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ee ee ee ee Dee eS LS ee yy ec , oe fy 2ae5 aot C See iit Progetto grafico e realizzazione editoriale a cura di EDIMEDIA SAS, Firenze, via Oreagna 66 Testi ¢ ricette sono tratti dai seguenti volumi, editi da Demetra Srl e Giunti Editore §.p.A. Erbe in cucina, aromi & sapori dell’orto; 1} grande libro della Pasta; 1 nuovo Cucchiaio Azzurro; "nuovo Cucchiaio Verde; Insalate & insalatone; Salse & sughi: Yogurt Fotogratie: ARC-EN-CiEL, ARCHIVIO Dimetra, a eccezione di quelle alle pagg. 12, 17, 19, 20, 24, 27, 28, 33, 37, 41, 42, 45, 49, 50, 53, 59, 63, 71, 73, 78, 81, 83, 84, 87, 89, 91, 92, 95, 96, 99, 100, 117, 119, 120, 123, 126 con ambientazioni e food styling di G. Valsecchi, Firenze. Per quanto riguarda i diritti di riproduzione, Veditore si dichiara pienameme disponibile @ regolare eventuali spettanze per quelie immagini di cui non sia stato possibile reperire Ja fonte, Ringraziamenti Si ringrazia lo Chef de cuisine Carla Marchetti per la preparazione dei pialti fotografati da G. Valsecchi: Si Fingrazia inoltre il negozio Pasquinucci, via Gioberti 134/r, Firenze, tel. 055 245791, del signor Martinelli, per la gentile collaborazione. Ricetta di facile esecuzione Ricetta di media difficolta Ricetta elaborata 6 Tempo di preparazione w Tempo di cottura 6 Salsa da servire calda * Salsa da servire fredda Se non altrimenti speciticato, le dosi indicate nelle ricette sono per 4 persone. Vassenza del simbo- {0 indicante salsa calda/salsa fredda sta a indicare che va servita a temperatura ambiente. wwwwgiuntiit ISBN 88-440-2949-9 © 2004 Giunti Editore S.p.A., Firenze-Milano Prima edizione: settembre 2004 Ristampa Anno 7 6543210 2008 2007 2006 2005 2004 Stampato presso Giunti Industrie Grafiche $.p.A. - Stabilimento di Prato Sommanio Salse madri e salse di base Allemande 10 Besciamella 10 Maionese u Roux 7 Salsa demi-glace Salsa di pomodoro Salsa spagnola Salsa vellutata Cease Salse per verdure e stuzzichini Acciugata 15 Bagna eadida 14 Chutney di cipolle 15 Cipollata 15 Crema al limone 26 Crema al vino 17 Crema aspra di tofu 16 Crema di carote 18 Crema di ceci (hummus) 19 Crema di formaggio alle erbe 18 Crema di gamberetti 36 Crema di tofu e olive 20 Crema di tonno e carciofi_ 21 Fonduta 16 Fonduta giapponese a Maionese alle erbe 21 Maionese francese 23 Mousse di sedano 23 Paté di ricotta e wiirstel = 20 Paté vegetariano 22 Salsa ai germogli 26 Salsa al cetriolo 39 Salsa al dragoncello Salsa al gorgonzola Salsa al meliloto Salsa all'acetosella Salsa all'amareggiola Salsa all'avocado Salsa all’erba cipollina Salsa allo sherry Salsa bulgara Salsa caprino e rucola Salsa del buongustaio Salsa di arachidi Salsa di capperi e aneto Salsa di formaggio Salsa di mandorle al rafano salsa di melanzane Salsa di speck Salsa gialla Salsa Kikimisu Salsa miso e sesamo Salsa nerina Salsa accitana Salsa pomodoro e menta Salsa rossa Salsa sfiziosa Salsa tarator Salsa thousand island Salsa verde al formaggio Taramasalata Tzaziki Vinaigrette Vinaigrette piccante Salse e sughi per primi piatti Crema di lenticchie Crema di tofu 4 31 32 36 22 24 25 a 25 40 27 35 39 28 29 37 39 40 31 32 36 35 30 38 16 33 31 26 32 34 40 46 Pesto ai funghi Pesto di fave Pesto di maggiorana Pesto di olive Pesto siciliano Ragit balsamico Raghi con le mandorle Ragu di branzino Ragit di lumache Salsa ai finocchi Salsa al curry Salsa al limone Salsa al pomodoro e germogli di fieno Salsa al tartufo Salsa al tonno Salsa all’abruzzese Salsa alle nocciole Salsa alle noci Salsa capper e limone Salsa di panna acida Salsa di zucca gialla Salsa prezzemolo e basilico Sugo al mascarpone Sugo al pepe verde Sugo alla boscaiola Sugo alla carbonara Sugo alla carbonara vegetale Sugo alla carrettiera Sugo alla pescatora Sugo alla puttanesca Suge all’amatriciana Sugo all'ammiraglia Sugo all’arrabbiata Sugo cipolle e pangrattato Sugo con acciughe e cipolle 48 76 55 61 51 47 44 60 65 66 58 72 44 47 55 62 48 51 56 55 57 Sugo d'anatra Sugo di agnello Sugo di alici fresche Sugo di anguilla e pisell Sugo di cantarelli Sugo di cavolfiore Sugo di cervo e funghi Sugo di cinghiale Sugo di lepre Sugo di pesce fresco Sugo di pinoli Sugo di radicchio Sugo di ricci di mare Sugo di salsiccia Sugo di sesamo e carote Sugo di spugnole Sugo di uova di trota Sugo di zucchine Sugo gamberetti ¢ asparagi Sugo piselli e carciofi Sugo uvetta e pinoli 66 68 52 70 69 64 7 58 67 70 56 73 72 69 74 47 72 75 50 62 77 Salse per pesce Aioli Maionese rossa Salsa abbicci Salsa africana piccante Salsa agli agrumi Salsa ai capperi Salsa ai peperoni Salsa al curry Salsa alla giudea Salsa alla senape Salsa all‘anice di Dumas Salsa all’arancia Salsa allo champagne Salsa andalusa Salsa belga Salsa bercy Salsa bernese Salsa bretone Salsa di achillea Salsa di mele Salsa dolce-piceante 90 88 81 85 85 82 84 82 85 80 7 81 94 80 99 94 93 98 90 95 86 Salsa dorata Salsa forte Salsa greca Salsa limone e noci Salsa Mornay Salsa Mousseline Salsa palermitana Salsa rossa Salsa russa Salsa salmoriglio Salsa saporita Salsa vellutata al prezzemolo Salsa verde Tapenade 98 3 96 82 87 89 7 97 92 83 88 86 a1 88 Salse per carne Besciamella al prosciutto e tartufo Crema di tahin Harissa Peara Peverada Salsa agra Salsa al cioccolato Salsa al dragoncello Salsa al dragoncello euova Salsa al limone Salsa al pepe Salsa al rafano Salsa al sambuco Salsa al tonno e olive Salsa al vino per cacciagione Salsa alla menta Salsa all'aceto balsamico e pistacchi Salsa alle olive Salsa allo zafferano Salsa barbecue Salsa bianca piccante Salsa bordolese Salsa Cambridge 103 104 104 103 107 107 127 122 124 106 102 108 105 108 112 W1 Ww 122 108 113 14 125 126 Salsa canadese Salsa-conserva piccante salsa Cumberland Salsa della Bormida Salsa di asparagi Salsa di gorgonzola e noci Salsa di mela e cren Salsa di ostriche Salsa di ravanelli Salsa di uva spina Salsa di zucchine Salsa Elrose Salsa giapponese Salsa indiana Salsa pastorella Salsa per coniglio Salsa piccante alle prugne Salsa rapida alla diavola Salsa rossa agrodolee Salsa tonnata Salsa ubriaca Salsa universale Salsa zingara 126 121 109 114 113 17 107 119 116 113 118 119 125 116 110 116 118 121 120 M5 122 123 125 Le salse si suddividono principalmente in salse cotte (spesso calde), ¢ salse crude (spesso fredde). Fra le salse cotte una delle basi pili importanti @ la besciamella: da questa preparazione derivano molte altre salse che, insieme alle loro derivate, ser- vono generalmente per legare e gratinare alcune pietanze. A questo propo- sito fondamentale é il corretto dosaggio del calore, e la corretta esecuzione della tecnica per amalgamare a caldo gli ingredienti. Non @ certo buona co- sa, ad esempio, lasciare un sentore di bruciato nella salsa. Oltre alla besciamella ci sono altre tre salse “madri”: la spagnola, la velluta- tae la salsa di pomodoro. Dalla spagnola derivano le cosidette salse brune; dalle altre, inclusa la besciamella, le salse bianche. Gli elementi base delle salse calde sono i fondi e i roux. | fondi, sostituibili anche con del brodo ristretto, sono di carne, verdura o pesce; i roux invece permettono di legare la salsa, e sono costituiti da burro e fari- na. A seconda dei tempi di cottura esistono tre tipi di roux: se N bianco, biondo (dal colore giallo paglia, 5 che serve per legare salse bian- che, vellutate ¢ besciamella), bruno (lasciato cuocere pill a lungo, serve per salse tipo spa- gnola e demi-glace) Madre delle salse crude, prepa- rate a freddo e servite per lo pit a temperatura ambiente o fred- de, @ invece la maionese. Per realizzarla @ molto importante