Realizado por: Jos Javier Fras Menguiano

y Rafael Gmez Mateos

Rafa
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 Gestin medioambiental en el sector de vino y licores

Resumen ........................................................................................................................... 2
Abstract ............................................................................................................................ 2
Introduccin ..................................................................................................................... 2
Elaboracin de vinos y licores. ......................................................................................... 2
Situacin econmica del sector del vino y de los licores en Espaa. ............................... 6
Sector vincola en Espaa. ............................................................................................ 6
Superficie de viedo ..................................................................................................... 6
Sector de licores en Espaa. ............................................................................................. 8
La importancia del sector de las bebidas espirituosas en la economa espaola. ........... 8
Residuos de la obtencin de vino ..................................................................................... 9
Residuos obtenidos en la obtencin de la uva ............................................................. 9
Residuos obtenidos en la obtencin principal de vino y licores .................................. 9
Residuos obtenidos en la obtencin de vino a partir de orujo y las ......................... 11
Reciclaje de residuos .................................................................................................. 13
Otras tipos de valorizacin ......................................................................................... 15
Bibliografa ...................................................................................................................... 15

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 Gestin medioambiental en el sector de vino y licores

El sector vincola y de los licores es uno de los sectores ms importantes en nuestro

pas, como consecuencia de este hecho se han desarrollado diferentes procesos para
el reciclado y otros tipos de valoracin de los residuos. Este documento trata de
comprender de una manera sencilla la importancia de estos sectores, las
caractersticas de sus residuos y sus tratamientos.

The wine and spirits sector is one of the most important sectors in our country, as a
consequence of this fact different processes have been developed for recycling and
other recovery of waste. This document is a simple way to understand the importance
of these sectors, the characteristics of the waste and its treatments.

El sector del vino y de los licores en Espaa forma parte de los sectores ms
importantes de la industria agroalimentaria por su volumen de fabricacin, calidad y su
tradicin e historia en nuestro pas.

Espaa cuenta con una amplia superficie vincola estando por delante de Francia e
Italia, los vinos espaoles gozan de gran prestigio tanto fuera como dentro de nuestras
fronteras y cada da aumentado el volumen de exportaciones, aunque an queda
mucho camino por recorrer para que nuestros vino estn en el lugar que les
corresponde.

En licores Espaa cuenta con una buena produccin y una excelente calidad
conseguida a lo largo de la historia, muestra de ellos son los licores que gozan de gran
popularidad como aguardientes, orujos, anises etc.

Estos licores suelen tener una produccin ms bien localista, pero muchas marcas
estn muy extendidas por todo el pas.

Otro punto que trataremos en este artculo es la gestin medioambiental de las

industrias de licores y vinos. Debido a una creciente conciencia medioambiental y de
respecto las industrias incorporan sistemas para gestionar y reutilizar sus desechos.

Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diferentes materias, dependiendo de la

regin geogrfica en la que se produzcan. Las materias primas de partida pueden ser
azcares simples, el zumo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como el
almidn de los granos de cebada (para la cerveza). Para la obtencin de las bebidas se

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emplean levaduras del gnero Saccharomyces, las cuales en condiciones anaerbicas

metabolizan los azcares convirtindolos en etanol. Este proceso se conoce como
fermentacin alcohlica.
Existen dos tipos de bebidas alcohlicas: aquellas que se obtienen directamente por
fermentacin de las diferentes materias, tendramos cerveza y vino entre otros; y las
destiladas en las cuales tendramos los licores, producidas por destilacin del producto
de la fermentacin.

Por lo cual para la elaboracin de licores el proceso se inicia con las fermentaciones
de uvas, o caa de azcar prensada, frutas o partes de ciertas especies vegetales como
antes hemos dicho. La mezcla resultante, es denominada mosto y se coloca dentro de
un alambique metlico, donde es calentada hasta convertirse en vapor. El vapor pasa a
un tubo llamado serpentn, que est rodeado de una sustancia refrigerante, y se
condensa.

Una vez que tenemos el alcohol de la fermentacin etlica vamos a transformarlo en

licor mediante una destilacin y nos preguntaremos Por qu destilamos el alcohol?

Bien este proceso que se realiza en la mayor parte de la produccin de licores se

realiza porque algunas bebidas, como los aguardientes, que se someten a un proceso
de destilacin mediante el cual se eleva el nivel de alcohol que contienen. As, por
ejemplo, el brandy, cuyo porcentaje alcohlico es del 12 %, se elabora a partir del vino,
que tiene una cantidad menor de alcohol. La destilacin, adems, nos permite eliminar
impurezas y un sabor desagradable. Pero, si sobrepasamos el punto adecuado para su
destilacin, desaparecen las sustancias aromticas que dan sabor a la bebida y sta se
transforma en alcohol puro.

