FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de Alimentos

PROYECTO DE INVESTIGACIN

Elaboracin y obtencin de mermelada de zanahoria (Daucus carota)

saborizado con jugo de maracuy (P.edulis f. flavicapa Deg).

EJECUTOR

Daz Leandro, Liliana

ASESOR

Tingo Mara Per

2015 I
 I. EL PROBLEMA

Planteamiento

La mermelada, es considerada como un alimento dulce elaborado

utilizando como materia prima pulpa de diferentes frutas, sin embargo, la
comercializacin e industrializacin de productos de mermelada a partir de
hortalizas como la zanahoria es escasa, a pesar de que se cultiva en el
territorio peruano. Por otra parte, se tiene conocimiento que existe una
deficiencia en el consumo de hortalizas por parte de un grupo de poblacin
como son los nios y personas adultas, a ello se suma la importancia de sta
hortaliza por su aporte nutricional tanto en vitaminas, minerales y antioxidantes
naturales, que son indispensables para la nutricin humana.

Por ello se ha visto la necesidad de elaborar e innovar un producto

del tipo mermelada a partir de zanahoria saborizado con jugo de maracuy que
presente una alternativa de procesamiento para aprovechar el contenido de
minerales como el fsforo, carotenos y sus propiedades funcionales de la
zanahoria y maracuy; tomando en cuenta que renan las caractersticas
adecuadas para su posterior industrializacin, considerando la buena calidad,
aceptabilidad y prolongar la vida til del producto terminado y con ello buscar
satisfacer la demanda del mercado actual que busca productos exticos y
procesados que brinden beneficios para la salud.
 Justificacin

La demanda de la zanahoria y maracuya en nuestros mercados, ya

que la produccin en el Per ha crecido por lo que es una de las razones
realizar esta investigacin lo cual permitir desarrollar un nuevo producto
nutricional con sabor apetecible mediante una mezcla de hortaliza (zanahoria)
con jugo de maracuy El aporte del trabajo de investigacin es la utilizacin de
una mezcla de una mezcla ptima de zanahoria con jugo de maracuy amarilla
la misma que ayudar a mejorar las caractersticas sensoriales y nutricionales
del producto, que sea agradable para el consumidor.

Otro aporte importante, ser la composicin nutricional y

nutracutica en la mermelada de zanahoria, debido a las propiedades
antioxidantes de los carotenos, vitaminas y minerales como, fsforo y potasio,
etc. Asimismo, las personas que opten por el consumo de mermelada con
atributos nutracuticos tendrn una alternativa para su consumo. La factibilidad
del mismo es que la mezcla de zanahoria y maracuya ofrece condiciones de
proceso viable, para elaborar mermelada. Como la maracuya es una fruta que
contiene pectina, la misma ayudar a la buena consistencia del producto.
Adems, la zanahoria que se utilizar en la elaboracin de mermelada presenta
un costo accesible en el mercado y fcil de encontrar a lo largo de todo el ao.
 II. MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes

BERASTEGUI (2012), llego a elaborar una bebida deslactosada y

fermentada a partir del lactosuero, con sabor a maracuy y enriquecida con l-
glutamina, se utiliz lactosuero de queso costeo proveniente del Municipio del
Sabanal (Crdoba), enzima Maxilact, cultivo termfilo DANISCO MY800, pulpa
comercial de maracuy y estabilizantes. La bebida fue elaborada con una
concentracin final de 14 Brix, con adicin de pulpa de maracuy que aport
diferentes concentraciones de slidos solubles (3.9%, 5.7%, 7.5%, 9.1% y
10.7%). Finalmente, ambas bebidas mantuvieron un tiempo de conservacin de
14 das cumpliendo los atributos de calidad estipulados en la normativa.

DIAZ Y PELAYO (2008), realizaron la extraccin del

caroteno, precursor de la vitamina A, de la zanahoria (Daucus carota) para la

obtencin de un colorante artificial para alimentos. Para la identificacin del

caroteno extrado se realiz anlisis de espectrofotometra UVAVIS. En

cuanto a la percepcin sensorial, se pudo concluir que el producto con

caroteno, es dominante sobre otros por su apariencia natural y una mejor

textura y sabor.

LLIVE Y LOPEZ (2012), desarrollaron un nuevo producto

alimenticio en base a Jackfruit, maracuy y fibra; este ltimo ingrediente
remplaz a la pectina (que normalmente se aade a este tipo de productos),
Para determinar la concentracin adecuada de fruta (Jackfruit: maracuy) y la
cantidad adecuada de fibra, realizaron un diseo experimental completamente
al azar con modelo factorial 3 2 (9 tratamientos) y tres repeticiones. Finalmente,
los anlisis fsico-qumicos del producto final, permitieron conocer que Jelias
es una buena fuente de vitamina C y no aporta con grasas a la dieta.

