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DISTANCIA-UNAD
ECONOMISTA AGRARIA
ESPECIALISTA EN ADMON. DE EMPRESAS Y
ESPECIALISTA EN PEDAGOGIA PARA EL APRENDIZAJE
AUTONOMO
2006
AJUST
JAIRO IVAN CERON MUOZ
ESCIALISTA EN GERENCIA DE PROYECTOS CON ENFASIS EN
MERCAEO AGROPECUARIO Y ESPECIALISTA EN PEDAGOGIA
PARA EL APRENDIZAJE
AUTONOMO}
2009
BOGOTA COLOMBIA
2009
1
COMIT DIRECTIVO
LEONARDO URREGO
Director de Planeacin
Derechos reservados:
2
TABLA DE CONTENIDO
Pag
INTRODUCCIN 6
UNIDAD 1 ESTRUCTURA DEL MERCADO 7
Capitulo 1. - Funcionalidad del mercado 8
Leccin 1: Estructura de mercado 9
Actividades de autoevaluacin leccin 1 12
Leccin 2: metodos de fijacin de precios 12
Actividades de autoevaluacin leccin 2 14
Leccin 3: Las utilidades econmicas 15
Actividades de autoevaluacin leccin 3 15
Leccin 4: Mercados y competencias 15
Actividades de autoevaluacin leccin 4 16
Leccin 5: Funciones del mercadeo 16
Actividades de autoevaluacin leccin 5 19
capitulo 2: Comercializacin de la produccin agropecuaria y/o agroindustrial 20
Leccin 6: Canales de comercializacin y mercados 21
Actividades de autoevaluacin leccin 6 27
Leccin 7: margen bruto de comercializacin MBC 27
Actividades de autoevaluacin leccin 7 29
Leccin 8: Decisiones del mercado - Anlisis del producto 30
Actividades de autoevaluacin leccin 8 32
Leccin 9: Anlisis por Perdidas Poscosecha y Cosecha 32
Actividades de autoevaluacin leccin 9 33
Leccin 10: Consideraciones Importantes Para Entrar En Las Exportaciones 33
Actividades de autoevaluacin leccin 10 37
Capitulo 3: Mercados alternativos para la produccin agropecuaria y agroindust, 38
Leccin 11: Otros mercados agropecuarios 39
Actividades de autoevaluacin leccin 11 46
Leccin 12: Conceptos bsicos sobre otras alternativas de mercados especiales y 47
no tradicionales
Actividades de autoevaluacin leccin 12 49
3
Pag
Leccin 13: Mercado de productos ecolgicos 50
Actividades de autoevaluacin leccin 13 51
Leccin 14: Agronegocios 51
Actividades de autoevaluacin leccin 14 52
Leccin 15: Cadenas agroalimentarias 53
Actividades de autoevaluacin leccin 15 55
UNIDAD 2 AGROINDUSTRIA 56
capitulo 4: cadenas productivas, produccin y agroindustria 58
leccin 16: Conceptos de agroindustria 59
Actividades de autoevaluacin leccin 16 61
Leccin 17: Anlisis institucional del mercado (cadenas Agroalimentarias) 61
Actividades de autoevaluacin leccin 17 62
Leccin 18:Estructura de la cadena de papa 62
Actividades de autoevaluacin leccin 18 64
Leccin 19: Produccin agricola y pecuaria de algunos departamentos 64
Actividades de autoevaluacin leccin 19 65
Leccin 20:Normatividad de Calidad para la Comercializacin de Frutas, hortalizas y 66
tubrculos
Actividades de autoevaluacin leccin 20 70
Capitulo 5: Agroindustrias rurales y embalajes 71
Leccin 21 Productos crnicos 72
Actividades de autoevaluacin leccin 21 73
Leccin 22: Elaboracin de productos lcteos 73
Actividades de autoevaluacin leccin 22 75
Leccin 23: Agroindustrias existentes 75
Actividades de autoevaluacin leccin 23 80
Leccin 24: Empaques, embalajes, estante y grafismo 80
Actividades de autoevaluacin leccin 24 81
Leccin 25: caracteristicas de los empaques y el embalaje 81
Actividades de autoevaluacin leccin 25 82
Capitulo 6: Alistamiento del producto para el comercio nacional y mundial 83
Leccin 26: Tipos de empaque 86
4
Pag
Actividades de autoevaluacin leccin 26 88
Leccin 27: Rotulo o etiqueta de alimentos para el consumo humano 88
Actividades de autoevaluacin leccin 27 93
Leccin 28: Etiquetado y rotulado de los contenedores de embarque 93
Actividades de autoevaluacin leccin 28 94
Leccin 29: Prohibiciones en el manejo del color y diseo de los empaques a nivel 94
mundial
Actividades de autoevaluacin leccin 29 97
Leccin 30: Transporte areo y terrestre 97
Actividades de autoevaluacin leccin 30 99
BIBLIOOGRAFIA CIBERGRAFIA 100
5
INTRODUCCIN
A travs del estudio de este curso y el conocimiento que el estudiante tenga de las
caractersticas fsicas propias de los productos agropecuarios generados en su
regin, estar en capacidad de proponer o plantear nuevas estrategias de
mercadeo donde el aspecto de perecibilidad no sea un factor determinante en la
comercializacin de productos frescos, adems puede formular alternativas
concretas para la generacin de nuevos productos de orden agroindustrial, que le
permite al productor, con un valor agregado obtener mayor beneficio econmico
en el mercado y por otro lado brindar una vida til ms larga a estos bienes que
por sus caractersticas fsicas requieren de cuidados especiales
6
UNIDAD 1
ESTRUCTURA
DEL MERCADO
www.youtube.com/watch?v=5a-RmwUzfmA
7
CAPITULO 1
Capitulo 1. - Funcionalidad del mercado
8
Leccin 1: Estructura de mercado
Concepto de Mercado
Para Gilberto Mendoza " mercado segn un
diccionario de ciencias econmicas
antiguamente se significaba- trato entre un
comprador y un vendedor" ; " hoy en da es el
lugar pblico de venta de los bienes (frutas,
verduras, carne, etc.) o de los servicios (bolsa
de trabajo o de fletes)."
