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cucina

da single
Essere single presenta numerosi
e sostanziali vantaggi, ma forse
in cucina il monoporzione potrebbe
presentare degli svantaggi.
Per esempio, cucinare una sola porzione di
molte ricette difficile o persino impossibile:
il minestrone per uno? Il brodo per uno?
Il brasato per uno? Inoltre, al super i prodotti
sono spesso confezionati per la famiglia media
italiana formata da 4 persone (qualcuno si
accorto che non pi cos?). Eccoci dunque
in aiuto di tutti coloro che si trovano per
scelta o per necessit, a dover cucinare una
sola porzione: abbiamo preparato un pratico
ricettario per risolvere facilmente la questione,
per poter godere dei vantaggi dellessere single
senza doverne subire gli svantaggi.
antipasti
primi piatti
secondi piatti
dolci Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Propriet letteraria
Milano - Piazzae Aspromonte
artistica riservata. Copyright
13 - 20131
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano
antipasti
Insalata con alici e ravanelli
alici fresche spinate g 140 Mettete a marinare, per una deci- e un pizzico di curry, dolce oppu-
indivia riccia g 50 - ravanelli g 20 na di minuti, le alici aperte a libro, re piccante a vostro gusto. Condite
pomodoro g 20 - un cucchiaino di coprendole con il succo di limone; linsalata con questa salsina e dopo
olio extravergine doliva - il succo di salatele. Affettate sottilmente il po- averla disposta nel piatto completa-
un limone barbe di finocchio modoro e i ravanelli, mescolateli tela con le alici. Volendo potete insa-
curry - sale allindivia. Scolate le alici dalla ma- porire con delle barbe di finocchio o
dose per 1 rinata che emulsionerete con lolio dellaltra erba aromatica a piacere.
tempo: circa 15'

Spuma di melanzana
melanzana g 300 Tagliate a dadini la melanzana, il verde di zucchina tagliato a qua-
ceci lessati g 80 privata della buccia, e cuocete la drotti, poi conditelo con il restante
polpa di pomodoro fresco g 50 polpa in una padella antiaderente olio extravergine, unendo la polpa di
verde di zucchina g 50 - 2 cucchiaini caldissima per una decina di mi- pomodoro e i ceci. Date alla crema
di olio extravergine doliva nuti. Passatela al mixer e condite di melanzane unwa forma rotonda,
aneto fresco - sale - pepe la crema ottenuta con un cucchia- con un tagliapasta o uno stampi-
dose per 1 ino di olio, sale, pepe e un pizzico no, rovesciatela nel piatto e servi-
tempo: circa 20 di aneto fresco. Saltate in padella tela accompagnata dalle verdure.

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antipasti Insalata ai frutti di bosco
zucchina mondata e tornita g 50 Condite i frutti di bosco con un
carota mondata e tornita g 50 pizzico di sale, uno di zucchero,
patata pelata g 40 - misticanza g 40 qualche goccia di Tabasco, un
2 asparagi mondati - due falde di pizzico di coriandolo, un cuc-
peperone, una rossa e una verde, chiaio di aceto balsamico e uno
a fettine - un cipollotto - aneto di olio. Schiacciateli un po e la-
mentuccia - cerfoglio. Salsa: mirtilli sciateli riposare. Intanto cuoce-
g 30 - ribes g 30 - lamponi g 30 te a vapore le verdure, eccetto i
aceto balsamico - Tabasco peperoni e la misticanza. Una
coriandolo in polvere - zucchero volta tiepide, distribuitele tutte
olio extravergine doliva - sale su un letto di insalata, profuma-
dose per 1 ta con un po di erbe aromati-
tempo: circa 25' che, infi ne condite con la salsa.

Panzanella integrale
una frisella integrale g 60 Portate a bollore laceto con g 60 di
pomodoro g 50 - finocchio g 30 acqua, lasciate intiepidire e versate-
sedano g 30 - zucchina g 30 lo sulla frisella in modo da ammor-
piselli sgranati g 20 - fave sbucciate bidirla. Tagliate a cubetti il finocchio,
g 20 - aceto g 20 - 2 cucchiaini di il sedano e la zucchina. Rosolate in
olio extravergine doliva - aneto timo padella queste verdure con un cuc-
sale - pepe bianco chiaino di olio e un pizzico di sale.
dose per 1 Sbollentate per pochi minuti i piselli
tempo: circa 30' e le fave. Frullate il pomodoro con
lolio rimasto, un pizzico di sale e
una bella macinata di pepe. Coprite
la frisella con wtutte le verdure, con-
dite con il frullato di pomodoro, poi
guarnite con aneto e timo freschi.

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3 code di gambero g 60
Gamberi e melone
Sgusciate le code di gambero, ta- dal melone tre palline, tagliuzza-
antipasti
melone g 30 - indivia e gliatele per tre quarti della lunghez- te le insalate e i fagiolini che con-
lattuga g 30 - fagiolini fini g 20 za, eliminando il budellino. Questo direte con lolio, il succo di limone
2 cucchiaini di olio extravergine taglio far arricciare le code durante e un pizzico di sale, poi dispone-
di oliva - un cucchiaino di succo di la cottura. Cuocetele in una padel- tele su un piatto. Completate con
limone - sale - cerfoglio per decorare la antiaderente senza condimento i gamberi, le palline di melone e
dose per 1 e a fuoco molto delicato. Lessate decorate con foglioline di cerfoglio.
tempo: circa 40' i fagiolini. Con lo scavino, ricavate

Le fave
Senza cottura, le fave sono
deliziose in abbinamento
a scaglie di pecorino, ma
anche a fette di salame,
per un gustoso antipasto.
Lunica accortezza
privarle della pellicola
esterna, un po coriacea.
Hanno molto scarto: per
ottenere 100 grammi
di fave sgranate, ne
occorrono almeno 400
Bruschetta campagnola
grammi con il baccello. Si una pagnotta di pane tipo pasta Tagliate la pagnotta a fette di un
cuociono in acqua bollente dura - salame campagnolo centimetro di spessore; abbrustoli-
salata per pochi minuti: pecorino dolce - fave sgranate tele sulla griglia calda e guarnitele
una decina al massimo, per olio extravergine doliva con fette di salame, fave fresche
evitare che si sfaldino. sale - pepe nero in grani pelate e lamelle di pecorino. Condi-
dose per 1 tele con un pizzico di sale, una ma-
tempo: circa 10' cinata di pepe e un filo dolio crudo.

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antipasti
Insalata di polpo, seppie e calamari
polpo g 40 - seppia g 40 Lessate separatamente i tre mollu- chiate e stufate a fuoco basso fino a
calamaro g 40 - un cespo di indivia schi, tenendoli in caldo. Pulite il ce- cottura ultimata. Tagliate a pezzetti il
belga - aceto g 10 - zucchero g 5 spo di indivia belga e tagliatela in tre polpo, la seppia e il calamaro, condi-
erba cipollina - 2 cucchiaini di olio spicchi. Rosolatela in padella con un teli con un cucchiaino dolio extraver-
extravergine - sale - pepe cucchiaino dolio extravergine, uni- gine doliva, abbondante trito di erba
dose per 1 te lo zucchero, laceto, sale, pepe e cipollina, a piacere, e serviteli tiepi-
tempo: circa30' bagnatela con poca acqua. Incoper- di, accompagnati dallindivia belga.

friselle integrali g 60
Friselle integrali con verdure
scarola pulita g 40 - 2 asparagi g 40 Bagnate le friselle con due cucchia- Salate le due verdure a cottura ulti-
zucchina g 30 - 2 cucchiaini iate di acqua, una di aceto e un cuc- mata. Lessate a vapore gli asparagi;
di olio extravergine - 1 cucchiaio chiaino di olio extravergine, quindi tagliate in dadolata la parte morbida
di aceto - sale - pepe salatele e pepatele lasciandole ripo- dei gambi e dividete in due per il
dose per 1 sare per una decina di minuti. Sfo- lungo le punte. Allargate in un piat-
tempo: circa 20' gliate la scarola e arrostitela in padel- to la scarola, appoggiatevi sopra le
la antiaderente senza grassi. Dividete friselle, le zucchine, la dadolata e le
la zucchina in quattro tocchetti che punte degli asparagi. Condite con il
passerete in padella come la scarola. secondo cucchiaino di olio e servite.

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antipasti
Timballo di alici e melanzane
alici spinate g 120 - pomodoro g 120 Affettate sottilmente la melan- a striscioline solo a fi ne cottura.
melanzana g 100 zana, salate e lasciate spurgare Scaldate una padella antiaderente
2 cucchiaini di olio extravergine per circa mezzora. Preparate la e arrostitevi le fette di melanzana.
basilico - sale - pepe salsa cuocendo il pomodoro, pe- Cuocete in padella, con lolio ri-
dose per 1 lato e tagliato a tocchetti, con un masto, le alici. Alternate sul piatto
tempo: circa 40' cucchiaino di olio e un pizzico le fette di melanzana e le alici e
di sale e unite il basilico tagliato servite con la salsa di pomodoro.

Sformatino di ricotta
ricotta g 80 - albume g 30 Mettete a bagno le alghe in acqua telo in forno per 12 a 120 C.
pomodoro pulito g 30 fredda. Lasciatele in ammollo per Tagliate la lattuga e il pomodoro,
lattuga g 30 - alghe hizikia g 30 circa un quarto dora cambiando scolate e strizzate bene le alghe,
albume g 30 - curry g 1 lacqua una volta. Mescolate la mescolate il tutto e condite con
2 cucchiaini di olio extravergine ricotta con lalbume, il curry, sa- lolio, il sale e il pepe. Lasciate
doliva - limone - sale - pepe late, pepate. Ungete leggermen- intiepidire lo sformatino e servite-
dose per 1 te uno stampino semisferico e lo con le verdure e uno spicchio
tempo: circa 20' riempitelo con la ricotta, cuoce- di limone senza buccia e pelle.

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primi piatti
Spaghetti con le triglie
filetti di triglia g 100 Portate a bollore lacqua per la della pelle e con un cucchiaino di
spaghetti g 70 - sedano g 30 pasta, salatela e versateci gli olio, i filetti di triglia per 3-4 mi-
carota g 30 - cipolla g 30 spaghetti. Nel frattempo taglia- nuti, salando a fine cottura. Sco-
2 cucchiaini di olio extravergine te a filettini le verdure che roso- late gli spaghetti bene al dente,
timo fresco - sale lerete, insieme a un rametto di saltateli velocemente con le ver-
dose per 1 timo, nella medesima padella in dure e il secondo cucchiaino di
tempo: circa 15 cui avrete arrostito, solo dal lato olio, quindi serviteli con le triglie.

