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A ARTE CULIN
NA BAHIA
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LIVRARIA ^tqpt&iMy EDITORA

A Arte Culinria na Bahia
 COLEO DE ESTUDOS BRASILEIROS

SRIE MARAJOARA
A BAHIA DE UTRORA (Edio ilustrada
por Caribe e Lgia) Manuel. Queria
CORRESPONDNCIA DE RUY Sei. notas de
Afonso Ruy
HISTRIA DA AMRICA PORTUGUESA S. da Rocha Phm
HISTRIA DO BRASIL (6 volumes) Robert Southej
CONTOS TRADICIONAIS DO BRASIL L. da Cmara Casorf
HISTRA DE RUY BARBOSA Rubem Neguei
OS HOLANDESES NO BRASIL A.' Varnhagen
O BRASIL (Edio ilustrada) Ferdinand Deoit
NOTAS DOMINICAS L. F. Tollenaxe
DILOGOS DAS GRANDEZAS DO BRASIL
A CIDADE DO SALVADOR ASPECTOS
SECULARES Alberto Silva
CERMICA POPULAR NA BAHIA (Ilustrado) C. Costa i^eieir
HISTRIA DA INDEPENDNCIA HA BAHIA Braz do Amaral
BAILES PASTORIS (Ilustrado) Melo Morais e
O FOLKLORE NO BRASIL Gasto de B
O FUTURO DO POLGONNO DAS SECAS J. Pereira Bascos
NO PRELO:
NA BAHIA COLONIAL Luiz Monteiro
O TUPI NA GEOGRAFIA BRASILEIRA Theodoro Sampaio
PREHISTRIA DA BAHIA Carlos Ott
AMRICA MERIDIONAL La Condamine
A EMANCIPAO DOS ESCRAVOS Ruy Barbosa
TRATADO DA TERRA DO BRASIL HIST. DA
PROV. DE SANTA CRUZ Pero M. Gandavo
UM NATURALISTA INGLS NO BRASIL C. J. F. Bornbnry
MISSO NO BRASa Martin de Ntrwes

LIVRARIA PROGRESSO EDITORA 1957

Praa da Sc, 26 SALVADOR BAHIA BRASIL
Ensaios Srie Miniatura V 0 | . 1

MANUEL QUERINO

A A R T E CULINRIA
NA BAHIA

Prefcio BERNAR0INO DE SOUZA

AGUIAR & SOUZA LTDA.

UVRARIA dfttqpfy&KHy EDITORA

 DO MESMO AUTOR

NA MESMA EDITORA

A BAHIA DE OUTRORA
(Edio ilustrada por Caryb e ligia)

A RAA AFRICANA
O AFRICANO COMO COLONISADOR

Composto e impresso na Imprensa Vitria Dr. Seabra, 360 SjuVador Bahia

 GUISA DE PREFCIO
 EM TORNO DA GEOGRAFIA DA
ALIMENTAO (*)

Consideraes lidas em sesso do

Irtstituto Geogrfico e Histrico da
Bahia pelo Prf. Bernardino Jos
de Souza, a respeito do traballio "A
Culinria Baiana" do Prof. Ma-
nuel Querino.

Tanto que o meu velho amigo Professor

Manuel Querino, indefesso investigador das nos-
sas coisas passadas, me anunciou o seu traba-

(*) Tanto que mo amiga mr ps sob os olhos o

n. 73, da "Revista do Brasil" (S. Paulo), referente ao
ms de janeiro deste ano, para logo decidi, delibera-
8 MANUEL QUERINO

lho a respeito da "Culinria Baiana", dando*-

me a trao largo a diretriz por le prosseguda
em searas de todo descuidadas entre ns, na
minha retentiva, um tanto disciplinada em
ctedra que memria pede longo flego, sur-
giu a lembrana de umas pginas magistrais
dadas a lume na "Revista da Sociedade de Geo-
grafia de Frana", em 1909. Lembrando-as, eu
disse ao nosso prezado confrade que o seu tra-
balho era de grande conta, subindo lhe a es-
tima por iniciar no Brasil estudos muito srios
e que cesvelavam engenhos em meei mais
cultos.
De feito, quem j houver perlustrado as
pginas de algum dos livros da moderna es-

damente, tomar esta curiosa publicao por para-

ninfo da mi' ha pobre monografia, sobre arte culi-
nria e, somente, por no corresponder o meu t r a -
balho justeza e benevolncia dos conceitos
no a solicitai, previamente, ao ilustrado professor
Bernardino de Souza, para o fim que tive em mira.
Entretanto se, com esta minha resoluo, cum-
pro rudimentar dever de amistoso reconhecimento
muito mais m desvaneo do eminente e desinteres-
sado juzo que de mim fz o laborioso conscio, e in-
defesso secretrio perptuo do Instituto Geogrfico
e Histrico da Bahia.
MANUEL QUERINO
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 9

cola de gegrafos franceses, que teve como

chefe o inolvidvel mestre Vidal de La Blache
e tem hoje come expoente o emrito professor
Jean Brunhes, do Colgio de Frana, certo,
no h de estranhar os gabos que presenteio
monografia que nos acaba de lei o velho
professor, pedindo ademais um voto de kuvor
na ata dos nossos trabalhos em homenagem
ao epimo fruto de to relevante lavragerr .
De ha muito, meus confrades, alm Atln-
tico, j se no insiste na importnci dos es-
tudos consagrados alimentao, habitaro
e ao vesturio, que constituem os trs funda-
mentos essenciais de toda a geografia econ-
mica.
Victor Brard, vigoroso publicista francs,
socilogo de largos crditos em sua Ptria, no-
tou bem justa que nos tempos antigos,
quando se compuseram as epopias homricas,
os homens no se classificavam segundo ca-
racteres somticos, como a cr da pele, a con-
formao do crnio, etc, nem segundo os ca-
racteres das lnguas ou dos dialetos que fala-
vam, porm, sim, de acordo com seus alimen-
tos. No se cuidava naquele tempo de negros
IO MANUEL QUERINO

e brancos, pardos e amarelos: nomeavam-se

to somente os comedores de peixes, comedo-
res dte ltus, os sitfavos, os ictifagos, os lot-
fagos, acre-centando Brard que a classifica-
o dos homens em "fagos" mais realista e
mais verdadeira do que a classificao em "/o-
nos" isto , embasada nas lnguas faladas.
O gegrafo russo Voeikof, em 1909, em dois
artigos publicados no rgo oficial da Socie-
dade de Geografia de Frana, patenteou a
relevncia dos problemas da geografia da ali-
mentao, esboando uma classificao das
gentes consoante as modalidades da alimenta-
o pelos cereais, pela carne e pelos lacticnios,
terminando por formular algumas concluses
a respeito do futuro da alimentao, passveis
apenas de obj ecoes pelo exclusivismo de vege-
tariano convencido e militante que o notvel
mestre moscovita.
Menor no foi a contribuio que trouxe
aos novos estudos o professor alemo Lichten-
felt, publicando em 1913 a sua obra Die
Geschichte der rnaehrung A Histria da
Alimentao. As 365 pginas desse formoso
trabalho so manancial abundoso de suges-
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 11

toes para historiadores e gegrafos, revelanr

do-se-nos em linhas muito claras toda a impor-
tncia econmica e social do problema da nu-
trio humana.
Jean Brunhes, que escreveu profunda sn-
tese da Geografia Humana em livro admirvel
que o consagrou a maior autoridade do mundo
lno em to belos granjeios, na lio inau-
gural de um curso de "Antropografia" no
Colgio de Frana, chama a ateno dos estu-
diosos para um livro inteligente aparecido em
1912, da lavra de um ilustrado engenheiro e
viajante que se ocultou sob o pseudnimo de
Ali-Bab. Nesse trabalho intitulado Gastro-
nomia Prtica. Estudos Culinrios, o seu
autor traceja um quadro curiosssimo da geo-
grafia da cozinha, pondo em luz as condies
e as causas geogrficas da repartio destas ou
daquelas Iguarias. No captulo preambular
Ali-Bab versa a histria da gastronomia, divi-
dindo-a em duas partes: uma histria das di-
ferentes cozinhas e um quadro das cozinhas
atuais.
Eu c!o apenas, ilustres confrades, os mais
momentosos trabalhos a respeito dessa nova
12 MANUEL QUERINO

ordem de pesquisas cientficas: deixo mar-

gem os muitos artigos de vulgarizao dados
a lume em revistas e peridicos.
J notava Jean Brunhes que, quando se
fala de cozinha, parece que se desce das re-
gies superioras do pensamento para a ocupa-
o trivial de problemas terra a terra, Entre-
tanto so escrpulos superficiais que, preci-
puamente, se desmancham luz dos inestim-
veis servios que, para o conhecimento dos
usos e costumes dos nossos mais remotos ante-
passados, tm prestado os restos de cozinha
que a cincia europia apelida rebarbativa-
mente kjokkenmoddinger (*) e entre ns se de-
nominam sambaquis, to abundantes na faixa
litornea do Rio de Janeiro ao Rio Grande do
Sul.
Alm disto, uma verdade inconteste que,
no somente grupos tnicos, mas tambm cer-
tas naes e pases so definidos, ou se quise-
rem, parcialmente definidos, por sua alimen-
tao corrente, por certas e determinadas igua-
<*) Em dinamarqus "kjoken" significa co-
zinhar e "modding" (no plural "moddinger") signi-
fica restos, destroos.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 13

rias preponderantes na alimentao de suas

gentes ou caractersticas de suas cozinhas.
Sabem todos quem so os comedores de
po, os bebedores de cerveja, os comedores de
arroz e os bebedores de ch ou de mate.
Uma iguaria ou um manjar nacional como
o cocido espanhol, a polenta italiana, a mama-
liga rumaica, a porridge escocesa, o stchi ou o
bortsch da Rssia, a sexa da Sucia, o knacke-
brcd da Finlndia, o yougourt da Bulgria,
a miliasse dos departamentos franceses do
Oeste, a gaude da Borgonha e do Franco-Con-
dado, o chuppattis da ndia Setentrional, o
tzamba tibetano, o tofou japons, o couscous-
sou rabe da frica do setentrio, a tortilla
mexicana, o churrasco platino, o pvchero da
Argentina, o jupar e o reviro das beiras do
Paran, entre o Brasil e o Paraguai, c vatap
e o caruru da nossa Bahia, so como espcies
de sinais nacionais que despertam em nossos
espritos excelentes representaes de um cer-
to nmero de traos pertinentes a estas coleti-
vidades .
Valendc-me da sugesto do insigne mestre
francs, tantas vezes citado, eu vos pergunta-
14 MANUEL QUERINO

rei: Quantos Estados do nosso Brasil no po-

deriam ostentar como smbolo em seus estan-
dartes particulares um prato ou um produto
regional ?
O assunto realmente de alto interesse.
Guerra Junqueira escreveu estes versos ro-
bustos :

