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Castillo, M., Borregales, C., Snchez, M. D.

Influencia
de la pectina sobre las propiedades Reolgicas
del Yogur REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 46 (2) 2004

Influencia de la pectina sobre las


propiedades reolgicas del yogur
MIRIAN CASTILLO1, CARMEN BORREGALES1 Y MARA DOLORES SNCHEZ2
1
Escuela de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera
2
Dpto. Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioanlisis, Universidad de Los
Andes, Mrida, Venezuela. E-mail: mecb1310@yahoo.com

RESUMEN penetrometer and viscosity by the use of a Brookfield


viscosimeter. The sensory properties were also
El mejoramiento de la produccin y calidad de los evaluated. The best results were obtained in yogurts
productos lcteos es uno de los objetivos primordiales with additions of 0.15% of pectin.
de la industria alimentaria. En tal sentido, se estudi el
efecto estabilizante y gelificante que sobre las AGRADECIMIENTO
propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del yogur
semidescremado firme tiene la adicin de pectina, con el Deseamos expresar nuestro mas sincero
propsito de definir la dosificacin ptima. A tal efecto agradecimiento por su colaboracin en el desarrollo de
se prepararon muestras de yogur con diferentes esta investigacin al personal de la Planta de Lcteos
concentraciones de pectina (0,05; 0,1; 0,15, 0,20; 0,25; Santa Rosa y de los Laboratorios de Membranas,
0,30 % p/p). Todas las muestras se sometieron a la Separacin y Sntesis Industrial (LMSSI), Alimentos,
determinacin de sus propiedades fsicas y qumicas Docencia de Qumica y Suelos de la Facultad de
ms importantes. La sinresis se midi mediante la Ingeniera de la Universidad de Los Andes.
cantidad de suero liberado por centrifugacin, la firmeza
del cogulo mediante la penetracin de un cono INTRODUCCIN
utilizando un penetrmetro marca Forney y la viscosidad
utilizando un viscosmetro Brookfield. Adems se hizo La leche y los productos lcteos derivados, como
una evaluacin de las principales caractersticas queso y yogur, han sido consumidos desde tiempos
organolpticas del yogur por cinco panelistas remotos. Los procesos tradicionales aunados a los
semientrenados. Los resultados obtenidos indicaron avances de la ciencia y la tecnologa han logrado hacer
que la cantidad ptima de pectina que se debe adicionar del arte de elaboracin de dichos productos una
al yogur es 0,15 %. El uso de pectina en las ciencia que beneficia tanto a los niveles artesanales
concentraciones adecuadas demostr ser una buena como a los industriales. Es un hecho conocido que el
opcin para el mejoramiento de las propiedades fsicas, yogur posee propiedades nutricionales y teraputicas
qumicas y sensoriales del yogur. especiales. Las bacterias del yogur producen
vitaminas y aumentan el contenido de aminocidos
PALABRAS CLAVE libres y cido flico. Adems el yogur se digiere mejor
que la leche, ya que ayuda a asimilar los nutrientes, en
Yogur, reologa, pectina. especial en la vejez, cuando la deficiencia de jugos
gstricos no permite su fcil absorcin. Las bacterias
ABSTRACT lcticas del yogur son beneficiosas para la flora
intestinal, actan como una barrera ecolgica al cerrar
The effect of the addition of pectin on the rheological el paso de las bacterias patgenas, estimulan las
properties of thick yogurt was studied with the purpose defensas naturales del organismo contra las
of establishing the optimal dose. Samples were prepared enfermedades incitando la produccin de interfern,
with pectin concentrations of 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25 protena que inhibe el desarrollo de virus patgenos,
and 0.30% w/w. The main physical and chemical aumentan la cantidad de inmunoglobulinas y activan
properties were evaluated. Sineresis was analyzed by los linfocitos B (Olano, 1990).
centrifugation measuring the separation of liquid from Los productos lcteos obtenidos por coagulacin
the milk gel, firmness was determined using a Forney y en especial el yogur presentan un gel de textura pobre
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con tendencia a la sinresis o desuerado. Con la 1,6% de grasa y adicionando leche desnatada en polvo
cantidad natural de slidos de la leche, el gel formado (1,0 % de grasa) hasta obtener un contenido de slidos
es extremadamente dbil y frgil e impropio para uso totales de 12%. Para la inoculacin de la leche se utiliz
comercial. La adicin de 2-5% de slidos lcteos como un cultivo lquido de Streptococcus thermophilus y
leche en polvo antes de la fermentacin puede remediar Lactobacillus bulgaricus, en proporcin 1:1 (Bionic,
esta situacin. Sin embargo, durante el Biotechnologisches Laboratorium).
almacenamiento, en especial a alta temperatura, el gel
presenta sinresis. Para impedir este fenmeno la leche
en polvo se puede reemplazar total o parcialmente por Leche fresca semidescremada
hidrocoloides u otros estabilizantes con conocido Adicin de la mezcla
efecto sobre la textura y control de la sinresis. Los
Batir a alta veloc. LDP con leche a 65 C por 10 min.
hidrocoloides ejercen gran influencia sobre la textura
Pasteurizacin a 85 C por 30 min.
de los sistemas alimentarios y pueden aadirse a los
productos lcteos. Enfriamiento hasta 45 C

