UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN

FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIN

ADA 8. OPERACIONES PRELIMINARES Y PROCEDIMIENTOS DE

UNIN
Y COMBINACIN
LABORATORIO DE TCNICAS CULINARIAS

MARIANA ACOSTA
ALICIA DAWN
VALERIA PECH
VALERIA SANTOS
Lavado. Operacin que generalmente constituye el punto de
partida de cualquier proceso de produccin para frutas y
hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea escala
se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con
agua detenida que se reemplaza continuamente.

Seleccin. Separar el material que realmente se utilizar en el

proceso del que presenta algn defecto que lo transforma
en material de segunda por lo que ser destinado a un uso
diferente o simplemente eliminado. Se realiza en una mesa
adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en
el caso de contar con una instalacin de pequea escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u
hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto
a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao
mecnico o microbiolgico.
Pelado o mondado. Consiste en la remocin de la piel de la fruta u
hortaliza. Puede realizarse por:
*Medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con
el uso del calor.
*Mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la
descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula,
de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del
producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar
material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas
veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos
normalmente usados en los mtodos de conservacin.
ESCALDADO

Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.

Corresponde a un tratamiento usado con el propsito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de
los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores,
malos sabores y fallas de color natural en el producto.

Es una operacin que debe de ser cuidadosa, es decir, debe de ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura por un periodo corto. Adems, el tratamiento debe de ser
detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente.
TROCEADO

Es una operacin usualmente incluida en los

diversos procesos de conservacin.
Permite alcanzar diversos objetivos, como la
uniformidad en la penetracin del calor en
los procesos tcnicos, la uniformidad en el
secado y la mejor presentacin en el
envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase. En el caso
especfico del secado, el trozado favorece la
relacin superficie/volumen, lo que aumenta
la eficacia del proceso.

Siempre se debe buscar la forma de obtener

un trozado que entregue la mayor cantidad
posible de material aprovechable.
 ACANALAR
Definicin:
Aplica una serie de estras a un genero por medio de un acanalador.

Aplicaciones
Calabacn, limn, naranja, zanahoria, pepino, etc.

PARISIEN
Definicin:
El corte Parisien es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas de unos 2 cm de tamao.
Este corte est relacionado con el corte en noisette, con el que tambin se obtienen bolitas pero
de menor tamao.

Aplicacin:
Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como meln, sanda, papaya, etc.,
aunque tambin se puede aplicar a patatas.
 NOISSET
Definicin:
El corte en noisette es un tipo de corte con el que se obtienen bolitas del tamao de
una avellana.
Aplicacin:
Patata, zanahoria, nabo, calabacn y chiriva.

BRUNOISE
Definicin:
Termino francs que designa al corte realizado lo mas finamente posible.
De 2 a 5 mm.

Aplicaciones:
Cebolla, ajo, chalota, puerro, zanahoria, perejil, setas, etc.
FONDO:
Definicin:
Corte consiste en extraer el centro (corazn) de la alcachofa, lo que da como resultado un cuenco.
Aplicaciones:
Alcachofa.

GAJOS(A VIVO)
Definicin:
Cuartos, sextos, octavos, etc. De frutas o verduras, generalmente peladas. Tambin reciben el
nombre de cuartos (dependiendo del tamao). La denominacin a vivo se aplica a los ctricos y
consiste en retirarles la piel exterior y la interior de color blanco, quedando totalmente
desprovistos de piel.
Aplicacin:
Naranja, limn, tomate, kiwi, fresas, manzana, championes y alcachofa.
 JULIANA
Definicin:
Corte en forma de tiras o bastones finos de diferentes longitudes.
Corte transversal de 1 centmetro de ancho por 3 a 5 cm de largo.

Aplicaciones:
Zanahoria, cebolla, puerro, apio, juda verde, pimiento, lechuga, etc.

LAMINAS
Definicin:
Corte horizontal o vertical de mayor a menor grosor; se preparan tambin laminas onduladas, que se
practican con utensilios especiales. Reciben vulgarmente el nombre de rodajas

Aplicaciones:
Patata, calabacn, remolacha, naranja, tomate, alcachofa, ajos, cebolla (aros), fresas, kiwi, etc.
 MIREPOIXE
Definicin:
Termino francs que se designa el corte grosso modo, sin un formato regular.
Cubos de 2 a 3 cm.

