I SEMINRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAES CULTURAIS TRADICIONAIS

Universidade Federal de Sergipe, So Cristvo, SE 21 a 23 de maio de 2012

O ACARAJ NAS POLTICAS PBLICAS: RECONHECIMENTO DO OFCIO DAS

BAIANAS DE ACARAJ COMO PATRIMNIO CULTURAL DO BRASIL

Vagner Jos Rocha Santos

Mestrando do Programa Multidisciplinar de Ps-Graduao em Cultura e Sociedade
IHAC/UFBA.
E-mail: vagner.rocha31@gmail.com

GT05- Polticas Pblicas, Alimentos Tradicionais e Manifestaes Culturais.

Resumo

Este artigo aborda o percurso at o reconhecimento do Ofcio das Baianas de Acaraj como
bem cultural de natureza imaterial pelo IPHAN Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico
Nacional, em 2004. Para tanto, ressaltou-se como as baianas de acaraj de hoje so herdeiras
do ganho e a influncia da venda nas ruas para a cultura baiana. O texto articula alguns
conceitos de patrimnio e identidade afro-baiana, analisando as transformaes sofridas pelo
acaraj nas ltimas dcadas e ressaltando a importncia das polticas pblicas para a
preservao deste smbolo cultural.

Palavras-chave: acaraj; ganhadeiras; baianas; patrimnio imaterial.

Consideraes iniciais

Na Bahia do sculo XIX, mulheres negras comearam a comercializar alimentos e outros

produtos pelas ruas de Salvador. Ao longo dos sculos, a atitude de mercar para sobreviver
representou mais do que uma forma de sobrevivncia das africanas e crioulas (filhas de
escravos nascidas no Brasil). Foi importante para ajudar a construir um intricado universo
cultural em que a comida e o ofcio de vend-la tornaram-se uma herana dos ancestrais
africanos que foi incorporada na cultura baiana.

As ganhadeiras do sculo XIX tornaram-se as baianas de acaraj do sculo XXI. Atualmente,

a venda do acaraj continua representando uma forma de sustento familiar para muitas
baianas, em sua maioria, negras e de origem pobre. Luiz Fernando de Almeida, presidente do
IPHAN Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional, na apresentao do dossi
sobre o registro do oficio das baianas de acaraj como Patrimnio Cultural do Brasil, no Livro
dos Saberes, enfatizou essa relao entre as vendedoras do passado e do presente.
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No perodo colonial as mulheres, escravas ou libertas, preparavam acaraj e

outras comidas e, noite, com cestos ou tabuleiros na cabea, saam a
vend-los nas ruas de Salvador ou ofereciam aos santos e fiis nas festas
relacionadas ao candombl. Hoje o ofcio de baiana de acaraj o meio de
vida para muitas mulheres e uma profisso que sustenta muitas famlias.
(IPHAN, MinC, 2007; 11)

Os processos de valorizao do acaraj, que resultaram na declarao do ofcio das baianas

como bem cultural de natureza imaterial, como veremos a seguir, demonstram um
reconhecimento do legado cultural deixado pelas escravas africanas no processo de formao
do povo brasileiro e uma tentativa de combater as inmeras adaptaes s quais o acaraj tem
passado.

Sobre ganhadeiras e baianas de acaraj

Dez horas da noite, na rua deserta, a preta mercando parece um lamento (...) Na sua gamela
tem molho cheiro, pimenta da costa, tem acaraj... 1 O trecho da msica de Caymmi sintetiza
a rotina das antigas vendedoras de acaraj da cidade de Salvador. Antes delas, durante o
sculo XIX, o trabalho de comercializao de alimentos e outros produtos pelas mulheres
negras nas ruas da Bahia favoreceu a construo de princpios de identificao daquelas
mulheres, o que representou uma forma de sobrevivncia, preservao (e reinveno) de
tradies e possibilidade de ascenso social.

