La carne: el oreo

Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar las canales despus de la

matanza, expuestas a la intemperie, colgadas en lugares frescos y
ventilados, donde permanecen varias horas para que la masa muscular
adquiera las caractersticas organolpticas de la carne.
Efectivamente, recin muerta la res, el msculo constituye un alimento
inspido, duro, viscoso; en cambio, una vez madurado, el msculo hecho ya
carne aparece blando, jugoso, spido y de buen comer.

El Oreo.

Inmediatamente despus de la matanza, los msculos aparecen palpitantes,

conservan todava vitalidad en sus fibras. Al tacto son blandos, aunque
resultan duros a la masticacin. Poco a poco aumentan su consistencia, se
inmovilizan y, por ltimo, alcanzan un estado de rigidez en el que
caractersticamente aparecen duros, acortados, como en una contraccin
intensa, es la rigidez cadavrica o "rigor mortis".
En el matadero, la rigidez cadavrica aparece al cabo de unos 15 minutos,
empezando primero en los msculos de la cabeza y siguiendo por los del
cuello, tronco y, por ltimo los de las extremidades. El tiempo invertido
oscila entre las 6 y las 10 horas, dependiendo de factores como la
temperatura o la humedad del ambiente, o el estado nutricional o de
reposo-ejercicio del animal antes de la matanza.:
- Estado de reposo de la res, se recomienda matar las reses tras 24-48 horas
de descanso, en estas condiciones la rigidez tarda ms tiempo en aparecer,
pero dura ms.
- Edad y sexo, la rigidez aparece, en general, ms pronto en las carnes de
reses jvenes y de las hembras.
- Estado de salud, ttanos, envenenamientos por estricnina, alcohol,
veratrina,..., determinan una rpida aparicin de la rigidez; el mal rojo del
cerdo, la caquexia, la septicemia,..., retrasan la aparicin de la rigidez. Los
msculos escaldados no presentan rigidez.
La rigidez cadavrica dura varios das en funcin de factores como la
temperatura de conservacin; en el caso de carne de vaca, necesita varias
semanas a -1,5C, 15 das a 0C o tan slo un da a 43C.
Otro cambio importante que se produce durante el oreo es la
deshidratacin, la prdida de agua. En la deshidratacin de las carnes,
influyen ms que la naturaleza de las mismas, las condiciones atmosfricas,
particularmente temperatura y ventilacin, del local de almacenamiento. La
evaporacin de agua depende directamente de la presin de vapor de agua
en la atmsfera y de la velocidad de difusin del mismo a partir de la
superficie de oreo.
El principal efecto de la deshidratacin es la prdida de peso. Aunque es
dificil valorar con exactitud las prdidas por deshidratacin, se admite una
merma del 2-3 % en las 12 primeras horas y del 4-5 % en los 15 primeros
das. Sometida a la accin del fro y en funcin del tiempo, las prdidas
dependen de la especie animal, la crasitud, la vejez, el tamao de la pieza,
el nmero de cortes, la ventilacin y la humedad de la cmara, etc.

