Definicin de ETA

1.- Son patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional

de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes
qumicos o microbiolgicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboracin,
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin o comercializacin de los
alimentos y agua Esta consideracin no incluye las reacciones de
hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

2.- La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA) como una enfermedad de carcter infeccioso o
txico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como
vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.

Clasificacin de los agentes causales de ETAs

(biolgicos y qumicos)

Agentes qumicos

Agentes qumicos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos

Agente Sntoma de la Alimentos implicados

enfermedad
Metales Nuseas, vmito, Alimentos y bebidas muy cidas,
Antimonio, mareo, dolores alimentos procesados en envases o
cadmio, cobre, abdominales, utensilios que desprenden metales,
flor, mercurio, diarrea, choque pescados de aguas contaminadas
plomo, zinc. nervioso, espasmos, con mercurio. Granos tratados con
. ceguera, coma. fungidas mercuriales

Pesticidas Nuseas, vmito, Alimentos con aplicacin de

Organofosforados mareo, dolores pesticidas inmediatamente antes de
, abdominales, la cosecha. Alimentos almacenados
carbamatos, diarrea, cefalalgia, en el mismo lugar que los pesticidas.
hidrocarburos convulsiones,
clorados, fluoruro cianosis
de sodio
Productos de Ardor en lengua, Bebidas en botellas con residuos de
limpieza o boca y garganta, sustancias custicas; postres
equipos vmitos, dolores congelados contaminados con
Cloruro de calcio, abdominales, soluciones refrigerantes.
hidrxido de diarrea.
sodio.
Aditivos Enrojecimiento, Alimentos con dosis excesivas de
alimenticios sensacin de calor, sales de cura o compuestos para
cido nicotnico, dolores conservar el color en las carnes;
nitritos. abdominales, aguas contaminadas.
nuseas, vmito.

Agentes biolgicos

Agentes biolgicos (plantas y animales txicos) asociados a enfermedades

transmitidas por alimentos

Agente Sntomas de la Alimentos implicados

enfermedad
cido okadaico Diarreas, nuseas, dolores Mejillones, almejas, ostras
de dinoflagelados abdominales. cosechados en aguas con
del gnero altas concentraciones de
Dinophysis.. dinoflagelados
Alcaloides del Sed anormal, fotofobia, Estramonio, mezclas con
grupo tropano. mirada distorsionada, parte de la planta.
delirio, coma, infarto.
Ciagutoxina de Nuseas, vmitos, diarreas Carne de pescado de
peces marinos acuosas, entumecimiento y arrecifes tropicales
tropicales. hormigueo alrededor de la especialmente barracuda,
boca y extremidades. pargo, mero, corvina.
Resina Salivacin excesiva, Raz de cicuta acutica.
cicutxica de nuseas, vmitos, dolor de
cicuta acutica. estmago, espuma por la
boca, convulsiones,
parlisis respiratoria.
Saxitoxina de Hormigueo, ardor y Mejillones cosechados en
dinoflagelados, de entumecimiento alrededor aguas con altas
los gneros de los labios y dedos, concentraciones de
Alexandrium y habla incoherente, parlisis dinoflagelados.
Gymnodinium. respiratoria.
Tetradoxina del Hormigueo en dedos de . Peces del tipo del pez globo
pez globo pies y manos, mareo, sin extraerle los intestinos y
entumecimiento de boca y las gnadas.
extremidades, hemorragia
y descamacin cutnea,
parlisis, cianosis.

Tipos de ETAs: Infecciones, Intoxicaciones y

Toxiinfecciones
INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son enfermedades causadas por la ingestin de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Son determinadas por la invasin,
multiplicacin y alteracin de los tejidos del husped producidas por los grmenes
transportados por los alimentos. Por ejemplo: la salmonelosis, listeriosis,
triquinosis, hepatitis A y la toxoplasmosis.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra

una toxina o veneno formado en tejidos de plantas o animales como metabolito de
los microorganismos. Algunos ejemplos de esta condicin son el botulismo, la
intoxicacin estafiloccica, intoxicaciones fngicas, intoxicaciones por especies
marinas como ciguatonina, saxitonina, entre otras. Tambin se incluyen en este
grupo los envenenamientos causados por sustancias qumicas incorporadas al
alimento como plaguicidas y metales pesados. Existen tambin algunas plantas y
hongos altamente venenosos, por ejemplo, la fruta de Ackee (Blighia spida),
que es consumida popularmente en los pases caribeos, la raz de la mandioca o
yuca.

TOXIINFECCIONES

Existe otra enfermedad producida por alimentos que combina la infeccin con la
intoxicacin, se conoce con el nombre de toxiinfecciones. Son el resultado de la
infeccin de alimentos con cierta cantidad de microorganismos patgenos que son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que han sido ingeridos, en otras
palabras, son generadas por bacterias que no son invasivas y que producen
toxinas durante su desarrollo en el intestino. Una caracterstica a destacar es que
el perodo de infeccin es generalmente menor al de las infecciones, pero mayor
al perodo de las intoxicaciones. En esta categora se encuentran la diarrea por
Bacillus cereus, Yersinia enterocoltica y Vibrio Cholerae.
Clasificacin de las ETAs: Por el tipo de agente, Por el periodo de incubacin, Por los signos y sntomas

Factores que contribuyen

Especmene
Agente Perodo de Alimentos a los brotes de
Signos y s que se
Enfermedad etiolgico y incubacin implicados enfermedades
sntomas obtendrn
fuente o latencia transmitidas por alimentos

Signos y sntomas de las vas digestivas superiores (nuseas, vmitos) que aparecen primero o predominan

Perodo de incubacin: menor a 1 hora

Agentes fngicos

Intoxicacin Posiblement De 30 Muchas

por hongos del e sustancias minutos a Nuseas, variedades Ingestin de variedades
grupo que de tipo 2 horas vmitos, de hongos txicas desconocidas de
causa resnico de arcadas, silvestres Vmito hongos, confundidas con
irritacin ciertos diarrea, otras variedades
gastrointestina hongos dolores comestibles
l abdominales