Foi atravs delas que uma dieta marcadamente influenciada pelo azeite-de-dend e demais
produtos de origem africana ganhou dimenso pblica, sendo introduzida na alimentao
brasileira, atravs das comidas comercializadas nas atividades remuneradas que realizavam na
condio de escravas-de-ganho, sendo o lucro auferido entregue, na sua maior parte, aos seus
senhores. Naquele perodo, mulheres de todas as classes sociais s exerciam funes
domsticas, visto que sair rua desacompanhada era considerado ultrajante para as senhoras
de respeito.

Ao deixarem a cozinha da Casa Grande, as escravas inauguraram, nos centros urbanos, a

prtica de comercializao de quitutes em via pblica. Na cidade do Salvador, as atividades
de ganho tanto eram desempenhadas por escravas (e escravos) como tambm por negras
libertas. Conhecidas como escravas-de-ganho ou ganhadeiras, um percentual do trabalho

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dirio ou semanal dessas mulheres era repassado para os senhores, conforme acordo
prvio.

Em diversas reas de Salvador, como no Pelourinho, produtos africanos eram facilmente

encontrados nas mos das ganhadeiras. De certa forma, a atividade de mercar representava um
reencontro com a frica, com seus mercados e sua cultura. Vender comidas de origem
africana, panos-da-costa, contas, entre outros, configurava-se em uma marca das religies dos
negros no dia-a-dia dos habitantes de Salvador.

Enquanto herdeiras do ganho, as baianas de acaraj so personagens que resistiram ao tempo

e aos preconceitos sofridos pela mulher, em especial a mulher negra, se estabelecendo nas
ruas da cidade de Salvador e alcanando outras cidades da Bahia e at mesmo outros estados
brasileiros. A paisagem urbana de So Salvador, sem dvida, pontuada por um dos mais
importantes personagens, tipo sociocultural e econmico, que a baiana do acaraj (LODY,
2002; 38).

No tabuleiro da baiana, o acaraj se destaca. Ao contrrio do abar, que cozido, o acaraj

frito no azeite-de-dend. De acordo com Lody (1987), a obrigao do acaraj era realizada
pelas negras que vendiam acaraj nas ruas, em gamelas de madeira redondas, para custear os
gastos com as obrigaes de iniciao religiosa. Escolhidas por Oi-Ians, essas mulheres
recebiam autorizao para preparar e comercializar publicamente o alimento votivo da deusa
guerreira, orix dos ventos e tempestades.

Originrio da frica Ocidental, esse bolinho que compe o cardpio de Ians, era inicialmente
conhecido como acar para ajeum2, servido puro ou, no mximo, com pimenta. Um mito
africano narra que depois de se separar de Ogum e se casar com Xang, Ians foi enviada pelo
novo esposo terra dos baribas para buscar um preparado que, uma vez ingerido, lhe daria o
poder de cuspir fogo. Ousada, Ians desobedeceu Xang e experimentou o preparado antes
dele, tambm se tornando capaz de lanar chamas de fogo pela boca. graas a isso que nos
rituais dos deuses do fogo, Xang e Ians disputam para engolir os acars - mechas de
algodo embebidas em dend e acesas com fogo, numa cerimnia que lembra a origem do
acaraj3.

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Acaraj: um patrimnio ameaado?

Mesmo com o fim da escravido, o acaraj continuou sendo vendido por obrigao religiosa
ou com finalidade comercial, o que representou e ainda representa o sustento de muitas
famlias soteropolitanas. Desse modo, podemos perceber como a trajetria do acaraj est
cercada por um universo de ancestralidade, sacralidade e tradio, preservando assim
elementos da cultura africana h mais de trs sculos. Contudo, o acaraj tambm sofreu
certas alteraes, tais como: a incluso de novos acompanhamentos no quitute, a preparao
do acaraj tambm por homens e a modificao das vestimentas da baiana, entre outras
mudanas.