IZA (2011), llego a elaborar una bebida tipo vino, tratado

enzimticamente a partir de la zanahoria, ya que dicho producto tiene
condiciones ideales para la obtencin de una bebida fermentada. Realizo
parmetros de control durante la fermentacin y maduracin de la bebida: Bx,
pH, acidez titulable y absorbancia a 420 nm y finalmente evalu un anlisis
sensorial con un panel de 30 catadores no entrenados para determinar la
aceptabilidad de la bebida tipo vino y se evaluaron atributos tales como: color,
olor, sabor extrao y aceptabilidad.

VASCO (2008), realizo la Caracterizacin del contenido de nitratos y la

composicin nutricional en zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con
diferentes dosis de fertilizacin NP, para lo cual realizo un ensayo en campo
con zanahoria doble propsito en el INTA- EEA La Consulta, Mendoza, con 3
niveles de N (0, 150 y 300 kg N ha-1; N0, N1, N2 respectivamente) y tres de P
(0, 30 y 60 kg P ha-1, P0, P1, P2), en un diseo en bloque completos al azar
con arreglo factorial y tres repeticiones. Sobre N0P0, N1P1 y N2P2 se
realizaron muestreos destructivos de planta entera a los 86, 107, 128 y 142
das despus de la siembra (dds).
 a. Materia prima

1. Zanahoria (Daucus carota)

En cuanto a la zanahoria amarilla puede afirmarse que su cultivo se

remonta a ms de tres milenios. Esta hortaliza ingres al continente europeo
gracias a los rabes que la introducen a travs de Espaa y la diseminan hacia
Holanda y el resto de pases europeos. Recin en el siglo XIV la zanahoria
llega a Gran Bretaa, mencionndola por primera vez en una relacin de una
huerta monstica fechada en 1.419, pero tendran que pasar ms de cien aos
para que en aquel pas el cultivo tomara cierta importancia. Este producto
hortcola, tal y como lo conocemos ahora, proviene de la experimentacin
realizada en los Pases Bajos, donde se buscaba una frmula para que el color
no se perdiera durante la coccin (Surez, 2008).

La zanahoria es muy apreciada por su alto contenido de vitamina A. En

Estados Unidos, la zanahoria es la fuente principal de esta vitamina, supliendo
cerca de un 14% de los requerimientos diarios. Es adems rica en vitaminas
del grupo B y en calcio, siendo que la zona ms externa de la raz engrosada
es ms alimenticia que la zona del centro o corazn (Morales, 1995). La Tabla
3 muestra la composicin y valor nutritivo de la zanahoria amarilla.

1.1. Valor nutricional de la zanahoria

La zanahoria tiene un pH que vara ente 4,90 a 5,20, posee un elevado poder
energtico (40 a 47 caloras por 100 gramos de producto comercial)
dependiendo del contenido de azcar. Contiene una buena cantidad de cidos
orgnicos, en especial mlico, sales minerales, y vitaminas entre las que se
destaca el caroteno. Este compuesto adems es el responsable de la
pigmentacin anaranjada intensa, y est constituido por alfa y beta caroteno
representando un 90% de los carotenoides totales presentes en esta especie.
Los carotenes estn concentrados preferentemente en los estratos
superficiales de la parte comestible, por lo que al preparar la raz, sta debera
ser ligeramente raspada. Durante la coccin, solo se pierde una mnima parte
de la provitamina A, mientras no se han observado disminuciones cuando la
zanahoria es asada o frita (Siviero y Donelli, 1997; Rubatzky et al., 1999).

Cuadro 01: Valor Nutritivo de la zanahoria (En base a 100 g)

Elementos Valor Unidad

agua 88 g
coloras 41.7 g
protenas 1.39 g
carbohidrato
s 9.73 g
calcio 26.41 mg
fosforo 44.48 mg
hierro 0.56 mg
potasio 151.45 mg
sodio 34.75 mg
vitamina A 28147.5 U.I
tiamina 0.09 mg
Riboflavina 0.05 mg
niacina 0.97 mg
cido
ascrbico 9.73 mg

Fuente: Gebhart y Matthews, 1981

Elaborado por: Espn Ximena (2012)

Las zanahorias se cultivan en todo el mundo para ser consumidas de maneras

muy distintas y para atender muy variados mercados. En la actualidad, se
cultivan ms de un milln de hectreas, siendo USA, Rusia y Ucrania los que
aglutinan de la mayor parte de la produccin. No obstante, China, es el mayor
productor, concentrando anualmente una tercera parte de la produccin
mundial (BEJO ZADEN, 2008).
En Europa las mayores zonas de produccin de la zanahoria se encuentran en
el Este. As, Rusia cultiva 100.000 ha.; Ucrania dedica 39.000 ha. y Polonia
22.000 ha. Sin embargo, estos dos primeros pases tienen una estructura de
produccin todava anticuada, siendo la mayor parte de las explotaciones
parcelas de terreno familiares alrededor de las dachas, aunque,
paulatinamente van apareciendo fincas de mayor superficie.
 1.2. Carotenoides

Segn MARTNEZ (1998), los carotenoides se identificaron por primera vez

hace 150 aos, al descubrirse la naturaleza qumica del pigmento amarillento,
lutena, que hace que las hojas de los rboles nos ofrezcan cada otoo su
apariencia dorada.