Bellavita y Guananja (1998a) utilizaron la pectina Siembra del cultivo iniciador (1 % v/v)
GENU en una proporcin de 1 al 2% para estabilizar el Envasado
yogur y obtuvieron que la misma era compatible a un
Incubacin a 45 C por 3 horas
nivel de uso mas bajo que la mayora de los
estabilizantes usados corrientemente, como el almidn Refrigeracin a 8-10 C

y la gelatina.
Se conoce que la pectina confiere al yogur calidad Figura 1. Tecnologa de elaboracin del yogur
y estabilidad mediante su interaccin con la casena, semidescremado firme.
la cual juega un papel muy importante en la estructura
del gel. Durante la fermentacin, las protenas de la A los fines de observar el efecto de la adicin de
leche, inicialmente molculas anfteras, cambian su pectina se elaboraron muestras de yogur con
carga total. En el pH isoelctrico (4,6) la carga total es concentraciones de 0,05, 0,1, 0,15, 0,2, 0,25 y 0,3 % p/p
cero. A un pH mayor, la casena tiene carga negativa y de pectina marca CP Kelco, GENU tipo LM 106 AS-YA
positiva a un pH menor. En cuanto a la pectina, no distribuida por Cenco-Zotti Alimenticia, S.A (CP Kelco,
anftera, su grado de disociacin es mnimo a pH 2,5 y 2001). La adicin se realiz mezclando dicho
mximo a un pH prximo a 6,5. Por lo tanto, la leche estabilizante con la leche en polvo desnatada y una
presenta carga total positiva a pH bajo, mientras que pequea cantidad de la leche del proceso a 65C e
la pectina, por el contrario, se encuentra cargada incorporndola al resto de la leche con agitacin antes
negativamente. Es por ello que la pectina se absorbe de la pasteurizacin. Para observar el efecto de la
en la superficie de las micelas de casena, adicin de leche descremada en polvo (LDP) se
protegindolas de la precipitacin y estabilizando el elaboraron muestras de yogur con adiciones extra de
producto (Bellavita y Guananja, 1998b). 1, 2, 3, 4, 5, y 6 % p/p, agregndola de la misma forma
Una de las metas principales de la Planta de Lcteos que la pectina.
Santa Rosa de la Universidad de Los Andes es el
perfeccionamiento de sus productos. Con este fin se Anlisis fsicos-qumicos
consider como objetivo de esta investigacin estudiar Los anlisis fsicos-qumicos se realizaron a 5C,
el efecto estabilizante y gelificante que sobre el yogur por triplicado, dos das despus de la elaboracin del
semidescremado firme tiene la adicin de pectina, con el yogur.
propsito de definir su dosificacin ptima. A modo de El contenido de slidos totales se realiz por
comparacin se analiz tambin la adicin extra de leche evaporacin y el contenido de grasa por el mtodo
desnatada en polvo (LDP). Para ello se analizaron las Babcock, tanto en la leche como en el yogur. (Boscn,
propiedades fsicas, qumicas y sensoriales del yogur a 1986, Covenin, 1994).
los fines de estimar la influencia de estos aditivos. La sinresis se determin en yogures de 30 ml por
centrifugacin a 1500 rpm durante 10 min, midiendo
MATERIALES Y METODOS el suero liberado. Los resultados se expresaron en
porcentaje volumtrico, en mililitros de suero por
Elaboracin del yogur semidescremado firme mililitros de yogur.
El yogur estndar se elabor segn la tecnologa La firmeza del cogulo se realiz en yogures de
utilizada en la Planta Piloto Lcteos Santa Rosa (Figura 125 ml midiendo la penetracin de un cono durante 5
1) utilizando leche cruda parcialmente descremada hasta segundos en milmetros. Para ello se utiliz un
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penetrmetro marca Forney con un cono de plexiglas
18
de 2,5 cm de dimetro y un ngulo apical de 100.
La viscosidad (centipoises, cP) se determin en 16

