FORMULRIOS - PLANO APPCC

FORMULRIO A IDENTIFICAO DA EMPRESA

RAZO SOCIAL:
BB Distribuidora de Alimentos LTDA.

ENDEREO:
Rua Silva Jatahy, 1600 - Meireles, Fortaleza CE.

CEP CIDADE: ESTADO

60165-070 Fortaleza Cear

TELEFONE: FAX:
(85) 3267-9450

E-MAIL:
bomdeboca_@hotmail.com

CNPJ: I. E:
34.955.906/0001-81.

RESPONSVEL TCNICO:
Nutricionista

CATEGORIA DO ESTABELECIMENTO
Indstria de Alimentos

RELAO DOS PRODUTOS ELABORADOS:

Lasanha Congelada

TIPO DE DISTRIBUIO:
Embalagem primria plstica resistente altas temperaturas, embalagem secundria
feita de papelo.

DATA: APROVADO:

1
FORMULRIO B ORGANOGRAMA DA EMPRESA

Direo
Geral

Responsvel
Tcnico

Estagirio do
Controle de
Cozinheiro Assistente de
Qualidade Chefe Cozinheiro

DATA: APROVADO:

2
FORMULRIO C EQUIPE APPCC

NOME CARGO * FUNO **

Responsvel por fornecer toda a

Priscila da Costa Direo documentao necessria para
que o Programa APPCC seja
corretamente implantado.

Coordenador do Programa/
Equipe APPCC; Treinamento nas
reas de
tecnologia/equipamentos usados
Indira Responsvel na linha de processo; aspectos
Tcnico prticos das operaes com
alimentos; fluxograma e
tecnologia de processo;
microbiologia de alimentos;
aspectos epidemiolgicos de
doenas de origem
alimentar (fatores que as
propiciam, formas de ocorrncia
Pedro Sales Cozinheiro chefe Responsvel pela produo;
Descrio dos grupos de
produtos; confirmao in loco
dos fluxogramas de processo;
determinao dos limites
crticos, aes corretivas formas
de registro e verificao dos PCC.
Patrcia Campos Auxiliar de Auxilio na descrio dos grupos
Cozinha de produtos (produtos prontos
para consumo) e na elaborao
dos fluxogramas de processo e
descrio das etapas;
determinao das formas de
Estagirio Controle monitoramento dos PCC.
Convocao de reunies,
Jessica Uchoa de Qualidade organizao da documentao
dos planos APPCC. Inspeo dos
pontos crticos, anlise
microbiolgica, segurana da
qualidade e higienizao.

* Na empresa
** Na equipe APPCC

3
 DATA: APROVADO:

FORMULRIO D DESCRIO DO GRUPO DE PRODUTOS

GRUPO DE PRODUTOS:
Produtos congelados prontos para consumo

Massas alimentcias secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio;

PREPARAES
Lasanha Bolonhesa Congelada

CARACTERSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL:

Massa com recheio de carne e molho, coberta com queijo, totalmente congelada a
-12C. Embalagem ntegra, identificao adequada, sem sinais de deteriorao,
colorao de acordo com cada produto.

FORMAS DE DISTRIBUIO DA PREPARAO:

Embalagem plstica resistente a altas temperaturas. Descentralizada, realizada em ilha
freezer refrigerado (supermercados).

PRAZO DE VALIDADE:
90 dias

INSTRUES CONTIDAS NO RTULO:

Retire a embalagem e a tampa, mantendo apenas a forma. Descongele no micro-ondas
por 13 minutos em potncia alta. Manter congelada a -12C ou mais frio. Peso 600g.

CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIO E COMERCIALIZAO:

Monitorar temperatura do caminho de distribuio e descarregamento do produto,
bem como o empilhamento de caixas e o prazo de validade. Monitorar a temperatura do
ambiente ou do balco refrigerado,

DATA: APROVADO:

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FORMULRIO E - FLUXOGRAMA

Recepo Queijo/ molho de

tomate (resfriado)

Macarro
Ambiente seco
Armazenamento
Carne moda
Congelado

Coco

Montagem/envase

Resfriamento

Congelamento

Distribuio

5
6
FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS - MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES PERIGOS BIOLGICOS (B)/
QUMICOS (Q)/ FSICOS (F)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao do diagrama
decisrio para perigos.