Estos compuestos son estructuras liposolubles que aportan los colores rojos,
naranjo y amarillos a muchos alimentos. Las sustancias incluidas bajo la
denominacin de carotenoides slo pueden ser sintetizadas por las plantas y
llegan a los tejidos animales a travs de la dieta y all pueden ser modificados o
acumulados (BELITZ y GROSCH, 1997). En la actualidad se utilizan varios
carotenoides en la industria alimentaria, farmacutica y cosmetolgica. El
Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile en su artculo 145, menciona a
apocarotenal ( - apo 8 carotenal), astaxantina, cantaxantina, -,-, -
caroteno, ster etlico del cido - apo 8 carotenoico y oleorresinas del
pimentn, no indicando una concentracin mxima permitida (CHILE,
MINISTERIO DE SALUD, 2002).

1.2.1. Propiedades antioxidantes de los carotenoides.

Estudios que se han realizado actualmente han concluido que uno de los
mayores beneficios proporcionado por los carotenoides y compuestos
fitoqumicos es su accin antioxidante. Estos compuestos buscan partculas
conocidas como radicales libres de oxgeno. Estas partculas inestables son
productos derivados de muchos de los procesos qumicos habituales del
cuerpo humano y se ven incrementados por el consumo de tabaco, ingesta de
alcohol, las toxinas medioambientales y el estrs (LOZANO, 1997). 27 Los
radicales libres pueden daar las membranas celulares e interactuar con el
material gentico, contribuyendo posiblemente al desarrollo de una serie de
problemas incluido el cncer, enfermedades cardacas, cataratas e incluso
envejecimiento. Estas partculas pueden aumentar las peligrosas propiedades
del colesterol, lipoprotena de baja densidad (LDL), uno de los factores ms
importantes en la aparicin de la arteriosclerosis (LOZANO, 1997).
Antioxidantes como las vitaminas A, C, y E, carotenoides, y muchos
fitoqumicos pueden neutralizar los radicales libres y pueden reducir o incluso
evitar parte de los daos (LOZANO, 1997; JUN et al., 2000).

2. Maracuya (P.edulis f. flavicapa Deg)

La especie Passiflora edulissims es la principal enredadora leosa perenne de

la regin tropical del Norte y Sur de Amrica hay 400 especies de passiflora y
ms o menos 50 a 68 son comestibles; sin embargo unas pocas son apetitosas
y tienen un valor comercial (Reina, 2006).

2.1. Maracuy amarilla

Esta variedad crece y se desarrolla muy bien en zonas bajas. Es ms rstica y

vigorosa que la Maracuy prpura. Un fruto maduro est constituido
proporcionalmente (vase en el cuadro 1

Cuadro 02: Constitucin promedio de la maracuya

component porcentaje
e %
cascara 50-60%
jugo 30-40%
semillas 10-15%
Fuente: Reina (2006).

El fruto alcanza su madurez despus de 60-70 das de haber sido polinizado, y

es clasificado como no climatrico, es decir, que con la concentracin de
azcares que se colecta llega a su madurez total, cambiando nicamente el
color de la cscara (Reina, 2006).

2.1.1. Composicin qumica

La maracuy est compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y

de 10 a 15% de semilla. Es rico en cido ascrbico, carotenos. El fruto madura
cuando ha concentrado los azcares en su totalidad y cambiado su color.
Cuadro 03: composicin por 100 gr de porcin comestible

Componente Cantidad
energa (kcal) 78
hidratos de carbono (gr.) 2.4
calcio (mg) 5
fosforo (mg) 17
hierro (mg) 0.3
vitamina A (mg) 684
vitamina B2 (mg) 0.1
niacina (mg) 2.24
vitamina C (mg) 20
Fuente: Gastronoma tropical. Web

Elaborado por: Juan Erazo Posee un alto contenido de carotenoides,

esenciales para el metabolismo, crecimiento y para el buen funcionamiento del
organismo. Adems es una fuente de protenas, carbohidratos, minerales y
grasas. Tiene un valor energtico de 78 caloras, compuesto por carbono,
fsforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2 (Rivoflavina), Vitamina C. Baja la
presin arterial, se utiliza como tranquilizante.