yogures de 250 ml utilizando un viscosmetro marca 14

Sinresis (% v/v)
Brookfield, modelo DV-III+ (Brookfield Engineering 12
Laboratories, Inc., 2000). 10

8
Evaluacin sensorial
6
Los anlisis sensoriales se realizaron con la
4
participacin de 5 panelistas semientrenados quienes 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30
evaluaron mediante una encuesta (Pearce & Heap Concentracin de Pectina en el Yogur (%p/p)
citados por Tamine y Robinson, 1985) las principales
Figura 2. Sinresis del yogur semidescremado en funcin
caractersticas organolpticas que se juzgan en el de la adicin de pectina.
control de calidad del yogur: aspecto, color, cuerpo,
textura, aroma y sabor.
18

RESULTADOS Y DISCUSION 16

14

12
Slidos totales y grasa

Sinresis (% v/v)
10
Los valores de slidos totales obtenidos en el
8
yogur oscilan desde 12,30% en el yogur estandar y 6
12,60% en el yogur con 0,30% de pectina adicionada. 4
En el yogur con LDP se obtuvieron valores de 12,60% 2

en el estandar y 18,26% en el yogur con 6% de LDP. 0


0 1 2 3 4 5 6
El contenido de grasa del yogur estndar fue de Concentracin Extra de Leche en Polvo en el Yogur (% p/p)
1,6% y aument hasta 1,9% con la adicin mxima de
6% de LDP. Figura 3. Sinresis del yogur semidescremado en funcin
de la adicin extra de leche desnatada en polvo (LDP).

Sinresis Firmeza del cogulo


Los resultados de la sinresis (Figura 2) indican Los resultados de la firmeza expresados en la Figura
claramente que la adicin de pectina al yogur conlleva 4 indican que la adicin de pectina aumenta la firmeza
una disminucin de la sinresis atribudo a la elevada del yogur. Se obtienen resultados de penetracin del
capacidad de retencin de agua de este hidrocoloide. cono muy similares para las concentraciones 0,05 % a
Se observa un valor mnimo de sinresis de 0,15 % p/p pectina, por lo que no se justifica una adicin
4,5 % v/v para una concentracin de pectina de mayor de 0,05% p/p. El valor de firmeza elevado obtenido
0,15 % p/p. para 0,10% p/p de pectina confirma el alto grado de
La Figura 3 ilustra que la sinresis disminuye inestabilidad del gel a esta concentracin como se
tambin al aumentar la concentracin de leche discute mas adelante. Adiciones de pectina mayores de
desnatada en polvo (LDP), ello debido al 0,15% p/p producen un yogur muy firme con una
enriquecimiento del yogur con lactosa, protenas, estructura altamente gelificada y consistencia
sales minerales y grasa con el correspondiente indeseable.
aumento de slidos totales. En la Figura 5 se observa que la firmeza del yogur
Al comparar ambos efectos se observa que una aumenta con la adicin de LDP hasta una concentracin
adicin de 0,15 % p/p de pectina al yogur reduce la de 3% p/p, no variando apreciablemente para
sinresis en un valor equivalente a una adicin extra concentraciones mayores. Es conocido el uso de LDP
de LDP de 5% p/p (concentracin total de LDP en el para mejorar la firmeza del yogur, lo cual se asocia a un
yogur de 6,30 % p/p). Tamine y Robinson (1985) aumento de la proporcin de slidos no grasos. Harwalkar
recomiendan que la proporcin de leche en polvo y Kalab (1986) demostraron por microscopia electrnica
total aadida a la leche destinada a la elaboracin de que el yogur es una matriz de protenas compuesta de
yogur oscile entre 3 y 4 % p/p ya que concentraciones cadenas y racimos de partculas de casena asociadas al
mayores pueden conferir al yogur un sabor azar con poros relativamente uniformes llenos de suero y
pronunciado a leche en polvo, disminuyendo la observaron que un aumento de los slidos totales con
aceptacin de los consumidores. LDP produca un decrecimiento de dichas cadenas y
racimos confiriendo mayor firmeza al gel.
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El equivalente en firmeza del yogur que corresponde
30000
a la concentracin de 0,05 % p/p de pectina es 1 % p/p
28000
de LDP. Sin embargo se observ que la adicin de 3%
26000
p/p de LDP ofrece mejores resultados en cuanto a los