Spaghetti con verdure


spaghetti g 50 - germogli Tagliate, a filetti sottili, la carota e vate e spezzettate; lasciateli ap-
di soia g 20 - carota pulita g 20 il sedano, quindi fateli saltare, per passire per circa un minuto con
costa di sedano g 20 - foglie di pochi minuti appena, con 2 cuc- le altre verdure, che resteranno
spinaci g 20 - 2 cucchiaini di olio chiaiaini di olio extravergine in piuttosto croccanti. Lessate in ac-
doliva - salsa di soia - sale una padella antiaderente. A fine qua bollente salata gli spaghetti,
tempo: circa 20' cottura, unite una cucchiaiata di scolateli e saltateli velocemente
salsa di soia, i germogli di soia e con le verdure, per farli ben insa-
le foglie di spinaci, mondate, la- porire. Serviteli immediatamente.

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primi piatti
Risotto alle verdure
verdure miste gi pulite (rapa, patata, Riducete le verdure a tocchetti e le le pi fibrose. A cottura terminata,
broccolo, carciofo, finocchio, erbette a listarelle. Tritate uno sca- mantecate il risotto con un filo dolio
erbette) in tutto g 120 - riso g 70 logno, fatelo stufare in un goccio crudo, mezzo cucchiaino di parmi-
scalogno - parmigiano grattugiato dacqua, quindi unite il riso; tostate- giano, correggete di sale e servite.
brodo vegetale - vino bianco secco lo, sfumatelo con un goccio di vino e
olio extravergine - sale proseguite la cottura, aggiungendo il
dose per 1 brodo, poco per volta (in tutto circa
tempo: circa 30' g 200) e le verdure, iniziando con

Crema di zucchine con mozzarella


brodo vegetale g 250 Tagliate a dadi la mozzarella e con- porire per un minuto, poi coprite
zucchine g 200 - mozzarella g 50 ditela con un cucchiaino di olio, con il brodo bollente. Dopo circa
cipolla g 20 - 1 filetto di acciuga un pizzico di sale e alcune foglio- 10 spegnete e frullate il tutto ag-
sottolio - 2 cucchiaini di olio line di origano fresco. Affettate la giustando di sale se necessario.
extravergine - origano fresco - sale cipolla e fatela appassire nellolio Lasciate intiepidire e servite la
dose per 1 rimasto, quindi unite le zucchine crema con la mozzarella condita e
tempo: circa 30' tagliate a pezzetti, lasciate insa- con il filetto di acciuga spezzettato.

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primi piatti
Crema fredda di pomodori
3 pomodori g 300 - cetriolo g 20 Tagliate a cubetti il cetriolo, salatelo consistenza, assicuratevi che i po-
una costa di sedano bianco e lasciatelo spurgare per qualche modori siano ben maturi e sodi.
un cucchiaio di succo darancia minuto (servir a togliere leven- Frullateli e passateli al setaccio. Sa-
2 cucchiaini di olio extravergine di tuale sapore amaro). Tagliate la co- late e pepate a piacere il passato,
oliva - sale - pepe in grani sta di sedano a filetti sottili, quindi infine conditelo con il succo daran-
dose per 1 metteteli a bagno in acqua molto cia. Servite la crema di pomodoro
tempo: circa 30' fredda, cos rimarranno croccan- con le verdure scolate e asciugate
ti. Perch la crema abbia la giusta completando con un filo di olio.

Farfalle al pomodoro
polpa di pomodoro fresco g 100 Portate a bollore lacqua salata e al dente. Scolatela, trasferitela su-
pasta corta (farfalle) g 70 cuocetevi la pasta. Nel frattempo, bito, ben calda, nella ciotola con il
ricotta magra g 10 - basilico riducete la polpa di pomodoro a li- pomodoro, mescolatela, quindi ver-
2 cucchiaini di olio extravergine sterelle, raccoglietewla in una cioto- satela nel piatto da porzione. Guar-
doliva - sale - pepe bianco in grani la, conditela con met dellolio, un nitela con la ricotta a ciuffetti, com-
dose per 1 pizzico di sale, foglioline di basilico pletatela con una macinata di pepe
tempo: circa 20' tagliate a filetti (julienne) e lasciatela e con il resto dellolio crudo, versa-
insaporire finch la pasta sar cotta to a filo, quindi portatela in tavola.

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primi piatti
Spaghetti con vongole e polpo
spaghetti g 70 - cipolla bianca g 40 Al bollore, lessate la pasta in ac- per un paio di minuti, poi salate e
vongole sgusciate g 30 qua salata. Nel frattempo, affettate pepate. Scolate gli spaghetti, salta-
polpo lessato g 50 - vino bianco g 30 sottilmente la cipolla e rosolatela teli con il sugo di vongole, condi-
2 cucchiaini di olio extravergine con un cucchiaino di olio. Unite un te con un cucchiaino di olio crudo
doliva - semi di finocchio - aneto fre- pizzichino di pistilli di zafferano, il e con un pizzico di aneto fresco.
sco - pistilli di zafferano - sale - pepe vino bianco e 3 semi di finocchio.
dose per 1 Aggiungete le vongole, il polpo ta-
tempo: circa 20' gliato a tocchetti e lasciate cuocere

Riso venere con arancia


riso Venere g 80 Portate a bollore una pentola di acqua, tre il riso arriva a cottura, pelate a vivo
2 cucchiaini di olio extravergine salate con moderazione e aromatizza- gli spicchi della mezza arancia. Sco-
mezza arancia - rosmarino fresco - te con 6-7 semi di finocchio, versate il late il riso, conditelo con lolio e com-
semi di finocchio - sale riso e lasciatelo cuocere per 45. Dopo pletatelo con gli spicchi dellarancia
dose per 1 circa 25 unite al riso un pezzetto di divisi in due e un pizzico di rosmarino
tempo: circa 50' buccia darancia grattugiata e gli aghi, tritato. Se volete, potete utilizzare il riso
tritati, di un rametto di rosmarino. Men- Venere parboiled che cuocer in 18.

