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FORMULACIN Y ELABORACIN DE CHORIZO PARRILLERO

MEDIANTE SUSTITUCIN PARCIAL CON CARNE DE SAJINO


(PECARI TAJACU)

Estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial, Universidad


Nacional de Ucayali (UNU).
RESUMEN:

El presente trabajo de investigacin realizado en los ambientes de la


Universidad Nacional de Ucayali, se evalu las caractersticas sensoriales del
chorizo parrillero con sustitucin parcial de carne de sajino para darle mayor
valor agregado y promover la crianza como fuente de ingresos en la regin de
Ucayali. Se evalu la proporcin carne de sajino para elaborar chorizo
parrillero, mediante un diseo completamente al azar de tres tratamientos
(40%, 60%, 80% de carne de sajino) y sus respectivas repeticiones. Despus
del curado, molido, mezclado, embutido y ahumado se obtuvo el producto.
Luego se evalu la aceptacin del mismo a travs del anlisis sensorial (aroma,
color, sabor, textura, y apariencia), con 30 panelistas no entrenados.

En el Cuadro 1, se muestra el anlisis del rango promedio de los 3


tratamientos. Realizada la evaluacin sensorial, para el chorizo parrillero, en lo
que respecta a: color, olor, sabor, textura y apariencia; se determin que el
mejor tratamiento fue T1 (40% de carne de sajino), ya que obtuvo mayor
puntaje por parte del panel degustador, al presentar mejor color, olor, sabor y
textura. Logrndose mayor aceptabilidad, respecto a los otros tratamientos, la
cual fue influenciada por ser agradable de sabor.

El anlisis de Friedman nos muestra con detalle que existen diferencias


significativas con un intervalo de confianza del 95% (0.05) en los atributos;
color, sabor, textura y apariencia para los tratamientos (T1, T2 y T3) evaluado,
lo que indica que dichas caractersticas segn el panel de degustadores, son
diferentes. Mientras, la variable olor no present significancia, es decir los
tratamientos estudiados en cuanto a este atributo se refiere no influyen en la
calidad organolptica del chorizo parrillero (Cuadro 7).

1
Palabras Claves:

Chorizo parrillero, carne de sajino, Prueba de Friedman.

ABSTRACT

The present research work carried out in the environments of the Ucayali
National University evaluated the sensory characteristics of the parsnip chorizo
with partial substitution of sausage meat to give it added value and promote the
breeding as a source of income in the Ucayali region. The proportion of
safflower meat was evaluated to produce chorizo broiler, by means of a
completely random design of three treatments (40%, 60%, 80% of meat of
sajino) and their respective repetitions. After curing, grinding, mixing, pressing
and smoking the product was obtained. Acceptance was evaluated through
sensory analysis (aroma, color, taste, texture, and appearance) with 30
untrained panelists.
Table 1 shows the analysis of the average range of the 3 treatments. The
sensory evaluation was carried out for the chorizo parrillero, with respect to:
color, smell, taste, texture and appearance; It was determined that the best
treatment was T1 (40% of beef), as it obtained a higher score on the part of the
taster panel, presenting better color, smell, flavor and texture. Greater
acceptability was achieved, with respect to the other treatments, which was
influenced by being pleasant to taste.
Friedman's analysis shows us in detail that there are significant differences with
a confidence interval of 95% (0.05) in the attributes; Color, taste, texture and
appearance for the treatments (T1, T2 and T3) evaluated, indicating that these
characteristics according to the panel of tasters are different. Meanwhile, the
odor variable did not present any significance, ie the treatments studied in
terms of this attribute are not influenced by the organoleptic quality of the
chorizo (Table 7).
Keywords:
Grilled sausage, sausage meat, Friedman test
INTRODUCCION

La FAO (2004); menciona que los chorizos son productos fermentados y


curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa
de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas,

2
mezcladas y embutidas (sin bao de superficie). Tienen un color oscuro y un
gusto generalmente bien marcado.
Segn investigaciones realizadas por la Estacin Experimental de IVITA en
Iquitos por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, la carne de Sajino
proporciona 361.0 Kcal/g de protena, siendo la carne de monte que mayor
valor protenico genera para el consumo. Esto nos conlleva a replantear una
nueva forma de valor agregado que se le pueda brindar a esta carne. Teniendo
en cuenta que la carne de Sajino y toda carne de monte se encuentra en
peligro de extincin.
Es por ello que el grupo investigador conformado por estudiantes del VIII ciclo
de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali vio
necesario elaborar y evaluar el efecto sobre las caractersticas sensoriales del
uso de carne de sajino en la elaboracin de chorizo parrillero mediante
sustitucin parcial.
En el presente informe se detallan las operaciones realizadas y los resultados
de la investigacin.