I’e- mulsione, passaggio essenziale che comporta |’uso di due o piu ingredienti liquidi con uno che fa da legante (\’uovo nel caso della maionese). Smetten- do di mescolare, i liquidi non devono ovviamente separarsi; viceversa si di- ce che la salsa @ “impazzita’. Si chiamano sughi invece sia i fondi di cottura di preparazioni in umido di carne, pesce e di verdura; sia salse piti o meno leggere, volte a insaporire vi- vande, e particolarmente utilizzate per condire la pasta. Mottissime salse cotte e sughi possono essere conservati sottovetro, in barattoli con chiusura er- metica, sia in frigorifero (per un tempo medio-bre- ve), sia in luoghi freschi, asciutti e al riparo dalla lu- ce. In questo secondo caso @ perd opportuno pro- cedere con una cottura a bagnomaria per circa trenta minuti — esattamente come si fa per le con- serve ~ cosi da aumentare |a resistenza del prodotto e la sua durata nel tempo (anche alcuni mesi). Nel ca- so riponiate i vasetti in frigorifero, @ utile coprire la salsa con un sottilissimo strato di olio 0 con un dischetto di carta oleata. Le salse crude hanno inve- ce un tempo di conservazione molto minore, e si consiglia quindi di prepa- rarle il giorno stesso, 0 al massimo uno, due giorni prima. Qui di seguito troverete le ricette base delle salse madri, essenziali per rea- lizzare molte delle proposte del volume, che vanno dalle salse dense ¢ cre- mose per stuzzichini, verdure e crudita, ai sughi caldi per primi importanti o secondi di carne. owe Q 3 © 15 minuti $F 30-40 minut forina INGREDIENT: 125 9 di burro, 150 g Si usa per legare tutte le salse madri. Sealdate il burro incorporando man mano la farina € lavorando i! tutto con una spatola. Tenendo sul fuoco i! tempo necessario a far perdere alla farina il sapore di crudo e a far si che il Composto assuma colore giallo, si ottiene il roux biondo (base per salse bianche quali vellutata e besciamella). Cuo- cendo per un tempo superiore si otterra il roux bruno, che @ la base della sal- sa spagnola. Salsa di pomodoro Oo 4 © 15 minuti $B 30 minuti INGREDIENTI: 500 g di pomodori, 2 di di olio extravergine doliva, sale, pepe bianco, 2 pizzichi di coriandolo in polvere, 2 spicchi d’aglio, 20 g di prezzemolo, 20 g di cerfaglio, 10 di dragoncello Di salse di pomodoro ne esistono molte versioni, alcune ovviamente usate per condire la pasta, altre usate come accompagnamento. Sbollentate e pe- late i pomodori da salsa, tagliateli a meta e strizzateli per togliere i semi e acqua. Tagliateli a dadini e mettete | pomodori in un tegame con I’olio e gli altri ingredienti dopo averli tritati fini. Fate quindi cuocere a bagnomaria, a fuoco dolce, almeno per mezzora. Servite questa salsa calda o fredda. Salsa spagnole g @o 20 minuti + 24 ore WB 2 ore 6 40 minuti INGREDIENT: 1,25 | di fondo, 50 g di roux, 15 g di prosciuta crude, 30 g di carote, 20 g di cipolla, 1 cucchiaino di concentrate di pomodoro. Portate a ebollizione 1 | di fondo, unitevi 50 g di roux, mescolate con una frusta e lasciate sobbollire. Tritate 15 g di prosciutto crudo, 30 g di carote e 20 g di cipolla; fate soffriggere in modo che il grasso si sciolga e la verdura si appassisca. Unite il tutto al fondo e fate cuocere lentamente. Passate al se- taccio e rimettete al fuoco con altri 2 dl di fondo e fate sobbollire 1 ora. La- sciate riposare per 24 ore. Rimettete ancora sul fuoco per un‘altra ora con 0,5 dl di fondo e 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro. Dalla, demi-glace ‘a © 20 mins +24 o%8 WB 50-60 minuti INGREDIENTI: 1,25 | di fondo, 50 g di roux, 15 g di prosciutto crudo, 30 g di carote, 20 g di cipolla, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, roux bruno q,b., vino Madera 9. Sitratta della salsa spagnola che perd viene fatta ridurre alla meta, grazie a una cottura pid lunga, a calore moderato e poi completata con roux bruno. econ vino Madera (nella quantita di 1 dl per ogni | di salsa). Salsa vellutate, eo 15 minuti B20 minut INGREDIENT: 40 g di farina, 40 g di burro, 50 cl di brodo, sale, pepe. In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la fa- rina (cosi non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa do- rata e liscia, diluitela versando a poco a poco il brodo freddo (pud essere ve- getale, di carne o di pesce). Mescolando portate lentamente a bollore e cuo- cete per circa un quarto d’ora. Regolate di sale e pepe. INGREDIENT: 1 I di latte, 100 g di burro, 80 g farina, sale a piacere. E una salsa madre, dalla quale se ne possono ricavare tante altre. La dose di farina (che ne determina la morbidezza 0 meno) varia da 60 a 100 g per | di latte a seconda dell’uso che se ne vuole fare. Sciogliete il burro a pezzetti in un pentolino su fuoco dolce. Quindi aggiun- gete lentamente la farina frustando bene in modo che non si formino grumi. Lasciate cuocere un paio di minuti frustando e lasciare raffreddare. Portate il latte a ebollizione su fuoco medio e versatevi dentro la crema appena otte- nuta (roux chiaro) frustando bene. La salsa pian piano si addensera: bisogna farla bollire piano senza che attacchi sul fondo, quindi usate la frusta con molta cura. Toglietela dal fuoco dopo pochi minuti e scioglietevi il sale (ma- gari anche del pepe o noce moscata o un/altra spezia a vostro gusto). Adenande OO ay OQ eo INGREDIENTI: 5 di di salsa vellutata (vedi p. 9), 50 cl di brodo di came, 1 cucchiaio di succo di limone, 50 9 di burro, 2 tuorli d’vovo, E una salsa di base, che si ottiene aggiungendo a una vellutata tuorli e bur- ro. Nonostante il nome, non @ di origine tedesca, ma @ una salsa francese, tanto che é nota anche con il nome di parigina. Ne esistono due versioni, una grassa a base di brodo di carne e una pit leggera a base di brodo di pesce. Versate in una casseruola il brodo tiepido, unitevi la salsa vellutata calda, i tuorli d’uovo e, con una frusta, mescolate con cura il tutto. Ponete a cuocere su fiamma vivace, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fin- ché la salsa non si sara addensata @ non velera il cucchiaio. A questo punto aggiungete poche gocce di succo di limone e quindi il burro tagliato a pez- zettini. Continuate a mescolare finché il burro non sara completamente sciol- to. Togliete la salsa dal fuoco, passatela attraverso un colino a trama fine e mantenetela calda a bagnomaria fino al momento di impiegarla. Maionese yr a o 30 minuti INGREDIENTI: 2 vova, 1/2 limone, olio extravergine d’oliva leggero (0 olio extravergine d’oliva, mmisto o un buon olio di semi), sale, pepe. I trucchi per la buona riuscita della maionese sono: utilizzare uova, ingre- dienti e utensili a temperatura ambiente, mescolare senza interruzione e sempre con lo stesso ritmo, unire i liquidi (olio e limone) goccia a goccia. Riguardo Volio vi sconsigliamo V’utilizzo di solo olio extravergine d’oliva perché di sapore troppo pesante; utilizzate piuttosto un misto tra olio extra- vergine d’oliva, che da sapore, e olio di semi, che conferira alla salsa la giu- sta consistenza e leggerezza. Separate i tuorli dagli albumi e ponete i primi in una scodella, unite un piz~ zico di sale e iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o una frusta. Versate |’olio a filo sottile e continuate a mescolare ritmicamente cosi da emulsionarlo ai tuorli. Continuate a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Sempre poco alla volta unite il succo filtrato del limone (rendera la maionese pit: morbida e chiara), un pizzico di sale e una maci- nata di pepe. Pud aceadere — nel caso le uova siano troppo fredde o abbia- te aggiunto troppo olio tutto di un colpo 