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primi piatti
Crema di ceci ai frutti di mare
ceci lessati g 50 - 3 code di scampo Tritate finemente lo scalogno, Fate aprire a vapore le cozze e
sgusciate g 40 - scalogno g 20 stufatelo con un cucchiaino le vongole, quindi estraetele dai
5 vongole - 4 cozze - 3 cucchiaini di di olio, aggiungete i ceci e la- gusci. Lessate gli scampi, salate-
olio extravergine doliva - sale sciateli rosolare per un minuto, li leggermente. Servite la crema
dose per 1 quindi bagnateli con g 100 di di ceci con i frutti di mare con-
tempo: circa 20' acqua calda. Portate a bollore, dendo con lultimo cucchiaino di
spegnete il fuoco, salate e frul- olio extravergine. Questa crema
late con un cucchiaino di olio. buona anche servita tiepida.

Gramigna con caviale di melanzana


mezza melanzana g 120 Incidete la polpa della melanzana,
zucchina g 100 - pasta secca irroratela con un cucchiaino do-
(gramigna) g 70 - 2 cucchiaini lio, salatela, pepatela e infornatela
di olio extravergine a 200 C per 30. Tagliate a dadi-
origano secco - sale - pepe ni la zucchina, salatela, pepatela e
dose per 1 rosolatela senza condimenti in una
tempo: circa 40' padella antiaderente caldissima.
Cuocete la pasta, intanto svuotate la
melanzana cotta e frullatene la pol-
pa (caviale). Scolate la pasta, con-
ditela con lolio rimasto, il caviale di
melanzana e la zucchina, comple-
tando il tutto con origano sbriciolato.

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primi piatti
Cuscus vegetariano
falda di peperone rosso g 80 Versate sul cuscus g 100 di ac- rapa sminuzzate; salate, fare cuo-
cime di rapa g 80 - costa di sedano g 50 qua bollente salata, mescolatelo e cere le verdure per 5 poi unite i
cetriolo mondato g 50 - cuscus precotto lasciatelo rinvenire. Saltate in pa- fiori delle cime di rapa e spegne-
g 50 - 2 cucchiaini dolio extravergine della, con met dellolio caldo, il te dopo 3. Condite il cuscus con
pistilli di zafferano - sale peperone a tocchetti, la costa di lolio rimasto, disponetevi sopra
dose per 1 sedano e il cetriolo, tutto ridotto il saut di verdure, completate
tempo: circa 20' a dadini, e le foglie delle cime di con pistilli di zafferano e servite.

Penne con vongole e cozze


penne g 60 - polpa di pomodoro Preparate un trito fine di cipolla le, sgusciatele e pesatene circa g
fresco g 50 - 10 vongole - 6 cozze 4 e peperone che farete rosolare in 50 in totale; unitele al sugo con i
code di gambero - cipolla g 15 met dellolio, quindi unite la pol- gamberi tagliati a met per il lun-
peperone g 10 - 2 cucchiaini di olio pa di pomodoro a pezzetti, salate go. Scolate la pasta, aggiungetela
extravergine doliva e cuocete per 10. Nel frawttempo al sugo e saltatela per un minuto.
maggiorana - sale mettete a bollire lacqua per la pa- Condite le penne con il secondo
dose per 1 sta, salatela e versatevi le penne. cucchiaino di olio e profumatele
tempo: circa 20' Fate aprire le cozze e le vongo- con foglie di maggiorana fresca.

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primi piatti Trucchi
per single
Risotto rucola e crescenza Molte basi, per i
single, possono essere
riso Carnaroli g 70 Portate a bollore g 250 di brodo un problema. Ma se
rucola pulita g 50 - crescenza g 40 vegetale. Tritate la cipolla e rosola- prepariamo per 4 e
cipolla g 20 - 2 cucchiaini tela dolcemente in un cucchiaino ne conserviamo in
di olio extravergine doliva di olio doliva, aggiungete il riso e congelatore una parte per
scorza di limone - brodo vegetale lasciatelo tostare per un minuto la prossima volta
sale - pepe bianco circa. Proseguite la cottura bagnan- il lavoro sar perfetto.
dose per 1 do, poco alla volta, con il brodo Per fare un buon brodo
tempo: circa 30' bollente. Spegnete il fuoco, man- vegetale con cui preparare
tecate il risotto con un cucchiaino il risotto qui a fianco ecco
di olio, la crescenza tagliata a pez- come procedere:
zettini, aggiustate di sale e pepe. Pulire e lavare un porro,
Completate il piatto con la ruco- una cipolla, una carota,
la spezzettata e con un pizzico di una costa di sedano, una
scorza limone tagliata a filetti sottili. zucchina, un finocchio,
uno spicchio daglio un
chiodo di garofano.
Con le erbe (timo,
prezzemolo, erba
cipollina, alloro)
formare un mazzetto e
porlo in una garza.
Porre tutti gli ingredienti
in una casseruola,
aggiungere un pizzico
di sale grosso e coprire
con acqua fredda.
Portare rapidamente ad
ebollizione, cuocere
a fuoco dolce per 1
ora circa. Filtrare e
conservare.
In generale, il risotto si
prepara per due persone,
altrimenti non buono,
ma lavanzo, raffreddato
rapidamente, il giorno
dopo si usa per preparare
Fusilli integrali e scampi
il tortino di riso al salto, fusilli integrali g 80 - code di scampi Fate lessare la pasta in abbondan- svuotato e tagliato a dadini, sala-
o un ottimo arancino medi, sgusciati g 120 te acqua bollente salata e, nel frat- te, pepate e, dopo averla scolata,
semplice, anche se non pomodoro g 50 - cipolla g 25 tempo, tritate finemente la cipolla, saltate la pasta nel sugo per un
abbiamo il rag, basta un sedano g 20 - cerfoglio affettate il sedano, poi stufate en- paio di minuti. Fatela insaporire
pezzo di formaggio e salsa un cucchiaino di olio extravergine trambi nellolio. Unite le code di bene e servitela con una guarnizio-
di pomodoro. doliva - sale - pepe in grani scampi e lasciate cuocere a fuoco ne di foglioline di cerfoglio fresco.
dose per 1 moderato per 3 o 4. A fine cottu-
tempo: circa 45' ra aggiungete il pomodoro pelato,

