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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO:

Ingeniería Ambiental

DOCENTE:

Ing. Jorge Medina Rodríguez

TEMA:

Contaminación de Alimentos

Jorge Medina Rodríguez TEMA: Contaminación de Alimentos INTEGRANTES:  BAZAN OBREGON MARTIN  FLORES ESPEJO

INTEGRANTES:

BAZAN OBREGON MARTIN

FLORES ESPEJO LEONARDO

MANTILLA MONZON EDER

RODRIGUEZ VASQUEZ KAREN

SÁNCHEZ CORCUERA KARLA

VARAS LACHERRE JOSE

TRUJILLO-PERÚ

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Contenido INTRODUCCIÓN 3 1. Los Alimentos: 4 1.1 CONCEPTO:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ING INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Contenido INTRODUCCIÓN 3 1. Los Alimentos: 4 1.1 CONCEPTO:

Contenido

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Contenido INTRODUCCIÓN 3 1. Los Alimentos: 4 1.1 CONCEPTO:

INTRODUCCIÓN

3

1. Los Alimentos:

4

1.1 CONCEPTO:

5

1.2 TIPOS DE ALIMENTOS:

5

2. La Higiene Alimentaria:

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2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIÓN:

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2.2 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

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3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

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3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS

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3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS:

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3.3. TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

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3.4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA:

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3.5. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?

24

3.6. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN

26

4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

30

4.1

De Acuerdo al Origen del Contaminante

30

4.2

De Acuerdo al Mecanismo de Contaminación:

34

5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)

36

5.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

36

5.2 Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisión

alimentaria

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5.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

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5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR

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6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL

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La ducha diaria es la mejor forma de aseo

43

El aseo de las uñas evita la presencia de gérmenes

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El cuidado de los ojos previene de enfermedades e

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La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiración

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La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades

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La higiene de la boca evita diversas enfermedades

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La higiene de los oídos facilita la buena

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La higiene de los genitales es clave para evitar

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Higiene de la

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 Higiene de los 45 1
Higiene de los
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 6.1 En la escuela 46 6.2 En la vivienda

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 6.1 En la escuela 46 6.2 En la vivienda 46

6.1 En

la

escuela

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6.2 En

la

vivienda

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6.3 En restaurantes y ventas de comidas

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6.4 La salud en la manipulación de alimentos

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6.5 DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

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49 6.5 DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN 49 6.6 REFRIGERACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS

6.6 REFRIGERACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

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6.7 PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS

53

6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO

55

7. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIÓN

57

8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

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9. Higiene en Locales y Equipos

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10. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL INTRODUCCIÓN En la Industria alimentaria la Higiene es una

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ING INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL INTRODUCCIÓN En la Industria alimentaria la Higiene es una de

INTRODUCCIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL INTRODUCCIÓN En la Industria alimentaria la Higiene es una de

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para asegurar la calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a alimentos seguros que no sean vehículos de enfermedad o intoxicación alimentaria. La industria consciente de su papel puede incorporar aquellos aspectos de la producción que permitan conseguir una mejora de las condiciones higiénicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de Buenas Prácticas Higiénicas y de manipulación.

Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por esta mala manipulación tienen para la Salud Pública son de una importancia vital, por ello se hace, no sólo necesario, sino imprescindible, que los trabajadores que manipulan los alimentos reciban una formación actual y precisa en materia de alimentación e higiene alimentaria, consiguiendo a través de esta formación que los alimentos que llegan al consumidor conserven su inocuidad, evitando así la aparición de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

Los alimentos durante su producción, transporte, elaboración y manipulación son un importante vehículo de agentes capaces de provocar enfermedades en el hombre. Las buenas prácticas comienzan con una adecuada formación que permita la adquisición de los conocimientos que cambien la visión hacia la mentalización higiénica adecuada para producir alimentos sin riesgo.

Actualmente, el marco legal de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos se basa en dos reglamentos. Por un lado, el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (concretamente, en el Capítulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y en el Capítulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la formación que deben recibir los manipuladores de productos alimenticios) y por otro el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre otros controles oficiales, se incluyen: la inspección de empresas alimentarias y de productos alimenticios, siendo necesario comprobar las condiciones de higiene y evaluar los procedimientos de buenas prácticas de fabricación y manipulación, al objeto de garantizar el objetivo de este reglamento (“prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad alimentaria”).

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL El 19 de febrero de 2010 se publicó el

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real

El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria. Esta norma deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

las normas relativas a los manipuladores de alimentos. La derogación de dicho Real Decreto no disminuye

La derogación de dicho Real Decreto no disminuye el control oficial en la manipulación de los alimentos, sino que lo armoniza con el resto de las actividades de control y le dota de mayor coherencia con la legislación comunitaria en vigor. Por ello, la medida revierte en beneficio de una mayor eficiencia y eficacia en la seguridad de las prácticas relativas a la comercialización de alimentos. En este Real Decreto, la formación por parte de los operadores económicos es considerada un instrumento importante de garantía para dotar a los trabajadores de la industria alimentaria de la capacidad de aplicar de forma efectiva las prácticas correctas de higiene cumpliendo con la legislación vigente en materia de formación y mejorando hábitos en la manipulación de alimentos, que deriven en la posibilidad de dar una respuesta a las necesidades concretas de cada empresa alimentaria y a su vez generar alimentos seguros y de calidad.

1. Los Alimentos:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 1.1 CONCEPTO: Durante muchos años, el Código Alimentario Español

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 1.1 CONCEPTO: Durante muchos años, el Código Alimentario Español (CAE)

1.1 CONCEPTO:

Durante muchos años, el Código Alimentario Español (CAE) ha sido la norma española que ha tenido por finalidad definir, entre otros conceptos, lo que debía entenderse por alimento. Pero desde el 1 de febrero de 2002, los países miembros de la Unión Europea se han dotado de un concepto jurídico común para designar a los alimentos, al publicarse el Reglamento CE nº178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002. Mediante este reglamento se establecen los principios y los requisitos de la legislación alimentaria y se creaba la Autoridad Alimentaria Europea.

alimentaria y se creaba la Autoridad Alimentaria Europea. Es este organismo, la Autoridad Alimentaria Europea, el

Es este organismo, la Autoridad Alimentaria Europea, el que da una definición de alimento común para todos los estados miembros, con los siguientes objetivos:

Garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores

Facilitar y asegurar el funcionamiento del mercado interior

Evitar condiciones desiguales de competencia

Eliminar la inseguridad jurídica, tanto para consumidores como para operadores económicos (productores, distribuidores, importadores, etc.).

El concepto de alimento ha quedado reservado, de forma común, a “cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no”.

El Reglamento extiende, por tanto, el concepto de alimento a todas aquellas sustancias, ingredientes, materias primas, aditivas y nutrientes ingeridas por el ser humano a través del tracto gastrointestinal. En la nueva definición común adoptada se consideran alimentos a las bebidas, la goma de mascar y el agua, así como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento, por ejemplo, aditivos, grasas y vitaminas, y los residuos derivados de la producción y el procesamiento de alimentos, como son los residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas.

Sin embargo, no serán considerados como tales: los piensos, las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos tabacaleros, las sustancias narcóticas o psicotrópicas y los animales vivos (salvo los que estén preparados, envasados y/o servidos para el consumo humano en ese estado, como es el caso de las ostras).

1.2 TIPOS DE ALIMENTOS:

Los alimentos se pueden clasificar según:

a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del consumidor:

Nocivos: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.

Inocuos: Conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales para el consumidor.

b) Sus condiciones de conservación:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Alimentos sus características, exigen condiciones especiales de

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Alimentos sus características, exigen condiciones especiales de

Alimentos

sus

características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado.

perecederos

(según

Código

Alimentario

Español).

Aquellos

que,

por

(según Código Alimentario Español). Aquellos que, por  Alimentos semi perecederos (según Código Alimentario

Alimentos semi perecederos (según Código Alimentario Español). Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas. La congelación, la deshidratación, el salazón, el ahumado, el enlatado o la uperisación (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los métodos o procesos utilizados.

Alimento no perecedero es aquél que no requiere condiciones especiales de conservación, por ejemplo: legumbres, cereales, frutos secos. Aunque no requieran almacenamiento en frío, estos alimentos hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad.

c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado para su consumo:

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos. Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del producto.

Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen poco apto para el consumo humano. Son fácilmente detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto.

Las alteraciones más comunes que pueden aparecer en los alimentos se deben a diferentes factores tales como:

Frío: puede provocar por ejemplo solidificación del aceite o de la miel

Viento: puede provocar desecación de alimentos.

Calor: provoca la pérdida de vitaminas.

Formación de gases: que puede provocar abombamiento en latas de conserva o en envases.

Oxidación de las grasas que provoca enranciamento de los productos.

Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefacción de los alimentos.

Acidificaciones de determinados alimentos como los lácteos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Alimento color, abolladura, rotura, mal cerrado de los

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Alimento color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases

Alimento

color,

abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e injurias externas al envoltorio del producto

envasado. Estos deterioros pueden producir posterior contaminación.

deteriorado:

Es

en

el

cual

se

produjo

envejecimiento,

cambio

de

: Es en el cual se produjo envejecimiento, cambio de  Alimento Contaminado : Es aquél

Alimento Contaminado: Es aquél que contiene gérmenes patógenos, sustancias químicas o

radiactivas, toxinas, parásitos o cualquier cuerpo extraño a la composición del alimento, que

permite la transmisión de enfermedades al hombre o a los animales. También si contienen

componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

2. La Higiene Alimentaria:

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria. La verdadera definición de higiene alimentaria es:

La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento frente a la contaminación:

incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas. Los costes de una práctica higiénica deficiente son:

El cierre de un negocio

La pérdida de su empleo.

Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.

La pérdida de su reputación.

El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.

La aparición de brotes de intoxicación alimentaria. pudiendo causar incluso la muerte de personas.

La contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del personal.

La devolución de artículos alterados.

La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas).

No sólo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicación alimentaria. También usted podría ser procesado y le sería muy difícil encontrar otro trabajo en la industria alimentaria.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Los beneficios de una buena práctica higiénica son: 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ING INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Los beneficios de una buena práctica higiénica son:  Una

Los beneficios de una buena práctica higiénica son:

Los beneficios de una buena práctica higiénica son:  Una buena reputación de la empresa y

Una buena reputación de la empresa y pundonor personal.

Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.

Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable.

La satisfacción del cliente.

Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla.

La adecuación a la ley y la satisfacción de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante).

La satisfacción personal y laboral.

La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermedades, de origen

microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al elevado número de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medicamentos veterinarios

o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el

ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la

propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulación de los alimentos, desde la compra hasta

el consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene.

Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida por la responsabilidad de todos. Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: “La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”.

En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el máximo nivel de seguridad al consumidor.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIÓN: La contaminación de los alimentos se

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIÓN: La contaminación de los alimentos se
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIÓN: La contaminación de los alimentos se
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIÓN: La contaminación de los alimentos se

2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIÓN:

La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.

Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS: Están constituidos por

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS: Están constituidos por

CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS:

Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento, generalmente durante su manipulación o transporte.

Partículas de vidrio.

Madera.

Plástico.

Trozos de hueso, plumas, contenido intestinal.

Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida).

