UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: ANALISIS DE ALIMENTOS

PRCTICA N3
MUESTREO EN PRODUCTOS A GRNEL

I.- OBJETIVOS

Aprender a utilizar las diversas tcnicas de muestreo.

Captar los conocimientos fundamentales sobre la tcnica de muestreo.
Adicionar a nuestro saber los fundamentos de la tcnica de muestreo de cereales y
pastas.

II.- JUSTIFICACION

El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los

estudios de composicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base
de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.

El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo
analtico, por eso el muestreo y el programa analtico deben ser considerados.

Una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es

crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos
igual al dado al anlisis.

Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento puede desperdiciarse si las
muestras de alimentos no han sido apropiadamente colectadas, manejadas
inadecuadamente o documentadas pobremente.

III.- FUNDAMENTO TEORICO.

PLAN DE MUESTREO

Es el plan de muestreo en el que se estipulan los tamaos de muestras, los

niveles de inspeccin, los nmeros de aceptacin y/o recusacin, de forma que
pueda tomarse una decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el lote o
la produccin, basndose en los resultados de la inspeccin y en el ensayo de la
muestra.

IV.- MATERIALES.

1000 gramos de muestras : (arroz superior y corriente, smola, man, fideo

instantneo, trigo )
Vasos Pirex
Cinta masking
Lapiceros
Bolsas plsticas para muestras

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Guantes
Cubre bocas
Regla milimetrada
Vernier
Cuadernillo
cucharilla

V.- PROCEDIMIENTO.

5.1. Humedad

1. Tomar las muestras de arroz, man, trigo, smola. en porcin de cantidad

necesaria y colocar en el higrmetro.

2. Hacer 3 repeticiones para cada muestra.

3. Calibrar el higrmetro y programar de acuerdo a la muestra que se va usar.

4. Realizar la lectura correspondiente en % de humedad y temperatura (repetir

para cada muestra)

5.2. Tamao

1. Para medir el tamao coger 3 unidades de granos

2. Medir con una regla milimetrada o con un vernier altura del grano y espesor

3. Realizar la lectura correspondiente en mm para las muestras de arroz, man,

trigo, smola.

EVALUACION DE LAS MUESTRAS EN LABORATORIO

(Norma: cdex Alimentario)

1.- PARA EL ARROZ LOS ASPECTOS QUE SE VAN A EVALUAR SON:

OPCIN 1: combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/anchura

El arroz de grano largo: tiene una longitud de ms de 6,0 mm y una relacin de

longitud/anchura de ms de 2, pero menos de 3, ;
Una longitud del grano de ms de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de 3
ms.
El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no
ms de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de menos de 3.
El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una
relacin longitud/anchura de menos de 2.

Opcin 2 Contenido de humedad

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15 % m/m. mximo Para determinados destinos, por razones de clima,
duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos

2.- PARA LA SMOLA LOS ASPECTOS QUE SE VAN EVALUAR SON:

Opcin 1.- tamao de los granos de smola

La smola gruesa.- es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 475 a 700
micras.
La smola fina.- es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 130 a 183
micras.
La smola medio gruesa.- es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a
700 micras.
La smola mediana.- es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 475
micras.

Opcin 2.- contenido de humedad

14,5 % m/m mximo Para determinados destinos, por razones de clima,

duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de
humedad ms bajos

3.- PARA EL MAN LOS ASPECTOS QUE SE VAN EVALUAR SON:

Opcin 1.- contenido de humedad.

Granos de man 9,0 % mximo.

Opcin 2.- tamao

Medir con un vernier tres granos tomadas al azar de las muestras de mani..

4.- PARA EL FIDEO INSTANTNEO LOS ASPECTOS QUE SE VAN EVALUAR SON:

Opcin 1.- cumplimiento de la norma tcnica peruana y el cdex alimentario.

Criterio organolptico.- El producto debe ser aceptable por lo que se refiere a

su aspecto, textura, aroma, sabor y color.

Valor nutricional.

Evaluar la etiqueta, verificando los componentes con la norma CODEX y NTP

5.- PARA EL TRIGO LOS ASPECTOS QUE SE VAN EVALUAR SON:

Opcin 1.- combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/anchura.

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Realizar el procedimiento similar al del arroz

Opcin 2.- contenido de humedad

Trigo 14,5 % m/m

Trigo duro 14,5 % m/m

VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII.- CONCLUSIONES

VIII.- CUESTIONARIO

1. -Cul es la importancia del muestreo en muestras a grneles?

2. Qu factores afectan en la toma de muestra?
3. Cules son las caractersticas que se deben tomar en cuenta al realizar el
muestreo?
4. Con que finalidad se realiza un muestreo?

IX.- BIBLIOGRAFA

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