ECOSABORES DEL MAR

Alimentacin: Salud y Conciencia

 Fresco de Reineta, Piures
fundacin

y Lunfo
Hace unos aos la reineta slo era utilizada como carnada. Felizmente se
intensific su extraccin porque es una autntica provocacin cuando est
fresca. En esta preparacin los filetes de reineta se disfrutan crudos y al
limn. El Lunfo, tambin conocido como ulte, es el interior tierno del
cochayuyo. Esta alga se aade para entusiasmar con su textura vegetal y el
piure fresco para no dejar indiferente a nadie.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Reineta fileteada 500 grs. Cerveza Austral
Lunfo 250 grs. Calafate Ale
Piure 200 grs. Ciudad de Punta Arenas
. Pimentn rojo 30 grs
Cebolln 1 atado.
Chalotas 3 un.
Aj verde 2 un.
Cilantro 1 un.
. Jugo de Limn 1 taza
Hojas frescas de Albahaca a gusto
Pimienta a gusto
Sal de Mar a gusto

Preparacin.
Se limpia y se troza el piure, el lunfo y la reineta. Se pica la chalota, el
cebolln, el aj verde y el cilantro. Finalmente se mezcla con jugo de limn y
salpimienta a gusto. Se sirve fro junto con cerveza igual en temperatura.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Si quiere seguir disfrutando de las Reinetas, o

Brama Australis, se recomienda consumir
1 ejemplares mayores de 37 cm extrados con artes
de pesca ms selectivos como lnea de mano y
espineles.

En cuanto al recurso Piure, o Pyura Chilensis, 1

tiene una cubierta llamada champa parecida a una
2 roca con inscrustaciones de algas y conchas,
prefiralo en Otoo e Invierno para no
interrumpir su reproduccin y con un tamao
mnimo de 12 cm la champa

Respecto a la alga Cochayuyo, o Durvillea

3
Antarctica, de la cual se extrae el lunfo
consmala especialmente en Primavera y Verano. 2 3
 Torta de Chocolate, Manjar y
fundacin

Mermelada de Cochayuyo
Esta torta de chocolate con manjar se elabora con las tcnicas heredadas de
los primeros colonos alemanes que poblaron la Patagonia Norte. Para
brindar una textura intrigante se aaden trozos de cochayuyo cocinados
como mermelada. Esta alga marina tiene propiedades saludables y ofrece
un sabor nico. Para armonizar este postre regional se sugiere un pisco de
alta pureza

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Manteca 150 grs. Pisquera de Chile
Azcar 225 grs. Pisco Mistral Nobel
Harina 150 grs. Extra Aejado
Barras chocolates 7 u. Valle del Limar
Clara 6 u.
Yemas 6 u.
Manjar Regional 200 grs.
Mermelada de Kollof
(cochayuyo) 200 grs.
Azcar Flor 20 grs.

Preparacin.
Para la elaboracin de esta torta se debe batir manteca con azcar hasta que
quede cremosa. Luego se aaden las yemas y se baten con esmero.
Posteriormente se coloca el chocolate rallado, se incorpora la harina y las
claras batidas a nieve. La mezcla se coloca en un molde con manteca y se
hornea por una hora. Finalmente la torta se rellena con manjar regional y se
decora con mermelada de cochayuyo. Espolvoree azcar flor a gusto.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que COCHAYUYO: DURVILLAEA ANTARCTICA

Histricamente esta alga ha sido consumida en

nuestro pas como una buena fuente de alimento
para nuestros pueblos originarios tambin era
utilizado como elementos de rituales y hasta
deportivo.

Esta especie endmica del hemisferio sur, se

encuentra desde Coquimbo hasta Magallanes. Se
puede consumir todo el ao pero en Invierno, entre
Junio y Agosto son ms abundantes.
 Almejas con queso mantecoso
fundacin

Hace unos aos las almejas han pasado a ser unos de los bocados marinos
ms apetecidos incluyndose como protagonistas en preparaciones chilotas
como el Curanto y el Pulmay, o simplemente frescas o con queso como en
esta preparacin.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Almejas cocidas 380 grs Cerveza Lager
Aceite de Oliva 100 cc. Kunsman
Queso Mantecoso 200 grs Cuidad de Valdivia
Merkn 10 grs.
Pimienta sagrada 10 grs.
Sal de mar 10 grs.
Cilantro fresco 1 pqt.
Albaca 1 atado
Chalota 1 pqt.

Preparacin.
Se lava la almeja con abundante agua para quitarle la arena. Se pica la
chalota, la albahaca, el queso y el cilantro. Se montan sobre su propia
concha disponiendo el queso sobre el marisco. Finalmente se agrega el
aceite de oliva, se salpimienta a gusto y se lleva al horno fuerte por 15
minutos. Se sirve caliente junto con cerveza fra que le entregar la frescura
y el contraste a estos intensos sabores.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que ALMEJA: PROTOTHACA THACA

La almeja es unos de los moluscos ms consumidos de
nuestro pas. Habitante de las arenas profundas, esta
especie filtradora es una de las catalogadas
sobreexplotadas en algunas partes de Chile, por lo que
es parte del rea de Manejo y Explotacin Recursos
Bentnicos representado por Subsecretara de Pesca
que permite solo un cuota de extraccin artesanal en
algunas partes del pas.