Demanda
La demanda es una funcin que depende del comportamiento de algunas variables como
ingreso de los consumidores, gastos, tasa de crecimiento de la poblacin, precios tanto de
bienes sustitutos como complementarios, preferencias y polticas gubernamentales.
9
Curva de la demanda
Los consumidores comprarn mayores cantidades de un producto si sus precios bajan, los
empresarios necesitan conocer cmo reaccionan los consumidores frente a un incremento o
rebajas de precios. Para esto, estudian la conducta del consumidor o experimentan con
grupos de consumidores y con esto comprueban que a precios ms bajos se vende ms
cantidad de terminado producto y a precios ms alto se vende menos cantidad del producto.
Y se puede representar grficamente.
Px ($) 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Qx (Cant) 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Oferta
O = F(c,t,p)
La Ley de la Oferta
10
Cuando los precios de un producto bajan, disminuye la cantidad ofrecida y cuando
suben, la cantidad ofrecida aumenta. La oferta depende de la relacin entre el
precio del mercado y los costos de produccin y distribucin. Para quien ofrece el
producto, el precio no debe bajar ms all de un lmite que le garantice cierta
rentabilidad. Por lo tanto, el precio de venta deber cubrir los costos de produccin
y distribucin: compra de semillas, pago de salarios a trabajadores, pago de
impuestos, de gastos generales y de los gastos que pueden ocasionar las ventas,
por ejemplo la publicidad.
Precio
Costo
Costos Ingreso Utilidad
ProduccinPrecios Total
totales Total total
Q P medio
CT IT UT
CTMc
10 150 1000 100 500 500
20 150 2500 125 3000 500
30 150 2800 93,33 4500 1700
40 150 3100 77,5 6000 2900
12
El mayorista paga al productor $125 por el producto, debiendo entonces agregar a
sus clientes algo adicional a los $125 que le permita obtener su ganancia. Si
agrega $25 y luego lo vende al minorista a $150, la elevacin del precio es de $25
necesarios para cubrir costos de mayoristas ms un margen de ganancias o
utilidad.
Igualmente el minorista hace otro aumento sobre los $150 el cual usualmente est
entre 10 a 15% segn el tipo de producto.
PV= C + A
PV= C + %PV
Costos Fijos Totales (CFT): se entiende son aquellos costos en que incurre el
productor, produzca o no produzca. Ejemplo pago de nmina, arriendo, servicios
pblicos, etc.
Costos Totales (CT = CFT + CVT): Los costos totales es la sumatoria para cada
nivel de produccin de los costos fijos totales y los costos variables totales.
Costos Fijo Medio (CFMe = CFT/ Q): Es la relacin entre el CFT y las unidades
producidas, es decir se calcula dividiendo el costo fijo total entre las cantidades del
producto.
Costo Variable Medio ( CVMe = CVT/Q) : Es la relacin entre CVT y las unidades
producidas.
Costos marginales
13
CMg = Variacin en el CT/ Variacin de las Q
Actividades de autoevaluacin
14
3. 3. Utilidad de tiempo: Se crea cuando un producto se almacena por exceso
de oferta y precios bajos, hasta una poca de escasez y precios altos. Se
relaciona tambin con la conservacin de los productos a travs del tiempo,
de tal forma que estn disponibles cuando lo requiera el consumidor.
4. 4. Utilidad de posesin: Ocurre cuando un producto se transfiere desde una
persona con exceso de produccin, y que no lo necesita, hasta un
comprador que tiene la necesidad del artculo.
Actividades de autoevaluacin
Mercado perfecto: permite analizar las condiciones de los mercados donde existe
mayor presencia de participantes, se discuten y acuerdan los precios, en estos
mercados se observa mayor nivel de transferencia.
15
La eficiencia operacional: se refiere al costo de llevar a cabo las diferentes
actividades del mercado, como acopio, almacenamiento, empaque,
transformacin, etc.
Actividades de autoevaluacin
Compra y venta
Productores , intermediarios y consumidores compran y/o venden los
bienes y servicios
16
2. Por muestra: Implica confianza entre compradores y vendedores. Pues la
compra se hace sobre la muestra del producto.
3. Por descripcin: se negocia sobre descripcin escrita o verbal del bien o
servicio. Se rigen por las normas de calidad vigentes dentro del mercado.
Ejemplo la venta del banano o caf.
17
TRANSFORMACION: Son todas y cada una de las operaciones que cambian la
forma del producto para preservarlo y hacerlo asequible al consumidor, de manera
que la funcin proporcione utilidad de forma. Se le conoce tambin como
conservacin y procesamiento.
CLASIFICACION Y NORMALIZACION:
TRANSPORTE: El transporte le crea " utilidad del lugar" a los productos, cuando
se trasladan desde la zona de produccin hasta el lugar donde se encuentra el
consumidor final. El empleo de mucho tiempo en transporte un producto es un
factor negativo en cuanto a sus costos y a los riesgos de deterioro en las
oportunidades de venta. Cada da se encuentra un transporte ms especializado
segn los productos, si son perecederos o a granel.
18
PROMOCION DE MERCADOS o ESTRATEGIAS DE MERCADOS: Consiste en
buscar nuevos puntos de ventas. Se acompaa de la investigacin y la publicidad,
como una poltica para conquistar mercados.
Actividades de autoevaluacin
19
Capitulo 2: Comercializacin de la produccin
agropecuaria y/o agroindustrial
20
Leccin 6: Canales de comercializacin y mercados
La oferta de productos agropecuarios proviene de un gran nmero de unidades de
produccin (fincas) dispersas geogrficamente, por tanto, requiere una
concentracin que se inicia con el acopio rural y va hasta la fase mayorista, donde
tambin se lleva a cabo la preparacin de los productos para su posterior
distribucin. Durante la distribucin se fracciona y acondiciona el producto, de
acuerdo con las demandas de los consumidores, quienes tambin constituyen un
conjunto disperso.