Dificultan la prdida de agua, y por tanto, reducen la merma de peso, la

crasitud, la vejez o la flacura marcada. La capa de grasa que recubre el
msculo, impermeabiliza la superficie de evaporacin reteniendo el agua en
la trama muscular y haciendo la carne ms jugosa. Sin embargo, un exceso
de grasa impide un correcto enfriamiento de todo el msculo favoreciendo
el desarrollo bacteriano.
La prdida de agua, y de peso, tambin es escasa en las reses de mucha
edad o marcadamente flacas; sin embargo, resultan carnes coriceas, duras
de masticar y dificiles de digerir, ello es debido a que el contenido inicial de
agua tambin es menor.
Por el contrario, el nmero y amplitud de las superficies de corte favorecen
la evaporacin de agua. Una canal troceada presenta muchas superficies de
evaporacin y pierde gran cantidad de agua, mucha ms que la canal
entera, ya que todos los cortes transversales en los msculos contribuyen a
resecar la carne.
Al tiempo que se producen estos cambios externos, internamente el
msculo madura, se dice que se hace carne. Efectivamente, recin muerta
la res, el msculo constituye un alimento inspido, duro, viscoso; en cambio,
transcurridos 1-2 das conservado a baja temperatura, se hace blando,
jugoso, spido y de buen comer.
Los hechos ms importantes que ocurren en la masa muscular que permiten
explicar estos cambios son:
- exudaciones intersticiales
- reblandecimiento de la masa total.
Al principio, al ser comprimidos, los msculos dejan salir muy poca cantidad
de serosidad roscea, se dice de ellos que "no dan jugo". Esta serosidad no
es otra cosa que el agua contenida en la fibra muscular y que se filtra a
travs del sarcolema. Con el paso del tiempo y bajo la influencia de esta
exudacin, el tejido muscular sufre una autntica maceracin en su propio
jugo, y se transforma en una masa pastosa, sin consistencia, pero ms
tierna y grata al comer. A este fenmeno se le conoce como autolisis,
autodigestin o simplemente, "oreo".
Al parecer, en la maduracin intervienen grupos encimticos, existentes ya
antes del sacrificio del animal aunque en estado latente, y que se activan
tras la muerte. Tambin se admite la actividad de ciertas bacterias
aromticas como productoras de sustancias spidas en la carne oreada.
La presencia de tejido conjuntivo, tambin influye en la maduracin de la
carne. Cuando el tejido conjuntivo se enfra, presta tenacidad y dureza a los
msculos, pero con la autolisis se gelatiniza en parte, perdiendo tenacidad.
En la madurez completa, pierde hasta el 50% de su tenacidad.
La importancia de la maduracin se explica diciendo que pasa al estado
soluble hasta el 12% de la masa muscular y una parte de la albmina
solubilizada se convierte en peptona, ahorrando trabajo a la digestin
estomacal.
Mecanismo bioqumico.
Tras la muerte del animal, con la interrupcin de la circulacin sangunea,
cesa el aporte de oxgeno al msculo, con lo que la respiracin aerobia se
detiene. Se produce entonces la glicolisis anaerobia, mediante la cual el
glucgeno se transforma en cido lctico en lugar de CO2 y agua como
ocurra en el proceso aerobio.
Aunque la fosfocreatina suministra algo de ATP, las cantidades
proporcionadas por la glicolisis anaerobia son netamente inferiores a las
obtenidas por la respiracin aerobia y son del todo insuficientes para
compensar las prdidas resultantes de su hidrlisis por la ATPasa
sarcoplasmtica con lo que rpidamente se agota.
Por otra parte, el descenso del pH producido por la formacin de cido
lctico inhibe diversos encimas, especialmente la fosforilasa. Ello origina
que la glicolisis se detenga aunque no est totalmente agotada la reserva
de glucgeno.
En definitiva, desciende primero la produccin y luego el contenido en ATP
de la fibra muscular. Ya en ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen
irreversiblemente como actomiosina, y se produce el "rigor mortis".
Por otra parte, se produce una agregacin de protenas debido al descenso
del pH y a la propia formacin de los enlaces entre la actina y la miosina.
Ello es debido a que se producen cambios en las cargas y las
configuraciones de las protenas del msculo y, cerca de su punto
isoelctrico (entorno al pH 5,5), las cadenas proteicas tienen tendencia a
aproximarse y formar un conjunto casi cristalino; esto motiva un descenso
de la capacidad de retencin de agua, lo que influye negativamente en la
textura de la carne.
A medida que la carne envejece, su dureza se atena y mejora la
extractibilidad de las protenas musculares por soluciones salinas, as como
la capacidad de retencin de agua. Esta maduracin, no parece deberse a
una ruptura de los enlaces establecidos entre la actina y la miosina, sino a
la separacin de los filamentos de actina de la lnea Z debido a las
modificaciones inicas (ver la contraccin del msculo esqueltico) o a la
accin de encimas como las catepsinas liberadas de los lisosomas por el
descenso del pH.
La maduracin de la carne est acompaada por diversas reacciones como
la oxidacin de los lpidos, que pueden dar origen a olores indeseables, o la
formacin de nucletidos, amonaco, sulfuro de hidrgeno, acetaldehido,
diacetilo o acetona que, dentro de unos lmites, son favorables para el sabor
y el aroma final.
Fuentes.:
D.C. Cheftel y H. Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
alimentos. Vol. 1. Ed. Acribia, 1983.
C. Sanz Egaa. Enciclopedia de la carne. Ed. Espasa-Calpe, 1967.
Publicado por jalonsorodriguez en 9:51