Artículos de uso personal (relojes, anillos).

comida).  Artículos de uso personal (relojes, anillos).  CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS: Algunos tóxicos
comida).  Artículos de uso personal (relojes, anillos).  CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS: Algunos tóxicos
comida).  Artículos de uso personal (relojes, anillos).  CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS: Algunos tóxicos

CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS:

Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los alimentos de forma natural; éste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados hongos.

y animales o las toxinas presentes en determinados hongos. Otros agentes químicos se pueden incorporar a

Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de forma accidental:

Aditivos para alimentos.

Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.

Productos destinados a limpieza y desinfección.

Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de las máquinas y equipos (aceites, lubricantes).

2.2 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Clasificamos las fuentes de contaminación según su origen:

De origen endógeno, es decir cuando el microorganismo está ya presente en el alimento antes de su obtención y que provoca la zoonosis (enfermedad infecciosa transmitida al hombre a través de los animales). De escasa importancia en el tema que nos ocupa ya que son retirados del consumo (vacas, cerdos decomisados en el matadero) o inactivados (leche pasterizada) antes de su llegada al consumidor.

De origen exógeno, llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, transformación, elaboración, conservación, distribución, comercialización o tratamiento culinario.

Las principales fuentes de contaminación exógena pueden ser:

El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento. Existen grandes cantidades de gérmenes en el polvo, flotando en el aire, por esto es tan importante tapar los alimentos especialmente cuando se está limpiando o barriendo.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores,

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores,
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores,
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores,

Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o parásitos

Las moscas pueden transportar en sus patas gérmenes adheridos al posarse sobre heces, basuras.

Las cucarachas a menudo viven en los desagües y se alimentan de desperdicios contaminados.

Las ratas y los ratones pueden contaminar con gérmenes procedentes de sus excrementos, orina, pelos, etc. Pueden trasmitir gérmenes muy patógenos como la salmonella.

trasmitir gérmenes muy patógenos como la salmonella.  Utensilios y locales: si no tienen la higiene

Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

A través de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una tarta sin haberlo

limpiado antes, podemos haber contaminado con gérmenes un producto listo para

su consumo por otro que todavía no está cocinado.

También pueden ser vehículos de gérmenes si lo usamos para probar comidas y

seguimos manipulando alimentos con ellos.

Otros útiles, como trapos de cocina, tabla de cortar, superficies de trabajo, etc.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán

Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.  Manipulador de alimentos:  Al hablar,

Manipulador de alimentos:

Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y secreciones de nariz y garganta que están cargadas de gérmenes y pueden caer en los alimentos expuestos.

, veces al tocar productos o alimentos infectados, al tocar un animal y no lavarse las manos. Un alimento crudo en principio hay que considerarlo como un alimento contaminante.

otras

A través de las manos. Las manos se contaminan con heces, carne, sudor

Por las ropas sucias o contaminadas.

Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.

 Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.  Contaminación cruzada: puede producirse si mezclamos

Contaminación cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen

bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. (Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc.). La contaminación cruzada puede deberse principalmente a tres procesos:

Contacto entre materia prima cruda contaminada con alimentos ya cocinados libres de contaminación; puede deberse a un mal almacenado de los productos.

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ING INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO  Manipulación de materia prima cruda contaminada y sin
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ING INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO  Manipulación de materia prima cruda contaminada y sin la

Manipulación de materia prima cruda contaminada y sin la correspondiente higiene, manipulación de productos listos para el consumo.

de materia prima cruda contaminada y sin la correspondiente higiene, manipulación de productos listos para el
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Uso de los mismos utensilios de cocina para

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular

Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular producto fresco y alimentos listos

de cocina para manipular producto fresco y alimentos listos para el consumo sin haber una limpieza

para el consumo sin haber una limpieza y desinfección entre dichos procesos.

haber una limpieza y desinfección entre dichos procesos. 3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS 3.1. TIPOS

3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS

POR LOS ALIMENTOS 3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS ¿Debemos temer a todos los microorganismos? Los

¿Debemos temer a todos los microorganismos?

Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son seres vivos microscópicos de formas muy variadas y con un tamaño muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de milímetro) que únicamente son visibles al microscopio. Se clasifican en virus, bacterias y hongos (mohos y levaduras)

Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los productos

e incluso en las personas y

alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar (agua, aire, suelo animales.

Existen algunas bacterias inofensivas denominadas banales que originan alteraciones en la calidad de los alimentos “avisándonos” de su presencia, por ejemplo, pudriéndolos o cambiando su color,

)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL olor, sabor o textura (la leche se corta o

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL olor, sabor o textura (la leche se corta o la

olor, sabor o textura (la leche se corta o la nata se pica) y otras bacterias beneficiosas sin las cuales serían imposibles de realizar muchos de los procesos tecnológicos alimentarios. Un ejemplo es el caso de las bacterias lácticas, que posibilitan la fabricación del yogur o del queso. Otro ejemplo es

el de la bacteria acética que permite la fabricación del vinagre, vino, cerveza o pan.

Sin embargo, la mayoría de las bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos

o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patógenas que son las más peligrosas, porque a simple vista no producen cambios en el alimento.

porque a simple vista no producen cambios en el alimento. 3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS

BACTERIAS:

Los efectos de las bacterias patógenas sobre el organismo de los seres humanos pueden deberse por un lado, a que su propia presencia en el alimento resulte nociva o a que estas bacterias produzcan toxinas que sean las que originen la enfermedad.

En cualquiera de los casos, los factores determinantes en la vida de las bacterias son los siguientes:

A) FACTOR TEMPERATURA

Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de 37ºC. A medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, tanto si aumenta la temperatura como si disminuye, la vida de los microorganismos se ve alterada.

de este óptimo, tanto si aumenta la temperatura como si disminuye, la vida de los microorganismos
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Las bacterias son capaces de desarrollarse en un

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango

Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de temperaturas comprendido entre 5º y 65ºC.

A

temperaturas de refrigeración (de 0 a 5 °C) las bacterias se multiplican muy lentamente.

temperaturas de congelación (inferiores a 0 °C) las bacterias no pueden multiplicarse y se paraliza su actividad pero no mueren.

A

Por encima de 65 °C la mayoría de las bacterias se deteriora, y a partir de 70 °C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor es la temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas.

temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas. El hecho de que las temperaturas de congelación

El hecho de que las temperaturas de congelación no provoquen la muerte de las bacterias sino su inactivación, ayuda a comprender que un alimento congelado no es un alimento estéril ya que si

existía contaminación microbiana previa al proceso de congelación, algunas bacterias pueden volver

a reproducirse en cuanto se encuentren a una adecuada para ello.

Por el contrario cuando nos movemos en temperaturas superiores a 65ºC, la mayoría de las bacterias patógenas comienzan a morir y es a 100ºC cuando la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2 minutos (en este efecto se basan muchas técnicas de conservación de alimentos). El calor a su vez, destruye muchas de las toxinas que generan los microorganismos patógenos (por ejemplo la toxina botulínica se destruye a 100ºC durante 10 minutos). Otras bacterias, cuando las condiciones del medio que habitan no les son favorables, son capaces de generar unas formas de resistencia llamadas esporas para poder sobrevivir. Cuando las condiciones de temperatura, humedad y alimentación vuelven a ser propicias, germinan y vuelven

a reproducirse en el alimento.

B) FACTOR HUMEDAD

El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia dificulta el desarrollo de los microorganismos.

La deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en la reducción de la cantidad de agua disponible de un alimento para que puedan crecer los microorganismos. Con el curado, sazonado o con la adición de azúcar (almíbar), también se reduce la cantidad de agua disponible de un alimento.

Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista microbiológico debido a que su alto contenido en azúcar capta toda el agua disponible y no permite que la usen las bacterias; por el contrario, el queso fresco es un alimento con alto contenido en humedad que tiende a deteriorarse en muy poco tiempo.

contrario, el queso fresco es un alimento con alto contenido en humedad que tiende a deteriorarse
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL C) FACTOR TIEMPO El crecimiento bacteriano a condiciones óptimas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL C) FACTOR TIEMPO El crecimiento bacteriano a condiciones óptimas de

C) FACTOR TIEMPO

NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL C) FACTOR TIEMPO El crecimiento bacteriano a condiciones óptimas de

El crecimiento bacteriano a condiciones óptimas de temperatura y humedad es muy rápido, ya que en un intervalo de 15 o 20 minutos las bacterias duplican su número debido a su crecimiento exponencial.

En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.

horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas. D) FACTOR ACIDEZ La mayoría

D) FACTOR ACIDEZ

La mayoría de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse en medios ácidos y es por ello, que uno de los métodos de conservación más usado a lo largo de la historia haya sido el de acidificar el medio con ácidos débiles como el vinagre o el limón.

La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino). Muchos de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 (pH neutro), pudiendo variar su supervivencia si se adicionen al alimento sustancias ácidas o alcalinas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO La mayoría de las

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO La mayoría de las bacterias

E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO

ING INDUSTRIAL E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO La mayoría de las bacterias precisan aire para crecer

La mayoría de las bacterias precisan aire para crecer activamente, y el crecimiento de muchas se puede inhibir con el dióxido de carbono. Algunas bacterias, las anaerobias, crecerán solamente en ausencia de oxígeno. Entre ambos extremos existen diversas condiciones atmosféricas para las necesidades óptimas de diferentes bacterias.

Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno, existiendo en la naturaleza distintos tipos:

AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse.

ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo.

ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones.

F) FACTOR COMPOSICION DEL ALIMENTO

La cantidad de sustancias nutritivas que contiene un alimento, influye en el desarrollo de las bacterias.

Los microorganismos necesitan proteínas, hidratos de carbono y grasas para poder vivir. Estos componentes los tienen en mayor o menor medida en todos los alimentos. Cuantas más sustancias nutritivas encuentren en el alimento, más se desarrollarán y mejor crecerán.

Prácticamente todos los alimentos consumidos por el hombre pueden resultar contaminados por bacterias, pero es en los alimentos ricos en proteínas donde mejor se desarrollan (carnes, pescados, productos lácteos, salsas y huevos).

3.3. TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

A través de los alimentos se pueden transmitir múltiples enfermedades pudiendo constituir un problema de salud pública.

Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas (presencia de

cristales, componentes biológicos, etc.), químicas (restos de detergentes, desinfectantes, dioxinas)

o biológicas (presencia de microorganismos patógenos), así como a la presencia de venenos naturales (setas venenosas).

Los efectos generados por las bacterias patógenas son:

Infecciones: la propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud una vez ingerido. : la propia presencia en el alimento resulta nociva para la salud una vez ingerido.

Intoxicaciones: causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.

Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen originadas por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en

En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en cuenta tres aspectos fundamentales:

hay que tener en cuenta tres aspectos fundamentales: Tipo de agente que la genera Existen gérmenes

Tipo de agente que

la genera

Existen gérmenes tóxicos y nocivos para el ser

Humano.

Dosis ingerida del

germen que contiene

el alimento o

de la sustancia

tóxica o toxina que

produce

Normalmente se necesita una alta

concentración de gérmenes en el

alimento, aunque algunas toxiinfecciones

se desarrollan con pequeñas

cantidades de microbios o toxinas

Características

particulares del

individuo afectado

Influyen factores como la edad, el hábitat, la raza, la

resistencia, las condiciones del sistema inmune

3.4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN

ALIMENTARIA:

Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en dolencias de este tipo.

Las infecciones o toxiinfecciones más comunes son:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Salmonella spp: ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Salmonella spp: ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA

Salmonella spp:

NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Salmonella spp: ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA 

ORIGEN

CAUSA DE LA ENFERMEDAD

SINTOMATOLOGÍA

Alimentos de origen

Es necesario un número elevado de microorganismos

Periodo de incubación: 6-

animal: si el animal era

72 h.

portador y además se

para que se produzca la

Duración: 11-18 días.

ingiere la carne cruda o

enfermedad: evitar las

Síntomas:

Poco cocinada.

condiciones idóneas de

Diarreas graves

Verduras regadas con

Multiplicación.

