Efecto de la temperatura sobre Staphylococcus L3
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Efecto de la temperatura sobre
Staphylococcus L3
Nez Jorge1; Ordez Gabriela 2; Quinaluisa Jhon3.
Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y
Agroindustria, Quito, Ecuador
Resumen: La presente prctica se realiz con la finalidad de
determinar los valores de D y z, para el microorganismo
Staphylococcus L3 inoculado en medio PCA, en 4 muestras a
las cuales se les aplic temperatura subletal de 75C por
tiempos de 0, 7, 14 y 21 minutos, para ello primero se
realizaron diluciones sucesivas a partir de la solucin 10 0,
para obtener diluciones de 10-5, 10-6, 10-7. Desde la dilucin
10-5 se realiz el proceso de siembra a profundidad hasta la
dilucin 10-7, proceso realizado para cada una de las 4
muestras que estuvieron expuestas a esta alta temperatura por
0, 7, 14 y 21 min, realizando 2 siembras del mismo tipo para
cada dilucin. Terminado este proceso se llev a cabo la
etapa de incubacin a 37 C por 48 horas, y luego de este
tiempo se cont las colonias para las mejores muestras de
cada tipo y se realiz el clculo de D (ndice de destruccin
decimal) el cual fue, para las temperaturas de 60, 65, 70 y
75C es de 28.99, 6.70, 3.23 y 1.42 minutos respectivamente
y el valor de z para el Staphylococcus es de 11.42C.
Palabras clave: destruccin decimal, Staphylococcus,
PCA, subletal, incubacin.
Effect of temperature on
Staphylococcus L3
Abstract: The present practice was carried out in
order to determine the values of D and z, for the
microorganism Staphylococcus L3 inoculated in
PCA medium, in 4 samples to which sublethal
temperature of 75 C was applied for times of 0,
7, 14 and 21 minutes, successive dilutions were
first made from solution 100 to obtain dilutions of
10-5, 10-6, 10-7. From the 10-5 dilution to the 10-7
dilution, the deep seeding process was carried
out, process which was performed for each of
the 4 samples that were exposed to this high
temperature for 0, 7, 14 and 21 min, making 2
sowings of the same type for each dilution. At
the end of this process, the incubation step was
carried out at 37 C for 48 hours, after which
time, the colonies were counted for the best
samples of each type and the calculation of D
(decimal destruction index) was, for the
Laboratorio de Microbiologa Industrial. Prctica 5
temperatures of 60, 65, 70 and 75 C is 28.99,
6.70, 3.23 and 1.42 minutes respectively and the
z value for Staphylococcus is 11.42 C.
Keywords: Decimal destruction, Staphylococcus,
PCA, sublethal, incubation.
1. INTRODUCCIN.
Una de las razones ms importantes para someter a un
alimento a un tratamiento trmico es la inactivacin de
microorganismos patgenos y sus esporas, lo que garantiza la
inocuidad y calidad del alimento.
Los microorganismos presentan diferentes resistencias al
calor; las clulas viables son ms sensibles a diferencia de las
esporas que resisten altas temperaturas (Lewis y Heppell,
2000).
Algunos de los factores que influyen en la termorresistencia
de los microorganismos son:
Tipo de microorganismo
Los microorganismos pueden presentar variaciones en la
resistencia a la temperatura, algunos son termolbiles, es
decir, sensibles a la temperatura como Escherichia Coli; o
termorresistentes como Clostridium botulinum, que es el
microorganismo patgeno ms termorresistente y de mayor
importancia en la industria alimentaria (Elliot, 1983)
Relacin tiempo-temperatura
Esta relacin es indirectamente proporcional, es decir, el
tiempo que se requiere para destruir las clulas viables
disminuye si se aumenta la temperatura. (Bigelow & Esty,
1920)
Concentracin inicial de microorganismos
A mayor concentracin de microorganismos viables o
esporas, se requiere mayor tiempo para su destruccin (Lewis
& Heppell, 2000).
Condiciones de crecimiento que influyen en la
termorresistencia.
El medio de cultivo
Mientras ms rico es el medio de cultivo de crecimiento, las
esporas o clulas viables son ms termorresistentes (Frazier
& Westhoff, 1993).
Temperatura de incubacin.
Si la temperatura de incubacin aumenta, la termorresistencia
aumenta (Frazier & Westhoff, 1993).
La fase de crecimiento o edad
La termorresistencia de microorganismos viables depende de
la fase de crecimiento, siendo mxima en la fase de
adaptacin y mnima en la fase de crecimiento logartmico.
Mientras que las esporas maduras son ms termorresistentes
que las jvenes (Frazier & Westhoff, 1993).
Humedad
El calor hmedo es ms eficaz que el calor seco para la
reduccin de poblaciones microbianas. A altas temperaturas
y altos porcentajes de humedad, se tiene mayor destruccin
de microorganismos (Mann & Brashears, 2006)
pH
Las clulas viables y las esporas son ms termorresistentes a
pH neutros. Cuando el pH es bsico o acido la destruccin
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por calor de los microorganismos se acelera (Norris &