El lquido as procesado cae dentro de una cuba donde ya tendramos el licor pero este
tiene un sabor spero que debe de mejorarse mediante el aejamiento en barricas de
roble durante prolongados periodos de tiempo. En estas barricas se oxida, reacciona
con el alcohol remanente y forma esteres de gusto agradable.

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Ejemplos de materias primas que actan como sustrato en la fermentacin alcohlica

para la obtencin de bebidas alcohlicas:

Ahora veremos cmo se elaborara el vino (en este de caso para los de uva blanca)

Tras el prensado tiene lugar la separacin del mosto o desvinado de la pasta que
contiene el hollejo y el raspn, esta se traslada a las jaulas y se deja que el zumo
vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por la aplicacin de una
ligera presin.

De esta primera fase obtenemos Mosto yema, de flor o lgrima que son los
distintas denominaciones que reciben estos primeros mostos que son los de ms
calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir por gravedad, se les debe de
adicionar anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira
espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto
con el ambiente,
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por
falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa,

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son productos de los sucesivos prensados, los cuales va perdiendo calidad. Cada uno
fermentar por separado produciendo, distintos tipos de vino.

Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de
ser un desecho, tiene varios aprovechamientos que ms adelante se indicaran en el
trabajo.
Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los
mostos, que consistente en dejarlos reposar durante unas horas con el objetivo de que
las partculas slidas suspendidas en el mosto se vayan depositando, por decantacin,
en el fondo del depsito.

La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin
alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras como la saccharomyces
cerevisiae que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas
carbnico.
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de
azcar en el mosto, hablaramos del azcar residual, no sobrepasa los 4 5 gramos por
litro. De esta forma obtenemos un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos
semi-secos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin
de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento
que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los
restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las
bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede
a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado
deseado.

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Sector vincola en Espaa.

El sector tuvo en la pasada campaa, 2013/14, una produccin declarada de 52,6

millones de hectolitros, lo que supone un aumento respecto a la campaa anterior del
53,7%, en 18,4 millones de hectolitro.

En cuanto a las comunidades autnomas, para esa campaa, Castilla-La Mancha sigue
siendo la principal comunidad productora con el 62,2% de la produccin total espaola
y con un increble aumento respecto a la campaa anterior, produciendo 32,7
millones de hl de vino y mosto, lo que supone casi el total de lo producido en la
campaa 2012/2013.

Extremadura, es la segunda comunidad productora, aunque lejos de Castilla-La

Mancha, produce 4,2 millones de hl que suponen un aumento del 32,2%.

Catalua, tercera productora con 3,7 millones de hl, registra un aumento del 32,3%.

Comunidad Valenciana, est en el cuarto lugar, se acerca a los 3 millones de hl, con
un aumento del 40,3%.

Otras comunidades con aumento destacado de su produccin en la campaa

2013/2014 son: Andaluca ms58%, Castilla y Len ms 21,1% y Murcia ms 32,7%.

En la ltima campaa, slo dos comunidades redujeron su produccin: Cantabria, con

muy poco peso dentro del total de Espaa y La Rioja. En este caso, la cada es del
menos 4,5%.

Superficie de viedo

La situacin geogrfica de la pennsula, las diferencias climticas y la variedad de

suelos, hace de nuestro pas y nuestras islas un lugar privilegiado para la produccin de
vinos de caractersticas muy distintas y de mucha calidad. Se cultiva vides en la
totalidad de las 17 Comunidades Autnomas, cerca de la mitad de la extensin total
se encuentra en Castilla-La Mancha (463.639 hectreas y el 48,7 % del viedo
plantado), la zona geogrfica con mayor extensin del mundo dedicada a su cultivo,
seguida de Extremadura (84.096 hectreas, 8,8 %), Valencia (67.994
hectreas), Castilla y Len (63.468 hectreas), Catalua, La Rioja, Aragn, Murcia y
Andaluca.

La superficie total de viedo en Espaa en 2013 se sita, segn la Encuesta sobre

Superficies y Rendimientos de Cultivos ESYRCE del MAGRAMA, en las 951.693
hectreas, frente a las 954.020 has del ao anterior. Por tanto, se observa un descenso
cada de 2.397 hectreas menos del 0,2%.

