Las com pati bi l idades

a l i mentarias*

Gustavo Pau Pags

Terapeuta Naturista

N UTR l T l O N A L COM PAT l B l LI T l E S . PAU PAG S , G .

Key words: Food. Compat i b i l ity. Digestion. Lacto-ovo vegetaran diet.
Summary: N utritional compat i b i l ity is looked at from the hypothesis of "background noise" which wou l d exp l a i n the vege
tarians h igher perception towards the nutritional compat i b i l i ties-incompati b i l ities, presenti ng the proposal s of sorne
classic authors and by means of an i nformal survey, eight usually considered nutritional incompat i b i l ities are selected
and the concept of compati b i l ity-incompatibility is updated.

Palabras clave: A l i mentos. Compati b i l i d i d a d . Digestin. Dieta ovolcteovegetariana

Resumen: Se aborda l a compati b i l i dad a l i mentaria a partir d e l a h i ptesis del "ruido d e fondo" q ue expl icara la mayor
percepcin de l a persona vegetariana hacia las compat i b i l idades-incompati b i l idades a l i mentarias, presentando las pro
puestas d e algunos autores clsicos y , a travs d e una encuesta informa l , se seleccionan ocho incom pati b i l idades a l i
mentarias q u e acost u m bran a tomarse e n consideracin y se relativiza el concepto de compat i b i l idad-incompat i b i l idad.

I ntroduccin Tabla 1 .

Compatibilidad e incompa Resultados :

tibilidad alimentaria son dos
caras de la misma moneda
que consiste en e l arte de
combinar los alimentos en
una misma ingesta. Pero lo
incompatible no slo se rela
ciona con una comida en la
que concurren varios alimen
tos de composicin heterog
nea sino que tambin hay que
considerar la fisiologa indivi
dual de quin los consume, la
cultura de la que forma parte,
los aspectos biofsicos de los
alimentos y evidentemente las
necesidades nutricionales, o
sea bioqumicas y energticas,
del sujeto. En este artculo s
lo vamos a considerar el as
pecto bioqumico y fisiolgi
co.
A menudo las dispepsias
pueden tener su origen en las
incompatibilidades alimenta
rias: la presencia de cefaleas
postprandiales, el sabor agrio
en la boca, la sensacin de
Conocen el sistema de incompatibilidades el 1 00%
Las tienen en cuenta totalmente el 10%
Las tienen en cuenta en parte el 80%
No las tienen en cuenta el l O %
acidez, el dolorimiento abdo lidad alimentaria y aunque la
minal por meteorismo, los muestra de personas vegeta
eructos, l a regurgitacin, el rianas de la encuesta sea re
mal sabor de boca, la somno ducida, en la prctica nos di
lencia, el cansancio postpran mos cuenta que slo e l 1 0 %
dial, e incluso la presencia de tena e n cuenta totalmente el
ciertas anemias. sistema de compatibilidades
incompatibilidades. Posible
Para situar el tema en el te mente esto sea as porque es
rreno real se realiz una en muy difcil considerar a la vez
cuesta-gua a 10 personas con los distintos parmetros de
dieta ovolacteovegetariana en una dieta (caloras, alimento
un tiempo medio de prctica integral o biolgico, compati
de la dieta de 3 7 aos, 4 va bilidad, etc . ) , pero el hecho de
rones y 6 mujeres con antece que no se apliquen al 1 00 %
dentes familiares de dieta tampoco significa que e l siste
ovolacteovegetariana en el ma de compatibilidades-in
50% (Tabla 1 ) . compatibilidades no tenga
sentido. En realidad entre
E n l a poblacin e n general otras cosas tenerlas en cuenta
se desconoce el concepto de nos conduce a dietas sencillas
compatibilidad-incompatibi- y sin efectos colaterales. El se-

Correspondencia:
Passeig de Gracia, 59 2 'Tema desarrollado en los cursos de postgrado de la Fundaci Les Heures
0 8 007 Barcelona "Usarnos el trmino " vegetariano" como equivalente a ovolacteovegetariano