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secondi piatti
Polpettone di vitello
polpa macinata di vitello g 100 Tagliate a cubettini la carota e g 20 carta da forno legando a caramella
zucchina g 60 - carota g 20 di zucchina. Mescolate la carne, le due estremit. Infornate e lascia-
3 cucchiaini di olio extravergine che deve essere bella magra, con te cuocere per 14 minuti, girando
doliva - sale - pepe le due verdure, 2 cucchiaini di olio, il polpettone a met cottura. Nel
dose per 1 un pizzico di sale e una bella ma- frattempo, affettate la zucchina ri-
tempo: circa 20 cinata di pepe. Scaldate il forno a masta e fatela saltare in padella
220 C. Date alla carne la forma di con lolio rimasto. Salate e servite la
un salsicciotto e avvolgetela nella zucchina con il polpettone affettato.

Pesce spada alla griglia


carota g 100 Centrifugate la carota e unitene rimasto e arrostitelo, da tutti i lati,
yogurt magro g 60 il succo allo yogurt insaporendo sulla griglia ben calda, lasciando-
pesce spada g 50 - finocchio g 50 2 il tutto con poco sale e un trito di lo leggermente rosa allinterno.
cucchiaini di olio extravergine erba cipollina. Affettate sottilmen- Disponete sul piatto i finocchi, il
erba cipollina - sale te il finocchio e conditelo con un pesce e servite con la salsa di yo-
dose per 1 cucchiaino di olio, ma niente sale. gurt e carota. Il sale della salsa in-
tempo: circa 20 Ungete il pesce spada con lolio saporir sia il pesce sia i finocchi.

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secondi piatti
Filetto di tonno con patate
un trancio di tonno fresco, privato di Riducete la patata a tocchetti, arro- modoro, liberatelo dai semi, taglia-
pelle e scarti, g 200 stiteli in padella per 7 con lolio, poi telo a piccole falde e servitelo con
patata mondata g 150 - pomodoro g 100 unite il trancio di tonno; cospargete- le patate arrosto, il tonno a fettine
brodo granulare iposodico g 1 lo con il brodo granulare e portatelo e tutto il sughetto, completando la
prezzemolo - 2 cucchiaini di olio extra- a cottura a fuoco medio, insieme preparazione con prezzemolo tritato
vergine doliva - pepe bianco con le patate, girandolo spesso: sar e una macinatina di pepe bianco.
dose per 1 pronto in circa 15 e, alla fine, dovr
tempo: circa 30' risultare ben rosolato. Pelate il po-

Misto tiepido di verdure


prosciutto crudo magro g 60 Sbollentare il prosciutto per sgras-
ravanelli - zucchina - carota sarlo, rosolatelo per renderlo croc-
piccola rapa - cimette di broccoletti cante, pennellandolo con poco
finocchio - finferli - piccole cappelle olio. Tagliate sottilissime le verdure
di champignon - cipollotto - erbette che si possono ridurre a fettine e,
falda di peperone rosso - foglia di a listerelle, le altre. In tutto pre-
verza - un cucchiaino e mezzo di olio parate g 300 di misto di verdure
extravergine - un cucchiaino e mezzo e sbollentatele. Conditele tiepide
di olio di noce - senape - aceto balsa- con una salsina preparata con una
mico - brodo vegetale - sale - pepe punta di senape, una cucchiaia-
dose per 1 ta di brodo freddo, una goccia di
tempo: circa 40' aceto balsamico, sale, pepe, lolio
di noce e doliva rimasto. Servite
con dadini di prosciutto croccante.
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secondi piatti
Fish burger
filetto di salmone fresco, tritato a Infarinate leggermente il trito di pe- e un pizzico di sale, preparate una
mano, g 140 - patata lessa g 70 sce e amalgamatelo con la patata maionese (utilizzatene, per, solo
un uovo - farina - limone schiacciata, lalbume delluovo, un cucchiaio). Tostate due fette di
un filone di pane morbido - insalata sale, pepe. Preparate con il compo- pane e farcitele con alcune foglie di
riccia - pomodori - olio extravergine sto una polpetta schiacciata (ham- riccia e lhamburger di pesce spal-
doliva - sale - pepe burger) che cuocerete nella padella mato di maionese. Servite il fishbur-
dose per 1 antiaderente unta dolio. Con il tuor- ger con altra insalata riccia e spic-
tempo: circa 30' lo, il succo di un limone, g 80 dolio chietti di pomodoro, salati e pepati.