0, ancora, non mescoliate con rit- mo regolare - che la maionese “impazzisca”, cioé |’olio e il tuorlo non si emulsionino tra loro. In questo caso interrompete le operazioni e in un’altra scodella iniziate a lavorare un altro tuorlo unendo goccia a goccia il com- posto impazzito; riprendete poi la normale esecuzione. Nel caso che per fa- re la maionese venga impiegato uno sbattitore elettrico, potete usare anche Valbume e la maionese risultera pitt leggera Se Se a} Pasian GS inintnwi 200 g d’acciughe sottosale, 200 g d'aglio, 250 g di olio extravergine dolivo, 40 g di burro dizionale del Piemonte, Viene servita bollente ¢ vi si immergono verdure eru- de e, pil raramente, les- sole, Tro le verdure crude. che meglio si accompo- gnano questa salsa cab da vi sono: cardi, pepero- ni, ravanelli, verza, seda- no, indivia, radicchio. Tra le verdure da uiilizzare colle consigliamo cipolle, barbabietcle © peperoni abbrustolit “Bagna caida, Con uno straccio umido togliete il sale dalle acciughe e dili- scatele, tagliatele a pezzettini e mettetele in un tegame di coc- cio insieme con |’aglio affettato molto sottilmente. Versate l’o- lio e lasciate cuocere, a fiamma moderata, mantenendo me- scolato in modo che le acciughe si disfino. Dopo circa 30 mi- nuti sciogliete nel condimento il burro e portate in tavola sul- l'apposito fornellino per mantenere la salsa calda. Una versione piii leggera di questa salsa prevede che I'aglio venga lasciato a bagno in un po’ di latte per qualche ora prima di essere affettato e utilizzato per aromatizzare I’olio. Lo si to- glie quindi prima di mettere a cottura le acciughe. Se scegliete questa soluzione provate a unire alla salsa, prima di portarla in tavola, un tartufo bianco tagliato a lamelle sottilissime. 6 Nella bagna catida vanno immerse verdure crude e/o cotie tagliate a pezzi xa4A7~595 OY] DD Tle Innanzitutto scottate appena il peperone in acqua bollente, “7 quindi scolatelo e pulitelo internamente togliendo semi e coste. Infine spellatelo. Mettete i pezzi di peperone nel frullatore in- © 15 mint + 30 mint sieme alle cipolle, che avrete precedentemente pulito e taglia- ie to a fettine. Quando i! composto sara sufficientemente omoge- neo ponetelo in un recipiente e unitevi la robiola, un paio di | peperone, ti cucchiai d’olio e il succo del limone. Mettete la salsa a raffred- 90 9.4 foble, dare in frigo per poco tempo e servite Tis olio extravergine d’oliva. 3% Salsa indicata per crostini di pane. 2 Chutney di cipotle Sbucciate le cipolle, tritatele e versate il trito in un mortaio. Aggiungetevi le foglie di menta spezzettate e lavorate il tutto si- no a ottenere un composto ben amalgamato. Unitevi il pepe- © AS pings roncino, i semi di cumino, il sale e il succo di limone, mesco- s 2 cipolle, late con molta cura e portate in tavola. alcune foglie di menta, ; ey il suceo di 1 limone Salsa ottima per crostini di pane. 1 cucchiaino di peperoncino r0ss0 in polvere, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di sale. Accoingata Lavate le acciughe accuratamente e pulitele, togliete loro la spina e dividetele in filet. Mettetele da parte. Quindi sbucciay “jo te gli spicchi d’aglio e tritateli finemente. Schiacciate le acciu- pou ghe fino a ridurle in poltiglia e unitevi l’aglio tritato, un pizzico 4 gcciughe, di pepe, uno di sale e il bicchiere di olio. Tritate finemente an- 4 spicchi d’aglio, che il prezzemolo e aggiungetelo al tutto; mescolate bene e in- un mazzetto di prezzemolo, 3 ° ; pepe in grani, saporite con qualche goccia di aceto. A bichtere’di SiGe extravergine d’oliva, ‘cet (facoltative). Salsa indicata per verdure crude. © omni 100 g di mandorle sgusciate, 2 spicchi d’aglio, 2 eucchiai di mollica di pane, il succo di 2 limoni, 2 evechiai di brodo, sole. Qo Saree 350 g di tofu fresco, 1/4 di cucchiaino di sale, 2 evechiai di succo di limone © di aceto di mele. © 2+ 1206 300 g di fontine valdostana, 4 vova, latto, 50 g di burro, sale, pepe in groni. Salsa, tarator Spellate le mandorle e poi pestatele in un mortaio assieme al pane e all’aglio mondato. Ricavate un composto omogeneo e unitevi il succo di limone, quindi, senza smettere di pestare, al- lungatelo con il brodo cosi da ottenere una salsa sufficiente- mente liquida. Salatela e versatela in una ciotola. Servitela per accompagnare carne d’agnello arrostita, ma an- che come condimento per verdura cruda o cotta. Cuma arpra, di toh Immergete il tofu in acqua bollente salata e lasciatevelo per un paio di minuti, poi sgocciolatelo e frullatelo a bassa velocita con il succo di limone o Vaceto di mele sino a che risulti cre- moso. Eventualmente sbizzarritevi in alcune appetitose varian- ti, aggiungendo 1 cucchiaino di vaniglia in polvere o 1/2 mela a pezzetti 0 1/2 cucchiaino di cannella in polvere. II procedi- mento non varia. Isa indicata per tartine Fonduta Tagliate a cubetti [a fontina e disponetela in un recipiente ri- coprendola di latte e lasciatela riposare circa 12 ore. Quindi sciogliete in una casseruola, a bagnomaria, il burro, il latte e la fontina, mescolando continuamente finché il formaggio si sar’ perfettamente sciolto. Levate dal fuoco, incorporate uno alla volta i tuorli d’uovo, aggiustate di sale e insaporite con pepe macinato all‘istante. Rimettete a cuocere a bagnomaria, me- scolando e senza mai raggiungere l’ebollizione. Quando il composto sara diventato una crema uniforme e densa, spegne- te ¢ servite. 6 Salsa indicata per crostini di pane tostati al forno. 16 Sbattete sul fuoco, a bagnomaria, i tuorli d’uovo con lo zuc- chero e il vino. Mescolando aggiungete sale e succo di limone. Infine incorporatevi il burro fatto a pezzetti. Continuate a me- scolare finché non si sia completamente sciolto e servite. 6 Salsa indicata per accompagnare asparagi lessi. © rnin 3 tuorli d'vovo, 1/4 di | di vino bianco, 1 euechiaio di succo di limone, 1 pizzico di sole, 1 pizzico di zucchero, 80 g di burro. © is nina 20 mint 500 g di carote, 2 spicchi d'aglio schiaeciati, 4 cucchiai di olio extravergine dioliva, 3 evechioi diaceto di mele, 2 cucchiaini di semi di cumino in polvere, 1 eucehiaine di peperencino rosso in polvere, 1 eucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, olive nere a piacere, fette di pane integrale, sale. 0: minuti + 15 mini 300 g di ricotta, 50 g di roquefort, un ciuffo di cerfoglio, erba cipollina, un ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, paprico, sale, pepe CO seormlbielanko Pulite le carote, spazzolatele sotto acqua corrente e fatele cuo- cere nell’acqua bollente e salata finché risultano molto tenere. Sgocciolatele, schiacciatele con una forchetta in una scodella e incorporate gli altri ingredienti poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. Se invece preferite, versate tutto nel mixer e azionatelo a bassa velocita cosi da ottenere una crema liscia e omogenea. Servite fredda su un piatto da portata adat- to, guarnendo con delle olive nere. 38 Salsa indicata per accompagnare fette di pane abbrustolito HRN di formaggio alle enbe Tritate le erbe aromatiche e l/aglio quindi unitele al roquefort, che avrete precedentemente lavorato con una forchetta. Insa- porite con sale e pepe e amalgamate al composto anche la ri- cotta sbriciolata. Quando avrete ottenuto una crema morbida e omogenea mettetela in una ciotolina e cospargete con un piz- zico di paprica. Lasciate raffreddare per qualche tempo in fri- gorifero prima di servirla. 