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Instituto Tecnolgico de Milpa Alta

Fenmenos de Transporte.

Profesor.

Marco Antonio Silva.

Equipo #4 Integrantes:

Chavarria Bermejo Marcos

Cruz Rojas Jovanni
Garrido Saldaa Brenda Itzel
Lozada Molina Stephanie Katya
Rufino Ramos Mara del Carmen
Snchez Valle Anselmo Evaristo

Protocolo Practica # 2:

CONDUCTIVIDAD TERMICA DE UN ALIMENTO (SALCHICHA)

Fecha de Entrega.

13 de enero de 2017.
 2

ndice.

Introduccin3

Marco Terico....5

Material...9

Equipo.9

Actividad..12

Esquema de Prueba.13

Resultados..14

Bibliografa..15 Comentado [MASNSN1]: YA EXCEDIERON EL LIMITE DE

PGINAS POR TRABAJO
 3

Introduccin

Conductividad Trmica Comentado [MASNSN2]: BUENA INFORMACIN , SEAN MAS

SELECTIVOS YA QUE EXCEDIERON EL LIMITE DE PGINAS Y FALTA LA
FASE EXPERIMENTAL.
La Conductividad Trmica es la propiedad fsica de cualquier material que mide la
capacidad de conduccin del calor a travs del mismo. La magnitud inversa de
la conductividad trmica es la resistencia trmica (capacidad de los materiales para
oponerse al paso del calor).

En los metales y en general en cuerpos continuos, y es ms baja en los gases,

siendo muy baja en algunos materiales especiales tales como la fibra de vidrio,
denominados por ello, aislantes trmicos. (intercom, s.f.)

La Conductividad Trmica (con unidades W/ (mK) describe el transporte de

energa en forma de calor a travs de un cuerpo con masa como resultado de un
gradiente de temperatura. De acuerdo con la segunda ley de la termodinmica, el
calor siempre fluye en la direccin de la temperatura ms baja.

La relacin entre el calor transportado por unidad de tiempo (flujo de calor Q) y el

gradiente de temperatura (T/x) a travs de un rea A (el rea a travs de la cual
el calor fluye perpendicularmente a un ritmo estacionario) est descrita por la
ecuacin de la conductividad trmica. (NETZSCH, s.f.)

Q = -KT A dT
a dx

LEY DE FOURIER
El coeficiente de conductividad trmica caracteriza la cantidad de calor necesario
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por m2, para que atravesando durante la unidad de tiempo, 1 m de material
homogneo obtenga una diferencia de 1 C de temperatura entre las dos caras.

Este es un mecanismo molecular de transferencia de calor que se genera por la

excitacin de las molculas. Se presenta en todos los estados de la materia con
predominancia en los slidos. Los metales son los que tienen menor resistencia, por
ello se dice que tienen buena conductividad trmica. Los materiales de construccin
(yesos y ladrillos) tienen una resistencia media, los materiales que ofrecen una alta
resistencia trmica se llaman aislantes trmicos. (intercom, s.f.)

La carne es el tejido muscular que se utiliza en la alimentacin en forma directa o

procesada. Para la obtencin de una materia prima adecuada se necesita un buen
conocimiento de los tejidos musculares, de sus modificaciones despus de la
matanza. Debido a su composicin qumica su vida til es crtica debido a las
diversas modificaciones bioqumicas que sufre, por ello una de las soluciones ms
ampliamente difundidas es la congelacin. La transferencia de calor en estado no
estacionario nos permite predecir las velocidades de enfriamiento y calentamiento
de productos de diversos tipos de geometras, con objeto de estimar el tiempo
requerido para alcanzar ciertas temperaturas deseadas, para hacer eficiente el
proceso de congelacin del producto se requiere conocer la conductividad trmica
del mismo, el desconocimiento de esta importante propiedad trmica conlleva a un
ineficiente control de proceso. Lo que puede traer como consecuencia alteraciones
fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales en el producto.

En productos crnicos procesados el contenido de agua puede cambiar

considerablemente debido a mltiples factores tales como la edad del animal,
su rgimen de alimentacin. (Huaman N. L. ; Ancoo T. , 2012)
Marco Terico
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La conductividad trmica es una propiedad de la materia que en general depende

de la temperatura, de la presin y de la composicin de la misma. As mismo la
conductividad trmica de los distintos materiales se determina experimentalmente,
y con este propsito se conocen distintos mtodos, la mayora de los cuales se
basan en la medida de la densidad de flujo de calor y en el gradiente de temperatura.