"Bom estmago e ventre livre um patri-

[mnio.
A vida boa ou m, faz rir ou faz chorar,
Conforme a digesto e conforme o jantar
Toda filosofia, pode cr-lo, Doutor,
Ou tristonha, ou risonha, ou alegre, ou som-
[bria
Deriva em ns, to orgulhosas criaturas,
de gastro-intestinais combinaes obscuras1'

Avivando a vossa ateno no apreciar ma-

duramente o invulgar da preciosa monografia
do Prof. Manuel Querino, no me furto ao
prazer de vos referir as palavras de Jean Bru-
nhes em sua aula inaugural j referida, ins-
tando persistente na monta de tais problemas:
"no curso de meus estudos em torno da penn-
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 15

sula balcnica e a respeito da geografia hu-

mana dos pases da mesma pennsula, liguei
importncia excepcional a tudo o que consti-
tui a alimentao costumeira, os alimentos
tradicionais e o gnero de vida. Passeando um
dia pelas ruas de Belgrado (Capital do novo
reino Serbo-Croata-Sloveno), percebi na frente
de uma modestssima bodega uma mesa onde
se achavam um Samovar e um Kanta; o Sa-
movar o utenslio de cobre que serve para fa-
zer ch; o Kanta um vaso cravado de cobre
no qual se fabrica e vende a boza, que uma
bebida de farinha.de milho fermentada. Ora, o
Samovar e o ch exprimem um costume russo,
enquanto que a boza de origem turca. Nesse
pas eslavo, que por tanto tempo esteve sob o
domnio dos turcos, as influncias da Rssia e
da Turquia esto flagrantemente figuradas
pela justaposio inesperada do Samovar e do
Kanta"
Ponderai, meus caros confrades, na acui-
dade da observao que ressumbra destes pe-
rodos de ouro.
A ficam estas palavras margem da crite-
riosa monografia oferecida hoje ao Instituto,
 16 MANUEL QUERINO

em palestra saborida. No pretendi criticar-lhe

a contextura, at porque s a conhecia no r-
pido sumrio de conversa ntima, numa dessas
tardes amigas em que aqui nos encontramos
ns, os do grupo mantenedor da atuao dili-
gente e viva do Instituto.
O meu intuito foi apenas despertar os res-
peitos dos estudiosos desta tenda para a im-
portncia atualssima que, nos meios cultos do
velho e novo mundos, tm os estudos a cuja
categoria pertence o trabalho do Prof. Manuel
Querino. le , no Brasil e ao meu conheci-
mento, a primeira contribuio sria nessa
provncia dos estudos histrico-geogrficos:
cabe ao nosso Instituto a honra de mais uma
iniciativa na labuta a que se devotam as socie-
dades congneres da Repblica.
O meu voto final que a monografia do
Prof. Manuel Querinp seja capaz de empolgar
o esprito de outros seareiros, de jeito que nos
presenteiem ouvidas deleitosas como a de hoje,
e mais do que isso, afirmem desenganadamen-
te as fainas frutuosas do Instituto Geogrfico
e Histrico da Bahia.
ADVERTNCIA PRELIMINAR
 H dilatados anos, tive que viajar o norte
e o sul do Brasil, desde o Piau ao Rio de Ja-
neiro; e nessa demorada excurso interessa-
ram-me os costumes, os hbitos de cada regio,
em que o sistema alimentar divergia funda-
mente do da minha terra, sem embargo de me
proporcionarem refeies com a chancela, ou
segundo a moda, da Bahia, desde que a mim
se nomeava a naturalidade. Dessa poca lon-
gnqua surgiu-me a idia de esboar o trabalho
que ora empreendo. A cozinha baiana, como
a formao tnica do Brasil, tambm repre-
senta a fuso do portugus, do indgena e do
africano. E' fcil demonstrar. Embora a con-
tribuio do silvcola fosse muito acanhada e
rudimentar, todavia, deixou-nos a pamonha e
a canjica feitas de milho (*) o beiju e o min-

v ) A "canjica" era o milho cozido.

20 MANUEL QUERINO

gau preparados com farinha de mandioca (*)

ou com a tapioca, gema extrada da raiz desse
arbusto, a possoca ou passoca, um composto de
farinha e carne assada pisada em pilo, o mate,
o caruru ou cariru.
O indgena fabricava mais de uma esp-
cie de farinha, tanto que ao peixe seco esfare-
lado, numa espcie de ralo, dava o nome de
farinha de peixe.
A farinha de milho era o milho seco, reti-
rada, a pelcula, e bem pisado, misturado cem
pouca gua e cozido em banho-maria (**)
como se pratica no serto.
Do milho ou da raiz do aipim fermentados
extraam os aborgenes uma bebida, extrema-
(*) Como a mandioca venenosa, o indgena
pisava-a ou ralava-a e introduzia a massa no 'tapiti"
para extrair a parte venenosa do cido prssico.
mandioca e ao aipim chamavam os indgenas
indistintamente, "macaxra"
(**) No serto da Bahia, onde no existe o po
de trigo, os doentes s^ alimentam de "cuscus" ou fa-
rinha de milho, moda indgena, ape' as com a adi-
o de diminuta quantidade de sal.
A farinha de mandioca , vantajosamente, subs-
tituda pela de milho, quando se trata de molstias
do fgado, em que a mandioca comprometedora da
vitalidade de to importante vscera.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 21

mente acidulada que, com poucas libaes

produzia a exaltao de nimo, e, finalmente,
a embriaguez.
Era o cauim preparado pelas donzelas
mais formosas da aldeia. O falecido e ilustra-
do Baro de Guajar (Histria Colonial do
Par), tratando da fabricao do cauim e re-
ferindo-se, em seguida, frugal alimentao
indgena, informou:
"Era o sumo da macaxra, aipim, ou mi-
lho, amassado e mastigado, fervido depois em
gua e, por fim, lanado em pote at fermen-
tar A alimentao era farta e variada, em cer-
tas pocas do ano"
"Consistia em caas, peixes, mariscos, ba-
tatas e cereais naturais do solo"
"Abundavam nos bosques as antas, os por-
cos, os veados, as capivaras, as pacas e tantos
outros animais conhecidos, alm de inmeras
aves e reptis que habitavam, nas praias, nas
campinas e nas matas"
Cingiu-se, pois, a contribuio do indgena
em ncs dar a conhecer os elementos, a matria-
 22 MANUEL QUERINO

-prima, por assim dizer, de que s serviam no

preparo das refeies.
A classe pobre sertaneja faz, ainda hoje,
largo uso alimentar de caa e aves, como porco
do mato, caititu, capivara, veado, paca, tatu
verdadeiro, cangamb (*), jacu, nambu, za-
bel, etc, em substituio da carne bovina e
donde, talvez, provenha o vigor, a admirvel
resistncia fsica dos homens do campo.
O portugus abastado destinava, de prefe-
rncia, os escravos, que adquiria, aos trabalhos
agrcolas; mas o comerciante, o capitalista,
mandava-lhes ensinar as artes mecnicas, re-
servando sempre um africano ou africana para
o servio culinrio, e da as modificaes mo-
dernas no arranjo das refeies moda do Rei-
no, com a carne, peixe, mariscos, aves e ani-
mais domsticos.
s iguarias em que o portugus fazia uso
do azeite de oliveira, o africano adicionava,
com eficcia, o azeite de dend ou de cheiro.
<*> 0 "cangamb" caca de muito apreo, desde
queseja morta de "susto", isto , enquanto dorme. O
lacao ou a foice, so os instrumentos preferidos. Em
outra qualquer ocasio, o "car gamb" perseguido des-
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 23

A frigideira era preparada, de ordinrio,

com bacalhau pisado, aaeite doce, banha de
porco e ovos batidos; o africano melhorou-a
consideravelmente adicionando o leite de coco
para tornar esse prato mais saboroso, o que
incontestvel.
No era tudo: substitua o bacalhau ou o
peixe assado pela amndoa da castanha verde
do cajueiro ou pelo broto, donde partem as
palmas mais tenras do dendzeiro ou da car-
naba .
E notrio, pois, que a Bahia encerra a su-
perioridade, a excelncia, a primazia, na arte
culinria do pas, pois que o elemento africa-
no, com a sua condimentao requintada de
exticos adubos, alterou profundamente as
iguarias portuguesas, resultando da um pro-
duto todo nacional, saboroso, agradvel ao pa-
ladar mais exigente, o que excede a justificada
fama que precede a cozinha baiana.
Fora o africano o introdutor do azeite de
;
che ro, do camarc seco, da pimenta malague-
ta, do leite de coco e de outros elementos, no
preparo das variadas refeies da Bahia.
preende nauseabundo e entontecedor gs intestinal,
de que a prpria carne fica impregnada.
24 MANUEL QUERINO

Eminente mdico paulistano, h pouco

extinto, traou no seguinte passo verdadeiro
hino de louvor arte culinria baiana:
"A nossa cozinha baiana, especialmente,
no tem no mundo rival para o preparo do
peixe. No s o seu vatap que se impe
ateno universal; com razo que os baianos
se orgulham da sua Moqueca de peixe, do seu
Angu de quitandeira, do seu Caruru, do seu
Ef e do seu Mocot. O leite de coco e o leo de
dend so dois condimentos portentosos na arte
culinria baiana"
(DR. L. PEREIRA BARRETO A higiene da
mesa no Estado de S. Paulo, de 7 de setem-
bro de 1922)
Os senhorios de eras afastadas, muitas
vezes, em momentos de regozijo, concediam
cartas de liberdade aos escravizados que lhes
saciavam a intemperana da gula com a diver-
sidade de iguarias, cada qual mais seleta,
quando no preferiam contempl-los ou dar
expanso aos seus sentimentos de filantropia
em alguma das verbas do testamento.
Era vulgar, nos jantares da burguesia,
uma saudao, acompanhada de cnticos, em
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 25

honra daiiozlnheira, que era convidada a com-

parecer sala do festim e assistir homena-
gem dos convivas.
At as moas de famlia abastada se exer-
citavam nos trabalhos culinrios, a fim de,
mais tarde, dirigirem, sabiamente, o arranja-
mento das refeies quotidianas, ou o preparo
dos finos manjares das mesas de banquete.
Na elaborao desta monografia tive que
me referir a miudezas descritivas, absoluta-
mente dispensveis aos meus conterrneos,
mas de inteira necessidade aos que me lerem
l fora.
Cada terra com seu uso da sabedoria
popular

Bahia, 1922.
M. QUERINO
DOS ALIMENTOS PURAMENTE
AFRICANOS
 So estes os principais alimentos de' que o
africano fazia abundantemente uso, entre ns,
e so, hoje em dia, preparados pelos seus des-
cendentes, com a mesma perfeio :

Aca

Deita-se o milho com gua em vaso bem

limpo, isento de quaisquer resduos, at que se
lhe altere a consistncia. Nestas condies,
rala-se na pedra (*), passa-se numa peneira
ou urupema e, ao cabo de algum tempo, a

(*) A pedra de ralar, como vulgarmente lhe cha-

mam, mede cinqenta centmetros de comprimento
por vinte e trs de largura, tendo cerca de de'; cen-
tmetros de altura.
A face plana em vez de lisa. ligeiramente picada
por ca1 teiro, de modo a torn-la porosa ou crespa.
30 MANUEL QUERINO

massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nes-

se processo, se faz uso de gua para facilitar a
operao.
Escoa-se a gua, deita-se a massa no fogo
com outra gua, at cozinhar em ponto grosso.
Depois, com uma colher de madeira, com
que revolvida no fogo, retiram-se pequenas
pores que so envolvidas em folhas de ba-
naneira, depois de ligeiramente aquecidas ao
fogo.

