Procesos de Frutas y Hortalizas

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los vegetales

son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre
ms agua posean y pH ms cercanos a la neutralidad son ms propensos al
rpido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiolgico.
Es as que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los
cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla).
El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima
a la neutralidad (6,0 -7,0).
La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos

solubles representados en azcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en
sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las
frutas favorecen la contaminacin microbiolgica, pero no patgena para el
consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora
peligrosa en un medio de pH muy cido es decir menor de 4.0, si se compara
con el resto de alimentos.
PROCESO DE PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la

desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia
con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre
gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas,
rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas
(techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre.
Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las
reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operacin ha sido bien hecha
el aroma del ambiente debe ser a limpio.
Adems de las reas, es crtico la higienizacin de los operarios, material y

equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones
explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas
de operarios, equipos y materiales.
Recepcin:
Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que

entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los
porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mnimo
sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con este dato se podr
determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de
precisin a las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a
planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que
se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de
los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
Seleccin: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de

recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y
el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de
su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas
costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser
arregladas retirando cuanto antes las fracciones daadas.
Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin,

aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las
verdes o an pintonas que deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los
operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas
adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas de las frutas se pueden
comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de
madurez adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba
amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es
adecuada para proceso. Aqu no importan el tamao o la forma.
Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de

las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han
llegado a la fbrica pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente
retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente
la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la

temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta.
Las condiciones del ajuste son especficas para cada especie, pero por lo
general se acercan a los 25 C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los
casos de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la
atmsfera de gases que rodean a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la

temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que
se puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las
frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido
carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la
cmara.
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las
condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es
definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las
condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar
colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura
necesaria.
Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia

un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la
pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que

naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa
final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de
distribucin o en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con

las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un
lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es
decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que
contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de
desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro,

sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada
da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el
desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin
rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora
contaminante crear resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en
cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un
tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las
caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms
que maracuys limpios.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/kg. La
efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms
cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un
tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos
con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y
as repetir por tres lotes.
El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea

el olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se
deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es
ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una
solucin desinfectante.
Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de

desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es
posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente
enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms
contaminada.
Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor

cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas
deseables. Estas operaciones son:
Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior

enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an
permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa,
aunque pueda estar conservada bajo congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una
marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado
tambin en marmita. Esta operacin se puede realizar a presin atmosfrica o
a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se pueden
perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y
demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la

carga microbiana; el color se hace ms vivo, el aroma y sabor puede variar a
un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de

agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor,
tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa.
Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.
Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan

operaciones como el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un

efecto similar al de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes,
oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana.
Las frutas de semillas pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se
desintegran muy bien sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que

se pueden acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de
color y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final
de la pulpa.
Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su
masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen,
por lo general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la
ayuda de cuchillos.
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la

guanbana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al
mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o
por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con

otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de
algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas.
Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se
corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen
empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del
operario. Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de
mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para
determinadas geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean
sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada
lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las
condiciones adecuadas.
Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas

como el maracuy, curuba o lulo.
Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de

tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes
plsticos para evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de

cortar la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se
deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u
oxidaciones del medio ambiente.
Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en
pulpa. Se logra por la accin de enzimas naturales de la fruta o mediante
adicin de enzimas comerciales agregadas. Tambin se emplea para disminuir
la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentracin a niveles
superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora, mango y maracuy.
En frutas como la guanbana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los

sacos donde se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida
llamada mota tambin se usa la maceracin. Esta fraccin est compuesta de
fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura, con
lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida.
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas

y celulosas. Las condiciones de concentracin de enzima, temperatura, pH y
tiempo de accin ptimos varan de una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo

de las caractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede
considerarse alto, pero se recupera entre mayores sean los volmenes
tratados.
Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de

los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se
basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra
por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2
o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de
giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando
que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se
logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha
sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que
repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.
Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan
operaciones como el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un

efecto similar al de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes,

oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana.
Las frutas de semillas pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se
desintegran muy bien sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que

se pueden acelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de
color y formacin de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final
de la pulpa.
Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su
masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen,
por lo general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la
ayuda de cuchillos.
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la
guanabana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al
mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o
por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con

otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de
algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas.
Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se
corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen
empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del
operario. Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de
mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para
determinadas geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean
sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones. Cada
lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las
condiciones adecuadas.
Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas

como el maracuy, curuba o lulo.
Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de

tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes
plsticos para evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de

cortar la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se
deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u
oxidaciones del medio ambiente.
Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en

pulpa. Se logra por la accin de enzimas naturales de la fruta o mediante
adicin de enzimas comerciales agregadas. Tambin se emplea para disminuir
la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentracin a niveles
superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora, mango y maracuy.
En frutas como la guanabana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los

sacos donde se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida
llamada mota tambin se usa la maceracin. Esta fraccin est compuesta de
fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura, con
lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida.
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas
y celulosas. Las condiciones de concentracin de enzima, temperatura, pH y
tiempo de accin ptimos varan de una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo

de las caractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede
considerarse alto, pero se recupera entre mayores sean los volmenes
tratados.
Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de

los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se
basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra
por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2
o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de
giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando
que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el mismo efecto que se
logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha
sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que
repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y

horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes
potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina
que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son
metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada

aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de
espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la
despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora,
guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una
adecuacin como pelado (guanabana), corte y separacin de la pulpa-semilla
de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol).
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros
materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra

a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de
la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el rendimiento en pulpa.
Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de
pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se

logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera
desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta

ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus
orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una

ms rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica
una textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados
a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por
la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la
pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la
malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera
pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045
o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la
calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa.

En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de
partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al
pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado
nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta
segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el
fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un
bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa
sometida a homogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del
molido y el despulpado y refinado.
Desairado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones

anteriores.
Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y

obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la
pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de
los gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando
se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer
una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco.
Entre ms pronto se efecte el desairado, menores sern los efectos negativos

del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos
son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos
que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes
durante las operaciones de llenado y empacado.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a
fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se
logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados
y compatibles con las pulpas.
Las fbricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de

vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economa y
funcionalidad a estos empaques.
Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125

ml, 200 ml, 500 ml. 1 kg y volmenes institucionales
TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS.
Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas
por los microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las
reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos
compuestos con el oxgeno del aire y otros compuestos en donde participan
activamente las enzimas.
Las reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin

como la fermentacin y con estos cambios sensoriales importantes.
Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia,

color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional.
Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos

de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente
invade a las pulpas.
Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y

reductores de la actividad del agua.
Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y

la esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir
la esterilizacin emplea mayores temperaturas que la pasterizacin y esta ms
que el escaldado, por lo que la esterilizacin elimina mayor cantidad de
microorganismos que las otras dos tcnicas.
El escaldado ya se explic antes en el apartado de operaciones de

transformacin.
PROCESO DE PRODUCCION DE NECTARES

Estos clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn
pulpas de una o ms frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de
diferente composicin y grado de concentracin. Tambin se contempla el caso
de incluir en la formulacin diversos tipos de edulcorantes naturales y
artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de

alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares

con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix,
acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes,
como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que presentan
algunas variaciones naturales por ser un material biolgico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar
las diferencias fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado
clculo en la formulacin de ingredientes; y segundo, cuando las operaciones
siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que no van a
afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados.
La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de

mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los
nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares
empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y
sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.
La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos
posean caractersticas sensoriales normalizadas. Esto significa que los
nctares de determinada fruta tengan de forma permanente la
misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las

frutas empleadas presentan ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de
diversos cultivos, muchas veces localizados en distintas regiones y por lo tanto
con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean
variaciones que influyen en los valores de parmetros como la concentracin
de grados brix y acidez.
Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre

todo cuando se cambia de variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo
es el caso de la curuba de Castilla y la curuba hind, que siendo curubas
poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba comn
rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color,
aroma, sabor y contenido de vitamina C. Estos cambios en la composicin de
las frutas afectan directamente la de los nctares preparados a partir de estas.
Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que

los nctares finales sean lo ms parecidos posibles.
Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms
influyentes en el momento en que un consumidor bebe un nctar.
Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parmetros ms
relevantes, ya que si el nctar es bebido, estos factores son detectados
necesariamente por un consumidor normal. Es cierto que la apariencia y el
color tambin estn expuestos, pero hoy en da es posible minimizarlos
mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes.
Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina

con ms nfasis la calidad del nctar ante el consumidor. Obviamente no se
pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al de la fruta en cuestin, o
aun puede ser bajo pero nunca extrao o desagradable. Igualmente la
consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o
babosa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que
caracterizan a una determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los
factores determinantes de la concentracin de estos componentes del sabor.
Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce,
posee alto sabor cido y quizs astringente. A medida que madura aumentan
los dos primeros y disminuyen los segundos. El mejor sabor lo alcanza cuando
posee una madurez avanzada sin llegar a la sobre maduracin, que es cuando
toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasin de
microorganismos que son causantes de una progresiva fermentacin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas

posee un equilibrio azcar-cido muy agradable, adems de un sabor
caracterstico de la fruta.
Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn

alrededor de 12 Brix y 0,5% de cido para la mayora de nctares. Hay algunos
que se apartan un poco de estos valores, por ejemplo los nctares de frutas
muy cidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o ms de
acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar ms dulces o
menos dulces del que posee 12 Brix.
Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un nctar y

normalizar un lote en el que por diferencias en las caractersticas de las pulpas
de las frutas empleadas, si estas concentraciones no se cambian, los nctares
resultar de diferentes intensidades de sabores.
A esta relacin azcar/cido se le denomina ndice de madurez (IM) y tiene un

valor numrico preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en
Ubat, posee en estado propio para el consumo un IM de 10,5.
Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix, que en

su gran mayora corresponden a la concentracin de azcares, entre el
porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de uchuva mencionada posee 14,7
Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico anhidro).
El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un

nctar de caractersticas sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor
agradable por el equilibrio azcar-cido, crea la necesidad de lograr ajustar las
pulpas con este valor IM.
Existe un mtodo para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado.

Consiste en aumentar los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores
que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque se pueden disminuir estos valores
por dilucin, no conviene por cuanto tambin se diluiran los dems
componentes de la pulpa.
La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los
valores de estos parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se
quiere alcanzar y finalmente calcular cunta sacarosa o cunto cido se deben
agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.
Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulacin de

ingredientes. Para esto se realizan los clculos correspondientes y se hallan las
cantidades de la pulpa normalizada, del edulcorante, del agua y de las otras
sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener el nctar de
caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa previ.
A continuacin se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de

desarrollo de un nctar. Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de
diferentes pulpas que servirn de ingrediente para preparar los respectivos
nctares normalizados.
Supngase que el nctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido

elaborar tres tipos de nctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El
objetivo es escoger el nctar cuya IM tenga la mayor aceptacin entre por
ejemplo los adolescentes del interior de Colombia.
Se establece que el nctar debe poseer 20% de pulpa y 12 Bx finales.
El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa

disponible. Mediante el empleo del refractmetro y una titulacin cido-base
con NaOH 0,1 N se identific que la pulpa de uchuva posee 14 Bx y 1.2 % de
acidez (expresada en cido ctrico anhidro).
Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:
Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se

observa que para que el valor de esta relacin disminuya de 11.7 a 8,0 se
necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la acidez en el
denominador aumente.
Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adicin de una cantidad

calculada de un cido a la pulpa.
El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin

en la pulpa de uchuva. Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva
acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo la siguiente proporcin:
Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su
IM sea de 8.
Para calcular la proporcin de pulpa y cido que deben mezclarse para que su
IM sea de 8 se procede as:
Ingredientes 100 % cido g. cido+
Uch (11.7) x 1.2
y 100
TOTAL 100 1.75
Cuadro 1. Balance Materia
+ g. cido: significa los gramos de cido que aportan los ingredientes de la

formulacin.
De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incgnitas a saber:
Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2
Resolviendo esta ecuacin se obtiene:
x = 99.5 y = 0.5
Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de cido
ctrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de cido y 14 Brix con un IM
de 8,0.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de

Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes 100 Brix g. SSA
Pulpa 20 14 2,8
Azcar 9,2 100 9,2
Agua 70,8 -- --
TOTAL 100 12,0
Cuadro2 Balance Materia
CON:
Pulpa con 1.75% de acidez.
S.S.A.: gramos de slidos solubles aportados
Significa que para obtener 100 Kg de nctar con 20 % de pulpa y 12 Brix

finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y
70.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.35% de cido proveniente del
aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
Este nctar se comparar con los otros que se prepararn con pulpas de IM de
10 y 15 para la eleccin del nctar de mejores caractersticas sensoriales.
El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el

momento para ajustar de 11.7. A 8, es decir que a la pulpa disponible hay que
agregarle cido pero en menor proporcin.
El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya

no es de agregar cido sino azcar.
Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:
Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 Bx para que
su IM sea de 15.
Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de

que su IM sea de 15, se procede as:
Ingredientes 100 %cido g. cido+
Uch x 14
Sacarosa y 100
TOTAL 100 18
Cuadro 3 Balance Materia
Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez
x = 95.5 y = 4.5
Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de
sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de cido, es decir
con un IM de 15.

Brix finales se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes 100 Brix g. SSA1
Uch 20 18 3,6
Azcar 8,4 100 8,4
Agua 71,6 -- --
TOTAL 100 12,0
Cuadro 4 Balance Materia.
Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales

se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg
de agua.
El nctar poseer adems 0.24% de cido proveniente del aportado por la

pulpa utilizada y diluida cinco veces.
Este tercer tipo de nctar es menos cido aunque si se determina sus slidos
solubles mediante el refractmetro poseer los mismos 12 Bx que los
provenientes de pulpas con IM 8 y 10.
Ya depender del gusto de los consumidores cul formulacin de nctar

preferirn. Suponiendo que sea la ltima, se puede establecer en la empresa
que en la formulacin para preparar el nctar escogido por los consumidores
deber ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15.
Si para elaborar un lote de este nctar se parte de una pulpa de otra

procedencia que posee 12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es Cmo
normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma relacin
Brix/acidez en el nctar?
Se procede de manera anloga:
La nueva pulpa posee un IM de:
De estas caractersticas se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta

madurar o puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es
poco dulce y muy cida.
Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de

15 que debe tener la pulpa para obtener el nctar normalizado.
La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su

clculo se establece la siguiente proporcin:
Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 Bx para que
su IM sea de 15.
Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de

que su IM sea de 15, se procede as:
Uch x 12
Sacarosa y 100
TOTAL 100 24
Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

x = 86.5 y = 13.5
Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes
de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24 Bx y 1.6 % de cido con un
IM de 15.

