REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION, CIENCIA Y

TECNOLOGIA
COLEGIO UNIVERSITARIO DE ADMINISTRACIN Y MERCADEO
" C . U . A. M"

TCNICAS DE OPERACIONES TURSTICAS

GESTION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN

LOS HOTELES Y SITIOS TURISTICOS

Profesor: Alumnas;

Marvin Diaz Laura Valero C.I. 27.429.236

Stephany Wadskier C.I 27242188

Naguanagua, Febrero del 2017

 INTRODUCCIN

La hotelera es una actividad del sector de servicios que posee sus propias
caractersticas organizacionales. Su principal finalidad es la provisin de hospedaje,
seguridad, alimentacin y dems servicios inherentes a la actividad de recibir.

Menezes et al (2009) explican que la gastronoma es un elemento esencial

del turismo y resulta imposible pensar en turismo sin asociarlo a la gastronoma
pues, independientemente del motivo o de la duracin del viaje, la alimentacin es
parte integrante y fundamental. Se debe tambin resaltar la gran importancia de la
gastronoma dentro del turismo como producto o atractivo de una localidad.

Los hoteles, emprendimientos del segmento de turismo, invierten cada vez

ms en sus departamentos de Alimentos y Bebidas teniendo en cuenta la
importancia del sector. Bajo esta perspectiva, Castelli (2000a) enfatiza que los
eventos gastronmicos en el sector de A & B del hotel son un factor fundamental
para la captacin de ingresos y, por este motivo, deben ofrecer productos y servicios
de calidad.

La gestin de la calidad en el sector de A& B en los hoteles tiene como

principal punto la higiene de los alimentos lo que tambin revela la preocupacin por
el tipo de alimentos que se ingieren y en qu condiciones esos alimentos se
encuentran, evaluando los posibles efectos sobre la salud. Segn Menezes et
al (2009) la cocina de un restaurante, independientemente de su categora, es el
lugar donde se concentra la satisfaccin de las expectativas del cliente. As, sta es
extremadamente importante ya que se trata del lugar donde se prepara la comida.
Por lo tanto, una planificacin adecuada y la calificacin profesional de los
empleados constituyen un atributo incuestionable en la bsqueda de calidad.

Un producto o servicio de calidad es aquel que atiende correctamente de

forma confiable, accesible, segura y a tiempo las necesidades del cliente (Campos,
1999: 2). En ese sentido, cuando se hace referencia a los alimentos la gestin del
proceso de fabricacin y manipulacin es primordial para garantizar la calidad y
seguridad alimentaria. Mientras que el manipulador de alimentos es considerado
como una pieza fundamental de la calidad de los productos ofrecidos por el
establecimiento.

Crosby (1993, citado por Castelli, 2000b: 19) seala que la calidad debe
coincidir con los requisitos. En este caso, el referido autor menciona que los
requisitos son los cuestionamientos hechos por los clientes/ consumidores y
corresponde a la gerencia realizar las tres tareas bsicas para obtener calidad:

a. Establecer los requisitos que los empleados deben cumplir;

b. Proveer el material que necesitan para dichos requisitos. En el caso de la
calidad en servicios sera la capacitacin, o sea, invertir en calificacin
profesional;
 c. Continuar el incentivo y la ayuda a los empleados, para que stos
continen cumpliendo los requisitos.

La calidad est asociada a todo el proceso de formacin del producto o

servicio. El proceso consiste en una serie de actividades conectadas entre s que
buscan la consecucin de resultados determinados que pueden ser: productos
acabados o servicios prestados, o sea, actividades correlacionadas para la solucin
de problemas, alcanzando uno o ms efectos (Castelli, 2000b: 77).

Ejecutando los requisitos establecidos la actividad desempeada alcanzar

los resultados deseados y, as, garantizar el xito. Para poder obtener calidad en
las cocinas de los hoteles, es decir en el lugar de preparacin de los alimentos, es
necesaria primordialmente la implementacin de las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF). stas intentan garantizar la calidad, seguridad e inocuidad de las
comidas por medio de mtodos que incluyen la produccin, manipulacin,
transporte, almacenamiento y/o distribucin de los alimentos.

Los factores como la calidad de la materia prima, las condiciones

ambientales, las caractersticas de los equipamientos usados en la preparacin y las
condiciones tcnicas de higiene son fundamentales para la prevencin de
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) provenientes de bacterias, virus
y parsitos.

As, la implementacin de esas normas maximiza la calidad de los productos,

protege la salud pblica, disminuye gastos por internaciones hospitalarias y
proporciona mayor seguridad al consumidor.

Para evaluar las condiciones higinicas y sanitarias se deben adoptar los conceptos
de las Buenas Prcticas de Fabricacin cuyo objetivo es garantizar la seguridad en
el procesamiento de los alimentos ofreciendo una mayor seguridad a los
consumidores. Por lo tanto, alimentarse bien no es slo consumir una comida
sabrosa, sino tambin una comida segura desde el punto de vista higinico (Silva
Jnior, 2002).