Acaraj

A principal substncia empregada o

feijo fradinho, depositado em gua fria at
que facilite a retirada do envoltrio exterior,
sendo o fruto ralado na pedra.
Isto posto, revolve-se a massa com uma
colher de madeira, e, quando a massa toma a

Um rolo de forma cilndrica, da mesma pedra de

cerca de trinta centmetros de comprimento, apre-
senta toda superfcie tambm spera.
Esse rolo, impelido para a frente c para trs,
sobre a pedra, na atitude de quem mi, tritura facil-
mente o milho, o feijo, o arroz, etc.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 31

forma de pasta, adicionam-se-lhe, como tem-

peros, a cebola e o sal ralados.
Depois de bem aquecida uma frigideira de
barro, a se derrama certa quantidade de azei-
te de cheiro, (azeite de dend), e, com a colher
de madeira vo-se deitando pequenos nacos da
massa, e com um ponteiro ou garfo so rolados
na frigideira at cozer a massa. O azeite re-
novado todas as vezes que absorvido pela
massa, a qual toma exteriormente a cr do
azeite. Ao acaraj acompanha um molho, pre-
parado com pimenta malagueta seca, cebola e
camares, modo tudo isso na pedra e frigido
em azeite de cheiro, em outro vaso de barro.

Arroz de Auss

Cozido o arroz n'gua sem sal, mexe-se

com a colher de madeira at que se torne de-
lido, formando um s corpo e, em seguida, adi-
ciona-se um pouco de p de arroz para assegu-
rar a consistncia.

Estes petrechos africanos so geralmente conhe-

cidos, na Bahia e muita gente os prefere s mqui-
nas de moer cereais.
32 MANUEL QUERINO

Prepara-se, depois, o molho em que entram

como substncias a pimenta malagueta seca,
cebola e camares, tudo ralado na pedra.
Leva-se o molho ao fogo com azeite de
cheiro e um pouco d'gua, at que esta se
evapore.
Como complemento ao arroz d'auss, o
africano frigia pequenos pedaos de carne de
charque que eram espalhados sobre o arroz
juntamente com o molho.

Ef

Corta-se a folha conhecida vulgarmente

por lngua de vaca ou a mostarda e deita-se
ao fogo a ferver com pouca gua. Isto feito,
escoa-se a gua, espreme-se a massa da resul-
tante e coloca-se de novo na mesma vasilha
com cebola, sal, camares, pimenta malagueta
seca, tudo ralado conjuntamente na pedra e,
finalmente, o azeite de cheiro.
Prepara-se tambm o ef com peixe as-
sado, ou com garoupa, caso em que esta co-
zida parte.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 33

Ainda mais : como o peixe assado sem

sal, ralam-se os respectivos temperos, em
quantidade suficiente e leva-se tudo ao fogo.
O africano empregava ainda a folha de taioba
no preparo do ef.

Carur

Em seu preparo observa-se o mesmo pro-

cesso do ef, podendo ser feito de quiabos,
mostarda ou de taioba, ou de oi, ou de outras
gramneas que a isso se prestem, como sejam
as folhas dos arbustos conhecidos nesta Ca-
pital, por unha de gato, bertlia, bredo de
Santo Antnio, Capba, etc. (*) s quais se
adicionam a garoupa, o peixe assado ou a car-
ne de charque e um pouco d'gua que se no
deixa secar ao fogo. O caruru ingerido com
aca ou farinha de mandioca.

(*) Os doentes do fgado fazem demorado uso

da capeba e do bredo de Santo Antnio, como legu-
mes, DO cozido de carne verde.
A bertlia, preparada com ervas excelente
prato e no cozido substitui admiravelmente a couve.
34 MANUEL QUERINO

Ecur

Preparado o feijo fradinho, como se fz

com o acaraj, coloca-se pequena quantidade
em folha de bananeira, maneira do aca,
e cozinha-se em banho-maria, isto , sobre gra-
vetos colocados no interior de uma panela
com gua.
Depois de pronta, a massa diluda em
mel de abelhas ou num pouco de azeite de
cheiro com sal.
E' uma verdadeira farfia.

Xim-xim

Morta a galinha, depena-se, lava-se bem,

depois de retirados os intestinos e corta-se em
pequenos pedaos.
Deitam-se na vasilha ou panela para cozi-
nhar com sal, alho e cebola ralados.
Logo que a galinha estiver cozida, adicio-
nam-se camares secos em quantidade, sal, se
fr preciso, cebola, sementes ou pevids de ab-
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 35

bora ou melancia, tudo ralado na pedra, e o

azeite de dend.

Bolas de Inhame

Despido da casca, lava-se o inhame com

limo e coze-se com pouco sal. Em seguida
pisado em pilo e da massa se formam bolas
grandes que so servidas com caruru ou ef.

Bob de Inhame

Corta-se o inhame em pequenos pedaos,

leva-se ao fogo com gua e finalmente iem-
pera-se como o ef.

Feijo de azeite (humuluc)

Cozido o feijo fradinho, tempera-se com

cebola, sal, alguns camares, sendo todas estas
substncias raladas na pedra, adicionando-se,
ao mesmo tempo, o azeite de cheiro.
A iguaria s retirada do fogo depois de
cozidos os temperos.
36 MANUEL QUERINO

Alua

O milho demorado n'gua, depois de trs

dias, d a esta um sabor acre, de azedume,
pela fermentao. Coa-se a gua, adicionam-
se pedaos de rapadura e, diluda esta, tem-se
bebida agradvel e refrigerante.
Pelo mesmo processo se prepara o alua ou
aru da casca do abacaxi.

Dengue

o milho branco cozido, ao qual se junta

um pouco de acar.

Eb

E' preparado com milho branco pilado.

Depois de cozido, certas tribos africanas adi-
cionavam-lhe azeite de cheiro e outras o ouri.
Outro processo: misturam-se o milho e o
feijo fradinho torrado e, com um pouco
d'gua, deitam-se a ferver ; depois, juntam-se
sal e azeite de cheiro.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 37

Latip ou amori

Era feito com folhas inteiras da mostar-

deira, as quais, depois de fervidas, tempera-
vam como o ef e deitavam a frigir no azeite
de cheiro.

Abar

Pe-se o feijo fradinho em vaso com gua

at que permita desprend-lo da casca, e depois
de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se
um pouco de azeite de cheiro, revolvendo-se
tudo com uma colher de madeira.
Finalmente, envolvem-se pequenas quan-
tidades em folhas de bananeira, como se faz
com o aca, e coze-se a banho-maria.

Aberm

Prepara-se o milho como se fora para o

aca e dele se fazem umas bolas semelhan-
tes s de bilhar, que so envolvidas em folhas
secas de bananeira, aproveitando-se a fibra
que se retira do tronco para atar o aberm.
)8 MANUEL QUERINO

E' servido com caruru e tambm com mel

de abelhas. Dissolvido n'gua com acar,
excelente refrigerante.
Havia ainda o aberm preparado com a-
car, cujas bolas, do tamanho de um limo,
eram ingeridas sem .outro qualquer elemento
adocicado.
Massa

Rala-se o arroz, cozinha-se, e formam-se

pequenas bolas que se envolvem em polvilho
de arroz. So tambm refrigerantes, dissolvi-
das em gua com acar.
O preto muulmano, porm, frigia essas
bolas de arroz no azeite de cheiro, ou no mel
de abelhas, constituindo essa iguaria verda-
deira preciosidade, em suas cerimnias re-
ligiosas .
"D*

Ipt
O inhame descascado, cortado mido, fer-
vido at perder a consistncia, temperado
com azeite de cheiro, camares, cebola e pi-
menta, estes ltimos ralados na pedra.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 39

A'do

E' o milho torrado reduzido a p e tem-

perado com azeite de cheiro, podendo-se-lhe
juntar o mel de abelhas. (*)

Olub

Descascada e cortada a raiz da mandioca,

em fatias muito delgadas, so estas postas a
secar ao sol.
Na ocasio precisa, so essas *atias leva-
das ao pilo, e a trituradas e passadas em pe-
neira ou urupema. A gua a ferver, derrama-
da sobre o p, produz o olub, que uma es-
pcie de piro.

Egud

E' a banana denominada da terra frita no

azeite de cheiro.

(*) Ao milho torrado e ralado na pedra, depois

de passado na peneira adicionava o africano um
pouco de acar e a isso chamavam "Fub de milho".
Ainda, mais: o africano deitava ao fogo um
algmdar com areia e certa quantidade de milho que
40 MANUEL QUERINO

Efn-ogud

Prepara-se com a banana de So Tome,

no amadurecida de todo, descascada, cortada
em fatias e deitada ao sol para secar.
Dias depois pisa-se, no pilo, passi-se na
peneira e obtm-se a farinha chamada efun-
-ogued.

Eran-patr

E' um naco de carne verde, bem fresca,

salgada e frita no azeite de cheiro.