Brix finales, se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes 100 Brix g. SSA1
Uch 20 24 48
Azcar 7,2 100 7,2
Agua 72,8 -- --
TOTAL 100 12,0
Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales

se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg
de agua. El nctar poseer adems 0.32% de cido proveniente del aportado
por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
De esta manera se obtendr un nctar con una pulpa cuyo IM se ajust al 15,
que es el preferido, a pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.
3.1 NECTARES ELABORADOS CON MAS DE UNA PULPA DE FRUTA.
A medida que las comunidades se desarrollan, se ha notado una tendencia por

ampliar la variedad de consumo de productos alimenticios.
Los habitantes de los pases consuman hace varios aos productos
autctonos o quizs de pases vecinos. En Europa y EE.UU. se consuman
principalmente productos de frutas subtropicales como de manzana, pera,
ciruelas, algunas bayas y ctricos.
Posteriormente quisieron ampliar la variedad de consumo e iniciaron la

importacin y cultivo de frutas tropicales, con un rpido incremento, favorecido
por la inmigracin de personas de pases tropicales a Norteamrica y Europa.
Esta misma tendencia se ha visto en los pases asiticos como Japn, quienes
han iniciado un comercio importante con los pases del Caribe, de importacin
de la uchuva, mangos, pitaya y otras frutas.
En los ltimos aos la tendencia es desarrollar nctares elaborados a partir de

pulpas menos comunes o de ms de una fruta. Se busca ampliar la variedad de
sabores y composiciones nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar
una mejor alimentacin y buena salud.
Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas

mezclas de diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas.
Con esto se busca descubrir sabores y aromas agradables o incorporar
nutrientes a mezclas de caractersticas sensoriales ms agradables.
La metodologa para calcular las proporciones precisas en que participan cada

uno de los ingredientes es semejante a la explicada cuando se emplea una
sola pulpa. A continuacin se presenta un ejemplo.
Suponga que al mezclar pulpa de uchuva (Uch) con pulpa de mango (Mg) se
obtiene un tercer sabor muy agradable y adems se puede reunir en un solo
producto el alto contenido de vitaminas A y C del mango con las vitaminas del
complejo B de la uchuva.
Estas dos pulpas presentan caractersticas similares y complementarias. El

color amarillo intenso de ambas frutas permite no afectarlo y por otra parte el
carcter cido de la uchuva con el menos cido del mango permite alcanzar un
equilibrio que puede resultar en un producto de alta demanda en los mercados.
Se puede comenzar por preparar un nctar que posea una mezcla de estas
dos pulpas en proporciones iguales. Las condiciones establecidas para la
composicin del nctar pueden ser que posea 18% en pulpas, 12 Bx finales y
una acidez natural aportada por las pulpas.
La formulacin del nctar con las condiciones que se dan, puede quedar como
se muestra en el cuadro siguiente:
Ingredientes 100 Brix g. SSA*

Pulpas
Azcar 100
Agua -- --
TOTAL 100 12,0
SSA* gramos de slidos solubles aportados
La pulpa de uchuva disponible posee 14 Bx y la de mango 16 Bx.
Si estas pulpas se van a agregar en proporcin 1:1 o 50%-50%, se pueden

calcular los Bx de la mezcla resultante, mediante el siguiente cuadro:
pulpa Uch 50 14 7
Sacarosa 50 16 8
TOTAL 100 15
Es decir que siempre que se mezclen en proporcin 1:1 estas dos pulpas con
las mismas caractersticas de Bx, poseern 15 Bx. Ahora que si un nuevo lote
de pulpa de mango posee unos Bx diferentes se deben determinar e incluir el
nuevo valor en el cuadro para as conocer los Bx de la mezcla.
Un nctar como el especificado, preparado a partir de esta mezcla de pulpas

puede quedar formulado de la siguiente forma:
Uch-Mg 18 15 2,7
Azcar 9,3 100 9,3
Agua 72,7 -- --
TOTAL 100 12,0
Este es el cuadro bsico que muestra la manera de formular un nctar

empleando una mezcla de pulpas, pero se puede elaborar separando cada
pulpa as:
Pulpa Uch 9 14 1,3
Pulpa Mg 9 16 1,4
Azcar 9,3 100 9,3
Agua 72,7 -- --
TOTAL 100 12,0
Ahora si la proporcin de las pulpas se desea cambiar de 1:1 para aumentarle

el sabor a uchuva se puede dejar en 4:1 que en trminos de porcentaje sera
80%: 20% y entonces la formulacin cambiara de la siguiente manera. La
cantidad de pulpa que debe tener el nctar es de 18 partes por 100 partes de
nctar. Estas 18 partes a su vez deben estar repartidas en proporcin 80:20 de
pulpas Uch-Mg, es decir el 80% de 18 para uchuva y el 20% de 18 para
mango; entonces los datos para la formulacin quedaran:
Pulpa Uch 14,4 14 2
Pulpa Mg 3.6 16 0,6
Azcar 9,3 100 9,3
Agua 72,7 -- --
TOTAL 100 12,0
3.2 NECTARES CON DIFERENTES EDULCORANTES.
Otra alternativa es que no siempre se usa la sacarosa como sustancia para

edulcorar. Puede disponerse de otro edulcorante como los jarabes de glucosa,
jarabe invertido cuyas concentraciones no son del 100% en slidos solubles.
Si por ejemplo se dispone de miel de abejas, que est formado principalmente

de fructosa, cuya concentracin es de 85 Bx, para ajustar el sabor dulce del
anterior nctar de uchuva y mango, cul sera el porcentaje de ingredientes a
mezclar?
En el ltimo cuadro se reemplaza el azcar por la miel y quedara:
Pulpa UCh 14,4 14 2
Pulpa Mg 3.6 16 0,6

Miel 11 85 9,4
Agua 71 -- --
TOTAL 100 12,0
Se necesitara un 11% de miel del 85 Bx para obtener 9.4 g de slidos solubles.
3.3 NECTARES A PARTIR DE PULPAS CONCENTRADAS.
Otra posibilidad es la de preparar una determinada cantidad de nctar a partir

de pulpa concentrada. En este caso tambin hay necesidad de conocer los Brix
del concentrado, los brix de la pulpa natural, el porcentaje de contenido de
pulpa en el nctar y los Brix del nctar final. Con estos datos se puede ajustar
el cuadro de balance de ingredientes.
Suponga que se parte de un concentrado de uchuva de 60 Bx; los Bx naturales

de esta fruta es de 14%; el nctar contendr el 18% en pulpa y 12 Bx finales.
La pregunta es qu peso de ingredientes se deben mezclar para preparar 13
Kg de este nctar?
Lo primero es conocer la composicin del nctar como si se partiera de pulpa

de concentracin natural (14 Bx) y no de una pulpa concentrada (60 Bx):
Ingrediente. 100 Brix gSSA Total1
Pulpa UCh 18 14 2 2,34
Azcar 9.5 100 9.5 1,23
Agua 72,5 -- -- 9,43
TOTAL 100 12,0 13,0