Aplicaciones:
Para fondos, cremas y berzas, zanahoria, apio, puerro, cebolla, patata, calabacn, etc.

PAISANA FINA
Definicin:
Cubos finos de 0,5 a 1 cm de grosor.

Aplicaciones:
Zanahoria, calabacn, patata, remolacha, pepino, manzana, etc.
PAISANA GRUESA

Definicin:
Cubos de mayor tamao que la paisana fina, de mas de 1 cm de grosor.

Aplicaciones:
Calabacn, nabo, raz de apio, berenjena, etc.
TORNEAR:

Definicin:
Cortar mediante una puntilla dando generalmente forma ovalada con aristas. Dependiendo de las
caractersticas de cada verdura, se le aplica el torneado mas apropiado.

Aplicaciones:
Patata, zanahoria, nabo, calabacn, pepino, champin.
CORTES APLICADOS A CARNES:

Los cortes mas usados son: laminas finas, filetes o escalopes, los medallones (solomillo), los discos
(morcillo), los tacos y la picada, pero depende en cada caso de la aplicacin posterior y de la naturaleza
de la pieza de la carne.
DADOS O TACOS:

Definicin:
Corte que consiste en unos cubos obtenidos al dividir una pieza en mltiples trozos.
(generalmente de 2 cm de grosor por lado)

Aplicacin:
Tapa, contra, morcillo, redondo, pierna de cerdo, aguja, etc.
DISCO

Definicin:
Corte horizontal de diferentes calibres aplicado a piezas generalmente cilndricas.

Aplicaciones:
Morcillo (ossobuco)
MINC

Definicin:
Termino francs que se designa al corte que se realiza a carnes en pequeos filetes o trozos regulares.
Corte de 4cm de largo por 1 cm de grosor.

Aplicaciones:
Solomillo, lomo y cadera.
ENTERA

Definicin:
Tratamiento que se practica a las piezas obtenidas de las reces y que no van a recibir otro tipo de corte
antes de su elaboracin.

Aplicaciones:
Pierna de cordero, redondo, paletilla y carr
FILETE O ESCALOPE

Definicin:
Lamina fina que se obtiene de piezas de carnes o pescados. En el caso de las carnes, suele espalmarse.
Se conoce con el nombre de escalope tambin el filete empanado. En algunas piezas en concreto este
corte designa el nombre de otras subpiezas (entrecot y chuletas).

Aplicaciones:
Tapa, cadera, pierna, lomo y barbilla.
LAMINA

Definicin:
Corte en laminas muy finas destinadas a la preparacin de marinados o carpaccios. Tambin se cortan en
laminas los productos de chacinera.

Aplicaciones:
Solomillo, avestruz, jamn, lomo, embuchado, etc.
MEDALLONES

Definicin:
Corte aplicado a carnes, pescados y mariscos del que se obtiene
como resultado un escalope cilndrico de diferentes calibres.
Su corte suele ser de 2.5 cm.

Aplicaciones:
Solomillo (tourned), redondo, etc.
PICADA

Definicin:
Cortar muy finamente cualquier tipo de carne mediante de
cuchillo o mquina picadora de carne.

Aplicaciones:
Aguja, cuello, magro, falda, solomillo, etc.
CORTES PLICADOS PARA AVES:

Para preparar los platos elaborados con aves, se deben practicar previamente determinados cortes de las
mismas, como el cuarteado, los filetes, el troceado, etc. realizados segn aplicaciones y formato de las
aves.
CUARTEADO

Definicin:
Corte que consiste en dividir el ave en cuatro subpiezas,
obteniendo dos pechugas y dos muslos.
DADOS O TACOS

Definicin:
Corte en cubos regulares realizados una vez deshuesado el ave
(usualmente de 1 o 2 cm de grosor por lado)
ENTERO

Definicin:
Con denominacin, se engloban aquellas piezas enteras que son
bridadas y asadas enteras.
FILETE

