CARTILLA HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOS

DORA CONSUELO LIZARAZO

INGENIERA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

 PRINCIPALES CONTAMINANTES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

FISICOS BIOLOGICOS

BACTERIAS

VIRUS

PARSITOS

HONGOS

Tales como pesticidas, metales Restos metlicos, piedras, madera, Bacterias y sus toxinas, virus, parsitos
pesados, detergentes, aditivos no vidrio, restos de insectos, etc. y hongos.
permitidos, txicos en general.

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN EL ALIMENTO

Temperatura
Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5C a 65C, permiten el
crecimiento de bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.

Por debajo de 5C el desarrollo es prcticamente nulo sin que haya destruccin de los
microorganismos.

Por encima de 65C las bacterias reconocidas como patgenas son destruidas, salvo
las bacterias formadoras de esporas.
Tiempo

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto

quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y as
sucesivamente, siempre duplicndose. A temperatura ptima para
el desarrollo bacteriano 37C, algunas se reproducen cada 20
minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la
especie, el alimento se descompone rpidamente o se vuelve
nocivo para la salud.

Composicin del alimento

Los alimentos son muy buenos caldos de cultivo para las bacterias o
ser poco apropiados para las mismas. Los alimentos que contengan
carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta
humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En
cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azcar,
sal, son insuficiente para las necesidades de las bacterias y
normalmente no dan lugar a su crecimiento.
ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO
Son aquellos con humedad, protenas y otros nutrientes que los
microorganismos utilizan como alimento al igual que los seres
humanos:
Carne, productos crnicos y sus preparados, productos de
la pesca y sus derivados
Leche y derivados lcteos.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
hermticamente.(pH > 4.5)
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos
para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

CONTAMINACIN CRUZADA

SI
Es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos:

Desde los alimentos crudos a los cocidos

Desde la ropa de t rabajo a los alimentos
NO Desde los utensil ios usados.
Desde superficies (tablas, mesas) donde se apoyan alimentos crudos
y luego alimentos prontos para consumir.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS
Usar compartimentos separados para los alimentos crudos y los
cosidos o los que van a ser consumidos crudos.
Guardar los alimentos en recipientes cerrados de plsticos o vidrio,
para evitar que se contaminen o que contaminen a otros.
La carne, aves, pescados o huevos deben guardarse de forma que
no goteen sobre alimentos cocidos o prontos para consumir.
Cuidar siempre de no interrumpir la cadena de fro, manteniendo
los alimentos refrigerados por debajo de 6C o menos, colocando
siempre la fecha de elaboracin en los alimentos que se van a
conservar en refrigeracin o congelados.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Guardar las materias primas ordenadas en un lugar fresco, limpio, bien
aireado e iluminado.
Conviene mantener una adecuada rotacin del inventario colocando
los alimentos frescos detrs de los antiguos siguiendo la regla PEPS:
Primero que Entra, Primero que Sale.
Colocar los alimentos en estantes o tarimas, separados del suelo y de
las paredes.
Los productos insecticidas, combustibles, detergentes, desin-
txicos ( fectantes) rse separados de los alimentos, preferentemente
deben guarda en un te y debidamente rotulados, y no utilizar envases
lugar independien que ductos txicos.
hayan contenido pro

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LAVADO, ENJUAGUE Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS.

Ordenar y Secar
Quitar al Aire
Desechos

Lavar Enjuagar Desinfectar

Lavar con agua y detergente haciendo correr el agua. No reutilice el agua.

Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo resto de detergente.
Desinfectar con agua caliente (a ms de 70C) o con solucin de hipoclorito al 2%.
Mantenga los utensilios limpios, secos y ordenados en lugares protegidos del polvo y
otros agentes contaminantes.
Limpieza es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras
materias extraas o indeseables.
umico o biolgico aplicado a
Desinfeccin o descontaminacin, es el tratamiento fsico q l fin de destruir las clulas
las superficies limpias en contacto con el alimento, con esgos para la salud pblica y
e vegetativas de microorganismos que pueden ocasionar os indeseables, sin que dicho
ri reducir substancialmente el nmero de otros mento.
microorganism tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del ali
HIGIENE AMBIENTAL Hay muchos factores del medio ambiente que pueden afectar a los
alimentos, contribuyendo a que los mismos puedan contaminarse, o
que en ellos, los microorganismos puedan proliferar constituyndose
en un riesgo para la salud de quienes los consumen.