1Kg de ingredientes necesarios para obtener los 13 Kg de nctar calculados

mediante una proporcin. Ej. : 18/100=X/13.
De este cuadro se obtiene que para preparar el nctar se necesitan 2.5 Kg de

slidos solubles aportados por 18 Kg de pulpa uchuva natural cuando se van a
preparar 100 Kg de nctar. Con base en este dato, se debe ahora calcular
cuntos Kg de pulpa concentrada a 60 Bx se necesitan para obtener los
mismos 2.5 Kg de slidos solubles de uchuva.
Pulpa UCh 4,2 60 2,5 0,54
Azcar 9.5 100 9.5 1,23
Agua 86,3 -- -- 11,23
TOTAL 100 12,0 13,0
El nctar as producido tendr las caractersticas de porcentaje de pulpa natural

previstas, aunque se haya partido de pulpa concentrada.
Observando la formulacin, se nota la ventaja de emplear pulpa concentrada,

ya que se necesitarn 4,5 veces menos peso de pulpa natural para obtener el
nctar normalizado.
Cierto es tambin que la pulpa concentrada puede haber perdido durante la

concentracin parte de su aroma y sabor y afectar algo las caractersticas del
nctar final.
La posibilidad es agregar un porcentaje de los slidos solubles de uchuva,

provenientes de la pulpa concentrada y el resto con slidos solubles aportados
por pulpa natural fresca, teniendo en cuenta que an no se han logrado
desarrollar aromas artificiales tan similares a los naturales, que puedan
reemplazarlos y el consumidor no los detecte.
La forma de calcular cunta pulpa concentrada y cunta pulpa natural deben
mezclarse para preparar el mismo nctar normalizado, puede ser estableciendo
que la mezcla los slidos solubles de estas pulpas sea 88:12 respectivamente.
El cuadro de balance ser:
Conct.UCh 3,8 60 2,2 0,49
Pulpa UCh 2,2 14 0,3 0,29
Azcar 9,5 100 9,5 1,23
Agua 84,5 -- -- 10,99
TOTAL 100 12,0 13,0
3.4. NECTARES DIETETICOS.
Se les da esta denominacin de dietticos a los nctares que poseen un valor

calrico mnimo, al compararlos con los nctares tradicionales los cuales son
edulcorados con carbohidratos que aportan 4 caloras por gramo.
Un nctar tradicional posee en promedio 12 Bx es decir 12 g de slidos

solubles y alrededor de 88 g de agua. Significa que el aporte calrico de los
slidos solubles es de aproximadamente 48 cal/100 g de nctar.
En los ltimos aos han tomado fuerza los alimentos dietticos a los cuales se
aaden sustancias que cumplen ciertas funciones como gelificar, dar volumen,
plasticidad, pero que no son asimilados y por lo tanto no se transforman en
tejido graso.
Algunas de estas sustancias comunican un fuerte sabor dulce y se estn

empleando para reemplazar los edulcorantes naturales tradicionales como la
sacarosa en sus versiones blanca y morena, la fructosa, glucosa, miel y jarabe
de maz.
Algunos de estas sustancias son llamados edulcorantes artificiales como la
sacarina y el aspartame. Otros son edulcorantes naturales como el sorbitol y
manitol, estos ltimos son polialcoholes cuya absorcin por la sangre es muy
lenta y tienen muy poco valor nutricional.
El aspartame, es uno de los edulcorantes ms empleados para endulzar

alimentos procesados, es una mezcla de dos aminocidos, el cido asprtico y
la fenilalanina, con un poder edulcorante entre 170 a 200 veces ms fuerte que
la sacarosa.
Cuando el aspartame se emplea para reemplazar el azcar tradicional en la

formulacin de un nctar, las caloras se reducen prcticamente a las que
aporta la cantidad de pulpa agregada al nctar.
Si se observa la formulacin de un nctar con aspartame, se nota que aunque

su sabor dulce es igual al edulcorado con sacarosa, los Bx finales son cerca de
cinco veces ms bajos y por lo tanto cinco veces ms bajo su aporte calrico.
Pulpa UCh 18 14 2,5
Aspartame 0,05 100 0,05
Agua 72,7 -- --
TOTAL 100 2,55
Existe el problema que el aspartame se puede descomponer cuando es

calentado a partir de cierta temperatura, perdiendo parcialmente su poder
edulcorante. Esto limita su empleo en nctares que se someten a conservacin
mediante tratamientos trmicos fuertes. Habra que estudiar el efecto del calor
sobre el aspartame cuando es agregado a nctares de diversas frutas
tropicales.
TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES

4.1 PASTERIZACION.
Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos

trmicos adecuados. El ms comn es la pasterizacin, la cual puede
realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteriza, o
la segunda en la que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en
caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se
lleva a refrigeracin.
En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla

y calentado a cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y
colocada en latas de determinado tamao.
De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un

tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el
tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la
temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C.
En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a

cerca de 90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos
durante 1 a 3 minutos.
Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida

de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de re
contaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van
a ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases
metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los
cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata.
Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms

econmicos pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos,
que tambin ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco
reactivos con los nctares.
4.2 ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.
Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin

trmica y envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido del
fluido, retencin durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado
bajo condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados.
Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados:

Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en
cada caso ventajas e inconvenientes que presentan.
As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente

bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fcilmente su capacidad y
requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor
presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms difciles de detectar,
pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables por productos
de baja viscosidad.
De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votador son los
ms adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general
muy viscosos, pero son ms caros, y al poseer partes mviles requieren un
mantenimiento ms costoso.
Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es

decir que el fluido est libre de microorganismos, el reto ahora es lograr
mantener esta condicin de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado,
para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya
por el consumidor final.
El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el

llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en
efectuar la operacin de llenado dentro de una autoclave, donde previamente el
barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin para asegurar la
esterilidad.
El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, con lo

que facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo vaco
dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermtico de la tapa, todo esto
dentro de la autoclave. Finalmente se abre la autoclave y se retira el barril con
el nctar estril y a temperatura ambiente.
Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido

como "bag in box" que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja
de cartn, Aqu tambin se hace el llenado en fro en condiciones aspticas.
En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los
nctares de frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso
continuo por circulacin a travs de intercambiadores de calor adecuados.
La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se realiza en una

cmara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 C durante 30
minutos. Despus se introduce una corriente de aire estril caliente, cuya
misin es facilitar la accin germicida del cloro en forma de solucin que se
pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma
cualquier riesgo de contaminacin. La bolsa de plstico todava cerrada con un
tapn especial y pre esterilizado por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo
la cmara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el
tapn. Este se separa dentro del ambiente estril, realizndose a continuacin
la operacin de llenado propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y
aprieta hermticamente y se saca el envase lleno con producto estril y fro,
situndolo finalmente en la correspondiente caja de cartn corrugado que le
sirve de proteccin y soporte.
Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25

litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases
industriales.
Las bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia
mecnica y una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno
especial para alimentos y una pelcula metalizada, que no es aluminio.
4.3 EMPLEO DE ADITIVOS.
La conservacin mediante adicin de sustancias qumicas ha sido muy usada

hasta hace pocos aos, pero a medida que los consumidores toman ms
conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mnimo
de sustancias conservantes, esta tcnica es cada vez menos practicada sobre
todo para los alimentos procesados exportables.
Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son

los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como meta bisulfito. Los dos
primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en
concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son
detectables por el sabor caracterstico que comunica al nctar.
Los derivados del azufre como los sulfitos son ms efectivos contra las
esporas de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas ms
que en concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez
ms su empleo para conservar alimentos por la acumulacin que puede tener
al consumir simultneamente varios alimentos que posean dosis con lmites
mximas de este tipo de conservante.
Otros agentes empleados como antioxidantes son el cido ascrbico solo o en

combinacin con el cido ctrico. Estos previenen cambios de color, sabor y
deterioro de otros nutrientes en ciertos nctares como lulo, feijoa, manzana y
pera.
4.4 CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS.
Otra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores

formas de conservacin pero de manera menos intensa. Esto se debe a la
tendencia en la conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y
fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los
microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra los nutrientes y
caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos.
Es sabido que los tratamientos como la pasterizacin y peor aun si se realiza

por tiempos prolongados, producen altas prdidas de vitaminas termo-
sensibles y de los compuestos voltiles caractersticos de las frutas.
De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del

azufre producen prdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo
el sabor y algunas veces el color de los nctares.
La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial

del producto, mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en
planta y adems evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas tcnicas,
sino ms bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores
dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vaci,
reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeracin o de congelacin que
permiten retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos deteriorativos de los
alimentos.
El principio que se emplea en esta tcnica de conservacin es la de mantener,

en este caso un nctar, lo ms parecido en sus caractersticas sensoriales y
nutricionales al producto fresco recin preparado.
Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de

deterioro bioqumico mediante el efecto de varias tcnicas pero no tan intensas:
un poco de calor, la presencia en baja concentracin de microbicidas y
antioxidantes, de retirar la mayora del oxgeno, bajar el pH, la temperatura y la
disponibilidad de agua.
Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas

naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de
alguna manera nocivas para el consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo
durante un tiempo apropiado.
PROCESOS DE PRODUCCION DE LA MERMELADA
3.1 FRUTA.
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las

caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se
empleen.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se
emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas
de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos
cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobre
maduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de
microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las heridas
causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse
procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que
generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias
pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y

sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han
desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su
vez las frutas sobre maduras poseen poca pectina en estado apropiado para
contribuir a la gelificacin de las mermeladas como ms adelante se explicar.
Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de

color, aroma y sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el
rendimiento en pulpa sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser

preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas
conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas
enlatadas, Entre estas ltimas estn las pulpas congeladas, concentradas o
sulfatadas.
Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden
cambiar en cierto grado sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a
cambiar las de la mermelada final. Quizs entre las materias prima sometidas a
conservacin que mejor mantienen caractersticas de la fruta fresca son
las pulpas congeladas, previa pasterizacin.
3.2 AZUCARES.
Los azcares o edulcorantes ms comnmente usados en la elaboracin de

este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles.
Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos
polialcoholes como el sorbilto l.
El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de

slidos solubles o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente
mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de
sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva
para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin
ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx
o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza
es difcil lograr una adecuada gelificacin. Ver grfica 4
Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojal en forma

de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta
menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta
empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las
mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de
"inversin" durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y
fructosa. Estas mezclas son ms fciles de manejar y dosificar como jarabes
que por lo general vienen en concentraciones de ms de 70 Bx.
3.3 PECTINAS.
La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en

algunas races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las
patatas.
Hoy en da su uso est muy extendido en la industria transformadora de frutas

debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado.
Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio

menos cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de
suspensin.
Las pectinas son polmeros del cido galacturnico cuya estructura es la

siguiente:
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE
3.1 FRUTA.
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las

caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se
empleen.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se

emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas
de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas. Estos
cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobre
maduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de
microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las heridas
causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse
procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que
generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias
pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y

sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han
desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su
vez las frutas sobre maduras poseen poca pectina en estado apropiado para
contribuir a la gelificacin de las mermeladas como ms adelante se explicar.
Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de

color, aroma y sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el
rendimiento en pulpa sean altos.
Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser

preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas
conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas
enlatadas, Entre estas ltimas estn las pulpas congeladas, concentradas o
sulfatadas.
Cada una de estas tcnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden
cambiar en cierto grado sus caractersticas sensoriales, que a la vez van a
cambiar las de la mermelada final. Quizs entre las materias prima sometidas a
conservacin que mejor mantienen caractersticas de la fruta fresca son
las pulpas congeladas, previa pasterizacin.
3.2 AZUCARES.
Los azcares o edulcorantes ms comnmente usados en la elaboracin de

este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles.
Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos
polialcoholes como el sorbilto l.
El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de

slidos solubles o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente
mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de
sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva

para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin
ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx
o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza
es difcil lograr una adecuada gelificacin. Ver grfica 4
Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojal en forma

de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta
menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta
empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las
mermeladas se preparan al vaco y no se alcanzan a producir cierto grado de
"inversin" durante la coccin, es decir la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y
fructosa. Estas mezclas son ms fciles de manejar y dosificar como jarabes
que por lo general vienen en concentraciones de ms de 70 Bx.
3.3 PECTINAS.
La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en

algunas races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las
patatas.
Hoy en da su uso est muy extendido en la industria transformadora de frutas

debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado.
PECTINAS DE GELIFICACION A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas

para la fabricacin de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes
pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de gelificacin evita que la fruta en
trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son tambin
empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto
de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles).
3.4. EL ACIDO
El fenmeno de la gelificacin est estrechamente ligado a la acidez activa,

expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez
titulable o total.
Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentracin de azcar existe
un valor de pH al cual corresponde el ptimo de gelificacin. Este valor ptimo
est comprendido entre lmites estrechos, que van, para pectinas de alto
metoxilo entre pH=2,8 a 3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una
acidez activa ms dbil) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores
inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la SINERESIS.
El modo ms prctico para dosificar el cido es efectuar una pequea prueba

tentativa, De una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide
el pH y se lo lleva, con adecuada adicin de cido, a un valor de 0,1 ms bajo
del pH considerado para el producto terminado. Por ejemplo si se desea
obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de cido que se debe
agregar a una muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la
cantidad de cido adicionado es fcil deducir, con una simple proporcin, la
cantidad a emplear en la fabricacin de todo un lote.
3.5. INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL
Durante la coccin una parte de la sacarosa se INVIERTE transformndose en