2.1.2. Propiedades Nutritivas

El agua es su principal componente. Contiene una alta cantidad de hidratos de

carbono por lo que su valor calrico es muy elevado. Cabe destacar su
contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de
potasio, fsforo y magnesio. La variedad amarilla es ms rica en minerales y en
provitamina A que la variedad morada.
Adems, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el trnsito
intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin,
el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C interviene en la
formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la
absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas
vitaminas cumplen adems una funcin antioxidante.
3. Mermeladas
Bergeret (3), indica que la elaboracin de mermelada se basa en el
principio de conservacin de grandes cantidades de azcar que
disminuye la cantidad de agua que contiene el producto por debajo
de la actividad para que se produzca la alteracin microbiolgica

3.1. Definicin de mermelada

Bergeret (3) manifiesta que la mermelada es una jalea de
frutas, en la que estn suspendidas pequeas rodajas de
frutas o corteza de ellas.
a) ITINTEC (24), define que la mermelada de fruta como el
producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes,
con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partculas finas y debe estar dispersa
uniformemente en todo el producto.

a. Teora de la gelificacin
Herrera (15), explica la formacin de gel, en el que el elemento
ms importante es la pectina. La pectina es un compuesto de alto
peso molecular, que qumicamente no es un cido sino un cido
poligalacturonico, parcialmente esterificado con radicales metilo.
Los geles que se forman a partir de este compuesto son los
llamados geles del tipo hidrogeno, en los que tambin
intervienen los azucares y cidos orgnicos, cada uno con la
siguiente funcin:
1) Pectina
Forma las cadenas que van a retener las molculas de agua y
los de azcar. La pectina debe tener por lo menos 50 % de

CH 3 0
esterificacin ya que los grupos , siendo mas

hidrofobico que los H 0, previene al sistema sobre el

acercamiento de las molecula de polmero. Nos muestra la
figura N 1, la formula estructural de la pectina.
Desrosier, manifiesta que la pectina en un medio acido se
encuentra cargada negativamente y que, por efecto de la
 temperatura y mediante la adicion de azcar la pectina se
inestabiliza tiende a formar redes que vibran mediante una
estructura capaz de soportar lquido.
2) Azcar
En vista de ser una sustancia hidrofilica, el azcar liga agua y
ayuda a que esta sea retenida por las molculas de pectina,
previniendo la sinresis. Adems el azcar establece enlaces,
a medida de puentes, entre cadenas de pectinas.
3) Acido
Es necesario para evitar la presencia de grupos COO, y que
podra provocar expulsin entre cadenas y romper la
estructura.
HERRERA, afirma que existe un segundo tipo de gel obtenible
a partir de la pectina, llamado gel ionico, cuando el grado de
esterilizacin es menor de 35 %. Tenemos en este caso, una
gran cantidad de grupos COOH. Si entonces se agrega una
sustancia que pueda formar un enlace entre estos, se formara
un gel.
Doesburg, afirma que la formacin parcial o talmente
gelificada del gel determina la consistencia de la mermelada;
necesitndose para ello, la presencia de la pectina, acido,
azcar y agua, en relaciones definidas de cada uno con
respecto al otro, de acuerdo esencialmente a la cantidad y
calidad de la pectina.
b. Elaboracin de mermelada
Tenca, recomienda que las frutas destinadas a la fabricacin de
jalea y mermelada deben tener una madurez optima, de buen
color y perfecto aroma y sabor. La elaboracin de mermelada
compreende: cocimiento de la fruta, adicion del azucar.
Cocimiento de la mezcla, adicion de pectina, determinacin del
punto final de la coccin, envasado, almacenamiento, detallando
estas operaciones se tiene:
1) Cocimiento de la fruta
Crusses y Bergeret, manifiestan que el tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la fruta; adems, este
cocimiento convierte protopectina insoluble en pectina soluble.
El tiempo de coccin no debe exceder de 30 minutos. En este
 momento es propicia la prueba para conocer la cantidad de
pectina y de acuerdo a ello ser necesario agregar azcar, lo
cual debe hacerse de la siguiente manera: a una menor
cantidad de pectina menor ser la cantidad de azcar
aadirse.
Sunkist recomienda determinar el pH de la muestra con un
potencimetro de electrodos de vidrio.
2) Azcar
ITINTEC, recomienda el uso de otros azucares como la
glucosa, azucares invertidos en combinacin con la sacarosa.
Es conveniente tener en cuenta las caractersticas de estos
azucares, tales como solubilidad, cristalizacin , color y sabor.
Rauch, nos manifiesta que durante la coccin de la mezcla
fruta azcar, en la presencia de los cidos de la fruta o los
adicionados para cumplir su deficiencia, se produce la
inmersin de la sacarosa. Este proceso origina dos azucares
reductores a partir de la sacarosa: levulosa (fructuosa) y
dextrosa (glucosa) que no cristalizan fcilmente. En
consecuencia, el jarabe invertido est constituido en partes
iguales de dextrosa y levulosa. La sacarosa tiene un peso
molecular de 342 y el azcar invertido 360; la diferencia de
pesos est dada por el agua fijada en la reaccin:
C12 H 22 O11 + H O O=C 6 H 12 O 6 +C 6 H 12 O 6