NATURA MEDICATRIX 2002;20(5) : 2 1 4-218


creta de una buena combina
cin alimentaria es que el ali
mento transcurra lo ms rpi
damente posible por el cuerpo
y ste aproveche de forma p
tima los nutrientes del mismo,
sin apenas dejar toxinas.
U na ojeada
a la historia
Las observaciones acerca de
las compatibilidades-incompa
tibilidades alimentarias pro
vienen de principios del siglo
XX y se desarrollan durante
los aos 3 0-40, coincidiendo
con los constantes descubri
mientos de la fisiologa moder
na (papel de las vitaminas, oli
goelementos, etc.).
En 1 9 3 9 el fsico William
Howard Hay public infor
macin sobre el particular
basndose en experiencias in
dividuales. Tambin entre los
aii.os 30 y 60 Herbert M . Shel
ton, public " Food combining
m a de easy " , de donde surgi
la idea posterior de la prctica
del ayuno teraputico que su
pone en muchos casos una li
mitacin absoluta de los ali
mentos. Shelton vtene a
. decirnos que cuando las fun
ciones digestivas son retarda
das o suspendidas temporal
mente por combinaciones de
alimentos inadecuadas, la con
versin de stos en nutrientes
vitales (aminocidos, vitami
nas, minerales) no tiene lugar
y se producen toxinas que
fuerzan nuestros rganos de
eliminacin y recargan el me
dio intercelular, dando lugar a
los sntomas mencionados
( dispepsia ) . Shelton dice,
adems, que si estas alteracio
nes continan largo tiempo
nos conducen a las enfer
medades. Por el contrario, el
hacerlo bien provoca un es
fuerzo mnimo a la digestin,
asimilacin fcil, eliminacin
rpida de desechos, menor
gasto enrgetico, ms absor
cin de nutrientes y mayor vi
talidad.
Otros autores contempor
neos vienen a reforzar estas
ideas, como N . Phillip Nor
man M. D., profesor adjunto
de estomatologa y catedrti
co en gastroenterologa del
Hospital y Facultad Polclina
de Medicina en Nueva York,
que entre otras cosas dice:
" Paulov demostr concluyen
temente que cada clase de ali
mento produce una secrecin
gstrica e intestinal especfica.
Debido a que la presencia de
tres alimentos concentrados
exige procesos qumicos anta
gonistas al mismo tiempo, no
es posible para las glndulas
digestivas funcionar fsica y
qumicamente como debie
ran, ya que estn sujetas a
unas leyes fisiolgicas defini
das " .
Hannah Allen e n " The
principes of digestive physio
logy which decree correct fo
od combining " opina que no
es lo que comemos, sino lo
que digerimos y asimilamos lo
que produce salud y fuerza.
Las condiciones que pertur
ban y daan la digestin oca
sionan la descomposicin del
alimento y el envenenamiento
del cuerpo en vez de propor
cionarle elementos nutritivos.
Las combinaciones incorrec
tas de los alimentos son las
causas principales que inter
fieren en los procesos digesti
vos normales.
A pesar de estas opiniones a
favor del sistema de compati
bilidades-incompatibilidades
alimentarias en una misma in
gesta, observamos que el tema
no es tenido en cuenta en los
tratados de diettica conside
rados cientficamente correc
tos y utilizados en los cursos
de grado superior, posible
mente por su origen emprico
y vegetariano. Es por ello lo
que intentaremos dar una vi
sin del fenmeno lo ms
ajustada posible a los hechos.
La teora del ruido
de fondo
Una pregunta que quizs
aporte luz a este fenmeno es
porqu el sistema de compati
bilidades-incompatibilidades
alimentarias nace de una die
ta restringida, respecto a la
omnvora, como es la vegeta
riana. Si utilizamos como s
mil el ruido de la ciudad, en
este contexto somos incapa
ces de or la cada de las hojas
de los rboles al suelo, es de
