NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 192

2009-10-21

FRUTAS PROCESADAS.
COCTEL DE FRUTAS

E: PROCESSED FRUITS. FRUIT COCKTAIL

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; producto

derivado de frutas; coctel de frutas;
requisitos, mtodo de ensayo.

I.C.S.: 67.080.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Cuarta actualizacin

Editada 2009-10-30
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 192 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-10-21.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

ALIMENTOS SAS INDUSTRIAS LA CORUA LTDA.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS -
CARULLA - VIVERO S.A. LA CONSTANCIA COLOMBINA S.A.
COMESTIBLES ALFA LTDA. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS - COLOMBIA - MEALS DE COLOMBIA S.A.
LEVAPAN S.A.- UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
G2 CONSULTORES
ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ALIMENTOS ESPECIALIZADOS ALES INDUSTRIA DE ALIMENTOS

LTDA. COMPAA MANUFACTURERA DE PAN
ASOCIACIN COLOMBIANA DE COMAPAN S.A.
IMPORTADORES DE BEBIDAS Y CONSERVAS GRAN UNIN LTDA.
ALIMENTOS -ACIBA- CORPOICA
ASOCIACIN CIENCIA ILSI NOR-ANDINO CREPES & WAFLES S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE DISA S.A.
EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL ERWIS ASOCIADOS LTDA.
SAB MILLER FIDEICOMISO DE PROMOCIN DE
BIOCONTROL LTDA. EXPORTACIONES PROEXPORT
CASA LUKER S.A. COLOMBIA
CICOLSA S.A. FRUGAL S.A.
CENTRO DE INVESTIGACIN Y FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
DESARROLLO TECNOLGICO DE LA JORGE TADEO LOZANO
INSTITUTO COLOMBIANO MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
AGROPECUARIO ICA MINISTERIO DE LA PROTECCIN
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SOCIAL
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA NESTL DE COLOMBIA S.A.
- IICA NULAB LTDA.
INCOLCTEOS LTDA CONSERVAS PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
CALIFORNIA LTDA. PASSIFLORA COLOMBIANA S.A.
INSTITUTO INTERAMERICANO DE PROVEEMOS S.A.
COOPERACIN PARA LA AGRICULTURA POSTOBON S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA PULPAFRUIT LTDA.
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS - PULPAS Y JUGOS DE COLOMBIA SAS
INVIMA- SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE
LA CAMPIA S.A. BOGOT
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
DESARROLLO RURAL -MADR- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y
Y TURISMO TECNOLGICA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 192 (Cuarta actualizacin)

CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO ............................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3. DEFINICIN, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN .........................................................2

3.1 DEFINICIN ......................................................................................................................2

3.2 CLASIFICACIN...............................................................................................................2

3.3 DESIGNACIN .................................................................................................................3

4. REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

5. REQUISITOS ESPECFICOS ...........................................................................................4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO ........................5

6.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................5

6.2 CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO ...................................................................5

7. MTODOS DE ENSAYO ..................................................................................................5

7.1 DETERMINACIN DE LA MASA ESCURRIDA..............................................................5

7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO NETO..................................................................5

7.3 DETERMINACIN DE LA PROPORCIN DE LAS FRUTAS........................................5

7.4 DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES................................................................5

7.5 DETERMINACIN DE pH ................................................................................................5

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Pgina

7.6 DETERMINACIN DE CONSERVANTES.......................................................................5

7.7 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES .....................................................................6

7.8 ENSAYOS MICROBIOLGICOS.....................................................................................6

8. ROTULADO Y ENVASE ...................................................................................................6

8.1 ROTULADO.......................................................................................................................6

8.2 ENVASE ............................................................................................................................6

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA........................................................................................................................7

TABLAS

Tabla 1. Proporcin de frutas en Coctel tipo exportacin ......................................................4

Tabla 2. requisitos fsico qumicos para el Coctel de frutas ..................................................4

Tabla 3. Lmites mximos de defectos en el Coctel de frutas................................................4

Tabla 4. Lmite mximo de contaminantes ...............................................................................5

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FRUTAS PROCESADAS.
COCTEL DE FRUTAS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el coctel de frutas.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado.
(incluida cualquier correccin).

NTC 440, Productos alimenticios. Mtodos de ensayo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 4433, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial de alimentos.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3.