Carpaccio con verdure


carpaccio di manzo g 120 Riducete in dadolata finissima il
porcini freschi g 80 finocchio, la carota, il cipollotto, il
indivia belga g 50 - finocchio g 20 peperone. Aggiungete un pizzico di
carota g 20 - cipollotto g 20 trito, 2 cucchiaini dolio, 2 cucchiai
sedano g 20 - peperone rosso g 15 di aceto balsamico, sale, pepe. Co-
un carciofo - trito aromatico spargete il carpaccio con parte della
(coriandolo, cerfoglio, timo,erba dadolata e lasciatelo marinare per
cipollina) - aceto balsamico - olio 30. Servitelo con la marinata su un
extravergine - sale - pepe letto di indivia, porcini e carciofo a
dose per 1 lamelle. Completate con la dadolata
tempo: circa 35' rimasta, erba cipollina e cerfoglio.

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secondi piatti
Branzino in crosta di sale
branzino da porzione g 350 In una ciotola, mescolate la farina, lerete con il tuorlo leggermente bat-
sale grosso g 150 il sale grosso, luovo intero, 3 foglie tuto. Infornate a 200 per circa 18
farina bianca g 35 - un uovo pi un di alloro e un rametto di dragoncello minuti. Nel frattempo, preparate la
tuorlo - dragoncello - alloro - il succo spezzettati e g 15 di acqua. Lavora- salsa, scaldando g 50 di acqua con
di mezza arancia - 1 cucchiaino di te la pasta, che deve risultare omo- il succo darancia, 1 cucchiaino do-
olio extravergine - sale - pepe genea, e stendetela allo spessore lio extravergine, un pizzico di sale e
dose per 1 di un paio di millimetri. Rivestite il uno di pepe. Tenete sul fuoco per
tempo: circa 30' branzino con la pasta, che pennel- un minuto, poi servitela con il pesce.

Branzino con limone e capperi


filetti di branzino, puliti, g 250 gam- In un piatto che possa passare sateli in forno alla stessa tem-
bo di sedano g 40 - mezzo limone un dal forno alla tavola, preparate peratura per 5, quindi sfornate
cucchiaino di capperi nani un letto di rondelle di limone; co- il piatto. Preparate una salsina
erba cipollina - 2 cucchiaini di olio spargetele con il sedano a filetti, frullando i capperi con il resto
extravergine doliva - sale irrorate il tutto con met dellolio dellolio, pochi steli di erba cipol-
dose per 1 e passate in forno a 160 C per lina e un cucchiaio dacqua; irro-
tempo: circa 15 5, poi appoggiate su questa base rate il pesce con questa salsina
i filetti di branzino; salateli, pas- e portatelo in tavola ben caldo.

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secondi piatti
Pollo farcito in salsa verde
una fettina di petto di pollo g 120 Lessate a vapore tutte le verdure poi un cucchiaino dolio, quindi toglie-
vino bianco g 50 frullatele con lalbume e la farina; telo e nel sughetto versate il vino;
broccoli mondati g 40 - cipolla salate e pepate. Spalmate il com- fatelo ridurre a una cucchiaiata
mondata g 40 - carota mondata g 40 posto sulla fettina di petto di pollo, che frullerete con il resto dellolio,
albume g 30 - farina g 10 arrotolatela e fermate linvoltino con il prezzemolo, sale, pepe e circa g
prezzemolo g 10 - 2 foglie di bietola uno stecchino. Cuocetelo in padel- 20 di acqua; servite il pollo a fet-
lessa - 3 cucchiaini dolio la lentamente, per 15 minuti, con te con la salsina verde e le bietole.
extravergine - sale - pepe
dose per 1
tempo: circa 30'

Petto di tacchino al latte


petto di tacchino g 150 - zucchina Fate cuocere per 18 il petto di tac- massimo). Scolate il tacchino dal
g 40 - champignon mondati g 40 chino nel latte a cui avrete aggiunto latte, accomodatelo nel piatto insie-
uno spicchio di mela g 20 - brodo il brodo granulare. Riducete la zuc- me con il saut di verdure, comple-
granulare iposodico g 1 - mezzo litro china a rondelle, gli champignon a tate con una macinatina di pepe e
di latte scremato - un cucchiaino di lamelle e lo spicchio di mela, non servite immediatamente, ben caldo.
olio extravergine doliva - sale sbucciata, a fettine sottilissime. Sal-
pepe bianco in grani tate il tutto in padella, a fuoco vivo,
dose per 1 con un cucchiaino di olio e una
tempo: circa 30' puntina di sale (mezzo grammo al

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secondi piatti
Verdure al vapore e uova
due uova piccole g 100 Cuocete a vapore le verdure, met- tele e tritatele. Mescolatele con
cime di broccolo g 40 tendo nel cestello prima le carote lolio, un pizzicone di prezzemolo
cuore di carciofo g 40 - carota g 40 tagliate a rondelle, poi il cuore di tritato, sale, pepe e un cucchia-
due cucchiaini di olio extravergine carciofo diviso in quattro e, negli io di acqua per dare alla salsa la
doliva - prezzemolo tritato ultimi minuti, le cime di broccolo. giusta consistenza. Servite le ver-
sale - pepe in grani Mentre cuociono le verdure, les- dure irrorate con la salsa di uovo.
dose per 1 sate le uova per 10, raffreddatele una preparazione che si pu
tempo: circa 20' sotto lacqua corrente, sguscia- gustare calda, ma anche fredda.

