EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RENDIMIENTO DE LAS CARNES

COMERCIALES

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Mnica Arango Suaza, Miguel Sebastin Daz Caldern, Sharon Cuitiva, Robert
Salazar

Introduccin

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre.
Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua,
tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las

protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a
travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua
dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza
externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo

valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el
mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez
cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin

1 Facultad de ciencias agropecuarias, Estudiantes 6to semestre de zootecnia.

considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace
que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen
un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a
que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.

La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la
caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos (bolona, pat, etc.). El
sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase
continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto
de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae
fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a
las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase
dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el
PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (ALIMENTARIAS, 2009)

en la misma practica se realizo la comparacin de los distintos trminos de coccin en la

carne , y se realizo su degustacin .

cuando se habla de carne que dice que es un tejido de tipo animal , muscular , el cual
sirve de alimento nutricional compuesto por protenas grasas y minerales para la dieta
humana. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la
industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs
a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente
objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los
crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad,
la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.
La carne varia su composicin qumica dependiendo de los factores intrnsecos como
extrnsecos y el manejo que se le da. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y
con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales
de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material
inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH
y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele
analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con test que indican
el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA).
Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que
averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia.
Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un
15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o

elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes
hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido
proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones
musculares. (ALARCON & JANACUA, ABRIL)

Ahora bien, el sabor de la carne est dado en muchos casos en la forma en que se
prepare, para lo cual existen varios trminos en que esta puede ingerirse como lo son:

Termino azul : en este trmino la coccin de la carne es apenas de un 10% , en la que la

carne se pone al sartn caliente hasta que se selle por un lado y se voltea para que selle
por el otro , con lo que encontramos que en el centro queda la carne roja y se podra decir
que casi cruda.
TERMINO DESCRIBCION
Termino azul : en este trmino la
coccin de la carne es apenas de
un 10% , en la que la carne se
pone al sartn caliente hasta que
se selle por un lado y se voltea
para que selle por el otro , con lo
que encontramos que en el centro
queda la carne roja y se podra
decir que casi cruda.

Termino : en este trmino la

carne se cose en un 25%
mientras que el restante 75% la
carne es cruda y de color rojizo
intenso, alcanzando su punto de
coccin a los 60C

Termino medio: se presenta un 50

% de carne en coccin y el otro
50 % la carne roja. Este es el
punto lmite para que la carne no
pierda su terneza y jugosidad. Su
punto de coccin es entre los 61
65C

Termino : hay un 75 % de carne

en coccin y el restante est la
carne color rosa, en este puto la
carne empieza a perder
jugosidad. Su punto de coccin es
alcanzado a los 71C.
 Asada: en este punto la carne ha
perdido por completo la
jugosidad, y se torna de un color
caf oscuro y su consistencia es
dura. Su punto de coccin se
alcanza a los 77C. (federation,
2010)

Materiales y mtodos

Aceite
Carne de res, pollo.
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Tubos de centrfuga (4).
Cuchillos.
sartenes
pinzas
jabn
desinfectante
estufa
tablas de picado

La determinacin de la capacidad de retencin de agua se realiza mediante el mtodo

planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es
sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la
medicin del dimetro de la zona hmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de
carne que queda luego de aplicar la presin. Esta capacidad s calcula mediante la
siguiente ecuacin:

%CRA= dimetro de la pelcula de carne________ x 100

Dimetro de la zona hmeda en el papel filtro

Para le determinacin del pH de cada carne se determina con la ayudad del
potencimetro sometiendo 20gr de cada carne picada finamente a 150 ml de agua
destilada y tomando 3 medidas del pH con intervalos de 10 minutos entre cada una, para
posteriormente calcular el promedio de estas, siendo este el pH de la carne en medicin.

Para la determinacin de la capacidad emulcificante, se realiza mediante el mtodo

Kramer cual consiste en extraer la protena miofibrilar que al ser mezclado con una
solucin salina baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para
as poder obtener una emulsin de aceite. Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que
se le desea conocer su poder emulcificante y en una licuadora fra se agrega a la vez 200
ml de NaCl durante dos minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml
de NaCl nuevamente en la licuadora agregndole de 1 ml de aceite vegetal por medio de
una bureta. Y agitando sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar
que el aceite no se emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la
capacidad emulcificante de la carne evaluada.