Este trabajo analiz la importancia del manipulador de alimentos en el

proceso de fabricacin y manejo de alimentos en los hoteles, considerando que la
gestin de esos colaboradores determina la calidad del servicio de alimentos y
bebidas.
 GESTION Y DESARROLLO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS
HOTELES Y SITIOS TURISTICOS

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La gestin del proceso de fabricacin y manipulacin de los alimentos es

primordial para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, siendo el manipulador
de alimentos considerado como una pieza fundamental en la calidad final de los
productos ofrecidos por el establecimiento.

El manipulador de alimentos, es un agente de gran importancia en la calidad

del alimento pues una manipulacin incorrecta puede crear problemas para la salud
del consumidor. Es considerado manipulador todo aquel que entra en contacto
directo o indirecto con el alimento, desde que es transportado hasta cuando es
servido al consumidor. El alimento se enfrenta a constantes riesgos de
contaminacin y generalmente stos se asocian a una higiene incorrecta del
manipulador.

Todo manipulador tiene la responsabilidad de preparar el alimento con

calidad y diariamente debe observar antes, durante y despus de su trabajo las
formas como se manipula el alimento, el estado de conservacin de los
equipamientos, las condiciones de higiene del lugar de trabajo y de su uniforme, y
seguir el manual de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) para minimizar los
riesgos de contaminacin alimentaria.

La manipulacin alimentaria involucra seis etapas hasta llegar al cliente final:

preparacin, embalaje, almacenamiento, transporte, distribucin y exposicin para la
venta. En cada una de ellas el manipulador de alimentos debe participar
activamente para evitar los problemas causados por la contaminacin. Las
instrucciones operativas deben formar parte de un comportamiento de los
manipuladores de manera sistemtica y ordenada, donde los mismos deben tomar
conocimiento de los procesos de higiene de los alimentos, a travs del
entrenamiento y la capacitacin.

Para que el manipulador se concientice de la importancia de los hbitos de

higiene, tanto personal como de los alimentos, es necesaria la promocin de
programas de capacitacin peridicos y especficos. Dicha capacitacin busca
concientizar a los empleados sobre nociones de higiene, tcnicas correctas de
manipulacin de alimentos y prcticas que garanticen la inocuidad de los alimentos
ofrecidos al cliente para evitar las intoxicaciones.

PROGRAMAS DE CERTIFICACIN ALIMENTARIA

Las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) se configuran como los

prerrequisitos fundamentales para implementar el sistema de Gestin de Calidad
Total o Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC). Los mismos son
considerados como parte integrante de las medidas de seguridad alimentaria y
punto referencial para la creacin de normas regulatorias (legislacin) para la
produccin de alimentos; y tienen como objetivo principal garantizar la calidad
sanitaria evitando afectar la salud humana. As, los sectores de Alimentos y Bebidas,
en general, deben observar la ejecucin de esas normas para que la Gestin de
Calidad sea implementada en los establecimientos (ANVISA, 2001).

Las principales etapas de las Buenas Prcticas de Fabricacin incluyen:

adecuacin y mantenimiento de las instalaciones; prevencin de la contaminacin a
travs de utensilios, equipamientos y ambientes; prevencin de la contaminacin a
travs de los empleados; prevencin de la contaminacin a travs del aire del
ambiente (aire acondicionado, condensacin, etc.); prevencin de la contaminacin
a travs de productos qumicos; control de plagas; garanta de la calidad del agua
(ej: limpieza del tanque de agua); y cuidado con el destino de la basura.

Para que las Buenas Prcticas de Fabricacin puedan ser adoptadas por el
establecimiento es importante que haya un cambio en la rutina de las acciones de
los manipuladores. Dichos cambios deben realizarse de manera discreta para no
generar impactos negativos. Es de suma importancia la aplicacin de las normas
considerando los siguientes pasos:

1. Presentar las ventajas de la implementacin de las Buenas Prcticas de

Fabricacin a los empleados;

2. Ofrecer entrenamiento y capacitacin a los manipuladores haciendo que los

mismos se comprometan con sus acciones;

3. Respetar los lmites de capacidad de los fabricantes o empresas que

adopten esas medidas;

4. Organizar y planear la produccin diariamente, evitando improvisaciones y

violacin de las normas de las Buenas Prcticas de Fabricacin;

5. Establecer lderes para que realicen las evaluaciones peridicas

acompaando la evolucin de la aplicacin de las normas en los procesos de
fabricacin;

6. Buscar formas creativas y econmicas para facilitar el desempeo del

trabajo dentro de las condiciones mnimas exigidas por las BPF's en el lugar
de trabajo, los equipamientos, los procesos, los procedimientos, el
almacenaje y la limpieza manual, describindolos con claridad para que sean
entendidos por todos;

7. Hacer auditoras peridicas internas y externas, para evaluar los

cumplimientos de las instrucciones de las BPF y su evolucin en la empresa,
las sugerencias y su validez tcnica cientfica, el costo de implementacin de
las modificaciones y el impacto en los negocios.
 Las reglas de manipulacin de alimentos son establecidas por el Ministerio
del poder popular para la salud, y supervisadas por la Secretaria Insalud, que evala
las reglas considerando las normas impuestas por las Buenas Prcticas de
Fabricacin.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria es la garanta de las condiciones de acceso a los

alimentos bsicos, seguros y de calidad, en cantidad suficiente, de modo
permanente y sin comprometer el acceso a otras necesidades esenciales (Ministrio
da Sade, 2010; Kepple & Segal- Correa, 2011).