Si quiere seguir disfrutando este recurso se

recomienda consumir ejemplares mayores de 6 cm
entre los meses de Marzo hasta Agosto.
 Ceviche de Reineta fundacin

a la Chilena
Hace unos aos la reineta slo era utilizada como carnada. Felizmente se
intensific su extraccin porque es una autntica provocacin cuando est
fresca. En esta preparacin los filetes de reineta se disfrutan crudos y al
limn. La chalota se aade para refrescar y el aceite oliva suaviza e
intensifica su exquisito sabor.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Reineta fresca 500 grs Vino Blanco
Aceite de Oliva 100 cc. Chardonnay
Merkn 10 grs. Valle del Maipo
Pimienta sagrada 10 grs.
Sal de mar 10 grs
Cebolla blanca 100 grs.
Chalota 1 pqt
Aj verde 1
Ajo 2 dientes

Preparacin.
Se limpia y se troza la reineta. Se pica la cebolla, chalota, el aj verde y el ajo.
Finalmente se mezcla con jugo de limn, merkn y salpimienta a gusto. Se
sirve fro junto con cerveza igual en temperatura.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que REINETA: BRAMA AUSTRALIS

La reineta comn se reproduce por primera vez al
alcanzar los 37 cm de longitud, pero puede alcanzar
hasta un metro.

La reineta se captura con espineles y redes de

enmalle que pueden afectar otras especies marinas.

Si quiere seguir disfrutando este recurso se

recomienda consumir ejemplares mayores de 37 cm
extrados con artes de pesca ms selectivos como
lnea de mano y espineles.

Se recomienda como una excelente opcin de

consumo.
 Triloga de Erizos en Salsa Verde,
fundacin

Tortilla y Ponche
Emblema de la influencia de los chilotes en la Patagonia chilena, en esta
preparacin conviven el mar y la montaa. Para intensificar los sabores,
todos los ingredientes a disposicin se cuecen junto al espinazo del capn o
cordero viejo. El toque marino lo brinda el luche, perfumada alga que
abunda en las costas chilotas.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Erizos 120 grs Cerveza Austral
Cebolla 20 grs Lager
Perejil 1/2 atado Ciudad de Punta Arenas
Cilantro 1/2 atado
Limones 100 grs
Aceite 10 cc
Huevos 1
Pisco 10 grs
Vino blanco 20 grs
Azcar 25 grs
Sal a gusto

Preparacin.
Para la salsa verde, lavar, picar cebolla, cilandro y perejil. Agregar jugo de
limones exprimidos condimentar y aadir las lenguas de erizo. Para la
tortilla, batir un huevo agregando un poco de perejil y erizos. Luego dorar
en un sartn, dar vuelta y retirar. Par el ponche, colocar las lenguas de erizos
en un juguera junto al pisco, en vino, el azcar y el cilantro. Servir fro a los
ms valientes.
 Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que

El erizo es una especie de crecimiento lento, que se ERIZO: LOXECHINUS ALBUS

reproduce por primera vez al alcanzar los 4 aos y los 4
cm de dimetro sin considerar las pas, pero pueden
alcanzar 13 cm de dimetro a los 12 aos de edad.

Los erizos son capturados por recolectores de orilla y

buzos autorizados quienes realizan una extraccin
selectiva que no genera mortalidad sobre otras especies.
Las medidas regulatorias implementadas para la
proteccin de este recurso incluyen un tamao mnimo
legal de extraccin y vedas reproductivas

Si quiere seguir disfrutando este recurso, se recomienda

comprar o consumir ejemplares mayores de 7 cm de
dimetro (sin pas).

Este recurso es una excelente opcin de consumo

durante Otoo e Invierno.
 fundacin

Caldillo de Congrio Nerudiano

El congrio, anguila multicolor que habita los roqueros patagnicos,
revitaliza los caldos que temperan la vida en las caletas.
Curiosamente este deleite encontr resistencia en la poca de los
misioneros. Argumentando un mandato bblico, los creyentes
condenaban el consumo de peces sin escamas. Inspiradora de ilustres
poetas, este delicioso caldillo chilote acab con el absurdo
conjuro que haban impuesto los religiosos.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Congrio dorado 120 grs. Vino Tinto
Tomate 50 grs. Pinot Noir
Pimientos rojos y verdes 45 grs. Valle de San Antonio
Cebolla 45 grs.
Papas 150 grs.
Aceite 15 cc
Vino blanco 150 cc
Caldo de pescado 150 cc
Crema 50 cc
Organo a gusto
Sal de Mar a gusto
Preparacin.
Se cortan y se saltean los pimientos y la cebolla en aceite de oliva. Luego
salpimentamos a gusto y agregamos el congrio cortado en bastones.
Despus incorporamos tomate trozado y vino blanco dejndolo reducir. Por
ltimo aadimos caldo de pescado y las papas previamente cocidas. Antes
de servir agregamos la crema que tanto le gustaba a Pablo Neruda.
 Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que

El congrio dorado es una especie de crecimiento lento que se

CONGRIO DORADO: GENYPTERUS BLACODES
reproduce por primera vez a los 5 aos, al alcanzar 90 cm de
longitud, pero puede alcanzar los 2 metros y vivir hasta 30
aos.

La presin de pesca sobre esta especie longeva ha afectado su

biomasa, la que actualmente se acerca al 20% de la biomasa
virginal.

