Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Arequipa - Per
23 11 - 2016
PRACTICAS PREPROFESIONALES
1. PRESENTACIN
2
- Universidad Catlica de Santa Maria
Urb. San Jos s/n Umacollo- Arequipa
3. ACTIVIDADES REALIZADAS
3
3.2 Elaboracin de vino de higo
Su elaboracin la realizamos el 20 de setiembre, se dej madurar hasta
su filtracin y embotellado el 15 de noviembre.
1. Objetivo
Elaborar diferentes cervezas artesanales y poder determinar los niveles
de azcar para la elaboracin, adems de analizar la influencia de los
factores que intervienen en la elaboracin de la cerveza artesanal como:
Brix, control enzimtico, grado alcohlico y CO2.
2. Justificacin
4
Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos
mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnmero de
productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. As pues, mediante la
fermentacin de ciertos cereales se han obtenido una variedad de
bebidas fermentadas como el saque en Asia, cervezas en Europa y
chicha en Amrica.
En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme
variedad de materias primas como la cebada, maz, arroz y una mezcla
de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un producto de alto
contenido proteico y beneficios en ciertos aspectos como nutrientes
para generar energa, hacia personas que las consumen de una forma
adecuada y sin excesos.
3.1 Planificacin
Se trabajaron dos das, elaboracin de la cerveza y luego su inoculacin
con la levadura al da siguiente
3.2 Metodologa
- Fermentacin baja
- Lpulo Saaz...50 gr.
- Malta Caramelo 100 EBC..... 390 gr.
- Malta Caramelo 240 EBC..100 gr.
- Malta Base 5 EBC.3800 gr.
- Malta Dark chocolate 1200 EBC10 gr.
- Color de la cerveza 15 EBC
- Alcohol5 % vol
5
Con forme va pasando el tiempo se van activando las enzimas a
diferentes temperaturas logrando que el almidn y las protenas
sean degradadas.
Proteinasa. 50C / 20 min
- Amilasa. 60C / 60 min
- Amilasa..70C / 30 min
- Control enzimtico
Esta prueba fue muy sencilla y se realiz con el fin de evaluar si el
almidn se est degradando o no, utilizando el yodo concentrado y
colocando una o dos gotas a un poco de nuestra mezcla.
- Primer filtrado
Se realiz mediante una rejilla y creando vaco para poder as
separar la cascarilla y polvillo de nuestra mezcla liquida (mosto),
adems se le aadi 17 litros de agua a 60C cuando ya est
empezando a notar la torta o bagazo.
- Coccin
El mosto que se obtuvo se le aadi 70.3 gr de lpulo Saaz y fue
sometido a coccin por 90 min.
- final.78C.
- Segundo filtrado
Se realiz el filtrado del mosto con el lpulo ya soluble mediante el
uso de una tela para poder retener la mayor parte de las partculas
pequeas.
- Enfriamiento del mosto
Se dej enfriar hasta el da siguiente y se procedi a cerrar el
contenedor teniendo en cuenta que en este proceso se puede llegar
a contaminar, adems se procedi a separar 2 btelas de cerveza
para utilizarlas despus de la fermentacin.
- Medicin de Grados plato
Se midi con ayuda de Bierspindel con ayuda de una probeta.
- Fermentacin
Se procedi a aadirle la levadura disuelta en un matraz para un
fermentacin baja y bati hasta crear espuma para poder darle
oxigenacin a nuestra cerveza finalmente se cerr nuevamente el
contenedor.
- Traspaso
Se traspas del contenedor a un Cornelius y se le aadi las dos
botellas de cerveza reservadas anteriormente.
- Maduracin
6
Se conserv en el Cornelius por unas 6 semanas para poder ser
consumida.
3.3.2 Grficos
Me d ic io n B rix
3.3.3 Fotografas
Se recolectaron las siguientes fotografas que representan la
metodologa empleada.
7
Fig. 3: Mezcla y Activacin de enzimas
8
Fig. 6: Coccin del mosto con el lpulo
9
Fig.9: Aireacin e Inoculacin con levadura
4.1 Metodologa
4.1.1 Receta para la elaboracin de Cerveza Rubia:
- Fermentacin baja
- Lpulo Saaz...50 gr.
- Malta viena.. 2.600 gr.
- Malta munich2.100 gr
- Malta negra30 gr.
- Malta caramelo clara..200 gr.
- Alcohol5 % vol
10
- La molienda
Se pesaron los granos de malta mencionados anteriormente y se
procedi a realizar el proceso de molienda con la finalidad de extraer
todo el contenido, conservando la cascarilla del mismo.
- Mezcla
Primero se coloc 16 litros de agua a una temperatura de 40C para
poder aadir el grano molido.