Para la prctica se realizo la identificacin visual y de olor de cada tipo de carne, madura
y fresca, para posteriormente tomar un corte de carne de cada uno y cocinarlo a
diferentes tiempos:

la primera en termino azul (consiste en 10% coccin y 90% cruda)

la segunda termino (consiste en 25% coccin y 75% cruda)
la tercera termino medio (consiste en 50% coccin y 50% cruda)
por ltimo (75% coccin y 25% cruda).

Despus se esto se procedi a la degustacin y diferenciacin de cada una de ellas,

identificando su gustocidad, sabor y terneza dependiendo de los cortes.

Resultados y discusin:
Imagen1. Calculo de capacidad de retencion de agua.

Imagen 2. Calculo de pH
 Imagen 3. Determinacin del poder emulsificante

Emulcificacion
%CRA pH (ml)

PEZ 8,33 6,6 100

POLLO 32 6,5 200
CERDO 36,36 5,9 180
fresca 44,4 5,7
BOVINO 178,5
madurada 30 5,9

En el Cuadro de resultados se observa la capacidad de emulsificacion (CE) de la carne de

pollo, cerdo res y pez evidencindose claramente que la carne de pez tiene menor CE, por
el contrario la carne cerdo y pollo tiene una mayor CE se muestra tambin que la carne de res
seguida de la de cerdo. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica,
principalmente en la elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsin
fina y homognea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con l
aagregado de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y
emulsificantes. Segn Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de
emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la
concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne y su punto
isoelctrico .siendo tambin la temperatura unos de los factores cambio que afectan el
resultado del anlisis.

En cuanto a la emulsificacion segn lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina que
tamao de la partcula de grasa disminuye a medida que la emulsin aumenta teniendo
en cuenta que debe haber suficiente protena par el recubrimiento de las partculas de
grasa por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la
retencin superficial de grasa disminuye

Emulsion carne de bovino Emulsion de carne de cerdo.

Emulsion carne de pez Emulsion carne de pollo

En cuanto al pH encontrado en se determino que se encuentra entre los rangos
estableceos por (Onega et el; 2003) en cual establece que el pH de la carne tras la
muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversin de musculo en
carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contraccin, lo cual se da en el
momento en que las fibras pierden sus deposito de carbohidratos como lo es el
glucgeno y el lactato. Este pH debe descender como respuesta a la formacin de lactato
por glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se
obtendran carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas
y con mucha rapidez en los msculos aun calientes, se obtendrn carnes plidas; blandas
y exudativas (PSE).

En cuanto a lo evaluado mediante los sentidos del olfato y de la vista se encontr que la
carne madurada se vea de color oscuro y con un olor acido la cual no la haca apetitosa a
la vista, en cambio la carne fresca se vea de color rojo intenso y no tenia olor. En cuanto
a la prueba de palatabilidad se encontraron los siguientes resultados:
 Azul ( blue ):consistencia
dura ya que es musculo lo que
se consume
color al asar claro y en el
centro rojiza y no soltaba
lquidos
sabor inspido y simple (sin
sal)

1/4 : consistencia
3/4:consistencia
menos dura que la
similar a la del
anterior

FRES
anterior termino
color en el centro
color intenso y
rojo intenso con
menos jugosidad que

CA
liberacin de
la anterior siendo
lquidos al asar
muy poca
pero pocos al
sabor agradable pero consumir
simple
sabor simple

MEDIO : consistencia
mas suave que la
anterior
centro rojo de color
intenso y jugosidad al
paladar
sabor agradable
aunque requera un
poco de sal
 Azul ( blue ):Consistencia
tierna
Color al asar ms rojo
oscuro que la fresca y el
centro exudaba agua
Agradable sabor sin
necesidad de agregar sal

3/4: Consistencia 1/4 :

tierna
Ya era un color
Consistencia
caf claro el que tierna
predominaba en
toda el corte
MADURA Color en el
centro rojo
Sabor agradable DA moradizo
aunque la
jugosidad ya era
Sabor
muy poca , casi agradable al
nula paladar