Se captura con espineles, palangres y redes de arrastre, las

cuales pueden afectar a otras especies de peces.
Recientemente se han establecido medidas para ayudar a su
recuperacin y minimizar el impacto de las artes de pesca
sobre los ecosistemas

Dado que el recurso se encuentra sobreexplotado, se

recomienda consumir ejemplares mayores de 90 cm.
 Huepos Fundidos en
fundacin

Queso Mantecoso
De la misma familia de las machas y las navajuelas, los huepos son ms
alargados y en la zona se conocen como esprragos de mar. En esta prepa-
racin su carne blanca y consistente se funde en el queso mantecoso de la
Patagonia Norte. Como maridaje se sugiere un vino equilibrado con taninos
delicados.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Huepos cocidos 380 grs. Vino Tinto
Aceite de Oliva 100 cc. Carmenre
Queso Mantecoso 200 grs Valle del Maule
Merkn 10 grs.
Pimienta sagrada 10 grs.
Sal de mar 5 grs.

Preparacin.
Los huepos cocidos se saltean en aceite de oliva y se condimentan con
merkn, pimienta sagrada y sal marina. Paralelamente se funde el queso
mantecoso y cuando alcanza una consistencia lquida se aaden los huepos.
Antes de servir esta preparacin se hornea por cinco minutos para gratinar
la superficie.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que

HUEPO: ENSIS MACHA
Esta especie tambin es conocida como navaja,
vive enterrada en la arena poco profunda. En las
playas Patagnicas abundan y se pueden
mariscar cuando baja la marea a pocos metros
de la orilla.

Si usted quiere seguir disfrutando de este

recurso se recomienda consumir ejemplares
mayor de 11 cm. de largo con concha incluida y
preferentemente entre Verano y Otoo.

Este recurso se protege con vedas que varian

segn la regin geogrfica, el norte se protege en
Primavera mientras que en la Patagonia se
protegen en Invierno.
 Carapacho de Jaiba con
fundacin

Queso Mantecoso
Verdes en el agua y coloradas en la olla, la jaiba ofrece una carne fibrosa y
sumamente delicada. Preparacin tpica de la Regin de Los Ros, el
carapacho aprovecha el caparazn del cangrejo para disponer las porciones.
A la carne de jaiba se le aade queso mantecoso. Este crustceo, que
prolifera en la costa valdiviana, es dulce y cremoso.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Jaiba con caparazn 4 u. Vino tinto
Queso mantecoso 80 grs. Merlot
Aceite 5 cc. Valle del Maipo
Organo 20 grs.
Ajo chilote 1 u.
Crema 20 grs.
Chalota 1 u.
Pan rallado 50 grs.

Preparacin.
En 200 cc de agua se cocina la jaiba. Luego se hace un sofrito con chalota y
ajo chilote. Luego se aade la carne desmenuzada de jaiba. A la mezcla
tambin se aade crema y pan. Finalmente se rellenan los caparazones de
jaiba y se gratina al horno por 10 minutos.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que JAIBA MORA: HOMALASPIS PLANA

La jaiba Mora es una especie nativa de

Sudamrica y se encuentra en casi todo Chile
llegando hasta el Estrecho de Magallanes. La
hembras desovan todo el Ao en especial entre
los meses de Julio y Diciembre.

Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso

se recomienda jams comprar hembras ovferas y
consumir ejemplares machos mayores de 12 cms.
de ancho
 Ostiones Glaseados en
fundacin

Miel de Ulmo
En esta receta patagnica el mar se puede apreciar en su dulzura. El tenue
sabor marino del ostin se funde con los aromas frutales de la miel de ulmo.
Esta combinacin somete al comensal a un trance de sabores que se
resaltan con un vino blanco de gran frescura y agradables matices a frutas
ctricas.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Ostiones con concha 6 u. Vino blanco
Miel de ulmo 100 grs. Late Harvest
Salvia 20 grs. Valle del Maipo
Perejil fresco 10 grs.

Preparacin.
En un sartn se derrite la miel de ulmo hasta que quede como una sustancia
lquida. Luego se le aade salvia y se glasean los ostiones hasta que sus
contornos adquieran una tonalidad cobriza. En el montaje se aprovechan las
conchas y los ostiones se refrescan con perejil.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que OSTIN DEL NORTE: ARGOPECTEN PURPURATUS

Molusco exclusivo del Pacfico que vive en la parte

norte de Chile especialmente en Tongoy,
Rinconada y en el sur de Mejillones, en forma de
cultivo o bancos naturales habitan las bahas
arenosas en donde pueden autoreproducirse.

Este recurso esta bajo un completo marco legal por

lo que escoja proveedores certificados Sernapesca
para su compra.
 Crema de Picorocos
fundacin

Crustceo ancestral de las costas chilenas, el picoroco vive en una fortaleza

que se adhiere a los roqueros patagnicos. Sus garras azulinas, incansables
centinelas de estas torres temibles, palpitan espantando a los intrusos.
Cocinadas en sus caldos lechosos, sus fibras blancas cautivan al paladar
mientras el alma se estremece en cada bocado.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Picorocos cocidos 5 u. Vino blanco
Huevo 1 u. Chardonnay
Crema de leche 200 cc. Valle de Casa Blanca
Mantequilla 50 grs.
Caldo de pescado 1 taza
Perejil fresco 1 atado
Pimienta a gusto
Sal a gusto

Preparacin.
El picoroco se cocina al vapor y luego se extrae la carne adherida a las
pinzas. Se saltea en mantequilla y se salpimienta a gusto. Luego se agrega el
caldo lechoso de las conchas, una yema de huevo y crema de leche. Se
hierve por cinco minutos y se refresca con perejil.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que PICOROCO: AUSTROMEGABALANUS PSITTACUS

Este crustceo en forma alargada y cilndrica se

encuentra en todo el territorio nacional como
grandes comunidades dispuesto en los roqueros.
Este recurso ancestral es un filtrador del mar y
muy apetecido en las mesas de todo el mundo.