El calor puede ser transferido de un punto a otro mediante tres procesos distintos:
conduccin, conveccin y radiacin, en la conduccin el calor se transmite a travs
de un medio material y no hay transporte de materia. La velocidad a la que se

transfiere el calor a travs del material ( ), se representa por la letra , y se
denomina flujo de calor. Prcticamente se hall que el flujo de calor es proporcional
al rea transversal a la direccin del flujo (), a la diferencia de temperatura a ambos
lados del material (), e inversamente proporcional a la distancia recorrida desde
el lugar a mayor temperatura (), (NETZSCH, s.f.).

Es decir que:

Para lograr la igualdad de la expresin anterior se agreg una constante , que es

la llamada conductividad trmica

= =

La conductividad trmica expresa la capacidad de un material dado en conducir el

calor, y es propia e inherente de cada material.

De acuerdo con la ley de Fourier, la conductividad trmica se define como:

= , ()

| |
 6

Donde

: Conductividad trmica

: Flujo de calor por conduccin

: rea de transferencia de calor

: Gradiente de temperatura en la direccin el flujo el flujo de calor

De la ecuacin anterior se deduce que la conductividad trmica es numricamente

igual a la cantidad de calor que atraviesa la unidad de rea de superficie en la unidad
de tiempo cuando el gradiente de temperatura es unitario.

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn sujetos a
una gran variabilidad en su composicin y estructura (Toledo,1991); sumado a lo
anterior existen cambios en la composicin que ocurren durante los procesos tpicos
de la industria alimentaria, tales como, congelacin, evaporacin, deshidratacin,
etc.; esto hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades
fsicas.

Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las propiedades

trmicas, ntimamente ligadas a los procesos trmicos. Las propiedades trmicas
involucradas en los distintos procesos trmicos son: conductividad trmica, calor
especfico y difusividad trmica.

Aunque en la literatura se puede encontrar cierta informacin experimental sobre

las propiedades trmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de
productos alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas
a que se llevan a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un
valor adecuado sean reducidas.

La Conductividad Trmica con unidades describe el transporte de

energa en forma de calor a travs de un cuerpo con masa como resultado de un
gradiente de temperatura. De acuerdo con la segunda ley de la termodinmica, el
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calor siempre fluye en la direccin de la temperatura ms baja.

Las propiedades trmicas de los alimentos se definen como:

Calor especfico (): Es la medida de la cantidad de energa que acompaa al

cambio de una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son
(/).

Conductividad trmica (): Es igual al flujo de calor de un rea cuando se

incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de longitud.
Sus unidades son (/).

Difusividad trmica: Es la relacin entre la conductividad trmica y el calor especfico

por su densidad. Sus unidades son (2 /). (peru)

Propiedades trmicas: Para la determinacin de las propiedades trmicas (calor

especfico, difusividad trmica y conductividad trmica) de la salchicha se aplica el
modelo matemtico de Choi y Okos, (humedad, protena, grasa, fibra y ceniza).
(Manuel Vicente Ganchoso Espinoza)

Como parte de los procesos trmicos, se tienen como principio el intercambio de

masa y calor entre el alimento y el medio de procesamiento. Para esto es necesario
conocer los mecanismos de transferencia de calor y de masa presentes para el
diseo de procesos trmicos (F.P Y DE WITT, 1996). Cuando el mecanismo de un
proceso es bien comprendido, se pueden desarrollar modelos matemticos que lo
representen.
Para describir la conduccin de calor en la barra, se parte de la ecuacin general
de Fourier en coordenadas cilndricas.

( ) + ( )+ ( ) + =

La transferencia de calor del medio circundante al producto de geometra cilndrica
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se plantea bajo los siguientes supuestos:
El producto crnico cilndrico es homogneo.
La transferencia de calor se da slo en direccin radial.
La formacin de piel no afecta el valor de las propiedades fsicas.
La distribucin del contenido de humedad inicial es uniforme

Ilustracin 1 Materia Prima "Salchicha"

Bajo estas suposiciones, la transferencia de calor se puede representar mediante la

ecuacin diferencial.