- Enzimas
Con forme va pasando el tiempo se van activando las enzimas a
diferentes temperaturas logrando que el almidn y las protenas
sean degradadas.
- Amilasa..50C / 30 min
- Amilasa..60C / 70 min
- Control enzimtico
Esta prueba fue muy sencilla y se realiz con el fin de evaluar si el
almidn se est degradando o no, utilizando el yodo concentrado y
colocando una o dos gotas a un poco de nuestra mezcla.
- Primer filtrado
Se realiz mediante una rejilla y creando vaco para poder as
separar la cascarilla y polvillo de nuestra mezcla liquida (mosto),
adems se le aadi 10 litros de agua a 60C cuando ya est
empezando a notar la torta o bagazo.
- Coccin
El mosto que se obtuvo se le aadi 50 gr de lpulo Saaz y fue
sometido a coccin por 90 min.
- final.78C.
- Segundo filtrado
Se realiz el filtrado del mosto con el lpulo ya soluble mediante el
uso de una tela para poder retener la mayor parte de las partculas
pequeas.
- Enfriamiento del mosto
Se dej enfriar hasta el da siguiente y se procedi a cerrar el
contenedor teniendo en cuenta que en este proceso se puede llegar
a contaminar, adems se procedi a separar 2 btelas de cerveza
para utilizarlas despus de la fermentacin.
- Fermentacin
Se procedi a aadirle la levadura disuelta en un matraz para un
fermentacin baja y bati hasta crear espuma para poder darle
11
oxigenacin a nuestra cerveza finalmente se cerr nuevamente el
contenedor.
- Traspaso
Se traspas del contenedor a un Cornelius y se le aadi las dos
botellas de cerveza reservadas anteriormente.
- Maduracin
Se conserv en el Cornelius por unas 6 semanas.
4.2.2 Grficos
Medicion Brix
16
14
12
10
8
brix 6 Brix
4
2
0
1 3
0 2
Etapa
4.2.3 Fotografas
Se recolectaron las siguientes fotografas que representan la
metodologa empleada.
12
Fig. 12: Pesado y Molienda del grano de las maltas
13
Fig. 15: Primer filtrado con rejilla
14
Fig. 18: Envase en dos botellas para despus de la fermentacin
15
- Se recomienda que al momento de aadir el lpulo se de forma lenta
y mezclando ya que se produce una espuma y este puede ocasionar
un derrame de la cerveza.
- Al momento de dejar enfriar y en el traspaso de contenedores de la
cerveza se debe tener sumo cuidado ya que este puede ser
contaminado directamente o indirectamente por microorganismos no
deseados y ocasionando perdida de nuestra cerveza, se tiene que
trabajar lo ms estrilmente posible.
4.4 Bibliografa
- Freixes S.,Freixes Castrelo S., Punsola A., El mundo de la
cerveza artesanal, Grupo Anaya comercial, 2014, 134-159.
- Barbado J., Secretos de la cerveza casera, Albatros, 2003, 56
74.
- Shanks J., Burgos J., Biotecnologa de la cerveza y de la malta,
Acribia, 1990.
- Wolfgang V., Elaboracin casera de cerveza, Acribia, 2003
traducido por: Formosa L; 28-36.
- Valdivia W., Manual de Elaboracin de cerveza, UCSM, 9-13
1. Objetivo
Elaborar y conocer el proceso de vino de higo, teniendo en cuenta las
condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin para asi
obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y
microbiolgicas.
2. Justificacin
La elaboracin de vino en general se ha desarrollado desde pocas
muy antiguas, existiendo evidencias arqueolgicas del periodo
neoltico. Las tcnicas de produccin en esa poca han venido
mejorando, con el fin de producir mayor cantidad, ms limpia y obtener
un vino de excelente calidad, Al pasar de los aos fue naciendo una
nueva ciencia; la enologa, que es la tcnica y el arte de producir vino.
16
El vino en la actualidad se ha convertido en uno de los placeres del
hombre no solo como una bebida fermentada sino tambin en la
cocina ya que este acompaa a diferentes alimentos aportando
sabores y aromas. Adems se ha asociado a beneficios sobre la salud
consumindose moderadamente, atribuyndole incidencia en la
disminucin de enfermedades coronarias y mejoramiento de los
movimientos peristlticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, si
exceso es perjudicial para la salud.
3. Planificacin
Se trabajaron dos das para la elaboracin del mosto de higo seco y al
da siguiente su inoculacin con la levadura, para su posterior
fermentacin y maduracin hasta la fecha de su embotellado.
4. Metodologa
1.4.1 Receta de elaboracin de vino de higo
- Higo Seco..8 Kg.