Despus de 7 meses alcanza su estado de

madurez y a los 3,5 cm es recomendable
consumirlo especialmente en Otoo y en
Invierno.
 Fresco de Pulpo
fundacin

En las profundidades de la costa patagnica habitan pulpos de diversos

tamaos y colores. La textura de sus carnes evoca una experiencia marina
que remece los sentidos. En esta preparacin los tentculos del pulpo se
aprecian frescos, cocidos y al limn. Esta receta alcanza su armona con un
vino intenso con matices a ctricos.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Pulpo cocido 350 grs. Vino blanco
Jugo de Limn 1 taza Sauvignon Blanc
Aceite de oliva 35 cc. Valle de Casa Blanca
Cebolla Morada 50 grs.
Apio 10 grs.
Pimienta sagrada 10 grs.
Sal de mar 10 grs.

Preparacin.
Primero el pulpo se lava y se le extraen las vsceras. Luego se cocina en agua
hirviendo por 20 minutos. Despus se saca de la olla, se moja con agua fra y
se cocina nuevamente por 20 minutos ms. Posteriormente se enfra con
agua y luego se cortan los tentculos. El pulpo se mezcla con cebolla
morada picada finamente, hojas de apio, jugo de limn y aceite de oliva.
Antes de servir se condimenta con pimienta y sal marina a gusto.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que PULPO: OCTOPUS VULGARIS

Este recurso es propio del Pacfico y es

parientepariente del Calamar y de la Jibia, es un
veloz nadador y posee 8 brazos largos que
equivalen al 80 % de su cuerpo en volmen y
masa.

Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso

se recomienda consumir ejemplares de ms de un
kilo de peso. Y respetar las vedas biolgicas que
van desde 1 Junio al 31 Julio y 1 Noviembre al 28
Febrero.
 fundacin

Lokos sobre Milcaos Chilotes

Los lokos son una especie endmica de Chile y su nombre proviene de la
lengua mapudungn. Testimonio de la infinita generosidad del mar, su
tamao, su consistencia y su sabor conmueven a los afortunados que tienen
el privilegio de degustar estas delicadezas del litoral patagnico.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Lokos 3 u. Vino tinto
Papa chilota 200 grs. Syrah
Chicharrones de cerdo 70 grs. Valle del Maule
Aceite oliva 20 grs.
Merkn 20 grs.
Sal de Mar a gusto

Preparacin.
Se cuecen los lokos hasta que su carne ablande. Aparte, se rallan papas
crudas, se prensan y se escurren para quitar el exceso de agua. Estas papas
crudas y ralladas se mezclan con papas cocidas y chicharrones previamente
salteados. Estos ingredientes se amasan y se les da forma de panecillos
redondos. Luego los milcaos se fren hasta quedar dorados. Los lokos se
montan sobre estos panes de papa y se condimentan con merkn y aceite
de oliva.
 Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable
Sabas usted que...

Se reproduce por primera vez entre los 3 y 6 aos, dependiendo de las

regiones, cuando alcanza 4 cm de longitud de concha, pero pueden crecer LOCOS: CONCHOLEPAS CONCHOLEPAS
hasta alcanzar 18 cm.

El loco es una especie caracterstica de Chile que habita la zona costera rocosa
desde donde es extrado por recolectores de orilla y buzos autorizados.

Durante la Fiebre del loco, en la dcada de los 80, ocurri una extraccin
desmedida de este valioso recurso, por lo que se establecieron vedas y tamaos
mnimos de extraccin que permitieron su recuperacin.

Actualmente existe una veda total del recurso hasta diciembre de 2017,
excepto para la extraccin con cuotas en zonas especiales llamadas reas de
Manejo.

Se recomienda comprar o consumir locos extrados de reas de Manejo, que

tengan una concha mayor de 10 cm, que su parte comestible cruda mida ms
de 6 cm y cocida ms de 4 cm.
Este recurso es una buena alternativa de consumo durante el perodo
autorizado, que en las regiones IV, V y VI es de julio a enero.
 Abalones Marinados en Chicha
fundacin

de Manzana y Licor de Calafate

En las bahas calmas del Canal Moraleda proliferan los cultivos de abalones
rojos. Este molusco, que desarrolla hermosas perlas al interior de sus
conchas, ha sido introducido por su alto valor gastronmico. Apreciado
especialmente en el continente asitico, los abalones se alimentan
exclusivamente con algas y en las aguas del Pacfico intensifican su sabor.

