Glutamato monosdico s, glutamato

monosdico no
31 agosto, 2011 5 comentarios

He escuchado tantas barbaridades sobre el glutamato monosdico, un aditivo muy

utilizado sobre todo en la cocina asitica y que se conoce tambin como protena
hidrolizada, extracto de levadura autorizada, ajinomoto o E-621, que he dejado de
creer que todo lo que se dice sea cierto. Y es que la bola ha llegado a ser tan grande que,
sinceramente, ya no caba en mi cabeza (por el tamao, digo) que ese simple
ingrediente pudiera ser el causante de tantos males y malicias juntas.

Creo que, lo primero, todos deberamos saber es que el glutamato es un aminocido

natural, no esencial, que se encuentra en casi todos los alimentos, sobre todo los
ricos en protenas, como lcteos, carnes, pescados e incluso en la leche materna.
Tambin se encuentra en muchas verduras, en championes y en tomates. Pero lo
mejor de todo es que nuestro organismo tambin lo produce de forma natural, ya
que es necesario para su buen funcionamiento, al ser la principal fuente de energa del
intestino.

Sabiendo esto, an me parece ms curioso todo lo malo que se dice del glutamato, nica
y exclusivamente por aadirle la palabra monosdico a continuacin. El glutamato
monosdico no es ms que la sal sdica del primero, que hace casi un siglo se
obtena de la fermentacin de algunas algas, y hoy se obtiene de la fermentacin de
la caa de azcar o algunos cereales.

Pero, de dnde le viene la mala fama de este aditivo? Todo comenz cuando en el ao
1968, el Dr. Ho Man Kwok describi algunos sntomas que supuestamente estaban
relacionados con l, sntomas que se conocen bajo el nombre del sndrome del
restaurante chino. Este simptico nombre se le puso porque, supuestamente, algunas
personas que haban comido en dichos restaurante presentaban taquicardias, nauseas,
vmitos, dolor de cabeza, crisis asmtica, alergias leves y moderadas, y opresin en
la nuca y el pecho. Sntomas todos ellos leves y pasajeros.

Tambin se dice que es el causante de la obesidad (una afirmacin muy rotunda,

no creen?), ya que puede llegar a producir un apetito un 40% superior a lo
normal. Sinceramente creo que este argumento cae por su propio peso, al ver que en
aquellos pases orientales en los que se utiliza ms glutamato hay menos ndice que
obesidad que en aquellos que su consumo es menor. Y no hablo de los ndices de
obesidad de los pueblos asiticos, que llevan usndolo desde hace 100 aos, sin duda ya
nos gustara al resto del mundo desarrollado estar en esos bajos ndices.

A favor del glutamato monosdico hay que decir que contiene mucho menos sodio
que la sal, y encima no enmascara el sabor de los alimentos, sino que los potencia.
Adems, debe ser el alimento ms estudiado de los ltimos 25 aos, por toda
clase de Instituciones pblicas y privadas a lo largo y ancho del mundo y sus
conclusiones son las mismas: no es un aditivo nocivo para la salud.
A m me queda claro que el glutamato monosdico no es tan fiero como lo pintan,
pero como no deja de ser un aditivo creo que se debe consumir con moderacin e
incluso no hacerlo si se puede evitar.

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Sndrome de restaurante chino

El sndrome de restaurante chino conocido tambin como sntoma del
glutamato monosdico, es una coleccin de sntomas que pueden incluir dolor
de cabeza (migraa), rubor, sudor y sensacin de presin en la boca o cara. Se
tiene la creencia infundada de que el aditivo glutamato monosdico (GMS) es la
causa, pero los estudios cientficos no han dado suficientes garantas de que sea
el origen. El sndrome posee este nombre por estar asociado a la ingesta de
comida preparada en los restaurantes chinos, donde el glutamato es un
condimento frecuente. En la mayora de los casos los sntomas no son graves y
se pueden aminorar con la ingesta de Vitamina B6 antes de ser

Origen del trmino

Los primeros casos se dieron en Estados Unidos en los aos 1960 donde existen muchos
restaurantes de cocina chino-estadounidense en los que se usa frecuentemente glutamato
monosdico como aditivo alimentario. Los sntomas eran benignos en la mayora de los
casos y pronto se asign esta denominacin: "Chinese restaurant syndrome".

Controversia cientfica
A pesar de la percepcin general de que el glutamato monosdico es el causante del
sndrome del restaurante chino, los estudios han sido inconsistentes demostrando este
origen.2 Se hicieron muestras con placebo para trazar las causas en diferentes
experimentos3 y a pesar de ello no hubo conclusiones determinantes.