MATERIALES Y METODO
Este trabajo experimental se llev a cabo en el laboratorio especializado de la
escuela de ingeniera agroindustrial de la facultad de ciencias agropecuarias de
la UNU.

Para la formulacin y elaboracin de chorizo parrillero mediante


sustitucin parcial con carne de sajino (pecari tajacu) se realiz previamente
una inspeccin visual de la carne, verificando la ausencia de materia extraa o
contaminante (pelo de animales, polvo, mohos, etc.) que pudiera representar
fuente de enfermedades.
Pruebas experimentales
Para realizar las pruebas, ser necesario especificar la materia prima que
interviene en la formulacin y elaboracin de chorizo parrillero mediante
sustitucin parcial con carne de sajino (pecari tajacu). Es importante efectuar
los anlisis sensoriales al producto mediante tcnicas de anlisis.
1. Diseo del experimento
Para la formulacin y elaboracin de chorizo parrillero mediante sustitucin
parcial con carne de sajino (pecari tajacu)es importante que las materias
primas cumplan con los parmetros y la formulacin establecida.
Se prepar a nivel de laboratorio 3 pruebas con el contenido de carne de sajino
diferente, estas fueron empleando:
40% carne de sajino / 60% de carne de cerdo. (Tratamiento 1)
60% carne de sajino/ 40% de carne de cerdo. (Tratamiento 2)

3
80% carne de sajino/ 20% de carne de cerdo. (Tratamiento 3)

2. Procedimiento de la formulacin y elaboracin de chorizo parrillero


mediante sustitucin parcial con carne de sajino (pecari tajacu)
Elaboracin del chorizo parrillero
Se inicia con el curado de la carne. Despus se realiz la sustitucin con tres
tratamientos diferentes de 40%, 60% y 80% de carne de sajino. Luego se
realiz el molido, mezclado, embutido y ahumado se obtuvo el producto. Luego
se evalu la aceptacin del producto a travs del anlisis sensorial (aroma,
color, sabor, textura, y apariencia), con 20 panelistas no entrenados.
3. Evaluacin sensorial

Se dise encuestas para evaluar la aceptabilidad de chorizo parrillero


mediante sustitucin parcial de carne de sajino (pecari tajacu) el muestreo se
realiz con 20 panelistas escogidas al azar conformados por los alumnos de
las diferentes carreras de la UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI.
El mtodo de evaluacin sensorial que se empleo es para identificar cul de las
tres concentraciones es la que ms agrado al consumidor, consisti en la de
ordenamiento de preferencia. Para considerar la evolucin ms precisa se
requiri de un gran nmero de evaluaciones.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

El anlisis sensorial consiste en evaluar las caractersticas de un producto. Las


caractersticas evaluadas fueron: aroma, textura, sabor, color y apariencia.
Para medir estadsticamente se aplic un Diseo completamente al aza, fueron
analizados con el programa SPSS.

Para realizar este anlisis se utiliz una ficha sensorial, en el cual se detallan
las caractersticas evaluadas en el producto final por cada uno de los
panelistas.

El panel de degustadores estuvo conformado por 20 personas, escogidos


completamente al azar, las mismas que evaluaron el aroma, textura, sabor,
color y apariencia del chorizo parrillero con sustitucin parcial de carne de
sajino.
Para determinar si existe o no existe significacin estadstica en las variables
de la evaluacin sensorial anteriormente descritas, se realiz el anlisis de
Friedman al 0.05.

4
Cuadro 1. Rango promedio de las caractersticas evaluadas en cada
tratamiento

Fuente: Prueba Friedman - SPSS STATIC

Evaluacin del color

El color es un atributo sensorial que define la aceptabilidad del producto.

