Inocuidad alimentaria HACCP

Mariana Sandoval Madueo, Instituto

Tecnolgico de Culiacn, Correo:
mariana0595@hotmail.com

Inocuidad actividades de la industria alimentaria en

el pleno inters de productores y
La inocuidad se refiere a los agentes consumidores.
fsicos, qumicos o microbiolgicos que
pudieran contaminar los productos
agroalimentarios, entonces la inocuidad
alimentaria se enfoca a generar las
condiciones adecuadas para preservar la
calidad de los alimentos, de tal manera
que crean estrategias para eliminar los
agentes contaminantes por el consumo
de alimentos.

Importancia de la inocuidad
alimentaria

En los ltimos aos la inocuidad ha Impacto de la inocuidad alimentaria en

tomado mayor importancia, y nos hemos
dado cuenta que la inocuidad abarca
toda la cadena alimentaria, puesto que,
muchos de los problemas de inocuidad
de los alimentos tienen su origen en la
produccin primaria. La inocuidad de los
alimentos como un atributo fundamental
de la calidad, se genera en la produccin
primaria es decir en la finca y se
transfiere a otras fases de la cadena
alimentaria como el procesamiento, el
empaque, el transporte,
comercializacin y an la preparacin del
producto y su consumo. Para cumplir con
un control integral de la inocuidad de los
alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de
manera genrica la expresin: de la
granja y el mar a la mesa. La inocuidad
en dichas cadenas agroalimentarias, se
considera una responsabilidad conjunta
del gobierno, la industria y los
consumidores, el gobierno cumple la
funcin de eje de esta relacin al crear
las condiciones ambientales y el marco
normativo necesarios para regular las
la industria
Cualquier empresa que no tenga en sus
procesos la inocuidad esta propenso a
perder la confianza del consumidor sobre
la calidad de sus productos, pues el
consumidor que tuvo una mala
experiencia no volver a adquirir sus
productos por temor a que volviera a
suceder , perdiendo as la confianza no
solo en un producto si no en todos los
la productos que la empresa tenga y por
consecuencia la industria perdera
ingresos significativos, adems de todos
los reclamos y devoluciones que los
consumidores expondran provocando
una mala imagen y desprestigio a la
industria, cabe mencionar los problemas
legales que tendra , si la empresa no
logra levantarse de estos problemas
llegara a al cierre de sus plantas o
Fbricas.
HACCP
Como ya mencionamos hoy da la produccin y de esta manera establecer
sociedad est expuesta a muchas controles y vigilarlos, adems es
enfermedades y parte de estas se necesario asegurar que el programa
derivan de los alimentos que contine funcionando de forma eficaz a
consumimos, estos alimentos travs del tiempo.
contaminados podran ser evitados si se
desarrollar e implementar un plan
HACCP para asegurar que el consumidor
adquiera un alimento saludable, para
lograrlo hay que incorporar la inocuidad
al concepto global de calidad del
alimento.