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Espaa cuenta con 90 reas de produccin de vinos de calidad con Denominacin de

Origen Protegida (DOP), de ellas 67 son con denominacin de Origen, 2 con
Denominacin de Origen Calificada, 7 son Vinos de Calidad con Indicacin Geogrfica y
14 son Vinos de Pago, las cuales, siguiendo el modelo europeo de produccin,
mantienen un estricto control sobre la cantidad producida, las prcticas enolgicas.
Segn los ltimos datos publicados, el 51,1% producir vinos tintos y rosados y el
48,9%, vinos blancos. Las variedades de uva ms comunes en Espaa son la Airn
(23,5%), Tempranillo (20,9%), Bobal (7,5%), Garnacha Tinta, Monastrell, Pardina,
Macabeo y Palomino, por orden de importancia en su cultivo. De estas variedades, son
tintas, la Tempranillo, Bobal, Garnacha tinta y Monastrell y blancas las restantes.

El consumo interno de vino en Espaa sigue dando unos datos preocupantes,

situndose a da de hoy en una estimacin por debajo de los 20 litros por persona y
ao, lo que supone estar a la cola de Europa.

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El mercado espaol de bebidas espirituosas y licores presenta una ligera tendencia de

decadencia durante los ltimos aos. Los ltimos aos indican una reduccin
interanual en torno al 1%, llegando hasta Los 240 millones de litros comercializados. El
valor total se acerca a los 7.600 millones de euros.

Los ltimos datos obtenidos sobre produccin de Espaa la sitan en 158 millones de
litros anuales, lo que representa un peso del 1,5% en el total de la industria
agroalimentaria y del 0,12% en el PIB espaol.

En cuanto a la distribucin por productos, el whisky contina estando en el primer

puesto de bebidas espirituosas en el mercado espaol, acaparando el 31,8% de todas
las demandas en el mercado. En segundo lugar aparece el ron, con el 14,1%, seguido
por el brandy, con el 13,1%. En cuarto lugar se sitan la ginebra (11,7%), el ans (6%),
el vodka (4,3%), el pacharn (3,7%), los licores de frutas (3%), las cremas (2,4%), el
ponche (1,7%), el aguardiente de orujo (1,6%) y el tequila (0,3%). El 6,3% restante es el
porcentaje de todas las otras bebidas espirituosas.

El sector de las bebidas espirituosas y de licores tiene un peso importante en la

economa espaola por su generacin de empleo, debido a la influencia que esta
industria tiene en la creacin de puestos de trabajo en los sectores claves hostelera,
el turismo y el sector primario.

El impacto econmico del sector en trminos de creacin de negocio se difunde

tambin a otros mercados de gran actividad como el publicitario y de Marketing. Las
bebidas con alcohol se encuentran en el ranking de los principales inversores en el
mbito publicitarios, con una inversin de casi 163 millones de euros.

Las bebidas espirituosas representan casi el 50% de la inversin publicitaria total

(47,1%) realizada por las empresas de bebidas con alcohol, que con la cifra agregada
de 162,7 millones de euros y un 2,4% de la inversin total colocan al sector como uno
de los principales inversores publicitarios en nuestro pas.

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Residuos obtenidos en la obtencin de la uva

Durante el proceso de poda en los viedos, se obtiene una cantidad importante de
residuos que generalmente carecen de utilidad para el bodeguero. Estos recortes de
las ramas ms jvenes de la vid se denominan sarmientos.

Residuos obtenidos en la obtencin principal de vino y licores

Residuos obtenidos en la
obtencin de alcohol para
licores

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Diagrama de flujo de
la obtencin de vino y
sus residuos

Raspn

Se obtiene en el proceso de despalillado del racimo de uva, en el cual se separan los

granos de racimo. Est constituido por el pednculo o tronco principal del racimo,
escobajo o estructura soporte de los granos de uva y pedicelo o unin del grano con
escobajo.

Caractersticas:

pH cido, niveles elevados de materia orgnica, elevadas concentraciones de

polifenoles hidrosolubles, niveles altos de macronutrientes y bajo contenido en metales
pesados.

Orujo de bodega

Obtenido tras los procesos de estrujado y prensado. Contiene el hollejo o piel de los
granos de uva, la pulpa y las semillas de los mismos.