Grfico 1. Rango promedio del color en los tres tratamientos

COLOR
3 2.35 2
2
1.65
1 Rango promedio
0
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS

Fuente: Elaboracin propia. Prueba Friedman - SPSS STATIC

Al observa el Grfico 1, se aprecia que el tratamiento T1 (40% de carene de


sajino), es el tratamiento que ms aceptabilidad ha tenido por parte del panel
degustador y seguido del T2 (60 % de carne de sajino); definindose as los
dos mejores tratamientos de esta variable evaluada, por lo que la adicin de
carne de sajino, especias, aditivos y el ahumado influyen de manera directa en
el color del chorizo.
Cuadro 2. Prueba Friedman para la variable color

N 20
Chi-cuadrado 8,000
Gl 2
Sig. Asinttica ,018
Sig. Monte Carlo Sig. ,016

Intervalo de confianza al Lmite inferior ,014


95% Lmite superior ,019
Fuente: Prueba Friedman - SPSS STATIC

5
El anlisis realizado para conocer sobre el efecto de los tratamientos sobre las
unidades experimentales y conocer si existen un nivel de significancia de 0.05
entre los tres nivel de sustitucin parcial de carne de sajino (20 %, 40 % y 60%)
con respecto al color teniendo un P valor de 0.016 dieron que si existen
diferencias significativas entre los tratamientos como se observan en el Cuadro
2.

Evaluacin del olor

El olor es una caracterstica sensorial que determina si un producto alimenticio


es apetecible para el consumidor, por lo cual el alimento no debe presentar
olores desagradables.

Grfico 2. Rango promedio del olor en los tres tratamientos

OLOR
2.5 2.18 2.1
2 1.73
1.5
1 Rango promedio
0.5
0
T1 T2 T3

TRATAMIENTOS

Fuente: Elaboracin propia. Prueba Friedman - SPSS STATIC

Al observar el Grfico 2, se aprecia que el tratamiento T1 (40% de carne de


sajino), es el tratamiento que ms aceptabilidad marco en cuanto al olor por
parte del panel degustador, seguido del T2 (60% de carne de sajino);
definindose as los dos mejores tratamientos de esta variable evaluada.
Cuadro 3. Prueba Friedman para la variable olor

N 20
Chi-cuadrado 4,537
Gl 2
Sig. Asinttica ,103
Sig. Monte Carlo Sig. ,108

Intervalo de confianza al Lmite inferior ,101


95% Lmite superior ,114
Fuente: Prueba Friedman - SPSS STATIC

6
En el Cuadro 3, se muestra el anlisis de la Prueba Friedman de los tres
tratamientos realizados a nivel de significancia de 0.05 con un P valor de
0.108 para la variable de olor, se concluye que no hay diferencia entre
tratamientos.

Evaluacin del sabor

El sabor es la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas


del olfato y gusto. De manera que se definen cuatro sensaciones bsicas:
cido, salado, dulce y amargo.

Grfico 3. Rango promedio del sabor en los tres tratamientos

SABOR
3 2.65
2.5
1.83
2 1.53
1.5
Rango promedio
1
0.5
0
T1 T2 T3

TRATAMIENTOS

Fuente: Elaboracin propia. Prueba Friedman - SPSS STATIC

Al observar el Grfico 3, se aprecia que el tratamiento T1 (40% de carne de


sajino), es el tratamiento que ms aceptabilidad marco en cuanto al sabor por
parte del panel degustador, seguido de T2 (60% de carne de sajino),
definindose as los dos mejores tratamientos de esta variable evaluada.
Mientras que el T3 (80% de carne de sajino) fue el menos aceptado entre las
muestras evaluadas.

7
Cuadro 4. Prueba Friedman para la variable de sabor
N 20
Chi-cuadrado 15,296
Gl 2
Sig. Asinttica ,000
Sig. Monte Carlo Sig. ,001

Intervalo de confianza al 95% Lmite inferior ,000

Lmite superior ,001


Fuente: Prueba Friedman - SPSS STATIC

En el Cuadro 4, se muestra el anlisis de los tres tratamientos realizado a


travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia de 0.05 para la
variable de sabor con un P valor 0.001, se determin que si existen diferencias
significativas, siendo los tratamientos diferentes.

Evaluacin de la textura

Propiedad de un alimento capaz de ser percibida por los ojos, el tacto, los
msculos de la boca. Debe permitir una buena masticabilidad, debe ser jugosa
y su textura no debe ser muy dura.
Grfico 4. Rango promedio de la textura en los tres tratamientos

TEXTURA
2.5 2.23 2.18
2 1.6
1.5
1 Rango promedio
0.5
0
T1 T2 T3

TRATAMIENTOS

Fuente: Elaboracin propia. Prueba Friedman - SPSS STATIC

Al observar el Grfico 4, se aprecia que el tratamiento T1 (40% de carne de


sajino), es el tratamiento que ms aceptabilidad marco en cuanto a la textura
por parte del panel degustador, seguido de T2 (60% de carne de sajino);
definindose as los dos mejores tratamientos de esta variable evaluada.
Deduciendo que los porcentajes entre el 40% y 60% de sustitucin parcial de
carne de cerdo por la de sajino, tienen relacin directa en la textura del chorizo
parrillero.