- Agua..16 litros
- Turbo Yeast express 24 (14% de alcohol) 16 gr
- Pectinase 9.6 gr.
17
aadi 16 gr de levadura turbo, luego se cerr el contenedor para
que proceda a fermentarse.
- Control alcohlico
Luego de unas semanas se procedi a medir el grado alcohlico
que posee nuestro vino con ayuda del vinometro.
- Filtrado y embazado
Se filtr el vino con ENOMATIC con una porocidad 0.5 0.2
micras funcionado
con vacio y se
procedi a
embotellas y
colocarles el
corcho.
5. Resultados
18
Fig- 24: Almacenado del vino de higo.
19
1.6 Conclusiones y Recomendaciones
- Se obtuvo vino de higo de muy buena calidad con un grado
alcohlico original de 17 pero debido a eso se le tuvo que bajar
hasta obtener un grado alcohlico de 15 aadindole azcar a
nuestro vino.
ELABORACIN DE YOGURT
1. Objetivo
Elaborar productos lcteos de alta calidad, innovando en sus sabores y
clases, adems de conocer y optimizar los procesos microbiolgicos y
enzimticos que son indispensables en la produccin de estos.
2. Justificacin
El yogurt es unos productos lcteos de gran consumo en nuestro
mercado, por lo que innovar el proceso de elaboracin de este es muy
importante generando as nuevas clases de yogurt que posean las
caractersticas idneas para el consumo y del mismo modo sean tambin
beneficiosos para la salud humana, utilizando productos naturales
disminuyendo la aplicacin de sustancias qumicas.
3. Planificacin
Se elabor el yogurt en dos das, primero inoculacin del cultivo
bacterias lcticas para que este pueda ser ligeramente solidificado,
se deja en incubacin hasta el da siguiente para poder darle el
sabor deseado.
4. Metodologa
20
onzas y se llevaron al congelador, este cultivo ser utilizado para la
elaboracin de yogurt y queso.
4.2 Elaboracin de Yogurt
- Calentamiento de leche
Se adquiri leche entera UHT con lactosa, se coloc en una olla a
temperatura 45C.
- Acidificacin de la leche
Se adiciono cultivo lctico activado de yogurt previamente aclimatado a
45C a la leche para que esta alcance el grado de acidez indicado para
la formacin de yogurt.
- Incubacin
Luego la leche fue trasvasada en un frasco hermtico de vidrio con
capacidad de 1.5litros y esta mezcla se mantuvo a una temperatura
entre 40 a 45 C de un da para el otro.
- Enfriamiento
El producto se enfri y se mantuvo a una temperatura de 4 C en la
cual el producto est listo para ser consumido.
- Saborizacion
La fruta escogida se le mezcla con amnibar para poder darle sabor al
yogurt.
5. Resultados
5.1 Cuadros
Tabla 3. Cuadro de los diferentes yogurt elaborados
Yogurt clsico sabor a:
Yogurt de pltano
Yogurt de guayaba
Yogurt de guindn
Yogurt de durazno
Yogurt de maracuy
5.2 Fotografas
21
Fig. 28: Cultivo lctico congelado y Mezclado de la leche con el cultivo
6. Conclusiones y recomendaciones
- Se concluy que para la elaboracin de yogurt se debe tener un
extremo cuidado con la temperatura ya que la leche puede cortarse
durante la incubacin.
- Durante las prcticas se probaron dos tipos de cultivos dando
mejores resultados con la marca SACCO.
- Para la elaboracin de un yogurt ms espeso se le aade leche en
polvo ya que este tiene ms concentracin de protena a portando
ms slidos a nuestro yogurt.
- Si se desea se puede trabajar con mayor cantidad de cepas solo
aadindole una baja cantidad de yogurt de 6 cepas.
7. Bibliografa
- Mendoza L., Proceso de Elaboracin de Yogur. 2007. SacrLac.
- Schmidt K., Libro de elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y
queso. 2010. Acribia.
ELABORACIN DE QUESO
1 Objetivo
Elaborar productos lcteos de alta calidad, innovando en sus sabores y
clases, adems de conocer y optimizar los procesos microbiolgicos y
enzimticos que son indispensables en la produccin de estos
22
2 Justificacin
3 Planificacin
Se elabor el queso en dos das, primero es el cortado de la leche y
desuerado, el segundo da es para que termine de desuerar y tenga la
forma deseada.
4 Metodologa
23
- Primer desasuero
Se extrae el 30 % de suero y luego adicionarle el 20 % de agua
a 65C y se espero por 10 min.
- Segundo desasuero
Se batio nuevamente y se retiro en su totalidad el suero con la
ayuda de una tela de Dionel 2x1
- Salado
se le aade sal al gusto hantes de colocar en el molde.