Sacarosa agua levulosa dextrosa

El efecto de azucar invertido es retardar o impedir la

cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, aunque un
exceso de inmersin hara que la dextrosa cristalice; por ello es
necesario que exista cierto equilibrio entre la sacarosa y el
azcar invertido. Este equilibrio se logra cuando se tiene entre
35 40 % de azucar invertido del total de azucar en la
mermelada. Indica adems que la inmersin de laa sacarosa
est influenciada por:
- Concentracin de iones hidrogeno en la mezcla
- Temperatura de coccin.
- Tiempo de coccin.
3) Coccin de la mezcla
 Rubio, se recomienda que se debe tener en cuenta el tiempo
de coccin; ya que el que sea corto tiene importancia para
conservar el color y el sabor natural de la fruta. El exceso de
coccin en la presencia de cidos aumenta en exceso la
inversin de sacarosa. La coccin se empieza en forma lenta,
cuando las cantidades de cido y pectina son suficientes,
agregando luego el azcar.
4) Adicin de pectina
Segn Garca, la deficiencia natural de pectina se suple
adicionando pectina; que si es en polvo, esta puede disolverse
en agua caliente, en fruta cocida o en jugo de fruta, siempre y
cuando la temperatura no sea mayor a los 50 -80 c. se
mezcla la cantidad requerida de pectina con 5 8 veces su
peso de azucar. El objetivo del azucar, en este caso es actuar
como dispersante.
Sunkist, nos indica que una vez adicionada la pectina, se
mezcla vigorosamente y se lleva a ebullicin por 1.5 minutos.
5) Adicin de soluciones acidas
Rubio, indica que el acido se agrega para ajustar el ph de la
fruta; generalmente se aadiciona cuando el proceso de
coccin esta finalizando; asegurndose con ello que la
inversin de la sacarosa no sea severa.
6) Determinacin del punto final de la coccin
Garca, indica que la coccin de la mezcla debe finalizar,
cuando se ha alcanzado el porcentaje de solidos ( el minimo
es de 65 por ciento hasta 68 por ciento)tal que se presenta la
formacin del gel una vez que la mezcla se enfria
originndose un producto final de buena textura.
Sunkist, manifiesta que existe tres formas de determinar el
punto final en jaleas y mermeladas que son las siguientes:
a) Determinacin del punto de ebullicin
Se determina el punto de ebullicin , con el incrementode
la temperatura, que se eleva con el incremento de solidos
solubles totales.
b) Determinacin de la densidad total
Usando los densmetros Brix o balling se determina la
densidad de la mezcla, que debe ser de 58 60 Brix o
balling y que corresponde a 65 67 % de solidos solubles.
 c) Determinacin del punto final por medio de refractmetro
Es el mtodo mas exacto y fcil de realizar la lectura del
ndice de refraccin de los solidos solubles presentes,
necesitndose solo una o dos gotas de muestra. El
porcentaje de los slidos solubles totales se obtiene
directamente en las tablas despus de haber determinado
el ndice de refraccin, aunque hay refractmetros para
lectura directa del porcentaje de sacarosa.
7) Llenado y cerrado de envases
Rouch, recomienda llenar los envases en caliente, a
temperatura de 85 88 c, con ello se evita el proceso de
esterilizacin posterior; aunque tambin indica que muchos
productores de mermelada creen conveniente pasar
posteriormente los frascos envasados por agua caliente, a
temperatura de 82 88 c por un lapso de 15 minutos
dependiendo este tratamiento del tamao de los frascos. La
etapa posterior a esta esterilizacin, es un enfriamiento rpido,
en el que se debe tener en cuenta la gradiente de temperatura
para evitar quebraduras en los envases. Asi se logra un mejor
sabor y un mejor color.
8) Etiquetado y almacenado
Garca, manifiesta que el etiquetado se realiza cuando los
frascos han enfriado y en consecuencia el gel ya est
formado. La operacin puede llevarse a cabo manualmente o
con ayuda de mquinas. Antes del empaque en cajas de
cartn o madera es necesario revisar el sellado de los frascos.

2.2. Control de calidad de mermeladas

Segn (MANCHENO, 2011) la mermelada, como todo alimento para consumo

humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes lo consumen.
Siempre que renen los requisitos mencionados. El control de las mermeladas
debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar
algunos controles mnimos de las materias primas. Entre estos elementos se
hallan:
 - Termmetro: para la medicin de la temperatura de ebullicin y quizs
determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la
mermelada.
- Refractmetro: los slidos solubles a 20C mnimo 64% y mximo 68%.
Para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso;
y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentracin de solidos solubles
de determinado momento del proceso de concentracin.
- Potencimetro: para la medida del Ph. No se recomienda emplear
papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad
de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el
valor de Ph se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y
de valor cercano a 3,5. La mediada debe tomarse a temperatura
ambiente o hacerse la respectiva correccin en el equipo.
- Ridgelimetro: para el control de la graduacin de la pectina.