La Organizacin Mundial de la Salud

(OMS) es consciente desde hace tiempo
de la necesidad de concienciar a los
manipuladores de alimentos sobre sus
responsabilidades respecto de la
inocuidad de stos. La OMS dice que:
Se ha calculado que cada ao mueren
1,8 millones de personas como
consecuencia de enfermedades
diarreicas, cuya causa puede atribuirse
en la mayora de los casos a la ingesta
de agua o alimentos contaminados.
El HACCP son las siglas que en ingles
significan, Hazard Analysis and Critical
Control Point System; o sea, Sistema
de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos
de Control. El sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control es
un sistema de gestin enfocado a la
produccin de alimentos inocuos. El
sistema se basa en la aplicacin de
principios tcnicos y cientficos desde el
proceso de produccin de alimentos
hasta su consumo final; est diseado
para ser usado en todos los segmentos
de la industria de alimentos desde la
siembra, cultivo, procesamiento,
empaque, distribucin y mercadeo.
Al aplicar un programa HACCP debemos
seguir una serie de pasos desde
observar el producto desde el principio
hasta el final e identificar peligros
potenciales y decidir dnde pueden
presentarse durante el proceso de
Beneficios del HACCP
Entre los beneficios que aporta el
HACCP si son aplicados correctamente
a los programas de seguridad de la
planta productora de alimentos, podemos
mencionar: que asegura de forma
permanente la produccin de alimentos,
ya que enfoca la atencin en reas
crticas del proceso.
Tambin provee a las industrias la
evidencia requerida para demostrar a
inspectores y a terceros, que los
alimentos se producen y se manipulan de
forma segura, reconociendo as a la
empresa internacionalmente y dndole
un voto de confianza pues con el
programa se aseguran otras empresas
interesadas que cuenta con los requisitos
legales requeridos en la produccin de
alimentos de consumo pblico.
Por otra parte da a la empresa la
confianza de poderle asegurar a sus
clientes que los alimentos se manipulan y
producen de forma inocua y segura. A su
vez permite que todo el personal que
labora en la planta se involucre en la
gestin de producir alimentos seguros,
haciendo de dicha tarea la
responsabilidad de todos.
Por otra parte las industrias deberan
tener conciencia de la importancia de
implementar HACCP, pues est en sus
manos la salud de la sociedad,
imaginmonos si no existiera, todos los
problemas de salud, enfermedades y
hasta muertes que traera consigo si no
se vigilaran los procesos en las industrias
alimentarias, es por ello que el
implementar este mtodo no debera de
ser solo la exigencia de cumplir con las
leyes sanitarias gubernamentales, sino
que dicha industria debe cumplir con el
compromiso de velar por la salud del
pblico consumidor, proporcionndoles
alimentos seguros e inocuos para su
consumo. El consumidor confa que sus
proveedores le suministraran alimentos
seguros, lo cual se logra implementando
y verificando que el sistema HACCP est
cumpliendo con dicho cometido.
Muchas empresas piensan que
simplemente deben escribir una poltica
de calidad e inocuidad y ponerla en la
recepcin de la empresa, pero si no
desarrollan la cultura de inocuidad todo
se queda en un papel escrito.
Los recursos deben destinarse para
invertir en mejora. En el caso de un
sistema de Gestion de Inocuidad las
empresas deben estar conscientes de
que deben invertir en mejoras, los
estndares de inocuidad son muy
exigentes en cuanto a la infraestructura y
eso solo se logra invirtiendo.
Adems deben tener entrenamiento
todos los niveles, en diferentes reas y
campos relacionados a los temas de
seguridad.
Tambin llevar en orden la
documentacin que la soporta, traducido
a polticas, procedimientos, instructivos y
registros. Y no olvidarnos de
implementar buenas prcticas de
manufactura que son la base del HACCP,
es importantes ayudarte de auditoras
internas pues nos ayudaran a dar
seguimiento al Sistema de Gestin de
Inocuidad implementado.
Bibliografia

Libro: Inocuidad alimentaria, autores: Juan Antonio Leos Rodrguez, Enrique Salazar
Sosa, Manuel Fortis Hernndez, Jos Dimas Lpez Martnez, 2008, Institucin:
Universidad Jurez del estado de Durango (ujed), Facultad de agricultura y zootecnia
(faz), Divisin de estudios de posgrado de investigacin (depi). ISBN: 978-968-9304-33-3

http://faz.ujed.mx/Posgrado/maos/AUTOEVALUACION/CATEGORIAS/3-
PERSONAL_ACADEMICO/9.1-LIBROS/9.1.1-LINEA%20USO%20Y%20APROV.%20DE
%20ABONOS%20ORG.%20E%20INOCUIDAD/LIBRO-INOCUIDAD-ALIMENTARIA
%202008.pdf

Fuente de internet: Autor: Carolina Mueses ,Profesin: Qumica con maestra en

Tecnologa de Alimentos, de la universidad San Carlos de Guatemala, en el INCAP
(Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam):
https://sanidadealimentos.com/about/