Sistema Tradicional:
21
de distribucin. Su mayor aporte es darle al producto la ubicacin requerida. Los
mercados mayoristas cumplen cuatro (4) funciones bsicas: la concentracin de la
produccin, el inicio de la distribucin de los productos clasificados, la formacin
de los precios y la integracin general del sistema. Tambin se denominan
mercados centrales, centrales mayoristas y centrales de abastos.
Detallista: Son los intermediarios que tienen por funcin bsica el fraccionamiento
o divisin del producto y su suministro al consumidor. Incluyen los grandes
minoristas como supermercados y tiendas en general.
22
Sistema Moderno o Descentralizado de Comercializacin
23
En la grfica se observa el esquema de un canal directo que conecta a los
productores con las organizaciones detallistas (cadenas de supermercados), las
cuales abastecen directamente a los consumidores.
24
25
Igualmente se puede establecer un canal con situacin avanzada, con
participacin de asociaciones de productores, organismos gubernamentales,
detallistas organizaciones y exportadores.
Ejemplo: Canal de Comercializacin del Arroz:
26
Actividades de autoevaluacin
Qu es un canal de comercializacin?
Cules son los agentes que intervienen?
Cules son los canales de comercializacin del producto hasta llegar al
consumidor final.
Cules son los costos y mrgenes de mercadeo del producto.
Un MBC del 30% significa que por cada $100 que paga el consumidor, $30
corresponde al intermediario y $70 al productor.
Un PDP del 80% significara que del precio total que paga el consumidor, un 80%
corresponde al agricultor. Para obtener el Margen Neto de Comercializacin
(MNC), es necesario deducir los costos de mercadeo:
Precio pagado por el consumidor El MNC indica el dinero que, del precio pagado
por el consumidor, corresponde a la intermediacin despus de deducir los costos
de sta. Cuando hay varios participantes den la intermediacin, el clculo del
margen de intermediacin de cada uno de los participantes se obtiene por las
diferencias entre precios de compra y venta de cada uno de los intermediarios,
relacionndolos, en cada caso, por el precio final pagado por el consumidor. As,
el MNC de un acopiador rural se obtiene de la frmula:
27
MBC acopiador rural = Precio de venta - precio de compra X 100
Precio pagado por el consumidor
Los precios de compra y venta se refieren a los que paga el acopiador rural al
productor y el mayorista al acopiador rural. El MBC de un mayorista se obtendra
as:
Los precios de compra y venta son los que paga el mayorista al acopiador rural y
el minorista al mayorista.
28
Precio al consumidor: para este mismo periodo en Colombia, el promedio del
precio del kilogramo de arroz para el consumidor fue de $1.439.8.
Lo anterior indica que durante el primer periodo del ao 2005, en cuanto al arroz
se refiere, por cada $100 que pag el consumidor aproximadamente $24
pertenecieron al intermediario y $76 al productor.
Para el mismo periodo del ao 2006, por cada $100 que pag el consumidor
aproximadamente $25 pertenecieron al intermediario y $75 al productor.
En el periodo 2006 A :
Actividades de autoevaluacin
29
Leccin 8: Decisiones del mercado - Anlisis del producto
Nuestro agricultor debe tomar decisiones antes, durante y despus de sacar su
cosecha. Antes de sembrar se debe analizar cmo se realizar el mercadeo de los
posibles productos que se van a obtener.
Condiciones ecolgicas
Tecnologa Bsica:
30
Los cambios tecnolgicos.
Fluctuaciones de precios, a travs del ao (analizar los precios de los
ltimos aos).
Polticas de importaciones y exportaciones por parte del gobierno.
Precios de compra fijados por las entidades relacionadas con el mercadeo
de productos agrcolas.
Sistema de mercadeo imperante en la regin donde est ubicada la finca o
la empresa agropecuaria.
Infraestructura regional para el mercadeo agrcola como centros de acopio,
cuarto fros, silos, empresas procesadores, vas de comunicacin,
almacenes agropecuarios, etc.
Mercadeo internacional del producto: volumen de exportacin o importacin
y precios en el mercado internacional.
Anlisis de las tendencias de oferta y demanda del mercado nacional del
producto.
Existencia de infraestructura fsica para el manejo del producto.
Polticas de exportacin de productos.
En todos estos momentos el agricultor debe tomar una decisin acertada para
lograr sus objetivos y sacar adelante la comercializacin de sus productos.
31
Actividades de autoevaluacin
32
Como ejemplos se pueden citar: hortalizas se presenta prdida de agua, prdida
de color verde. En las frutas sobremaduracin y ablandamiento excesivo, dao por
el fro, etc.
Tipos de prdidas :
Actividades de autoevaluacin
Precios
Ventas de mercado
Regulaciones/Restricciones/Reglas de juego
Estndares de calidad requisitos por el comprador
No ser oportunista
No pensar a corto plazo
33
6. Planificar el proyecto
Plan de inversin
Recursos financieros
Cronograma de actividades
rea a cultivar
Para que nuestra empresa tenga xito en el negocio de las exportaciones, analice
y medite cuidadosamente los factores antes mencionados para que las
posibilidades de xito con sus transacciones sean las mejores.
34
Las polticas del sector agropecuario no han ayudado a la disminucin del
desempleo y la pobreza en el campo, se abre cada da la brecha de la
produccin comercial y la produccin campesina.
Carencias en el manejo tecnolgico de los productos en poscosecha, como
es el caso de la conservacin, empaque, transporte, etc.
En la comercializacin de desiguales volmenes de productos por parte de
pequeos campesinos no existe una organizacin para el beneficio de
todos.