Os africanos ainda condimentavam as

suas refeies com o atar (pimenta da Costa),
em quantidade muito reduzida: com o iru, fava
de um centmetro de dimetro, usada em quan-
tidade diminuta; com o pejerecum ou bejere-
cum, outra fava de quatro centmetros de com-

ia estalando medida que aumentava a tempera-

tura e assim obtinha a "pipoca" do indgena, a qual
era vendida com pedaos de coco seco.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 41

primento por dez milmetros de espessura,

empregada no tempero do caruru; com o ier,
semente semelhante do coentro e usada como
tempero do caruru, do peixe e da galinha.
Faziam ainda os africanos largo emprego
do egussi (pevide de abbora ou melancia) no
condimento de certas iguarias.
O africano, em geral, era sbrio no uso de
bebidas alcolicas; no se davam ao vcio da
embriaguez, mas do dendzeiro extraam gene-
roso vinho.
Para esse fim, na parte superior do tronco
dessa palmeira, faziam uma inciso e coloca-
vam um pedao de bambu para servir de es-
coadouro da seiva. Ao lquido que caa em uma
cabaa a amarrada, davam o nome de vinho
de dend.
Posteriormente, na Bahia, foi o vinho posto
a fermentar e filtrado antes de engarrafado,
e isso lhe imprimia certa potncia alcolica e
caracterstica, sem embargo do paladar agra-
dvel e saboroso.
DE ALGUMAS NOES DO SISTEMA
ALIMENTAR DA BAHIA
 Como deixei entrever acima, proveio a co-
zinha baiana do regime alimentar portugus,
alterado e melhorado pelo africano.
Somente o cozinheiro baiano possui o se-
gredo de tornar uma refeio saborosa e, por
isto, de fcil ingesto.
Nesta resenha, me referirei a alguns dos
principais alimentos, propriamente baianos, e
que, noutros Estados, so barbaramente adul-
terados .

Feijo de leite

Coze-se o feijo mulatinho ou o feijo

preto, pisa-se ou mi-se no pilo para despren-
der o fruto da pelcula que o envolve. Neste
46 MANUEL QUERINO

processo preliminar, caso se queira desprezar

a pelcula ou casca, preciso passar o feijo
pisado na urupema como se usa em certas co-
zinhas, principalmente pela indigestibilidade
da pelcula do feijo. Os hepticos no devem
ingerir o feijo de outra forma.
Fm seguida, adicionam-se quantidade su-
ficiente de leite de coco para dissolver a massa,
um pouco de sal e acar e, finalmente, leva-se
ao fogo at tomar ponto. O feijo de leite mis-
turado com farinha servido, na Bahia, com
bacalhau (cozido, assado ou ensopado), garou-
pa ou outra qualquer espcie de peixe.

Moqueca de peixe fresco

Escama-se o peixe, retiram-se os intestinos

e depois de bem lavado com bastante limo e
gua vo-se depositando as postas em frigi-
deira . Prepara-se depois o molho, composto de
sal, pimenta malagueta, ccentro, limo (de
preferncia ao vinagrei tomate e cebo^,
modo tudo em um prato, molho este derra-
mado sobre as postas do peixe.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 47

Antes de levar a frigideira ao fcgo para

cozer o peixe, deita-se o azeite de oliveira ou o
azeite de cheiro, conforme o paladar ou o gosto
de cada domiclio, sendo preferido o emprego
de ambos estes leos.

Moqueca de xaru (*)

Kscamado o peixe e bem lavado com li-

mo e gua, tem-se o cuidado de tirar os ver-
mes brancos que se criam no lombo e na ca-
bea, principalmente se o xaru est gordo.
Estes vermes variam de extenso e espes-
sura e, se no forem extrados, imprimem
moqueca sabor adocicado.
Concludo este processo preliminar, so as
postas conservadas na gua, com limo espre-
mido, at perder todo o sangue.
Durante esta infuso prepara-se o mesmo
molho da moqueca de peixe fresco, sendo que

(*) O xaru somente de ano em aro aparece

nas guas do litoral baiano, isto , de dezembro a
maro. Em eras remotas, o consumo desse peixe es-
tava adstrito aos escravos, populao pobre e aos
48 MANUEL QUERINO

o azeite de oliveira dever ser preferido ao de

cheiro ou de dend.
Finalmente, so as postas de xaru depo-
sitadas na frigideira com o molho e levadas ao
fogo.
O xaru de escaldado obedece ao mesmo
sistema dos outros peixes simplesmente cozidos.
Variada a coleo de peixes que so co-
lhidos em redes, anzis, munzus e camboas
na baa de Todos os Santos, fora da barra do
porto e no mar alto, caso em que os pescado-
res se utilizam de jangadas e grandes saveiros.
Entre os peixes mais saborosos destacam-
se pampo da espinha mole, cioba gorda, ca-
vala, ento, curim, pescada, olho de boi,
bicuda, tainha, corvina, taoca, vermelho e ou-
tros de preo inferior.

tripulantes dos navios que partiam para a costa da

frica ou para o continente europeu.
Presentemente o "xaru*' muito apreciado tam-
bm pela classe abastada variando o preo entre 800
e 1S400 ris o quilo, quando antigamente no excedia
de 40 rs. a libra. (Preos de 1922).
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 19

Entre os mariscos contam-se o camaro,

ostra, lagostim, polvo, caranguejo, siri e ou-
tros.

Moqueca de ovos

Prepara-se primeiramente o molho como

se fora para a moqueca de peixe fresco, e jun-
ta-se pouca quantidade de gua, a fim de que
sejam fervidos os temperos na frigideira.
Manifestada a ebulio partem-se os ovos
sobre o molho e cobre-se a frigideira para
apressar o cozimento da moqueca.

Escaldado de peixe fresco

Escamado e tratado o peixe fresco, pelo

processo j exposto acima, passam-se sal e
alho. Prepara-se ento o caldo, deitando gua
no fogo, com azeite doce, tomate, cebola, co-
entro, mais um pouco de sal, jils, quiabos e
ovos inteiros, se quiser. Quando o caldo estiver
a ferver ento, e s ento, deita-se o peixe.
Existem ainda os escaldados do peixe as-
sado e do peixe frigido em azeite de oliveira,
 50 MANUEL QUERINO

forma esta mais apreciada pelos pala dares

exigentes.
O processo ou prep"aro o mesmo do es-
caldado de peixe fresco.
J o escaldado de garoupa, peixe que
abunda nos Abrolhos, ao sul do Estado da Ba-
hia, exige maior cuidado do cozinheiro. Colo-
ca-se, de vspera, o peixe em gua fria para
diminuir a quantidade de sal que o conserva.
No dia seguinte, imerge-se-o em gua er-
vente, ocasio em que escamado e tratado,
retirando-se do lombo uns vermes que a se lo-
calizam embora no comprometam eles o pa-
lador de quem os ingere. E' questo de lim-
peza.
Lava-se depois a garoupa com limo e em
gua fria, despindo-a de quaisquer apndices
desnecessrios.
Em seguida, prepara-se o mesmo caldo do
escaldado de peixe fresco, adicionando-se leite
de coco, para tornar a garoupa mais saborosa,
isto se quiserem.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 51

No menos meticuloso o escaldado de

caranguejos vivos. Antes de tudo so lavados
em gua fria, com pequena vassoura de pia-
ava, para limp-los da lama de mangue em
que viveram. Isto posto, com uma faca afiada
se retiram os plos dos tentculos e finalmente
so lavados em nova gua. Depois, deita-se
gua no fogo, com sal, e quando surgir a ebu-
lio desprendem-se os caranguejos da corda
que os amarra e se os deitam, ainda vivos, na
panela. Cozidos que estejam, so retirados do
vaso e em seguida preparado o caldo, como
ficou dito acima, relativamente ao escaldado
de peixe fresco.
Do caldo se faz ento o angu ou piro de
farinha de mandioca. Nem todos sabem inge-
rir o caranguejo de escaldado pela dificuldade
em separar o marisco dos diversos ossos que o
compem.

Frigideira de camares

Coloca-se o camaro seco num vaso com

gua quente para facilitar o desprendimento
das escamas, e pe-se o bacalhau a ferver. Re-
52 MANUEL QUERINO

tirado este do fogo, cata-se, isto , tiram-se as

espinhas, pele, e pisa-se no pilo, como se pra-
tica depois com os camares.
Isto posto, misturam-se as duas substn-
cias assim trituradas com os seguintes tempe-
ros: cebola, pimenta do reino em p, alho, to-
mate, coentro, vinagre, leite grosso de coco e
azeite doce. Os temperos so machucados num
prato, parte, e depois que so adicionados
e revolvidos com a massa do camaro e ba-
calhau .
Leva-se tudo ao fogo numa frigideira para
ferver at secar a parte lquida.
Batem-se os ovos, cuja quantidade depen-
de da grandeza da frigideira, e a eles se acres-
centa uma colher de farinha de trigo, depois
de batidos.
Parte dos ovos assim batidos misturada
com a massa da frigideira, j temperada e esta
nivelada com uma colher grande para rece-
ber, em seguida, rodas de cebola, com uma
azeitona no centro de cada uma, e finalmente
despeja-se a outra parte dos ovos batidos, e le-
va-se ao forno, para corar. Em falta de forno,
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 53

deitam-se brasas em uma bandeja de flha-de-

flandres e com ela cobre-se a frigideira para
tomar cr e, para que o calor sobre a parte su-
perior no diminua a espessura da frigideira,
convm que seja ela colocada sobre fogo
muito brando, enquanto mantm a tempera-
tura na parte inferior No caso de ser o baca-
lhau substitudo pelo lagostim, passa este pelo
mesmo processo daquele.
Na frigideira da castanha verde do caju,
esta substitui o bacalhau. Para esse fim, reti-
ra-se a amndoa da castanha, ferve-se para
desprend-la da pelcula que a envolve e ma-
chuca-se para mistur-la com o camaro pi-
sado. Em tudo o mais se observa o processo da
frigideira de camares.
Outra frigideira, muito apreciada, a do
palmito do dendzeiro, cortado em pedaos
midos e levados ao fogo at se tornar de fcil
diluio e cuja massa misturada com o ca-
maro pisado.
Peixe sem espinha

Depois de tratado como ficou exposto aci-

ma, com uma faca afiada, abre-se o ventre do
54 MANUEL QUERINO

peixe e retira-se a espinha dorsal; depois disso

enche-se o espao vasio com os mesmos tem-
peros da frigideira de camares. Isto feito1, cose-
se o ventre do peixe com alguns pontos de li-
nha fina e coloca-se-o numa assadeira com
azeite doce e leva-se ao forno para cozinhar.