De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud, ms del 70% de los

casos de enfermedades transmitidas por los alimentos se originan debido a una
manipulacin inadecuada. Factores como la calidad de la materia prima, las
condiciones ambientales, las caractersticas de los equipamientos usados en la
preparacin y las condiciones tcnicas de higiene son puntos importantes en la
epidemiologa de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). En tanto,
ninguno de estos aspectos supera la importancia de las tcnicas de manipulacin y
la propia salud del manipulador en esta particularidad.

Las principales formas de transmisin de las enfermedades causadas por

alimentos son: falta de higiene de los utensilios, manos y equipamientos;
cruzamiento de los alimentos crudos y cocidos, principalmente dentro de las
heladeras; uso de alimentos contaminados; exposicin prolongada de los alimentos
a temperaturas inadecuadas; y coccin insuficiente de los productos alimenticios.

Los alimentos pueden ser contaminados principalmente por microorganismos

a travs de manipuladores cuando existe una incorrecta higiene de las manos y
ropas de los mismos pudiendo provenir del suelo, el agua, el polvo u otros mbitos.
Los microorganismos que pueden causar las enfermedades producidas por los
alimentos son denominados patognicos y pueden afectar tanto al hombre como a
los animales (Figueiredo, 2003).

Otras fuentes importantes de contaminacin son las fosas nasales, la boca y

la piel en condiciones precarias de higiene. Tambin los microorganismos del tracto
intestinal pueden contaminar las manos de los manipuladores y, consecuentemente,
los alimentos preparados por ellos. La mayor parte de los manipuladores no tienen
consciencia del peligro real que representa la contaminacin biolgica o qumica, ni
de cmo evitarlas.

La contaminacin de los alimentos se debe a las materias primas

contaminadas y a las prcticas inadecuadas de manipulacin -tanto en el
procesamiento como en la distribucin- en los alimentos que se encuentran en
condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, ms all del
equipamiento y la estructura operativa deficientes.
 El proceso productivo de la comida se inicia en la recepcin de los gneros
(materia prima) y llega hasta la distribucin de la comida al cliente, pasando por el
almacenamiento, la preparacin de los alimentos y la coccin. Paralelamente
involucra la higiene de los utensilios, de los equipamientos y del lugar donde se lleva
a cabo el proceso productivo. Las actividades desarrolladas durante el proceso
deben respetar normas y procedimientos como el monitoreo del flujo operativo del
proceso y la preocupacin por la superposicin de los alimentos crudos y cocidos.

As, el papel del manipulador de alimentos en los establecimientos hoteleros,

ms all de que es importante para la calidad de los servicios ofrecidos en los
sectores de alimentos y bebidas, es de extrema importancia para que la imagen del
establecimiento sea reconocida y se convierta en un ejemplo para los dems
sectores.

Los contaminantes pueden ser de orden fsico (polvo, cabello, alhajas, etc.),
qumico (residuos de detergentes, desinfectantes, insecticidas, etc.) y
microbiolgicos (hongos, mohos, virus, bacterias etc.). Por lo tanto, se deben tomar
todos los cuidados previamente para no ser responsables de la contaminacin de
los alimentos y de la enfermedad de personas inocentes.

GESTIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Existe en la sociedad de hoy en da una necesidad de disponer de personal

profesional cabal y suficientemente preparado en el rea de alimentos y bebidas lo
cual obliga a una educacin formal para todas aquellas personas destinadas a tener
bajo su responsabilidad la administracin, operacin, supervisin y control de los
servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes; esto
adquiere mayor relevancia si se considera que nuestro pas se explota cada da ms
tursticamente.

Objetivos en el departamento de alimentos y bebidas.

La gestin del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el

rendimiento del personal en el rea de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa
de realizar la carta con el matre d, u otras operaciones del personal.
Planear y disear mens en restaurantes, cocinas y hoteles, considerando
aspectos de costo, beneficios, valores nutricionales y presentacin.
Conocer la produccin de alimentos bsicos, avanzados o de cocina
internacional identificando los ndices nutricionales de comestibles crnicos y
elementos que intervienen, as como el correspondiente costeo.
Conocimiento de la administracin, operacin contabilidad, manejo y control
de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y
cocinas en general.
 Operacin de la industria restaurantera, control y ptimo manejo de
alimentos y bebidas; servicio, promocin y relaciones pblicas como fuente
de incremento de la proyeccin turstica.

Qu es el departamento de alimentos y bebidas?