Definicin:
Lmina fina, de diferentes tamaos (usualmente de 5 a 7 mm de
grosor), que se obtiene una vez deshuesadas las piezas enteras
(normalmente se obtienen filetes de las pechugas)
TROCEADO

Definicin:
Corte que engloba un nmero de trozos mayor a cuatro.
CORTES APLICADOS A PESCADOS:

Los cortes ms usuales realizados para la preparacin de platos de pescado son: el filete (lenguado,
gallo); los lomos (merluza, lubina, bacalao); medalln (bonito, merluza); rodaja (salmn, rape); etc.
DARN

Definicin:
Trancha obtenida del centro de un pescado, generalmente
cilndrico, que constituye aproximadamente dos raciones.
Suelen ser de 4 a 5 cm de grosor.

Aplicaciones:
Merluza, congrio, lubina y musola.
FILETE

Definicin:
Corte obtenido de los pescados planos tras su desespinado (cuatro
filetes de cada pieza). Tambin es el corte aplicado a pescados con
lomos grandes, como los tnidos.

Aplicaciones:
Lenguado, raya, rodaballo, gallo, atn, bonito, emperador, etc.
LOMO

Definicin:
Corte obtenido tras la divisin de un pescado en dos partes
longitudinales iguales. Generalmente se aplica a pescados
cilndricos, de los que se obtienen dos lomos por pescado
desespinado. Se tiende a relacionar este corte con el de filete.

Aplicaciones:
Merluza, salmn, lubina, rape, bacalao, etc.
RODAJAS

Definicin:
Corte longitudinal de diferentes grosores con piel y espinas aplicado a
pescados cilndricos. Los cortes se harn en paralelo, a unos 3 a 5 cm de
distancia aproximadamente entre ellos.

Aplicaciones:
Merluza, salmn, lubina, rape, dorada, etc.
SUPREMA

Definicin:
Trozo de pescado extrado de un lomo limpio de piel y espinas. En
algunos casos, fuera de lo que indica la teora, la suprema aparece
con la piel, pero limpia de espinas. Piezas gruesas de unos 12 cm
de longitud, el tamao aproximado de una racin.

Aplicaciones:
Salmn, bacalao, lubina, dorada, merluza, mero, etc.
TRANCHA

Definicin:
Corte similar al de la rodaja pero con la diferencia de que la trancha
se practica a pescados planos dando como resultado un trozo de
pescado con piel y espinas sin forma cilndrica. Se suele asociar este
trmino al de la rodaja unificando ambos para la misma aplicacin.

Aplicaciones:
Raya y rodaballo.
LMINA

Definicin:
Corte en lminas muy finas extradas de lomos de pescados con el fin de
marinarlos o prepararlos en carpaccio. Tambin se laminan los pescados
ahumados y en salazn.

Aplicaciones:
Bacalao, salmn, lubina, atn y mojama.
MEDALLN

Definicin:
Pequea rodaja o trancha sin piel ni espinas aplicada a lomos de gran
tamao. Su forma resulta cilndrica y presenta un grosor entre 2 y 3 cm.

Aplicaciones:
Atn, rape, bonito y merluza (la parte delantera sin la ventresca).
 Abillantar: dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Acaramelar: baar con caramelo un pastel u otro preparado.

Reducir el azcar hasta que llegue a punto de caramelo para
luego baar algo con el azcar a este punto
.

Acidular: aadir un poco de jugo de limn a una cantidad de

agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren riesgo de
ennegrecerse. Hacer un plato ligeramente cido , agrio o
picante.
 Acitronar: saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en
grasa caliente y mover hasta que est transparente.

Acremar: batir la mantequilla hasta que esponje. Aadir crema

a una preparacin.

Adobar: condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un

preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un
aroma especial. Baar un alimento crudo con una salsa
preparada con chile, vinagre, sal, organo, pimienta y ajos.
 Agregar: aadir, juntar, unir.

Albardar: envolver en una lmina delgada de tocino una carne

para evitar que ste se seque al cocer.

Aliar: condimentar.