Ingredientes: Sugerencia deMaridaje

Abalones 300 grs. Vino tinto
Cebolla morada 50 grs. Pino Noir
Luche 20 grs. Valle de San Antonio
Chicha de manzana 100 cc
Licor de calafate 50 cc
Queso de Oveja 30 grs.
Menta 20 grs.
Sal a gusto

Preparacin.
Se cuecen los abalones en caldo de luche. Cuando estn blandos se retiran
del fuego y se dejan marinando en cebolla morada, chicha de manzana y
licor de calafate. Se salpimienta a gusto y se disponen las porciones en las
conchas nacaradas de los abalones. Servir fro.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que ABALN: HALIOSTIS SPP

El abaln es una especie introducida desde los 80

que se utiliza como cultivo artesanal para el
consumo humano y para hacer una elegante
decoracin con sus conchas nacaradas. Es una
especie herbvora que se alimenta principalmente de
luche.

En Chile hay dos tipos rojo y japons, ambos con

medidas reguladas para su produccin.

A la hora de escoger fjese en la trazabilidad del

producto, procesos limpios y certificados, si cumple
con todos los requisitos ambientales y legales
 Lenguado Asado con Tomate,
fundacin

Papas Nativas y Longaniza Casera

Los lenguados sufren una extraa transformacin durante su proceso de
crecimiento. A pocos das de nacer sus ojos se desplazan hacia el lado
derecho de la cabeza, desarrollndose con el lado ciego recostado sobre la
arena. Planos y ovoides, los lenguados se mimetizan con el fondo marino
cuando sienten una amenaza. En la Patagonia chilena habitan los pozos de
orilla y se alimentan con crustceos y pequeos peces.
Ingredientes: Sugerencia de Maridaje
Lenguado 300 grs. Vino tinto
Chicha de manzan 300 cc Pinot Noir
Tomate 200 grs. Valle de Leyda
Papas Nativas 200 grs.
Longaniza Casera 150 grs.
Ajo chilote 2 u.
Cebolla 40 grs.
Zanahoria 40 grs.
Mantequilla 50 grs.
Perejil 30 grs.
Azcar 30 grs.
Merkn 20 grs.
Sal a gusto

Preparacin.
Se ponen a asar los tomates con azcar, ajo chilote y merkn. Cuando estn
asados, se agrega cebolla, zanahoria y se apaga e chicha de manzana. Luego
aadimos las longanizas caseras previamente cocidas y el lenguado sellado
en mantequilla. Se refresca con perejil.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Sabas usted que... LENGUADO DE OJOS GRANDES:

HIPPOGLOSSINA MACROPS
El Lenguado es un pez plano, de cuerpo
comprimido y ovalado vive en los fondos
arenosos.

Especie de amplia distribucin en los mares del

Pacfico oriental, presente en varias partes de
Chile, por su hbitos migratorios.

Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso

se recomienda consumir ejemplares mayor de 30
cm de longitud y evite consumirlo en perodo de
Agosto y Septiembre.
 Choros Rellenos con Tomate
fundacin

y Queso
Despus de un periodo de mal tiempo las mujeres y los nios suelen
recorrer las playas recogiendo los choros, las navajuelas, las almejas, los
huepos y los caracoles que ha dejado la resaca. En las bahas donde abunda
el alimento, los conchales se multiplican sobre la arena porque, segn la
tradicin de los pueblos originarios, las conchas no se devuelven al mar.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Choro Maltn 1 kilo Vino blanco
Salsa de tomate 3 u. Sauvignon Blanc
Queso mantecoso 150 gr. Valle de Leyda
Cilantro 25 grs.
Pimienta a gusto
Sal a gusto

Preparacin.
Se lavan los choros y se cuecen en agua hasta que se abran. Se corta el
queso mantecoso en cubos y se le aade la salsa de tomate.
Luego se rellenan los choros y se hornean hasta que se derrita el queso.
Antes de servir, se aromatizan con cilantro fresco y se condimentan a gusto.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que... CHORO ZAPATO: CHROMYTILUS CHORUS

Esta especie se asienta sobre las rocas del fondo del

marino siendo su principal filtrador y es su
principal filtrador y alimento para muchas otras
especies de moluscos. Se le conoce tambin como
choro maltn y es apetecido mundialmente para las
artes culinarias se distribuye por el Pacfico y
Atlntico.

Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se

recomienda consumir ejemplares mayor de 10 cm
de longitud y respetar su veda que va desde el 15
Septiembre al 31 de Diciembre
 Ostras Chilenas al Natural
fundacin

Refrescante marino del paladar, las ostras patagnicas abren las puertas de
alma con la intensa fragancia de la tentacin. Bocado a bocado su carne
conquista la boca mientras corrientes sensuales navegan por la piel. Las ms
apetecidas son las ostras de borde negro porque en su sabor comulga la
pureza con el deleite.

Ingredientras: Sugerencia deMaridaje

Ostras 1 kilo Cerveza Kunstmann
Limn 300 grs. Lager
Hielo 1 kilo Valdivia

Preparacin.
Las ostras se montan en su concha sobre hielo y se sirven frescas con jugo
de limn recin exprimido.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que...

OSTRAS CHILENAS: OSTREA CHILENSIS
Este recurso endmico de Chile, se demora de 30 a
36 meses en su desarrollo y crecen en grupos o
bancos adheridos en los fondos rocosos o fangosos
duro.

Naturalmente estos moluscos se reproducen en

bancos de arena y en cuatro aos alcanzan su
tamao ptimo.

Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se

recomienda consumir ejemplares mayor de 5 cm de
longitud y jams adquirir ejemplares en las pocas de
veda, que va desde el 1 Octubre al 31 Marzo todos
los aos.
 Merluza Austral a la Pimienta Sagrada,
fundacin

Pur de habas y Salsa de Rosa Mosqueta

En esta receta la delicada carne de la merluza austral se condimenta con
pimienta de canelo, rbol sagrado de los mapuches y salsa de rosa
mosqueta. Se acompaa con un pur de habas refrescado con menta. Como
armona se sugiere un vino que incite el deseo con sus sugerentes notas
ctricas.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Merluza austral 500 grs. Vino blanco
Habas 200 grs. Chardonnay
Salsa de rosa mosqueta 100 cc. Valle de Leyda
Mantequilla 50 grs.
Menta 30 grs.
Aceite de Oliva 40 cc.
Pimienta sagrada 10 grs.
Merkn 10 grs.
Sal de mar 10 grs.

Preparacin.
La merluza austral se troza en medallones y se saltea en aceite de oliva hasta
que su carne quede dorada en la superficie. Paralelamente las habas se
cuecen, se pelan y se abrillantan en mantequilla. Luego estos granos se
muelen y el pur obtenido se refresca con hojas de menta. La salsa de rosa
mosqueta se hierve hasta alcanzar el estado lquido. Antes de servir la
merluza austral se espolvorea con pimienta sagrada y se hornea por cinco
minutos para que quede con una cscara crujiente
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que...

MERLUZA AUSTRAL : MERLUCCIUS AUSTRALIS
Esta especie es la primera en ser decretada en plena
explotacin en el Pacifico Sur. Se le puede hallar
desde Per, Chile y New Zelanda. De hbitos
migratorios y longevos se han encontrado ejemplares
de ms de 30 aos

Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se

recomienda consumir ejemplares mayor de 60 cm. Y
jams adquirir ejemplares en Agosto por que se
encuentra en estado de veda
 Fresco de Krill Antrtico
fundacin

Krill es una palabra noruega que quiere decir comida de ballenas. Esta
diminuta criatura es herbvora y se asemeja a un camarn. En su estado
adulto alcanza un tamao de seis centmetros y slo pesa un gramo. En la
Antrtica tanto vertebrados como invertebrados dependen del krill. Esta
especie se concentra en aglomeraciones denominadas enjambres y una
ballena azul puede comer hasta ocho toneladas en un da.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Krill antrtico 100 grs. Vino blanco
Cebolln 25 grs. Sauvignon Blanc
Ajo 2 u. Valle de Leyda
Limn 3 u.
Merkn 35 grs.
Hojas de Apio 2 u.
Aceite 5 cc
Sal a gusto

Preparacin.
En una copa disponemos el krill antrtico y se deja reposar en jugo de limn,
cebolln y ajo. Antes de servir se refresca con un chorro de aceite de oliva, se
condimenta con merkn y se decora con hojas de apio.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Sabia usted que...

KRILL ANTRTICO: EUPHAUSIA SUPERBA

El krill es parecido a un pequeo camarn de no ms

de 7 cm de largo que se agrupan en densa
concentraciones alcanzando kilmetros de toneladas
especialmente en la Antrtica. Esta abundante
especie polar tiene hbitos nocturnos subiendo a la
superficie en esos tiempos mientras que da
permanece en las profundidades

Si usted quiere seguir disfrutando de este recurso se

recomienda consumir ejemplares en las pocas de
Otoo, Invierno y Primavera
 Kawke Asado con Pewen
fundacin

al Merkn
El kawke o pejerrey chileno habita en los ros y en los lagos de la Patagonia
Norte. En esta preparacin el pescado se adoba en murke o harina tostada y
luego se asa lentamente con brasas perfumadas con ciprs. Esta receta
mapuche se complementa con pewen o piones condimentados con
merkn. Para disfrutar una experiencia armnica se sugiere un vino de gran
carcter que potencie estos sabores originarios.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Filetes de kawke 500 grs Vino Tinto
Piones cocidos 300 grs. Syrah
Harina Tostada 150 grs. Valle del Maipo
Arvejas 50 grs.
Mantequilla de campo 25 grs.
Pimienta sagrada 10 grs
Merkn 10 grs.
Sal de mar 10 grs.

Preparacin.
Los filetes del kawke se remojan en agua con sal y luego s espolvorean con
harina tostada y pimienta sagrada. Posteriormente se asan directamente en
la parrilla y se recomienda perfumar las brasas con ramas de ciprs. Esta
preparacin se acompaa con arvejas salteadas en mantequilla y piones
cocidos al merkn.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

PEJERREY CHILENO:
Saba usted que... BASILICHTHYS AUSTRALIS

Esta especie endmica habita ros, lagos y se

encuentra en estado de vulnerable en todo el
territorio por lo que en los 80 se decreta veda desde
el 15 Agosto hasta el 16 de Diciembre de cada ao.