Empadas de camares

Prepara-se a massa de farinha de trigo em

um pouco d'gua, sal, azeite doce e aafroa
(urucu) para dar cr. Depois de bem batida
a massa, deita-se numa tbua bem limpa, e
estendida com um rolo at torn-la bem
delgada.
Isto feito, corta-se a massa de acordo com
o tamanho da frma, na qual estendida e
enche-se de camares ensopados ou peixe do
mesmo modo, com cebola e azeitonas. Corta-
se uma parte da massa em forma de crculo,
que a tampa; fazem-se uns bices em redor
e fecha-se a empada.
No centro da tampa coloca-se uma azei-
tona para enfeite.
Deita-se finalmente na frma para assar.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 55

Arroz de forno

O arroz bem lavado e despejado m caldo

de carne gorda, e este, ao ferver, temperado
com cebola, tomate ou melhor, massa de to-
mates, vinagre, pimenta do reino e cominho,
tudo isso modo ou ralado em prato fundo co-
mum, juntando-se tambm manteiga de vaca
e banha de porco. Cozido o arroz despejado
em .um prato grande, redondo, e depois de bem
acertado com uma colher, para torn-lo bem
alto, e dar-lhe a forma de semicrculo, dei-
tam-se rodas do chourio portugus e azeito-
nas, indo, afinal, ao forno para corar

Mocot
E' uma das refeies mais apreciadas pelo
povo baiano e ainda pela classe abastada.
Para isso aproveitam-se a unha, o beio, o
fato ou intestinos do boi, exceto o rim, o fgado
e o corao. Os intestinos so lavados cuida-
dosamente com limo e gua, e depois, parti-
dos em pedaos. Com uma faca afiada limpa-
se, ou melhor, descasca-se o beio e o mesmo
se faz unha, mas de modo que se no retire
56 MANUEL QUERINO

toda a pele que cobre os ossos. Abre-se a unha

ao meio para a lavagem com limo e final-
mente . tudo lavado em gua pura.
Isto posto, vai o mocot ao fogo com gua,
sem nenhum tempero. Depois de bem cozido
a fogo forte, moem-se o sal, tomate, cebola,
alho, cominho, pimenta do reino e um pouco
de vinagre, adicionando-se a isso hortel e uma
folha de louro.
Antes desses temperos, deita-se o toucinho
bem lavado e tambm, se se quiser, a lingia
da terra, ou melhor, o chourio portugus.
Convm advertir que o mocot dever ser
cozido de vspera, pois sempre servido ao al-
moo do dia seguinte, quando se lhe deitam os
temperos.

Sarapatel

Morto o suno, recolhido o sangue que

jorra da inciso feita com faca pontiaguda,
em um vaso com vinagre ou sal.
Os intestinos so bem lavados com limo e
gua e depois de aferventados escorrida a
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 57

gua. O mesmo processo se aplica ao bofe, co-

rao, fgado, rins e lngua, conservando-se,
porm, o caldo j temperado com sal.
Isto feito corta-se tudo pelo mido, mis-
tura-se com o caldo que fica de reserva e leva-
se ao fogo, e logo que o sarapatel estiver cozido,
despeja-se o sangue. Se o sarapatel fr consu-
mido no mesmo dia juntam-se, aps o sangue,
os tempcios, que so os mesmos do mocot.
Em qualquer circunstncia, tempera-so o sara-
patel pouco entes de ser ingerido.

Peru cheio

Depois de morta a ave despojada do pes-

coo, cabea e ps. Imerge-se n'gua a ferver,
depena-se. e trata-se maneira da galinha,
sem abri-la: na parte posterior faz-se larga
aba tina ^or onde se retiram os intestinos e
procede-se limpeza interior, com limo e
gua.
Com um garfo a ave inteiramente pi 2 3 da
e metjda depois em salmoura, ou vinho de
alhos, composto de vinagre, alho, cominho, pi-
menta do vfino em p, sai e norteia. Fstas
 58 MANUEL QUERINO

substncias bem modas, em prato fundo, sn

untadhs interna e externamente, ficando -
peru de infuso, nos temperos, por algumas
huras.
Prendem-ie as pernas, na parte postulei,
frige-se um pouco de farinha de mandioca na
manteiga, aJ.nonam-se azeitonas e rodas s
chourio e, depois, enche-se o papo da ave com
estas substncias.
Do-se pontos cem linha branca no tronco
do pescoo e coloca-se o peru em frigideira
grande com um pouco de manteiga. Leva-se
ao% forno, mudando-o sempre de posio at
cozer.

Galinha de molho pardo

Antes de dar o golpe no pescoo da ave,

deita-se um pouco de vinagre na vasilha que
tiver de recolhei o sangue. Depois de mergida
em gua ervente e depenada passada em
labaredas para despi-la de qualquer penugem,
e ern seguida lavada com limo e gua e cor-
tada aos pedaos. Tempera-se com sal, vinagre,
alho, manteiga, cominho o pimenta do reino
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 59

em p, hortel, cebola, tomate, toucinho e

chourio e leva-se ao fogo para cozer. Isto feito,
deita-se o vinagre com sangue, que o que cons-
titui o molho pardo, e, proporo que este
despejado, revolve-se a panela com a colher de
madeira para que-o sangue no talhe.

Galinha de molho branco

A ave preparada da mesma forma que a

galinha de molho pardo, sendo dispensado o
sangue. Os temperos so ainda os mesmos, mas
a hortel substituda pelo coentro e a man-
teiga pelo azeite doce. Cozida a galinha e antes
de retir-la do fogo adiciona-se quantidade su-
ficiente de ervilhas.

Feijoada

condio essencial que o feijo seja novo

para que a feijoada se torne apetitosa, prefe-
rindo-se o denominado mulatinho, se bem
que outros dem mais valor ao feijo preto.
Isto posto, separam-se os gros de todos os
resduos estranhos ou danificados pelo gorgu-
60 MANUEL QUERINO

lho ou caruncho e finalmente so lavados em

gua iria.
Enquanto isto se faz, leva-se ao fogo a
carne de charque para escaldar e por fim la-
vada com gua e assim limp-la de qualquer
impureza, com o auxlio d faca de cozinha ou
instrumento cortante.
O feijo, a carne de charque, a carne ver-
de ou moqueada e o toucinho so postos ao
fogo e depois de tudo bem fervido, adicionam-
se lingia, carne de porco salpresada, que
lavada para retirar o sal, e finalmente moem-
se a cebola, pimenta do reino, tomate e alho
em um pouco de vinagre e com essa mistura
tempera-se a panelada.
Alm desses temperos costumam adicionar
uma ou meia folha de louro, conforme a quan-
tidade da feijoada. Para torn-la mais agra-
dvel ao paladar, ainda se junta a chouria por-
tuguesa e no ato de retirar a panela do fogo
deita-se um pouco do azeite ou graxa que en-
volve a chouria do Reino. Se a feijoada de
feijo preto, neste caso, depois de catado,
aferventado, escorrido, e lavado ainda depois
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 61

com gua quente. O mais como ficou explicado

acima, em relao ao feijo mdatinho. Pode-
se finalmente deitar o feijo em um vaso com
gua, de vspera, depois de catado, e lev-lo ao
forno no dia seguinte. As pessoas que pade-
cem do estmago ou do fgado costumam man-
dar pisar o feijo, depois de aferventado, e
pass-lo na urupema para retirar a casca ou
pelcula exterior.
O mesmo regime dever ser seguido pelas
pessoas idosas.

Leitoa assada

Dever ser nova, isto , de dois a trs

meses.
Morto o suno, trata-se de retirar o plo
com gua a ferver, limpando a pele com uma
faca. Lavada a leitoa, retiram-se-lhes os intes-
tinos, os olhos, e a lngua, lavando-se tambm
o ventre do animal com limo e gua. Isto
posto, cose-se o ventre da leitoa com linha
branca e se a deita de infuso em vinha d'lho
ou vinho de alhos, constitudo dos seguintes
temperos: alho, pimenta do reino, cominho,
62 MANUEL QUERINO

cebola, sal, tudo ralado e quantidade suficiente

de vinagre. Essa operao se faz de vspera, e
at o dia seguinte a leitoa voltada de posi-
o, dentro da vinha d'alho, e nesse nterim
costumam picar o corpo do suno com um gar-
fo para absoro dos temperos. No dia ime-
diato, a leitoa levada ao forno para assar, un-
tando-a com um pouco de manteiga de vaca,
tambm chamada de tempero ou manteiga
salgada.
Uma vez retirada do forno, duas azeitonas
substituiro os olhos do animal, em torno do
focinho enrolar-se- um frocado de papel
branco, recortado, para encobrir os dentes.
Cumpre reparar que conveniente aferve/ntar
a leitoa em uma concha grande de barro ou
outro vaso adequado, isso depois da infuso e
antes de ir ao forno, pois acontece muitas ve-
zes que o suno assado apenas exteriormente.
Em poca anterior, eram os intestinos da
ieitoa bem lavados com limo e gua, cortados
em pequenos pedaos, aferventados e nova-
mente introduzidos no ventre do animal, oca-
sio em que se fazia a costura a linha.
Era a leitoa cheia.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA

Vatap de galinha

Morta a galinha, depenada, lavada com

limo e gua, partida em pequenos pedaos
que so depositados na panela e temperados
logo com vinagre, alho, cebola, e sal, tudo mo-
do com c machucador de madeira, em prato
fundo. Pe-se a panela ao fogo e quando o
contedo estiver seco adiciona-se pouca gua,
a fim de continuar o cozimento.
Enquanto a galinha est a cozer, rala-se o
coco, retira-se o leite grosso com muito pouca
gua (*) e reserva-se. Novamente, deita-se
mais gua no coco para se ter o leite mais del-
gado, que bem misturado com o p do arroz,
principalmente, e derramada essa mistura na
panela, revolve-se ou mexe-se constantemente
com uma colher grande, de madeira.
Ato contnuo, moem-se os camares em
poro, cebola, pimenta malagueta em peque-
' (* 1 O processo de fcil desempenho: ralado o
coco, a massa depositada numa urupema e espre-
mido mo com muito pouca gua; tem-se, pois, o
leite grosso ou puro. Os resduos so postos de um
lado da urupema e ai recebendo maior quantidade
d'gua so novamente espremidos para se ter o leite
fino ou delgado.
64 MANUEL QUERINO

no pilo, ou por outro qualquer processo, jun-

ta-se diminuta quantidade de gua, enquanto
se dissolvem essas substncias e despejam-se
na panela, continuando a mex-la com a co-
lher . Quando a panela estiver a ferver deitam-
se o azeite de cheiro e o leite grosso, que ficou
de reserva. Tem-se pronto o vatap de galinha,
privativo das mesas elegantes.
O vatap de garoupa o mais comum, pois
considerado de maior sabor que o de galinha.
Bem lavada a garoupa com limo levada
ao fogo com pouca gua. O mais como ficou
exposto acima. A quantidade de garoupa no
dever exceder de meio quilo.
Outras formas h de vatap : de carne
verde, bacalhau, peixe assado ou salgado, ele.
Este ltimo levado ao fogo juntamente
com todos os temperos do vatap de galinha,
exceto o leite grosso e o azeite de cheiro que
so deitados na panela, em ltimo lugar.