Altos costos del transporte en zonas muy apartadas desmotiva al productor
para sacar sus productos al mercado.
Las vas de comunicacin no son las ptimas dentro de la regin.
La falta de conocimiento sobre las normas de calidad exigidas por otros
pases para poder exportar sus productos.
No existe clasificacin de los productos en la poscosecha.
Falta de asociarse a las federaciones, asociaciones, cooperativas, donde
recibiran capacitacin, apoyo, asesora en el manejo de la comercializacin
de sus productos, manejo tcnico de los mismos, almacenamiento.
Los crditos bancarios para el sector agropecuario que se ajuste a las
necesidades del sector.
La tierra: comprende todos los recursos naturales y materias primas, entre ellos
tenemos el agua, madera, carbn y otros elementos en estado bruto listos para
ser explotados por el hombre. El campesino labra la tierra para cultivar en ella las
plantas que le dan la subsistencia y cuyo excedente puede vender para procurarse
otros bienes. Los bienes utilizados en la produccin provienen de tres sectores:
36
Actividades de autoevaluacin
37
Capitulo 3: Mercados alternativos para la
produccin agropecuaria y agroindustrial
38
Leccin 11: Otros mercados agropecuarios
El productos o agricultor debe analizar las diferentes opciones que tiene para
sacar sus productos al mercado, entre ellos contamos con la Bolsa Agropecuaria,
Central mayorista de abastecimiento.
* Bolsa Agropecuaria
La seriedad del negocio est respaldada por la misma Bolsa, institucin sometida
al control y vigilancia de la Superintendencia Bancaria. En caso de incumplimiento
por parte del comprador, la Bolsa Nacional Agropecuaria puede llegar a vender, a
travs de un comisionista, el producto objeto del conflicto, para girarle al vendedor
inicialmente convenido.
39
Comercializar productos en la Bolsa Nacional Agropecuaria permite al
comisionista ofrecer o demandar un producto en la zona de influencia donde se
encuentra localizada la bolsa (Bogot, Medelln , Cali, etc.), donde se realizan las
ruedas de negocios, lo cual brinda a vendedores y compradores amplias
posibilidades de efectuar rpidamente la transaccin deseada, a
precios reales.
Productos y servicios:
Representacin gremial
Investigacin
Transferencia de tecnologa
Insumos
Maquinaria y repuestos
Molinera
Crditos :
LNEA DE CRDITO
40
Fedearroz ofrece financiacin a los agricultores para la compra de insumos para el
cultivo, tales como: Semillas, Fertilizantes y Agroqumicos.
MODALIDADES DE CRDITO
41
En el puerto finaliza la logstica de exportacin del Fondo Nacional del Caf
cuando se lleva a cabo el ltimo proceso de verificacin de calidad del grano, se
liquida la Contribucin Cafetera y se despacha el caf hacia el puerto de
destino.
El Proceso de Comercializacin contina con el recibo del caf por parte del
importador en el puerto de destino y la posterior entrega a un comercializador o
directamente al tostador. Finalmente, el caf es tostado y, en ocasiones, molido,
para ser comercializado por supermercados, grandes superficies o cadenas de
distribucin.
La Central de Corabastos nace la idea para formar una gran central de abastos del
pas en 1970, el 6 de marzo del mismo ao se constituye la Sociedad Limitada
denominada Promotora de la Gran Central de Abastos de Bogot Limitada ,
cuyo fin garantizar la seguridad alimentaria de los colombianos.
A esta gran central de Corabastos llegan productos agrcolas de todos las zonas a
aledaas a Bogot y de otros lugares del pas, que luego son adquiridas por las
amas de casas, pequeos tenderos y detallistas que llegan a adquirir sus
productos para consumo en sus hogares o vender en las tiendas de los otros
barrios de la ciudad.
42
* Colombia y los hipermercados
Un hipermercado es un almacn de
autoservicio que tiene una gran rea de
ventas (mnimo 7.000 m2) y puntos de pago
concentrados en un slo lugar; para algunos,
un hipermercado es una combinacin de un
supermercado y un almacn de descuentos
que ofrece una gran variedad de alimentos y
mercanca en general.
43
desarrollar una buena visibilidad de la mercanca, se ofrece un alto nmero de
productos locales, internacionales y de marca privada de excelente calidad a
precios bajos, se hace nfasis en productos frescos y en alimentos listos para
consumir, se agilizan las operaciones en puntos de pago, se ofrece el servicio de
posventa con garanta de plena satisfaccin y una variedad de servicios
complementarios innovativos y eficientes.
La calidad de los productos y los precios de venta son muy similares entre las
diversas cadenas, excepcin hecha de AlKosto y Makro que ofrecen precios algo
ms cmodos, pero cuyo sistema de ventas es diferente al de las otras cadenas,
puesto que predominan las ventas en volumen y no por unidad. Existen tambin
diferencias en la importancia de la seccin de frutas y verduras frescas entre las
diferentes cadenas, con un mayor nfasis en la calidad y forma de presentacin en
Cadenalco (SuperLey), Exito y Carrefour, un nivel intermedio en el hipermercado
de Carulla y en AlKosto y una menor importancia en Makro.
45
Es evidente que las tendencias internacionales en el manejo del formato del
hipermercado tienen incidencia directa sobre los esquemas de operacin de las
compaas colombianas, tanto por efecto de los nuevos modelos de mercadeo
que se van desarrollando como por los riesgos que implica la llegada de cadenas
extranjeras al mercado nacional en su bsqueda de nuevos negocios. En este
contexto, las cadenas nacionales se vern forzadas a continuar su proceso de
modernizacin y de optimizacin y cada vez ser ms importante desarrollar
economas de escala y optimizar las operaciones como mecanismos para lograr la
competitividad.