- Moldeado de queso
Colocar el cuajo obtenido en moldes estriles que contienen en
su interior lienzos hmedos y estriles, para luego ser
compactada luego se dej que el suero salga gota a gota por
24 horas.
5 Resultados
5.1 Cuadros
Cuadro con 2 tipos de quesos elaborados
Tipo de Queso
Queso Paria
Queso pizzero
Queso Paria
5.2 Fotografas
A B
24
A
Fig. 31: Cloruro de calcio para aadir a leche(A), cuajo enzimtico (B).
A B
25
Fig. 34: Queso moldeado
6 Conclusiones y recomendaciones
- Se elabor con xito 8 tipos de quesos diferentes, utilizando
metodologas determinadas para la elaboracin de cada uno.
- Se elabor cultivo lcticos para la elaboracin de fermentados
derivados lcticos
- La calidad de la leche influye en el efecto de cuajo en la leche.
- Se puedo observar que la gran cantidad de grasas en algunas
leches afecta negativamente en la elaboracin de queso.
- El cuajo tiene mayor actividad a 37 C, disminuyendo as el
tiempo de accin.
7 Bibliografa
- K, Schmidt. Libro de elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y
queso. 2010. Acribia.
ELABORACIN DE RON
1. Objetivo
- Dar a conocer las etapas y procesos que involucra la elaboracin
de ron.
- Aprender a manejar las variables implicadas en la elaboracin del
ron.
2. Justificacin
El Ron es una bebida espirituosa que puede ser elaborada muy
fcilmente y mediante este protocolo podemos llevarla a cabo para
despus obtener por destilacin, de manera perceptible, las
caractersticas organolpticas especficas del ron.
3. Planificacin
26
La colecta de la melaza se inicia das antes para evitar
inconvenientes. Luego se realiza la parte de la disolucin de la
melaza, agua y levadura.
Finalmente se realiza la destilacin correspondiente.
5. Resultados de Actividades.
5.1 Cuadros
Tabla 4 . Resultados primera destilacin para obtener Ron.
%Vol.
Temperatura
Alcohol
80 60
81 55
82 53
83 47
83.5 41
85 35
86 27
87 19
27
87 15
87 10
87 8
88 5
28
400 47
500 41
600 33
700 28
800 24
900 16
1000 12
1100 8
5.2 Grficos
90
85
Primer destilado
Temperatura, C
80 Segundo destilado
Linear (Segundo
75 destilado)
0 20 40 60 80
%Vol.Alcohol
5.3 Fotografas
29
Fig. 38: Peso de la levadura para la fermentacin.
30
Fig. 41: Medicin del grado alcohlico del destilado cada 100ml.
6. Conclusiones y Recomendaciones
Se puede concluir que la elaboracin del Ron es sencilla pero es
necesario tener cuidado con la temperatura ya que en la etapa de la
destilacin no es apto ni correcto colectar la cabeza ni la cola ya que
darn otro tipo de sabor a nuestro Ron.
Se debe tener en cuenta que el insumo sea realmente melaza ya que de
este depender el dulzor de este destilado.
Como insumos alternativos se pueden utilizar panela o caa de azcar.
7. Bibliografa
- TALLER DE DESTILACIN. UCSM. Valdivia Carpio Willy.
- MASCAR. Elaboradores de vinos y destiladores.
Visto en: http://www.mascaro.es/la-destilacion-el-secreto-de-los-
alquimistas/
31
PRODUCCIN DE ANISADO
1. Objetivo
Obtener distintas variedades de anisado mediante destilacin para la
produccin de cocteles, posteriormente.
2. Justificacin
La produccin de anisado, nos brindan licores de ans de diferente
grado alcohlico, dulzor y sabor; obteniendo as diversas variedades
para cada paladar.
3. Planificacin
Se planific primero hacer anisado de ans comn, y posteriormente
hacer un coctel
32
Finalmente, se prepar un coctel de durazno y hielo.
5. Resultados de Actividades.
5.1 Cuadros
Tabla 8. Anisados preparados.
Anisado Grado alcohlico
Ans comn y estrella 47
5.2 Grficos
33
80
70
60
50
40 Primera destilacin
30 Segunda destilacin
20
10
0
0 200 400 600 800 1000 1200
5.3 Fotografas
6 Conclusiones y Recomendaciones
Concluimos que la produccin de anisado es un proceso sencillo, pero
requiere bastantes condiciones de limpieza para evitar la contaminacin.
7 Bibliografa
TALLER DE DESTILACIN, ELABORACIN DE QUESOS, YOGURT,
CERVEZA. Valdivia Carpio Willy.
34