UNIVERSIDADESTATALPENNSULADESANTAELENA

Bienestar estudiantil

Ing.JimmyCandellSoto,MSc.
RECTOR

CONSIDERANDO

Que, elArt.355delaCartaSuprema,establecequeelEstadoreconoceralasuniversidades
y escuelas politcnicas autonoma acadmica, administrativa, financiera y orgnica,
acordeconlosobjetivosdelrgimen dedesarrolloylosprincipiosestablecidosenla
Constitucin. Se reconoce a las universidades y escuelas politcnicas el derecho a la
autonoma, ejercida y comprendida de manera solidaria y responsable. Dicha
autonomagarantizaelejerciciodelalibertadacadmicayelderechoalabsquedade
laverdad,sinrestricciones;elgobiernoygestindesmismas,enconsonanciaconlos
principios de alternancia, transparencia y los derechos polticos; y la produccin de
ciencia,tecnologa,culturayarte;

Que, la Ley Orgnica de Educacin Superior establece en el Art. 12, en los principios del
sistema, que el Sistema de Educacin Superior se regir por los principios de
autonoma responsable, cogobierno, igualdad de oportunidades, calidad, pertinencia,
integralidadyautodeterminacinparalaproduccindelpensamientoyconocimiento
en el marco del dilogo de saberes, pensamiento universal y produccin cientfica
tecnolgicaglobal;

Que, el Art. 86 de la LOES determina que las instituciones de educacin superior

mantendrnunaunidadadministrativadeBienestarEstudiantildestinadaapromover
la orientacin vocacional y profesional, facilitar la obtencin de crditos, estmulos,
ayudaseconmicasybecas,yofrecerlosserviciosasistencialesquesedeterminenen
lasnormativasdecadainstitucin.Estaunidad,adems,seencargardepromoverun
ambientederespetoalosderechosyalaintegridadfsica,psicolgicaysexualdelasy
los estudiantes, en un ambiente libre de violencia, y brindar asistencia a quienes
demandenporviolacionesdeestosderechos;

Que, la Unidad de Bienestar Estudiantil formular e implementar polticas, programas y

proyectosparalaprevencinyatencinemergentealasvctimasdedelitossexuales,
adems de presentar, por intermedio de los representantes legales, la denuncia de
dichoshechosalasinstanciasadministrativasyjudicialessegnlaLey;

Que, la Unidad de Bienestar Estudiantil implementar programas y proyectos de

informacinyprevencinintegraldelusodedrogas,bebidasalcohlicas,cigarrillosy
derivados del tabaco, y coordinar con los organismos competentes para el
tratamiento y rehabilitacin de las adicciones en el marco del plan nacional sobre
drogas;

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Que, en el Art. 17 ibdem, se dictamina el reconocimiento de la autonoma responsable,

expresando que el Estado reconoce a las universidades y escuelas politcnicas
autonomaacadmica,administrativa,financierayorgnica,acordeconlosprincipios
establecidosenlaConstitucindelaRepblica;

Que, elArt.48delmismocuerpolegal,establece que el RectorolaRectoraesla primera

autoridad ejecutiva de la universidad o escuela politcnica pblica o particular, y
ejercerlarepresentacinlegal,judicialyextrajudicial;

Que, elnumeral19delArt.13delEstatutoOrgnicoCodificadodelaUPSE,estableceque
sonatribucionesydeberesdelRector,darlasdisposicionesgeneralesparaelnormal
funcionamiento de la universidad, emitiendo mediante resolucin los instructivos o
normas que regulen y ordenen las actividades administrativas y docentes de la
Institucin;

Que, el H. Consejo Superior Universitario, en sesin ordinaria celebrada el 20 de abril de

2012, resolvi autorizar al seor Rector para que tome las medidas que considere
pertinente en coordinacin con los estamentos correspondientes en el campo
acadmico y administrativo, que permitan superar las debilidades y lograr la
acreditacininstitucionalydecarreras.