cir, el cuerpo ve mermada su
agudeza sensitiva debido a la
variedad e intensidad de los
ruidos ambientales, equivalen
te a la " compatibilidad ali
mentaria del sujeto omnvoro "
que no la toma en conside
racin.
Sin embargo, todos sabemos
que en el campo s omos el so
nido de la cada de las hojas al
suelo. Esto es el reflejo de un
mayor discernimiento de los
sentidos ante una disminucin
del nmero y la intensidad de
los ruidos ambientales, equiva
lente a la " compatibilidad en
el sujeto vegetariano " que la
aplica en su dieta.
Las fuentes alimentarias res
tringidas de la diera vegetaria
na posiblemente condujeron a
percibir mejor cuando tal o
cual alimento sienta mal res
pecto al conjunto de la inges
ta. En el rgimen omnvoro e l mentos con un solo principio
nmero d e combinaciones y de
mezclas es tan elevado y " el
ruido de fondo " tan intenso
que el individuo no tiene la ca
pacidad de percepcin ni de
relacin sobre qu alimentos
alteran sus funciones digesti
vas y son fuente de los padeci
mientos al inicio descrito.
Fundamentos
En su aspecto bioqumico el
sistema de compatibilidades-in
compatibilidades alimentarias
se fundamenta en los procesos
de digestin (fragmentacin)
explicados por la fisiologa en
relacin con los enzimas y el ph
del medio que intervienen en
cada tramo del tracto digestivo.
Como sabemos, cada ali
mento, a n sin haber sufrido
manipulacin industrial, con
tiene todo el abanico de los
llamados principios inmedia
tos y casi siempre de manera
desproporcionada. Por ejem
plo, 1 0 0 gramos de copos de
avena contienen 6 ' 7 gramos
de protenas, 0 ' 9 gr. de grasa,
8 4 ' 3 gr. de carbohidratos y 9
gr. de agua, observando que
predominan los carbohidra
ros, con lo cual se le considera
un alimento hidrocarbonado
amilceo o amilceo.
Si nos atenemos a otros ali
mentos podramos ir constru la de no combinar elementos
yendo los cinco grupos que
nos servirn para clasificarlos
a todos ellos:
-----,
l. Alimentos proteicos, ma- .
gros o grasos porque pre
domina la protena.
2. Alimentos grasos, por
que predominan los
aceites o las grasas.
3. Alimentos azucarados,
porque predominan los
glcidos simples.
4. Alimentos hidrocarbo
nado-amilceos o amil
ceos, porque predomi
nan los hidratos de
carbono complejos.
5 . Alimentos cidos, por
que predomina el cido.
Precisamente, la compatibi
lidad consiste en proporcio
nar durante una ingesta ali
inmediato dominante, o bien
con varios principios inme
diatos dominantes pero com
patibles en relacin con e l or
den de su digestin. Por esta
razn, hay que tener en cuen
ta los fermentos digestivos
que actan en cada tramo del
tracto digestivo para que no
bloqueen el proceso natural
de la digestin, que el gasto
energtico para los procesos
de metabolizacin sea el justo
con el fin de no desvitalizar al
organismo, que el tiempo de
trnsito por el aparato diges
tivo sea e l correcto y que se
cumplan las combinaciones
incompatibles mnimas sufi
cientes para evitar sntomas.
Los dos esquemas adjuntos
nos ejemplifican dos visiones
del sistema de compatibilidad
e incompatibilidad alimentaria
(Hay y Shelton) (Tablas 2 y 3 ) .
Las ocho
asociaciones
incompatibles
Nuestros encuestados nos
aseguraron que conocan las
compatibilidades alimentarias
pero que no las tenan muy en
cuenta ( 8 0 % ) . La costumbre
ms frecuente ( 5 O % ) es la de
tomar la fruta sola y no com
binar los amilceos entre s .
En un segundo plano quedaba
amilceos con grasos y alimen
tos proteicos con amilceos
(20% ) . Tambin un 20% opi-
NATURA MEDICATRIX 2002;20(5) : 2 1 4- 2 1 8