Al sector gastronmico de un establecimiento hotelero se conoce como el
Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el
servicio gastronmico, desde su produccin hasta el servicio o la venta.

Importancia y Funciones

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de

los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con habitaciones,
las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los
principales responsables de la alta ocupacin en esta rea de servicio.

El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el rea desde la

cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el
departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y
utilera o steward. Tambin es un sector que emplea a una importante dotacin
numrica de personal.

Funciones, deberes y cualidades del personal que labora en el departamento

de alimentos y bebidas
Proveer alimentos y bebidas es uno de los servicios ms antiguos asociados
a los establecimientos de hospedaje. En la divisin de alimentos y bebidas del hotel
moderno de servicio completo, se realiza una operacin compleja que implica un
gran nmero de funciones altamente especializadas.

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GERENCIA:
Desarrollar y ejecutar el presupuesto del departamento.
Desarrollar los productos y servicios propios del departamento.
Desarrollar y controlar la estructura de costos.
Definir los ratios operativos.
Desarrollar la metodologa para el control del servicio y la produccin de
alimentos y bebidas.
Gestionar el departamento como una unidad de negocio.
Desarrollar estrategias de marketing y operativas para alcanzar los objetivos.
Desarrollar canales para una fluida comunicacin con clientes, huspedes y
comensales.
Desarrollar sinergia con proveedores para el mejor desarrollo de la gestin.
 Obtener comodatos, auspicios y ventajas comerciales de los proveedores.
Armar, implementar y controlar el departamento de compras del sector.
Desarrollar polticas propias e implementar las que provengan de la gerencia
general.
Mantener actualizado el plan de cuentas y las imputaciones al mismo.
Establecer los lineamientos generales de la descripcin de tareas del
departamento.
Establecer los lineamientos generales del perfil deseado para cada puesto
de trabajo.
Desarrollar distribucin de tareas de acuerdo a las necesidades operativas
definidas.
Desarrollar metodologa de control de costos.
Crear la metodologa para hacer anlisis de ventas.
Desarrollar la metodologa para el clculo de precios de venta en relacin
con los costos y la competencia.
Mantener actualizado un plan de capacitacin anual.
Realizar entrevistas de seleccin de personal.
Implementar los perfiles de empleados tipificados por la empresa.
Implementar la poltica comercial, financiera, operativa y de recursos
humanos que emane de la gerencia general.
Desarrollar reuniones semanales con el equipo de trabajo.
Disear en equipo las tcticas y estrategias con sus planes de ejecucin.
Diferenciar y analizar ingresos y egresos de los distintos puntos de venta del
departamento.
Participar de las reuniones semanales y mensuales de trabajo.

SUBGERENCIA:

Se encarga de complementar las tareas del gerente general y reemplazarlo

en caso de que ste faltara.

PRODUCCIN DE ALIMENTOS: BRIGADA DE COCINA.

Chef ejecutivo:
Posicin de mayor jerarqua del sector.
Supervisar, controlar y capacitar.
Coordinar y asignar tareas.
Desarrollar, implementar y controlar mtodos de produccin.
Planear mens y recetas.
Supervisar e implementar controles de costos.
Mantener estndares de calidad.
Implementar buenas prcticas de produccin.
Control de stock.
Control de materia prima entrante.
Eleccin de proveedores.
 Utilizacin de tcnicas de cocina para la obtencin de nuevos platos.
Control de cmaras de frio.
Desarrollo e implementacin de la receta estndar.
Costeo de platos.
Control de limpieza en general.
Delegacin de tareas correspondientes a cada integrante de la cocina.
Control de horarios y de higiene del personal.
Control de almacenamientos, temperaturas, y de la materia prima.
Informacin constante al personal de cocina de nuevas decisiones de la
empresa.
Seleccin del personal.
Control de mximos y mnimos de inventario y su reposicin.
Desarrollar, implementar e circuito de compra.

Sous chef: Se encarga se asistir al chef, reemplazando a este durante su

ausencia. Se ocupa de los aspectos operativos de la cocina.

Chef de estacin: Se especializan en la produccin que los distingue. Existen

distintos chef de estacin tales como: El salsero (prepara salsas, pescados,
mariscos, etc), el repostero (prepara postres, panificados, pastelera, etc), el
entremetier (prepara sopas, pastas, vegetales y productos a base de harina y
huevo), por ltimo el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la parrilla).

Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estacin en la que

trabajan. Componen la brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen.

Ayudantes de cocina: Asisten a los cocineros en la produccin de alimentos.

Preparan la mise en place de la cocina.

Personal de apoyo:
Supervisor de almacn: Se ocupa del stock de inventarios, la entrega de
pedidos, control de los suministros a las cocinas, etc.
Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla, cristalera y cubiertos.
Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes.