glucosa y fructuosa. Esta inversin producida por una hidrlisis, es necesaria
para prevenir la cristalizacin de la sacarosa, y esto porque el punto de
saturacin de un jarabe de sacarosa y azcar invertido es superior al de un
jarabe de solo sacarosa. La inversin del 30-40% de sacarosa es considerada
satisfactoria para un producto con el 65% de slidos solubles.
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de

materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones
fundamentales y de carcter general relacionado con la formulacin, necesario
para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de
calidad propias de las mermeladas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que

contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto
terminado. Estos factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las

caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adapta miento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo
del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.
4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un
contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El
rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la
materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la
coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias

primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la

variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta.
En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta

aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la
inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de
slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las
sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado,
resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es
considerado como un margen de seguridad.
4.2. PORCENTAJE PTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.
La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a

la de sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin est
comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-
40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser
frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas
debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems
de la acidez natural d la fruta depende de la duracin de la coccin y de la
temperatura.
4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo)

entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada
debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un
mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.
5. LA COCCION.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de
la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia
adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los
siguientes efectos:
1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de

absorber el azcar.
2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos

qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de
azufre.
3. Asociacin ntima de los componentes.
4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
5. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un

contenido de slidos solubles preestablecidos.
La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en

circuito cerrada. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la
rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes
cantidades de producto; el tercero que es el ms reciente, permite conservar
casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca.
En cada caso la coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible,
para no comprometer el xito de la elaboracin.
5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita
con un 10% de azcar de la dosis total a
agregar, a fin de impedir que la masa se
pegue a la pared de la marmita y para
asegurar la inversin deseada de la
sacarosa. La dosis de pectina necesaria se
mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en
un recipiente seco y esta mezcla es
adicionada a la masa en la marmita con
agitacin vigorosa, mientras es
interrumpida momentneamente la
ebullicin.
Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la

masa, es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el
contenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se
supera cuando se emplea pectina en solucin.
A continuacin se prosigue con la

evaporacin hasta un nivel de
concentracin que es alrededor de 37a
40Brix. En este momento se agrega y
disuelve el resto de edulcorante que se
tena pesado. Aqu sin necesidad de
concentrar ms, se alcanzan los 65 a 68
Brix. Luego se procede a adicionar la
cantidad de solucin de cido previsto para
llevar al pH adecuado. El valor del nivel de
concentracin al que se lleva la mezcla
inicial depende del porcentaje de fruta que
se ha establecido contenga la mermelada y
de la proporcin fruta: edulcorante previsto
en la formulacin.
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es
ms fcil retirar agua de una solucin diluida que de una concentrada. El que
sea ms rpido permite un ahorro en energa, mano de obra, uso de equipos;
evita la salida de la mayora de compuestos voltiles que comunican el aroma y
sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis
cida de las pectinas naturales o adicionadas, y en general puede reducir los
costos que produciran procesos prolongados.
El siguiente paso es el envasado de la
mermelada. Esta operacin se debe llevar
a cabo a temperatura superior a la que
gelifica la pectina empleada, es decir a la
temperatura crtica de gelificacin.
Aproximadamente, una pectina de
velocidad lenta de gelificacin lo hace
cerca de los 60 C, la de velocidad
intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C.
Si el envasando se efecta a temperaturas

alrededor de 88 C o mas y cerrando
inmediatamente, el envase se invierte para
esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a
posteriores tratamientos trmicos. Los
frascos as obtenidos se pueden luego
enfriar y dejar en reposo para lograr la
formacin del gel caracterstico.
6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.

El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del
conocimiento de las caractersticas de sus componentes y de sus proporciones
en el empleo, que en el presente caso son:
1. Contenido de fruta respecto al producto final.
2. Los slidos solubles del producto final.
3. El poder gelificante o gradacin de la pectina.
4. pH de la fruta.
5. pH ptimo de gelificacin de la pectina.
Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para
preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta
del 50% respecto al producto terminado, y se dispone de la siguiente
informacin:
- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8
- Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de

gelificacin en pH=3,0 y
- Solucin de cido tartrico al 50% p/p
Clculo de ingredientes:
Ingredient 10 Brix SS
es 0 A
Mango 50 12 6.0
59.
Azcar 59 100
0
65.
TOTAL
0
Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico necesario para el ajuste

del pH = 3,0 se procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido,
por ejemplo 50 g y se determina el pH. Sin retirar el electrodo se contina
leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitacin cantidades
pequeas, 0,1 mal por ejemplo, del cido tartrico hasta alcanzar el pH 3,0. Se
determina de esta forma el volumen de cido necesario para llevar a pH 3,0 los
50 g de pulpa de mango. Efectuando la respectiva proporcin se puede calcular
el total de cido para ajustar a este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. Esta
cantidad de cido se prepara para agregarla al final de la coccin de la mezcla.
PROCESO DE PRODUCCION DE FRUTAS EN ALMIBAR
1. Seleccin y Clasificacin
Usa fruta de tamao uniforme, pintona y de consistencia apropiada para

soportar la manipulacin y el tratamiento trmico. Clasifcala rigurosamente,
porque guardaras el producto en envases transparentes que permiten
apreciar el contenido.
2. Lavado
Permite eliminar partculas extraas. Para lavar la fruta, sumergir en una

solucin desinfectante con hipoclorito (una cucharadita en un litro de
agua).
3. Pelado y Acondicionado
Segn la productividad de la fruta, el pelado puede ser qumico con soda

caustica, manual, con cuchillos, mecnico, con maquinas peladoras.
Para preparar frutas en almbar se procede como indicamos a
continuacin.
MELOCOTON
PELADO QUIMICO
CORTE
TRANSVERSAL
DESCORAZONADO
CORTADO EN
CUBITOS O MITADES
PIA
CORTADO DE
EXTREMOS
CORTADO EN RODAJAS
PELADO Y
DESCORAZONADO
PERA Y MANZANA
PELADO MANUAL
CORTADO EN
CUBITOS O TAJADAS
INMERSION EN
SOLUCION DE
METABISULFITO
PARA EVITAR LA
OXIDACION
Pelado qumico
Hierve una solucin de soda caustica al 2 % en una olla de acero inoxidable o

barro, pues la soda es corrosiva. Sumerge la fruta durante 3-5 minutos, scala
y lavala con agua corriente para quitar la soda y los restos de cascara. Luego,
lava con con una solucin de agua (1 litro), acido ctrico (5 gramos) y meta
bisulfito de sodio evita el empardeamiento. Si no lavas bien la fruta, se
oscurece rpidamente.
4. PREPARACION DEL JARABE
Mezcla el azcar, el acido ctrico (3.1 gl), el benzoato de sodio (0.5%) y

el CMC (0.1%). Luego, incorpora la mezcla en una olla de agua tibia y
caliente hasta hierba. Controla la acidez con la cinta pH y los grados brix
con el refractmetro (41 brix).
La acidez del jarabe depende de la fruta. Para frutas poco acidas, como
la tuna, te recomendamos un pH de 2.8 a 3.3; para frutas mas acidas, el
pH recomendable es de 3.5 a 4.0.
5. PRECOCCION
Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta; extraer el oxigeno