Imerso na dinmica cultural das grandes metrpoles brasileiras, sobretudo

em Salvador, o acaraj est sujeito a variados processos de apropriaes e
ressignificaes nos diferentes segmentos da sociedade, sem, contudo,
perder seu vnculo com um universo cultural especfico e fundamental na
formao da identidade brasileira. Nesse contexto, as baianas de acaraj
integram e compem o cenrio urbano cotidiano e a paisagem social daquela
cidade. Representam tradies afro-descendentes fundamentais das
identidades da populao que mora e transita nas reas centrais e antigas, em
que se destaca o conjunto arquitetnico do Pelourinho. Assim, ao olhar
patrimonial une-se o olhar cidado, no intuito de identificar ou pontuar na
geografia urbana lugares tradicionais pontos de venda onde, diariamente,
celebrado o hbito de provar comidas de santo e de gente. (IPHAN, MinC,
2007; 18)

Encontrado em muitas esquinas de Salvador e sempre presente nas festas de largo, o acaraj
consumido em plena rua, geralmente, sem o auxlio de pratos e/ou talheres. O aumento na
venda de acaraj na capital baiana levou a prefeitura municipal a se preocupar com a
qualidade desse produto que um dos cartes postais da cidade. A divulgao na mdia de
pesquisas que apontavam para a falta de qualidade e higiene dos acarajs vendidos na cidade
fez com que, em 1998, fosse criada uma lei municipal regulamentando o ofcio da baiana de
acaraj. Apesar de no ser cumprido em todos os pontos de venda, o Decreto Municipal
12.175/1998 e portarias subseqentes determinam padres para a vestimenta das baianas,
normas de higiene e preparao do quitute, alm de estabelecer regras para o tabuleiro e
determinar uma distncia mnima de 50 metros entre cada ponto de venda de acaraj.

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A respeito dos desdobramentos oriundos desse decreto, Amanda Mello (2010) salienta que

O Estado, a partir de ento, investiu na profissionalizao com fiscalizao,

concesso de emprstimos e implementao de cursos de capacitao, como
o Acaraj 10, que inicialmente era desenvolvido pelo Programa de
Alimentos Seguros (PAS), coordenado pelo Servio Nacional de
Aprendizagem Comercial (SENAC) e outras instituies mantenedoras
como o Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), Servio
Social do Comrcio (SESC), Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequena
Empresa (SEBRAE) e Servio Social da Indstria (SESI), e hoje com apoio
da prefeitura, est sendo ampliado para o programa Mo na massa
(ANVISA, 2004). (2010; 27)

Alguns anos antes da publicao desse Decreto Municipal, em 19 de abril de 1992, foi
fundada a Associao das Baianas de Acaraj, Mingau, Receptivos e Similares do Estado da
Bahia (ABAM). Com estatuto prprio, a ABAM uma entidade de classe com cerca de 2.700
associadas4. Seu objetivo capacitar as vendedoras de acaraj para que ofeream um servio/
atendimento qualificado, sempre preocupado com a higiene, a qualidade dos produtos e a
tradio.

Atendendo a uma reivindicao da ABAM, a valorizao do ofcio das baianas ganhou o

mbito federal com a criao do Dia Nacional da Baiana de Acaraj, que comemorado,
anualmente, no dia 25 de novembro. A Lei n 12.206, de 19 de janeiro de 20105, demonstra a
fora que o acaraj possui, tanto no imaginrio local quanto a nvel nacional. Este decreto
federal veio corroborar o processo de reconhecimento do trabalho das vendedoras de acaraj,
j que, em dezembro de 2004, o Ministrio da Cultura (MinC) havia declarado o ofcio das
baianas como bem cultural de natureza imaterial.

Foi diante destas descaracterizaes e na tentativa de preservar a histria e a herana cultural

do acaraj que, em 2004, o ofcio da baiana de acaraj se tornou patrimnio imaterial. O
pedido de registro de salvaguarda foi solicitado pela ABAM, pelo Centro de Estudos Afro-
Orientais CEAO/ UFBA e pelo Terreiro Il Ax Op Afonj. O MinC explica os motivos
que levaram aprovao desse registro:

O ofcio das baianas um saber tradicional enraizado no cotidiano dos

soteropolitanos, profundamente vinculado aos grupos afro-brasileiros. Deve
ser reconhecido no s por seu significado para a manuteno da diversidade
cultural brasileira, mas pela iminncia de descaracterizao que hoje ameaa
os ofcios tradicionais das baianas de Acaraj. O registro engloba os rituais
envolvidos na produo do acaraj, na arrumao do tabuleiro e na
preparao do lugar onde as baianas se instalam, alm dos modos de fazer as