Actividades de autoevaluacin
46
Leccin 12: Conceptos bsicos sobre otras
alternativas de mercados especiales y no
tradicionales
Cadenas Agroindustriales
47
El concepto de agricultura orgnica para otros investigadores es:" La palabra
orgnico se refiere a sistemas agrcolas de produccin de alimentos y fibras
textiles. Toda una gama de productos agrcolas son elaborados orgnicamente,
entre ellos: frutas y verduras, granos y cereales, carnes, productos lcteos,
huevos, fibras textiles tales como el algodn, flores y alimentos procesados."
48
Para los productos orgnicos existe un certificado como constancia de haber sido
cultivados y procesados segn normas estndar, verificadas por organizaciones
autnomas estatales o privadas acreditadas por la USDA. La certificacin orgnica
requiere rechazar agroqumicos sintticos, la irradiacin y los ingredientes o
alimentos transgnicos (genticamente modificados). Segn cifras el 2%
aproximadamente del suministro alimenticio de los EE.UU. son cultivos orgnicos,
es un sector de rpido crecimiento de la agricultura. Los alimentos orgnicos se
encuentran en tiendas de productos naturales as como cadenas de
supermercados, y tambin a travs de mercadeo directo del agricultor. Los
alimentos orgnicos tambin estn adquiriendo aceptacin internacional, con
naciones tales como Japn y Blgica quienes se estn convirtiendo en
importantes mercados de alimentos orgnicos. Colombia podra incursionar dentro
de estos mercados con productos orgnicos.
Cluster
Mercados Verdes
Actividades de autoevaluacin
Indagar por las nuevas alternativas que tiene el productor agropecuario en las
cadenas productivas, en los mercados de los productos orgnicos, mercadeo de
productos ecolgicos, mercados verdes, cluster, los agronegocios y las alianzas
49
Leccin 13: Mercado de productos ecolgicos
El consumidor da a da se preocupa por su
seguridad en el abastecimiento de alimentos
sin preservativos, sin qumicos, etc., esto ha
llevado al aumento en la demanda de
productos ecolgicos. Otro aspecto
importante es contribuir a la conservacin del
medio ambiente mediante una produccin
basada en procesos productivos naturales en
el no uso de productos qumicos ,
manteniendo la fertilidad del suelo,
conservacin del agua y la proteccin de la
biodiversidad, por eso se utiliza la produccin
ecolgica. En Colombia est reglamentado
por medio de la RESOLUCION 00544 del 21
de diciembre de 1995 Productos Ecolgicos
50
frutas de zonas templadas, aceites, granos panificables, vinos y productos
crnicos y lcteos.
Los pases de Amrica Latina su mercado son las hierbas y especies, banano y
otras frutas tropicales, ctricos, caf y aceites. Argentina, Chile, Nueva Zelanda y
Sudfrica, sus productos son manzana, ciruela, pera, uva y kiwi.
Los productos ecolgicos sera una alternativa para los pequeos productores
agropecuarios tanto en la produccin, mercado y exportacin de ecolgicos para
su reactivacin.
Actividades de autoevaluacin
51
Los Agronegocios ofrecen la oportunidad al agricultor de pasar de ser un productor
a un proveedor segn Snchez R.G. (2003), as:
Actividades de autoevaluacin
Cuales debera ser las actividades que emprenda el productor rural de su regin
para que su actividad pueda ser catalogada como agronegicio
52
Qu es una cadena agroalimentaria?
53
productos agrcolas cuyo destino no es el consumo humano alimentario (como la
madera o el tabaco) y hablamos entonces de cadenas agroindustriales.
54
Debido a su amplitud y diversidad, el concepto de sistema agroalimentario
conformado por un gran nmero de productos y productores resulta ineficiente
para el diseo de polticas. Por otro lado, el anlisis especfico de los patrones de
comportamiento de aquellos agentes relevantes es, sin embargo, insuficiente para
analizar los factores de competitividad de cada subsector. Por lo tanto, con el fin
de realizar el diagnstico y el diseo de las polticas es necesario ubicarse en un
nivel intermedio, entre el implicado en el de sistema alimentario y el de las
unidades de produccin y consumo.
Actividades de autoevaluacin
Examine con un producto de su regin cuales son los actores y procesos de una
cadena agroalimentaria-
55
UNIDAD 2
AGROINDUSTRIA
56
AGROINDUSTRIA
La agroindustria rural (AIR) ha sido entendida como la actividad empresarial que
permite la agregacin y retencin de valor en zonas rurales, mediante la aplicacin
de tareas de empaque, secado, almacenamiento, clasificacin, transformacin y
conservacin a productos agrcolas, pecuarios, pesqueros y forestales, originados
en explotaciones de pequeos productores
Por ejemplo: Podemos hacer alimento balanceado teniendo como equipo una
balanza romana, un molino de martillos y una mezcladora vertical de 1 Tn. Lo
mismo puede hacer una fbrica dirigida por una computadora que maneja de
acuerdo al programa todas las secciones, desde los tanques con los diferentes
componentes hasta las diferentes mezclas para cargar en camiones tanques.
En resumen, hay diferentes tecnologas para obtener el mismo producto, en
algunos casos con cierta diferencia de calidad.
http://infoagro.net/es/apps/index.cfm?CFID=1061093&CFTOKEN=25389665
http://es.wikipedia.org/wiki/Agroindustria#Caracter.C3.ADsticas_de_la_Agroindustria_deb
idas_a_la_materia_prima
57
capitulo 4: cadenas productivas,
produccin y agroindustria
En pases industrializados, gracias a los subsidios a los agricultores, la agricultura
y la agroindustria estn desarrolladas tecnolgicamente en la misma medida que
las otras ramas de la industria.
El sector agrcola industrial es uno de los que con mayor refinamiento, necesita
generar altas capacidades de integracin de sus cadenas de suministro, por las
caractersticas mismas de salud y seguridad requeridos por sus consumidores. Su
cadena se extiende desde los procesos genticos, pasando por los cultivos, los
productores, procesadores, los distribuidores hasta el consumidor final. Entender
las caractersticas crticas de integracin de una cadena de suministro
agroindustrial nos ayudar a comprender las implicaciones de esta nueva forma
de organizar la produccin de alimentos y su sistema de distribucin.