Este recurso es de rpido crecimiento alcanzando

una longitud de hasta 30 cm y por estar protegido
como recurso deportivo slo se podr extraer 15
ejemplares por pescador autorizado.
 Calamar Relleno con
fundacin

Chupe de Lokos
En los mares patagnicos hay ms de veinte tipos de calamares que varan
en sus formas y colores. Con ocho brazos y un afilado gancho en el centro,
los calamares se desplazan gilmente por las corrientes marinas. Los ms
pequeos frecuentan la superficie mientras los gigantes deambulan por las
profundidades. Cronistas de la poca de los aventureros, consignaron que
estos calamares gigantes provocaban pnico en las tripulaciones porque
solan devorar embarcaciones completas.
Ingredientes: Sugerencia de Maridaje
Calamar 6 u. Vino tinto
Lokos 6 u. Pinot Noir
Pan 200 grs Valle de Casablanca
Leche 30 cc
Queso de oveja 5 gr.
Perejil 1/2 atado
Tomate 3 u.
Aceite de oliva 15 cc
Cebolla 2 u.
Sal de Mar a gusto
Preparacin.
Cocinar los lokos en abundante agua. Una vez blandos picar en cubos
pequeos. Aparte hidratar el pan en leche, rallar el tomate,picar el perejil y la
cebolla. Calentar aceite en sartn, agregar los lokos, los tomates y el pan
hidratado. Revolver y aadir queso de oveja rallado hasta alcanzar una
consistencia pastosa. Luego se rellenan los calamares cocinados previamen-
te y se cierran con ayuda de molda dientes. Antes de servir, los calamares
rellenos se doran en aceite de oliva.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que... CALAMAR: LOLIGO GAHI

Esta especie habita en Chile, Per y Argentina, es

migratoria cuando es joven, ste nada mar adentro
velozmente, y cuando es adulto permanece y se
reproduce en aguas poco profundas.

Es parecido a una Jibia pequea, posee como

defensa una tinta negra muy apetecida
gastronmicamente.

Prefiera este producto en los meses de Verano e

Invierno y con una talla mnima de 13 cm.
 Charqui de Chalwa con Mllokn
fundacin

y Merkn
En mapudungn los peces se denominan chalwa y no se hace distincin por
especie. Para hacer charqui, en este caso de rbalo, el pescado se abre con
un corte vertical y se limpia. Luego las presas se salan, se secan al aire libre y
se ahuman con madera de olivillo para asegurar su preservacin. El mllokn
es una preparacin mapuche y es una pasta de porotos con cebolln y
cilantro que se amolda como panecillos.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Charqui de rbalo 300 grs Vino blanco
Porotos 150 grs Sauvignon Blanc
Cebolln 50 grs Valle Colchagua
Cilantro 25 grs
Ciboulette 25 grs
Mantequilla 50 grs
Aceite de Oliva 20 cc
Merkn a gusto
Sal a gusto

Preparacin.
El charqui de rbalo se hidrata, se desmenuza en tiras y se saltea en aceite
de oliva y merkn. Aparte se muelen los porotos en un mortero y cuando
alcanzan una consistencia pastosa, se aade cebolln y cilantro previamente
salteados en mantequilla. Los mllokines se aromatizan con ciboulette y
merkn.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que... RBALO: ELEGINOPS MACLOVINUS

El robalo es un especie hermafrodita en donde en

sus primeros das de vida es macho y despus de
transforma en hembra.

Esta asociada al Pacfico, de distribuye desde

Valparaso hasta Tierra del fuego, en Argentina
tambin presente

Su poca de reproduccin es en Primavera y

principios del Verano

Prefiera este producto en los meses en Invierno y

con un mnimo de 40 cm de longitud.
 Ensalada de Cutrao con lechuga
fundacin

costina, mostaza artesanal y merkn

Bocado predilecto por los chilotes, el cutrao o sierra ahumada se consume a
toda hora, incluso como desayuno. En su proceso de ahumado preferente-
mente se utilizan ramas de ulmo y olivillo.
Cuando las presas de la sierra adquieren un color cobrizo su delicada textura
se combina con el aroma nativo del bosque patagnico.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Cutrao (sierra) 180 grs. Cerveza Kunstmann
Lechuga Costina 100 grs. Lager
Merkn 10 grs. Ciudad de Valdivia
Mostaza artesanal 20 grs.
Vinagre Balsmico 20 grs.
Aceite oliva 20 grs
sal a gusto

Preparacin.
Lavar la lechuga costina y picar. Aparte se desmenusa el cutrao retirando
todas sus espinas y se mezcla con la lechuga. Luego se aaden la mostaza, el
vinagre y el aceite de oliva y un toque de merkn, salpimiente a gusto
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que... SIERRA: THYRSITES ATUN

Este recurso tiene amplia distribucin en Chile,

prefiere las aguas profundas pero
realiza migraciones verticales
subiendo en temporadas a la superficie.

Prefiera este producto en los meses de Primavera a

Otoo, con un mnimo de 63 cm de longitud.

Las medidas de regulacin van dirigidas a la artes

de pesca o extraccin del recurso quedando
restringido a espineles y lneas de mano.
 Trucha Rellena con Queso de
fundacin

Campo y Brotes Silvestres

Las truchas abundan en los ros y lagos de la Patagonia chilena. En estos
parajes selvticos sus carnes se tornan anaranjadas porque incorporan
pancoras y pequeos camarones en su dieta. El delicado sabor de las
truchas expresa la pureza de los torrentes australes alcanzando una
asombrosa armona con un vino orgnico de gran frescura y personalidad.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Trucha 500 grs. Vino Tinto
Queso de campo 200 grs. Blend Cabernet Sauvignon-Merlot
Brotes de Alfalfa 30 grs. Valle Central
Habas 50 grs.
Changle 50 grs.
Ajo chilote 30 grs.
Aceite oliva 40 cc.
Merkn 10 grs.
Pimienta sagrada 10 grs.
Sal de mar 10 grs.