Matria-prima/ Perigo
Perigo Biolgico Perigo Fsico Justificativa Medidas Preventivas
Ingrediente Qumico
Salmonella sp/25g Fragmentos Contaminao (F) Monitorar no
estranhos no processo de conformidades dos
Carne moda (cabelo, Resduos de moagem; manipuladores. Uso de EPIs
metais, etc). antibiticos, (toucas).
Fragmentos do hormnios e Manuteno de
equipamento; equipamentos.
Fragmentos de drogas
ossos proibidas

Coliformes a Fragmentos de Armazenamento (B) No receber matrias-

45C/g insetos em em ambientes primas com pontos de
Massa seca Estaf.coag.positiva cereais inadequados. mofo;
/g (Gorgulho- x (Calor excessivo) (F) Armazenamento em
Salmonella sp/25g Pragas) ambiente adequado, fora do
B.cereus/g calor excessivo;
Mofo
Coliformes a Armazenamento Armazenamento resfriado.
45C/g em Controle de temperatura.
Estaf.coag.positiva temperaturas
Queijo ./g Salmonella x Aditivos inadequadas.
mussarela sp/25g Proibidos (Alteraes na
L.monocytogenes/ temperatura,
25g perda de gua)

7
DATA: APROVADO:

FORMULRIO F ANLISE DE PERIGOS - MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES PERIGOS BIOLGICOS (B)/

QUMICOS (Q)/ FSICOS (F)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as matrias-primas, com aplicao do diagrama
decisrio para perigos.

Matria-prima/ Perigo Perigo

Perigo Fsico Justificativa Medidas Preventivas
Ingrediente Biolgico Qumico
Coliformes a Pragas (ex: plo Resduos Temperatura de Seleo correta do
45C/g de ratos); txicos/sanific armazenamento fornecedor; Pedir anlises
Molho de tomate Estaf.coag.positi Plstico do antes. inadequada; do fornecedor;
industrializado va/g molho de Controle de
Salmonella tomate; pragas
sp/25g ineficiente;
prticas de
manipulao
irregulares;
Processamento
inadequado da
indstria
fornecedora.
Bacillus cereus
Legumes (cebola)

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 DATA: APROVADO
FORMULRIO G ANLISE DE PERIGOS - PROCESSO PERIGOS BIOLGICOS (B)/ QUMICOS (Q)/ FSICOS
(F)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama
decisrio para os perigos.

Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas

Perigo biolgico Temperatura inadequada do Monitorar temperatura dos
caminho de transporte de veculos que transportam os
Recebimento produtos. alimentos.

Armazenamento dos Monitorar temperatura de

Perigo Biolgico, Fsico produtos cmaras congeladas,
Armazenamento (pragas). congelados/resfriados em resfriadas (antecmaras).
temperaturas inadequadas Armazenamento correto dos
ao seu padro de produtos e das sobras com
qualidade. Guardar identificao (nome e data).
embalagens abertas em
locais inadequados e sem
identificao.
Equipamentos de coco Realizar limpeza adequada
sem limpeza adequada, ou dos equipamentos e
Tratamento Trmico *Perigo Fsico e qumico. com resqucios de utenslios de cozinha,
sanificantes. seguindo instrues de uso
correto de sanificantes.

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 Montagem/Envase Perigo Fsico

DATA: APROVADO

FORMULRIO G ANLISE DE PERIGOS - PROCESSO PERIGOS BIOLGICOS (B)/ QUMICOS (Q)/ FSICOS
(F)
Lista dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicao do diagrama
decisrio para os perigos.

Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas Preventivas

Resfriamento feito a
temperatura ambiente por
Resfriamento Perigo Biolgico longos perodos de tempo.
(Deve ser feito em
antecmara ou cmara fria,
aps a coco para
posterior congelamento)

Congelamento x x x

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 Transporte adequado das
caixas (evitar
Distribuio Perigo Fsico empilhamento e danos no
produto no
descarregamento).