3& Salsa indicata con crostini o verdure crude. Lavate i ceci, eliminate le impurit che dovessero salire a gal- la e lasciateli in ammollo in acqua fredda per 24 ore. Poi ver- sate V'olio in una casseruola, unitevi V'aglio sbucciato e fine- mente tritato e fatelo dorare a fiamma moderata. Scolate i ceci, aggiungeteli nella casseruola, unite tanta acqua quanta ne ba- sta per coprirli e quindi fateli cuocere a pentola coperta e a fuo- co moderato per almeno un paio d'ore, in modo che possano adeguatamente ammorbidirsi. Quando i ceci sono cotti al pun- to giusto e teneri, scolateli e schiacciateli accuratamente con una spatola di legno, lavorandoli in modo da ridurli in una cre ma soffice. Unitevi i] cumino tritato e i] succo di limone, sala- te € trasferite tutto su un piatto da portata, completando con il peperoncino rosso tritato e il prezzemolo. Servite tiepido. 6 Salsa indicata per crostini di pane o per verdure crude. © 2 mins +24 08 200 300 g di ceci secchi 2 cucchiai di olio extravergine dolive, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di semi di cumino Witat il seco di 1 limone, sale, 1 peperoncine rosso, 2 cucchiai di prezzemolo tritato até | di uinotta, e wiirstel | Frutlate tutti gli ingredienti in un mixer, fino a ottenere una cre- | a OQ — ma omogenea. Trasferite il paté in una ciotola e ponetelo ari- F 10 minuti +1.0ra__posare in frigorifero per almeno un’ora prima di servirlo. 125 g di ricotta, 8 salsa indicata per crostini. 75 g di wirstel, 2 cucchiai di moionese, 1 cetriolo a pezzetti, 1/2 cipolla a pezzett, 5 1 cucchiaino di senape. di e = Thitate finemente scalogno, olive ed erba cipollina. Mescolate © ismini __ il trito al tofu e condite con sale, aceto e olio d’oliva. Spalmate i crostini caldi con la crema ottenuta e guarnite con i semi di 150 g di tofu fresco, : Teuerhioio di aceto di mele, S°Samo. Portate subito in tavola. 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 scalogno, una manciata di olive nere snocciolate, 23 steli di erba cipollina, semi di sesomo, sale. Salsa indicata per crostini. Fonduta, gia pponese Preparate la salsa con il brodo, la salsa di soia, lo zucchero il saké. In un recipiente per fonduta fate scaldare I’olio e versa- =—. fev meth cell salsa ‘otienutarAlquestol punts yogn\Neommenss) Go amma le potra immergere la verdura nella fonduta e cuocerla a pia- 1 dl scorso di brodo vegetal 6 cucchiai di salso di soia 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di saké, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva cere. Quando necessario aggiungete altra salsa nel recipiente. 6 Salsa indicata per verdure crude. Waionese alle xhe Preparate una maionese secondo le indicazioni della ricetta. QQ base (vedi p.11). Incorporate il succo di limone e lo yogurt un po’ alla volta. Versate la maionese in un recipiente, incorpora- © so minus tevi il trito d’erbe e mescolate delicatamente 1 uovo, Salsa indicata per verdure 1/2 bicchiere di olio di mais, 60 g di yogurt magro, 1 cucchiaio di erbe oromatiche tritate, 1 cucchiaino di sueco Olay ae | di tonne e ioki. Lessate i carciofi, lavati e mondati, al vapore finché non sono 4 teneri, quindi scolateli e fateli asciugare; poi tritateli con il pas- oO saverdura. Al passato amalgamate la crema che avrete ottenuto 7 10 minut passando al mixer il tonno ¢ il timo; sempre mescolando insa- 30 minut porite con una spruzzata d’aceto, sale e pepe bianco macinato al momento 500 g di carciof | 200 g di tonno sottolio, Salsa adatta per farcire crostini e crostoni. foglie di timo, aceto di vino bianco, sale, pepe bianco. © a minis 2 ore 200 g di sedano tenero, 2 carote medie, 300 g di ricotta fresco, 25 olive nere, peperoncino rosso in polvere, noce moscata, 2 cucchiai di oli extravergine doliva, alcune rondelle di carota, fette di pane intergrale, sale O sori 20g di ricota fresca di copra, 50 g di amareggiola, bacche di ginepro, 6 ravanelli con la foglia, 20 9 di germogli di soio verde, Peperoncino rosso in polvere, | bicchiere di olio extravergine d’aliva, sole D4, yelani Pulite il sedano, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente Spazzolate le carote sotto l’acqua corrente, asciugatele, grattu- giatele e unitele al sedano in una terrina. Amalgamate la ricot- ta con un po’ d’acqua bollente e aggiungetela alle verdure. Snocciolate le olive, tritatele assai finemente, aggiungetele al composto; condite con sale, peperoncino, una spolverata di noce moscata e I’olio; amalgamate il tutto con molta cura e versatelo in uno stampo da budino scannellato, pareggiando la superficie. Mettete in frigorifero per qualche ora e servite ac- compagnadolo con fette di pane calde. 3 Salsa adatta per crostoni e crostini Salsa, alliamaneggiota Fruliate insieme tutti gli ingredienti, avendo cura di versare l'o- lio a filo, Vamareggiola (Chrysantemum partenium, detto an- che erba amatao erba madre) ha un sapore decisamente ama- ro, ma gradevole e aromatico, pertanto la dose si pud aumen- tare 0 diminuire a piacere, Salsa adatta per crostoni ¢ crostini. Maionese francere Preparate la maionese secondo la ricetta base (vedi p.11), ag- giungetevi la mostarda, la salsa Worcester, il cognac, il whisky ——— — e la panna. Amalgamate delicatamente ¢ riponete in frigo a i- © 15-20 ninui +200 posare. F 1 cucchiaio di mostarda di Diglona, 2 cucchiol waka Worcester 1 encchlalno dl cage sechiaino di whisky, Mousse dir sedane omen olio extravergine d’oliva 3% salsa adatta per verdure crude. sale, pepe. Lavate il sedano e le patate, poi tagliateli a dadini. Fateli cuo: cere in poca acqua salata e acidulata c ne. Una volta bolliti, passate al setaccio i dadini di sedano © di © 15 nina patata; amalgamate al passato la panna e condite con sale @ “2 poco succo di limo pepe. Guarnite con erba cipollina tritata e servite. BB 30-40 minut Salsa adatta per verdure. 1 sedone rapa, 4 potate 1 cucchiaino di succo di limone, 1/4 di | di panna fresco pepe bianco, 3 cucchiaini di erba cipollina tritota, Salsa all'avocade ¢ Lavate il pomodoro, tagliatelo a meta, eliminate i semi e I'ac- qua di vegetazione, poi tagliatelo a dadini. Mondate il cipol- 6 20 minuti + 2 ore lotto e affettatelo finemente (anche la parte verde). Affettate il peperoncino. Aprite gli avocado, privateli del nocciolo, prele- E E 5 E 2 avocado, Reacie, vatene la polpa, schiacciatela con la forchetta e conditela con 1/2 cipolloto, olio e succo di limone. Amalgamate all’avocado prezzemolo e 1 cucchiaio di olio peperoncino, il cipollotto e il pomodoro. Aggiustate di sale e di semi di arachidi gi Tikimone, mescolate bene. Coprite e mettete la salsa in frigo. Al momen- 1/4 di peperoncino piccante, tO di servire guarnite con ciuffetti di prezzemolo e olive. 2 cucchiai di prezzemolo trtato, && Servite accompagnando con tacos. olive nere, sole. m= om o6ehUrkhlUmetltol ooo ooo ore oe oe ore oul oun housoue alsa, all nba cipollina, Fate sciogliere il burro in un pentolino e lasciatevi appassire un cipollotto tritato per un minuto. Stemperatevi 1 cucchiaio di farina e, senza smettere di mescolare, versate poco alla volta il latte caldo. Insaporite con un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Pottate a ebollizione e fate cuocere per 5 minuti circa. Togliete dal fuoco e aggiungete 3 cucchiai di erba cipollina tri- tata e 2 cucchiai di yogurt 6 Salsa adatta per accompagnare verdure crude. Salsa, Incorporate all’aglio, dopo averlo pestato, le noci tritate, 2 cuc chiai di menta fresca tritata e 2 cucchiai di succo di limone fil- trato in 1 tazza di yogurt, rispettando quest’ordine e mescolan- do sempre nello stesso senso. Salate, pepate e fate riposare in frigo per un paio d’ore prima di servire. 3 Ontima salsa per verdure e insalate. 