III. OBJETIVOS

- Objetivos generales

Elaborar mermelada utilizando zanahoria (Daucus carota) saborizado con

jugo de maracuya (P.edulis f. flavicapa Deg)

- Objetivos especficos

Realizar la caracterizacin fisicoqumica en muestras de zanahoria y

maracuy y evaluar sus propiedades antioxidantes.
Obtener la combinacin adecuada de pulpa de zanahoria y jugo de
maracuy que tenga caractersticas organolpticas aceptables.
Caracterizacin fisicoqumica de la mermelada
 IV. HIPOTESIS

Si se elabora mermelada de zanahoria saborizado con jugo de maracuya,

entonces; se obtendr mermelada con adecuadas caracterstica fisicoqumicas.

V. MATERIALES Y METODOS

A. LUGAR Y FECHA DE EJECUCION

La presente investigacin se llevara a cabo en la planta pilota,
laboratorio de anlisis de alimentos de la facultad de ingeniera en
industrias alimentarias de la universidad nacional agraria de la selva.
El inicio en el mes de octubre del 2015 y se termin el mes de
noviembre.
B. MATERIA PRIMA
En los experimentos se utiliz la zanahoria (Daucus carota) y maracuy
(P.edulis f. flavicapa Deg), procedentes de la ciudad de Hunuco
C. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Materiales
- Azcar blanca refinada
- cido ctrico
- Pectina
- Conservadores qumicos: sorbato de potasio, benzoato de sodio y
bisulfito de sodio.
- mesa de madera
- Cuchillos, cucharas
- Baldes, ollas de fierro en lozado
- Envases de vidrio para mermelada

2. Equipo
 - Marmitas
- Balanza
- Refractmetro
- Potencimetro
- Caldero tipo - H automtico con potencia de 30 cv, metal empresa,
Per.

D. Mtodos de anlisis
a. Determinacin de parmetros para la elaboracin de
mermelada

Se evaluaran diferentes niveles de pulpa/jugo (1/ 0.10, 1/0.20 y 1/0.30) y

porcentaje de pectina (0.5 - 1%). La concentracin final de la mermelada ser
de 65Bx. La determinacin de los parmetros ptimos, se realizara por
evaluacin orgoleptica.

b. Evaluacin sensorial
- Evaluacin sensorial en el producto terminado se empleara el
Mtodo de (MENDIBURU, 1976).
- Evaluacin sensorial de aceptabilidad mediante el mtodo indicado
por ESPINOSA ( 2007)

c. Evaluacin organolptico

La evaluacin organolptica se realizara mediante pruebas de

aceptabilidad con 20 panelistas semi entrenados

d. Anlisis microbiolgicos: Se determinar segn el mtodo

AOAC 997.02 (2002).

VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

a. Caracterizacin qumica de la zanahoria y del jugo de

maracuya.
- Determinacin de vitamina C, la determinacin de vitamina C se
puede realizar segn la tcnica descrita por el USP XXIII, mediante
titulacin de xido reduccin en medio acido.
 - Determinacin de vitamina A, la determinacin de vitamina A se
puede realizar utilizando mtodos bilgicos con bioensayos que
miden la actividad del retinol y mtodos fisicoqumicos que miden los
carotenoides en trminos de vitamina A, sin determinar la potencia
biologica, descrita por N.Y.1992
b. Caracterizacin fsico-qumica de la mermelada

Las evaluaciones fisicoqumicas sern:

- Ph mtodo descrito por INTEC

- Color por mtodo CIElab
- Determinacin de acidez titulable, por mtodo ITINTEC(1975) norma
- Protena, mtodo 991.29 AOAC (1997).
- Slidos, soluble, mtodo de refractometria (AOAC,1997)

c. Optimizacin del proceso de elaboracin de mermelada

Descripcin para el proceso de elaboracin de mermelada

A continuacin se detalla cada uno de los procesos que se realizarn para la

elaboracin de mermelada de zanahoria con jugo de maracuya.

Zanahoria Materia Prima

Pesado

Seleccin-clasificacin

Agua Lavado Suciedades, tierra, sustancias extraa

Pelado

Pre-coccin

Pulpeado

Pulpa de zanahoria
Figura 01: Flujograma tentativo de operaciones para la obtencin de pulpa de
zanahoria.

Materia Prima
Se utilizar la zanahoria y maracuya .De acuerdo al tamao de
los frutos, ndice de madurez y color, la norma tcnica de estndares de calidad
de alimentos (ICONTEC).

Pesado
El pesado se realizara para conocer la cantidad inicial de materia
prima con la que se iniciara el proceso.

Seleccin y Clasificacin
Durante la seleccin se eliminaran las frutas magulladas, con
picaduras o con hongos.

Lavado
Los frutos una vez pesados sern lavados con agua potable
para eliminar la tierra.

Pelado

Se realizara con agua corriente para disminuir la carga

microbiana, restos de tierra u otras impurezas.