MEDIO :Consistencia tierna

aunque se diferencia la
parte cocida de lo que no lo
esta
Color rojizo oscuro en el
centro
Sabor y jugosidad
deleitantes

Conclusiones:
La capacidad emulsificante de la carne a evaluar est estrechamente relacionada con la
cantidad de protenas solubles e insolubles adems del pH, NaCl y la temperatura

se puede concluir con el experimento y apoyados en estudios anteriormente realizados

que la carne de pez es la que mayor % de retencin de agua posee y la de menor
capacidad emulsificante.
El pH de la carne y la temperatura a la que se somete esta ,causa una contraccin de las
cadenas polipectidicas disminuyendo a su vez la capacidad de retencin de agua a la
carne, lo que se ve reflejado en los % de CRA y CE.
Se determino que la especie animal influye en los % de CRA y CE como tambin influye
las condiciones de sacrificio al que es sometido el animal pues este afecta la composicin
interna del tejido muscular
En cuanto a lo encontrado en la palatabilidad de los distintos trminos de coccin de la
carne en general, se determino que la carne madurada posea mayor terneza y jugosidad
que la fresca, siendo esta ultima ms dura y esto se debe a su alto contenido de agua
que se representa en una alta capacidad de retencin de agua de esta carne y su olor se
explica debido a su alto pH. (CHILE, 2002)

Se llego a determinar que para que el consumidor lleve a su plato una fuente de protena
animal, como es la carne, en estado sanidad optima y de buena calidad, todos los
eslabones de produccin deben de mantener y regirse a todas las normas y buenas
prcticas de manejo desde que se cra el animal hasta que se vende en una carnicera o
centro de expendio de carnes.

Se evidencio y determino que para el consumo de una carne que se ha madurado, esta
debe de cumplir con uno estndares de inocuidad al momento de ponerla a refrigerar, ya
que si no es as se producir una pudricin de la misma y si se consume traer consigo
problemas en la salud del consumidor, por lo que se debe de pretender comprar el
producto en zonas limpias y con las condiciones de sanidad suficientes para expender
este producto.

La costumbre de consumo de carne asada o cocinada es algo que causa la perdida de

aprovechamiento de las bondades nutritivas de la carne, ya que al llevarla hasta este
punto de coccin se llegan a perder gran cantidad de las bondades proteicas y benficas
de la misma.

Bibliografa
ALARCON, A., & JANACUA, H. (ABRIL). CALIDAD E INOCUIDAD DE LA
CARNE DE RES. Recuperado el 20 de FEBRERO de 2012, de 2007:
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v1n1/data/calidad_e_inocuidad_de_
la_carne_de_res.pdf
 ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE
FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-
practica-02.html

CHILE, U. A. (2002). CPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA).

Recuperado el 20 de FEBBRERO de 2012, de
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf

federation, U. M. (2010). TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE.

Recuperado el 20 de FEBRERO de 2012, de
http://usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?
accion=terminos_coccion

las diferencias entre lostres tipos de mezclas estriban en las caracteristicas de los
solventes...su solubilidad, el tamao de las particulas, su estado de agregacin, la
temperatura de los solutos etc. por lo general las soluciones son homgeneas, al igual
que lasemulsiones...pero el tamao de los solutos son ms pequeos en las soluciones,
en las suspensiones las mezclas son heterogeneas y las particulas son casi insolubles
de de tamaos perceptibles a simple vista...