EnusodelasatribucionesquemeconfierelaConstitucindelaRepblica,laLeydeEducacin
SuperioryelEstatutoOrgnicoCodificadodelaUPSE,

RESUELVO

Expedirelpresente

INSTRUCTIVODENORMASDEHIGIENEYSEGURIDADENLOSBARESYCOMEDORESDELA
UPSE

Artculo1.Objetivos.Sonobjetivosdelpresenteinstructivo:

a) Asegurar la calidad de los alimentos y bebidas de consumo humano: su adquisicin,

transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los
comedoresyserviciosafines.

b) Establecerlosrequisitossanitariosoperativosylasbuenasprcticasdemanipulacin
quedebencumplirlosresponsablesylosmanipuladoresdealimentosquelaboranen
loscomedoresyserviciosafines.

c) Establecer las condiciones higinico sanitarias y de infraestructura mnimas que

debencumplirloscomedoresyserviciosafines.

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Artculo2.Aplicacin.DeacuerdoalArt.13delReglamentodelDepartamentodeBienestar
EstudiantilUniversitarioaprobadoporelConsejoUniversitarioel08denoviembrede2010,se
establecequeeselencargadodevigilarelusoycontroldebaresycomedoresdelaUPSE.

Artculo3.Vigilanciasanitaria.Lavigilanciasanitariasesustentarenlaevaluacinderiesgos,
las buenas prcticas de manipulacin de alimentos, el control de expendios de comida
chatarra y el programa de higiene y saneamiento, la misma que ser ejercida por personal
profesionalcalificadoycapacitadoenestosaspectos.

Artculo 4. mbito de aplicacin. La presente norma tiene aplicacin en todos los bares y
comedoresqueprestansusserviciosenlaUniversidadEstatalPennsuladeSantaElena,yque
celebrancontratosdeadjudicacinyarrendamientoatravsdelaDireccinAdministrativa.

Artculo 5. Uso exclusivo. Los establecimientos destinados a comedores y servicios afines

debenserdeusoexclusivoyapropiadoparalapreparacinyexpendiodealimentosybebidas,
de acuerdo a las disposiciones de las normas sanitarias nacionales. Los establecimientos de
estanaturalezaqueyavienenfuncionandodebenadecuarsealodispuestopordichasnormas.

Artculo 6. Ubicacin e Instalaciones. Los establecimientos destinados al funcionamiento de

comedores y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humo, polvo,
malosolores,inundacionesydecualquierotrafuentedecontaminacin.Elingresodelpblico
alestablecimientodebeserindependientedelingresoparalosabastecedoresyotrosservicios.

Artculo7.Delextintor.Dentrodelasinstalacionesdeberexistirunextintordefuegos,elque
deber cumplir con las disposiciones legales para el efecto, y tcnicas expedidas por el H.
CuerpodeBomberosuotrasinstitucionescalificadasparaelefecto.Elmalusodelextintorde
fuegosacarrearalassancionescivilesypenalesquedictelaley.

Artculo8.Equiposyutensilios.Losequiposyutensiliosdebenserdemateriallavable,liso,y
fcilesdedesinfectarylimpiar.Nodebenalterarelolorysabordelalimentoquecontengan.
Lalocalizacindelosequiposdebeserdefcilacceso.Todoslosequiposdebenserfcilmente
desarmablesparasulimpieza.

Artculo 9. De la campana. En los comedores, la cocina debe poseer una campana para la
extraccin de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservacin y
funcionamiento.

Artculo 10. Limpieza. Cada rea del bar y/o restaurante debe tener asignado al personal
responsabledesulimpieza,incluyendoladeloscorrespondientesequiposyutensilios.

Artculo11.Lavadoydesinfeccindelasvajillas.Paraellavadoydesinfeccindelasvajillas
deberseguirseelsiguienteprocedimiento:

a) Retirarprimerolosresiduosdecomidas.

