Interaccin envase-producto: deteccin de causas de problemas

organolpticos- Migracin de componentes y residuos de envases en

contacto con alimentos
Lic. Vctor E. Fernndez
Temario
Funciones de los Envases

Interaccin Envase Producto - Entorno

Migracin

Factores que afecta la Migracin

Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar

Listas Positivas

Migracin de Sustancias con Actividad Sensorial

Mtodos de deteccin

Anlisis Sensorial
 Funcin del Envase Alimentario
contener

proteger trazabilidad

preservar informar

la inocuidad, la calidad
sensorial y nutricional
Extender vida til

Minimizar
promover

Sustentabilidad
Interaccin Envase Producto - Entorno

Alimento Envase Entorno Efectos

O2, CO2, Degradacin sensorial del alimento
H2O,
aromas Degradacin sensorial y nutricional
Permeabilidad del alimento: enranciamiento de
O2, H2O, grasas, reduccin de vitaminas,
aromas prdida de textura, degradacin del
aroma, etc.

radiacin Deterioro del envase: prdida de

calidad y posible rechazo
grasas Sorcin
colorantes
Degradacin Sensorial del
otros
Alimento y posibles efectos
txicos.
Migracin monmeros
aditivos Alteracin del Envase
residuos
disolventes
tintas
 Migracin
Transferencia de substancias ajenas al alimento desde el material del
envase.

Pueden producir:
prdida de inocuidad - migracin de substancias con inters toxicolgico.

prdida de la calidad sensorial - migracin de substancias con actividad

sensorial (olor, sabor, color)

deterioro en las propiedades fsicas del envase (swelling / plastificantes)

rechazo por parte del consumidor : Perjuicio econmico

 Factores que afectan la Migracin
Migracin es un proceso de difusin
Tiempo de contacto:
mayor migracin en alimentos con una vida til prolongada
contacto breve, uso repetido

Temperatura: mayor migracin al aumentar la temperatura

condiciones de llenado

coccin, esterilizacin, microondas, etc.

condiciones de almacenamiento: congelado,

refrigerado, temperatura ambiente

transporte zonas clidas

Factores que afectan la Migracin
Concentracin de los Migrantes: espesor de la pared del envase

Movilidad de los Migrantes en el material

tamao y forma del migrante

estructura, densidad y cristalinidad del material del envase

con el envase
afinidad qumica del migrante
con el alimento

alimento slido menor contacto

Estado del Alimento
alimento lquido mayor contacto

rea de contacto
 Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar
Materias primas utilizadas en la fabricacin del envase
Residuos de Polimerizacin:

monmeros, oligmeros, polmeros de bajo PM

catalizadores o iniciadores
solventes de tintas, adhesivos, barnices

Aditivos: utilizados para mejorar propiedades o procesabilidad

lubricantes, plastificantes, antioxidantes, antiestticos,

estabilizantes, espumantes, etc.
 Listas Positivas
Para asegurar la salud del consumidor

Unin Europea, FDA, MERCOSUR establecen cuales son las sustancias

que estn autorizadas para estar en contacto con alimentos

restringen el contenido o la migracin de algunas de ellas

Listas Positivas

MERCOSUR Res. GMC N 32/07: aditivos para materiales plsticos

Especificaciones y restricciones de uso: LC (lmite de

composicin) o LME (lmite de migracin especfica)
 Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar
Productos de degradacin
Termo-oxidacin:
sobrecalentamiento durante el procesamiento del material
antioxidantes insuficientes
tratamiento trmicos de los alimentos una vez envasados
almacenamiento en condiciones inadecuadas

Foto-oxidacin:
exposicin a la luz
radiacin UV

Componentes orgnicos voltiles y sensorialmente activos:

aldehdos, cetonas, alcoholes, etc
 Origen de Sustancias Susceptibles de Migrar
Contaminantes Ambientales

Durante el almacenamiento y transporte de las materias primas o de los

productos terminados puede ocurrir la retencin (sorcin) de
contaminantes del ambiente
Desinfectantes de pisos, solventes de pinturas, tratamiento de paredes y
pisos, biocidas, etc

Contaminantes Posconsumo

componentes de productos del primer uso

contaminantes debidos a un mal uso del envase

MERCOSUR: se pueden utilizar tecnologas de reciclado aprobadas slo

para el caso de PET posconsumo
 Migracin de Sustancias con Actividad Sensorial
Aparicin de sabores o aromas ajenos al alimento (taint)