SERVICIO DE ALIMENTOS: BRIGADA DE SALN

Gerente de servicio de alimentos:

Posicin de mayor jerarqua.
Disear e implantar polticas y procedimientos para el saln.
Evaluar el desempeo del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas.
Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el
gerente de produccin de alimentos y el controller.
 Ofrecer un servicio corts y profesional.
Tener un trato amable con el cliente y asegurar que los empleados cumplan
con esta norma.
Evaluar la operacin diaria.
Mantener una buena relacin con sus colegas.
Asignar tareas y controlar resultados.
Capacitar al personal a su cargo.
Preparar junto con el gerente el presupuesto operativo anual.
Monitorear los costos operativos del saln y tomar acciones correctivas en
cuanto sea necesario para reducirlos.
Desarrollar junto al chef mens que demuestren calidad y creatividad para
todos los platos.
Preparar el manual de operaciones para los distintos salones a su cargo.
Realizar inventarios mensuales de mercadera y mantener el depsito en
orden.
Seleccin del personal.
Mantener una fluida comunicacin con los distintos sectores del hotel,
especialmente marketing, ventas y ama de llaves.
Participar en las reuniones semanales y mensuales de trabajo.

Gerente de restaurante:
Responde al gerente de servicio de alimentos, est a cargo de la operatoria
del saln y dentro de sus responsabilidades podemos destacar:
Pronosticar ventas, gastos del comedor y costos de nmina del personal.
Controlar, capacitar y supervisar a los empleados de la brigada a cargo.

Subgerente de restaurante:
En grandes organizaciones con elevado volumen de comensales, puede
estar la figura del subgerente, quien asiste al gerente y lo reemplaza en los turnos
que no est presente. Sus funciones son operativas.

Anfitrin: Supervisa al camarero y a los ayudantes. Se encarga de la

distribucin de comensales y camareros dentro del saln. Es responsable de la
dinmica.
Camareros: Encargados de la atencin directa al comensal.
Ayudantes: Ayudan al camarero, se ocupan del armado y debarazo de las
mesas, la mise en place, etc.

Personal de apoyo:
Recepcionista: Su rea de trabajo es en el acceso al saln. Se ocupa de
recibir a los comensales y de realizar el control de reservas.
Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las
mesas. Se ocupa de cerrar cuentas, emitir las adiciones y cobrarlas

SERVICIO DE BEBIDAS
 Gerente de Servicio de Bebidas: Es la posicin de mayor jerarqua dentro del
sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar:

Planear y evaluar las operaciones de bebidas.

Estar informado de las necesidades del hotel.
Elaborar pronsticos de ventas y presupuestos operativos.
Elaborar polticas para los empleados.
Asegurar el cumplimiento de normas.

Subgerente de Servicio de Bebidas: En grandes organizaciones con elevado

volumen de comensales, podemos tener la figura de subgerente, quien asiste al
gerente y lo reemplaza en los turnos en que el ltimo no est presente. Sus
funciones son operativas. Dentro de sus tareas podemos mencionar:
Asegurar la operacin eficiente y el cumplimiento de normas de calidad.
Supervisar el personal y el desempeo de sus tareas.
Supervisar inventarios de bebidas.
Revisar existencias y preparar requisiciones, etc.
Asegurar un correcto abastecimiento del servicio.

Gerente de bar: Es el responsable del bar a su cargo.

Gerente de bebidas de banquetes: Se especializa en eventos y es el

responsable del servicio de bebidas de los mismos.

Cantinero: Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. Dentro de sus tareas

podemos mencionar:
Preparar bebidas de acuerdo a recetas.
Llevar inventario de bebidas.
Controlar la existencia a la par del bar.
Administrar la barra.
Hacer el cierre del turno y control de ventas.

Ayudante de bar: Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos

citar:
Limpiar el equipo del bar.
Reabastecer de suministros a la barra.
Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores.
Reemplazar barriles, etc.
Servir bebidas en momentos de mucha actividad.

SERVICIO A LAS HABITACIONES

Gerente de servicio a las habitaciones: Es la posicin de mayor jerarqua del

sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar:
 Disear e implantar polticas y procedimientos para el servicio a las
habitaciones.
Evaluar el desempeo del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio a
las habitaciones.
Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas,
gerente de produccin de alimentos y control.

Anfitrin o Matre:
Supervisar a camareros y ayudantes.
Se encarga del control y distribucin de los pedidos a las habitaciones.
Es el responsable de la dinmica del funcionamiento del sector.

Telefonista o take order: Se ocupa de atender a los huspedes

telefnicamente y de tomar los pedidos. Sus tareas son:
Recepcin de pedidos.
Asesoramiento sobre el men.
Sobreventa.
Seguimiento del servicio.

Camareros: Son los encargados de llevar los pedidos a las habitaciones.

Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan del armado y debarazo de las

mesas rodantes, la mise en place, etc.

SERVICIO DE BANQUETES

Gerente de servicio de banquetes: Es la posicin de mayor jerarqua dentro

del sector y dentro de sus responsabilidades podemos citar:
Disear e implementar polticas y procedimientos para el servicio de
banquetes.
Evaluar el desempeo del personal.
Supervisar y controlar costos.
Elaborar presupuestos y pronsticos de ventas relacionados con el servicio
de banquetes.
Mantener una estrecha relacin con el gerente de alimentos y bebidas, el
gerente de produccin de alimentos y controller.