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comidas de baiana, com distines referentes oferta religiosa ou venda

nas ruas.6

A inscrio do ofcio da baiana de acaraj no Livro de Registros e Saberes, das Celebraes,

das Formas de Expresso e dos Lugares (IPHAN/MinC) leva em considerao o modo de
fazer e significados dos itens alimentares tradicionais que compem o acaraj. A preservao
do acaraj enquanto um bem cultural que tem importncia patrimonial valoriza tambm o
contexto da baiana de acaraj e a transmisso permanente dos saberes relacionados a este
universo material e simblico. Segundo Vivaldo da Costa Lima (apud. MIRANDA, 1998;
17), Manuel Querino foi o primeiro a realizar uma descrio etnogrfica dos modos de fazer
acaraj, em seu livro A arte culinria na Bahia (2006).

A receita de acaraj descrita por Querino no possui o acrscimo dos acompanhamentos

atuais (salada vinagrete, vatap, caruru, camaro defumado e molho nag), pois naquela
poca o acaraj era envolto por uma parte da folha de bananeira e servido puro ou, quando era
solicitado, com molho de pimenta. Ao acaraj acompanha um molho, preparado com
pimenta malagueta seca, cebola e camares, modo tudo isso na pedra e frigido em azeite de
cheiro, em outro vaso de barro (QUERINO, 2006; 26).

Como sabemos, o azeite de cheiro ao qual Querino fez referncia popularmente conhecido
hoje como o azeite-de-dend. O azeite fervente que frita o acaraj tem a cor de fogo, smbolo
que marca os tons marrons e vermelhos utilizados por Ians, sincretizada como Santa Brbara
no catolicismo popular. por isso que no dia dedicado santa (04 de dezembro), os devotos
comparecem festa vestidos de vermelho. Tambm no por acaso, essa mrtir catlica tida
como a padroeira das baianas de acaraj; e alguns devotos da santa costumam distribuir
acarajs na porta da Igreja de Nossa Senhora do Rosrio dos Pretos, templo que celebra as
missas festivas e de onde sai a procisso que percorre as principais ruas do Centro Histrico
de Salvador. Durante a procisso, muito comum ver adeptos do candombl entrarem em
transe diante do andor que leva a imagem de Santa Brbara. A festa centenria foi
oficialmente reconhecida como patrimnio imaterial da Bahia, em 2008.

A fora desse orix se expressa tambm na garra das vendedoras de acaraj. As baianas com
os seus tabuleiros integram a paisagem da cidade de Salvador e servem, inclusive, como
ponto de referncia. O largo de Dinha (Rio Vermelho), o quiosque das baianas (Amaralina) e

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o acaraj de Cira (Itapu) so apenas alguns exemplos de como essas mulheres esto inseridas
no cotidiano das pessoas e da cidade.

E para assegurar a manuteno do acaraj, suas respectivas clientelas e fixao nas ruas de
Salvador, as baianas precisaram fazer algumas adaptaes no quitute mais famoso da Bahia.
Se na poca das escravas-de-ganho, o acaraj j chegava frito na rua e era vendido em
gamelas ou tabuleiros equilibrados na cabea, no sculo XX, comeou a ser frito em via
pblica, nos pontos de venda onde cada baiana se estabeleceu.