8
Cuadro 5. Prueba Friedman para la variable textura

N 20
Chi-cuadrado 6,893
Gl 2
Sig. Asinttica ,032
Sig. Monte Carlo Sig. ,033

Intervalo de confianza al Lmite inferior ,029


95% Lmite superior ,036
Fuente: Prueba Friedman - SPSS STATIC

En el Cuadro 5, se muestra el anlisis de los tres tratamientos realizado a


travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia de 0.05 para la
variable textura con un P valor de 0.033 se determin que, si existen
diferencias significativas, siendo las muestras diferentes respecto al atributo
textura.
Evaluacin de la apariencia

Grfico 5. Rango promedio de la apariencia en los tres tratamientos

APARIENCIA
2.5 2.15 2.25
2 1.6
1.5
1 Rango promedio
0.5
0
T1 T2 T3

TRATAMIENTOS

Fuente: Elaboracin propia. Prueba Friedman - SPSS STATIC

Al observar el Grfico 5, se aprecia que el tratamiento T2 (60% de carne de


sajino), es el tratamiento que mayor aceptabilidad tuvo por parte del panel
degustador respecto a la apariencia, seguido del T2 (40% de carne de sajino);
definindose as los dos mejores tratamientos de esta variable evaluada. Las
concentraciones de 40% y 60% de carne de sajino determinaron el mejor
sabor, parmetro que mayor influencia tuvo en la aceptabilidad del chorizo
parrillero.

9
Cuadro 6. Prueba Friedman para la variable apariencia
N 20
Chi-cuadrado 9,561
Gl 2
Sig. Asinttica ,008
Sig. Monte Carlo Sig. ,006

Intervalo de confianza al Lmite inferior ,005


95% Lmite superior ,008
Fuente: Prueba Friedman - SPSS STATIC

En el Cuadro 6, se muestra el anlisis de los tres tratamientos realizado a


travs de la prueba de Friedman a nivel de significancia de 0.05 para la
variable textura con un P valor de 0.006, se determin que, si existen
diferencias significativas, siendo las muestras diferentes respecto a eta variable
evaluada.
Cuadro 7. Anlisis de Friedman para las variables de la evaluacin sensorial

PRUEBA DE
FRIEDMAN
VARIABLE N gl SIG. NIVEL SIGNIFICANCIA
MONTE CONFIANZA
CARLO
COLOR 20 2 0.016 0.05 Significativo
OLOR 20 2 0.108 0.05 No significativo
SABOR 20 2 0.001 0.05 Significativo
TEXTURA 20 2 0.033 0.05 Significativo
APARIENCIA 20 2 0.006 0.05 Significativo
Fuente: Prueba Friedman - SPSS STATIC

CONCLUSIONES
El anlisis de Friedman nos muestra con detalle que existen diferencias
significativas con un intervalo de confianza del 95% (0.05) en los atributos;
color, sabor, textura y apariencia para los tratamientos (T1, T2 y T3)
evaluado, lo que indica que dichas caractersticas segn el panel de
degustadores, son diferentes. Mientras, la variable olor no present
significancia, es decir los tratamientos estudiados en cuanto a este atributo
se refiere no influyen en la calidad organolptica del chorizo parrillero.

De la evaluacin realizada se determin que el nivel de sustitucin parcial


que corresponde al 40% de carne de sajino (T1), debido que al aplicar esta
concentracin en la elaboracin de chorizo parrillero se obtuvo una mayor
aceptabilidad por parte del panel degustador, en relacin a la aceptabilidad
obtenida por los T2 y T3.

10
Realizada la evaluacin sensorial, para el chorizo parrillero, en lo que
respecta a: color, olor, sabor, textura y apariencia; se determin que el mejor
tratamiento fue T1 (40% de carne de sajino), ya que obtuvo mayor puntaje
por parte del panel degustador, al presentar mejor color, olor, sabor y textura.
Logrndose mayor aceptabilidad, respecto a los otros tratamientos, la cual
fue influenciada por ser agradable de sabor.

Al determinar el rendimiento a los cuatro tratamientos organolpticamente,


se deduce que el mejor tratamiento fue T1, presentando un rendimiento de
96%, siendo rentable la elaboracin de chorizo parrillero con sustitucin
parcial al 40% de carne de sajino.

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