Pre-coccin

Se realizara para evitar el pardeamiento enzimtico de la

zanahoria.

Pulpeado

Se realizara en la pulpeadora con tamiz nmero 4 mm

obtenindose la pulpa de zanahoria.
 Maracuya Materia Prima

Pesado

Seleccin-clasificacin

Agua Lavado Suciedades, tierra, sustancias extraas

1/2

Cortado

Licuado

Refinado

Jugo de maracuya

Figura 02: Flujograma tentativo de operaciones para la obtencin de jugo de

maracuya.

Materia Prima
Se utilizar la zanahoria y maracuya .De acuerdo al tamao de
los frutos, ndice de madurez y color, la norma tcnica de estndares de calidad
de alimentos (ICONTEC).

Pesado
El pesado se realizara para conocer la cantidad inicial de materia
prima con la que se iniciara el proceso.

Seleccin y Clasificacin
 Durante la seleccin se eliminaran las frutas magulladas, con
picaduras o con hongos.

Lavado
Los frutos una vez pesados sern lavados con agua potable
para eliminar la tierra.

Cortado

Se realizara de forma manual con cuchillo de acero

inoxidable, con la finalidad y facilitar el Pulpeado.

Licuado

Se realizara con la finalidad de facilitar la obtencin del jugo de

maracuya.

Refinado

Se realizara con la finalidad de sacar los restos de semillas,

para la obtencin de jugo concentrado de maracuya.

Pulpa de zanahoria y jugo de maracuya

MEZCLA Pulpa y jugo

Regular
pH=3.5
COCCION 30 a 45 minutos
Azcar Minutos
granel eantes de la
invertido
coccin final adicionar:
ENVASADO
- Pectina hasta 1%
- SKO: 0.3-0.5%
SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO
Figura 03: Flujograma tentativo de operaciones para la elaboracin de
mermelada de zanahoria y jugo de maracuya (fuente propia).

Mezcla

Una vez obtenida la pulpa de la zanahoria y maracuya se

mezcla las pulpas para el siguiente paso.

Coccin

Una vez lista la fruta y hortaliza, se realiz la coccin,

agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final
de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se
aadieron el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes.

Envasado

Luego de la coccin se realizara el envasado mientras la

mermelada esta aproximadamente a 85C.

Sellado

Se realizara inmediatamente des pues del envasado para

evitar la contaminacin microbiana

Enfriado
Este proceso se realizara a temperatura ambiente

Almacenamiento

El producto se almacenara en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la

luz directa.
 V. DISEO EXPERIMENTAL

Pulpa de zanahoria y jugo de maracuya

T1 T2 T3

R R R R R R R R R

Determinacin de (Vitaminas C, A), capacidad antioxidante

Sabor, textura color (sensorialmente)

T: relacin pulpa: maracuya T1: 1/ 0.10 T2: 1/0.20 T3: 1/0.30 .

ri: repeticiones (1,2 y 3 repeticiones por tratamiento).

VII. ANALISIS ESTADISTICO

8.1. Determinacin de parmetros ptimos para elaboracin de

mermelada de zanahoria con jugo de maracuya.
 Para evaluar los resultados de acuerdo al diseo experimental se
utilizar el modelo estadstico diseo completo al azar (DCA) con arreglo
factorial de 2x3 con tres repeticiones, para lo cual se emplear el siguiente
modelo matemtico (MENDIBURU, 2005):

Modelo matemtico

Yijk = + ai + bj + (ab)ij+ eijk

Dnde:

Yijk = relacin pulpa maracuya

= Media general

ai= Es el efecto del i simo nivel de pulpa de zanahoria

bj = Es el efecto del j simo

(ab)ij = Es el efecto de la interaccin entre el i simo nivel del factor efecto

jugo el j simo .

Eij= Error experimental

T: relacin pulpa: maracuya T1: 1/ 0.10 T2: 1/0.20 T3: 1/0.30 .

ri: repeticiones (1,2 y 3 repeticiones por tratamiento).

- Variable independiente: pulpa y jugo

- Variable dependiente: concentracin de pulpa y jugo
Los datos sern presentados en un anlisis de varianza (ANVA) y la
prueba de significacin estadstica a seguir ser Tuckey al 5 % de probabilidad
si Fc resulta significativo.

8.2. Para la evaluacin sensorial

Para evaluar los resultados de la evaluacin sensorial ser utilizando

el modelo estadstico Diseo Completo al Azar (DCA) con tres repeticiones,
para lo cual se empleara el siguiente modelo matemtico (MENDIBURU, 1976):

y ij =+t i+ eij

Dnde:
 yij : Resultados de la evaluacin de color textura y sabor.
: Efecto de la media general de las evaluaciones

ti: Efecto de los tratamientos

eij : Efecto del error experimental

Variable Independiente: Temperatura de

Variable Dependiente: de color textura y sabor.