El agua El agua puede ser fcilmente contaminada con agentes fsicos,

qumicos y biolgicos, provenientes de excretas, lquidos residuales,
lquidos industriales, plaguicidas, fertilizantes, etc. El control de la
contaminacin del agua es de fundamental importancia ya que una
correcta elaboracin o manipulacin de alimentos no puede hacerse
si no se cuenta con agua potable en cantidad y calidad suficiente.

Basuras

La basura constituye uno de los factores de mayor importancia en la

contaminacin de los alimentos, y debe ser manejada
adecuadamente evitando que se convierta en un foco de
contaminacin.

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Insectos y roedores
Los insectos y roedores constituyen un grave problema para la
proteccin de alimentos y por su importancia sanitaria y econmica
debe tomarse clara conciencia de la necesidad de combatirlos
adecuadamente, ya que no es solucin el uso indiscriminado de
pesticidas en los locales de elaboracin de alimentos. Tanto los
insectos (moscas y cucarachas fundamentalmente) como los
roedores (ratas y ratones) son capaces de transportar
contaminantes en forma mecnica y por tanto son transmisores de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAS.

Animales domsticos

Los animales domsticos son tambin una fuente importante

de contaminacin, ya que son portadores, tanto en su piel,
como en su interior de numerosas bacterias, hongos, virus y
otros parsitos que pueden llegar a los alimentos.

Los animales tambin pueden transmitir enfermedades al

hombre y se conocen con el trmino de zoonosis.
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 HIGIENE PERSONAL

Concepto de higiene
La higiene es la disciplina que tiene como objeto todas aquellas actividades que favorecen la proteccin de la
salud y evitan la aparicin de enfermedades, as que, el concepto de higiene va mucho ms all de lo que
entendemos por limpieza.

Lavado de manos

El lavado de manos es fundamental en la buena higiene

de los alimentos, dado que las manos sucias son
portadoras de grandes cantidades de bacterias y de
otros microorganismos. Un buen lavado de manos
comprende las siguientes etapas:

Recoger las mangas hasta los codos.

Mojar las manos y antebrazos.
Jabonarse manos y antebrazos.
Friccionar las manos al lavarse.
Cepillar las uas.
Enjuagar bien
Secar las manos con toallas desechables o
secamanos de aire caliente.

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Bao diario
El bao diario es una medida de higiene personal, ya que permite mantener la
piel limpia y sana, evitando la aparicin de lesiones y enfermedades que puedan
acarrear contaminacin a los alimentos.

Uniforme

El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligacin legal para el personal
que trabaja con alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el
mantenimiento de una correcta higiene y presentacin. Debe ser mantenido
escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiado cada vez que se ensucie o
con una frecuencia diaria para lo cual es necesario tener por lo menos uno de
recambio.

Cubierta del cabello,

El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia o pauelo, para
evitar su cada sobre los alimentos.

Guantes

El uso de guantes tiene como misin proteger los alimentos de contaminacin

cruzada causada por el manipulador.

Estos deben ser desechables y reemplazados cada vez que hagamos algo que
nos obligue a lavarnos las manos.
 Tapabocas

Su uso debe ser estrictamente supervisado ya que mal usado su utilidad es

nula y puede convertirse en un elemento de contaminacin. Es indispensable
para prevenir la contaminacin organizada por la respiracin, estornudos o
tos.

Joyas y adornos

Su uso debe ser prohibido, no solo por el problema higinico que

representan, sino tambin por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir
cuando usamos elementos que puedan engancharse en partes mviles de los
equipos.

Operarios enfermos

Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados debern tomar
conciencia de que una persona enferma (diarrea, tos, resfriados, lesiones de
piel o heridas en las manos), manipulando alimentos representa un real
peligro para la salud de los consumidores por lo tanto, debe drsele licencia
por el perodo que dura la enfermedad o ser destinada a tareas
en las que no est en contacto con los alimentos.

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Toser, estornudar

Debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la
boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos, es
absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.

Comer, fumar, masticar chicles

Est absolutamente contraindicado hacerlo mientras se manipulan alimentos, ya

que estos hbitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeas
gotas de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.

BIBLIOGRAFA

! Repblica de Colombia, Ley 9 de 1979 Ministerio de Salud.

! Repblica de Colombia. Decreto 3075. Bogot, 1997.

erales de
! Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Gen
higiene de los Alimentos.