DATA: APROVADO:

FORMULRIO H DETERMINAO DAS MATRIAS PRIMAS/ INGREDIENTES CRTICOS

Questo 1 Questo 2

O perigo ocorre O processo Crtica /

Produtos Perigos identificados
acima de nveis eliminar ou No-crtica
aceitveis? reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
Coliformes a 45C/g
Estaf.coag.positiva/g
Massa seca para Salmonella sp/25g SIM SIM NO CRTICA
lasanha B.cereus/g
Mofo
Fragmentos de insetos em cereais SIM NO CRTICA
(Gorgulho-Pragas)

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 Salmonella sp/25g

Carne moda SIM SIM NO CRTICA

Fragmentos estranhos dos SIM NO CRTICA

manipuladores (cabelo, metais,
etc).
Fragmentos do equipamento
Coliformes a 45C/g
Estaf.coag.positiva./g Salmonella
Queijo Mussarela sp/25g L.monocytogenes/25g SIM SIM NO CRTICA

DATA: APROVADO:

FORMULRIO H DETERMINAO DAS MATRIAS PRIMAS/ INGREDIENTES CRTICOS

Questo 1 Questo 2

O perigo ocorre O processo Crtica /

Produtos Perigos identificados
acima de nveis eliminar ou No-crtica
aceitveis? reduzir o perigo a
um nvel aceitvel?
Coliformes a 45C/g
Estaf.coag.positiva/g
Molho de Tomate Salmonella sp/25g SIM SIM NO CRTICA

12
 Pragas (ex: plo de ratos); SIM NO CRTICA
Plstico do molho de tomate;
Resduos txicos/sanificantes. SIM NO CRTICA

Cebola
(Legumes)

DATA: APROVADO:

FORMULRIO I DETERMINAO DO PCC PROCESSO

Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4

O perigo
controlado pelo Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa
programa de medidas elimina ou aumentar a subseqente PC/
Etapa do Processo Perigos
pr-requisitos? preventivas reduz o nveis eliminar ou PCC
Se sim, para o perigo a inaceitveis? reduzir o
efetivo? perigo? nveis perigo a nveis
aceitveis? aceitveis?

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 Recebimento Perigo biolgico Sim, No Sim No SIm Sim
Perigo Qumico Sim, Sim

Armazenamento Perigo Sim, Sim

Biolgico, Fsico Sim, No Sim Reduz Sim Sim
(pragas).

Tratamento Perigo biolgico Sim, No Sim Sim Sim No PCC 1

Trmico Perigo Fsico Sim, Sim
Qumico. Sim , Sim

DATA: APROVADO

FORMULRIO I DETERMINAO DO PCC PROCESSO

Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4

O perigo
controlado
Existem Esta etapa O perigo Uma etapa
pelo programa
medidas elimina ou pode subseqente PC/
Etapa do Processo Perigos de pr-
preventivas reduz o aumentar a eliminar ou PCC
requisitos?
para o perigo a nveis reduzir o
Se sim,
perigo? nveis inaceitveis? perigo a nveis
efetivo?
aceitveis? aceitveis?

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 Perigo Fsico Sim, Sim

Montagem/Envas
e

Sim, No Sim No Sim Nao PCC 2

Resfriamento Perigo Biolgico

Sim, Sim

Congelamento x

DATA: APROVADO:

FORMULRIO I DETERMINAO DO PCC PROCESSO

Etapa do Processo Perigos O perigo Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 PC/

controlado PCC
pelo programa Existem Esta etapa O perigo Uma etapa
de pr- medidas elimina ou pode subseqente
requisitos? preventivas reduz o aumentar a eliminar ou
Se sim, para o perigo a nveis reduzir o
efetivo? perigo? nveis inaceitveis? perigo a nveis

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 aceitveis? aceitveis?
Sim, Sim

Distribuio Perigo Fsico

DATA: APROVADO:

FORMULRIO J - RESUMO DO PLANO

Medidas Limite Ao
Etapa PCC Perigo Monitorizao Correo Registro Verificao
preventivas crtico corretiva

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 Tratamento PCC 1 Biolgico Aquecimento 80C Medio da Aumentar o
Trmico at a Temperatura tempo de
temperatura cozimento
correta

Resfriamento PCC 2 Biolgico Evitar a

recontaminao
do prato pronto

DATA: APROVADO:

FORMULRIO J - RESUMO DO PLANO

Etapa PCC Perigo Medidas Limite Monitorizao Correo Ao Registro Verificao

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 preventivas crtico corretiva

Q1. O perigo pode ocorrer em nveis inaceitveis?

SIM NO

No crtica

DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE PCCs DAS MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES

SIM Q2. O processo ou o consumidor NO
eliminar o perigo ou o reduzir a um
nvel aceitvel?

No crtica crtica
Repetir Q1 para outras matrias-primas 18 Avaliar introduo de medida preventiva (de
ou ingredientes. controle) no processo ou mudana de
ingrediente.
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DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE PCC DE
PRODUO

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