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4:

Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:

Especificacin para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

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GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptacin en la inspeccin de itemes individuales en lotes.

Official Method AOAC 932.12, Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Refractometer.

Official Method AOAC 960.38, Benzoic Acid in Non-Solid Food and Beverages. Spectrophotometric
Method.

Official Method AOAC 972.44, Microbiological Method.

Official Method AOAC 980.19 Tin in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.

Official Method AOAC 981.12, pH of Acidified Foods. pH Meter.

Official Method AOAC 983.16, Benzoic Acid and Sorbic Acid in Food. Gas Chromatographic
Method.

Official Method AOAC 986.15 (Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet
foods (Multielement Method).

Official Method AOAC 999.11 Lead, Cadmium, Copper. Iron and Zinc in Foods (Atomic
Absorption Spectrophotometry).

ISO 3951-1:2005, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection for a
Single Quality Characteristic and a Single AQL.

ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General Specification
for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.

ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-Lot Inspection.

ISO 3951-5:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).

3. DEFINICIN, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

3.1 DEFINICION

Para efectos de la presente norma se establece la siguiente definicin:

Cctel de frutas. Producto preparado a partir de frutas en trozos o enteras, al cual se adiciona un
lquido de cobertura, y que ha sido sometido a procesos trmicos de esterilizacin y envasado en
un recipiente hermticamente cerrado que asegura su conservacin.

3.2 CLASIFICACIN

De acuerdo con el tipo de fruta utilizada, el producto se clasifica en:

3.2.1 Coctel de frutas tipo exportacin: producto que contiene 4 frutas o 5 frutas a saber:

2
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melocotones (duraznos), peras, pia (anan), uva y/o cerezas, de acuerdo con las proporciones
indicadas en la Tabla 1 (vase el numeral 5.1).

3.2.2 Coctel de frutas tropical: producto que contiene mnimo 3 frutas tropicales y ninguna de
ellas en proporcin mayor del 50 %.

3.3 DESIGNACIN

El producto se denominar "Coctel de frutas" o Coctel de frutas tropical, adems se debe tener
en cuenta lo establecido en el numeral 8.1.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 El coctel de frutas debe elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas con frutas sanas,
limpias y cuidadosamente lavadas, sin piel, deshuesadas, sin corazn, fraccionadas en trozos,
pudiendo quedar enteras cuando sean pequeas.

4.2 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y
manipulacin del producto (Vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]).

4.3 El lquido de cobertura del coctel de frutas puede ser cualquiera de los siguientes: agua,
agua y jugo de fruta, o jugo de fruta. El lquido de cobertura puede presentar una ligera turbidez.

4.4 Se permite la adicin de los siguientes edulcorantes: sacarosa, jarabe de azcar invertido,
dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada, fructosa y jarabe de fructosa o
cualquier otro edulcorante permitido en la legislacin nacional vigente, solo o en mezcla.

4.5 En el coctel de frutas no se permite la adicin de colorantes diferentes a los que

provengan de las cerezas procesadas, los cuales deben ser aprobados por la autoridad sanitaria
competente.

4.6 El producto debe someterse a esterilidad comercial (Vase el numeral 5.5).

4.7 El producto esterilizado no debe contener conservantes (Vase la norma AOAC 972.44
Esterilidad comercial de alimentos o la NTC 4433).

4.8 Se permite el uso de los aditivos indicados en la legislacin nacional vigente o en su

defecto por el Codex Alimentarius.

4.9 En el cctel de frutas no se acepta la presencia de olores ni sabores extraos.

4.10 Los trozos de fruta que componen el coctel deben tener el color caracterstico de sus
frutas de origen; el aroma y el sabor deben ser los correspondientes al de la mezcla de frutas.

4.11 El tamao de los trozos de fruta debe ser uniforme para cada fruta.

4.12 El lmite de residuos de plaguicidas en el coctel de frutas, debe estar de acuerdo con lo
establecido por la Comisin del Codex Alimentarius.

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5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 La proporcin de las frutas en el coctel tipo exportacin es la indicada en la Tabla 1.

Tabla 1. Proporcin de frutas en coctel tipo exportacin

Fruta Coctel de 5 frutas Coctel de 4 frutas

Melocotones 30 % a 50 % 30 % a 50 %

Peras 25 % a 45 % 25 % a 45 %

Pia 6 % a 16 % 6 % a 25 %

Uva (entera sin semilla) 6 % a 20 % 6 % a 20 %,

Cerezas 2%a6% 1 % a 15 %

5.2 La proporcin de las frutas en el coctel de frutas tropical podr ser variable, siempre y
cuando haya por lo menos tres frutas diferentes, y deben estar identificadas en el rtulo.