 Tabla 2. Las combinaciones alimentarias segn Hay
1 Se pueden mezclar
Alimentos concentrados
Carbohidratos
(Almidones y azucares)
2. Predominantemente
azucarados
Cereales integrales
harinas integrales
pan integral
arroz integral
pltanos, patatas
pataca
col verde
escorzonera
2. Predominantemente
azucarados
miel de abejas
dtiles, higos
azcar sin refinar
melaza
Alimentos
desaconsejados
1. Amidceos
Pan blanco
harinas refinadas
(blancas)
Pasta elaborada con
harinas refinadas
arroz mondado
sag, tapioca
legumbres secas
cacahuetes
castaas
2. Azucarados
azcar refinado
pastas que contengan
harinas blancas o
azcar refinado
mermeladas, gelatinas
de frutas o conservas
de frutas producidas
industrialmente y que
contengan azcar
blanco, chocolate
dtiles, pasas e higos
tratados qumicamente
Tabla de Hay relativa a los alimentos compatibles e incompatibles Reelaborada por el doctor Ludwig Walb
naba que el exceso de alimen
tos en una misma ingesta es
fuente de incompatibilidad.
El pan h a y que comerlo solo
( 10%).
Tambin observamos que
existe una relacin entre el se-
NAlURA MEDICATRIX 2002;20(5) : 2 1 4-218
1 No mezclar
Se pueden mezclar
Alimentos neutros Alimentos concentrados
Protenas
l. Grasas 1. Predominantemente
aceites y grasas quesos grasos proteicos
vegetales (contenido de grasas Carne, caza
aceitunas maduras superior al 60 % pesacdo fresco, leche
grasas animales en la sustancia seca) y lacteos de todo tipo
mantequilla, nata yema de huevo quesos magros
requesn (contenido de grasas
inferior al 60 % en la
2. Verduras sustancia seca)
diversos tipos de verdura col lombarda huevos, harina de soja
para ensalada col blanca
achicoria, zanahoria "crauti" cidos, 2. Fruta cida.
nabos, nabos rojos calabaza, pepino fruta a granel
cebollas, puerros coles de Bruselas (manzanas, peras, etc.)
coliflor, esprragos tomates crudos drupas (ciruelas, endrinas,
judas, setas, melocotn
judas verdes, pimientos, hinojo, al baricoque, etc)
habas frescas, endibia uva
guisantes frescos, calabacines, bayas (arndanos rojos,
remolacha, alcachofas, grosellas, etc)
espinacas crudas berenjenas, fresas, frambuesas
rbanos, rabanitos cardos, moras, ctricos, pia,
apio, berza aguacates granada, tomates cocidos
sanda y meln
3. Otros alimentos (consumir solos)
arndanos negros agar-agar
azucarados gelatina, nueces,
uvas pasas avellanas, almendras Alimentos
desaconsejados
4. Hierbas aromticas y especias
1. Proteicos
hierbas aromticas sal marina carne de cerdo
selvticas y cultivadas ajo, pimentn embutidos de cerdo
(albahaca en vez sal marina clara de huevo cruda
de pimienta) ajo, pimentn (estos son
sal aromatizada guindilla picante particularmente
con hierbas nuez moscada daosos)
curry, canela
vainilla 2. Fruta
ruibarbo
arndanos rojos
Alimentos desaconsejados grosellas
Legumbres secas, conservas de verduras, mayonesa dulces de frutas
envasada, sopas y salsas envasadas, jenjibre, producidos
coclearia (eren), pimienta mostaza, legumbres industrialmente
en vinagre, vinagre, t, caf, cacao
guimiento de las compatibili riores. Por ejemplo, J. Castro, Las ocho
dades si provienen o no de fa H. Gimeno y E. Alfonso no
milia vegetariana o bien si es tomaban en consideracin las incompatibilidades
ta familia haba seguido los compatibilidades. alimentarias
consejos o consultado a cono
cidos mdicos o terapeutas Sin embargo, V. L. Ferrn Atendiendo a los diversos
barceloneses que trabajaron diz y N. Capo si las tenan en autores y observando la coti
durante los aos 40 y poste- cuenta (Tabla 4 ) . dianiedad se puede llegar a la
