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El pan perfecto

Kaplan: Debe ser fresco, suave en el centro y un poco tostado. Recomiendo el de Maxli
y el de El rbol del pan (Cl. 66Bis No. 4-63).

De Miguel: Tustelo con mantequilla en una plancha. El brioche me parece el mejor


para hamburguesa recomiendo el de Masa (www. somosmasa.com).

Moscoso: Ojal sea artesanal, Maxli (Cr. 9 No. 79-26. Bogot) tiene un muy buen pan
de hamburguesa. Tambin puede usar panfrancs, que puede calentar con mantequilla y
ajo.

Lechuga perfecta

Kaplan: Recomiendo la variedad batavia y romana. Djelas en agua con un poco de


hielo, para que estn crocantes y frescas.

De Miguel:Me gustan los cogollos europeos. La lechuga la lavo con agua bien fra, para
que quede crocante.

Moscoso: La hoja de la lechuga debe estar completa en la hamburguesa.

Tocineta

Kaplan:Debe ser ahumada y completa. Koller (www.koyomad.com) vende una muy


buena.

De Miguel: Yo hago mi propia tocineta y se la vendo (www.laxarcuteria.com.co) a


$24.000 la libra. Es curada por cinco das en agua y sal y ahumada por siete horas.

Moscoso: Utilice una no tan grasosa, encima del queso, pngala completa. Recomiendo
la de Koller (www.koyomad.com).

Salsas
Kaplan: Debe llevar mostaza dijon americana. Recomiendo la Grey Poupon. Tambin
me gusta la salsa de tomate Fruco y Heinz, pero prefiero ponerlas aparte, porque las
buenas hamburguesas no necesitan salsas.

De Miguel: No me gusta tcon mayonesa, la vuelve muy cremosa. Slo le pongo


mayonesa al pan.

Moscoso: A la mayonesa le pongo un poquito de limn. La salsa de tomate debe ser lo


ms espesa posible, y la mostaza que recomiendo es la de marca San Jorge, receta de mi
abuelo, Jorge Carulla.

La cebolla perfecta

Kaplan: Me gusta la blanca, finamente tajada. Sin embargo, en el restaurante servimos


la roja, que puede ser muy fuerte, pero tambin es muy rica.

De Miguel: Yo uso cebolla cruda, blanca, cortada bien delgadita.

Moscoso: La roja es la mejor. Cortada delgadita, sin pasar por agua ni fuego. Prtala por
la mitad, para apoyarla y no correr peligro de cortarse.

Queso

Kaplan: Si vamos a hacer algo clsico, hay que usar cheddar. En casa, cuando voltee la
carne, pngale el queso encima y tpela con una sartn por un minuto, para que se
gratine. Si quiere innovar, recomiendo el queso azul sin

gratinar.

De Miguel: Utilice siempre queso cheddar. Si quiere innovar, la hamburguesa juega


muy bien con cualquier queso, pero si lo cambia, debe cambiar el resto. Con queso
suizo, por ejemplo, va bien con cebolla caramelizada y championes. Recomiendo Cava
de quesos (www.cavadequesos.com).
Moscoso:Utilice un queso amarillo que derrita, o gouda o camembert. Derrtalo encima
de la carne.

El tomate perfecto

Kaplan: No debe estar muy maduro, pero tampoco verde. Debe estar dulzn, pero firme,
para que no moje el pan ni se aplaste demasiado.

De Miguel: A m me gusta bien maduro, cortado muy grueso. Evito que moje el pan al
ponerle un poco de mayonesa, para impermeabilizarlo.

Moscoso:No debe estar muy hmedo. Me gusta rojito, pintoncito, y con cscara.

Pepinillos y extras

Kaplan:Tiene que tener pepinillos encurtidos, nada ms. Todo est en la calidad de la
carne, el pan y el queso. De acompaamiento recomiendo papas fritas, tipo R12.
Pngalas en aceite a temperatura baja por unos cuatro o cinco minutos. Luego, squelas,
djelas enfriar, y pngalas de nuevo en aceite muy caliente. Pngales sal despus de la

fritura, antes no.

De Miguel: Slo recomiendo pepinillos Dill Pickles, encurtidos en eneldo. Tome una
parte de vinagre blanco y otra de agua, y agrguele eneldo, pimienta y ajo. Por cada litro
de mezcla, ponga 18 gr. de sal y azcar. Ponga a hervir, y apenas llegue a ebullicin,
retire y deje enfriar.