Gerente de ventas y servicio de banquetes: Se ocupa de coordinar la venta

del servicio de banquetes a travs de los ejecutivos de cuenta a su cargo.

Ejecutivos de cuenta: Se ocupan de la venta de los banquetes a clientes

actuales y potenciales. Dentro de sus tareas podemos mencionar:
Venta de los distintos productos y servicios.
 Participacin en las degustaciones de men con clientes.
Seguimiento del desarrollo del banquete.
Posventa.

Anfitrin: Supervisa a camareros y ayudantes. Es responsable de la

dinmica del funcionamiento del saln en el momento en que se ofrece el servicio.

Camareros: Son los encargados de la atencin directa a los comensales.

Ayudantes: Ayudan al camarero. Se ocupan de asistirlo durante el servicio

de banquete. Realiza la mise en place y el armado de las mesas de acuerdo a lo
establecido.

ALMACN

El procedimiento de la rutina consiste en abrir el almacn y las cmaras,

verificar la parte de novedades del departamento de seguridad si se sustrajeron
artculos fuera del horario de servicio. Se tienen que revisar las requisiciones y se
realizar un control visual de las cmaras. Luego se verificar es el estado de los
artculos perecederos, se revisarn los cortes de carne, se controlar el
funcionamiento de las cmaras y se controlar la ejecucin del trabajo. Finalmente
se verifica la limpieza del almacn, la asistencia del personal y se asignan las reas
para el personal.

La mercadera que se recibe, tiene que estar adecuadamente almacenada.

El jefe deber supervisar que las ubicaciones sean correctas, que la mercadera se
encuentre en buen estado y que el acomodo sea el adecuado. La ubicacin ideal de
las instalaciones del almacn es cerca de la zona del rea donde se preparan los
alimentos. Existen tres factores que condicionan la ubicacin: la frecuencia de su
uso, el requerimiento del espacio y por ltimo las caractersticas de los artculos a
almacenar.

El jefe de almacenes deber realizar y elaborar una serie de reportes para

mantener el buen funcionamiento del almacn. Entre los reportes se encuentran:
tarjeta de almacn, requisicin para eventos y compras. Es el responsable de
verificar los mximos y mnimos de cada artculo para elaborar las requisiciones de
compras necesarias, verificar en las cmaras la existencia de cortes de carne y
enviar requisiciones para los eventos. Al terminar el da el jefe deber reportar a su
supervisor y a los departamentos involucrados sobre los pormenores del turno y los
movimientos del da.

Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensual. El jefe

junto al controller de costos son quienes controlan esta tarea, el objetivo es conocer
los artculos que se encuentran en existencia y el movimiento de cada uno de ellos
para establecer los mximos y mnimos para cada temporada.

Tambin da a conocer el monto del capital invertido, el alza de los precios y

las normas que cada producto ocasiona. La elaboracin de un inventario es
imprescindible para el funcionamiento del almacn, dado que a travs de este se
conoce el estado real de las existencias y se suministra informacin para el clculo
mensual de costos.

Almacn seco:
Se almacenan los productos de consumo frecuente donde puedan
encontrarse con facilidad.
Se guardan juntos los alimentos de la misma clase.
Se ponen fechas en las cajas al momento de recibirlas.
Se guardan los productos lejos del suelo y la pared.
Guardar los ms pesados cerca del suelo.
Almacenar separado de los alimentos los artculos de la limpieza.
No permitir que cuelguen prendas de vestir en el almacn.

Almacn refrigerado:
Refrigerar todos los artculos perecederos tan pronto como los recibe.
Anotar la fecha de recepcin en el envase.
Examinar frutas y verduras antes de su almacenamiento.
Dejar la envoltura de papel a las frutas para mantenerlas limpias y hmedas.
Examinar hojas marchitas en verduras y quteselas antes de guardarlas.
Almacenar los productos que absorben olores lejos de los que despiden
olores.
Mantener un programa de mantenimiento regular de los compresores de
cmaras.

Almacenamiento congelado:
Mantener el congelador a menos de -18 C o menos.
Guardar los alimentos en sus envases originales.
Envuelva las cajas daadas en papeles a prueba de humedad
No vuelva a congelar alimentos ya deshelado.

Medidas sanitarias:
Inspeccione con regularidad las reas de almacenes.
Verifique el estado de alimentos y retire de inmediato cualquier alimento
echado a perder.
Barrer y lavar los pisos todos los das.
Lavar cmaras, anaqueles y ganchos de carne con agua caliente y jabn
una vez por semana.
Deshiele los congeladores cuando la cantidad de alimentos almacenados
sea pequea.

CONTROL BROMATOLGICO
Son controles muy importantes ya que tienen en cuenta los aspectos que hacen a la
imagen del establecimiento y que involucran las enfermedades transmitidas por la
ingesta de alimentos contaminados capaces de provocar intoxicacin.

