BIRRIA ESTILO JALISCO

Para 16 a 20 personas
Tiempo de preparacin 20 minutos ms 1 da
Tiempo de coccin: 3 horas o ms (o 1 hora en olla exprs)

Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprs grande, sartn, licuadora, comal, cazuela honda,
cazuelitas individuales.

Ingredientes:

2 chivos tiernos en trozos de 4 centmetros aproximadamente

2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centmetros aproximadamente
4 chiles anchos asados y desvenados
6 chiles guajillos asados y desvenados
5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
2 litros de pulque
20 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de organo
sal gruesa de cocina al gusto
4 pencas de maguey asadas (opcional)
masa para sellar la olla
1 kilo de jitomates asados
3 cucharadas de manteca
2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
1 cucharada de organo para servir.

Procedimiento:

Para la salsa:

Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, organo, sal y la mitad del pulque.

Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van baando con la salsa
hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la
noche.

Al da siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el
resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la
olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mnimo, o hasta que la carne se
desprenda del hueso.

Si se usa olla exprs est lista en una hora.

Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.

Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente
sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y organo.
Se acompaa con tortillas calientes

NOTA:
En las birrieras populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y
todo, pues as da la impresin de mayor cantidad.

Variacin:

La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta tostarlas sobre un comal
untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa descrita anteriormente, hecha con el
jugo de la carne y los jitomates.
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