Viscosidad (cp)
24000
valores de la firmeza del producto que usando cualquier
concentracin de la pectina. 22000

20000
45
18000
40
16000
35
14000
30 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30
Penetracin(mm)

25 Concentracin de Pectina en el Yogur (% p/p)

20 Figura 6. Viscosidad del yogur semidescremado en funcin


de la concentracin de pectina.
15

10
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 30000
Concentracin de Pectina en el Yogur (% p/p) 28000

26000
Figura 4. Firmeza del yogur semidescremado en funcin de

Viscosidad (cp)
la adicin de pectina en el yogur. 24000

22000

40 20000

18000
35
16000

14000
Penetracin (mm)

30
0 1 2 3 4 5 6

25 Concentracin Extra de Leche en Polvo en el Yogur (% p/p)

Figura 7. Viscosidad del yogur semidescremado en funcin


20
de la adicin extra de leche desnatada en polvo (LDP).
15

p/p de LDP extra para las cuales se obtuvo el producto de


10
0 1 2 3 4 5 6
mejor calidad en cuanto a sus propiedades reolgicas. A
Concentracin Extra de Leche en Polvo en el Yogur (% p/p) pesar de obtenerse menores valores de sinresis para las
adiciones de 4 y 5 % p/p de LDP, stas fueron descartadas
Figura 5. Firmeza del yogur semidescremado en funcin de por exceso de LDP en el producto final.
la adicin extra de leche desnatada en polvo (LDP):
La Figura 8 presenta los resultados del efecto
Viscosidad combinado de la adicin de pectina sobre las
La Figura 6 muestra que la viscosidad del yogur con propiedades reolgicas del yogur. Bellavita y Guananja,
pectina para todas las concentraciones es superior a la del 1998b, hacen el siguiente anlisis de la situacin. En la
producto estndar. El efecto gelificante ptimo se obtiene regin A (0,00 a 0,10% p/p), la casena tiene una carga
para una adicin de 0,15 %. Valores menores de viscosidad positiva dbil al pH del yogur, originando una pequea
dan lugar a un yogur aguado de consistencia pobre. repulsin de cargas entre las molculas de protena que
La viscosidad del yogur tambin aumenta con la adicin mantiene a la casena ligeramente dispersada, lo que
extra de LDP en el yogur (Figura 7). Sin embargo no se confiere al producto poca estabilidad en cuanto a sus
aprecia aumento en la viscosidad para cantidades mayores propiedades fsicas. En la regin B (0,10 a 0,15% p/p),
de 3%. Al igual que en la firmeza, el aumento de viscosidad las partculas de casena estn cubiertas por una capa
del yogur por el incremento de slidos totales puede tener de pectina, se mueven independientemente una de otra
su explicacin en la disminucin de la longitud de las produciendo un yogur de baja viscosidad, alta sinresis
cadenas y racimos de casena (Harwalkar y Kalb, 1986). y firmeza mnima. En la regin C ( 0,15 a 0,20% p/p), la
La comparacin de ambos efectos permite observar carga positiva de la casena ha sido neutralizada por la
que es precisamente la concentracin de 3% de LDP la carga negativa de la pectina, mejorando la estabilidad al
que corresponde a la viscosidad ptima obtenida para una no presentarse repulsin de cargas y obtenindose un
adicin de 0,15% de pectina. yogur compacto con caractersticas ptimas
Los resultados obtenidos en este estudio indican que (viscosidad elevada, sinresis mnima y firmeza
fueron las concentraciones de 0,15% p/p de pectina y 3% aceptable) (Bellavita y Guananja 1998b). A partir de una
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adicin de 0,20% p/p (regin D), si bien la sinresis CONCLUSIONES
presenta valores bajos, tiene tendencia a aumentar,
mientras que la viscosidad se mantiene prcticamente En general, tanto la adicin al yogur semidescremado
constante y aunque la firmeza aumenta, la sobredosis de pectina como de cantidades extra de leche descremada
de pectina puede ocasionar un gel pastoso de en polvo en las condiciones adecuadas mejoran las
consistencia indeseable (Tamine y Robinson, 1985); por propiedades reolgicas del producto respecto al yogur
todas estas razones no se justifica la adicin de una estndar. El anlisis de los resultados indica que la
cantidad elevada de pectina. concentracin ptima de pectina GENU tipo LM-106
AS-YA result ser 0,15 % y la concentracin extra de
30000