El anlisis de los roles que cada actor de estas cadenas tiene y cmo la
integracin debe cambiarlos, es uno de los retos mas importantes cuando se
intenta sincronizar las cadenas productivas de este sector, por que son las
cadenas en donde se presentan mayores diferencias culturales y tecnolgicas en
todo su recorrido. Observen con detenimiento la forma de dimensionar los flujos
bsicos en la cadena agroindustrial tradicional y comparmosla contra una
integrada y tratemos de deducir las diferencias y las caractersticas que habra que
tener para pasar de la tradicional a la Integrada.
Flujo de informacin
58
leccin 16: Conceptos de agroindustria
Comprende los procesos de transformacin industrial de materias primas de
origen agrcola, pecuario, forestal y pesquero, almacenamiento, manejo y
conservacin de los nuevos productos.
Objetivos
Qu es un proyecto?
59
determinado bien o servicio, a travs de una organizacin empresarial capaz de
acometer este propsito"
Aqu se deben conseguir las autorizaciones que sean necesarias ante entidades
gubernamentales a nivel nacional, departamental o municipal, con el fin de iniciar
60
las construcciones y obras complementarias. Solicitud de crditos para llevar a
cabo el proyecto si se requieren.
Operacin :
Actividades de autoevaluacin
Son los flujos y procesos que tiene un bien o servicio desde el abastecimiento de
insumos, produccin, procesamiento, acopio distribucin hasta el consumidor final.
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repercuten en su desempeo. Otro es el entorno internacional repercute en el
desempeo de la cadena, los tratados, acuerdos comerciales entre los pases, los
precios entre las naciones de los productos, los aranceles, los subsidios a la
produccin, etc.
Competitividad
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2. Algunos productos fabricados a partir de la papa, como fculas, harina y la
papa en proceso como papa congelada, la papa en trozos o rodajas y la
papa conservada.
Importancia de la papa
Tipos de productores
Pequeos productores
medianos productores semitecnificados
Grandes productores
El 75% del rea cultivada con papa se encuentra en zona topogrfica quebrada y
ondulada, que dificulta la mecanizacin de la produccin.
Problemas de calidad
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Antioquia: Es uno de los departamentos que cuenta con 124 municipios, 219
corregimientos. Es de una economa diversa por su industria, comercio, minera,
ganadera, agricultura, turismo, servicios. Su actividad se basa en la actividad
agropecuaria en la totalidad del departamento, el caf, la ganadera, la silvicultura
y la minera. Tambin cuenta con la produccin de panela, yuca, pltano, maz,
frutas en general, la explotacin intensiva de trucha y extensiva de ganado. Un
rengln importante dentro del departamento es la produccin industrializada de
banano para exportacin. Cocorn es uno de los principales productores de
panela. En el municipio de Jardn la produccin de esprragos es un producto de
exportacin, para citar algunos ejemplos.
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crnicos. Adicionalmente existen industrias metalrgicas, cementeras, productoras
y embotelladoras de bebidas y transformadoras de alimentos, como su industria
artesanal que cuenta con gran reconocimiento nacional e internacional.
Valle del Cauca: tiene una de las economas ms slidas del pas, su fuerte es la
industria, el comercio, los servicios, la agricultura y la ganadera, la pesca, la
minera y la explotacin de los recursos forestales. En el sector agropecuario la
ganadera ha logrado desarrollo importante y la agricultura sobresale con respecto
al resto del pas, con cultivos de caa de azcar, caf, maz, algodn, girasol,
frjol, arroz, yuca, uva, pltano, cacao, papa, tabaco, ans, ajonjol, man, soya,
flores, frutas y hortalizas.
Con este pequeo recorrido por algunos de los departamentos, nos deja ver que
tenemos grandes posibilidades en el sector agropecuario, donde debemos motivar
ms la produccin mediante nuevas tecnologas, calidad en las cosechas, que
puedan entrar a los mercados internacionales con productos limpios, tambin el
estado debe brindar seguridad en los campos, servicios pblicos, educacin y
bienestar social al productor o campesino.
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Leccin 20:Normatividad de Calidad para la
Comercializacin de Frutas, hortalizas y tubrculos
Para ser competitivos en el proceso de comercializacin en mercados
especializados, no solo se compite con calidad sino tambin con productividad,
aplicando tecnologa desde el cultivo (semillas, siembra, etc.).
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Desinfectar las superficies del sitio de trabajo y utensilios con
desinfectantes.
Lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar las labores.
Cabello recogido, utilizar gorro.
Utilizar delantal y botas de caucho.
No se debe utilizar ni relojes, ni anillos, uas cortas y sin esmalte.
Utilizar tapa bocas
Los frascos y las tapas deben lavarse primero con agua y jabn.
Esterilizar los frascos y tapas en agua hirviendo durante mnimo 15
minutos.
Las frutas y verduras podridas o rechazadas y dems residuos, se deben
depositar en canecas, las cuales deben permanecer tapadas.
Las canecas deben llevarse al depsito de basuras para luego ser
evacuadas.
Las mesas y utensilios deben ser lavados al terminar la labor.
El lugar donde se procesa los alimentos debe quedar totalmente limpio y
en orden, para evitar accidentes y contaminacin de los alimentos.
Conservacin
Escaldado o precocido
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Esterilizacin
Es la nica forma posible de preparar una conserva duradera, pues con este
proceso se destruyen todos los microorganismos del producto. Normalmente se
utiliza agua en ebullicin que permite alcanzar la temperatura que se requiere en
cada producto.
Pasteurizacin
Deshidratacin
Refrigeracin
Congelacin
Proceso de conservacin
Envasado: los frascos y sus tapas se deben esterilizar en agua hirviendo por un
mnimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminacin.