Agua contaminada.

Se destruye a 65ºC.

fiebre

Vía fecal-oral (ej. no

No produce toxina.

dolor de

lavarse las manos

No produce esporas.

cabeza y abdominal

después de ir al servicio)

En personas débiles

Contaminación cruzada:

puede producir la

superficies, utensilio,

Muerte.

manipuladores, otros

alimentos, etc.

Contaminación en el

matadero por rotura

intestinal durante el

Sacrificio/eviscerado.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Escherichia coli ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Escherichia coli ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGIA

Escherichia coli

NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Escherichia coli ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGIA

ORIGEN

CAUSA DE LA ENFERMEDAD

SINTOMATOLOGIA

 

Las bacterias vivas

Periodo de incubación: 3-5 días.

Vía fecal-oral.

causan la enfermedad.

Vía persona-persona.

Es suficiente una dosis

Duración: 1,5-10 días.

reducida de bacterias.

Vía animal-persona.

 

Contaminación cruzada.

Más frecuente en carnes

Casos esporádicos y

Síntomas: diarreas, dolor abdominal, fiebre y Náuseas.

crudas, aguas sin tratar y

brotes

Leche cruda.

 

Listeria monocytogenes

ORIGEN

CAUSA DE LA ENFERMEDAD

SINTOMATOLOGÍA

Se encuentra con frecuencia en:

vegetales en descomposición, heces animales, aguas residuales, suelo, piensos, etc.

Vías de transmisión:

contacto con animales, infección cruzada entre recién nacidos, transmisión por alimentos (la más habitual).

Se pueden dar brotes epidémicos y casos esporádicos.

La agresividad de la enfermedad depende de:

- virulencia de la cepa.

- estado inmunitario.

- cantidad de bacteria.

A temperatura de refrigeración crece mejor que otras bacterias.

La bacteria coloniza el tracto gastrointestinal y pasa a la sangre.

Síntomas: pude producir infección de

útero, septicemia,

meningitis, vómitos,

diarrea, etc.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Las intoxicaciones más comunes son:  Clostridium perfringens ORIGEN

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Las intoxicaciones más comunes son:  Clostridium perfringens ORIGEN

Las intoxicaciones más comunes son:

Clostridium perfringens

más comunes son:  Clostridium perfringens ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA 

ORIGEN

CAUSA DE LA ENFERMEDAD

SINTOMATOLOGÍA

Se encuentra en intestino de humanos y animales, suelo, polvo, moscas y otros insectos.

Forma esporas que resisten el cocinado (incluso 5 h a 100ºC) y a partir de estas crece gran cantidad de bacterias.

Periodo de incubación: 2-6 h.

Alimentos contaminados frecuentemente con esporas: carne de mamíferos y aves de corral, productos deshidratados.

Duración de la enfermedad:

 

menos de 24 h.

Normalmente el origen está en platos cocinados con carne de mamífero que se dejan enfriar lentamente.

Toxina liberada en el intestino por la bacteria ingerida.

Síntomas: náuseas, vómitos, diarreas, espasmos intestinales, escalofríos y mareos en algunas ocasiones. Sin fiebre.

Crece sin oxígeno.

Clostridium botulinum (BOTULISMO)

ORIGEN

 

CAUSA DE LA ENFERMEDAD

SINTOMATOLOGÍA

Muy distribuido en la naturaleza.

 

Enfermedad infrecuente pero grave y a veces fatal.

Resiste largos periodos como espora en polvo y tierra.

Periodo de incubación: 12-96 h.

Alimentos con mayor riesgo:

Síntomas: fatiga, dolor de cabeza, vértigo, diarrea (sólo al principio), parálisis progresiva, síntomas neurológicos.

-conservas caseras -verduras crecidas en suelos contaminados. -embutidos.

La bacteria crece en el alimento y produce la enfermedad.

Necesita ambientes con poco oxígeno para multiplicarse.

 

Si no se administra pronto la antitoxina se suele producir la muerte en 8 días.

Esporas resistentes (cocer a 120ºC durante al menos 6 min.)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Staphylococcus aureus ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Staphylococcus aureus ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD

Staphylococcus aureus

DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Staphylococcus aureus ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGÍA 

ORIGEN

CAUSA DE LA ENFERMEDAD

SINTOMATOLOGÍA

Se encuentra de forma natural en piel, nariz, boca y manos.

Toxina producida por la bacteria en alimentos manipulados después de su cocinado.

Periodo de incubación: 2-6 h.

Focos de infección: heridas infectadas, cortes en manos, flemones, granos.

Duración de la enfermedad: menos de 24 h.

Muy frecuente en animales domésticos.

 

Síntomas: náuseas, vómitos, diarreas, espasmos intestinales, escalofríos y mareos en algunas ocasiones. Sin fiebre.

Vías de contaminación:

El microorganismo se destruye con calor, pero la toxina puede soportar 100ºC durante 30 min.

manipuladores, alimentos desde su origen.

 

Más frecuente en: productos de pastelería, helados, carne de ave, fiambres cocidos, etc.

Existen otras contaminaciones biológicas de los alimentos que no están provocadas por bacterias sino por parásitos. Estos pueden verse a simple vista y ocasionan problemas de salud pública ocasionados por su ingestión. Los más relevantes son:

Trichinella spiralis (triquinosis) que puede ocasionar problemas si no hay una supervisión veterinaria; el problema se deriva de un consumo de carne cruda o poco cocida de ciervo, cerdo o jabalí que esté infectada con triquinas y no hayan pasado los controles sanitarios. Esto puede darse con la caza furtiva.

Anisakis (anisaquiosis): es un gusano presente en muchas especies marinas. El hombre es un huésped accidental. Su consumo puede provocar fuertes dolores abdominales, vómitos, diarreas e inflamación intestinal. Además puede provocar alergias en el ser humano debido al gran desarrollo de anticuerpos que se generan para combatir al parásito que se mantienen activos incluso después de haber eliminado el gusano lo que hace que comer pescado portador de anisakis sea arriesgado y pueda provocar un choque anafiláctico.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 3.5. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS? Existen

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 3.5. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS? Existen cuatro

3.5. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?

3.5. ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS? Existen cuatro medidas que puedan favorecer la prevención

Existen cuatro medidas que puedan favorecer la prevención de la proliferación de los microorganismos en los alimentos:

1.

LIMPIEZA:

Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón cada vez que sea necesario (antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados).

crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados). • Lavar bien todas las superficies y los útiles

Lavar bien todas las superficies y los útiles de trabajo (cuchillos, cazos, cazuelas, batidoras,…) con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.

después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa. • Utilizar tablas de

Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.

de cortar de material no poroso y lavarlas en el lavavajillas, o bien con agua caliente
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL • Utilizar paños de un solo uso para lavar

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL • Utilizar paños de un solo uso para lavar y

Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con alimentos.

2.

SEPARAR:

que van a estar en contacto con alimentos. 2. SEPARAR: Es de vital importancia separar correctamente
que van a estar en contacto con alimentos. 2. SEPARAR: Es de vital importancia separar correctamente

Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el consumo de aquellas materias primas o superficies o útiles de trabajo que puedan estar contaminados con la presencia de microorganismos. Para ello se recomienda:

Durante todas las etapas de manipulación y almacenamiento de los alimentos crudos es necesario mantenerlos separados del resto de productos preparados colocándolos en la parte baja del frigorífico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.

Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir y no colocar nunca un alimento cocinado sobre un recipiente que ha estado en contacto con alimentos crudos sin lavarse previamente.

Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

3.

COCINAR

Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que cocinarlos durante un tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga. Para ello es necesario:

Alcanzar una temperatura de cocción de al menos 65ºC en el centro del producto.

Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse que no queden zonas frías, el calor debe ser uniforme.

Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65º.

no queden zonas frías, el calor debe ser uniforme. • Si se recalientan los alimentos es
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 4. ENFRIAR Y CONSERVAR Las temperaturas de refrigeración impiden

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 4. ENFRIAR Y CONSERVAR Las temperaturas de refrigeración impiden o

4. ENFRIAR Y CONSERVAR

NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 4. ENFRIAR Y CONSERVAR Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan

Las temperaturas de refrigeración impiden o ralentizan el crecimiento de los microorganismos por lo que una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo más rápido posible por lo que:

Habrá que someter a refrigeración los alimentos ya listos para el consumo antes de que transcurran dos horas después del cocinado.

No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente, siempre en refrigeración.

Colocar los alimentos en la cámara o nevera de tal manera que se consiga que el flujo de aire frío circule entre ellos.

Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeración periódicamente.

de los equipos de refrigeración periódicamente. 3.6. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN 1. RECEPCIÓN DE MATERIA

3.6. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Etapa de gran importancia en el proceso de fabricación y manipulación de alimentos que comprende el periodo de tiempo entre la descarga de los ingredientes o la materia prima y su correcto almacenaje en los almacenes o cámaras de la industria.

En el caso de que las materias primas estén constituidas por materia prima refrigerada o congelada deberá verificarse que en su transporte no se haya roto la cadena de frío y deberán almacenarse rápidamente sin apoyarse directamente sobre el suelo o sobre superficies que puedan estar contaminadas. En caso de que estas materias lleguen en mal estado o se haya roto la cadena de frío se devolverán al proveedor.

Se rellenara un registro de los productos que llegan anotando como mínimo día de llegada, proveedor, lote, cantidad. En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que llegan.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 2. CONSERVACIÓN: La vida útil es el tiempo máximo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 2. CONSERVACIÓN: La vida útil es el tiempo máximo en

2.

CONSERVACIÓN:

NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 2. CONSERVACIÓN: La vida útil es el tiempo máximo en el

La vida útil es el tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias.

La conservación junto con un correcto almacenamiento, tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos.

La aplicación de frío y de calor sobre el alimento son dos de los principales métodos de conservación, aunque existen muchos otros que hacen disminuir la cantidad de microorganismos presentes en el alimento:

APLICACIÓN DE FRÍO

a. Refrigeración

Como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0º y 5ºC, que harán que los microorganismos se multipliquen más lentamente consiguiendo una vida útil mayor.

b. Congelación

En congelación de alimentos sometemos al alimento a temperaturas menores a -18° C. Así los microorganismos mueren pero se paralizan totalmente su actividad permitiendo conservar el producto meses.

APLICACIÓN DE FRIO

Temperatura

0-6 ºC

el producto meses. APLICACIÓN DE FRIO Temperatura 0-6 ºC Método de Conservación Refrigeración Congelación 18ºC

Método de Conservación

Refrigeración

Congelación

18ºC (conservación) 30ºC (inactivación microbiana)

18ºC (conservación) 30ºC (inactivación microbiana) ZZZZZ En este punto es muy importante definir la cadena de

ZZZZZ

En este punto es muy importante definir la cadena de frío y su importancia en los alimentos. Hay que mantener el frío (refrigeración o congelación) a una temperatura adecuada durante toda la cadena alimentaria, es decir en todas las etapas por las que pase el alimento hasta que llegue al consumidor. Si esta temperatura no se mantiene el alimento puede sufrir cambios que harán disminuir la vida útil y que pueda ponerse en peligro al consumidor.