Degradacin Sensorial: poco frecuente

Sustancias sensorialmente activas: ppt

Rechazo inmediato del consumidor

Afecta la comercializacin y la imagen

de la empresa: perjuicio econmico

Deteccin depender:
Tipo de alimento: butil acetato solvente de tintas: frutado
Sensibilidad del consumidor Familiaridad con la sustancia

Estos factores y el anlisis de trazas representan un gran desafo

 Migracin de Sustancias con Actividad Sensorial
Degradacin Sensorial del Alimento puede ocurrir en cualquier etapa del
proceso de fabricacin
Obtencin de materia prima

Elaboracin

Conservacin

Transporte

Consumidor
Interaccin puede producirse con el material del envase
primario, secundario, pallets, contenedores, ambiente de
almacenamiento, etc.
 Materiales para Envases
Plsticos
Poliestireno:
Poliestireno monmero de estireno residual: sabor/olor a plstico
Benzaldehdo: sabor/olor a almendra

PVC:
PVC impurezas presentes aditivos
Aceite de soja epoxidado: sabor/olor a rancio

PET:
PET degradacin durante procesamiento
Acetaldehdo: sabor/olor a fruta

PE:
PE degradacin durante procesamiento
HC bajo PM: sabor/olor a cebo quemado

PP:
PP degradacin aditivos clarificantes
benzaldehido: sabor/olor a almendra
 Materiales para Envases
Laminados
Solventes Residuales
Componentes de tintas de impresin
Adhesivos de laminacin
Barnices de sobreimpresin sabor/olor a solventes

Evitar problemas de taint se especifica el contenido de solventes residuales

Contenido de solventes totales < 20 mg/m2
Contenido individual < 5 mg/m2

Tiempo de aireado del material

Pureza de solventes y buena calidad de tintas
Tintas de curado UV: fotoiniciadores que degradan los lpidos
insaturados del papel o cartn aldehdos y cetonas
 Materiales para Envases
Envases de Vidrio
Lacas utilizadas para recubrir las tapas metlicas
Juntas de plstico espumado o caucho
Guarniciones

Envases Celulsicos
Blanqueadores: dixido de cloro fenoles clorados
Accin microbiolgica cidos grasos voltiles
cido butrico: manteca rancia
cido actico: vinagre

Oxidacin de lignina p-cresol

Material reciclado solventes de tintas
 Contaminacin Externa
Uso de artculos de limpieza y desinfectantes en reas de almacenamiento

Lavandina clorofenoles (fenoles de lignina)

Pallets clorocresoles y clorofenoles (preservantes)
Sabor/olor: medicamentos

Por accin de bacterias: clorofenoles anisoles

Sabor/olor: humedad
Fenmenos de Sorcin - Migracin

Desodorante de piso (pineno) agua mineral

Pinturas acrlicas (estireno) crema de leche

Contaminacin cruzada heladera (materiales alta barrera)

 Interaccin entre Sustancias Envase y Alimento
Caso olor a orina de gato

Acetonas solventes de tintas o adhesivos

SH2 proveniente de protenas del alimento

4-mercapto-4-metil-2-pentanona

Suceder en alimentos (leche, quesos, carnes y vegetales)

cosmticos
 Mtodos de Deteccin
Sustancias sensorialmente activas son generalmente voltiles
Cromatografa gaseosa
Potentes pero con concentraciones muy bajas (umbrales de deteccin bajos)
Tcnicas de concentracin: extraccin, head space

Muestras de referencia o sin problemas para comparar cromatogramas

aparicin de nuevas sustancias
variaciones en su concentracin sorcin
Deteccin de las sustancias se realiza por espectroscopa de masas

Para correlacionar sustancia con su olor : Olfatometra

Nariz de panelista a la salida de la columna
Aromagramas: establecido el tR se identifica por EM
 Anlisis Sensorial
Legislacin establece que no se puede alterar las caractersticas
organolpticas alimentos (MERCOSUR Res GMC N 56/92)

Anlisis Sensoriales
Mtodo Comparativo

Prueba Triangular Comparacin de la muestra problema con un estndar

Anlisis estadsticos de los resultados: diferencia significativa

Panel entrenado (INTI-Lcteos)

ISO 13302:2003 Sensory analysis -- Methods for assessing

modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging
Norma IRAM 20021:2004: Anlisis sensorial. Mtodos para evaluar
modificaciones de flavor de los productos alimenticios debidas al envase.
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Junio, 2013