Prooceso de llenado :
1. Llenar todos los frascos con el producto 1cm por debajo del cuello
del frasco.
2. Al agregar el agua, almbar o vinagre hirviendo (segn el tipo de
producto), el lquido debe cubrir la totalidad del producto.
3. Remover el contenido de los frascos para retirar las burbujas de aire.
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En el proceso de congelacin se utiliza bolsas de polietileno como empaque, el
cual debe tener un calibre alto, para que resistan la manipulacin.
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Preparacin de almbar. Colocar la cantidad de agua segn el almbar que se va a
preparar, cuando empiece a hervir agregue azcar, revolviendo constantemente
hasta ebullicin, dejando (5) cinco minutos ms hirviendo
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Capitulo 5: Agroindustrias rurales y embalajes
Para retardar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos,
se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el
desarrollo y proliferacin de bacterias, levaduras y mohos. Entre los
conservadores tenemos a los compuestos sulfatados como los sulfitos; el cido
srbico y sorbato de potasio; los nitratos y los nitritos; el cido benzoico y sus
sales, etc. En esta ocasin hablaremos de dos productos que pueden ser
empleados para la conservacin de lcteos y crnicos y que representan una
importante alternativa.
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Leccin 21 Productos crnicos
La carne est presente en la dieta humana, es de suma importancia el consumo
en la nutricin de los nios en crecimiento, de las madres en embarazo y de
personas que realizar una gran actividad fsica.
Del tipo de grasa depende la velocidad con que un producto crnico se enrancie;
son ms susceptibles a este fenmeno las grasas insaturadas, como las de pollo y
de pescado.
Presencia de tejido conectivo: Una carne siempre tiene tejido conectivo, si ste
es excesivo, las carnes pierden calidad y no son fcilmente masticables.
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PH de la carne: el pH de la carne disminuye como resultado de la acumulacin de
cido lctico en el msculo post mortem y se incrementa posteriormente debido a
procesos proteolticos derivados de actividades enzimticas y / o contaminacin
microbiana.
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Quesos de pasta hilada: se obtiene
por medio de la coagulacin por cuajo
y cido, que producen quesos blandos.
Quesillo: es un queso de pasta
blanda, fresco, cido, de pasta hilada,
elaborado con leche de vaca y suero
cido, de color ligeramente
amarillento.
Queso doble crema: es de pasta
blanda, hilada, fresco, cido, de color
amarillento, elaborada con leche de
vaca, fresca y cida.
Queso Paipa: es el nico queso
colombiano madurado, semiduro y se
elaborado con un proceso muy
parecido al queso campesino, requiere
de 15 das de maduracin.
Queso costeo: es un tipo de queso
fresco, no cido y elaborado de leche
de vaca, su caracterstica es un alto
contenido de sal, lo que permite un
mayor tiempo de conservacin.
Quesito antioqueo: es un queso
fresco, no cido, sin maduracin y
molido, para luego ser moldeado a
mano.
Otros productos:
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Arequipes y panelitas: son productos de la concentracin de la leche con altos
porcentajes de azcar. Una es de apariencia blanda y la otra es de textura dura y
seca.
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La agroindustria con mayor tradicin en el
pas es la industria chocolatera. A nivel del
mundo hay dos tipos de industria
procesadora de cacao:
Prensado o molienda para la elaboracin
de licor o pasta, manteca, tortas y cacao en
polvo.
La fabricacin de chocolates
propiamente dicho.
La cadena se divide en :
Del total de la poblacin mundial solamente consumen chocolate el 20%, esto nos
demuestra que un 80% se encuentra sin abastecer, siendo una oportunidad para
Colombia y otros pases productores.
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varios factores: tipo de cacao utilizado y forma como ha sido fermentado; los
cuidados en los procesos industriales y la mezcla que se utilice para la fabricacin.
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compaas invierten. Se pueden mencionar la lnea de chocolates instantneos
como Chocoexpress, ChocoLyne, Chocolate Corona Instantneo, Choco Listo y
Turbo Jet, Nucita bebida achocolatada y Milo.
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Para el 2020 se espera pasar las 700.000 hectreas sembradas y exportar el 78%
(2.7 millones de toneladas) de la produccin nacional.
Proceso agroindustrial
Usos comestibles
Usos no comestibles
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El aceite tiene grandes beneficios para nuestra poblacin por la generacin de
empleo y para la economa colombiana.
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Grafismos: es toda aquella composicin de grficos y/o fotos y/o textos en
cualquier soporte sobre el que se pueda imprimir, grabar, pintar, serigrafas y/o
troquelar con fines publicitarios, comerciales, educativos, corporativos.
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espacio. Los productos redondos, alargados, deben disearse recipientes
especiales, fciles de manipulacin y distribucin.
6. El empaque debe ser resistente para soportar el almacenamiento y
transporte; el apiamiento, soportar los ambientes con altos contenidos de
humedad. Si el producto es de exportacin requiere que los recipientes
sean ms fuertes y tengan mayor aislamiento.
7. Si se va a exportar se debe consultar con las compaas de fletes sobre los
requerimientos especiales de empaque, conocer las normas de calidad de
acuerdo al pas de destino, pues existen restricciones en cuanto al material
del empaque, la marca de los productos, los colores empleados en las
etiquetas, etc. Conocer los productos que estn permitidos exportar y cmo
se debe hacer.
8. Los empaques del producto deben disearse para mantener un ambiente
ptimo, que el producto retarde la prdida de agua, o disear materiales
plsticos que mantengan una mezcla favorable de dixido de carbn y
oxgeno.
9. El empaque debe identificar el producto, marca, tamao, variedad, peso
neto, cultivador, embarcador, pas de origen, informacin nutritiva, recetas,
el Codificador Universal de productos (UPC Cdigo de Barras), es un
cdigo legible de diez dgitos, los cinco primeros corresponde al nmero
asignado al productor especfico (empacador o embarcador) y los otros
cinco dgitos corresponde al tipo de producto y tamao de paquete.