Tipos de intoxicacin alimentaria:

Salmonella: Es la causa ms comn y la ms grave, produce infeccin

por bacterias vivas en alimentos. Su origen es el intestino humano y
animal, siendo eliminada con las heces. La enfermedad comienza entre
seis y treinta y seis horas despus de haber ingerido el alimento
contaminado. Los sntomas son fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal,
diarrea y vmitos. Tiene una duracin de uno a siete das y puede llegar
a ser fatal para ancianos, nios y enfermos.
Staphylococus Aureus: Procede principalmente de la piel de portadores
humanos. Puede descubrirse en nariz, manos, garganta, fornculos y
quemaduras. Algunas veces llegan con la llegan con la leche cruda y
pueden transferirse a la crema y al queso. La enfermedad inicia de dos a
seis horas despus de consumir el alimento. Los sntomas son vmitos,
dolor abdominal y diarrea. Tiene un proceso de duracin de no ms de
24 horas y rara vez puede llegar a ser fatal.
Escherichia Coli: Ingresa a la cocina probablemente por las personas
hacia los alimentos crudos de origen animal. La enfermedad comienza
entre las 18 y 48 horas despus de haber ingerido el alimento. Los
sntomas incluyen dolor abdominal y diarrea. La enfermedad dura de uno
a cinco das.

MEDIDAS DE PREVENCIN

El lavado de manos deber ser completado con agua caliente y jabn,

despus de cada ida al bao. Inmediatamente antes, durante y despus de
manipular alimentos. Las manos no se debern lavar en las pilas de la cocina. Los
lavabos estarn cerca de la zona de preparacin y dispondrn de agua caliente y
fra, distribuidor de jabn y cepillo de uas.

Las uas tendrn que estar cortas y limpias, las heridas debern estar
cubiertas con apsito no poroso y un dedal o guante en caso de ser necesario. Los
dedos no deben chuparse cuando se prueba o se sirve un alimento, evitar
estornudar o toser cerca de los alimentos y mantener una buena limpieza corporal.

Fumar se encuentra prohibido en lugares donde hay alimentos sin cubrir. El

pelo debe estar siempre cubierto con gorros de tela, papel o con redecillas.

Respecto a la ropa, se utilizarn batas y delantales limpios que sern

cambiados con frecuencia. En cuanto a la salud, se tendr que comunicar el
padecimiento de cualquier enfermedad.
 En las compras se tendrn en cuenta las normas higinicas que mantiene el
proveedor, tales como almacenamiento en ambiente fresco o refrigerado, la
separacin de crudos y cocidos, manipulacin de alimentos crudos sin envolver y
por ltimo la limpieza del establecimiento y el equipo.

En el momento de la preparacin de alimentos se deber evitar que los

mismos se mantengan durante perodos prolongados de tiempo a temperaturas que
son apropiadas para el crecimiento bacteriano. Se requerir el cuidado de acuerdo a
la tcnica de coccin que se utilice. En los mtodos tradicionales de calor penetra
lentamente y se pierde de igual manera, mientras que con el microondas la
penetracin es rpida pero no uniforme. El cocido no siempre destruye las bacterias,
especialmente en rellenos, carnes y salchichas, en consecuencia, se tendr que
evitar el cocinado parcial. Se debe enfriar rpidamente los alimentos cocidos y
refrigerarlos en un plazo no mayor a una hora y media. Evitar recalentar los
alimentos, mantener el alimento caliente y servirlo rpidamente.

Con respecto al equipamiento de la cocina se requerir mantener superficies,

equipos y utensilios limpios y en buen estado de conservacin, no debern ser
viejos ni desgastados. Se requerirn tablas independientes para carne cruda, carne
cocida y verduras. En la limpieza se usar agua caliente y detergente combinado
con desinfectante, evitando el empleo de paos y suplantando stos por papel
descartable. En cuanto a la eliminacin de la basura, los restos de alimentos sobre
suelo y superficies estimulan el crecimiento bacteriano y atraen roedores. La basura
deber recogerse en tachos accionados mediante pedal que puedan vaciarse y
llevarse fcilmente, en bolsas de papel o plstico.

Las bolsas conviene mantenerlas cerradas y en los tachos hasta la espera

de su recoleccin. Sern colocadas a la sombra sobre superficies de hormign que
puedan limpiarse con manguera. Mantener los tachos de basura tan secos como
sea posible y las latas se tirarn por separado. Con el control se deber buscar un
especialista. Las ratas, los ratones, las cucarachas y las hormigas son plagas muy
comunes dentro de lugares en donde se manipulan alimentos. Las moscas por su
parte, por medio de sus pelos y patas, diseminan bacterias recogidas de
excremento y de otros residuos. Una forma de prevenirlas es no proporcionarles
lugar para la puesta de huevos (tachos de basura sin tapa).