Manioba

Clhe-se certa poro das folhas tenras

de aipim; convenientemente lavadas e livres
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 6J

dos talos, trituram-se no pilo, ou em mqui-

nas comuns, usadas para moer milho, coco,
carne, etc.
Espreme-se o sumo que desprezado ou
deitado fora. As folhas assim pisadas vo ao
fogo com pouca gua at ferver de modo que
fiquem delidas. A carne de charque, cabea
de porco partida, mocot moqueado de gado
bovino, toucinho em quantidade suficiente,
sal, alho, folha de louro e de hortel, pimenta
e tudo isso quando estiver a ferver recebe as
folhas pisadas do aipim, e deixa-se cozinhar
bem.
Fica subentendido que no se pode deter-
minar a quantidade de cada tempero nas co-
midas. Depende do paladar de quem as pre-
para; o princpio geral tudo demais
sobra.
DA SOBREMESA BAIANA
 Inteiramente nula foi, entretanto, a influ-
ncia africana no preparo de doces e gulosei-
mas de sobremesa, ao contrrio do regime ali-
mentar .
Os conventos da Capital e alguns estabe-
lecimentos profanos tiveram notria nomeada
no enfeite e acondicionamento de bandejas de
doces finos, destinadas a casamentos, batiza-
dos, bailes e banquetes. A variedade desses do-
ces, tanto em calda como secos, ainda hoje tem
muito apreo, principalmente os de calda, tra-
balhados em frutos do pais como: ara, la-
ranja da terra, caju, jenipapo, limo, cidra,
banana, abacaxi, manga, mangaba e outras.
Entre os doces secos sobressaem: o po-de-
l, o bolo ingls, sequilhos, pastis, bolachinhas
de goma, etc.
70 MANUEL QUERINO

O Convento da Soledade sempre se avan-

tajou aos demais no preparo de doces, sendo
freqentes as encomendas para fora do Esta-
do, e at para o estrangeiro.
O Convento do Desterro, de preferncia,
ainda fabrica uma farinha alimentar, muito
recomendada aos convalescentes. Em sua
composio, entram o milho, a araruta, a tapio-
ca e farinha de trigo.
Fabricam ainda as franciscanas do Des-
terro uma gelia muito fina, cuja matria-pri-
ma constituda dos tecidos que cobrem os os-
sos superiores s patas dos bovinos.
E' alimento destinado s pessoas acometi-
das de af cco pulmonar.
As religiosas da Lapa trabalham admir-
velmente em doces de banana, queimados de
gua de flor, e em xaropes de angico e de ba-
bosa (alos), especfico das molstias do apa-
relho respiratrio, e bem assim em saborosas
canjicas de milho verde.
No Convento das Mercs fazem-se doces
de qualidades diferentes, e tambm confeitos
que so engastados em ramos de folhetas.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 71

Assim, cada estabelecimento religioso da

Bahia possui a sua especialidade.

Alm das frutas cultivadas no Estado, en-

tre as quais sobressaem a inexcedvel laranja
do Cabula (subrbio da Capital), a manga de
enxerto de Itaparica, o imbu sertanejo, as uvas
brancas de Itiba e Juazeiro, enfeitam a so-
brem? sa baiana estes outros saborosoj pratos.
Canjica de milho verde
Previamente ralam-se os cocos ou sejam
cinco para vinte e cinco espigas de miin".
Debulhados, ou melhor, retirados oc grcs
da espiga, tortando-os com uma faca e reco-
lhidos em urupema, depois de limpos, so ra-
lados em mquina americana ou na pedra.
Depositada a massa em vasilha grande com
gua, os resduos que vm tona so apanha-
dos mo e passa-se na urupema, ou melhor,
na estopinha, a massa contida na vasilha, es-
premendo-a mo.
Reservam-se as sobras que so novamente
raladas na pedra, passadas e espremidas na
estopinha.
 72 MANUEL QUERINO

O vaso ou panela que recebe a massa do

milho espremida conservada em repouso, por
algum tempo, e, finalmente, escorre-se a gua.
Em seguida, massa que ficou aderida ao
fundo do vaso, adiciona-se o sal e o leite de
coco mais fraco (*); leva-se ao fogo e mexe-se
incessantemente com uma colher grande, de
madeira, at que a canjica comece a engros-
sar, ocasio em que se deita o acar para no
embolar, e quando a canjica estiver em efer-
vescncia tempera-se com manteiga fina, leite
grosso de coco, gua de flor de laranjeiras e
gua de erva doce e cravo, fervidos parte.
Finalmente, deixa-se cozer bastante at
tomar ponto grosso. Nessa ocasio, retira-se a
canjica do fogo e depositada em pratos
grandes.

(*) Requer a canjica de milho verde o em-

prego do leite grosso de coco e do leite mais fraco.
Este ltimo o que se mistura com a massa do milho,
enquanto o dissolve para ser levada ao fogo. pro-
poro que a ebulio se manifesta e a canjica no
estiver ainda cozida, "o que se conhece pelo sabor do
milho verde", junta-se outra quantidade de leite
fraco, e assim por diante.
Quanto ao leite grosso, consta do lugar indicado
no texto.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 73

Convm lembrar que a canjica, depois de

levada ao fogo, nunca se deixa de revolv-la
com a colher.
Quando a canjica estiver fria polvilhada
com a canela em p, antes de ser servida.

Doce ambrosia

Prepara-se o doce ambrosia com ovos, coco

e acar Com uma faca retira-se a pelcula
exterior do coco, rala-se espremendo-ss a
massa, e o leite, grosso ou puro, recolhido
em vaso de loua. Deita-se a calda (gua com
acar) ao fogo e logo que a mesma esteja em
ponto forte, batem-se os ovos que so depois
derramados no leite de coco e adiciona-se essa
mistura calda.

Em suma: a melhor lio na feitura da canjica

depende da observao pessoal.
Prepara-se ainda a canjica de flor de arroz e ds
milho verde pilado, o que no se deve confundir com
o p do dito milho. Pe-se o milho pilado de infuso
n'gua, durante dois tiias. Nesta operao no se in-
trometem as mos na vasilha, sob pena de deteriorar
ou azedar o milho. De 24 em 24 horas escorre-se a
gua. A canjica de milho pilado mal difere da de
milho verde.
7 MANUEL QUERINO

Dado o novo ponto derrama-se sobre o

doce gua de flor de laranjeiras e cravo em
gro. Tudo isso se faz a fogo lento e revol-
vendo o doce, levemente, com uma colher
Para seis ovos so precisos dois cocos e
meio quilo de acar bem alvo, e assim nessa
proporo. gua de flor, quanto bastante.

Doce de caju

Toma-se de uma porcelana ou outro vaso

vidrado, com gua at o meio.
Sobre o lquido espreme-se metade de um
limo.
Isto feito, descasca-se o caju, que dever
ser maduro, empregando-se nessa operao
uma faca bem amolada, de modo que esta ape-
nas levante a pelcula que envolve o fruto e
seja a mesma retirada com o auxlio dos dedos
polegar e indicador.
proporo que o caju despido da pel-
cula exterior mergulhado ou depositado den-
tro da porcelana.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 75

Depois disto, tomam-se os cajus, um a um,

introduz-se-lhe um palito de madeira (*) e
espreme-se, sem que se retire todo o lquido.
Antes disso, secciona-se ou corta-se com
a faca o orifcio superior, para retirar a parte
escura de contacto com a castanha e mesmo
se pratica na parte inferior.
Tem-se, pois, o caju preparado para ser
deitado na calda, que dever ser preparada em
panela vidrada. (*)
O fruto a cozido e aguarda-se que a
calda tome pynto.
Como se v, o processo muito simples.
Retirada a panela do fogo, pe-se a es-
friar, e depois que o doce distribudo pelas
compoteiras.

Bolo da Bahia

Tomam-se seis gemas de ovos, meio quilo

de acar, cem gramas de manteiga, o leite
(*) O emprego do palito prefervel, pois o
garfo modifica a cr natural do caju.
(*) E'vaso muito conhecido na Bahia.
76 MANUEL QUERINO

de um coco grande ralado, e batem-se as ge-

mas com o acar e depois com manteiga e
uma mo cheia de massa de mandioca-puba.
Distribui-se tudo isso por pequenas fr-
mas untadas de manteiga, as quais so leva-
das ao forno, em fogo brando, at cozinhar.
Outra forma Batem-se meio quilo de
acar, e dezesseis gemas de ovos, como se
fora para o feitio de po-de-l. As claras dos
mesmos ovos so batidas, em separado, como
se foram para suspiros, e adicionam-se pri-
meira composio, como tambm meio quilo
de farinha do reino e igual quantidade de
manteiga fina.
Toda essa composio vai ao forno em
vasos especiais.

Bolo delicioso

Misturam-se cinco colheres de farinha de

trigo, duas de manteiga fina, e oito de acar,
mais quatro ovos, sendo dois com as claras e
dois com as gemas, e o leite puro de um coco.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 77

Toda essa fuso, bem batida, leva-se ao

forno para cozer e corar. As frmas so inter-
namente untadas de manteiga comum.
Outra forma Batem-se bem, e separada-
mente, seis claras de ovos, e depois outras tan-
tas gemas. Juntam-se duas colheres de fari-
nha de trigo, 100 gramas de queijo ralado, 500
gramas de acar, em forma de calda e o leite
de dois cocos. Bate-se toda essa composio e
leva-se ao forno, na vasilha competente.

Bolo ingls
(de 250 gramas)

Batem-se separadamente seis ovos, trs

com a clara e trs com a gema, inclusive 250
gramas de acar.
Em seguida, derrete-se ao fogo 250 gra-
mas de manteiga fina, e depois de fria despe-
ja-se* o lquido sobre os ovos j batidos, jun-
tam-se 500 gramas de farinha de trigo e bate-
se novamente para formar uma s massa.
A frma, antes de recolher a massa ou
pasta, untada internamente com manteiga
78 MANUEL QUERINO

comum, e finalmente levada ao forno para

cozer.
Para o preparo do bolo ingls com o peso
de 500 gramas, as substncias acima indicadas
so elevadas ao dobro e assim por diante, ob-
servando-se a mesma proporo.