Cuocere al vapore
Nella cottura a
vapore il calore viene
trasmesso mediante
vapore: lassenza di
contatto tra alimento
e liquido determina la
concentrazione di aromi
e sapori e impedisce
ogni dispersione, in
modo che si conservino
i sali minerali, le
vitamine idrosolubili
e gli zuccheri, e si
volatilizzino soltanto in
minima parte le sostanze
aromatiche. La cottura
a vapore consigliata
per alimenti di buona

Orata arrosto con zenzero qualit, freschi e tagliati


a piccoli pezzi, mentre
sconsigliata per alimenti
filetto di orata pulito g 150 Tagliate a met, per il lungo, i fa- cuocete anche laltro lato per lo molto grassi, ricchi di
fagiolini fini g 30 - carota g 30 giolini e la carota a bastoncini stesso tempo. Scolate le verdu- cellulosa o dal sapore
un cucchiaino di sesamo (cuoceranno pi velocemente). re, che dovranno essere al dente, molto forte e acre.
un pezzetto di zenzero fresco Scottate le verdure in acqua bol- conditele con laltro cucchiaino di Pu essere applicata
2 cucchiaini di olio extravergine lente salata per 8-10. Nel frattem- olio e il sesamo. Servite il filetto di contemporaneamente
doliva - basilico - sale po, arrostite lorata in una padella orata sul letto di verdure, comple- ad alimenti di diversa
dose per 1 antiaderente con un cucchiaino tatela con lo zenzero tagliato a filetti natura, non producendosi
tempo: circa 60' di olio. Dopo 2 minuti rigiratela e e il basilico ridotto a striscioline. commistioni di odori.

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dolci
Riso dolce con le fragole
latte scremato g 160 Portate a bollore il latte con la unaltra preparazione). Mettete il
riso Carnaroli g 40 - fragole g 100 vaniglia, versate il riso e lasciate- riso in uno stampino e ponetelo
zucchero g 30 - un baccello lo cuocere per circa 20 minuti (a in frigorifero a raffreddare per cir-
di vaniglia - cacao amaro cottura ultimata il riso dovr essere ca unora. Lavate accuratamente
menta fresca ben cotto). Scolatelo, zuccheratelo le fragole, tagliatele a tocchetti.
dose per 1 ed eliminate la vaniglia (la stecca Sformate il riso e servitelo, spol-
tempo: circa 25 di vaniglia, lavata e ben asciu- verizzato di cacao, con le fragole
gata, potr essere riutilizzata per e con foglioline di menta fresca.

Crostatina ai lamponi
lamponi g 120 - farina g 60 Impastate la farina con lo zuc- Stendete la pasta, poggiatela su
burro g 30 - ricotta g 30 chero, il burro morbido e il tuorlo carta da forno e cuocetela a 180
zucchero g 10 - cacao amaro g 5 e mettete a riposare in frigorifero C per 10. Sfornatela, lasciate-
1 tuorlo per 30. Lavate accuratamente i la raffreddare e spalmatela con
dose per 1 lamponi e frullatene g 20. Lavora- la ricotta. Coprite con parte dei
tempo: circa 60' te con una piccola frusta la ricotta lamponi, interi e a met. Servitela
con il cacao e tenetela in fresco. con la salsina e i lamponi rimasti.

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dolci
Frutta al miele
un vasetto di yogurt greco Sbucciate il kiwi e tagliatelo a amalgamandolo bene, quindi
parzialmente scremato - miele grossi dadi. Mondate, lavate e versatelo in una coppetta. Di-
un kiwi - uno spicchio di ananas fresco sgocciolate bene sia le fragole sponetevi sopra la frutta prepa-
lamponi circa g 10 sia i lamponi. Tagliate le prime rata, guarnite con un rametto
4 o 5 fragole - foglie di menta a pezzi. Riducete a dadi an- di menta e servite: un dessert
dose per 1 che lananas. Unite una cuc- gradito a fine pranzo, ma mol-
tempo: circa 20' chiaiata di miele allo yogurt, to adatto anche a colazione.

Yogurt
non solo greco
Origini millenarie per lo
yogurt, che per apparso
la prima volta in Europa
nel 1542, quando fu usato
per curare Francesco I re
di Francia; il primo lavoro
scientifico sui suoi effetti
benefici del 1908.
Lo yogurt non lunico latte
fermentato in commercio:
ci sono diversi prodotti che
non possono, per legge,
fregiarsi di tale nome pur
avendone le caratteristiche.
Nel Caucaso si usa il kefir
(un latte acidoalcolico), in
Russia il kumus, in Egitto,
Siria e Libano il labneh. In
Sardegna ha importanza
il gioddu, in Sicilia il
mezzoradu, (di latte di
pecora).
Lacido lattico fornisce
allo yogurt molte delle
sue particolarit: ne
Crema cotta, pesche e albicocche
determina le caratteristiche latte scremato g 50 - pesca g 50 Mescolate il latte ad altrettan- nella crema. Quando sar tiepida,
organolettiche (gusto albicocca g 50 - fecola ta acqua, stemperatevi la fecola. eliminate la vaniglia, aggiungete
rinfrescante, palatabilit, di patate g 10 - colla di pesce g 2 Aggiungete la stecca di vaniglia, lo zucchero e gli albumi, versate
sapore leggermente acido) zucchero g 20 - 2 albumi portate a bollore e lasciate cuoce- in uno stampino e fate cuocere a
ed responsabile della una stecca di vaniglia - menta fresca re per un minuto; allontanate dal bagnomaria, in forno a 180C per
facile digeribilit e del pi dose per 1 fuoco, unite la colla di pesce, pre- 15. Lasciate raffreddare, poi sfor-
elevato assorbimento di tempo: circa 40' cedentemente ammorbidita, poi mate la crema e servitela con la
proteine, zuccheri, minerali. strizzata bene, e fatela sciogliere frutta a fettine e la menta fresca.

