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BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
2
Microbiolgicos
Contaminantes
Fsicos
Contaminantes
Qumicos
REQUISITOS DE BPM
LOCALIZACIN:
Evitar focos de insalubridad
REQUISITOS DE BPM
INSTALACIONES:
Evitar riesgos
Control efectivo de plagas
CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIN DE REAS
DISEO Y CONSTRUCCIN:
Brindar proteccin
Espacio suficiente
CONDICIONES ESPECIFICAS,
DISTRIBUCIN DE REAS
Flujo hacia delante evitar
contaminacin cruzada
COMUNICACIN AL
EXTERIOR: sistemas
de proteccin contra
aves, roedores,
polvos,
plagas.
CONDICIONES ESPECIFICAS
ESCALERAS,
ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS:
Material durable, fcil de
limpiar y mantener, con
elementos de proteccin.
INSTALACIONES DE
AGUA Y REDES
ELCTRICAS: Sin cables
colgantes, lneas de flujo
identificadas por colores.
CONDICIONES ESPECIFICAS
ILUMINACIN: Luz natural,
luz artificial parecida a la
natural, proteccin.
CALIDAD DE AIRE Y
VENTILACIN: mecnica,
natural, directa o indirecta,
evitar paso de aire
contaminado, aberturas
para circulacin de aire
protegidas.
CONDICIONES ESPECIFICAS
CONTROL DE TEMPERATURA Y
HUMEDAD AMBIENTAL: Mecanismos
para control de temperatura y humedad
ambiental.
INSTALACIONES SANITARIAS:
Duchas, servicios higinicos y
vestuarios suficientes. Sin acceso al
rea de produccin. Dosificadores para
desinfeccin, avisos.
SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
SUMINISTRO DE AGUA:
Abastecimiento adecuado,
mecanismos que garanticen
temperatura y presin requeridas en
los procesos, sistemas de agua potable
identificados.
DISPOSICIN DE DESECHOS
LQUIDOS: Sistemas adecuados para
su disposicin, sistemas que viten
contaminacin.
SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES
DISPOSICIN DE DESECHOS
SLIDOS: Sistema adecuado de
recoleccin, almacenamiento,
proteccin y eliminacin.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Maquinaria y utensilios
empleados durante el proceso.
Instalacin de
acuerdo a las
condiciones del
fabricante.
Provistos de
instrumentacin
adecuada y de
un sistema de
calibracin.
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
PERSONAL
CAPACITACIN
SALUD
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
HIGIENE Y MEDIDAS DE
PROTECCION
COMPORTAMIENTO DEL
PERSONAL
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Inspeccin y control
Recepcin de materia
prima.
Almacenaje en
condiciones optimas.
Recipientes adecuados.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS: Agua
OPERACIONES DE PRODUCCIN
OPERACIONES DE PRODUCCIN
La elaboracin de un alimento
debe efectuarse
Con procedimientos
validados.
En locales apropiados, con
reas , equipos limpios y
adecuados.
Con personal competente.
Con materias primas y
materiales conforme a las
especificaciones.
CONDICIONES AMBIENTALES
IMPORTANTE!
Antes de empezar con la elaboracin de un
producto debe verificarse:
-reas limpias.
-Documentos disponibles.
-Condiciones ambientales.
-Aparatos de control en buen estado de
funcionamiento.
-Para substancias peligrosas, tomar
precauciones.
SE DEBE CONSIDERAR
Proteccin contra metales u
otros.
Uso de aire o gases en el
proceso.
Alimento defectuosos a
reproceso o eliminacin.
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Mantener condiciones
higinicas y
ambientales
apropiadas.
Programa sanitario.
Identificacin de productos
en cuarentena o aprobados.
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
TRANSPORTE
Vitrinas, estantes o
muebles de fcil limpieza.
Neveras y congeladores ,
cuando se requiera.
El propietario del
establecimiento de
comercializacin, es el
responsable de
mantener condiciones
sanitarias.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD