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INDICE
I PANI REGIONALI E I PANI CONDITI ..................................................................................................5
Coppia ferrarese ..........................................................................................................................5
Baguettes.....................................................................................................................................6
Pane toscano ...............................................................................................................................6
Pane pugliese ..............................................................................................................................7
Il pane dei pellegrini.....................................................................................................................8
Pane siciliano (tipo mafaldina).....................................................................................................8
Biova piemontese ........................................................................................................................9
Pane arabo ..................................................................................................................................9
Panini integrali al muesli ........................................................................................................... 10
Panini allo yogurt e mele .......................................................................................................... 11
Panini dolci al latte.................................................................................................................... 12
Pane di segale alle prugne ....................................................................................................... 13
Pane al malto e uva sultanina................................................................................................... 14
Pancarr ................................................................................................................................... 14
Pagnottine dolci alla veneziana ................................................................................................ 15
Panini alle pere e mandorle ...................................................................................................... 16
Grissini torinesi stirati................................................................................................................ 17
Le streghe ................................................................................................................................. 17
Pane integrale ai fichi................................................................................................................ 18
Panettone gastronomico........................................................................................................... 18
Pane giallo ai sapori del mediterraneo ..................................................................................... 19
Dischetti di pane ai semi di finocchio........................................................................................ 19
Ciambella ai 7 cereali................................................................................................................ 20
Pane al sapore di mare............................................................................................................. 20
I PANI PER LE ZUPPE ........................................................................................................................ 21
Pane allaceto balsamico .......................................................................................................... 21
Pane di segale e carote ............................................................................................................ 21
Pane rustico allaglio................................................................................................................. 22
Pane al rosmarino..................................................................................................................... 22
Pane tipo ciabatta ..................................................................................................................... 23
Pagnotta integrale ai pesto ....................................................................................................... 24
Pane rustico ai fiocchi davena ................................................................................................. 24
Pane al lardo profumato al timo................................................................................................ 25
I PANI PER I FORMAGGI .................................................................................................................... 26
Pane integrale ai pomodorini .................................................................................................... 26
Pane nero ................................................................................................................................. 26
Pane alla zucca e mais............................................................................................................. 27
Panini alle erbe ......................................................................................................................... 27
Panini alle noci.......................................................................................................................... 28
Panini aromatici alle patate....................................................................................................... 28
Panini alle pere e zenzero ........................................................................................................ 29
Panini neri ai semi dei girasoli .................................................................................................. 30

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LE PIZZE .............................................................................................................................................. 31
Pizza Margherita ....................................................................................................................... 31
Pizza alla marinara ................................................................................................................... 32
Pizza capricciosa ...................................................................................................................... 33
Pizza ai 4 formaggi ................................................................................................................... 34
Pizza alla romana ..................................................................................................................... 35
Pizza alle verdure ..................................................................................................................... 36
Pizza alla ligure......................................................................................................................... 37
Pizza alle zucchine ................................................................................................................... 38
Pizza bianca alla rucola ............................................................................................................ 39
Pizza ai peperoni ...................................................................................................................... 40
Calzone ripieno alla napoletana ............................................................................................... 41
Calzoni ripieni con verdure e prosciutto ................................................................................... 42
LE FOCACCE....................................................................................................................................... 43
Focaccia ai cicinielli (pesciolini di paranza) .............................................................................. 43
Focaccia alle mele profumata al timo ....................................................................................... 44
Focaccia ai friarielli o cime di rapa............................................................................................ 45
Focaccia con fave, pancetta e pecorino ................................................................................... 46
Focaccia di melanzana ............................................................................................................. 47
Focaccia ai ciccioli .................................................................................................................... 48
Focaccia alle olive..................................................................................................................... 48
Focaccia di patate, pancetta e rosmarino................................................................................. 49
Focaccia pugliese ..................................................................................................................... 49
Focaccia di Recco..................................................................................................................... 50
Schiacciata ai fichi e rosmarino ................................................................................................ 50
Piadina romagnola con ripieno piccante................................................................................... 51
Gnocco ingrassato.................................................................................................................... 51
Tigelle di Modena...................................................................................................................... 52
LE TORTE SALATE............................................................................................................................. 53
Strudel di verdure...................................................................................................................... 53
Torta rustica di lenticchie .......................................................................................................... 54
Torta al radicchio rosso ............................................................................................................ 55
Torta Pasqualina....................................................................................................................... 56
Torta ai funghi porcini ............................................................................................................... 57
Torta delicata ai formaggi ......................................................................................................... 58
Strudel ai sapori dautunno ....................................................................................................... 59
Erbazzone reggiano in pasta sfoglia......................................................................................... 60
Crostata di bietoline e alici........................................................................................................ 61
Torta rustica ai carciofi.............................................................................................................. 62
Torta di scarola ......................................................................................................................... 63
Crostata delicata agli asparagi ................................................................................................. 64
Torta di mele e speck................................................................................................................ 65
Torta salata ai porri................................................................................................................... 66