O ritual de preparao caracteriza-se, primeiro, pela limpeza do ponto,

varrido e lavado com gua e seiva de alfazema; em seguida, colocam sobre o
tabuleiro cabeas de alho, folhas, acar torrado com salsa e cobrem-no com
papel manilha. Sobre o papel manilha colocam moedas, fogareiro, frasco
(em geral de maionese) com gua, arruda, guin, pinho-roxo, figa, contas
de Ogum, de Exu, de Oxum, de Iemanj e de Oxal; depois, discretamente,
incensam o local. Faz parte do ritual, tambm, colocar no tabuleiro imagens
de metal de Santo Antnio ou de Santo Onofre e oferecer sete acarajs aos
Ibejis (Ers), representados por sete meninos que passem pelo local.
(IPHAN, MinC, 2007; 23-24)

Alm desse ritual de arrumao do ponto e do acrscimo de recheios no acaraj, outra

mudana significativa ocorreu na dcada de 70, quando o moinho de pedra utilizado para
preparar a massa foi substitudo pelo moinho eltrico. De l para c, muitas outras mudanas
foram percebidas como o surgimento dos baianos de acaraj, a comercializao da massa
pronta para fazer o bolinho, o aparecimento das baianas evanglicas que vendem o acaraj do
Senhor ou bolinho de Jesus, etc. No mundo que preza tanto pela otimizao do tempo, os
acarajs que antes s eram encontrados no tabuleiro das baianas entraram na lgica dos fast-
foods e agora tambm podem ser comprados em lanchonetes, delicatessens e restaurantes,
alm do acaraj delivery.

A respeito desse panorama de ressignificaes e descaracterizaes, em especial no que se

refere s vendedoras de acaraj neopentecostais, o dossi do IPHAN relatou o seguinte:

O crescimento de produo e consumo foi acompanhado de

redimensionamento do universo simblico e de configurao especfica do
campo de tenses, conflitos e controle. O bem que, inicialmente, era
comercializado por mulheres pela obrigao ou relao com o santo passa
a ser exercido no apenas pelas filhas-de-santo, mas por mulheres e homens
sem interao religiosa com o candombl. Observa-se mesmo a
comercializao feita por indivduos com outras convices religiosas, como
os evanglicos que comercializam o acaraj de Jesus. Notou-se que o
processo de ressignificao do acaraj e dos bens associados por parte dos

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evanglicos passa pela desvinculao simblica com o mundo do candombl

e afirmao de outra identidade. (IPHAN, 2007; 57-58)

Em meio a esse contexto, o que causa mais estranhamento a venda do acaraj por pessoas
que no so do candombl e que batizaram o quitute, conforme citado acima, como bolinho
de Jesus ou acaraj do Senhor. Essa nova denominao parece representar uma
ressignificao simblico-religiosa do acaraj como produto de uma baianidade religiosa
vinculada aos evanglicos.

A recente preocupao com a preservao deste patrimnio cultural justifica-se pelo fato de a
memria fazer parte da cultura que, a partir de uma viso antropolgica, considerada o
resultado do pensamento humano e que pode se expressar atravs da lngua, da religio, do
modo de ver o mundo etc. Os costumes e hbitos de uma populao e de um lugar so
conhecidos tambm atravs da culinria praticada, que contribui para a formao do seu
patrimnio imaterial. De acordo com Margarita Barreto (2003), a noo de patrimnio
cultural abrange tudo aquilo que produzido pelo homem, de forma simblica e material.
Esta concepo tem relao direta com as identidades coletivas, destacando a importncia dos
bens tangveis e intangveis, no nosso caso o acaraj, para a herana cultural do povo baiano
(e brasileiro).

Para Lody,

Tudo importante para a venda de banca. O traje, os fios de contas, as

pulseiras, o pano-da-costa e outros detalhes constituem a indumentria-base
da negra baiana. Elas no podem ser encaradas como camels que vendem
simplesmente artigos de consumo. Elas representam o lastro de uma
tradio de dcadas de trabalho paciente e calmo, motivado pelos prprios
procedimentos que a cozinha afro-brasileira impe (1998; 102).

Em matria veiculada pelo jornal A Tarde (06 de julho de 2008), o doutor em antropologia e
ex-diretor do Centro de Estudos das Populaes Afro-Indgenas-Americanas (Cepaia), Vilson
Caetano de Sousa Junior, alerta que hoje em dia nem todo acaraj oferecido a Ians.
Acaraj comida de quem quer comer. Se algum quer comer um acaraj do orix, deve ir
no terreiro. Acaraj vendido na rua no , necessariamente, comida de santo7, ressalta o
antroplogo.