Donde debe existir significancia entre los tratamientos, se

evaluara con la prueba Tuckey, con un nivel de significacin del 5%. El anlisis
estadstico se realizara mediante el software Statgraphis Centurion XV.
 V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
V.1. Cronograma de actividades:

En el siguiente cuadro se presenta el cronograma de actividades del

proyecto de investigacin cientfica.

Cuadro 04. Cronograma de actividades para Elaboracin y obtencin de

mermelada de zanahoria (Daucus carota) saborizado con jugo de maracuy
(P.edulis f. flavicapa Deg).
Meses
ACTIVIDADES
setiembre Octubre noviembre diciembre

Revisin de Literatura XX XXX XXX XX

Elaboracin del
XX
proyecto y aprobacin
Obtencin de las
XX
muestras y materiales

Anlisis de datos XXX

Correcciones e
XX
imprevistos

Presentacin y
X
sustentacin

X =Una semana

V.2. Presupuesto:
Cuadro05. Presupuesto para Elaboracin y obtencin de mermelada de
zanahoria (Daucus carota) saborizado con jugo de maracuy (P.edulis f.
flavicapa Deg).

Costo Costo Costo

total
N Partida Rubro Total S/. Rubro S/.
partida
S/.

01.0 Bienes 995

01.1 Materiales de escritorio 62
- 1 millar de papel Bond A 30
- 2 plumones indelebles 10
- 7 folder manila 7
- 1 cuaderno registro 5
- 2 lapiceros tinta lquida 10
01.2 Materiales de proc. de datos 103
- 1 USB 50
- 1 cartuchos de impresin 50
- 3 CD-ROM 3
01.3 Impresin, fotocopia, Internet 250
01.4 Insumo, reactivos. 500
01.5 Material de limpieza. 80

02.0 Servicios 2250

02.1. Pasajes y viticos 350
02.2. Anlisis fisicoqumico 1500
02.3.Tipeo, impresin y
200
encuadernado
02,40 Electricidad 200
 Sub. total 3245
Imprevistos (10%) 324.5

TOTAL 3569

VI. BIBLIOGRAFA

BERGERET, G 1971. Conservas vegetales, frutas y hortalizas. 2da. Ed.

Barcelona, omega.

HERRERA, R.J.1971. Curso de capacitacin de tecnologa de alimentos .V.1 la

molina, lima, Per.

PERU ITINTEC.1977.Mermeladas, generalidades. Normas tcnicas. Lima,

Per.
GARCIA, V.V.1972.Ensayos sobre fabricacin de mermelada y confitado de
papayita de monte( carica monoica) con adicin de naranjilla ( Solanum
quitoense). Tesis ing. Ind. Al., Lima, Per- UNA.

RAUCH, G.1970. Fabricacin de mermeladas. Acribia, Zaragoza, Espaa. P.

50-52.

RUBIO, D.M.1974.Elaboracion de mermeladas y nctares del zapote blanco o

chalarina (casimiroa edulis). Tesis Ing. Al., L a molina, Lima, Per UNA.

MANCHENO A, 2011.Deesarrollo de un prototipo de mermelada light de

frutilla ecolgica, utilizando sucralosa (splenda como edulcorante no calrico).
Riobamba - ecuador

BERASTEGUI (2012).Elaboracin de una bebida deslactosada y fermentada a

partir del lactosuero, con sabor a maracuy y enriquecida con l-glutamina. [En
lnea].http://web.www3.unicordoba.edu.co/sites/default/files/3%20BEBIDA
%20DESLACTOSADA%20Y%20FERMENTADA.pdf. Descargado el 03 de
noviembre del 2015.

VASCO (2008), Caracterizacin del contenido de nitratos y la composicin

nutricional en zanahoria (Daucus carota L.) cultivada con diferentes dosis de
fertilizacin NP. [En lnea].
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/4136/tesis-martatirador.pdf.
Descargado el 03 de noviembre del 2015.

IZA (2011), aprovechamiento de la zanahoria amarilla tratada enzimtica en la

obtencin de una bebida tipo vino. [En lnea].
http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3089/1/AL472.pdf.
Descargado el 03 de noviembre del 2015.

DIAZ Y PELAYO (2008). Obtencin de un colorante natural para alimentos a

partir de la zanahoria. [En lnea].
http://200.35.84.131/portal/bases/marc/texto/2101-08-02527.pdf. Descargado el
03 de noviembre del 2015.
AGUILERA, P. 2000. Efecto del cultivar, Momento de cosecha y
almacenamiento de Zanahoria (Daucus carota L.) en la calidad del Jugo y en el
rendimiento por prensado. Tesis Lic.Agr. Valdivia. Universidad Austral de Chile,
Facultad de Ciencias Agrarias. 84 p.

BRAVO, M y ALDUNATE, P. 1986. La zanahoria. Monografas Hortcolas.

Corporacin de fomento de la produccin (CORFO) y Universidad Catlica de
Chile. 99 p.