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Capitulo 6: Alistamiento del producto para el
comercio nacional y mundial
Los alimentos slo DEBEN llevar una referencia que lo identifique
plenamamente. Informacin consistente por ejemplo sobre mtodos de
produccin, sistema de agricultura empleado, contenido del producto, lote de
produccin, advertencias para su uso, entre otros aspectos.
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11 FORMA DE MOVIMIENTO MULTIDIRECCIONAL: Hecho en el que un
fabricante usa mas de un canal de distribucin para circular su producto.
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28 TIPO DE RECOGIDA MECANICA: Aqu es utilizada una maquina para tomar la
mercanca
Una vez el producto ya esta dispuesto con su respectiva informacin para su uso o
consumo, se tendr preparado los medios de transporte ms idneos para llevar el
producto hasta el mercado final, guardando la calidad necesaria que responda a
los requerimiento de los consumidores.
Fuente: http://www.el-buskador.com.ar/glosario_internet_marketing-e.html
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Leccin 26: Tipos de empaque
Madera
Cartn corrugado
Existe una gran variedad de empaques de fibra corrugada, siendo los ms usados,
el empaque de ranura regular simple (regular slotter container o RSC y el
empaque doble telescpico (full telescoping containe o FTC), siendo ms
empleado el primero, que es ms simple y econmico. El RSC tiene poca
resistencia al apilado, por lo que debe emplearse con productos fuertes (como
frutos verdes, papas y yucas), que puedan brindar fortaleza.
Bolsas de malla
Bolsas plsticas
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Est compuesto por pelculas de polietileno, es el material predominante para
envolver frutas y vegetales. Estos empaques son claros, se puede ver fcil el
contenido y puede ser impreso con grficas de alta calidad. La bolsa plstica se
puede encontrar de varios espesores y se ajusta al diseo del control de los gases
ambientales dentro del empaque.
Son empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plstico son
llamados " celdas de almeja" . Son baratos, verstiles, de proteccin ptima al
producto, presentacin agradable. Se utilizan en productos como championes o
productos susceptibles al aplastamiento, tambin en productos precocidos o
ensaladas.
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deber considerarse como pas de origen para fines del etiquetado o
rotulado.
5.5.3 En los rtulos o etiquetas de alimentos reempacados sin cambio
alguno en su naturaleza, deben declarar el pas de origen.
5.6.1 Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier modo, pero de
forma visible, legible e indeleble, una indicacin en clave o en lenguaje claro
(numrico, alfanumrico, barras, perforaciones, fecha de produccin o de
fabricacin, fecha de vencimiento y fecha de duracin mnima) que permita
identificar la fbrica productora y el lote.
Frutas y hortalizas frescas, incluidas las papas que no hayan sido peladas,
cortadas o tratadas de otra forma anloga.
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Productos de panadera y pastelera que, por la naturaleza de su contenido,
se consuma por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su
fabricacin.
Vinagre.
Sal para consumo humano.
Azcar slido.
Productos de confitera consistentes en azcares aromatizados y/o
coloreados.
Goma de mascar.
7. Panela.
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puedan contener las leyendas sealadas en el presente reglamento, lo
llevarn en el empaque que contenga dichas unidades.
2. Unidades pequeas que la superficie ms amplia sea inferior a 10 cm2
podrn quedar exentas de los requisitos sobre: lista de ingredientes,
identificacin del lote, marcado de la fecha e instruccin para la
conservacin e instrucciones para el uso. Se exceptan de este requisito
las hierbas aromticas y especias.
3. Los envases reutilizables pirograbados (vidrios retornables) de las bebidas
gaseosas debern contener como mnimo la siguiente informacin: nombre
del producto, contenido neto, identificacin del lote, nombre del fabricante,
fecha de vencimiento, pas de origen.
En el momento del embarque los contenedores donde van los productos deben ir
rotulados para facilitar su manejo. Todos los contenedores van marcados en el
idioma del pas destino con la siguiente informacin:
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Otras actividades adicionales para proteger las frutas y hortalizas dentro de las
cajas de embarque:
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Fuente: El desarrollo de las exportaciones y venta en Europa para la industria alimenticia , Cmara de Comercio
de Londres - Proexport, Bogot, 1995.
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Transporte Areo:
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Existenciande empresas que prestan el servicio de carga.
Acortan la distancia por su velocidad y rapidez en la entrega.
Desventajas:
Transporte Terrestre.
Este tipo de transporte es utilizado en todo el territorio nacional y con los pases
fronterizos como Venezuela, Ecuador, etc. Existen varias empresas y tambin
llevan la mercanca a los puertos como Buenaventura y Barranquilla, para all ser
embarcados a su destino final.
Las tarifas del transporte terrestre vara con la distancia y estas son reguladas por
el Ministerio de Transporte. Los fletes son cobrados por la empresa directamente.
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BIBLIOGRAFIA
Microeconoma Editorial MC. Graw Hill. 1995
Tecnologa agrcola II . Rafael Salamanca UNAD 2000.
Enciclopedia Agropecuaria Ingeniera y agroindustria. Vol. 5. Terranova
Editores Limitada , 1995
Enciclopedia Agropecuaria Economa, administracin y mercadeo. Vol. 6.
Terranova Editores Limitada , 1995
Manual Agropecuario. Tecnologas Orgnicas de la Granja Integral
Autosuficiente. Vol. 1 y 2 .Biblioteca del Campo 2002.
CIBERGRAFIA
Pginas de Consulta:
www.mincomercio.gov.co
www.fedearroz.com.co
www.cafedecolombia.com/comercializacin
www.cci.org.co/publicaciones/Exotica/exotica10.html
www.minambiente.gov.co/mercadosverd
www.semillar.org.co/articulos.htm.
www.agrocadenas.gov.co
www.fedepalma.org
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