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dolci pane di grano duro g 100
latte scremato g 70
Tortina di pane e frutta
Scaldate il latte con lo zucchero
e versatelo sul pane raffermo ta-
te allimpasto la frutta, versate
il tutto in uno stampino ad anel-
pera sbucciata g 30 - mela gliato a dadini. Mescolate e unite lo, imburrato e infarinato, quindi
sbucciata g 30 - burro g 15 il cacao, una punta di cucchiaino infornate a 180 C per 20. Nel
zucchero g 5 - cacao amaro g 5 di cannella, g 10 di burro. Amal- frattempo arrostite in padella an-
1 albume - cannella in polvere gamate bene e aggiungete lalbu- tiaderente ben calda la frutta te-
farina per lo stampino me leggermente battuto. Tagliate nuta da parte. Sfornate la tortina
dose per 1 a piccoli pezzi mela e pera e te- mettendo al centro la frutta arro-
tempo: circa 40' netene da parte g 20. Aggiunge- stita e portatela in tavola tiepida.

Gelatina di agrumi e zenzero


succo di arancia, pompelmo, Unite al succo di agrumi due spic- empite due stampini piccoli e po-
mandarino g 150 - zenzero fresco g 15 chi di pompelmo pelati e spezzet- neteli in frigo a rapprendere per
colla di pesce g 2 - 4 spicchi di tati. Aggiungete quindi il succo circa unora. Mentre la gelatina
pompelmo - 2 spicchi di mandarino di met dello zenzero, ottenuto solidifica, pelate gli spicchi rima-
2 spicchi di arancia con lo spremiaglio, e lo zucche- sti eliminando i semi e riducete a
zucchero g 20 - menta fresca ro. Fate ammorbidire la colla di filetti lo zenzero. Sformate il des-
dose per 1 pesce e scioglietela nel succo sert, completatelo con gli agrumi,
tempo: circa 10' che avrete appena intiepidito. Ri- lo zenzero e le foglioline di menta.

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melone sbucciato g 150
coste e foglie di sedano g 50
Carpaccio di melone allo yogurt
Affettate la costa di sedano e
scegliete alcune delle foglie pi
no. Affettate il melone pi sottile
possibile (lideale sarebbe poter-
dolci
yogurt g 50 - erba cipollina - sale tenere. Tagliuzzate lerba cipolli- lo tagliare con laffettatrice), di-
dose per 1 na, la quantit a piacere, e me- sponetelo sul piatto, mettete al
tempo: circa10' scolatela quasi tutta allo yogurt centro il sedano e decorate con
insieme a un pizzico di sale: con lerba cipollina rimasta e, a piace-
questa salsina condite il seda- re, con delle foglioline di sedano.

Sformato di ricotta e miele


ricotta g 50 - miele g 10 Avvolgete nella stagnola la mela in- telo a raffreddare in frigo. Tagliate la
colla di pesce g 3 - unarancia tera e cuocetela in forno a 150 per mezza mela in tre spicchi e torniteli,
una mela renetta e mezza 20. Quando la mela sar cotta, pas- poi saltateli in padella antiaderente,
dose per 1 satela al setaccio e mescolatela con senza alcun grasso. Fate ridurre
tempo: circa 50' la ricotta e il miele. Fate intiepidire il sul fuoco il succo darancia di un
composto e unitevi la colla di pesce, terzo. Servite lo sformatino con la
ammorbidita in acqua e strizzata. mela saltata, il succo darancia e
Fatela sciogliere bene poi versate il delle zeste, anchesse darancia,
composto in uno stampino e mette- prima opportunamente sbollentate.

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dolci farina g 35 - zucchero g 25
burro g 20 - 4 albicocche
Tarte tatin alle albicocche
Preparate la pasta mescolando la
farina con g 15 di acqua. In una
sa e tagliata in un disco del me-
desimo diametro della pirofilina.
foglioline di menta fresca pirofilina da porzione ponete il Portate sul fuoco, quindi lasciate
dose per 1 burro con lo zucchero e distribui- cuocere per 6-7 minuti. Infornate
tempo: circa 20 tevi le albicocche tagliate a met, ora a 200 C per 5 minuti. Lascia-
snocciolate e con la parte concava te intiepidire e rigirate sul piatto la
rivolta verso lalto. Le albicocche piccola torta decorandola a piace-
dovranno essere mature ma ben re con foglioline di menta e con
sode. Ricoprite con la pasta ste- il sughetto formatosi in cottura.

Crostatina alla frutta


Per la pasta (due porzioni): Passate al setaccio lalbume e me- carta da forno e disponetevi la pa-
albume sodo g 60 - farina g 50 scolatelo agli altri ingredienti della sta stesa coprendola di fagioli, poi
zucchero g 50 - olio extravergine g 8 pasta, lavoratela bene e fatela ri- cuocetela a 180 C per 15. Sfor-
sale. Per la guarnizione: posare per 60 al fresco. Tagliate a natela, eliminate i fagioli e riempi-
mela g 40 pera g 30 - ananas g 20 pezzi mela, pera e ananas e salta- tela con la frutta cotta, il ribes sgra-
ribes g 10 - succo di mandarino teli in padella bagnandoli con un nato e spolverizzate di cannella.
cannella in polvere cucchiaino di succo di mandarino.
dose per 1 Stendete met della pasta. Fode-
tempo: circa 25' rate uno stampino ( cm 12) con

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