de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y
reducir la carga microbiana.
Corta la fruta y chela en agua en ebullicin (pre coccin). El agua

restante te puede servir para elaborar el jarabe. El tiempo de coccin
vara segn la fruta: pera y manzana 5 minutos; melocotn 7 minutos;
pia 30 min.
6. Llenado
Pon la fruta en el envase y agrega el jarabe a una temperatura de 80 C

para evitar que el coche trmico rompa el frasco. Deja libre 1cm en la
parte superior del frasco. En el envase debe hacer 60 % de la fruta y
40% de jarabe, aproximadamente.
7. Pasteurizado
Cubre el fondo de una olla con telas, llena con agua de modo que no
rebase al colocar frascos y lleva a una temperatura de 60 C. Luego
acomoda los frascos con las tapas sin ajustar y calienta hasta que el
agua llegue a ebullicin.
8. Sellado
Al retirar los envases de la olla esteriliza la tapa. Para ello, cierra bien los
frascos y colcalos boca abajo durante 10 minutos. Esto ayuda a formar
vacio y a que el cerrado sea hermtico, lo que reduce el riesgo de
contaminacin por que extrae el aire que pudiera haber quedado
9. Enfriado
Deje enfriar el producto a la temperatura ambiente, porque el choque

trmico podra quebrar los envases. Si tu produccin es a gran escala,
usa envases de hojalata, pues en estos puedes realizar un enfriamiento
continuo (con entrada de agua fra en forma constante)
10. Almacenamiento
Almacene hasta la concentracin de azcar alcance el equilibrio. Al

principio esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo
disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega el equilibrio, la
concentracin de azcar baja aproximadamente unos 10 brix. Puedes
saber que se ha llegado al equilibrio cuando observas que la fruta ha
cado al fondo del envase.
Resumiendo, el proceso de obtencin de las conservas de frutas en almbar se

realiza de la siguiente manera:
1. Establecimiento de la cantidad y caractersticas del producto final que se
planea preparar.
2. Obtencin, caracterizacin (Bx, sensorial) y pesado de los trozos de

fruta disponible.
3. Clculo de cantidad de trozos, azcar, agua y cido (opcional)

necesarios.
4. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar

enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y
precalentarlos antes de la pasterizacin final.
5. Preparacin del jarabe a los Brix calculados, acidificacin si se consider

necesario, y calentamiento a cerca de 80C para disminuir el tiempo de
pasterizacin, adems de favorecer una temprana limpieza de los
recipientes.
6. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada dentro

del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.
7. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el cuello

de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado
burbujas de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de
calor, puede favorecer la oxidacin, presenta un mal aspecto, y puede
permitir el crecimiento de microorganismos.
8. Los frascos se colocan en un bao de mara con la tapa a medio colocar,

a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cmara de aire
que se tiene en el cuello del frasco.
9. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el agua

en ebullicin durante un tiempo escogido.
10. Terminado el tratamiento trmico, retirar los frascos del bao de mara,
permitir el enfriado del agua mediante adicin de agua fra. Se debe
evitar el cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura
de los frascos por la debilidad del vidrio para resistir estos cambios
drsticos.
11. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en ausencia

de luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoqumicos y
microbiolgicos que se pueden acelerar con el aumento de las
temperaturas.
12. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en medir

los Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad
sensorial determinantes de este producto como son la apariencia, color,
aroma, sabor y textura. Mas detalles se describen en la seccin
PROCESO DE PRODUCCION DE ENCURTIDOS
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,
remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y
apio.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien

no fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre
con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.
Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la materia

prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta
fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase
siguiente.
Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y conservada en

salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.
2. FASE DE FERMENTACIN.
El procedimiento seguido en esta fase se muestra a continuacin:

La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser
firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como
de malos olores
Seleccin.
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la

calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una
cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en
sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal,
mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta,

que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de
enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados
comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un
porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad
enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.
2.3. Calibrado.
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy

importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No
existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su propia
norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de

ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la
fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos.
Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos
extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan

de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en
forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los
distintos calibres que se recogen en tolvas.
2.4. Lavado.
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin
no se realiza en la industria en curtidora, pues los fabricantes depositan los
frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo.
Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en
el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos
se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de

encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser

lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada sema
sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con duchas a
presin.
2.5. Fermentacin.
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. Consiste en

colocar las especies hortcolas en solucin salina (salmuera) y dejar que la flora
microbiana, realice la fermentacin natural. La fermentacin cido-lctica se
consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el
descenso del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las
bacterias fermentativas.
La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes

capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del
lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se
suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas
clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de
ser limpiados antes y despus de su uso.
En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta de

materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal
empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de
sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el cido
producido por las bacterias que realizan la fermentacin.
Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las
operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en
los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas
condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin
semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para elevar la
concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie
de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben
eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos
microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y

microbiolgicos, que se describen seguidamente:
2.5.1. Cambios fsicos.
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras
sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la salmuera. En
la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias
productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el
producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento. Transcurrido este
periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la
entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin
normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el
aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas
entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.
2.5.2. Cambios qumicos.
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque
el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y esteres. En ocasiones, durante la
fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de anhdrido
carbnico e hidrgeno.
Cambios microbiolgicos.
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin son:

bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan
variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los
mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc
mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina
sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados
produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado
en la produccin de alimentos de textura ms o menos filante o espesa.
Tambin estn presentes las siguientes especies: Estreptococos faecalis
(bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico,
transformando la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco
muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en
proporcin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir
a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus
plantarum es la bacteria ms importante a la hora de producir cido lctico.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies

coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de
anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se encuentra
Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en
determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de una
bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis con
glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.
2.6. Almacenamiento.
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse

inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%. La
acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por encima
del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico comercial. De
esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran deteriorar el
producto fermentado.
3. FASE DE PRODUCCIN Y ENVASADO.
La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para

llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se
muestra en el siguiente esquema:
3.1. Recepcin y control de la materia prima.
La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado,

donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico que
contienen los diferentes productos. A continuacin se proceder a la toma de
muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad
requerida por la industria. Tambin se determina el contenido en sal de la
salmuera, el pH y la acidez total.
3.2. Desalado.
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente.