Bolachinas de goma

Para certa quantidade requerem-se:

2 litros de goma seca,
2 cocos bem secos,
250 gramas de acar,
2 ovos,
50 gramas de manteiga fina.
Ralam-se os cocos e tira-se o leite grosso
espremendo a massa com o auxlio de um
guardanapo bem limpo. Em seguida, batem-se
os ovos e juntam-se a manteiga e o acar.
Esses ingredientes sero bem revolvidos at
formar um s corpo. Finalmente, adiciona-se
a goma aos bocados e vai-se revolvendo cem
uma colher at formar uma pasta espessa, e
para isso se faz preciso o auxlio das mos,
para que a massa se torne mais compacta.
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 79

Isto feito, vo se retirando pequenos nacos

da massa, os quais tomaro a forma redonda,
revolvidos entre as palmas das mos e depois
levemente achatados.
proporo que asim se pratica, enfeita-
se cada bolachinha cem a presso de um garfo
na parte superior, e por ltimo depositada
em bandejas de flha-de-flandres para. ir ao
forno.
Substituindo a goma de mandioca pela, flor
de milho e, observado em tudo o mais o pro-
cesso exposto acua, ter-se- a bolachinha de
milho.

Pastis

A massa para os pastis preparada do

mesmo modo que a da empada, sem a aafroa,
e o azeite doce substitudo pela banha de
porco. Estendida a massa na tbua, cortar-se-
- do tamanho que se quiser Enche-se a massa
com carne de porco, passada em mquina, e
os temperos de carne. Dobra-se a massa de
modo a lhe dar a forma de semicrculo, e pas-
sa-se a carretilha. Na frigideira com manteiga
80 MANUEL QUERINO

de porco vo-se colocando os pastis a frigir e

depois de corados se retiram do fogo. Final-
mente, so cobertos de acar refinado. Sendo
o pastel de aletria esta cozida com cravo, ca-
nela, gua de flor e acar. Deixa-se esfriar
num prato, e, depois vai-se envolvendo na
massa a quantidade de aletria que possa caber
numa colher de sopa, como na outra espcie
de pastis.
D PREPARO DE LICORES
 Licor de banana

Descasca-se, dilui-se ou machuca-se a ba-

nana chamada de So Tome, e pe-se de in-
fuso em um pouco de lcool. Decorridos
quinze dias, espreme-se a polpa num pano e
o lquido misturado c m calda de acar bem
alvo, que deve ser uni pouco encorpada eu em
ponto grosso.

Licor de cacau

Tomam-se as bagas ou frutos do cacau,

descascam-se, pisam-se em almofariz e deitam-
se de infuso no lcool.
Dias depois, coa-se a massa e o lquido
misturado com a calda, conforme o paladar de
quem o prepara.
84 MANUEL QUERINO

Licor de ara

Vinte e quatro aras, especialmente os

brancos, so cortados, postos de infuso num
litro de lcool, de 22 graus. No fim de quinze
dias espremem-se num pano e ao lquido adir
ciona-se a calda.

Licor de groselha

Qualquer poro da fruta primeiramente

posta a ferver. Isto feito, escorre-se a gua e
levam-se as frutas ao fogo com um pouco de
acar. Antes de tomar ponto, retiram-se do
fogo e perdido o calor, misturam-se com ca-
chaa, em poro muito reduzida.

Licor de umbu ou imb

Retiram-se os caroos da fruta, a casca e

a polpa so colocadas num vaso com cachaa.
Depois de oito dias espreme-se a infuso num
pano, prepara-se a calda e mistura-se.
Todos os licores de frutas, depois de prepa-
rados, devem-se conservar alguns dias engar-
 A ARTE CULINRIA NA BAHIA 85

rafados antes de serem servidos; pois se tor-

nam mais agradveis ao paladar.
Quanto mais velhos mais saborosos.

Licor de jenipapo

Descasca-se o fruto j maduro e corta-se a

polpa conservando os caroos. Isto feito, de-
posita-se a massa, (polpa e caroos) numa ter-
rina com a quantidade de boa cachaa que
fr necessria. Depois de oito ou dez dias, es-
preme-se a infuso^ em pano bem limpo com
a presso manual, filtra-se pelo processo co-
mum, e adiciona-se a calda.
Para conservao, por muito tempo, porm,
faz-se mister adicionar uma colher ou meio c-
lice de lcool, a cada litro de licor.
No convm ferver o jenipapo, como fa-
zem muitos fabricantes, pois a ao do calor
deteriora o licor depois de pronto. Ainda mais:
no entram na infuso os caroos que apre^
sentarem qualquer alterao, caso em que s
se aproveita a polpa.
86 MANUEL QUERINO

Somente por brevidade, e por no impri-

mir maior vulto a esta despretensiosa mono-
grafia, eximo-me de aludir, mais extensamen-
te, arte culinria, tanto que emiti qualquer
sistema alimentar da Bahia, no qual a influn-
cia africana ainda se sobrepe do portugus.
 NDICE GERAL

Em torno da Geografia da WmentRkc

Bernardino de Souza 7
Advertncia preliminar 17
Dos. alimentos puramente africanos 27
De algumas noes do sistema alimentar da
Bahia 43
Da sobremesa baiana 67
Do preparo dos licores 81

NDICE REMISSO

C o m i d a s

Acaraj 30
Abar 37
Aberm 37
A'do 39
37
Amori
55
Arroz de forno
Arroz de auss 31
Bl de i n h a m e 35
Bolas de i n h a m e 35
Caruru 33
Ef 32
Ecur 34
Eb 36
Egud , 39
Eran-patr 40
Escaldado de caranguejo 51
Escaldados de peixe 49
Empadas de camares 54
Feijoada baiana 59
Feijo de leite 45
Feijo de azeite 35
Frigideiras 53
Frigideira de camares 51
F a r i n h a de peixe 20
Galinha de molho pardo 58
Galinha de molho branco 59
Ipt 38
Latip 3
Leitoa assada 61
Manioba 64
Massa 38
Mocot 55
Moqueca de ovos 47
Moqueca de xareu 47
Moqueca de peixe fresco 46
Olub 39
Passoca , ; 20
Pipoca 39
Peru cheio 57
Peixe sem espinhas 53
Sarapatel ... 56
Vatap de galinha b
Vatap de garoupa, carne, bacalhau, peixe as-
sado ou salgado, etc 64
Xixim 34

Doces
A' do 39
Aca 29
Bolo da Bahia 75
Bolo delicioso 76
Bolo ingls 77
Bolachinhas de goma 78
Bolachinhas de milho 78
Beij 19
Canjica de milho verde 71
Doce ambrosia 73
Doce de caju 74
Dengue 36
Efn-ogud 40
Fub de milho 39
Mingau 38
Massa - 38
Pamonha 19
Fasteis 79

B e b i d a s
Aberm 33
Alua 36
Cauim
Licor de banana 83
Licor de cacau , 83
Licor de ara 84
Licor de groselha 84
Licor de umbu 84
Licor de jenipapo 85
Massa 38
Vinho de dend 41
 di&e da
Livraria PROGRESSO Editora
COLEO BREVIARIOS
A ARTE DE PENSAR Opisso
A ARTE DE LER E. Faguet
A ARTE DE SER FELIZ P. Mantegazza
A ARTE DE EDUCAR A VONTADF J. Payot
TEMAS DO NOSSO TEMPO
O HOMEM MEDOCRE Jos Ingenieros
AS FORAS MORAIS Jos Ingenieros
A CAMINHO DE UMA MORAL SEM DOGMAS Jos Ingenieros
COMO EMPREGAR A NOSSA VIDA John Lubbock
A FELICIDADE DE VIVER John Lubbock
PARADOXOS Max Nordau
O SCULO TARTUFO Paulo de Momegaza
O HOMEM IMPOTENTE Charles Richet
DORES DO MUNDO A. Schopenhauer
ENIGMAS DA HISTRIA E DA NATUREZA
A CIfiNClA MISTERIOSA DOS FARAS Abb Moreux
SERO HABITADOS OS OUTROS MUNDOS? Abb Moreux

AS GRANDES VIDAS
JESUS Buonaiuti
RICHELIEU Augusto Bailiy
ALEXANDRE Cezar Zama
ANBAL E CSAR Cezar Zama
OS 3 GRANDES ORADORES DA ANTIGIDADE Cezar Zama
OS REIS DE ROMA Cezar Zama
OS 3 GRANDES CAPITES DA ANTIGIDADE Cezar Zama
HISTRIA DE NAPOLEAO D. Ia Croix
OS SUPERHOMENS R. W. Emerson
BOLVAR Slvio Jlio
MESSALINA H. Staldemann
NERO E SEU TEMPO C. M. Franzero
 TAPETE MGICO
ALM DAS TORRES DO KREMLIM Flvio Cosa
COLEO ROMNTICAi
AMANH, MEU AMOR Henri Ardei
O SESREDO DO LUZETE M. Delly
O NOIVADO DE BLANCHE Etinne Mareei
INCOMPREENDIDA Marie Von Ebner
MEU MARIDO Jules Pravieux
SUBLIME VITRIA Henri Ardei
A AGNCIA DE CASAMENTOS Eveline Le Maire
A FADA DO CASTELO Guy Chantepleure
DUAS VEZES ME Etienne Mareei
O DIAMANTE AZUL M. Marriam
ESPOSA VIRGEM Octave Feuillet
AMOR DE ME E. Le Maire
COLETTE Henri Ardei
AMOR E LIBERDADE B. Barnage
FILHO PERDIDO Guy Chantepleure

METAPSIQUICA E OCULTISMO
NOS TEMPLOS DO HIMALAYA A. Van Der Naillen
NO SANTURIO A. Van Der Naillen

LITERATURA INFANTIL
PAS MARAVILHOSO Antnio Figueiredo
A CABANA DE PAI TOMAZ E. Beecher Stowe
A RAINHA DAS ONAS Folklore Infantil
HISTRIAS DE ENCANTAMENTO L. amara Cascudo
CONTOS EXEMPLARES L. Cmara Cascudo
NO TEMPO EM QUE OS BICHOS FALAVAM L. Cmara Cascudo
O EXEMPLO DE UMA GRANDE VIDA Antnio Figueiredo
O DEFENSOR DOS ESCRAVOS Antnio Figueiredo
UMA VIDA DE VIRTUDES Antnio Figueiredo
D . PEDRO I
O APSTOLO DO BRASIL
ROIsDON
TRS HISTRIAS VERDADEIRAS
 ESTANTE DE PSICOLOGIA SOCIAL

A SIMULAO NA LUTA PELA VIDA Jos Ingenieros

INGLATERRA E SUA GENTE R. W. Emerson
BIBLIOTECA DO PENSAMENTO CRISTO
FLOS SANCTORUM F. J. J. Sarmento
IMITAO DE CRISTO - Trad. e Reflexes de Roquete
CONFISSES Santo Agostinho
HISTRIA SAGRADA Roquete
INT. VIDA DEVOTA S. Fr. de Salei
OBRAS COMPLETAS DE JOS DE ALENCAR
O GUARANI (2 vols.) Pref. de Ronald de
Ca tralho Jos de Alencar
O LICENCIADO (Com. de "O Guarani") Pompitio C. de Moura
SENHORA (Pref. de Lafaiette Spinola) Jos de Alencar
IRACEMA- UBIRAJARA (Pref. de Machado de
Assis) Jos de Alencar