Pettipher, 1987) Tiempo de Reduccin decimal (D)
D o tiempo de reduccin decimal es el tiempo necesario a
2. MARCO TERICO/METODOLOGA una determinada temperatura para reducir el 90% de las
poblaciones de esporas o clulas viables de un
2.1 Marco Terico microorganismo es especifico. (Rees & Bettison, 1991)
Influencia de la Temperatura en los microorganismos Constante de tiempo de muerte trmica (Z)
Las temperaturas mayores a la ptima de crecimiento El valor de Z es la constante de tiempo de muerte trmica, se
provocan muerte al microorganismo, o daos, por lo que define como la diferencia de temperaturas necesaria para
pueden permanecer viables; pero pierden la capacidad de reducir un 90% en el valor D y es propio de cada
multiplicarse. microorganismo (Rees y Bettison, 1991).
La accin letal del calor es una relacin entre la temperatura
y el tiempo. El calor hmedo provoca la muerte de los
microorganismos, ya que coagula sus protenas, por lo que es
ms rpido y efectivo que el calor seco que los destruye,
debido a que oxida sus componentes qumicos
A temperaturas menores a 0 C se inhibe el metabolismo de
las bacterias. Sin embargo, estas temperaturas no matan a los
microorganismos, solo los inactiva. (Mateos, 2005)

Figura 3. Curva de muerte trmica de los microorganismos

(Ponce, 2006)
Matemticamente:
Log D=-1/Z T+b^,
El valor de z puede obtenerse con la pendiente de la recta
(Rees y Bettison, 1991)
m=-1/z

2.2 Metodologa.

Figura 1. Curva de supervivencia microbiana (Vsquez, 101

2007) Se prepar cuatro tubos de dilucin de
Staphylococcus L3 en TPB (tryptose phospate broth). Se
Si se grafican log (N/No) en funcin del tiempo se obtiene procedi a colocar los tubos en el bao de agua a la
una lnea recta temperatura especificada, en este caso a 75C, se retir a los
tiempos 0, 7, 14 y 21 minutos; se sembr a profundidad con
5 6 7
diluciones 10 , 10 y 10 en 2 cajas
Petri para cada tiempo; se aadi PCA y se incubo a 37C
por 48 horas. Concluido este tiempo se realiz el contaje de
las colonias obtenidas.

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

A continuacin, se presenta la tabla 1 en donde se encuentran

contaje de Staphylococcus L3 para una temperatura de 65 C
a los distintos tiempos.
Figura 2. Log (N/No) vs tiempo (Vsquez, 2007).
Matemticamente:
Tabla 1. Contaje de Staphylococcus L3 a 65C
Log N=-1/D t+logNo
Donde:
No es la concentracin inicial de microorganismos
N es la concentracin de microorganismos al tiempo t
Con la pendiente se puede obtener D (Rees & Bettison,
1991).
m=-1/D

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A continuacin, se presenta la tabla 2 en donde se encuentran
contaje de Staphylococcus L3 para una temperatura de 70C
a los distintos tiempos.
Tabla 2. Contaje de Staphylococcus L3 a 70C
A continuacin, se presenta la tabla 6 en donde se encuentran
contaje de Staphylococcus L3 para una temperatura de 70 C
a los distintos tiempos, y estos datos sern usados para el
recuento total de Staphylococcus
Tabla 6. Contaje de Staphylococcus L3 a 70C

