OBTENCION DE LA GLUCOSA Y FRUCTOSA

En los alimentos abunda en frutas y verduras, tambin en la miel, pero normalmente

no se encuentra libre sino formando parte de la estructura de la sacarosa, de la lactosa o
del almidn. Su poder edulcorante es entre 05 y 08 (el poder edulcorante de la
sacarosa es 10).

ESTRUCTURAS Y OBTENCION DE LA SACAROSA

Al continuar el proceso natural de maduracin, la sacarosa se convierte en almidn

mediante una transformacin bioqumica conocida, que contina aun despus de que el
grano se cosecha y almacena (figura 2.12). En el producto maduro la cantidad del
polisacrido se incrementa de 2 a 16%, aproximadamente, debido a un proceso contrario
al del pltano (figura 2.l), que hace la textura ms rgida y el sabor menos dulce. El
rendimiento mximo por hectrea se logra cuando la proporcin de almidn es mayor, a
pesar de que las caractersticas sensoriales ms adecuadas se ubican en un punto
anterior a ste.
Cambios como el anterior se observan tambin en otros alimentos, por ejemplo, en
garbanzos, ejotes, habas y maz. En el caso de algunos tubrculos como la papa (patata),
la sacarosa (y algo de 50 Hidratos de carbono sacarosa almidn inmaduro maduro
concentracin Figura 2.12 Conversin de sacarosa en almidn durante la maduracin de
chcharos. agua absorbida fructosa azcar invertido sacarosa glucosa lactosa polmeros
humedad relativa Figura 2.11 Absorcin de agua de algunos azcares respecto de la
humedad relativa. glucosa y de fructosa) se sintetiza a partir del almidn por accin
enzimtica amiloltica que se favorece a temperaturas inferiores a 12C, lo que provoca
la transformacin de almidn en glucosa. Esto ocasiona que el producto sea inadecuado
para la industrializacin, ya que los azcares intervienen en reacciones de
oscurecimiento durante el fredo, o se pierden por lixiviacin en el lavado. Por otra
parte, si el almacenamiento se lleva a cabo a 25C durante algunos das, la glucosa se
transforma en almidn, haciendo el producto adecuado para su transformacin
comercial

La sntesis de la sacarosa se obtiene mediante la condensacin de dos monosacridos la

glucosa y la fructosa, liberando una molcula de agua (Dergal, 2006)
La sacarosa no es un azcar reductor porque no posee grupos carbonilos, por lo tanto no
reduce el reactivo de fehling

La reaccin inversa a la sntesis de la sacarosa (condensacin) es la hidrolisis, mediante

la cual la molcula de sacarosa se divide en dos partes iguales, en una molcula de
glucosa y una de fructosa. La hidrolisis puede ser llevada a cabo por una enzima o por
un acido

Las mezclas de glucosa y fructosa obtenidas por la hidrolisis de la sacarosa dan

resultado positivo con la reaccin de fehling
Reaccin de Fehling

La reaccin de Fehling es un mtodo de anlisis de colorimtrico para determinar de

forma cualitativa el poder reductor de los azucares

Los azucares reductores reducen el reactivo de fehling, que de azul pasa a un color rojo
amarillento cuando la reaccin es positiva. Especficamente, lo que ocurre es que los
grupos carbonilos presentes en los azucares reducen el ion Cu2 + va acompaada por
la oxidacin de los grupos reductores. Si el color permanece azul, es porque no hay
grupos reductores en el azcar analizado ( I Quimicas Blog, s.f.)