Caractersticas:

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pH cido, niveles elevados de materia orgnica (como el raspn), elevadas

concentraciones de polifenoles hidrosolubles (menores a las del raspn), niveles altos
de macronutrientes (destaca el K) y bajo contenido en metales pesados.

Las

Obtenidas tas los trasiegos realizados una vez finalizada la etapa de fermentacin-
Compuestas por los componentes del vino que sedimentan despus de la
fermentacin (albmina, levaduras vivas o muertas, pigmentos y componentes de la
pulpa de la uva.

Caractersticas:

pH cido, niveles elevados de materia orgnica, notables concentraciones de

polifenoles hidrosolubles, niveles altos de macronutrientes (destaca el N y P) y bajo
contenido en metales pesados.

Aguas residuales de bodega

Obtenidas del agua empleada en operaciones de acondicionamiento del fruto y

limpieza de os equipos empleados en la recepcin de la vendimia, en la vinificacin, en
los trasiegos y en los filtrados.

Caractersticas:

pH fundamentalmente cido, niveles elevados de materia orgnica (especialmente en

forma soluble), bajas concentraciones de polifenoles hidrosolubles, niveles notables de
macronutrientes, bajos contenidos de micronutrientes y metales pesados.

Flemaza

Hay un segundo paso de destilacin denominado rectificacin en el que se alimenta la

solucin de etanol al 50% v/v y se genera etanol en el punto de azeotropo de la
mezcla, 96.5% v/v y se retiran las impurezas voltiles que contaminan el etanol.

Lodos de fermentacin

Residuos obtenidos en la obtencin de vino a partir de orujo y las

Hemos hablado de los residuos obtenidos inicialmente, pero el orujo y las las se van a
reciclar para obtener distintos productos que tienen valor econmico:

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Diagrama de flujo del

reciclaje del orujo y
las, y los residuos
generados en este

Orujo desalcoholizado

Obtenido del lavado a alta temperatura de los orujos, contiene un menor contenido en
sales y compuestos orgnicos solubles que el orujo.

Caractersticas:

Ph cido, elevados contenidos en materia orgnica, niveles moderados de polifenoles

hidrosolubles y macronutrientes, niveles bajos de micronutrientes y de metales
pesados.

Vinazas

Aguas residuales obtenidas de los procesos de obtencin del alcohol y los tartratos.

Caractersticas:

pH cido y conductividad elctrica superior al de las aguas residuales, alta carga

orgnica, niveles mayores de polifenoles hidrosolubles que en las aguas residuales,

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elevada carga de macronutriente (destaca N, K y Ca), contenidos notables de

micronutrientes y baja concentracin de metales pesados.

Reciclaje de residuos
Obtencin de alcohol

Para la obtencin de alcohol a travs de los orujos que se generan tanto en industrias
de vino tinto como blanco.

Los mtodos de obtencin son varios:

-Difusin semicontinua del alcohol por lavado en fro con agua en una batera de cubas
(proceso ms antiguo y extendido).

-Extraccin continua en caliente. Se realiza un lavado del orujo situado en bandas

transportadoras mediante el rociado de agua caliente. Esta es una tcnica en
expansin ya que la extraccin es ms eficiente con los compuestos tartricos y
fenlicos

-Extraccin continua de vapor. Es una tcnica muy poco desarrollada.

Por ltimo el lquido obtenido se transporta mediante una columna de destilacin para
conseguir el alcohol que posteriormente se podr utilizar para la fabricacin de
bebidas como aguardiente de orujo o piquete.

Obtencin cido tartrico

Normalmente se extrae a partir de las vinazas que se obtienen despus de la

destilacin y separacin del alcohol de la piqueta. Es una materia que es soluble en
agua caliente, ligeramente soluble en agua fra e insoluble en alcohol, por ello para
facilitar su extraccin se debe realizar despus de la obtencin del alcohol.

Como en la obtencin de alcohol tambin hay diferentes mtodos para la obtencin de

este cido:

-Inicialmente con una acidificacin con cido sulfrico o ntrico luego una
neutralizacin con hidrxido clcico y finalmente una cristalizacin mediante un
enfriamiento para obtener cristales de tartrato clcico.

-Otro mtodo es mediante membranas de intercambio inico. Este es un mtodo ms

caro aunque se obtienen unos tartratos de mayor calidad.

La importancia de extraer este compuesto es porque es un cido esencial por lo que

para obtenerlo se deben consumir a travs de la alimentacin. En la industria
alimentaria est permitido como aditivo alimentario por sus propiedades acidificantes,

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conservantes, y emulsionante y tambin se emplea en industrias qumicas, cosmticas

y farmacuticas.