Preparacin.
La trucha se hornea durante 40 minutos con aceite de oliva y ajo
machacado. Antes de servir, se extrae el filete cuidando de no romper el
cuero y se rellena con queso de campo fundido, habas, changle y brotes
silvestre. Finalmente se vuelve a recubrir la trucha con su propia carne y se
condimenta a gusto con merkn, pimienta sagrada y sal de mar.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que...

TRUCHA ARCOIRIS: ONCORHYNCHUS MYKISS
La trucha arcoris es un recurso cono de la pesca
deportiva de ros y lagos patagnicos, all podemos
encontrar ejemplares de ms de 1 metro de
longitud. Esta especie fue introducida desde el
Pacfico Nororiental a Chile en los aos 60 para
cultivo artesanal.

Prefiera este producto con un mnimo de 30 cm de

longitud. En Patagonia existe una veda que va desde
Mayo a Octubre, la cuota de pesca permitida es de
3 ejemplares por pescador en una jornada con un
total mximo de 15 kilos permitidos y en algunas
partes la devolucin es obligatoria.
 Salmn Ahumado con Cecinas
fundacin

Artesanales, Sauerkraut y Sptzels

Ahumadas con maderas frutales, las presas del salmn se recubren en miel
de ulmo y se entierran hasta alcanzar una tonalidad fascinante. Esta
preparacin danesa, conocida como Graxen Lach, se practica en Chilo .
Las cecinas, el sauerkraut y los sptzels complementan esta preparacin
inspirada en los colonos alemanes.

Ingredientes: Sugerencia de Maridaje

Salmn ahumado 500 grs. Vino Tinto
Cecinas Artesanales 200 grs. Blend Cabernet Sauvignon-Merlot
Harina 250 grs. Valle del Maipo
Repollo 100 grs.
Vino blanco 100 cc.
Mantequilla 50 grs.
Agua 100 cc
Tocino 60 grs.
Aceite 20 cc.
Mostaza 1 cda.
Eneldo 15 grs.
Sal a gusto.

Preparacin.
El salmn ahumado se hornea con mantequilla y vino blanco por 20
minutos. Aparte se saltean las cecinas germanas con aceite y mostaza
disuelta en agua. Para el sauerkraut, el repollo se cuece, se corta en tiras y se
saltea con tocino. Los sptzels se elaboran con harina, agua y sal. Esta
mezcla se deja escurrir en un colador y se forman bolitas. Luego se hierven
en agua con sal y se aromatizan con eneldo.
 Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Saba usted que...

SALMN ATLNTICO: SALMO SALAR
Esta especie fue introducida en Chile a comienzos del
siglo XX. Se distribuye principalmente en las regiones
patagnicas. Su ciclo de vida es muy particular, comienza
en los ros en unos aos emigra al mar donde crece y se
alimenta despus de 4 aos vuelve a reproducirse al
mismo ro donde naci.

En Patagonia existe un veda que va desde el 1 Domingo

de Mayo hasta el 2 Viernes de Noviembre, la cuota de
pesca permitida es de 3 ejemplares por pescador en una
jornada con un total mximo de 15 kilos permitidos y en
algunas partes como Aysn la devolucin es obligatoria y
la veda va desde Octubre a Marzo.
 PULMAY
fundacin

Al igual que el curanto, el pulmay es una instancia comunitaria en que la familia

y los amigos se renen en torno a la mesa. En esta preparacin tambin se
aprovecha la diversidad de productos alimenticios que ofrece el entorno del
isleo. La diferencia es que los ingredientes se cocinan en ollas y no al vapor de
las piedras como el curanto. Su intenso caldo es un humeante remedio contra el
fro y la modorra.
Ingredientes: Sugerencia de Maridaje
Vino Tinto
Choros maltones 10 u Gran Reserva
Almejas 10 u Cabernet Sauvignon
Longaniza casera 5u Valle del Maipo
Cerdo ahumado 200 gr
Truto pollo 3
Vino Blanco 40 cc
Repollo blanco 1u
Papas chilotas 200 gr
Harina 30 gr
.Chicharrones de cerdo 70 gr

Preparacin.
Disponer el pollo, las longanizas caseras y el cerdo ahumado en el fondo de una
olla. Luego se aaden los mariscos lavados. Aparte se preparan milcaos con
papa cruda rallada, papa cocida y chicharrones de cerdo. Los chapaleles se
elaboran con harina y papa. Despus se amoldan como panecillos y se agregan
a la olla. Antes de tapar con repollo, se vierte una copa de vino blanco.
Despus de una hora, la olla se retira del fuego y se sirven porciones con caldo
caliente.
Recomendaciones para el
fundacin

consumo responsable

Si quiere seguir disfrutando del recurso

1 Almeja, Protothaca thaca, se recomienda
consumir ejemplares mayores de 6 cm.

En cuanto al recurso Cholga, Aulacomya

2 Ater, se recomienda consumir ejemplares
mayores de 7 cm.
1
Respecto al recurso Chorito, Mytilus
3 Chilensis, se recomienda consumir
ejemplares mayores de 5 cm.

Entre los meses de Marzo hasta Agosto se

recomienda su consumo, en estado natural, si son de
cultivos asegure normas y procesos con respaldo legal
actualizado.
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fundacin

www.ecosabores.cl