25 © ominn 15 g di burro, | cipollotto, farina 1/2 tazza di latte, erba cipollina tritato, 2 cucchiai di yogurt, noce moscate q.b., sole, pepe © 15 minut 2 ore 1 tazza di yogurt, 2 spicchi d'eglio, 2 noci tritate, succo di | limone, menta fresca tritata, sale, pepe OO seenncal Pomme Lasciate per qualche tempo il burro a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca e poi montatelo a spuma. Unite i —_ formaggini schiacciati con una forchetta, 2 cucchiai di succo di QO wrmina 50 g di burro limone, 1 cucchiaino di buccia Srattugiata del limone stesso e 50 g di formaggini salate. 1 limone, " * 5 o Servite per farcire gambi teneri di sedano o per ac compagnare crudita. @ Passate al mixer tutti gli ingredienti, fino a ottenere una crema Oo omogenea. Trasferite la taramasalata in una ciotola e lasciatela S20 minut +3 ore riposare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirla, Even- 200 g di yogurt naturale, tualmente potrete sostituire la tarama con della bottarga, ossia 30 g di tarama con uova di muggine. (vove di merluzzo), 1 fetta di pane integrale 3B Servite per accompagnare verdure fresche 0 con crostini senza crostae sbriciolote, —_eroccanti 1 spicchio d’aglio schiacchiato, 1 cucchiaino di succo di limone, Pepe hha WL gens gh ) Versate nel frullatore la ricotta, i prezzemolo e il porto puliti, i germogli, la frutta secca, la santoreggia, il peperoncino, del — sale. Frullate a bassa velocita aggiungendo nel contempo Iolio. co} 15 sie ilo. 200 g di Hcatia Fresca eG di capra, Usate la salsa spalmata su fette di pane integrale, 50 g di prezzemolo, 1 porro, 20 g di gormogli di soia, 20 g di mandorle sgusciote, 20 g di nocciole sgusciate, 1 pizzico di santoreggia, Peperoncino rosso in polvere, 1 bicchiere di oli extavergine d’cliva, sale, 26 Sbucciate la cipolla piccola e tritatela molto finemente. Trita te anche 2 filetti d'acciuga, 1 cucchiaio di capperi, 1/2 maz- zetto di cerfoglio e 1/2 di prezzemolo. Lavorate 2 tuorli d’uo- vo con | cucchiaino di senape e 5 cucchiai d'olio d’oliva e di- luite la salsa con 1 cucchiaio d’aceto e 1 di succo di mela. In- saporite con sale, pepe e peperoncino e incorporate gli ingre- dienti tritati Salsa adatta per verdure crude o cotte. © Deinvi 1 cipolla piccolo, 2 filet d’acciugo, 1 cucchicio di copperi 1/2 mazzetto di cerfoglio, 1/2 mazzetto di prezzemolo, 2 tuorli d’vovo, 1 cucchiaio di senape, 5 cuechiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchicio di aceto, 1 cucchiaio di sueco di mela, peperoncino, sale, pepe. nificante del fegato © pos: siede anche propriets div- teliche e digestive. Il cer folgio, cosi come il prez zemolo, estacola la pro duzione di lotie, percié & sconsigliato alle donne in gravidanza, Vo usato eru- 1 do nelle insalate miste op- pure come ingrediente in- dispensabile per otenere motte deliziose salse. © 20-25 minuti 1 taza di brodo, 1 cucchiaio di farina, 90 9 di mandorle, zucchero, 1 evechicio di rafano grattugiato, 2 tozze di yogurt Versate in una casseruola 1 tazza di brodo caldo € stempera- tevi un cucchiaio di farina. Spellate e tritate le mandorle fine- mente. Versate il trito di mandorle nella casseruola unitamente 2 | cucchiaino di zucchero e fate cuocere qualche minuto fino ad addensare la salsa, Togliete dal fuoco e aggiungete il cuc- chiaio di rafano grattugiato e 2 tazze di yogurt, 6 Ottima salsa per accompagnare le verdure. aliens Tostate nel burro la farina, unite il latte e fate sobbollire, In- corporate il formaggio e la noce moscata, salate. O 15m ti 6 Accompagnate con verdure lesse o crude (particolarmente adatti i broccoletti). 40 g di farina, 60 g di burro, 1/4 dil dilate, 100 g di parmigiano grattugiato, noce moscata in polvere, sale Spucciate le melanzane, tagliatele a fette e quindi fatele sof- friggere, per 5 minuti circa, in olio d’oliva. Prima di ultimare la © mw cottura unite gli spicchi d’aglio pestati e la conserva di pomo- 25 eminvi doro. Quindi aggiungete le cipolle tagliate a spicchi e oriersane: consumate le melanzane fino a ridurle a purea. 3 cucchiai di olio Unite il tahin, il succo di limone e la scorza grat- rei ei Sia tugiata di meta limone; condite con sale, spezie sel goo Lo € olio di sesamo, e incorporate quindi il prez- aipaeian, zemolo tritato. | cipolla, 1 cucehiaine di thin (creme di sesamo), 1 limone, un pizzico di cumino, une punta di pepe 1 cucchiaino di 6 Salsa indicata per crostini e crostoni. di sesamo, un ciuffeto di prezzemolo, sole. Salsas costo : Lavate i pomodori, tagliateli in 4 parti. Fate sciogliere il burro in.un tegame, mettete la cipolla a rosolare, aggiungete i pomo- © 25 minus dori e fate cuocere 5 minuti. Aggiungete il brodo e lasciate sul fuoco ancora 5 minuti. Filtrate la salsa e passatela in un altro te 400 g di pomodor 40.9 di burro, game. Mescolate la farina con un po’ d’acqua e aggiungete al- | cipolla media, la salsa girando continuamente. Fate cuocere a fuoco lento per 1/2 | di brodo di came ne 5 minuti e infine insaporite con sale, pepe, paprica e zucchero. 12 eucchiai di paprica dolce, 1 pizzico di zucchero 6 Servite con verdure lesse 0 crude (finocchi) Salsa verde al formaggio Lavate ¢ mondate prezzemolo ed erba cipollina, quindi trita- teli finemente. Togliete la crosta ai formaggi e tagliateli a toc- cheiti. Metteteli quindi in un pentolino, a fuoco basso, e unite- vi la panna. Mescolando continuamente fate sciogliere i for- maggi finché non otterrete una crema omogenea. Togliete dal fuoco e amalgamate alla crema il succo di limone e le erbe pre- cedentemente tritate. Aggiustate di sale e pepe. 6 Servite per accompagnare crudita Sey aniho- c kehamo. Preparate la salsa mescolando prima bene il miso @ lo zuc- chero, € unendo poi I'olio di sesamo e Vaceto. Guarnite con il sesamo bianco tostato. Servite a temperatura ambiente. Salsa indicata per verdure crude o cotte. alba af gorgonzola In una ciotola ponete il gorgonzola a pezzetti con sale, pepe e succo di limone; con i rebbi di una forchetta schiacciate e amalgamate il composto fino a ottenere una crema. Aggiunge- te olio per diluire e versate la salsa ottenuta sulle verdure. Ser- vite subito. Salsa adatta per insalate e verdure crude. 31 © 20 minwi 1 ciutlo di prezzemolo, erbs cipolline, 200 g di gorgenzolo, 200 g di taleggio, 2-di di panna da cucina, suceo di | limone, sale, pepe. Q © 10 minut 3 cucchiai di miso bianco, 2 cucchiai di olio di sesamo, 2 cucchiai di 2uechero, 1 cucchiaio © to mini 2 eveehiai di gorgonzola, lio extravergine d'cliva, 1 cucehiai di succo di limone, sale © pepe © 10 mini 700 g di yogue, | cetriolo, 1/2 cipollo, 2 spicehi daglio, prezzemolo, qualche foglia di basilico, qualche foglia di menta. © reinsert ora una mancicla di fori freschi di melioto, succo di | limone, 1 wove, sale. Q © smi 2 cucchiai di yogurt, 1/2 biechiere di clio extravergine d'oliva, il succo di 2 limoni, un mazzetto di erba cipollino, 2 cueehiai di prezzemolo iritoto, poche foglie di menta, 1 cucchiaio di senape, | tuerlo d'ueve sodo, Tritate finemente aglio, cipolla, prezzemolo, menta e basilico; mondate e tagliate a dadi il cetriolo. Mescolate le verdure con gli aromi e unite il tutto allo yogurt amalgamando con cura. Servite fredda. 