39
leche descremada en polvo es 3,0 %.
25000

RECOMENDACIONES
Viscosidad (cP) 34
% Sinresis
P (mm)
20000 29
B C D

% Sinresis o P (mm)
A
Viscosidad (cP)

15000
24 Se debera complementar este estudio con otros
19
aspectos de inters, como son:
10000

14
Estudio econmico de ambos mtodos de
5000
9 mejoramiento (adicin de pectina y cantidades extra de
0 4
leche desnatada en polvo) de las propiedades reolgicas
0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30
% CP
y sensoriales del yogur.

Figura 8. Propiedades fsicas del yogur semidescremado en Utilizacin de otros tipos de pectina para estudiar
funcin de la concentracin de pectina.
su efecto sobre las propiedades fsicas y sensoriales
Anlisis Sensorial del producto.
El anlisis sensorial realizado por cinco panelistas
semientrenados al yogur con adicin de pectina (0,15% REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
p/p) y de LDP extra (3,00 p/p) no demostr variaciones
apreciables en la propiedades organolpticas 1. Bellavita, R. y Guananja, G. (1998a). Yogur con
consideradas al compararlo con el yogur estndar. Las GENUpectinas. Tecnologa Lctea Latinoamericana,
Tablas 1 y 2 muestran el resultado del anlisis estadstico. (11), 29-30.
2. Bellavita, R. y Guananja, G. (1998b). Bebidas
TABLA 1
Resultado del anlisis estadstico de la evaluacin
lcteas refrescantes. Tecnologa Lctea
sensorial del yogur con pectina. Latinoamericana, (12), 48-51.
3. Boscn, L. (1986). Control de calidad de la leche
Aceptabilidad Desviacin y sus derivados. Universidad de Los Andes. Mrida.
Tipo de Yogur Varianza
global estndar
4. Brookfield Engineering Laboratories, Inc. (2000).
A (0,10 %) 14,4 6,3 2,51 Manual No. M/98-211-A0701. USA.
B (0,15 %) 13,2 18,7 4,32 5. COVENIN (Comisin Venezolana de Normas
C (0,30 %) 12,2 6,7 2,58 Industriales), (1994). Yogur (categora 2393). Caracas.
D (0 %) 14,2 3,7 1,92 6. CP Kelco. (2001). Certificate of Anlisis.
Alemania.
TABLA 2 7. Harwalkar, V. R. and Kalb, M. (1986) Relationship
Resultado del anlisis estadstico de la evaluacin between microstructure and susceptibility to syneresis
sensorial del yogur con leche descremada en polvo (LDP)
in yoghurt made from reconstituted nonfat dry milk. Food
Aceptabilidad Desviacin Microstructure, (5), 287-294.
Tipo de Yogur Varianza 8. Olano, A. (1990). Aspectos nutricionales y
global estndar
D (0 %) 14,2 3,70 1,92 teraputicos del yogur. Alimentacin: Equipos y
Tecnologa, (3), 134-139.
E (3 %) 16,4 12,30 3,50
9. Tamine, A. y Robinson, R. (1985). Yogurt. Science
F (6 %) 18,2 6,20 2,49 and Technology. Oxford: Pergamon Press.

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