Tabla 3. Las combinaciones alimentarias segn Shelton
Lista de alimentos
Frutas dulces (poco cidas o no cidas)
Frutas cidas
Hortalizas (incluidas ensaladas)
Amilceos
(o harinas)
Carnes (todas las categoras)
Huevos
Quesos
Leche
Grasas y aceites (mantequilla, crema, aceite,
grasa de cerdo)
Melones, calabazas
Cereales (en grano), pan, etc.
Leguminosas, habas y guisantes
(excepto habas verdes)
Extrado de la obra de Herbert M. Shelton, "Les combinaisons alimentaires et votre sant",
conclusin de que en la prc
tica se tienen en cuenta varias
de las siguientes incompatibi
lidades:
l. Alimentos amilceos con
alimentos proteicos, de
bido a que se enlentece
la digestin de los amil
ceos en espera de la di
gestin de la protena,
pudindose producir fer
mentaciones y produc
cin de anhdrido carb
nico, cido actico y
alcohol, favoreciendo
los mecanismos de pu
trefaccin que generan
sustancias altamente t
xicas.
2 . Alimentos amilceos con
alimentos con azcar
(pastelera). La digestin
se inicia por los azcares
Combinaciones correctas
Leche cuajada
Frutas cidas; aceptables con nueces,
aceptables con leche
Todos los prtidos
Todos los amilceos
Hortalizas
Grasas y aceites
Hortalizas
Hortalizas
Hortalizas
Mejor tornarla sola. Aceptable
con frutas cidas.
Todos los amilceos y las hortalizas
Se toman solos
Hortalizas
Hortalizas
y frena la digestin de
los amilceos.
3. Amilceos con alimentos
cidos: patatas, cereales,
legumbres o frutos secos
no combinan bien con
tomate, limn, naranja,
pomelo, pia o uva ver
de porque se frena la di
gestin de los alimentos
amilceos.
4. Amilceos entre si, por
que poseen tiempos dis
tintos de digestin y fa
vorecen el sobrepeso.
Legumbres con harinas
o con patatas . . .
5 . Protenas entre s , por
que alargan los tiempos
de digestin y favorecen
los mecanismos de pu
trefaccin.
Combinaciones incorrectas
Frutos cidos, prtidos, leche, amilceos
(cereales, pan, patatas)
Azcares (todas las categoras)
Amilceos (cereales, pan, patatas).
Prtidos ( excepto las nueces)
Leche
Todos los prtidos, todas las frutas,
cidos, azcares.
Leche, amilceos, azcares, todos los
dems prtidos, frutas y vegetales cidos,
mantequilla, crema, aceites, sebo.
Idem
Idem excepto la leche
Todos los prtidos, las hortalizas,
los amilceos.
Todos los prtidos
Todos los alimentos
Frutas cidas, todos los prtidos,
los azcares, la leche.
Todos los prtidos. Todos los azcares,
la leche, las frutas. La grasa
Le Courrier du Livre, Paris, 1 968
6. Alimentos grasos con marse aislados de las
alimentos proteicos, de principales ingestas.
bido a la inhibicin de
los fermentos gstricos y
a permitir la manifesta Conclusiones para
cin de las insuficiencias
biliares. Sin embargo, una dieta compatible
una protena grasa com
binada con un amilceo Ante la cultura consumista
es ms digerible. que alienta las mezclas ali
mentarias con frases pareci
7. Alimento proteico con das a stas, " es bueno comer
glcidos simples. La di un poco de todo " , " ha y que
gestin intestinal de los probarlo todo " , etc., y que en
azcares, mermelada, la prctica se convierten en "
dulces, melaza . . . frenan comer mucho de todo " , el sis
la digestin de los amil tema de compatibilidades-in
ceos y las protenas, fa compatibilidades alimentarias
voreciendo los procesos aporta un toque de atencin
de fermentacin y putre sobre cmo deberamos com
faccin. binar nuestros alimentos fren
te a la multioferta alimentaria
8. La leche, el pan insufi y a la represin de la angustia,
cientemente cocido y la apacigundola con mezclas de