5.3 La masa de las frutas escurridas o drenadas deber ser como mnimo el 60 % de la masa
neta del producto.

5.4 El coctel de frutas, debe cumplir con los requisitos fsico qumicos establecidos en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos fsico qumicos para el coctel de frutas

Lmite
Requisito
mnimo mximo
Slidos solubles del liquido de cobertura, por lectura 10 18
refractomtrica, a 20 oC

pH a 20 oC -- 3,9

5.5 Los productos sometidos a esterilizacin deben cumplir con los requisitos de
esterilidad comercial, no deber presentar crecimiento microbiano (Vase la NTC 4433 o la
norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos).

5.6 En el coctel de frutas se pueden admitir los defectos indicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Lmites mximos de defectos en el coctel de frutas

Defectos Limites mximos

(en peso de la fruta escurrida)

Trozos de frutas con manchas superficiales o manchas 20 % m/m total de todas las unidades de fruta.
que penetran en la fruta
20 % m/m de la superficie total en un total de muestra
Piel (en promedios, de frutas que por definicin van
de 2 kg
peladas).

1 trozo, de cualquier tamao, en un total de muestra de

Material de huesos (basados en el promedio) -
2 kg
(consistente en trozos de hueso de fruta y en puntas
duras y agudas de hueso; no se tienen en cuenta los
fragmentos muy pequeos de hueso de menos de 5 mm
en su mayor dimensin que no tienen bordes y puntas
agudas).

Trozos de pednculo o material vegetal extrao de Se admiten 5 g/kg de la masa total.

mximo 5 mm de longitud.

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5.7 En el coctel de frutas se permiten los lmites mximos de niveles de contaminantes

indicados en la Tabla 4.

Tabla 4. Lmite mximo de contaminantes

Contaminante Lmite mximo, mg/kg

Plomo, expresado como Pb 1
* Estao, expresado como Sn 250
* La determinacin del contenido de estao, aplica nicamente para productos
enlatados.

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma,
pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos
en la GTC 99 y en las normas de la serie NTC-ISO 2859 partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma
NTC-ISO 3951-1 o en la Serie ISO 3951 Partes 1, 2, 3 y 5.

6.2 CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para
rechazar el lote.

7. MTODOS DE ENSAYO

7.1 DETERMINACIN DE LA MASA ESCURRIDA

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 440.

7.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO NETO

Se efecta de acuerdo con lo establecido en la NTC 440.

7.3 DETERMINACIN DE LA PROPORCIN DE LAS FRUTAS

De la muestra utilizada para la determinacin de la masa de las frutas escurridas, se separan los
trozos de fruta de una misma clase, se determina su masa y se calcula el porcentaje de la fruta
en el coctel.

7.4 DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 440 o en la AOAC 932.12.

7.5 DETERMINACIN DE pH
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 981.12.

7.6 DETERMINACIN DE CONSERVANTES

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38.

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7.7 DETERMINACIN DE CONTAMINANTES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 999.11 o la norma AOAC 986.15 o de
acuerdo con lo indicado en la norma AOAC 980.19.

7.8 ENSAYOS MICROBIOLGICOS

Determinacin de la esterilidad comercial en alimentos.

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidad
comercial de alimentos.

8. ROTULADO Y ENVASE

8.1 ROTULADO

8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

8.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe

cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales.

8.2 ENVASE

Los productos contemplados en esta norma, se deben empacar en recipientes grado alimenticio,
que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte y distribucin.

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ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la
ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2] Ministerio de Salud. Resolucin 14712 de 1984. Por a cual se reglamenta lo relacionado
con produccin, procesamiento, transporte y comercializacin de vegetales como frutas y
hortalizas elaboradas.

[3] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[4] DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA, Reglamento (CE) No. 1441/2007, que
modifica el reglamento (CE) No. 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos
aplicables a los productos alimenticios.

[5] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.
Codex Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).

[6] CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para cctel de frutas en conserva. Codex
Alimentarius. 1981. 9 p (Codex Stan 78).

[7] FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, HHS.145.135 Canned Fruit Cocktails.