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APLICACIÓN DE CALOR

Las altas temperaturas son las únicas que destruyen a los microorganismos. Hay diferentes maneras de aplicar el calor a los productos:

a. Pasteurización:

Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración para que los posibles microorganismos que hayan sobrevivido no proliferen. La vida útil del alimento sometido a este tratamiento térmico es baja. Ej: leche pasterizada.

b. Cocción:

Someter al alimento a temperaturas de unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. El alimento sometido a este tratamiento modifica sus propiedades organolépticas.

c. Esterilización:

Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.

d. Uperización (UHT):

Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico).

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL APLICACIÓN DE CALOR Método de Conservación Pasteurización

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL APLICACIÓN DE CALOR Método de Conservación Pasteurización

APLICACIÓN DE CALOR

APLICACIÓN DE CALOR

Método de Conservación

Pasteurización

Cocinado

Esterilización industrial

Uperisación

Temperatura

70-80ºC

Cocción 100ºC Fritura 170ºC

110-120 ºC

150ºC

Cocinado Esterilización industrial Uperisación Temperatura 70-80ºC Cocción 100ºC Fritura 170ºC 110-120 ºC 150ºC
Cocinado Esterilización industrial Uperisación Temperatura 70-80ºC Cocción 100ºC Fritura 170ºC 110-120 ºC 150ºC

ELIMINACIÓN DE PARTE DEL AGUA DEL ALIMENTO

150ºC • ELIMINACIÓN DE PARTE DEL AGUA DEL ALIMENTO Al eliminar agua, hace que esta no

Al eliminar agua, hace que esta no esté disponible para los microorganismos y por lo tanto estos no puedan proliferar. Para ello existen diferentes técnicas:

a. Desecación o evaporación

Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento. La desecación puede aplicarse a productos como los embutidos, las uvas pasas, higos secos etc. mientras que la evaporación puede verse en productos como la leche en polvo.

b. Salazón

Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazón en seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con líquido).

c. Curado

Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y que el alimento cambie su composición. Ej: jamón

d. Azucarado

Con este método añadimos azúcar al alimento, haciendo que se concentre más, y no tenga tanta agua disponible. Ejemplo: Mermeladas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL e. Ahumado Se somete a los alimentos a acción

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL e. Ahumado Se somete a los alimentos a acción del

e. Ahumado

Se somete a los alimentos a acción del humo. Ejemplos: salmón ahumado.

los alimentos a acción del humo. Ejemplos: salmón ahumado. f. Escabechado o encurtido Consiste en someter

f. Escabechado o encurtido

Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede añadirse también sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, siendo un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias. Ej: pescados y carnes en escabeche, pepinillos, cebolletas.

g. Añadir conservantes

Podemos añadir conservantes para conseguir aumentar la vida útil de alimento. Estos conservantes pueden ser de origen natural como el ajo y las especias o por el contrario ser conservantes artificiales.

h. Técnicas industriales

Estas técnicas comprenden fundamentalmente aquellas que actúan sobre la atmosfera a la que se ven sometidos los alimentos, bien modificando su concentración y contenido en gases (atmosfera protectora) o eliminando el oxígeno que es empleado por la mayoría de las bacterias para sobrevivir (envasado al vacío).

4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. Existen distintas formas de clasificar los tipos
alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. Existen distintas formas de clasificar los tipos
alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. Existen distintas formas de clasificar los tipos

Existen distintas formas de clasificar los tipos de contaminación alimentaria, a continuación se presentan dos criterios:

4.1 De Acuerdo al Origen del Contaminante

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Contaminación biológica La contaminación biológica procede de
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Contaminación biológica La contaminación biológica procede de
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 Contaminación biológica
La contaminación biológica procede de seres vivos,
tanto microscópicos como no microscópicos. Los riesgos
biológicos presentan ciertas particularidades respecto a
otros tipos de riesgos:
Los microorganismos una vez que han contaminado el
alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.

Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

Puede deberse a la presencia de:

Bacterias

 

Las

bacterias

son

seres

generalmente

unicelulares de

bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la

tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación, el no desarrollo por parte de los manipuladores de buenas prácticas higiénicas, un espacio de trabajo inadecuado, instalaciones, almacenamiento, desinfección del personal deficientes. La falta de espacio para refrigeración implica que los alimentos se abandonan en lugares cálidos y húmedos durante largos periodos de tiempo.

Virus Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.

Hongos Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación. Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. Las micosis son las

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas

enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.

Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.  Parásitos Un parásito es un organismo

Parásitos Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.

Medidas de Prevención

Evitar toser, estornudar, hablar frente a los alimentos. Cuando se tose o estornuda hay que taparse con un pañuelo y luego lavarse antes de continuar con la preparación.

Mantener limpias y desinfectadas las áreas, superficies y utensilios de trabajo.

Realizar una correcta disposición de residuos para evitar el ingreso y anidamiento de plagas y roedores.

Las uñas deben ser cortas y de bordes lisos para evitar retención de materiales debajo de ellas.

Contaminación química

de materiales debajo de ellas .  Contaminación química La contaminación química se da por la

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado o transporte. Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:

Contaminantes tóxicos naturales:

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.

Contaminantes tóxicos ambientales:

su toxicidad.  Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación. Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:

Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos, etc.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos

PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70. Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas. Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías. Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica.

Contaminantes tóxicos agrícolas:

Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides, etc.

Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos.

Contaminantes

ganaderos:

factores de crecimiento, biocidas, finalizadores

cárnicos, etc.

Migración de los compuestos de los envases:

etc.  Migración de los compuestos de los envases:  Los envases de hojalata pueden transmitir

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.

La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.

Medidas de Prevención

Identificar los productos químicos en especial los utilizados en las áreas de manipulación.

Realizar un buen proceso de lavado de las frutas y verduras que permita retirar posibles residuos de plaguicidas.

Utilizar las dosificaciones de detergentes y desinfectantes correctas.

dosificaciones de detergentes y desinfectantes correctas.  Contaminación física Se considera contaminación

Contaminación física

Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento. Se da por presencia de:

o Huesos, astillas o espinas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL o Cristales, porcelana. o Trozos de madera y metal

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL o Cristales, porcelana. o Trozos de madera y metal Relojes,

o

Cristales, porcelana.

o

Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes.

o

Materiales de envase o empaquetaduras.

pendientes. o Materiales de envase o empaquetaduras.  Medidas de Prevención  No usar joyas u
pendientes. o Materiales de envase o empaquetaduras.  Medidas de Prevención  No usar joyas u

Medidas de Prevención

No usar joyas u accesorios que puedan caer al alimento y contaminarlo.

Portar mandil

Evitar en las áreas de manipulación objetos inherentes al proceso de producción.

4.2 De Acuerdo al Mecanismo de Contaminación:

Contaminación de Origen Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.

Contaminación Cruzada:

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados entran en contacto con alimentos crudos (carne, pescado) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden volverá contaminar. Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser vehículo de enfermedad.

Este tipo de contaminación es una de las causas más frecuentes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), en hogares y restaurantes. Se puede producir de dos formas distintas: Directa e Indirecta.

La contaminación cruzada directa, se da cuando alimentos crudos (carnes, hortalizas) entran en contacto directo con productos cocidos, en productos que no requieren una posterior cocción, como las ensaladas o postres. En el siguiente dibujo encontramos quesos y jamón en contacto directo con pollo, pescado y huevos crudos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Es importante que a la hora de almacenar en

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Es importante que a la hora de almacenar en su
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Es importante que a la hora de almacenar en su
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Es importante que a la hora de almacenar en su

Es importante que a la hora de almacenar en su nevera o cuarto de refrigeración, usted ponga los productos ya terminados, elaborados o cocinados en la parte superior y hacia abajo las hortalizas y por último las carnes crudas. Esto con el fin de que los líquidos que las carnes producen no dañen los ya terminados.

La contaminación cruzada indirecta, es la que se produce a través de las manos del manipulador, tablas de corte, cuchillos, vasijas, batidoras, ollas, licuadoras, trapos y superficies.

vasijas, batidoras, ollas, licuadoras, trapos y superficies.  Medidas para evitar la Contaminación cruzada: 

Medidas para evitar la Contaminación cruzada:

Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la refrigeradora y lugares de almacén.

Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las refrigeradoras.

Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento.

Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto con los alimentos.

Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su recipiente original.

Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partículas por su uso excesivo.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) Las enfermedades de

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) Las enfermedades de

5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA)

5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un

Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.

La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad.

Las ETAS son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

TENER EN CUENTA:

Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parásitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan náuseas, vómitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.

5.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

o

Enfermedades infecciosas Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patógenos; son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

o

Enfermedades toxicas (intoxicaciones) Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos.

o

Enfermedades toxico infecciosas (toxiinfección) Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas

enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera

liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera 5.2 Estimaciones de la OMS sobre la
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera 5.2 Estimaciones de la OMS sobre la

5.2 Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades

de transmisión alimentaria

Este informe, resultante de la Iniciativa de la OMS para estimar la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria y preparado por el Grupo de Referencia sobre Epidemiología de la Carga de Morbilidad de Transmisión Alimentaria (FERG), aporta las primeras estimaciones mundiales de la incidencia y mortalidad de estas enfermedades, y de su carga de morbilidad en términos de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD). Se llevan a cabo los siguientes puntos:

 Se incluyen 31 agentes alimentarios causantes de 32 enfermedades: 11 agentes etiológicos de enfermedades
 Se incluyen 31 agentes alimentarios causantes de 32
enfermedades: 11 agentes etiológicos de enfermedades
diarreicas (1 virus, 7 bacterias y 3 protozoos), 7 de
enfermedades infecciosas invasivas (1 virus, 5 bacterias
y 1 protozoo), 10 helmintos y 3 productos químicos.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Pese a las deficiencias de los datos y

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Pese a las deficiencias de los datos y a

Pese a las deficiencias de los datos y a las limitaciones de estas estimaciones iniciales, queda de manifiesto que la carga mundial de ETA es considerable y afecta a personas de todas las edades, pero sobre todo a los menores de 5 años y a quienes viven en subregiones del mundo con ingresos bajos.

Cada año, las enfermedades de transmisión alimentaria afectan a casi 1 de cada 10 personas a pesar de ser prevenibles.

Cada año 77 millones de personas enferman y más de 9.000 mueren en las Américas a causa de enfermedades de transmisión alimentaria. Las enfermedades diarreicas representan el 95% de las enfermedades de transmisión alimentaria en la región.

las enfermedades de transmisión alimentaria en la región. 5.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Síndrome

5.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Síndrome de Aceite Tóxico —España En 1981 se empezaron a reportar casos de una infección
Síndrome de Aceite Tóxico —España
En 1981 se empezaron a reportar casos de una infección pulmonar y sistema
inmune debilitado a causa de consumir un aceite para cocina tóxico. El aceite
industrial de bajo costo “Colza” importado de Francia fue vendido por
comerciantes ambulantes cómo aceite de oliva barato en España, causó la
muerte de más de 600 personas.
Maíz contaminado con Aflatoxinas —Kenya En Mayo del 2004 125 personas murieron y 317 presentaron
Maíz contaminado con Aflatoxinas —Kenya
En Mayo del 2004 125 personas murieron y 317 presentaron fallas renales a
causa de maíz con afltatoxinas. Las aflatoxinas son producidas por un hongo
conocido como A. Flavus, que se da cuando altos niveles de humedad se dan en
el medio ambiente. El maíz se infectó por malas técnicas de almacenamiento
después de lluvias fuertes antes de la época de sembrado.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Escándalo de leche — China En Julio del 2008

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Escándalo de leche — China En Julio del 2008 16
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Escándalo de leche — China En Julio del 2008 16

Escándalo de leche — China En Julio del 2008 16 bebés desarrollaron cálculos renales después de haber sido alimentados con leche en polvo de la compañía gubernamental Grupo Sanlu. Esto se debió a que añadieron melanina a la leche para hacer que esta pareciera tener más proteína. La investigación reveló que el Grupo Sanlu había ignorado reportes de bebés enfermos desde el 2007.