Tome pepinillos bien frescos y djelos en agua en la nevera toda la noche. Al da


siguiente, pngalos en frascos

con la preparacin de vinagre, agua y eneldo.

Moscoso: Pngale chicharrn, como La Bomba, una hamburguesa que acabamos de


crear.
Carne

Kaplan: La mejor sale de la aguja de chata, del ojo de bife o de la chata. No la adobo
con nada, todo depende de la calidad de la carne. rmela y cocnela el mismo da.
Pngale sal gruesa, marina, al momento de ponerla en la plancha, porque esta sal crea
una costra, no como la sal de mesa, que penetra la carne y la seca. La carne debe quedar
armada muy pareja, para que su coccin tambin sea pareja. Busque un buen proveedor
de angus para comprar la carne. Mi trmino favorito es un poco ms arriba del trmino
de medio, conocido como trmino a punto. Me gusta hacerla ms a la plancha que a la
parrilla. A la carne, pngale un poquito de aceite de oliva o girasol para que no se
pegue. Una carne de 200 gr. en la plancha de mi casa tarda siete minutos.

De Miguel:El corte debe tener mucha grasa. El morrillo y el pecho son buensimos por
eso. Puede usar una mezcla de las dos, mitad de cada una. No la sazono con nada, slo
le pongo sal gruesa afuera de la hamburguesa antes de cocinarla. Mi trmino favorito es
un cuarto, azul. La grasa se derrite alrededor de 50 grados centgrados internos esto lo
puede medir con un termmetro para carnes, y el trmino azul est alrededor de 60. Lo
importante es que la grasa se derrita. En casa, recomiendo cocinarlo en fuego medio-
alto, cinco minutos en el primer lado, si es de un grosor de 2 cm. Luego, pngala dos o
tres minutos en el segundo lado. En ese momento pongo el queso y una tapa encima,
para que se

gratine.

Moscoso: En Koller hay muy buena carne. All usted puede pedir que le muelan una
chata, muy finita. Es lo ideal. Pngale sal marina, de grano, cuando est en la plancha.
Slo por un lado.

Y ustedes se preguntarn: cmo se atreve este seor a afirmar que sta es la


hamburguesa perfecta? El asunto es que los argumentos sobran: todo est pensado y
cuidadosamente elaborado para que as sea. Estamos hablando -probablemente- de la
mejor carne del pas.

Se trata de otra pieza de lujo de los productos crnicos CIBRE (del Centro de
Investigacin e Innovacin en Tecnologa Agropecuaria del Grupo Social San Martn),
una organizacin obstinada en producir ganado genticamente orientado a la generacin
de razas como angus, brangus, wagyu y wangus. En otras palabras, las ms sabrosas y
finas carnes del mundo.

Y para que eso suceda, para que la carne sea de altsimo nivel, todo arranca con la
utilizacin de aguas puras, pasturas de primer nivel y forrajes libres de plaguicidas,
pasando por detalles como masajear las vacas dos veces al da, nutrirlas con cinco o seis
cervezas diarias, hasta refrescarlas con aire acondicionado en zonas de alto calor (como
las sabanas de Crdoba), as como calefaccin para los animales que habitan en
regiones fras (como las sabanas de Chocont).

Luego viene un riguroso proceso de sacrificio (bajo la tcnica Kosher), ms un largo


perodo de maduracin en neveras. Todo esto hace que sea una carne prodigiosamente
tierna, de impecable marmoreo y de un gusto ms que apetitoso. Por otra parte estn los
acompaantes: el tomate, la cebolla y la lechuga tambin son vegetales controlados y
producidos por el mismo centro de investigacin, con un ciento por ciento de trabajo
orgnico.

El lugar donde venden esta hamburguesa (ms todo tipo de cortes de carnes jugosas) se
llama el Burger Market, que tambin hace parte de la cadena de alimentos Qualit del
grupo CIBRE.

Vale la pena resaltar que todos los cortes son asados a la parrilla con lea de rboles
frutales como arrayn, limn, naranja y guayabo, y que detrs de los fogones est el
chef Daniel Kaplan, el mismo que decidi que la hamburguesa Wangus se sirviera con
hongos y fino aceite de trufas. Tal vez por todo esto la pieza vale $38.000. Y los vale.