En cuanto a las cucarachas, son activas durante la noche y les atraen las
zonas calientes. La forma de evitarlas es cerrando grietas que les proporcione sitios
para esconderse y utilizar tapers bien ajustados que impidan su acceso a los
alimentos. Por ltimo, hay que mantener todos los alimentos de la cocina cubiertos.

RESTAURANT

Restaurante: Es un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los

llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena,
mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican
como cafeteras. Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms
modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un
precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, donde el
cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos
que consume.

El clsico restaurante est atendido por un equipo de mozos o camareros, a

las rdenes de un Maitre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, est
atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales
sirve l mismo. A diferencia de ste restaurante veremos ms adelante las
diferentes modalidades y categoras.

ORIGEN Y EVOLUCIN DE LOS RESTAURANTES

En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres
albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio. Esta
situaci n fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear
establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto tambin durante ese mismo perodo existan las posadas, donde
se ofrecan habitaciones y comidas a los viajeros que se detenan con sus
caravanas. A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los
carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de
las posadas y tabernas.
El trmino RESTAURANTE es de origen francs, y fue utilizado por primera
vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado alrededor de
1765, en el que se servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las
posadas, tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos
restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que
haban abandonado sus empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos
sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de
comidas que surga en gran nmero.
En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las
ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre
comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas,
elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se
abri en 1873.
En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a
propagarse el nombre de RESTAURANTE, como un tipo de establecimiento que
se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra FONDA designa a un
restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente
americano con los colonizadores.
El primer restaurante de Estados Unidos se llam DELMONICO'S, siendo
ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas
y, adems posea una cajera, fue el primero de una cadena de doce
establecimientos DELMONICO'S.
Entre 1880 y 1890, FRED HARVEY y JOHN R. THOMPSON fueron los
primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a
la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la
obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una enseanza
profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos
establecimientos, desde personal subalterno, como: Cocineros, Camareros,
Empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como Maitres, Chefs y
Gerentes.
CLASIFICACIN
Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin
basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio
de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases
no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a
continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como
parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Este tipo de establecimientos debe

tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con
polticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy
buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y
lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por
termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms
alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y,
por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.

El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser
entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems
se deber contar con:

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa y vestbulo o sala de espera.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

 Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al
cliente.

Aire acondicionado.

Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y

caballeros.

Decoracin en armona con el rango del establecimiento.

Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).

Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes.

Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina,

hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores
de humos y olores.

Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de

vinos amplia modificada peridicamente.

Personal debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.

Guardarropa (en pases fros).

Telfono inalmbrico.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.

Mobiliario y decoracin de primera calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

 Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Guardarropa.

Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Mobiliario de calidad.

Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.

Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al

exterior.

Carta en consonancia con la categora del establecimiento.

Personal de servicio debidamente uniformado.

Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

Telfono inalmbrico.

Mobiliario adecuado.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera

con servilletas de tela o papel.
 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera,

despensa y extractor de humos.

Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

Carta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Comedor independiente de la cocina.

Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas

de tela o papel.

Servicios sanitarios decorosos.

Personal perfectamente aseado.

Carta sencilla.

Cules son los tipos de restaurantes?

Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
adems de su metodologa de servicio.

Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,

pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al
estilo Oeste Americano.

Restaurante Buffet: A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la

tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido
de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con
servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran
dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos
constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores
integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
 Restaurantes de especialidades (temticos): Son restaurantes que se
especializan en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los
Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin
los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin
determinada.

Cocina Francesa

Cocina Italiana

Cocina Espaola

Cocina China

Cocina Medio Oriente

Cocina Caribea

Cocina Tailandesa

Cocina Nuevo Latino

Cocina Dominicana

Etc.
 CONCLUSIN

La gestin del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el

rendimiento del personal en el rea de A&B y b, al mismo tiempo se ocupa de
realizar la carta con el matre d, u otras operaciones del personal. Adems se
encarga de otras responsabilidades de alta envergadura tales como; planear y
disear mens en restaurantes, cocinas y hoteles, Conocer la produccin de
alimentos bsicos, avanzados o de cocina internacional, Conocimiento de la
administracin, operacin contabilidad, manejo y control de los recursos materiales
y humanos, operacin de la industria restaurantera, control y ptimo manejo de
alimentos y bebidas, entre otras cosas

El Departamento de Alimentos y Bebidas A&B se conoce como el sector

gastronmico de un establecimiento hotelero, este abarca todo lo relacionado con el
servicio gastronmico, desde su produccin hasta el servicio o la venta.

El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de

los mayores ingresos al hotel de manera complementaria, es el rea desde la cual
se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de
banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilera o steward.
En la divisin de alimentos y bebidas del hotel moderno de servicio completo, se
realiza una operacin compleja que implica un gran nmero de funciones altamente
especializadas.
 BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos95/gestion-b/gestion-b.shtml

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S1851-
17322012000300012&script=sci_arttext

http://www.afip.gov.ar/afip/259IIcap1b.htm

http://tecnohoteleria.blogspot.com/2012/09/alimentos-y-bebidas.html