fruta cida deberan to- sabores y olores exagerados.
NATIJRA MEDICATRIX 2002;20(5):21 4-218
 Tabla 4.
Alimentos compatibles
Verduras con verduras
Verduras con alimentos grasos
Verduras con alimentos proteicos
Verduras con alimentos amilceos
Alimentos grasos con frutos secos oleaginosos
Frutas secas dulces con fruta
Fruta con fruta
Alimentos medianamente compatibles
- (posibles fuentes de sobrepeso)
Alimentos proteicos grasos con alimentos proteicos grasos
Alimentos amilceos con glcidos simples
Alimentos proteicos con grasa
Alimentos amilceos con alimentos amilceos
Tabla 5.
El secreto
de una buena Incompatibilidades ms frecuentes observadas por el grupo
encuestado:
combinacin
Fruta acompaada:
a 1 imentaria Hidrocarbonados entre s:
es que Exceso de alimentos:
Hidrocarbonados con grasos:
el alimento Protecos con hidrocarbonados:
transcurra Pan acompaado:
lo m s
rpi damente
Deca N. Capo que " con la
posi ble por alimentacin penetramos en
el cuerpo y ste lo ms ntimo de nuestra inte
gridad fsica a travs del pro
aproveche ceso de digestin y asimila
de forma ptima cin " , aplicar e l sentido
comn es vital para alimen
los nutrientes tarse adecuadamente (Tabla
del mismo , 5).
s i n apenas dej ar Comer a gusto e s media di
toxinas gestin (encuestado ) .
Apartar las frustraciones y
no bloquearse mentalmente
aleja los efectos negativos de
ciertas incompatibilidades
aunque se hagan ( encuesta
do).
E n este sentido, podemos
aportar algunas consideracio
nes, por ejemplo, la ansiedad
induce a una masticacin in
suficiente y los estados emo
cionales negativos alteran las
secreciones digestivas. A ms
frustracin ms incompatibi-
NATURA MEDICATRIX 2002;20(5) : 2 1 4- 2 1 8
50%
50%
20%
20%
20%
10%
lidades alimentarias se produ
cen en la dieta.
Las cantidades exageradas
de comida en cada ingesta in
crementan la probabilidad de
la presencia de incompatibili
dades alimentarias porque no
se acostumbra a comer ms
del mismo alimento sino ma
yor variedad de alimentos
(encuestado ) .
La compatibilidad-incom
patibilidad de los alimentos
en una misma ingesta es de
carcter individual ligado a la
idiosincrasia y a l estado de
salud del individuo.
Por otra parte, el cumpli
miento estricto de la mayora
de compatibilidades alimenta
rias en las ingestas puede con
ducir al empobrecimiento de la
dieta al haber eliminado fuen
tes nutritivas necesarias y tam
bin a la frustracin, es decir,
la compatibilizacin es buena
siempre que se satisfagan las
necesidades nutricionales, no
se eliminen fuentes alimenti
cias vitales y el hbito quede
integrado en la persona.
Relativizar las compatibili
dades e incompatibilidades es
muy importante y, en este
sentido, aplicar las correccio
nes necesarias dependiendo
del tono vital del individuo es
fundamental (encuestados ) .
P o r ltimo, no hay q u e ol
vidar que del concepto de
compatibilidad e incompati
bilidad alimentaria de los
aos 30 del siglo pasado se
inspiraron distintos modelos
de dietas llamadas disociadas
empleadas para los proble
mas de sobrepeso como son
las de Atkins, Scarsole, Mon
tignac, la mayora de las cua
les son cetognicas y por lo
tanto perjudiciales si se si
guen de manera habitual .
Tambin d e esta i d e a naci
cierta forma de aplicacin
del ayuno teraputico.
Bib l iografa
l. www . i u v . o rg/spa n i s h c o n
gress/t h a i 9 9
2 . L a s comb i n a c i o nes a l i me n
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Jacob y Fra n c o n e , e d . 1 ntera
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ed. M osby