Para poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente
desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en
eliminar la sal con agua.
Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A continuacin

se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se escurren
nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin aproximada del
2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua para 100 kg de
producto.
3.3. Lavado.
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo
con agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta transportadora,
provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja
presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido,
con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.
3.4. Llenado de los envases.
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a

las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
Son inertes.
Se pueden someter a tratamientos trmicos.
Son transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en

una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el
envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose
los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes
del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio
de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el llenado
de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la
zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de
pequeas partculas de producto entre el borde de la tapa y el envase, puede
producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles
alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la
consiguiente putrefaccin.
3.5. Adicin del lquido de gobierno.
La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,

aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino

en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de
una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se
formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica
e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el
momento de su incorporacin ser de unos 85C.
3.6. Cerrado.
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la

presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco
parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno.
De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que
acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del
producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.
3.7. Tratamiento trmico.
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento,

condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto
aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos.
Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se multiplican las
bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento trmico consistente en
un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con

duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los
envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los
envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de
enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a secar los
envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la re
contaminacin.
A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se

instalar un tnel de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar
completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento
antiesttico de cara a su posterior comercializacin.
3.8. Marcado.
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y

etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. La
importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado, radica en el elevado
nivel de exigencia del consumidor, que cada da demanda una mayor y ms
clara informacin sobre el producto que compra.
3.9. Etiquetado.
El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de

los envases. Para esta operacin se emplear una etiquetadora lineal
automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, segn las
circunstancias, etiquetado simple o doble.
3.10. Embalado.
A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulacin recoge los envases

marcados y etiquetados listos para su embalado y expedicin. Como
consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas, as como los
distintos destinos de produccin. Se llevar a cabo el embalado de dos
maneras diferentes. Desde la mesa de acumulacin se instalarn dos lneas de
embalado, una en cajas de cartn y otra en bandejas, tambin de cartn,
retractiladas.
INDUSTRIA EN COLOMBIA
La agroindustria hortofrutcola colombiana, es un sector industrial pequeo,

aunque relativamente dinmico, pues en trminos de valor represent en el
2000 apenas el 0.5% de la produccin bruta generada por el total de la
industria manufacturera del pas y el 2.0% de la produccin bruta de la industria
de alimentos. La produccin bruta de la industria de procesados hortofrutcolas
mostr un crecimiento (1993-2000) en trminos reales de 10.0%, jalonado por
un crecimiento del valor agregado de 12.4% y de 11.0% en el consumo
intermedio.
La demanda de frutas y hortalizas frescas como materia prima para la industria

colombiana alcanz el 2.1% de la produccin hortofrutcola del 2000, con un
descenso significativo durante toda la dcada de los noventas. Aunque la
demanda industrial de productos hortofrutcolas frescos muestra un crecimiento
negativo de -4.4% (1993-2000), la utilizacin de bienes hortofrutcolas
procesados como materia prima industrial registra un crecimiento dinmico que
alcanz el 29.0% durante el mismo periodo.
En trminos reales la demanda industrial de materia prima hortofrutcola

(frescos y procesados) alcanz un valor de $100 mil millones (pesos
constantes de 2000) en 1993, logrando una cifra de $172 mil millones en 1998,
con una importante cada en el 2000 cuando se registr un valor de $125 mil
millones, sin embargo se observ un crecimiento promedio anual de 6.0% entre
1993- 2000.
A pesar de su discreta participacin en la agroindustria alimentaria nacional, la

industria procesadora de frutas y hortalizas podra desempear un importante
papel dinamizador del sector hortofrutcola en lo econmico y social, por su
efecto en la integracin de la produccin primaria con el eslabn industrial, en
la generacin de empleo, incremento en la productividad agrcola y el
desarrollo tecnolgico y empresarial del sector.
Sin embargo, a pesar de los grandes beneficios, el dinamismo de la industria

procesadora de frutas y hortalizas ha sido lento y su desarrollo ha sido aislado
en algunos segmentos de la produccin, aunque en promedio el sector muestra
un gran potencial gracias a factores como: la ampliacin y diversificacin de su
consumo; el mejoramiento de algunas variedades y el inters en los mercados
internacionales.
En este contexto, el desarrollo competitivo del sector hortofrutcola colombiano

est ntimamente relacionado con la capacidad de procesamiento industrial y
de generacin de valor agregado, para as ampliar los actuales mercados y
aprovechar nuevas oportunidades comerciales.
IMPACTO AMBIENTAL Y COMO SE MITIGA
La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de

productos hortofrutcolas sin tratamiento, puede provocar una importante
contaminacin de las aguas receptoras. Dado que el material orgnico
constituye el principal componente contaminante, los problemas de
contaminacin de aguas se relacionarn principalmente con la descomposicin
de dicho material orgnico, lo que puede traducirse en una disminucin del
oxgeno, muerte de peces, produccin y emisin de biogs y formacin de una
capa de material flotante. Si las descargas lquidas tienen una alta
concentracin de slidos, puede formarse una capa de sedimento en el fondo
de las aguas receptoras, donde se puede producir una degradacin
anaerbica, con la consecuente formacin de gases malolientes.
El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero.

Esta remocin se hace manual o mecnicamente.
Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta

concentracin de partculas gruesas. Si se remueven estas partculas mediante
una cmara de arena, el agua puede ser reutilizada.
El mtodo de estanques de sedimentacin por gravedad puede ser usado para

las aguas de procesos, las que pueden ser as recicladas, aunque tengan
originalmente una alta concentracin de slidos suspendidos. Estos slidos
suspendidos tambin se pueden remover eficientemente por flotacin con aire
en estanques. Las burbujas de aire que ascienden ayudan a flotar a las
pequeas partculas, llevndolas a la superficie. Se forma una cubierta
superficial, las cuales se pueden ser sacadas mecnicamente en forma
continua o intermitentemente.
Tratamiento anaerbico
Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta concentracin orgnica
en reactores anaerbicos, ya que se requiere poco espacio y se produce
biogs, que puede usarse como fuente de energa. Es, por lo tanto, una
alternativa que debe ser estudiada con especial atencin en el caso de la
agroindustria chilena.
Lodos activados
El proceso de lodos activados se efecta en un reactor aerbico, donde los
residuos lquidos son mezclados con flsculos de microorganismos aerbicos
(lodos activados). Se consideran apropiados para efluentes con baja carga, ya
que el sistema es ms confiable, flexible y eficiente.
NORMATIVIDAD
BIBLIOGRAFIA
http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos2.htm
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/html/contenido.
html
http://untecspronafcap.files.wordpress.com/2011/09/frutas-en-almibar.pdf
PROCESOS DE PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

KEMBER BERNAL
SAMMY BEJARANO
PEDRO CAMARGO
KAREN MELISSA RAMIREZ
PROFESOR:
GUSTAVO ANDRES REYES GOMEZ
ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES ECCI
FACULTAD DE INGENIERIA
GESTION DE PROCESOS INDUSTRIALES
GRUPO 3CN
BOGOTA
2014

Procesos de Frutas y Hortalizas

Caricato da

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INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los vegetales

La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos

PROCESO DE PRODUCCION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Higiene y sanidad en planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la

Adems de las reas, es crtico la higienizacin de los operarios, material y

Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que

Seleccin: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.

Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de

Clasificacin: Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin,

Almacenamiento: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de

La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la

El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la

Desinfeccin: Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia

El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que

La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con

Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro,

El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea

Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de

Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor

Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior

En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la

Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de

Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan

Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un

El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que

Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con

Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas

Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de

Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de

En frutas como la guanbana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los

El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas

Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo

Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de

Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un

Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes,

El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con

Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas

Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de

Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de

Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en

En frutas como la guanabana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los

Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo

Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y

Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada

Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se

Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta

Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una

Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa.

Desairado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones

Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y

Entre ms pronto se efecte el desairado, menores sern los efectos negativos

Las fbricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de

Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125

TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS.

Las reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin

Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia,

Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tipos

Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y

Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y