Se estima que para Noviembre de ese año, la contaminación había infectado

a 300 000 individuos, 54 000 bebés hospitalizados y seis muertos a causa fallo renal.

Alcohol ilegal tóxico —India En el 2011 143 personas murieron a causa de envenenamiento por
Alcohol ilegal tóxico —India
En el 2011 143 personas murieron a causa de envenenamiento por ingerir
alcohol ilegal en India. El alcohol ilegal fue corrompido al agregársele nitrato de
amonio y/o metanol, los síntomas fueron dificultades cardíacas y respiratorias.
Después de asegurar 10 arrestos, uno de los custodios confesó que la
contaminación había sido causada por un hombre codicioso que había
agregado agua al alcohol para hacerlo más barato, y después el pesticida para
darle sabor.
más barato, y después el pesticida para darle sabor. 5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR La OMS cuenta
5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR La OMS cuenta con una guía para la correcta manipulación de
5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR
La OMS cuenta con una guía para la correcta manipulación de los alimentos a lo que se hace
referencia en el siguiente artículo:
Codex Alimentarius
Durante 50 años, el Codex Alimentarius ha adoptado varios cientos de normas internacionales sobre
inocuidad de los alimentos y nutrición, con el fin de proteger la salud de los consumidores y asegurar
prácticas justas en el comercio de los alimentos.

En el 2008, uno de los mayores incidentes relativos a la inocuidad de los alimentos en la historia del Codex alarmó a los consumidores de todo el planeta. Varios miles de niños enfermaron en China

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL por tras beber preparaciones para lactantes contaminadas con melamina.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL por tras beber preparaciones para lactantes contaminadas con melamina.

por tras beber preparaciones para lactantes contaminadas con melamina. Altas concentraciones de melamina en los alimentos pueden provocar insuficiencia renal, e incluso defunción. Tras el descubrimiento de las preparaciones contaminadas, se detectaron productos contaminados con melamina también en otros países.

Establecimiento de normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos

Participantes en un curso de capacitación de laboratorio de la Red Mundial sobre Infecciones de Transmisión AlimentariaRed Mundial sobre Infecciones de Transmisión Alimentaria

La OMS adoptó medidas inmediatamente. La Organización notificó el suceso a todos los Estados Miembros, suministró información actualizada periódicamente sobre los productos afectados y su distribución y, junto con la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), solicitó se convocara una reunión especial de expertos. Esa reunión, celebrada en diciembre del 2008, evaluó los riesgos relacionados con la ingesta del producto químico e identificó un nivel inocuo de ingesta diaria de melamina. En 2010, sobre la base de las conclusiones de la reunión de expertos, la Comisión del Codex Alimentarius, el órgano de las Naciones Unidas encargado de establecer normas en materia de alimentos establecido por la OMS y la FAO en 1963, adoptó una norma relativa al nivel máximo de melamina en las preparaciones para lactantes y otros alimentos.

El caso de la melamina ilustra la necesidad de desarrollar normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos y nutrición basadas en evaluaciones científicas sólidas. Además, este ejemplo revela que el sistema del Codex permite a la comunidad internacional responder rápidamente ante circunstancias nuevas e inesperadas que afectan a la salud y/o al comercio internacional.

Cincuenta años mejorando la inocuidad de los alimentos

El Codex tiene la finalidad de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas justas en el comercio de los alimentos. La Comisión, cuya recopilación de normas sobre los alimentos es el “Codex Alimentarius” (‘código de alimentos’, en latín) celebra su 50º aniversario en julio de 2013. En la actualidad, el órgano está integrado por 185 Estados Miembros, la Unión Europea y numerosos observadores de otras organizaciones de las Naciones Unidas, organizaciones intergubernamentales y de la sociedad civil.

Lechugas rojas exhibidas en un supermercado.OMS/M. Heine

“El fortalecimiento de la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos a fin de proteger la salud de todas las personas en un mundo globalizado sigue siendo un reto para todos los gobiernos del mundo,” dice el Dr. Kazuaki Miyagishima, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos y Zoonosis de la OMS. “El Codex es un foro internacional transparente dedicado a lograr consensos en materia de normas sobre inocuidad de los alimentos, abierto a la participación no solo de las autoridades nacionales de control de los alimentos, sino también a organizaciones de sociedad civil representantes de los consumidores, científicos y productores de alimentos.

Desde su creación, la Comisión ha adoptado varios cientos de normas que han demostrado ser instrumentos fundamentales para proteger a los consumidores contra riesgos alimentarios. Las normas velan por la calidad y el valor nutritivo de los alimentos, proporcionar a los consumidores la

alimentarios. Las normas velan por la calidad y el valor nutritivo de los alimentos, proporcionar a
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL información pertinente mediante el etiquetado y previenen litigios

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL información pertinente mediante el etiquetado y previenen litigios

información pertinente mediante el etiquetado y previenen litigios comerciales. Recientemente, la Comisión debió afrontar problemas relativos a la presencia de aflatoxinas en higos, mercurio en el atún y plaguicidas en diversos cultivos, así como cuestiones concernientes al control de virus en alimentos y, en la actualidad, está abordando haciendo frente a problemas de salud pública relacionados con enfermedades no transmisibles asociadas a la dieta. A fin de prevenir la contaminación de los alimentos en sus orígenes, el Codex también elabora códigos de prácticas para la producción de alimentos inocuos, incluida la alimentación animal.

Pautas internacionales basadas en pruebas científicas

Las normas del Codex se basan en pruebas científicas suministradas por reuniones de expertos independientes, como en el caso de la melanina. Algunos comités establecidos desde hace tiempo, abordan diferentes aspectos de la inocuidad de los alimentos y la nutrición, entre ellos el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que es uno de los más antiguos comités de expertos de la OMS y se reúne periódicamente desde 1956.

“Atendiendo a una petición de los Estados Miembros formulada por conducto de un comité del Codex, podemos pedir asesoramiento científico a la FAO y la OMS”, explica el Sr. Sanjay Dave, Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius. “En ese caso, la OMS y la FAO convocarán una reunión de expertos internacionales independientes a fin de evaluar todas las pruebas disponibles y formular recomendaciones para su examen por parte del pertinente comité del Codex. Sobre la base de esas recomendaciones y de conformidad con los procedimientos establecidos del

Codex, la Comisión adopta una norma del Codex”.

Las normas del Codex no son de observancia obligatoria, pero se han establecido como criterios internacionales en materia de inocuidad de los alimentos, en el marco del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC), en 1995. Esto ha dado lugar a un notable aumento de la pertinencia de las normas, que la OMC ha invocado en varias ocasiones para solucionar conflictos comerciales.

en varias ocasiones para solucionar conflictos comerciales. 6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL La higiene La

6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL

La higiene

La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos orientados a mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las personas. Esta se divide en: higiene corporal e higiene mental; las dos son importantes para garantizar salud y bienestar para las personas.

La higiene corporal, se refiere al cuidado y aseo del cuerpo.

La higiene mental, se refiere al conjunto de valores y hábitos que nos ayudan a relacionarnos de mejor forma con los demás y nos hacen sentirnos valorados, respetados y apreciados dentro de un grupo social.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las

La falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas.

La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas. Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prácticas de higiene. Por ejemplo: la diarrea, las enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las infecciones de la piel, la pediculosis, la gripa, etc.

Higiene personal

de la piel, la pediculosis, la gripa, etc. Higiene personal Tener una buena higiene personal depende

Tener una buena higiene personal depende de uno mismo. La autoestima juega un papel fundamental frente a este aspecto, pues quien se aprecia y valora se esfuerza por verse y mantenerse bien.

Una serie de comportamientos habituales en nuestra vida cotidiana provocan situaciones de riesgo de contaminación alimentaria mientras manipulamos los alimentos.

Entre estos hábitos que deben evitarse se encuentra los siguientes como más generalizados:

Fumar. Puede producirse una transmisión de microorganismos de la boca a las manos a través del cigarro y posteriormente a los alimentos.

Comer. De igual forma pasan microorganismos de la boca a los alimentos a través de las manos.

Secarnos el sudor con la mano. Contaminamos nuestras manos con microorganismos que se encuentran en la piel pasando posteriormente a los alimentos.

Masticar chicle. Si masticamos chicle estando encima de los alimentos los microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.

Escupir, toser o estornudar encima de los alimentos. Pueden provocar contaminación de microorganismos de nuestro organismo a los alimentos.

Peinarnos o rascarnos. Contaminamos nuestras manos con bacterias procedentes del cabello pasándolos a los alimentos que manipulamos.

Probar los alimentos con el dedo. Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos.

Manipular dinero. Existen actividades donde estos procesos se dan con mayor asiduidad haciendo que los microorganismos pasen de las personas a los manipuladores a través del dinero. Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estén en contacto con los alimentos.

Es por tanto de suma importancia evitar estos hábitos y actuar consecuentemente cuando se manipulan los alimentos.

A continuación se describen los principales hábitos de higiene personal y su importancia:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  La ducha diaria es la mejor forma de

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  La ducha diaria es la mejor forma de aseo

La ducha diaria es la mejor forma de aseo

Con esta práctica se controlan olores naturales de nuestro cuerpo que son producidos básicamente por la transpiración o sudor. De igual forma evitamos la presencia de gérmenes y bacterias que puedan afectar la salud de nuestra piel.

El lavado del cabello debe realizarse por lo menos dos veces por semana, teniendo cuidado de usar un champú acorde al tipo de cabello. La caspa no es necesariamente sinónimo de desaseo, puede darse por resequedad en el cuero cabelludo.

Cuidado con los piojos

por resequedad en el cuero cabelludo. Cuidado con los piojos Los piojos son parásitos que se

Los piojos son parásitos que se adhieren al cuero cabelludo (los niños más pequeños son los más afectados). Se propagan fácilmente, especialmente en lugares donde muchos niños, conviven o comparten gran parte de su tiempo.

Los adultos debemos estar atentos a su posible aparición y solo en caso de producirse, debe seguirse un tratamiento correcto y completo:

Empapar el cabello sin lavar, con una loción o champú contra piojos, dejándolo actuar durante unas 2-4 horas.

No tapar la cabeza con toallas, porque absorben el producto. Se puede cubrir la cabeza con un gorro plástico.

No secar el cabello con secador, pues se pierde el efecto de la loción.

Lavar el cabello con champú normal o contra piojos y enjuagarlo con agua y vinagre (una parte de vinagre y dos de agua), para despegar las liendres. Este tratamiento se puede realizar 3 veces, cada 10 días; aunque depende de las indicaciones de la fórmula registrada en el medicamento.

Quitar las liendres con la mano, que es lo más eficaz, o usar la peinilla para piojos durante 5-10 minutos.

Las prendas, toallas, ropa de cama, etc., debe lavarse con agua caliente.

Los peines, adornos del pelo, etc., se sumergirán en loción contra piojos durante unos 10 minutos.

Es muy importante examinar a todos los que conviven en una casa, cuando hay una persona con piojos, y aplicar el tratamiento a los que estén afectados.

No intercambiar objetos de uso personal como toallas o peines.