A continuacin, se presenta la tabla 3 en donde se encuentran

contaje de Staphylococcus L3 para una temperatura de 75 C A continuacin, se presenta la tabla 7 en donde se encuentran
a los distintos tiempos. contaje de Staphylococcus L3 para una temperatura de 75 C
a los distintos tiempos, y estos datos sern usados para el
Tabla 3. Contaje de Staphylococcus L3 a 75C recuento total de Staphylococcus

Tabla 7. Contaje de Staphylococcus L3 a 75C

A continuacin, se presenta la tabla 4 en donde se encuentran

contaje de Staphylococcus L3 para una temperatura de 60 C
a los distintos tiempos, y estos datos sern usados para el
recuento total de Staphylococcus
A continuacin, se presenta la tabla 8 en la cual se encuentra
el recuento total de Staphylococcus para la temperatura de
Mediante los datos obtenidos en la prctica no se puede
60C a los distintos tiempos.
realizar ningn clculo para la obtencin del tiempo de
destruccin decimal y el factor z, esto debido a la falta de
Tabla 8. Recuento de Staphylococcus L3 a 60C
experiencia de los estudiantes en cuanto a la siembra de
microorganismos, ya que como se observa en las tablas 1,2, y
3 la mayor parte de las siembras se encuentran contaminadas
o mal distribuida. La mala distribucin se da principalmente
por realizar el movimiento de ocho de las cajas Petri
demasiado lento, adems que incluso se deja solidificar el
agar antes de empezar dichos movimientos.

Tabla 4. Contaje de Staphylococcus L3 a 60C

A continuacin, se presenta la tabla 5 en donde se encuentran

Figura 1. Log N vs Tiempo de Staphylococcus a 60C
contaje de Staphylococcus L3 para una temperatura de 65 C
a los distintos tiempos, y estos datos sern usados para el
recuento total de Staphylococcus
A continuacin, se presenta la tabla 9 en la cual se encuentra
Tabla 5. Contaje de Staphylococcus L3 a 65C
el recuento total de Staphylococcus para la temperatura de
65C a los distintos tiempos.

Tabla 9. Recuento de Staphylococcus L3 a 65C

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Figura 2. Log N vs Tiempo de Staphylococcus a 65C
A continuacin, se presenta la tabla 10 en la cual se encuentra
el recuento total de Staphylococcus para la temperatura de
70C a los distintos tiempos.
Tabla 10. Recuento de Staphylococcus L3 a 70C
Figura 3. Log N vs Tiempo de Staphylococcus a 70C
A continuacin, se presenta la tabla 11 en la cual se encuentra
el recuento total de Staphylococcus para la temperatura de
75C a los distintos tiempos.
Tabla 11. Recuento de Staphylococcus L3 a 75C
Laboratorio de Microbiologa Industrial. Prctica 5
Figura 4. Log N vs Tiempo de Staphylococcus a 75C
A continuacin, se presenta la tabla 12 en la cual se encuentra
el tiempo de destruccin decimal (D) para cada temperatura.
Tabla 12. Tiempo de destruccin decimal (D) a distintas
temperaturas.
El tiempo requerido para destruir microorganismos
disminuye a medida que la temperatura aumenta (Vzquez,
2007), esto se observa claramente en la tabla 12, en donde el
tiempo de destruccin decimal disminuye segn aumenta la
temperatura lo que en un inicio nos mostrara que los datos
experimentales se encuentran correctamente tomados.
De acuerdo a Frazier, 1983, el tiempo de destruccin decimal
del Staphylococcus a 60C es de 18.8 minutos, el cual difiere
de nuestro tiempo que es de 28.99 minutos, esto se debe a
que nosotros durante la prctica no contralamos de la mejor
manera la temperatura a la que se encontraban nuestros
microorganismos, es decir, no tenamos una temperatura
constante durante el tiempo que estos se encontraban en el
bao de agua.
El valor de z para el Staphylococcus es de 5 a 6 C segn
Sillijer, 1983. Nuestro valor obtenido con nuestros datos es
de 11.77C el cual difiera en gran medida al bibliogrfica, de
igual forma la causa es no mantener constante la temperatura
de trabajo.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Mientras aumenta la temperatura el tiempo de
destruccin decimal disminuye
El tiempo de destruccin decimal para las
temperaturas de 60, 65, 70 y 75C es de 28.99, 6.70,
3.23 y 1.42 minutos respectivamente.
El valor de z para el Staphylococcus es de 11.42C
Es recomendable que a esta prctica pueda ser
aadida una parte en la que se preparen 2
microorganismos con la misma termorresistencia y a
partir de los resultados comparar de que manera
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influyen otros parmetros como el medio de cultivo 57+ 63