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b) Utilizaraguapotablecorriente,calienteofraydetergente.
c) Enjuagarlosconaguapotablecorriente.
d) Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial
aprobadoporelMinisteriodeSalud.
e) Lavajilladebesecarseporescurrimientoalmedioambientedelacocina,colocndola
encanastillasosimilares.Siseemplearantoallas,secadoresosimilares,stosdeben
ser de uso exclusivo para el efecto; mantenerse limpios, en buen estado de
conservacinyennmerosuficientedeacuerdoalademandadelservicio.
f) El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las
instruccionesdelfabricante,cuidandodeusaraguapotableencantidadnecesaria.Los
equiposdebenlavarsealfinaldelajornada,desarmandolaspartesremovibles.
g) Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas,recipientesdemesasconsistemadeaguacaliente(baomara)yotrosque
hayanestadoencontactoconlosalimentos,debenlimpiarse,lavarseydesinfectarse
porlomenosunavezalda.

Artculo 12. Distribucin del trabajo. Deben utilizarse los recorridos ms cortos posibles
evitando que los productos limpios estn cerca de los sucios o de las sobras. Una adecuada
organizacinfuncionalpermitirreducirlosdesplazamientosintiles,ascomolosriesgosde
accidentes.

Artculo13.Delatemperaturadelambiente.Latemperaturadelambienteesimportanteal
escoger el rea de trabajo, especialmente para evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
As,serecomiendaquelazonaparalapreparacindeplatoscalientesestalejadodedonde
sepreparanlosplatosfros.

Artculo14.Manejohiginicodelosalimentos.Lahigieneserrespetadaentodaslasetapas
demanipulacindelosalimentos,tomandoencuentalosiguiente:

a. Larecepcindelosalimentossercuidadosa,verificandoeloloryaparienciadeloque
se recibe, desechando las que presentan condiciones riesgosas. Cuidar de su
disposicin,transporteyalmacenamiento.
b. Alcomienzodelapreparacin,losproductossernadecuadamentelavados,unopor
uno. En el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin coccin
previa, es indispensable su desinfeccin para reducir la carga microbiana presente.
Debenemplearseutensiliosexclusivosparaelpeladoycortado,evitandousarenlos
cocidosaquellosempleadosenalimentoscrudos.
c. Los utensilios usados en el cocimiento, deben estar debidamente lavados y
desinfectados.Lastemperaturasytiempodecoccindebensersuficientesparacocer
porcompletolosalimentos.Lagrasayaceitesqueseusenparafrerdebenrenovarse
ante evidente cambio de color, sabor u olor (no se reutilizar el aceite que haya

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quedadodeldaanterior).Paraprobarlasazndelaspreparacionesdirectamentede
laollauotrasfuentes,sedebernemplearutensiliosquenosevolvernaintroducirsi
previamentenoselavan.
d. En el servido se emplearn utensilios exclusivos, previo lavado y desinfectado. La
persona que sirve a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en
especialenlasmanos.Porningnmotivolapersonaquesirveelalimentodebetomar
dineroalmismotiempo.
e. Lassobrassernretiradasalamayorbrevedadposible,yllevadasasudisposicinfinal
alejadadelacocina,depositadaytapada.
f. En el caso de los bares, observar mucho cuidado al momento de servir los snacks,
bebidas y bocaditos, estos empaques no debern estar en condiciones dudosas de
consumo,ymuchomenosexpenderalimentosexpiradosalafechadesuelaboracin.

Artculo15.Seguridadenlacocina.Eselreamsimportante,endondedebenprivilegiarse
lasmedidasdehigiene.Tambineselreademayorriesgoalaseguridaddelaspersonase
instalaciones.Deberntomarse,entreotras,lasprecaucionessiguientes:

a) Usodematerialapruebadefuego.
b) Cuidadospreviosalusodelhorno.
c) Atencinalmanejodeasasybordes.
d) Orientacinhaciaabajoeneltrasladodecuchillos.
e) Alretirarsedelacocina,todoslosfuegosyllavesdebenestarapagados.

Artculo 16. Salud y seguridad del personal. La administracin de bares y comedores se

preocuparnporelbienestardelostrabajadores,ydebern:

a. Identificar los sitios y actividades de riesgo, y mantener entrenado el personal a su

cargo.
b. Solicitarexmenesmdicosanualesyacreditacindesanidadporlaentidadsanitaria
correspondiente.
c. Brindarlasfacilidadesnecesariasalosempleados,anteenfermedadesquenecesiten
atencinprofesionalydescanso.
d. Poseerunplandecontingenciasantepeligrosyemergencias.
e. Aprovisionarsedefacilidadesdeprimerosauxiliosycontraincendios.
f. Utilizarropalimpiaydeusoexclusivo(gorras,mandilesblancos,cabellorecogido).
g. Imperar la higiene de las manos y prohibir el uso de joyas, y las uas debern estar
cortasysinesmalte.

Artculo16.Detergentesydesinfectantes.Esimperativoquecadabarorestaurantetengaun
plan de limpieza y desinfeccin que acompae a un manejo adecuado de los alimentos. Ello
comprende:

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a) Pisosytechos.
b) Equipos:antesydespusdesuuso.
c) Mesasdetrabajoytablasdepicar:antes,duranteydespusdesuempleo.
d) Seleccindetcnicasdelimpiezaydesinfeccinmsadecuadas.
e) Seleccin y uso apropiado de detergentes (rpido, no corrosivo, con accin
microbiana,nosertxico,defcileliminacin).
f) Seleccinyusoapropiadodetcnicasdedesinfeccin(alvapor,conaguacaliente,
con sustancias qumicas). Hay que tomar en cuenta el tipo de desinfectante a
utilizar(cloro,yodo,orgnico),ascomoeltiempo,ladisolucinylaestabilidad.

Artculo 17. Disposicin de residuos slidos. Los residuos slidos deben disponerse en
recipientesdeacuerdoalasiguienteclasificacin:
a. Plsticos, orgnicos, vidrios, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa
oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de
plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientes
debencolocarseencantidadsuficienteenlacocina,comedor,baosycualquierotro
lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no
contaminenlosalimentos.
b. Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa de
tamaosuficiente,segnelvolumenproducido,colocadosenunambientedestinado
exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este ambiente
debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los
recipientesplsticosylazonadealmacenamientoderesiduos.

Artculo18.Controldeplagas.CadalocaldebecontarconsupropioPlandeControldePlagas,
que puede ser entendido y utilizado por terceros y el personal del restaurante. El plan debe
comprender acciones tanto al interior como en los alrededores del local, realizando
inspecciones peridicas y entrenamiento del personal. Alcanza a roedores, insectos, aves,
perrosygatos.

Artculo 19. Buzn de Sugerencias. Cada uno de los bares y/o comedores debern tener un
buzn de sugerencias, para evaluar cada uno de los aspectos contemplados en la presente
normativa,conelfindeaplicarunplandemejoras.

Artculo20.Sanciones.Elnoacatamientodelaspresentesdisposicionesproducirlarescisin
del contrato de arrendamiento, sin perjuicio de las sanciones establecidas en las leyes de la
Repblica:

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Artculo 21. Capacitacin. Es obligacin de los administradores o responsables del bar y/o
comedoresasistirenformasemestralalacharlasdecapacitacinyprevencinqueconvocare
paraelefectoBienestarEstudiantil.

Artculo22.Clausuraprovisional.Losbaresy/ocomedoresquenocumplanconlasnormasde
higiene y seguridad emitidas, se les clausurar por dos das el local previa notificacin del
departamento.

Artculo23. Obligacionesdelos administradoresdelosbaresy/ocomedores.Esobligacin

de los administradores de los bares y/o comedores tener la carpeta actualizada con los
siguientesdocumentos:

1. Permisosrespectivosdefuncionamiento.
2. Exmenesmdicosanuales.
3. CopiadelContratodearrendamiento.

DISPOSICINGENERAL

Entodolonoprevistoenelpresenteinstructivo,laUnidaddeBienestarEstudiantilresolver
lo que corresponda, siempre que est en concordancia con las leyes de la Repblica, y al
EstatutoyReglamentosdelaUniversidad.

DadoyfirmadoenelRectoradoalos31dasdelmesdeenerodelao2013.

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