Importante: Jamás intente empapar o lavar el cabello de los niños o niñas con plaguicidas agrícolas o caseros para pulgas u otros insectos. Estas sustancias pueden intoxicar o envenenarlo causando lesiones graves y hasta la muerte.

El aseo de las uñas evita la presencia de gérmenes.

La limpieza y corte de las uñas de manos y pies, evita la adquisición de gérmenes y bacterias así como de infecciones.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  El cuidado de los ojos previene de enfermedades

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  El cuidado de los ojos previene de enfermedades e

El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones.

Los ojos son órganos muy delicados. Por lo tanto no deben tocarse con las manos sucias ni con pañuelos u otros objetos. Su mecanismo propio de limpieza son las lágrimas.

Al estudiar, leer o ver televisión es importante mantener buena iluminación de los espacios evitando

así un mayor esfuerzo de la vista. Es importante hacer un control médico para prevenir cegueras y

otras enfermedades de la vista.

para prevenir cegueras y otras enfermedades de la vista .  La higiene de la nariz

La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiración

La nariz deja entrar el aire para que llegue a los pulmones con la temperatura y humedad adecuadas,

y libre de partículas extrañas. La producción de mocos es un proceso natural que sirve como

lubrificante y filtro para el aire. Sin embargo, es necesario retirarlos varias veces al día, pues además

de la incomodidad que representan, contienen partículas y microorganismos filtrados que pueden propiciar enfermedades. Es conveniente evitar meterse objetos en la nariz.

La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades.

Gracias a las manos nos es posible desarrollar todas las actividades de la casa, la escuela y el trabajo. El contacto permanente de estas con papeles, alimentos crudos, objetos, dinero, animales o ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes y bacterias causantes de enfermedades como

la conjuntivitis, el hérpes e infecciones gastrointestinales.

Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos la cara, los ojos, la boca, cogemos algunos alimentos y tocamos a los bebés y otras personas.

Un hábito fundamental debe ser el lavado de las manos después de ir al baño y también antes de tocar o consumir los alimentos, tanto en la casa como en la escuela y en cualquier otro lugar.

La higiene de la boca evita diversas enfermedades.

El mal aliento así como los malos olores, se constituye en una de las principales causas de rechazo

a las personas. La mejor forma de prevenirlo es haciendo un adecuado y periódico lavado de los

dientes.

De esta forma también prevenimos la caries dental y la enfermedad periodontal (debilidad y sangrado de las encías). El cepillado en forma de "barrido" de los dientes con una crema fluorada tras cada comida, y la limpieza entre los dientes con seda dental es la medida de prevención más importante. El uso de enjuagues también fortalece la salud oral.

La higiene de los oídos facilita la buena escucha.

Es conveniente evitar que el agua entre a los oídos, y su aseo debe hacerse de manera periódica, teniendo en cuenta las recomendaciones de un médico. Es importante tener en cuenta que no se deben introducir objetos en los oídos como: ganchos, pinzas, palillos u otros. El lavado de los oídos debe practicarlo un experto.

La higiene de los genitales es clave para evitar infecciones.

Aunque el baño diario no hace daño a nadie, hay momentos en los que algunas personas a causa de enfermedades, tratamientos o accidentes no pueden hacerse un baño completo. Sin embargo el

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL aseo de las zonas genitales debe hacerse a diario.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL aseo de las zonas genitales debe hacerse a diario. Con

aseo de las zonas genitales debe hacerse a diario. Con ello no sólo se evitan los malos olores, sino la adquisición de infecciones y enfermedades.

Higiene de la vivienda.

de infecciones y enfermedades.  Higiene de la vivienda. El aseo diario de la vivienda se

El aseo diario de la vivienda se constituye en una de las principales formas de evitar la contaminación de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de plagas y por ende de enfermedades.

Esta rutina incluye:

La limpieza de la cocina, quitando la basura y limpiando las hornillas y todos los utensilios (loza, molino o piedra de moler, estantes, alacenas, nevera).

Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores, tomando en cuenta que si el suelo es de tierra es necesario humedecerlo, para evitar el amontonamiento de residuos.

En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos, paredes, puertas, ventanas y muebles, incluyendo las camas o los chinchorros. Se recomienda mover o cambiar periódicamente de sitio los muebles por lo menos unas dos veces al año.

Es importante el aseo diario del baño, letrina o unidad sanitaria para evitar malos olores y proliferación de gérmenes, hongos y bacterias. Para ello es importante usar jabón y desinfectante.

La ropa de camas, debe lavarse con cierta periodicidad, dado que allí por falta de aseo se reproducen ácaros que causan problemas en la piel y alergias en las personas.

De igual forma el lavado de la ropa exterior e interior de las personas es fundamental. En lo posible esta ropa debe ser expuesta al sol, con lo cual se logran erradicar muchos microbios.

Es importante ventilar diariamente la vivienda. Para ello se deben abrir puertas y ventanas.

Los alrededores de la vivienda como patios, jardines y solares, deben mantenerse limpios y libres de basuras, para evitar la proliferación de ratas, zancudos, moscos y plagas.

En sitios de tierra caliente en donde proliferan los insectos es importante colocar angeos en las ventanas y utilizar toldillos en las camas. De esta forma se pueden evitar picaduras de insectos y sus consecuentes enfermedades.

Los recipientes con agua para consumo humano y para otros usos, deben mantenerse bien tapados.

El lugar en donde duermen y permanecen los animales debe estar lejos de la vivienda y mantenerse también aseado y libre de estiércol.

Es necesario disponer de canecas o recipientes con tapa para el almacenamiento adecuado de las basuras. Estas deben estar alejadas de la cocina, los dormitorios y el comedor.

Higiene de los alimentos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL La higiene de los alimentos abarca un amplio campo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que

La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

La contaminación de alimentos se produce desde diferentes fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y demás seres vivos. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos.

6.1 En la escuela

se denominan microorganismos patógenos. 6.1 En la escuela La tienda escolar es el lugar de la

La tienda escolar es el lugar de la escuela donde niños, niñas y maestros compran diariamente las onces o merienda. Al igual que la cocina de nuestra casa debe mantenerse siempre limpia y en orden, para evitar la contaminación de los alimentos que allí se almacenan y preparan.

Recomendaciones para el manejo adecuado de la tienda y restaurante escolar:

Debe estar situada en áreas que no interfieran con las actividades de clase.

Los espacios deben estar siempre limpios y ventilados.

Los alimentos deben estar bien empacados y correctamente almacenados.

Los alimentos perecederos deben consumirse el mismo día, pues estos tienden a dañarse o a descomponerse rápidamente.

Las personas que atienden las tiendas y restaurantes escolares deben:

Usar ropa apropiada (bata y gorra), siempre limpias y de colores preferiblemente claros.

Manipular los alimentos con los utensilios adecuados y no con las manos.

Es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando alguna de las siguientes acciones tenga lugar:

Antes de iniciar la manipulación o preparación de los alimentos.

Después de ir al baño.

Después de haber tenido que tocar objetos de alta manipulación como: dinero, teléfono o llaves.

Después de tocarse el pelo, la nariz o la boca.

Después de toser o estornudar.

Tras haber manipulado productos crudos.

No deben manipular los alimentos quienes tengan una cortadura o herida reciente.

Y lo más importante de todo

respetar

y tratar debidamente a los niños y niñas.

6.2 En la vivienda

La preparación de los alimentos en la vivienda, también requieren cuidados especiales por parte de las personas implicadas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL La limpieza empieza por las personas que van a

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL La limpieza empieza por las personas que van a manipular

La limpieza empieza por las personas que van a manipular los alimentos, y en orden de prioridad sigue la cocina con sus estantes, alacenas, electrodomésticos, recipientes y loza. Estos cuidados garantizan que los alimentos estén libres de contaminación.

Algunas normas importantes a tener en cuenta:

Algunas normas importantes a tener en cuenta:  Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que

Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros (que su manipulación se haya basado en las indicaciones expuestas).

Preparar los alimentos con agua hervida.

Lavar y desinfectar las frutas y verduras.

Antes de abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento.

Hervir la leche cruda antes de consumirla.

No guarde alimentos enlatados, estos deben ser consumidos en su totalidad de forma inmediata una vez destapados.

No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si no se consumen de inmediato, refrigerarlos.

Lavarse las manos con la frecuencia necesaria. No estornudar o toser sobre los alimentos.

Tener las canecas de basura alejadas de la zona de preparación de alimentos.

6.3 En restaurantes y ventas de comidas

Además de las recomendaciones sugeridas para la manipulación de alimentos en la vivienda es importante:

Mantener los alimentos perecederos en refrigeración (0-5ºC), o congelación (< -18ºC), hasta el momento de utilizarlos.

No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente más tiempo del necesario.

Las ensaladas de productos protéicos o de artículos picados, deberán mantenerse < 3ºC hasta su consumo.

Mayonesas, salsas, cremas y natas, se mantendrán en refrigeración y se consumirán en 24 horas.

Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.

Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.

Utilizar agua potable para su preparación.

Evitar la preparación de calentados. Es decir las sobras de comida recalentarlas al día siguiente. Estos pueden contener bacterias que podrían causar intoxicaciones.

Enseñar a los niños y niñas a no consumir alimentos preparados en sitios públicos, como la calle y las ventas ambulantes.

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:

La Organización Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir los riesgos para la salud por consumo de alimentos, ha diseñado la estrategia denominada "cinco claves para la inocuidad de los alimentos". Dichas claves son:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL A. MANTENGA LA LIMPIEZA • Lávese las manos antes

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL A. MANTENGA LA LIMPIEZA • Lávese las manos antes y

A. MANTENGA LA LIMPIEZA

NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL A. MANTENGA LA LIMPIEZA • Lávese las manos antes y después

Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos, y a menudo durante su preparación.

Lávese las manos después de ir al baño.

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar durante la preparación de los alimentos.

Proteja los alimentos y las áreas de la cocina, de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados

B. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos para comer.

Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos, como cuchillos y tablas de cortar.

Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar contacto entre crudos y cocidos.

C. COCINE COMPLETAMENTE

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su cocción deben alcanzar los 70°C (58°F). Para carnes rojas y pollos cuide que la sustancia que sueltan sea clara y no rosada. Se recomienda el uso de termómetros

Recaliente completamente la comida cocinada.

D. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente bajo los 5°C.

Mantenga la comida caliente (por encima de los 60°C) • No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Previo a su preparación, si están congelados, sáquelos del congelador y páselos al refrigerador durante el tiempo necesario para su descongelación.

E. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Use agua tratada, que resulta segura.

Seleccione alimentos sanos y frescos.

Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.

Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a consumir crudas.

No utilice alimentos después de su fecha de vencimiento.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 6.4 La salud en la manipulación de alimentos El

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 6.4 La salud en la manipulación de alimentos El estado

6.4 La salud en la manipulación de alimentos

INDUSTRIAL 6.4 La salud en la manipulación de alimentos El estado de salud de los manipuladores

El estado de salud de los manipuladores de alimentos puede ser otra vía de transmisión de microorganismos contaminantes provocadores de toxiinfecciones alimentarias.

Ante estas alteraciones de la salud debemos adoptar diferentes acciones con el fin de eliminar los riesgos de contagio

Si tenemos alguna lesión o herida en las manos. La herida se puede infectar y contaminar los alimentos. Después de curar la herida, hay que protegerla con un apósito impermeable, el cual se mantendrá siempre limpio

Si tenemos granos en la cara o las manos. Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a través de las manos. Debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes

Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no contaminarnos las manos. Para sonarnos hemos de utilizar pañuelos de papel de un solo uso y después lavarnos las manos.

Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. Las personas con náuseas, vómitos, diarreas, fiebre, pueden ser una vía de contagio. En el caso de secreciones y enfermedad diarreica, debemos notificarlo al médico a fin de que adopte las medidas pertinentes.

6.5 DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

La prestación de servicios en el sector hostelero con un nivel de calidad adecuado está íntimamente relacionado con la higiene y la salud. Bares, restaurantes y hoteles poseen una responsabilidad de cara a sus clientes, a los que no pueden permitirse ocasionar problemas de tipo sanitario. Sistematizar la limpieza y desinfección y contar con profesionales cualificados y responsables que colaboren en el control vectorial es fundamental en la hostelería.

La desinfección, desinsectación y desratización (DDD) en este tipo de establecimientos son fundamentales a la hora de garantizar la salud de sus usuarios y también de las personas que en ellos trabajan. Y eso sin hablar de la imagen del negocio. La aparición de insectos puede ser decisiva en contra de la fama del establecimiento. Las empresas que se dedican a prestar servicios DDD son aliados de los hosteleros y ofrecen tranquilidad y un servicio profesional bien hecho. ANECPLA, como Asociación Nacional de Empresas de Control de Plagas, hace recomendaciones sobre las exigencias que se debe plantear a estas empresas para obtener las mayores garantías. Según el presidente de esta Asociación, Alejandro Martínez, el control de plagas puede ser entendido como una inversión, ya que, aunque sea pequeña, produce beneficios inmediatos a la empresa que lo hace adecuadamente. Para que esta inversión sea eficaz, los usuarios deben conocer los requisitos que tienen que cumplir las empresas de DDD y pedir un servicio responsable y bien hecho.

Las condiciones ambientales de cocinas y otras dependencias de los establecimientos hosteleros favorecen, a causa de las altas temperaturas ambientales y la humedad, el desarrollo y multiplicación de microorganismos. Además de las plagas más habituales, como cucarachas,

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL , situaciones de gran alarma social y que afectan

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL , situaciones de gran alarma social y que afectan negativamente

, situaciones de gran alarma social y que afectan negativamente a las empresas.

El sector de tratamientos de desinfección, desinsectación y desratización es, en todos estos casos, un aliado de los empresarios hosteleros. Su nivel de cualificación técnica les faculta para actuar como asesores siempre que aparezca una plaga o tengamos un problema de desinfección, para darle solución con la mínima repercusión en el funcionamiento del negocio. El sector de la hostelería ha llevado a cabo una importante evolución en los últimos años en cuanto al nivel de calidad e higiene de sus instalaciones, gracias a la concienciación de las empresas y a los requisitos establecidos en la Reglamentación Técnico Sanitaria que ejercen un control sobre el sector y las condiciones de salubridad. Paralela a esta evolución, se ha producido la profesionalización de los servicios de desinfección, desinsectación y desratización (DDD), que ha sido clave en esta mejora de las condiciones sanitarias.

mosquitos, ratas

se producen otro tipo de infestaciones, como la salmonellosis, que producen

tipo de infestaciones, como la salmonellosis, que producen  INSECTOS: Uno de los riesgos de contaminación

INSECTOS: Uno de los riesgos de contaminación que sufren los alimentos es la presencia de insectos en los locales donde se manipulan y almacenan éstos, debido a que pueden transportar microorganismos o deponer excrementos que puedan ser focos de infecciones en los alimentos. Por tanto es necesario tomar medidas paliativas de esta problemática bien a través de medidas preventivas como de eliminación de su presencia.

ROEDORES: La presencia de roedores en un establecimiento de alimentación favorece la propagación de infecciones en los alimentos ya que son portadores de gérmenes y microorganismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.

6.6 REFRIGERACIÓN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Generalmente los alimentos son perecederos y caducos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. La mayoría de los alimentos han sido manipulados o transformados antes de llegar al consumidor, ya que, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.

Diversos factores contribuyen en la disminución de la calidad original de un alimento o en su deterioro entre ellos podemos destacar como ejemplo “la exposición a la luz solar” (pérdida de vitaminas y enranciamiento de las grasas), “el contacto con el oxígeno del aire” (mismos daños que la anterior), “la temperatura” (reproducción precipitada de microorganismos), “el grado de humedad” (contribuye al desarrollo bacteriano y el enmohecimiento), etc.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Se pueden utilizar métodos de conservación así como combinaciones de métodos.

Existen diferentes técnicas de conservación de alimentos, que podemos concretar en:

Mediante calor:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL El calor destruye la mayoría de gérmenes o de

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Ebullición: A 100ºC: durante un tiempo mínimo de cinco minutos los gérmenes se extinguen, aunque existe el inconveniente de que no se eliminan las esporas. Además debemos tener en cuenta que se produce un detrimento de los valores nutritivos del alimento, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1.

Escaldado en agua hirviendo: Técnica de combinación que se emplea como paso previo a la congelación de ciertos vegetales y mejorar su conservación. Los alimentos, en especial verduras, se sumergen unos minutos en agua hirviendo para dejar inactivas las enzimas que son las sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro. Una vez enfriadas se envasan en recipientes especiales para congelados. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización: se aplica a los alimentos temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos. (Temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Con esta técnica se libera a los alimentos de gérmenes y esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C). Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos). Podemos considerarlo como el sistema de esterilización más moderno. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.

Mediante frío

limitado que dependerá del producto.  Mediante frío Con estas técnicas se aumenta la vida útil

Con estas técnicas se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la actividad de crecimiento de los microorganismos y gérmenes; sin embargo, no los destruye, sólo los duerme.

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL efectuar la congelación en el menor tiempo y a

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL efectuar la congelación en el menor tiempo y a la

efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Por deshidratación

provocan en el producto.  Por deshidratación Este método consiste en reducir la cantidad de agua

Este método consiste en reducir la cantidad de agua del alimento hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren.

Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un medio carente de agua, la actividad enzimática es casi inexistente y la mayoría de las reacciones químicas se retardan de forma importante. Esta última característica hace que la deshidratación se prefiera al envasado si el producto ha de almacenarse a temperaturas elevadas. Para obtener esta protección, es necesario eliminar la mayor parte del agua. A continuación hay que empaquetar el alimento en recipientes a prueba de humedad para impedir que absorban agua del aire. Por ello se utilizan a menudo latas herméticas para el envasado de productos deshidratados. Estas latas ofrecen la ventaja adicional de ser inmunes a agentes destructores externos como el oxígeno, la luz, los insectos y los roedores.

Mediante aditivos

Pueden ser conservantes de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados que son añadidos al producto para mantener sus cualidades de consumo.

Ahumado. Se utiliza a menudo para la conservación de productos como el pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo

Salazón. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y

Azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto.

Vinagre. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (ácido acético) actúa como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con antelación.

El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos.

El dióxido de azufre, otro conservante químico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados.

El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos.

Existen una gran cantidad de conservantes industriales que estabilizan a los alimentos y que son muy utilizados en la actualidad.

Por irradiación

son muy utilizados en la actualidad.  Por irradiación Debido a la creciente preocupación por el

Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos como aditivos y conservantes, que pueden ser tóxicos, se presenta como alternativa para la conservación de los alimentos las radiaciones ionizantes. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupación del consumidor acerca de la seguridad de este sistema de radiación ha limitado de momento su uso a gran escala.

La conservación de los alimentos es diferente según se depositen en la nevera o en el congelador. Al mismo tiempo es importante saber que no todos los alimentos se deben conservar a la misma temperatura.

Recomendaciones:

6.7 PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE LOS

ALIMENTOS. El manipulador puede introducir bacterias nocivas, causantes de intoxicación e infección

alimentaría, en cualquiera de estas formas:

• Lavando inadecuadamente las verduras: Todas las partículas deben separarse y frotarse hasta que no queden suciedades que contengan bacterias.

• Siendo portadores de infecciones o enfermedades.

ya sea al momento de la compra,

selección o durante la preparación del alimento.

• Contaminando los alimentos con manos sucias,

Contaminación de los alimentos por manipuladores que no usan pinzas o utensilios adecuados.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL • Cuando se hace un sandwich no debe colocar
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL • Cuando se hace un sandwich no debe colocar

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL • Cuando se hace un sandwich no debe colocar platos

• Cuando se hace un sandwich no debe colocar platos u otros utensilios sucios sobre la mesa en la que los prepara.

• Los trapos usados para limpiar mostradores y mesones nunca deben emplearse para limpiar la mesa o el lugar de trabajo.

• Las masas alimenticias, tales como las de pastas, deben revolverse bien para que la cocción sea completa en el centro de la masa.

• El hielo para las bebidas debe manejarse con pinzas.

• Toser o estornudar sobre los alimentos.

• Cabello suelto expuesto a contaminar los alimentos.

• Uñas pintadas al momento de las preparaciones.

• Utensilios sucios o mal lavados.

Es por esto que los consumidores deben conocer las reglas básicas de higiene personal para evitar de esta forma la contaminación de los alimentos:

• No manipule alimentos si está padeciendo de algún trastorno respiratorio, digestivo o de la piel.

• No olvide lavarse las manos antes de manipular alimentos.

• No se lave las manos en el fregadero, use el lavamanos.

• No tenga en las manos ningún tipo de vendaje o curas.

• Trate de tener las uñas cortas y limpias.

• No se rasque la cabeza, la nariz, ni ninguna otra parte del cuerpo mientras manipule alimentos.

• No se alise o peine el cabello mientras manipule alimentos.

• No se coloque el lápiz en el pelo o detrás de la oreja.

• No use la toalla, los paños de servir o los de cocina para secarse las manos.

• No tosa o estornude sobre los alimentos, cúbrase con un pañuelo.

• Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos.

• No escupa mientras manipule alimentos.

• No fume porque contamina los alimentos.

• No se moje los dedos con saliva ni pruebe los alimentos con los dedos.

• No use joyas ni adornos personales mientras manipule alimentos.

• La vajilla debe ser lavada e higienizada antes de ser usada.

Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo será retirada del lugar hasta que la herida haya sanado completamente.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO Desde

6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO

6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO Desde su origen hasta la llegada al

Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena alimentaria.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o más manipuladores.

La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.

Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores.

Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

Lavado de manos

Los seres humanos cargan millones de bacterias invisibles en sus manos. La mayoría de ellas son inofensivas, pero algunas pueden ser peligrosas. Cuando las personas olvidan lavarse las manos, o no lo hacen adecuadamente, estas bacterias pueden pasar a los alimentos y causar enfermedades.

Lave sus manos periódicamente durante el día y especialmente en estas ocasiones:

Antes de:

- Preparar alimentos

- Comer

Después de:

- Ir al baño

- Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo y huevos)

- Tocar mascotas

- Sonarse la nariz, estornudar o toser

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL - Tocar o sacar la basura - Utilizar productos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL - Tocar o sacar la basura - Utilizar productos de

- Tocar o sacar la basura

- Utilizar productos de limpieza

- Cambiar pañales

Cómo lavarse las manos:

1. Use siempre agua potable y jabón.

lavarse las manos: 1. Use siempre agua potable y jabón. 2. Enjabónese y frótese las manos

2. Enjabónese y frótese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar espuma.

Lávese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares y bajo las uñas. Preferentemente, utilice un cepillo para limpiar las uñas.

3. Enjuáguese con agua limpia.

4. Séquese las manos rápidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o con aire

caliente.

Otros buenos hábitos

-

Evite preparar alimentos cuando esté enfermo, especialmente con problemas gastrointestinales.