Extraccin colorantes antocinicos

Principalmente se realiza una extraccin de la enocianina normalmente a partir de los

hollejos de uva tinta ya que estn fuertemente coloreados. Todos los mtodos
empleados se realizan mediante un lavado con agua sulfitada mediante piquetas y se
realiza una distincin segn el tipo de orujo:

-Orujos con alta concentracin de antocianos: Recuperacin de tartratos y/o alcohol

de la piqueta y posteriormente se realiza una concentracin y/o atomizacin.

-Para cualquier tipo de orujo: Tratamiento de piquetas en membranas de intercambio

inico. Es un sistema ms caro pero se obtienen unos tartratos de mayor calidad.

Se utiliza como producto natural en bebidas, confitera, pastelera, farmacia,

parafarmacia

Extraccin aceite

Las pepitas de la uva representan del 12 al 15% del peso del orujo y entre el 12 y el
16% del peso de la pepita es aceite. Despus de la separacin de las piquetas las
semillas se separan del orujo. Como mtodo se puede realizar primeramente una
presin sobre las semillas y realizar una extraccin del aceite mediante hexano. Con
una destilacin se obtiene un aceite bruto que con una posterior neutralizacin y
centrifugacin o lavado se puede obtener ya un aceite refinado.

El aceite que contienen las pepitas tiene un alto contenido en cido linoleico y oleico
que est demostrado que tiene unas propiedades cardiosaludables por lo que ser
muy interesante su uso en la industria alimentaria y tambin se puede emplear en
cosmtica y jabonera.

Obtencin abonos orgnicos

Se puede preparar estircol mediante compostaje en montones compactados y en

condiciones anaerobias aunque no es de muy buena calidad porque es deficitario en
nitrgeno, fsforo y potasio, presenta una elevada tasa de boro por lo que no es
recomendable aplicaciones elevadas en viedo y adems se debe realizar una
correccin de la acidez porque puede afectar negativamente a los cultivos.

Pienso para alimentacin de ganado

Es un pienso difcilmente asimilable y se puede emplear en rumiantes como alimento

de lastre cuando sube el precio del heno.

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Digestin anaerobia de vinazas

La digestin anaerobia es una fermentacin que se efecta en ausencia de oxgeno,

con la participacin de una poblacin bacteriana que utiliza la materia orgnica para su
crecimiento y actividad metablica, produciendo una mezcla gaseosa o biogs
compuesta principalmente de metano, y gas carbnico.

Otras tipos de valorizacin

Sustratos en cultivo sin suelo

Presenta una buena aireacin, el agua se presenta fcilmente disponible y tiene una
elevada capacidad de intercambio catinico aunque se debe realizar un compostaje
previo para evitar la liberacin de sustancias tnicas fitotxicas.

Incorporacin al cultivo de restos vegetales

La presencia de sarmientos entre las filas de viedos es un inconveniente a la hora de

realizar las operaciones en el cultivo. Por este motivo se deben eliminar mediante
maquinaria, ya sean recogedoras o picadoras para incorporarlos al cultivo o
manualmente con mano de obra.

Obtencin de combustible

Transformacin de sarmientos en carbn vegetal, es el aprovechamiento de stos por

su poder calorfico. Mediante la compactacin en forma de briquetas se puede utilizar
como fuente de energa en hornos industriales o domsticos.

Utilizacin de flemazas y vinazas para el mejoramiento de los suelos para la

agricultura

http://www.agroterra.com/blog/descubrir/subproductos-de-la-industria-vitivinicola-
una-oportunidad-de-negocio/77885/

http://www.dicyt.com/noticias/una-bodega-de-toro-inicia-un-proyecto-para-reutilizar-
sarmientos-como-briquetas-y-pellets-para-calderas

Empleo de filtros anaerobios para reducir la contaminacin de las industrias licoreras

por

Ana Mara Belalcazar de Galvis, Departamento de Qumica. Universidad Nacional de

Colombia.

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 Gestin medioambiental en el sector de vino y licores

http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm

http://1001por-que.es/2013/10/para-que-se-destilan-algunas-bebidas.htm

http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6763
355_6778152_0,00.html

Documento del master universitario en gestin, tratamiento y valorizacin de residuos

orgnicos: Gestin mediante compostaje de los residuos de la industria
agroalimentaria: residuos de la industria vincola y alcoholera por la Dra. Mara de los
ngeles Bustamante Muoz.

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