Alisar: hacer que la superficie de un preparado quede

uniformemente lisa.
 Amalgamar: mezclar a fondo varias sustancias. Es la accin de
unir todos los ingredientes de tal manera que queden
perfectamente homogneos.

Amasar: trabajar una masa con las manos. Trabajar los

distintos ingredientes para formar o hacer una masa.

Aplanar: pasar el rodillo de madera o aplanadera pequea de

metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne.

Armar: fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas
de un ave para darle forma y tenga mejor presentacin
despus de la coccin.
 Aromatizar: aadir elementos con fuerte sabor y olor a un
preparado.

Atar: sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que
conserve su forma.

Almibar. Es el resultado de cocer azcar disuelta en agua hasta

que se convierta en jarabe

Baar: cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.

 Barnizar: tomar una brocha de cocina mojada en aceite o
cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de
carne o pan.

Batir: revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces

para que se mezcle bien.

Batir a punto de nieve: batir las claras hasta que espesen

ligeramente.

Batir a punto de turrn: batir las claras o crema hasta que

hagan picos y esten secas y firmes.
 Bordear: poner alrededor y en el borde superior de un
alimento un cordn o una salsa similar.

Cercar: hacer una incisin con la punta de un cuchillo en un

volovn de pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de
desprender.

Cernir: pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor

para hacerlo ms fino y ligero.
Capear. Consiste en enharinar un alimento, se pasa por huevo
batido (la clara a punto de turro y posteriormente se le aade la
yema) y friendolo.

Colar: filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarle de

impurezas.

Colorear: tostar o dar color a un alimento por la accin del

calor.

Colorear: dorar superficialmente o dar color con un extracto a

un preparado.
 Condimentar: aadir condimentos a un alimento para darle
sabor y color. Dar sabor a los alimentos empleando
condimentos como el chile, las hierbas de olor, etc.

Confitar. Consiste en cubrir frutas con un abao de azcar o de

cocer frutas en almbar
 Desflemar. Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal
o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.

Desleir. Mezclar harina o yemas con un lquido fro para aadirlo

a una preparacin caliente y que no se formen grumos o se
corten las yemas.

Empanar (o empanizar). Pasar un alimento por leche,

mantequilla derretida o huevo batido, y pan rallado.
Enharinar. Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un
molde.

Envolver. Introducir suavemente claras de huevo o crema

batida con el fin de obtener una preparacin esponjosa.

Escabechar. Preparar un alimento con hierbas de olor y vinagre

Glasear. Cubrir el pan o pastel con una capa de glaseado.

Incorporar. Adicionar, aadir.

Macerar. Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con

azcar, vino, licor, tc. para que tome el sabor de stos.

Ligar. Revolver una salsa o postre con harina, huevo, maicena o

yema de huevo para espesarla.

Licuar. Se lleva a cabo para volver los alimentos de slidos a

lquidos para unirlos mediante el mezclado continuo dado por
la tcnica obteniendo una mezcla con una misma consistencia.
Marinar. Sumergir, durante horas en un liquido condimentado,
carnes, pescados o caza. Sirve para dar mejor sabor a los
alimentos y a la carne de caza la suaviza antes de la coccin. Se
prepara con vino o vinagre, aceite, ajo y hierbas aromticas.

Moler. Triturar, desmenuzar un alimento, reducindolo a partes

muy pequeas hasta hacerlo polvo.

Mondar. Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.

Rebozar. Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de

frerlo.
 Rellenar. Llenar con farsa alguna otra composicin (pur,
salpicn) el interior de un pescado, ave o legumbre.

Rebozar. Pasar un alimento despus de salpimentado por

huevo batido y pan rallado.

Salsear. Cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.

Reforzar. Aadir a una sopa, salsa o similar un preparado que

intensifique su sabor o color natural.
 Salpimentar. Condimentar con sal y pimienta.

Sazonar. Condimentar un alimento con sal y especias.

Trabar. Mezclar y ligar una salsa, crema u otro lquido

cualquiera.
Referencias bibliogrficas

FAO [sitio web] Captulo 5: Procesos. [fecha de consulta 10 de Enero de 2017] URL
disponible en: http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm
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