3 salsa adatta per condire insalate. Salsa af melilote Shattete I'uovo intero con il succo di limone e il sale. Aggiun- gere il meliloto e lasciate riposare un’oretta. Salsa adatta per verdure lessate Tritate finemente Verba cipollina e la menta, quindi mescola- tele in una scodella con il prezzemolo, il tuorlo d'uovo sbri- iolato, la senape, il succo di limone e lo yogurt. Amalgamate il tutto con cura all’olio e, se la salsa risulta troppo densa, di- luitela con un po’ d’acqua. Oitimo condimento per verdure. Salsa thousand island Tritate molto finemente il 1/2 peperone che avrete lavato e a cui avrete tolto i semi e le coste interne. Mescolate accuratamente 2 cucchiai di formaggio granuloso (tipo Jocca), 2 cucchiai di pan- na e 2 cucchiai di ketchup; quindi unite al composto il pepero- ne tritato e insaporite con sale, pepe, paprica, ta- basco. Salsa adatta per pomodori, peperoni, cetrioli. © minus 1/2 peperone, 2 eucchiai di formaggio granuleso (tipo Jocea) 2 cucchiai di panna da cucina, 2 cucchiai di ketchup, poprica, tabasco, sole, pepe. > Mescolate le erbe aromatiche, schiacciate I'aglio e mettete tutti gli ingredienti, compresi l’olio, l’aceto e il sale, in un va- setto di vetro con coperchio a vite. Agitate bene per emulsio: nare e conservate al fresco 0 impiegate subito. Se volete sperimentare semplici varianti, potete sostituire l'ace- 2 didi olio extravergine d'oliva, 4 cucchiei d'eceto di mele, to. con succo di limone e di cedro fresco, arricchire il tutto 1 cucchiaino di miele i re i. con un trito di capperi e cetriolini [preferibilmente di acacio}, PP 1 spiechio d’aglio, 4% Salsa indicata per condire 2 cucchiai di erbe cromatiche tritale (prezzemolo, menta, erbe cipolling, fimo ec) sale insalate di tutti i tipi benno alsa, e mente, Mondate te verdure e lavatele; preparate un battuto di cipol- la, aglio, carote e prezzemolo e rosolatelo con l’olio in un te- game su fiamma moderata. Non appena la cipolla diviene tra- sparente unite i pomodori tritati e 1/2 cucchiaio di zucchero per eliminare l’acidita del pomodoro. Portate la salsa a cottura unendo, prima di spegnere, sale e pepe macinato fresco. Leva- te il tegame dal fuoco e unite le foglie di menta lavate, asciu- gate e finemente tritate. Lasciate insaporire per qualche istante prima di utilizzare. 6 Salsa indicata per crostini e verdure. Salsa di anachidi Macinate le arachidi e tostatele leggermente, mescolando di continuo. Tritate finissima la cipolla e pestate gli agli. Amalga- mate questi ingredienti con un poco di brodo vegetale e ag- giungete poi tutti gli altri. Portate a ebollizione e per 10 minuti addensate a calore moderato. 6 Salsa indicata per verdure. fs © 20 minus 500 g di pomodori plat un pugno di foglie di mento, prezzemolo, aglio, 2 carote, 1 cipolla, zucchero, olio extravergine d'cliva, sale, pepe, © © tro minus SHS minut 130 g di arachidi, 1 cipollo, 2 spicehi di agli, 1 eucchiaino di cumin, 1 cucehiaine di coriandolo, 2 eucchiaini di curcuma, 2 pizzichi di pepe, 50 g di cocco in scaglie, 1 eucehiaino di tamari, 1 cucchiaino di miele, 1 eucehiaino di farina di grano saraceno, 1/2 | di broda vegetale, sale, @ mins una manciata di foglie di acetosella, 3 bulbi di aglio selvatico, un ciufftio di erbe cipellina 1 eucchiaio di capper 1 eucchiaio di concentrate di pomodoro, 75g di butro, O seis liesta d’aglio, suceo di 1 limone, lio extravergine d'oliva, sale, pepe. 200 g di gamberett, 1 tazza di yogurt, 1 limone, finocchio selvatico, sale, pepe. Salsa all'aretorella Tritate finemente acetosella, aglio, erba cipollina e capperi. Fate sciogliere il burro a bagnomaria e unitevi il trito di erbe aromatiche e il concentrato di pomodoro; salate e mescolate fi- no a ottenere una crema omogenea. Salsa indicata per accompagnare alici sottolio. Salsa oceitana Pestate l'aglio sbucciato in un mortaio finché non sia ridotto in poltiglia. Aggiungete poco per volta l’olio e il succo del limo- ne, mescolando continuamente. Aggiustate di sale e pepe e continuate a mescolare per amalgamare il tutto. Ottima salsa per verdure crude o cotte. Scottate i gamberetti in acqua salata, poi sgusciateli e frullate- li nel mixer. Incorporate al composto cos} ottenuto lo yogurt, dopo averlo fatto sgocciolare in una mussolina. Sealdate appe- na il composto a bagnomaria. Salate, pepate e aggiungete il succo di limone e un trito di foglie di finocchio selvatico. Ottima salsa per tartine 36| Salsa, dir peck Scaldate una padella e rosolatevi lo speck tagliato a dadini. Aggiungete poi le cipolle finemente tritate e rosolate anche queste, ma senza che prendano colore. Bagnate con |’aceto, @ Zvvirv§ unite la panna, la noce moscata, salate e pepate. Servite con un S 2 g 100 g di speck trito di erba cipollina. om hoppe magia i 2 cipolle, @ Salsa indicata per verdure cote (cavolini di Bruxelles) 2 cucchiai d'aceto, 150 g di panne da cucina, Un ciuffeto di erbe cipollina, une presa di noce moscata 4 cucchiai di olio exirovergine d'oliva, sole, pepe EE So. ro © x» fan 2 vova sode, 4 cucchiai di maionese, 200 g di yogurt, 100 g di panna da cucina, 1 eucchiaio di aceto, succo di 1 limone, 2 evechiai di senape semiforte 1 cucchiaine di vor, 1 presa di zucchero, un ciuffeto di prezzemolo sole, pepe. Salsa. sbigiosa, Tagliate a meta le uova sode: tritate finemente gli albumi (che terrete poi da parte), passate i tuorli al setaccio e amalgamate- li, in una ciotola, con maionese, yogurt, panna, aceto, succo di limone, senape e vov. Insaporite questa salsa con sale, pepe e zucchero. Servite con un trito di prezzemolo. Salsa che si accompagna con verdure crude e pane tostato im- burrato. Salsa al cetriolo. Disponete su un piatto inclinato il cetriolo sbucciato e taglia- toa fette sottilissime cosparse di sale, in modo che possa espel- lere il liquido amarognolo. Poi mettete in un frullatore il prez- zemolo tritato, il succo dell’aglio spremuto con I'apposito ap- parecchietto (0 tritato), la cipolla a pezzetti, l’olio, I'aceto, il sa- le e un pizzico di pepe, ¢ frullate per qualche secondo. Lavate il cetriolo, asciugatelo e unitelo alla salsa. Salsa che potrete utilizzare per condire insalate. alsa, di, capperi e anslo Mettete i tuorli in un mixer e incominciate a frullarli; versate nel contempo a filo, dal foro del coperchio del mixer, Volio. Ap- pena la salsa si sara addensata, aggiungetevi, sempre, a filo, il succo di arancia. Sciacquate bene i cappeti ¢ tritateli finemente mescolandoli all’aneto, aromatizzate quindi la salsa con il trito. Salsa ottima per crudita. alka, . Preparate la salsa mescolando bene i tuorli in un pentolino aggiungendo poi i condimenti. Mettete sul fuoco una pentola con acqua e cuocete la salsa a bagnomaria per circa 3 minuti, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno finché non diventa densa. 6 Salsa indicata per verdure cotte. (39 © isin 1 cetriolo grosso, 1 cipolla di media grossezza, 1 spicchio d’aglio, 4 cuechiai di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di prezzemolo triteto, sale, pepe bionco a © 0 mini 2 tuorli d’vovo, 2 cucchiai di olio extravergine diolive, 2 cucchiai di sueco di arancia, 1 cucchiaio di aneto spezzettato, 1 cuechiaio di capperi sottosale © romins 3 tuorli d'vovo, 2 cucchioi di aceto, 1 eucchiaio di zucchero, on pizzico di sole. 2 didi clio oxtravergine dliva, 4 cucchiai di acelo di mele, 1 eucchiaino di senape, 1 spicchio daglio, 1 cucchiaino di miele, peperoncine rosso, sale. © is mina 4 coprini freschi, 1/2 mazzeto di rvcola, poprica dolce, 1 tuorlo d’uovo sodo, 1 bicchiere scarso di olio extravergine d’aliva, sole. £ Cl 3 tuorli, 2 cucchiai di aceto di riso odimele, 1 cuechiaio e 1/2 di zucchero, 1/2 cucchicino di sale. 40) 0 l g ( l 0 U Sbucciate e schiacciate lo spicchio d’aglio, quindi mettetelo in un vasetto di vetro con un coperchio a vite assieme a tutti gli altri ingredienti. Agitate bene per emulsionare il condimento, poi conservatelo al fresco o utilizzatelo subito. 