Source:

yo

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Otras respuestas (4)

Calificada con ms puntos

Calificada con ms puntos

Ms antigua

Ms reciente


juanma respondido hace 6 aos

En la solucin el soluto se encuentra dividido o disgregado a nivel

molecular de tal forma que es trasparente, o sea que no se distingue
el soluto del solvente. Ej. sal + agua
En una emulsin el soluto se encuentra dividido en macromolculas
que se pueden distinguir por su turbidez y movimiento browniano. Ej.
aceite soluble + agua.
En una suspensin una sustancia se encuentra dispersa en forma
transitoria mientras se agita. Ej. cal + agua

o 1

o Comentario

omega_alexis respondido hace 6 aos

Una solucin es cuando un compuesto ya sea liquido o solido esta

solubilizado o diluido en un solvente ( agua, benceno, etc.).
una emulsin es cuando dos fases no solubles o inmiscibles entre si ej.
agua y aceite estan parcialmente unidas o solubilizado por algun
compuesto emulsionanates (una molecula que tien un parte polar y
otra no)
una suspensin es cuando particulas no solubles estan suspendidas
en algun solvente, es decir estas particulas muy pequeas estas
distrubiidas en todo el solvente de tal forma que pareciera que
estuviera disuelto.

o 1

o Comentario


rafael p respondido hace 6 aos

La diferencia entre todos ellos radica en cmo se solubilizan dos o

ms compuestos qumicos entre s.
Una solucin es una mezcla entre dos o ms componentes que son
totalmente solubles entre s, de tal forma que cuando se ve al trasluz,
no se distinguen sus componentes por separado. Ejemplos, agua y sal,
agua y alcohol.
Una emulsin es una mezcla de dos o ms componentes inmiscibles
(no se pueden disolver en forma espontnea), pero que con ayuda de
un elemento adicional (tensioactivo o detergente) es posible su unin.
Si en una emulsin la fase predominante es grasa, se llama emulsin
agua en aceite o W/O, si por el contrario, la fase predominante es
agua, se llama aceite en agua o O/W. Ejemplos: la leche, las cremas
cosmticas.
Una suspensin incluye un slido insoluble en un lquido, que por
medios especiales (uso de los llamados agentes viscosantes o agentes
estructurantes), permite, una vez agitado el envase que los contiene,
mantener "suspendido" el slido por un periodo prolongado. Ejemplo:
los jarabes antibiticos, que debes reconstitur agregando agua al
polvo que contienen; aqu el slido no se disuelve, y si agitas el
envase, el slido no precipita al instante, dndote tiempo a retirar el
volumen necesario que corresponde a la dosis de medicamento
prescrita. La prxima vez que necesites una dosis de esa suspensin,
debers volver a agitar el envase ya que la gravedad habr hecho su
tarea, llevando al slido al fondo.

o 0

o Comentario

raypres respondido hace 6 aos

Una solucin es cuando algo esta solubilizado o diluido en algun

solvente ( agua, solventes, etc.) una emulsin es cuando se unen
parcialmente dos fases distintas no solubles o miscibles ej. agua y
aceite y una suspensin es cuando particulas no solubles estan
suspendidas en algun solvente.
Emulsin crnica. La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de
carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de
diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista las
partculas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le aade extractos de humo.

Contenido
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1 Aplicacin

2 Fundamentos de la elaboracin de una pasta fina

3 Teora de la emulsin crnica

4 Teora del atrapamiento fsico o retencin mecnica

5 Otras consideraciones

6 Fuentes

Aplicacin
La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos
(frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones
de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren al producto terminado un
carcter especfico que lo identifica (mortadella, jamn tipo chopped, etc.).

Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables
segn el tipo de producto y la calidad de este.

Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria
representan un rengln de la produccin muy importante, tanto por la cantidad producida
como porque se les puede adicionar fcilmente otras materias primas ms baratas que la
carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la
reduccin de costos.

Fundamentos de la elaboracin de una pasta fina

Durante las ltimas 4 dcadas se han desarrollado dos teoras, diferentemente orientadas,
para explicar los mecanismos de formacin y estabilizacin de una emulsin crnica o
pasta fina crnica. Son las teoras de la emulsin y de la retencin mecnica. La primera
hace nfasis en la emulsin de la grasa por las protenas, mientras que la otra resalta la
importancia de la gelificacin de las protenas en la retencin de la grasa y el agua.

Teora de la emulsin crnica

En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a una emulsin del tipo
aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definicin de una emulsin
verdadera, pues para la formacin de esta se requiere que un lquido (grasa o aceite) se
disperse en otro lquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y
propiedades de las pastas empleadas en la elaboracin de embutidos de pasta fina son muy
parecidas a las de las emulsiones verdaderas. As, la fase continua sera el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las protenas solubles en solucin salina
(miofibrilares).

Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen
gran parte de la protenas miofibrilares, que emulsionan las partculas de grasa molida,
despus que han sido dispersadas y picadas finamente por la cutter, cubrindolas como una
fina pelcula al situarse en la superficie de separacin de las dos fases, e impidiendo as su
coalescencia. Este fenmeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales,
protenas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y dems
constituyentes del msculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso.

Durante el tratamiento trmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se funde y

tiende a fluir y a agregarse para formar partculas mayores, visibles. Si la emulsin es
estable, o sea, las partculas de grasa han sido completamente cubiertas por las protenas
solubilizadas y permanecen individualizadas por esa membrana, se frena esa tendencia;
pero si es inestable, las partculas de grasa estarn total o parcialmente sin recubrir y ocurre
su agregacin. La grasa aparecer separada formando bolsas en el interior de la masa o
fluir hacia la superficie situndose entre esta y la tripa, creando una cobertura de grasa en
todo el embutido en los ms severos, o formando como casquetes de grasa en los extremos
de este.

Teora del atrapamiento fsico o retencin mecnica

En la teora del atrapamiento fsico o retencin mecnica, la pasta se representa
estructuralmente como un sistema mltiple compuesto por la mezcla de sales disueltas,
fragmentos de fibras musculares y del tejido conectivo, miofibrillas, protenas miofibrilares
solubilizadas, protenas sarcoplasmticas y pequeas partculas de grasa de diversos
tamaos, suspendidas en una fase acuosa. Lo ms probable es que estas partculas sean
slidas o semislidas, pues la grasa porcina no funde por debajo de 20 C, ni se disuelve en
agua (la temperatura durante la etapa final del proceso en la cutter generalmente no
sobrepasa 13-14 C), entonces, se encuentran dispersadas mecnicamente y atrapadas
dentro de una matriz proteica altamente viscosa que impide fsicamente su coalescencia.
Esto representa una distribucin de partculas slidas en una fase lquida, o sea, una
suspensin. Todos esos elementos de la carne estn mezclados con las partculas de grasa,
aunque no necesariamente forman una emulsin.
Durante el tratamiento trmico de la pasta, ese entramado proteico gelifica formando
retculo proteico con las partculas de grasa fundidas distribuidas en su interior, las cuales
no pueden agregarse por causa de su retencin mecnica (como tambin una gran parte del
agua) dentro de los espacios libres del retculo. De este modo, la estabilidad de la pasta
estar determinada principalmente por la capacidad de las protenas de la carne para formar
un gel por calentamiento.

Tal efecto probablemente sea ms importante que la emulsin para una buena distribucin y
estabilizacin de la grasa en la masa del embutido.

Otras consideraciones
Aunque que no hay una completa certeza sobre cul es el mecanismo exacto de
estabilizacin de una pasta fina o emulsin crnica, al parecer este se basa en el papel
principal de la matriz proteica de la fase acuosa comparado con el de las reacciones de la
interfase. Varios autores consideran que no existe una separacin estricta entre ambas
teoras, sino que se asemejan y se complementan, considerando que ambos fenmenos,
emulsin y retencin, ocurren conjuntamente durante la preparacin de la pasta, aunque
actualmente las evidencias favorecen el modelo de la retencin mecnica como el
mecanismo primario de la formacin y estabilizacin de una pasta fina.

Esto significa que la pasta fina o emulsin crnica no es un sistema simple formado por
agua, grasa y protenas solubilizadas, sino multifsico, que tiene varios elementos
diferentes en conjunto: una fase dispersante formada por una solucin acuosa de
ingredientes solubles y una solucin coloidal de protenas; una fase dispersa formada por
una suspensin de miofibrillas, fragmentos de fibras (hinchadas por imbibicin de agua),
partculas de grasa, etc.; una emulsin de glbulos de grasa por las protenas solubles y una
espuma por el aire incorporado en la pasta durante su elaboracin

Fuentes
Venegas Fornias, O., Prez Dub, D. Pastas Finas Crnicas, 2006. 69 p. ISBN 959-
7003-17-1