para la supervivencia de los microorganismos. X = =60 ufc
2

1 ml muestra
1
5. REFERENCIAS (1+ 99 ) ml
1
100
Bigelow & Esty, 1920). The thermal death point in 1
~ 100
relation to time of typical thermophilic organisms. fd = 1 ml=1108 ml
Elliot, R. (1983) Microbiologa de los Alimentos. 100
Tcnicas de anlisis microbiolgico Vol1. Zaragosa,
Espaa.
60 9 ufc
Frazier, W. & Westhoff, D. (1993). Microbiologa de RTs= =610
Alimentos. Zaragoza. Espaa 108
ml
Lewis, M. y Heppell,N. (2000). Continuos Thermal
Processing of Foods, Pasteurization and UHR Para t=7min
Sterilization. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg,
Maryland. Dilucin Plato 1
Mann, J. & Brashears, M. (2006). Contribution of 10-7 300
Humidity to the Lethality of Surface- Attached
Head- Resistant Salmonella during the Thermal 300+298
X = =299ufc
rocessing of Cooked Ready-to-Eat Roast Beef. 2
Journal of Food Protection.
Mateos, P. (2005). Control de las poblaciones
microbianas: Esterilizacin y Desinfeccin. 1 ml muestra
Recuperado de:
1
(1+ 99 ) mlT 1
http://webcd.usal.es/Web/educativo/micro2/tema08. 1
html#anchor138619 100
1
Norris J. & Pettipher, G. (1987). Enssaysin ~ 100
fd = 1 ml=1107 ml
Agricultual and food microbiology. UK 10
Rees, J. y Bettison, J. (1991). Processing and
Packaging of Heat reserved Foods. London.
Sillijer, J., (1983), Ecologa microbiana de los 299 ufc
alimentos I, Zaragoza, Espaa: ICMF editorial.
RTs= =2,99109
107
ml
Vsquez, M. (2007). Fundamentos de la
Determinacion de parmetros cinticos para
microorganismos de inters en tratamiento trmico
de alimentos. San Andrs, Mxico. Recuperado de: Para t=14min
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-
1/TSIA-1(1)-Vazquez-Aguilar-2007.pdf Dilucin Plato 1
10-7 206

ANEXOS. 206+ 122

Ejemplo de clculo: X = =164 ufc
2
Para 60C
1 ml muestra
X ufc 1
RTs=~ (1+ 99 ) mlT 1
fd ml 1
100
1
~ 100
Para t=0min fd = 1 ml=1107 ml
10
Dilucin Plato 1
10-8 57

Laboratorio de Microbiologa Industrial. Prctica 5

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164 9 ufc Mediante la pendiente podemos obtener el valor de D

RTs= =1,6410
10 7
ml
1
m= =0.0345
D
Para t=21min
Dilucin Plato 1
10-7 130 D=28.99 min

130+100
X = =115 ufc Clculo del Z.
2 1 ,
log D= T +b
Z
1 ml muestra
1
(1+ 99 ) mlT 1 Temperatura [C] D [min]
1
100 60 28,99
1 65 6,70
~ 100
fd = 1 ml=1107 ml 70 3,23
10 75 1,42

115 ufc
RTs= =1,15109 Log (D) vs Temperatura
10
7
ml
2

Grafico log N vs tiempo para 60C 1.5

f(x) = - 0.08x + 6.47
1 1 R = 0.97
log N= t+ log N 0
D 0.5

0
Tiempo [min] RT Staphylococcus L358 60 62 64 66 68 70 72 74 76
0 9
610
7 9
Mediante
2,9910 la pendiente podemos obtener el valor de D

14 1,6410
9 1
m= =0.0849
z
21 1,1510 9
z=11.78 C

log (N) vs. tiempo

10
9.8
9.6 f(x) = - 0.03x + 9.74
9.4 R = 0.98
9.2
9
8.8
8.6
0 5 10 15 20 25

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