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Os tabuleiros das baianas, ou essas pequenas cozinhas itinerantes, esses pequenos

restaurantes verticais (LIMA, 2010; 125) so os lugares onde o acaraj alcana sua maior
capacidade de representar e simbolizar pela comida, fazendo-nos degust-lo no plano material
e imaginrio. Prova disso a importncia da cor nas comidas com azeite-de-dend. O dend
carrega uma histria que pode muito bem ser resumida no acaraj, ao tratarmos das comidas
de azeite na Bahia. No toa que hoje o quitute se apresenta como um smbolo cultural que
pode ser apreciado e degustado nas ruas e esquinas da cidade de Salvador.

Consideraes finais

Diante do contexto atual em que se encontra inserido o acaraj, podemos constatar que a
valorizao das baianas e da sua principal iguaria ganhou fora e legitimidade atravs da
criao da ABAM, do Decreto Municipal 12.175/1998, do Dia Nacional da Baiana de Acaraj
e, finalmente, atravs do reconhecimento do Ofcio das Baianas de Acaraj como bem cultural
de natureza imaterial.

No queremos dizer com isso que o acaraj uma comida imutvel. At mesmo porque ele (o
acaraj) precisou passar por determinadas adequaes para chegar atualidade. Hoje em dia,
por exemplo, nenhuma baiana vende seu acaraj maneira das ganhadeiras que anunciavam:
acar, acar aj, acaraj. Assim como os rituais, impossvel pensar nos alimentos como
algo estanque, estagnado. Observando como o hbito de comer acaraj uma prtica
recorrente a muitos soteropolitanos, percebemos como a vida cultural do ser humano abrange
tambm as suas aes cotidianas, e que todas essas prticas culturais devem ser consideradas.

A maneira como cada sociedade prepara suas comidas define as singularidades das culturas e
constitui um elemento identitrio. Ou seja, cada comida parte inseparvel de um sistema
articulado de relaes sociais e de significados coletivamente partilhados (GONALVES,
2002; 9). Assim como muitas baianas afirmam que o segredo do bom acaraj est no modo
como a massa preparada e batida com a colher de pau, acreditamos que esse sanduche-
nag j se fixou no imaginrio popular e, por muito tempo, continuar sendo encontrado nas
ruas e esquinas de cidades da Bahia e do Brasil.

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1
Msica A preta do acaraj, de Dorival Caymmi.
2
Ajeum: verbo comer em ioruba.
3
Alm de Ians e Xang, em alguns terreiros de candombl, o acaraj comida ritual de Ob e dos Ers. Para
Xang, os bolinhos so maiores e alongados, e servidos com o amal (comida preferida de Xang). J os
acarajs oferecidos a Oi-Ians, so menores, enfeitados com pimenta-da-costa ou camaro seco, ou
simplesmente servidos puro.
4
Com decreto federal, baianas de acaraj ganham dia nacional. Disponvel em:
<http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/01/23/ult5772u7147.jhtm.>. Acesso em: 03 dez. 2011.
5
Publicada no Dirio Oficial da Unio de 20.01.2010. Disponvel em:
<http://www.plenum.com.br/interna.php?cdNoticia=MTE0NTg=>. Acesso em: 11 ago. 2010.
6
Trecho da notcia Patrimnios Culturais Preservados, no site do MinC. Disponvel em:
<http://www.cultura.gov.br/site/2004/12/10/patrimonios-culturais-preservados/>. Acesso em: 03 dez. 2011.
7
Antroplogo contesta tese. A Tarde, 06 jul. 2008, p. 36.

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IPHAN - Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional. MinC Ministrio da

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LIMA, Vivaldo da Costa. A anatomia do acaraj e outros escritos. Salvador: Corrupio,

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LODY, Raul. No tabuleiro da baiana tem... pelo reconhecimento do acaraj como

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MELLO, Amanda Ornelas Trindade. O corpo obeso e o trabalho das baianas de acaraj:
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QUERINO, Manuel. A arte culinria na Bahia. Salvador: P555 Edies, 2006.

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