3% Salsa adatta per condire insalate e verdure lessate. alsa, Caprine & wtola Thitate finemente la rucola e mischiatela all’uovo sodo sbri- ciolato, a una punta di cucchiaino di paprica e a un pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti ai caprini aiutandovi con i reb- bi di una forchetta. Quando il composto sara omogeneo, dilui- telo con olio mescolando con un cucchiaio di legno. Ideale per condire verdure crude e, mantenuta un po’ soda, per crostini. Salsa Kikimisu Mescolate bene i tuorli in un pentolino, poi aggiungete i con- dimenti e cuocete a bagnomaria per 3 minuti circa. © Salsa adatta a verdure, molluschi e gamberi. 40 Dalle, ab dragoncello Scottate in acqua bollente le foglie di dragoncello, quindi sco- latele e asciugatele con un canovaccio e poi pestatele in un mortaio. Lavorando con il pestello unite il burro fatto ammor- bidire e tagliato a pezzettini e la ricotta; analgamate il tutto con cura e insaporite con un po! di sale. Passate il composto al se- taccio e mettetelo in frigo a rassodare. 38 Servite Ja salsa con crostini di pane Dalsa, allo. sherry Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa omo- genea, salate e pepate. Fate riposare prima di servire. Salsa che si accompagna con verdure crude di stagione. 4l 5 nese 200 g di foglie di dragoncello, 50 g di burro, 50 9 di ricota, clio exiravergine ¢liva, sale. © 10 minut 2 cucchioi di maionese, 2 cucchiai di yogurt, 1 didi sherry secco, 1 cuechiaino di aceto, 1 cucchiaino di zucchero, sale, pepe. Fe Seno re ee cee eae hae Nee ak, A A A al Sah al ay AM ih MW ih My =a =a a — con le mandorle 5 Q Tritate finemente la came, il prosciutto cotto e la cipolla, quin- © —— i metteteli a rosolare in una casseruola’con il burro. Appena 7 20 riot la cipolla avra preso colore, versate il vino bianco poco alla 4 = volta, aggiustate di sale ¢ lasciate cuocere a coperchio chiuso ——— fino a che il ragit sara cotto, Infine aggiungete anche le man- 100 g di prosciutto cotto, dorle tritate e la panna. Lasciate insaporire per qualche minuto 200 g di care di vitello, 100 g di mandorle doi, facendo attenzione che la panna non si restringa. 1 bicchiere di vino bianco, L ; Ea i Bhar Heeaes er 0 sugo indicato per fettuccine all’uovo sia fresche sia secche 1 de cucina, 75 g di burro, j cipollo, sale. { } Salsa ol pomodoro- ) 1 e ° f ° a Versate tutti gli ingredienti nel frullatore e frullate a bassa ve- © 15 mina ___locita, aggiungendo I’olio a filo, 200 9 di ricotta fresco © Impiegate questa salsa per condire degli spaghetti o delle di capra, tagliatelle integrali. 200 g di passato di pomodoro, 20 g di germogl: di fieno greco, 10 olive nere snocciolate, 1 spicchio daglio, peperoncino rosso in polvere, 1 bicchiere di olio oxtravergine d'oliva, sole. Carma, di tetiok HRIMNOL Dopo aver tenuto in ammollo per 12 ore le lenticchie, lessa- tele per 45 minuti insieme alla foglia d’alloro. Nel frattempo spazzolate bene la carota sotto l’acqua corrente e pulite il se- dano e la cipolla; tagliate le verdure a pezzetti, quindi fatele stufare in un capiente tegame con poca acqua per 20 minuti Trascorso questo tempo versate nel bicchiere del frullatore le verdure, meta delle lenticchie e qualche cucchiaio di olio e frullate il tutto per pochi istanti, fino a ottenere una crema den- sa. Versate la crema nel tegame, aggiungete I’altra meta delle lenticchie, il rosmarino tritato, il vino bianco e fate cuocere per altri 15 minuti, bagnando con un po’ di acqua calda se il sugo tende ad asciugarsi troppo; quindi regolate di sale e insaporite con un po’ di pepe, preferibilmente macinato al momento. 6 Salsa indicata per tagliatelle © 20 minwis 12000 low 200 g di lenticchie secche, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 Foglia di alloro, un rametto di rosmarino mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe in grani la prima acqua di eboll- zione. Spesso i legumi honno un involuero. duro che nemmeno una cottura lunga riesce ad ammorbi- dire suffcientemente; og- giungere dell'alga kombu nell'acqua bollente & un ‘mado per renderli pid fe rneri e arricchirii di sali mi eral. G 20 minut 130 g di tofu fresco, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di menta, 2 cucchiai di tamari, clio exiravergine d'oliva, sale, pepe in grani Mescolate il tofu in una terrina con qualche cucchiaio di olio, il tamari, le erbe aromatiche finemente tritate, una presa di sale e un po’ di pepe macinato al momento. Mescolate per bene, spol- verizzando poi la pasta con zenzero grattugiato al momento. Salsa che si accompagna bene con pasta corta (tipo penne). | mie CCC CCCs Salsa ab tartube Mettete in una padella l’olio e fatevi soffriggere I'aglio, prece- dentemente sbucciato, e le alici. Quindi togliete gli spicchi d’a- glio e aggiungete il tartufo grattugiato. Salate e pepate. 6 salsa indicata per pasta corta. Suge dir spugnole Tritate lo scalogno ¢ fatelo ammorbidire in alcuni cucchiai dolio, quindi unite i funghi che avrete pulito con cura e affet- tato sottilmente. Lasciateli rosolare per 5 minuti, quindi bagna- teli con il marsala; aggiungete la panna, salate e pepate. Unite anche un cucchiaio scarso di farina, mescolate bene e lasciate addensare la salsa su fiamma moderata. Prima di spegnere uni- te il prezzemolo tritato e i gherigli di noci anch’essi tritati. 6 Salsa indicata per pasta corta. fRagir balsamico Pulite la cipolla e lo scalogno, tagliateli a fettine e fateli ap- passire in 30 g di burro fuso col lardo e la salvia. Pulite la ca- rota, il sedano e il prezzemolo; tritateli fini e fateli appassire in un/altra pentola con 20 g di burro e un paio di cucchiai d’olio. Unite i pomodori e cuocete a pentola coperta per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite alla salsa il trito di cipolla, scalogno e lardo, togliendo la salvia. Fate insaporire il tutto per circa 10 minuti a fuoco basso e senza coperchio. Una volta ag- giunto il ragti alla pasta, versate un cucchiaino di aceto balsa- mico per commensale e mescolate prima di servire nei piatti. © Salsa indicata per pasta corta. a Ome 200 g di fartufo nero grattugiato, 70 g di olio extravergine d’oliva, un mazzeito di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 2 alici & © 15 minuti BS minut 350 g di spugnole, 1 scalogno, 10 noci, un ciuffetto di prezzemolo, 2,5 dl di panna da cucina, farina 1 bicchierino di marsala seceo, clio extravergine d'liva, sale, pepe. @ 20 minuti E45 minut 50 g dilardo, 250 g di pomodori pelati, 1 carota, 1/2 cipolla, 1 scalogno, 1/2 coste di sedano, prezzemolo, salvia, cceto balsamico, 50 g burro, parmigiano gratugioto, clio extravergine d'aliva. Q asim 2 evechici di olio extravorgine d'oliva, 100 g di nocciole, 1 spiechio di aglio, 1 acciuga, parmigiano reggiano. © 25 wins 1 cipolla, 8 funghi champignon, 5 cuechiai di olio extravergine di oliva, 44 cucchiai di vino bianco, 1 pomadare piccolo, 1 spicchio d’aglio, 6 foglie di menta, 1 ciuffotto di prozzemolo, sale, pepe bianco. Salsa alle noceiole Schiacciate lo spicchio d’aglio e fatelo soffriggere in un po! d’olio; quando ha preso colore toglietelo e aggiungete |'acciu- ga pulita e tagliata a pezzetti. Quindi aiutandovi con una for- chetta fate sciogliere l’acciuga; grattugiate le nocciole e il par- migiano e mescolateli mettendoli direttamente nella zuppiera Scolate la pasta € conditela con l’olio caldo; mettetela nella zuppiera e mescolate bene. 6 Salsa indicata per spaghetti. per spag Paste air bunghi Tritate la cipolla e tagliate a fettine i funghi. Scaldate 2 cuc- chiai di olio, fatevi insaporire gli champignon per qualche mi- nuto, bagnateli quindi con vino bianco. Scottate in acqua bol- lente i pomodori e pelateli; amalgamateli poi agli altri ingre- dienti e riducete il tutto a un impasto omogeneo. Condite con sale e pepe e aggiungete I’olio rimasto. @ salsa indicata per spaghetti. 