-

No estornude o tosa cerca de los alimentos.

-

Protéjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando ocurran en manos

o

brazos.

Limpieza y desinfección

Las bacterias pueden propagarse en la cocina e instalarse en las superficies de mesadas y alacenas, en las tablas de cortar, los utensilios y las esponjas, por eso es muy importante la correcta limpieza

y desinfección del lugar donde se preparan los alimentos.

Algunas recomendaciones:

- Limpie y desinfecte las superficies, equipos y utensilios utilizados en la preparación de los alimentos.

- Siempre limpie primero con detergente para remover la grasa y la suciedad y luego aplique el desinfectante para matar las bacterias.

- Use los desinfectantes correctamente para que sean efectivos. Siempre siga las indicaciones de los fabricantes.

- No mezcle productos de limpieza. La mezcla de lavandina y detergente es tóxica y no es efectiva.

- Lave los platos lo antes posible cuando termine de comer. Es bueno que sea antes de dos horas para que las bacterias no empiecen a crecer.

- Deje que los platos se sequen con el aire para evitar que se contaminen con las manos o repasadores.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL - Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL - Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes tareas.

- Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes tareas. Por ejemplo la rejilla que utiliza para limpiar la cocina debe ser distinta a la que usa para limpiar el baño.

- Limpie y desinfecte los trapos y rejillas periódicamente. Lávelos con agua caliente y detergente y

luego desinféctelos (por ejemplo sumergiéndolos en lavandina), enjuáguelos y déjelos secar. No deje los trapos en remojo durante la noche, las soluciones débiles de desinfectante pueden permitir el crecimiento de las bacterias.

- Almacene los productos de limpieza separados de los alimentos y fuera del alcance de los niños.

Limpiar y desinfectar no es lo mismo

Limpiar es remover la tierra, el polvo, los restos de alimentos y las grasas de las superficies mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.

Desinfectar es matar las bacterias, es eliminar la suciedad que no se ve, mediante el uso de desinfectantes como por ejemplo lavandina.

Manejo de la basura

La basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, cocidos y deteriorados es fuente de contaminación y debe tener un tratamiento adecuado.

- Use tachos de basura con tapa y siempre coloque una bolsa en su interior.

- Vacíelos regularmente, especialmente en verano.

- Lávelos y desinféctelos con frecuencia.

- Cierre bien las bolsas antes de remover la basura y evite que se desparrame en el piso.

Mascotas

Los animales pueden ser fuentes de contaminación por estar enfermos o por transportar en sus patas, pelos y saliva, bacterias peligrosas provenientes de desperdicios, excrementos u objetos contaminados con los cuales han estado en contacto.

- Mantenga los animales fuera de las áreas de preparación de alimentos.

- Lave sus manos después de tocar las mascotas.

- Use recipientes especiales para alimentar a sus animales y lávelos por separado.

7. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIÓN

y lávelos por separado. 7. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIÓN Asegurar la calidad de los alimentos

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o
Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en
Limpiar es un proceso en el que la
suciedad se disuelve o suspende,
generalmente en agua ayudada de
detergentes.

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Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes
Desinfectar consiste en destruir la
mayor parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes químicos.
de las superficies mediante agentes químicos. Limpiar y desinfectar es importante porque:  Minimiza
de las superficies mediante agentes químicos. Limpiar y desinfectar es importante porque:  Minimiza

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.

Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo.

Reduce la infestación por plagas.

Extiende la vida de útil del producto.

Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.

Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.

Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.

Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros.

Mejora la imagen del local frente a la clientela.

Aumenta la conanza de la persona consumidora.

.  Aumenta la conanza de la persona consumidora. La desinfección es importante porque evita que

La desinfección es importante porque evita que se contamine el alimento cuando éste se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios.

Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza

Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones:

La naturaleza del objeto a ser limpiado

La calidad del agua que se vaya a utilizar

Los tipos de suciedad

La clasificación de los detergentes

Los tipos de limpieza

que se vaya a utilizar  Los tipos de suciedad  La clasificación de los detergentes
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del tipo

Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar, por ejemplo: acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.

por ejemplo: acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.  Calidad del agua Como se ha mencionado anteriormente,

Calidad del agua Como se ha mencionado anteriormente, se debe mantener una concentración de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave. También, se debe tener en cuenta la calidad física, como la cantidad de minerales que contenga, ya que mientras más minerales tengan como calcio o magnesio, el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma.

Tipos de suciedad Existen diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de que tipo sea ésta, se debe elegir el detergente adecuado, por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgánico como, sangre de pollo, jugo de frutas, y cualquier otro alimento. Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro, Se pueden tener también, óxidos, que se generan cuando una superficie metálica humedece.

Clasificación de detergentes Se pueden clasificar los detergentes en las siguientes categorías:

clasificar los detergentes en las siguientes categorías: El uso del detergente, depende también del grado de
clasificar los detergentes en las siguientes categorías: El uso del detergente, depende también del grado de

El uso del detergente, depende también del grado de suciedad, por ejemplo: La suciedad de de carbohidratos, proteínas y grasas cocidas, se recomienda un detergente alcalino fuerte. La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado. Para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro.

Conocimientos básicos de desinfección

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior.

2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.

3. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar, 59
3. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar,
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 4. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 4. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el

4. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante.

5. Dependiendo del desinfectante se debe enjuagar o no.

Compuestos utilizados para la desinfección:

enjuagar o no. Compuestos utilizados para la desinfección: Al igual que los compuestos para limpieza, existe

Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección:

gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección: Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los

Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente, no es un método muy utilizado y que se requiere de mucha energía en su aplicación. Este método es utilizado para las máquinas lavaloza.

Desinfección Química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración, etc. Algunos, ejemplos son:

Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Pueden causar corrosión en los metales. Los hipocloritos (lejías) son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación, pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los desinfectantes. La lejía no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente para los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o ácidos, porque desprende gases tóxicos. El hipoclorito normalmente puede utilizarse en dilucciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda una dilucción de 100mg/l o más. Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos orgánicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.

Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos, soluciones alcohol-yodo, etc. Pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.

Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies inertes, no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben ser enjuagados después de aplicados. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran negativo).

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Técnicas de limpieza Todo método de limpieza debe adaptarse

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ING INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Técnicas de limpieza Todo método de limpieza debe adaptarse a

Técnicas de limpieza

NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL Técnicas de limpieza Todo método de limpieza debe adaptarse a la

Todo método de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. Así las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeños en máquinas limpiadoras y los grandes depósitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalación, sistema CIP (cleaning in place). El grado de mecanización representa la cuantía en que medios técnicos auxiliares sustituyen a la participación manual de la limpieza.

La tabla contempla las tareas de limpieza manual y sus posibles alternativas mediante métodos mecanizados.

y sus posibles alternativas mediante métodos mecanizados. PLAGAS Por definición en nuestra norma: se entiende por
y sus posibles alternativas mediante métodos mecanizados. PLAGAS Por definición en nuestra norma: se entiende por

PLAGAS

Por definición en nuestra norma: se entiende por plaga, crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. La mayoría proviene del drenaje, basura y excremento.

La mayoría proviene del drenaje, basura y excremento. Hay tres reglas básicas para el control de

Hay tres reglas básicas para el control de la plagas:

1.

Mantenlas fuera

2.

No le des alimento ni refugio

3.

Mátalas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Importancia sanitaria de las cucarachas Las cucarachas pueden

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL  Importancia sanitaria de las cucarachas Las cucarachas pueden

Importancia sanitaria de las cucarachas

Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patógenos, utilizando como vehículos la boca, patas, alas, así como su regurgitaciones y materia fecal. Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis, teniasis, gastroenteritis y fiebre tifoidea. Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas:

de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas:  Al recibir la mercancía, se debe
de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas:  Al recibir la mercancía, se debe

Al recibir la mercancía, se debe inspeccionar los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales, cartones o costales a los almacenes o área de servicio, ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a taras o rejillas de plástico propias al establecimiento, previamente lavadas y desinfectadas.

Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos.Se debe reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes, pisos y techos para que se resanen. Se recomienda tener una bitácora para mantenimiento.

Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estar a una distancia mínima de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitará las labores de limpieza, eliminando escondites para las cucarachas, y evitando su proliferación.

Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas. Se deben mantener todos los alimentos cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar, y son una excelente fuente de alimento para las cucarachas.

Importancia sanitaria de las moscas

Junto con las cucarachas, las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza, ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. Si bien es cierto que la mosca domestica puede encontrarse cerca de basureros, en excremento humano, o en cocinas sucias, esto no limita su distribución, encontrándoseles también en áreas supuestamente limpias. Para prevenir las plagas de moscas se deben seguir las siguientes reglas:

las plagas de moscas se deben seguir las siguientes reglas: 1. Se deben mantener cerrados los

1. Se deben mantener cerrados los botes de basura, independientemente de que tengan bolsas de plástico se deben sacar con frecuencia.

2. Se debe evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables.

3. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros.

4.

Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 5. Se debe de limpiar debajo y atrás de

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 5. Se debe de limpiar debajo y atrás de anaqueles,

5. Se debe de limpiar debajo y atrás de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.

6. No se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico en las áreas de alimentos.

Importancia sanitaria de roedores

áreas de alimentos.  Importancia sanitaria de roedores Las ratas y ratones son causantes de importantes

Las ratas y ratones son causantes de importantes pérdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso, son destructores de envases, madera, cajas de cartón y cables, son capaces de roer las tuberías. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este excremento, al secarse, se convierte en polvo que vuela con el aire, dejando en el área millones de bacterias.

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas.

2. Se debe mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento.

3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local.

5. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes indicaciones:

Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente.

Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando.

6. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guía, no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos.

7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS La conservación implica el

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS La conservación implica el
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO ING INDUSTRIAL 8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS La conservación implica el

8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años. Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la necesidad verdaderamente acuciante comenzó durante el neolítico. A partir de esta época, el aumento de la población obligó a utilizar la agricultura y la ganadería como sostén de las sociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de pueblos lejanos, haciéndose el comercio cada vez más importante.

lejanos, haciéndose el comercio cada vez más importante. El secado, ahumado, curado y salado han sido

El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de

conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. Según las zonas geográficas se utilizaban unos u otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en África que en el norte de Europa, donde ahumaban más los alimentos. En Mesopotamia era común el secado y en las zonas costeras la salazón. La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del año las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnívoros. También se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre, al sol o en un lugar cerrado bajo la acción del sol. En las regiones árticas de América se realizaba el secado de la carne de cérvido y luego se reducía a polvo. También se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales también hay que secarlos, así como otras muchas plantas, dejándolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde más se ha realizado son en Europa, América del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Y, por último, el salado, estaba muy restringido a las zonas costeras o lugares donde existieran depósitos de sal.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los

graneros aparecieron durante el neolítico y consistían, como ya sabéis, en una construcción aislada

e independiente. Los silos se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran

impenetrables para roedores e insectos. En el Egipto prehistórico ya se utilizaban. Los fondos de algunas cuevas, donde hacía más frío, también se utilizaban, así como fosas cavadas en el suelo y tapadas después con piedras para protegerlas de los animales. Secar la carne y plantas al aire libre

sujetadas a postes era lo más frecuente. Esto en cuanto a construcciones. También los recipientes de la vida diaria eran sumamente importantes, tantos los permeables (cestos, cajas, arcas…), como los impermeables. En éstos últimos fue básica la invención de la cerámica, pero ya antes se utilizaba

el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos. 64
el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.
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