( ) =

 Material y Equipo
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Los materiales utilizados para realizar el proyecto son los siguientes:

Arduino Mega (ATMega 1280)

Sensor de temperatura LM35

Cables conexin protoboard

Cable USB para conectar Arduino

Ordenador con software Arduino y Matlab

Equipo

Computadora

Materia Prima.
Salchicha de Cerdo.
Arduino MEGA:
Arduino es una plataforma de hardware libre, basada en una placa con un
microcontrolador y un entorno de desarrollo.
El hardware consiste en una placa con microcontrolador Atmel AVR y puertos
de entrada/salida. Los microcontroladores mas usados son el
Atmega168.Atmega328, Atmega1280 y ATmega8 por su sencillez y bajo
coste, que permiten el desarrollo de mltiples diseos. (MORALES &
LECHUGA)
Sensor de temperatura LM35:
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El LM35 es un sensor de temperatura con una precisin calibrada de +/- 1C.
Su rango de medicin abarca desde 50C hasta 150C. La salida es lineal y
cada grado centgrado equivale a10Mv. La tensin de la salida es proporcional
a la temperatura. El conversor Analogo digital de Arduino es de 10bits, por lo
tanto par convertir el valor de lectura en voltios usamos la siguiente expresin
V = (5.0* lectura)/1024.
El factor adicional que aparece en la expresin es a causa de la especificacin
del sensor LM35, el que tiene una escala de 10Mv/c por lo tanto para obtener
la temperatura directamente en grados Celsius debemos multiplicar por
100. (MORALES & LECHUGA)
Programa Arduino:
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La plataforma Arduino se programa
mediante el uso de un lenguaje propio
basado en el lenguaje de programacin
de alto nivel. Sin embargo, es posible
utilizar otros lenguajes de programacin
y aplicaciones populares en Arduino,
debido a que usa la transmisin serial de
datos soportada por la mayora de los
lenguajes mencionados. Para los que no
soportan el formato serie de forma nativa
(lenguaje de bajo nivel), es posible
utilizar software intermediario que
traduzca los mensajes enviados por ambas partes para permitir una
comunicacin fluida. (MORALES & LECHUGA)

Programa Matlab:

Matlab es una herramienta de software matemtico que ofrece un

entorno de desarrollo integrado (IDE) con un
lenguaje de programacin propio (lenguaje
M) y servicio de especie. Entre sus
prestaciones bsicas se hallan: la
manipulacin de matrices, la representacin
de datos y funciones, la implementacin de
algoritmos, la creacin de interfaces de
usuario (GUI) y la comunicacin con
programas en otros lenguajes y con otros
dispositivos hardware. (MORALES &
LECHUGA)
Comentado [MASNSN3]: ME QUEDA CLARO LO QUE EXPONEN
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SIOLO UNA DUDA,CUL ES LA SENCIBILIDAD DEL SENSOR?
Esquema de Prueba. Comentado [MASNSN4]: PODRAN MEJORAR EL ESQUEMA
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Resultados y valoracin
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Este proyecto est pensado para que cualquier persona con un bajo nivel en
programacin y montaje de circuitos pueda iniciarse en este tipo de montajes y
poder obtener resultados de medicin de temperatura y as dar pie a introducirse en
la creacin de nuevos montajes ms sofisticados para obtener los datos de otras
variables del entorno. (MORALES & LECHUGA) Comentado [MASNSN5]: FALTA LA PARTE IMPORTANTE
CMO TRABAJARN SUS RESULTADOS OBTENIDOS PARA
CALCULAR LA CONDUCTIVIDAD TERMICA?
Bibliografa 15
Huaman N. L. ; Ancoo T. . (2012). Determination of Thermal conductivity of Alpaca (Lama pacos) in
freezing process . CianciAgro Journal de Ciencia y Tecnologia Agraria , 6.

intercom, G. (s.f.). construmatica. Recuperado el 12 de enero de 12, de

http://www.construmatica.com/construpedia/Conductividad_T%C3%A9rmica

Manuel Vicente Ganchoso Espinoza, C. D. (s.f.). espam. Recuperado el 2017 de ENERO de 13, de
http://espam.edu.ec/revista/2012/V3N2/30.pdf

MORALES, L. M., & LECHUGA, A. C. (s.f.). MEDIDOR DE TEMPERATURA. APLICACIN CON ARDUINO
Y MATLAB. Ed. Andrs Segovia, Calle Dr. Maran, 3, 11002 Cdiz, Espaa: Univercidad de
Cdiz.

NETZSCH. (s.f.). sitios web NETZSCH. Recuperado el 2017 de enero de 12, de https://www.netzsch-
thermal-analysis.com/es/landing-pages/definicion-de-conductividad-termica/

peru, U. N. (s.f.). Recuperado el 2017 de enero de 12, de

https://luisartica.files.wordpress.com/.../propiedades-termofisicas-de-leche-y-derivados...

http://www.arduino.cc/

http://es.mathworks.com/

http://fritzing.org/