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Palabras Claves:
ABSTRACT
The present research work carried out in the environments of the Ucayali
National University evaluated the sensory characteristics of the parsnip chorizo
with partial substitution of sausage meat to give it added value and promote the
breeding as a source of income in the Ucayali region. The proportion of
safflower meat was evaluated to produce chorizo broiler, by means of a
completely random design of three treatments (40%, 60%, 80% of meat of
sajino) and their respective repetitions. After curing, grinding, mixing, pressing
and smoking the product was obtained. Acceptance was evaluated through
sensory analysis (aroma, color, taste, texture, and appearance) with 30
untrained panelists.
Table 1 shows the analysis of the average range of the 3 treatments. The
sensory evaluation was carried out for the chorizo parrillero, with respect to:
color, smell, taste, texture and appearance; It was determined that the best
treatment was T1 (40% of beef), as it obtained a higher score on the part of the
taster panel, presenting better color, smell, flavor and texture. Greater
acceptability was achieved, with respect to the other treatments, which was
influenced by being pleasant to taste.
Friedman's analysis shows us in detail that there are significant differences with
a confidence interval of 95% (0.05) in the attributes; Color, taste, texture and
appearance for the treatments (T1, T2 and T3) evaluated, indicating that these
characteristics according to the panel of tasters are different. Meanwhile, the
odor variable did not present any significance, ie the treatments studied in
terms of this attribute are not influenced by the organoleptic quality of the
chorizo (Table 7).
Keywords:
Grilled sausage, sausage meat, Friedman test
INTRODUCCION
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mezcladas y embutidas (sin bao de superficie). Tienen un color oscuro y un
gusto generalmente bien marcado.
Segn investigaciones realizadas por la Estacin Experimental de IVITA en
Iquitos por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, la carne de Sajino
proporciona 361.0 Kcal/g de protena, siendo la carne de monte que mayor
valor protenico genera para el consumo. Esto nos conlleva a replantear una
nueva forma de valor agregado que se le pueda brindar a esta carne. Teniendo
en cuenta que la carne de Sajino y toda carne de monte se encuentra en
peligro de extincin.
Es por ello que el grupo investigador conformado por estudiantes del VIII ciclo
de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali vio
necesario elaborar y evaluar el efecto sobre las caractersticas sensoriales del
uso de carne de sajino en la elaboracin de chorizo parrillero mediante
sustitucin parcial.
En el presente informe se detallan las operaciones realizadas y los resultados
de la investigacin.
MATERIALES Y METODO
Este trabajo experimental se llev a cabo en el laboratorio especializado de la
escuela de ingeniera agroindustrial de la facultad de ciencias agropecuarias de
la UNU.
3
80% carne de sajino/ 20% de carne de cerdo. (Tratamiento 3)
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para realizar este anlisis se utiliz una ficha sensorial, en el cual se detallan
las caractersticas evaluadas en el producto final por cada uno de los
panelistas.
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Cuadro 1. Rango promedio de las caractersticas evaluadas en cada
tratamiento
COLOR
3 2.35 2
2
1.65
1 Rango promedio
0
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
N 20
Chi-cuadrado 8,000
Gl 2
Sig. Asinttica ,018
Sig. Monte Carlo Sig. ,016
5
El anlisis realizado para conocer sobre el efecto de los tratamientos sobre las
unidades experimentales y conocer si existen un nivel de significancia de 0.05
entre los tres nivel de sustitucin parcial de carne de sajino (20 %, 40 % y 60%)
con respecto al color teniendo un P valor de 0.016 dieron que si existen
diferencias significativas entre los tratamientos como se observan en el Cuadro
2.
OLOR
2.5 2.18 2.1
2 1.73
1.5
1 Rango promedio
0.5
0
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
N 20
Chi-cuadrado 4,537
Gl 2
Sig. Asinttica ,103
Sig. Monte Carlo Sig. ,108
6
En el Cuadro 3, se muestra el anlisis de la Prueba Friedman de los tres
tratamientos realizados a nivel de significancia de 0.05 con un P valor de
0.108 para la variable de olor, se concluye que no hay diferencia entre
tratamientos.
SABOR
3 2.65
2.5
1.83
2 1.53
1.5
Rango promedio
1
0.5
0
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
7
Cuadro 4. Prueba Friedman para la variable de sabor
N 20
Chi-cuadrado 15,296
Gl 2
Sig. Asinttica ,000
Sig. Monte Carlo Sig. ,001
Evaluacin de la textura
Propiedad de un alimento capaz de ser percibida por los ojos, el tacto, los
msculos de la boca. Debe permitir una buena masticabilidad, debe ser jugosa
y su textura no debe ser muy dura.
Grfico 4. Rango promedio de la textura en los tres tratamientos
TEXTURA
2.5 2.23 2.18
2 1.6
1.5
1 Rango promedio
0.5
0
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
8
Cuadro 5. Prueba Friedman para la variable textura
N 20
Chi-cuadrado 6,893
Gl 2
Sig. Asinttica ,032
Sig. Monte Carlo Sig. ,033
APARIENCIA
2.5 2.15 2.25
2 1.6
1.5
1 Rango promedio
0.5
0
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
9
Cuadro 6. Prueba Friedman para la variable apariencia
N 20
Chi-cuadrado 9,561
Gl 2
Sig. Asinttica ,008
Sig. Monte Carlo Sig. ,006
PRUEBA DE
FRIEDMAN
VARIABLE N gl SIG. NIVEL SIGNIFICANCIA
MONTE CONFIANZA
CARLO
COLOR 20 2 0.016 0.05 Significativo
OLOR 20 2 0.108 0.05 No significativo
SABOR 20 2 0.001 0.05 Significativo
TEXTURA 20 2 0.033 0.05 Significativo
APARIENCIA 20 2 0.006 0.05 Significativo
Fuente: Prueba Friedman - SPSS STATIC
CONCLUSIONES
El anlisis de Friedman nos muestra con detalle que existen diferencias
significativas con un intervalo de confianza del 95% (0.05) en los atributos;
color, sabor, textura y apariencia para los tratamientos (T1, T2 y T3)
evaluado, lo que indica que dichas caractersticas segn el panel de
degustadores, son diferentes. Mientras, la variable olor no present
significancia, es decir los tratamientos estudiados en cuanto a este atributo
se refiere no influyen en la calidad organolptica del chorizo parrillero.
10
Realizada la evaluacin sensorial, para el chorizo parrillero, en lo que
respecta a: color, olor, sabor, textura y apariencia; se determin que el mejor
tratamiento fue T1 (40% de carne de sajino), ya que obtuvo mayor puntaje
por parte del panel degustador, al presentar mejor color, olor, sabor y textura.
Logrndose mayor aceptabilidad, respecto a los otros tratamientos, la cual
fue influenciada por ser agradable de sabor.
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