48 can aetinghe e cpoll Atiettate sottilmente le cipolle e fatele rosolare in mezzo bic- chiere d’olio; prima che prendano colore bagnatele con il bro- do, coprite e lasciatele stufare per 10 minuti. Unite le acciughe pulite dal sale (senza lavarle con acqua!) ¢ dalle lische ¢ stem- peratele nel condimento. Al momento di mescolare il sugo al- la pasta cospargete di prezzemolo tritato, 6 Salsa indicata per spaghetti. © ao mini 5 fileti di acciughe sottosae, 300 g di cipolle bionche, prezzemolo, 1/2 biechiere di brodo vegetale, olio exravergine div © a5 mins 100 g di gamberetti sgusciati, 100 g di punte di osparagi, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, prezzomolo, 1 di di panna liquida 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lio extravergine d’oliva, sale, pepe si germogli che si consu- ‘mano in primavera, @ che svolgeno un'efficece azio- ne di drenaggio. renale. ‘Sono inoltre molto ricchi di vitariine A, C e gruppo B. Hanno anche un buon cffetio lassativo. Per man- tenerne la digerbilita oc corre fare attenzione a ‘non condirli contempora- neomente con burro, for- Maggio e vova, ma con ‘uno solo del tre. & abpaxagi Mondate gli asparagi e lessateli al dente; fateli intiepidire e ta gliate la parte verde a rondelle. In un tegame fate rosolare i gamberetti in qualche cucchiaio d’olio, bagnateli con il vino e quando questo sara quasi del tutto evaporato unite gli asparagi e mescolate con delicatezza. In una scodella amalgamate la panna con la salsa di pomodoro, poi versate il tutto sui gam- beretti, salate, pepate e fate insaporire a fiamma bassa per al- = cuni minuti. Amalgamate la pasta al sugo sul fuoco con un gi- ro d’olio e cospargete di prezzemolo tritato. E 6 1 sugo si adatta particolarmente ad accompagnare pasta corta (maccheroncini, sedani, conchiglie...). 50 Salsa alle nosi Scottate le noci in acqua bollente per poterle sbucciare facil: mente, quindi lavoratele in un mortaio con l’aglio sbucciato, il formaggio e le foglioline di maggiorana. Sempre pestando, ver- sate 4 cucchiai di olio goccia a goccia, poi incorporate lo yo- gurte salate. Mescolate energicamente utilizzando il pestello a mo’ di cucchiaio e, se la salsa risultasse troppo densa, aggiun- gete un goccio d’acqua. Scaldatela a bagnomaria prima di con- dire la pasta. 6 La salsa di noci, condimento ideale per i pansott, la tipica pasta ligure, risultera ottima anche per tortelli con ripieno di verdura Pate. siciliane Passate un ciuffo di basilico, un ciuffo di prezzemolo, i pino- li, Vaglio, il sedano e i pomodori (che avrete precedentemente lavato, privato dei semi e tagliato a pezzetti) nel mixer, Quan- do avrete ottenuto un passato omogeneo mettetelo in una terri- na e unitevi, mescolando, 1 bicchiere d’olio. Salsa indicata per spaghetti. © 30 minuti 100 g di gherigli di noce, 1/2 spicchio daglio, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, un mazzetto di maggiorana, olio extravergine diva, 1/2 tazza di yogurt, sole, © w min 3 pomedori, 30 g di pinoli, 2 tesie d'aglio, sedeno in foglie, 1 bicchiere di olio extravergine d’cliva, basilco, prezzemolo 250 g di alici freschissime, 2 spicehi d’aglio, una monciata di prezzemolo, 1/2 limone, AO g di pangrattato, lio exravergine d'oliva, peperoncino rosso, sele. OQ 200 g di guanciale magro (0 poncetta tese a fette spesse), 3 vova, 20 g di parmigiano grottugiato, 20 g di pecorino grattugiato, 1 spiechio d’aglo, clio extravergine d’oliva, sole, pepe in grani. wrnina a © 10-15 minuti Sugo di velocissima preparazione, che richiede un po! di im- pegno solo nella fase di pulizia del pesce. Pulite le alici elimi- nando la testa, la coda e la spina centrale; lavate accuratamen- te i filetti sotto acqua corrente, poi metteteli in una casseruola con un trito d’aglio e prezzemolo, il pangrattato e l’olio. La- sciate su fuoco piuttosto vivace per qualche minuto, mescolan- do fino a quando le alici siano tenere e il pangrattato risulti ben dorato; condite con sale e peperoncino. Scolate la pasta al den- te e spadellatela con la salsa prima di servire, irrorando il tutto con il succo di limone. © salsa indicata per spaghetini. Tagliate il guanciale (0 la pancetta) a dadini e rosolatelo in un tegame insieme con alcuni cucchiai di olio e lo spicchio d’a- glio (che toglierete non appena prende colore). In una zuppie- ra amalgamate 2 uova intere e 2 tuorli con una parte dei for- maggi grattugiati, condendo con sale e abbondante pepe maci- nato al momento: dovete ottenere una crema omogenea. Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, versatela nella zuppiera e ricopritela con il guanciale croccante e caldo. Portate in tavola la carbonara fu- mante, accompagnando con parmigiano o, a seconda dei gu- sti, pecorino. Salsa indicata per spaghettivalla chitatra. 6 Salsa indicata per spaghettialla chitarta. lee A seconda dei funghi utilizzati pulite i soli cappelli o anche i gambi, eventualmente tagliando quelli grossi a fette sottili, quindi passateli in un tegame con un po’ di olio e l’aglio trita- to. Lasciateli rosolare, bagnate con il vino e, non appena que- sto sara evaporato, aggiungete il pomodoro e condite con sale e pepe. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura a tegame coperto per circa 15 minuti. Tagliate lo speck a dadini e fatelo rosolare con i pinoli in un po’ di olio, quindi aggiungetelo al sugo quasi pronto insieme al prezzemolo tritato. Lasciate insa- porire qualche istante, poi utilizzate il sugo per condire la pa- sta che nel frattempo avrete lessato in abbondante acqua sala- ta e scolato al dente. 6 Salsa indicata per tagliatelle © ssmiou WB 25 minwli 500 g di funghi, 300 g di polps di pomodoro, 70 g di speck o felte spesse, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pinoli un mazzetto di prezzemolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lio extravergine d’oliva, sale, pepe (Simao fH 30 minutt 250 g di funghi porcini freschi, 80 g di tonne sottoio, 60 g di pancetta « fete spesse 2 spicchi d'aglio, 3 di di sugo di carne, 100 g di parmigiano grottugiato, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’aliva, sole, pepe. Lorigine di questa riceta @ alquento incerta: i! no me fa pensare's un piatto consumato dai conducenti dei carri nei vari posti di ristoro in cui si fermavano. ‘Questo spiegherebbe i motivo per cui oleuni lo r- ‘tengono fipicamente lo- zicle, altri siciliano, altri “ancora campano, @ il fat ee versioni, anche piut tosto differenti una dal- Volta. Sbucciate l’aglio, tritatelo e rosolatelo nell’olio caldo. Appena prende colore toglietelo, mettete nel tegame a pancetta taglia- ta a dadini e i funghi porcini precedentemente puliti dal terric- cio, passati con un canovaccio pulito e umido e affettati. Ag- giustate di sale e di pepe, proseguite la cottura per qualche mi- nuto, mescolate, quindi unite anche il tonno sgocciolato e spezzettato e proseguite la cottura a fiamma moderata, fino a quando il tutto risulta ben legato. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli in una zuppiera. Poi conditeli con |intingolo preparato precedente- mente e aggiungete anche il sugo di carne, servendo il parmi- giano a parte. Per quanto riguarda il sugo di carne, potete uti- lizzarne uno gia pronto se lo avete a disposizione, oppure po- tete prepararlo appositamente con un pezzo di manzo cotto a lungo in un soffritto di aglio, cipolla e altri odori © Salsa indicata per spaghetti