OBRAS PRIMAS DA LITERATURA UNIVERSAL

O JOGADOR Fedor Dostoiewsky
O ESPIO Mximo Gorki
O CRIMINOSO Franois Coppe
A HISTRIA DO TARADO Panait Istcati
OS GRANDES ROMANCES DO POVO
NOVENTA E TRfiS Victor Hugo
O HOMEM QUE RI (2 volumes) Victor Hugo
BUG JARGAL Victor Hugo
O LTIMO DIA DE UM CONDENADO Victor Hugo
OS MISERVEIS (5 volumes) Victor Hugo
NOSSA SENHORA DE PARIS (2 volumes) Victor Hugo
YAN DTSLANDIA Victor Hugo
OS TRABALHADORES DO MAR Victor Hugo
O CONDE DE MONTE CRISTO (2 volumes) Alexandre Dumas
CLEPATRA Ridder Hagard
OS LTIMOS DIAS DE POMPIA Bulwer Lytton
 ESTANTE DE GEOGRAFIA E HISTRIA

A GRANDE REVOLUO Peter Kropotkine

A REPBLICA ROMANA Oliveira Martins

BIBLIOTECA MDICA

DETERMINAES CARDACAS Renato Lobo

INVESTIGAES PROPEDUTICAS NA CIROSE Renato Lobo
A ESCOLA TROPICALISTA BAHIANA A. Caldas Coni
TUBERCULOSE E DOENAS DO APARELHO
RESPIRATRIO (I. II e III volumes) Jos Silveira
PARASITOSES DO PULMO Cezar Pinto
SIMPSIO DE SHISTOSOMOSE Mario Pinotti, Walter
A. Guerra, e outros

COLEO DE AUTORES CLSSICOS

ODISSIA Homero
A GUERRA DAS GALIAS Csar
GRANDEZA E DECADNCIA DOS ROMANOS Montesquieu
ORAO DA COROA (com um estudo sobre
civilizao grega) Demostenes - L. Coelho
JUSTIFICAO PERANTE O SANTO OFCIO Pe. Antnio Vieira
Int. Notas do Prof. Ernani Cidade)

C A D E R N O S RECNCAVO: DESENHOS E
LITERATURA DE CARIBE

N. 1 PESCA DO XARU
N. 2 PELOURINHO
N. 3 JOGO DE CAPOEIRA
N. 4 FEIRA DE GUA DE MENINOS
N. 5 FESTA DO SENHOR DO BOMFIM
N. 6 CONCEIO DA PRAIA
N. 7 FESTA DE YEMANJA
N. 8RAMPA DO MERCADO
N. 9 TEMAS DE CANDOMBLfi
N. 10 ORIXS
 ESTANTE DE SOCIOLOGIA E DE POLTICA

OLHANDO PARA O FUTURO Franklin D. Roosrvdi

O INDIVDUO E O ESTADO Herbert Spencei
PROBLEMAS DE GOVERNO SOCIALISTA Straford Cripps
LIES DE RUY Heitor Dias
AS ORIGENS DO SOCIALISMO CONTEMPO-
RNEO Paul Janet
O SOCIALISMO J. Ramsay MaeDonaM
UM GOVERNO MUNDIAL R. Gadelha de Melo
O ANARQUISMO Peter Kropotkine
A SUPERSTIO SOCIALISTA R.Garofalo
A LILERDADE Haroldo Laski
DEMOCRACIA E PRINCPIOS DEMOCRTICOS J. Berida
DOIS ASPECTOS DA SOCIOLOGIA DO
CONHECIMENTO (Marx e Mannheim) Machado Neto
FUNDAMENTOS ECONMICOS DA POLTICA C. A. Beard
INTRODUO A CINCIA POLTICA Charles E. Merriam

ENSAIOS SRIE MINIATURA

A ARTE CULINRIA NA BAHIA Manuel Querino

MARIA ANTON1ETA E MARIA STUART Saint Beuve
A ATLANTIDA Pierre Termier
A LENDA DAS AMAZONAS Gonalves Dias
MODERNISTAS E ULTRAMODERNISTAS Carlos Chiacchio
CIVILIZAO E MESTIAGEM Thales de Azevedo
BIOGRAFIA DE MARIA QUITRIA Fernando Alves
A DESUMANISAAO DA POLTICA Nelson Sampaio
VISITA A TERRA NATAL Ruy Barbosa
A'LNGUA DO BRASIL Luiz Viana Filho
A POLTICA E A MOCIDADE Aliomar Baleeiro
A VIDA URBANA NA ROMA IMPERIAL L. Friedlander
RUY, UM ESTADISTA DO MINISTRIO DA
FAZENDA Aliomar Baleeiro
O AFRICANO COMO COLONIZADOR Manuel Querina
O SEGREDO PROFISSIONAL DO ADVOGADO E. C. de Menezas
DUAS PAGINAS DA NOSSA HISTRIA
(A carta de Caminha * os Regimentos do Governo Geral)
BOMIOS E SERESTEIROS BAHIANOS Afonso Rui
ENTk OS NDIOS DO ARAGUAYA Pe. E. M. Galais
A PSICOPATOLOGIA NA ARTE Jos Ingenieros
O ROMANCE POLICIAL E A PSICOLOGIA
DO CRIMINOSO Scipio Sighele
OS TIPOS CRIMINOSOS DE ZOLA Scipio Sighele
A TRIA NEGRA Nina Rodrigues
ESTUDOS SOBRE O AMOR Jos Ingenieros
EXISTIRO OUTROS PLANETAS HABITADOS? Ettore Cezri
O CASO DREYFUS Ruy Barbosa
PELAS VELHAS ESTRADAS DOS INCAS Alex-Von Humboldt
A INVASO HOLANDESA DA BAHIA Pe. Antnio Vieira
CONTROLE DAS FINANAS PBLICAS Slvio Faria
RELAO DE EMPREGO RURAL Jos Martins Catarino
3 ESTUDOS DE HISTRIA Alberto Silva
COMO E PORQUE ME TORNEI ROMANCISTA Jos de Alencar
O RENASCIMENTO DO AMOR Jos Ingenieros
MULTIDES MSTICAS E DELINQENTES Jos Ingenieros
DEMOCRACIA E ANTIDEMOCRACIA Jos Maria Belo
ORAtAO AOS MOOS Ruy Barbosa
O MEDO DE AMAR Jos Ingenieros
RAZES DA UNIVERSIDADE Alberto Silva
A ARTE DE SER LIVRE Nelson S. Sampaio
O FUTURO DA FILOSOFIA Jos Ingenieros
DA TRADIO E DO CLSSICO EM LITERATURA Saint Beuve
FUNO DINMICA DAS BIBLIOTECAS Pinto de Aguiar
METAFSICA E GENTICA DO AMOR Jos Ingenieros
O FUTURO DA CULTURA OCIDENTAL Emanuel Eerl
TRS VULTOS DA HISTRIA Alberto Silva
A LNGUA PORTUGUESA NO BRASIL Virglio de Lemos
 BAILES PASTORIS

Manoel Querino, Melo

Moaris Filho, Almeida Pra-
do e Carlos Ort, ilustres es-
tudiosos do passado e da
gerao contempornea, so
os autores dos quatro ensaios
reunidos neste livro, valiosos
trabalhos de pesquisa e re-
gistro prefaciado pelo Prof.
Pinto de Aguiar, tambm
organizador desta pequena
antologia, que , com segu-
rana, uma das melhores
obras sobre o assunto j edi-
tadas entre ns.
Com efeito, esses quatro
ensaios posto que publicados
em pocas diferentes e de
autores no coincidentes
pelas suas geraes, conver-
gem para o objetivo comum
da pesquisa c fixiio dos
"bailes pastoris" na Bahia,
uma das principais reas do
fenmeno, na geografia do
folclore nacional. Manoel
Querino e Melo Morais Fi-
lho, brilhantes cronistas dos
costumes e tradies da Biliia
de outrora, proporcionam p^r
assim dizer o passado his-
trico dos ''bailes pastoris"
na Capital baiana, ao passo
que Almeida Prado e Carlos
Ott, o primeiro com um es-
tudo premiado em S. Paulo,
e o segundo com vastos e
interessantes elementos colhi-
dos recentemente, pem era
foco o estado atual da for-
mosa tradio dos bailes,
ternos e reisados, no s em
Salvador, como tambm em
vrias localidades do interior
do Estado da Bahia
Considerada a relevncia do
tema e o louvvel interesse
que os estudos folclricos
hoje despertam, sejam eles
um estmulo para que outras
inteligncias venham a apli-
car os seus sforos na fixa-
o deste e doutros aspectos
da nossa cultura popular,
meio caminho para a sua
preservao no futuro
 CONTOS REGIONAIS BRASILEIROS

Seleo e prefcio de Pinto de Aguiar

Esta antologia oferece uma srie de flagrantes e

peculiaridades regionais brasileiras, cuja soma constitui
uma viso ampla e poderosa da alma do nosso homem
e do meio em que labuta, ama, sofre e reage. Integrada
por alguns dos melhores ficcionistas regionai s da litera-
tura brasileira, como Xavier Marques, Monteiro Lobato,
Herman Lima, Darcy Azambuja, Peregrino Jnior, Joel
Silveira, Graciliano Ramos e outros no menos consa-
grados, a seleo destes "Contos Regionais Brasileiros",
a cargo do escritor Pinto de Aguiar e editada pela Li.
vraria Progresso Editora, reduz a dualidade destes as-
pectos homem e meio a um todo revelador, no
qual as peculiaridades fsicas se complementam com as
caractersticas espirituais do homem regional.
O Nordeste do banditismo, presente em um belo
conto de Joel Silveira, desvenda um outro aspecto de sua
alma, e de sua sensibilidade, no conto "Baleia", de Gra-
ciliano Ramos. A poesia dos Pampas, admiravelmente
fixada em pginas de Darcy Azambuja, faz contraste
com a poesia suave e mediterrnea do litoral baiano,
assunto de que foi mestre Xavier Marques, o autor de
"Jana e Joel" E deste contraponto de paisagens dife-
rentes, de almas diversas, surge a magnfica viso de
conjunto do s contrastes regionais do pas, por certo o
melhor caminho para um perfeito conhecimento da terra
e da gente do Brasil. Finalidade plenamente conseguida
em "Contos Regionais Brasileiros", livro que teve a sua
primeira edio esgotada, e que agora volta s livrarias
em forma revista e ampliada e com agradvel feio
grfica.


BRASILIANA DIGITAL

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