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I PANI REGIONALI E I PANI CONDITI
Coppia ferrarese
Ingredienti: Adagiare il rotolino verticalmente sul tagliere e
Per il lievitino: assottigliarlo con il matterello fino ad uno
- 50 g di farina tipo 00 spessore di circa 5 mm e lungo 90 cm.
- 25 g d acqua a temperatura ambiente Adagiare la pasta verticalmente sul piano da
- 2 g di lievito di birra lavoro, sempre ben infarinato, e tenere con la
mano sinistra la punta inferiore.
Per l'impasto: Con la mano destra fare una piccola piega
- 120 g di acqua a temperatura ambiente allestremit opposta e incominciare ad
- 10 g di lievito di birra arrotolare lavorando su una parte della pasta.
- 1 cucchiaino di malto d'orzo Con il palmo della mano e la base delle dita,
- 350 g di farina bianca tipo 00 srotolare e riarrotolare senza premere troppo,
- 1 dose di lievitino fino ad ottenere un rotolino lungo e sottile.
- 1 cucchiaino di sale
Arrivare fino al centro della striscia di pasta e
- 30 g di strutto (sugna)
poi ripetere l'operazione dall'altro lato, tenendo
l'estremit del cornetto gi confezionato con la
Esecuzione
mano sinistra.
Preparare il lievitino: Sollevare la parte centrale di impasto
Versare nel boccale farina, acqua e lievito, facendola sporgere fra i due cornetti.
mescolare: 20 sec. vel. 4. Tenendo la forma di pane appoggiata sui
Togliere il piccolo impasto e riporlo in una tavolo da lavoro, fissare i cornetti premendo con i
ciotola di ceramica a lievitare per 8-10 ore (si pollici il centro, formando una crocetta.
consiglia di preparare l'impasto in serata e Adagiare il pane sulla placca del forno (o sulla
lasciar lievitare tutta la notte). teglia) foderata di carta forno e farlo lievitare
Preparare l'impasto: coperto con altra carta forno bagnata e ben
Versare nel boccale l'acqua e il lievito e il strizzata, per evitare che l'impasto si asciughi.
malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2. Cuocere in forno caldo (statico) a 200 per 10
Aggiungere la farina, il lievitino, il sale e lo minuti e a 180 (ventilato) per altri 10 minuti.
strutto, impastare: 5 min. vel. Spiga NOTA: Con la stessa pasta lavorata si possono
Preparare la coppia: ottenere altre forme di pane, ad esempio il
Dividere l'impasto in quattro parti uguali "barilino" o "scarpetta". Procedere come sopra
formando delle palline di pasta (durante la fino alla striscia di pasta: Senza schiacciarla,
preparazione delle crocette si consiglia di tenere arrotolare la striscia utilizzando il palmo della
l'impasto non utilizzato coperto con carta mano. Mettere poi a lievitare fino al raddoppio
assorbente bagnata e strizzata per evitare la del volume (circa 40 minuti).
formazione di crosta sull'impasto). Incidere al centro per la parte orizzontale fino
Infarinare e, aiutandosi con il matterello, alla met del "barilino" (circa 2 cm) aiutandosi
stendere la prima pallina in un disco sottile. con un cutter. Cuocere poi in forno statico a 200
per circa 20 minuti.
Arrotolare il disco formando dei filoncini non
troppo grossi (circa 2-3 cm di diametro).

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Baguettes
Ingredienti: Esecuzione
- 300 gr farina 00 Inserire l'acqua gelata, lo zucchero e il lievito
- 350 gr farina Manitoba sbriciolato nel boccale 30 sec. vel. 5.
- 10 gr zucchero Aggiungere le farine e il sale, 20 sec. vel. 6 e
- 10 gr sale 3 min. vel. Spiga, mettere in una ciotola coperta
- 400 gr acqua gelata e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.
- 1 cubetto lievito birra Riprendere e staccare dei pezzi di impasto,
stenderli sgonfiandoli con la punta delle dita.
Tirare le estremit e schiacciare in centro.
Pizzicare la parte centrale e unire i due lembi
di pasta.
Formare i filoncini e fare delle incisioni oblique
con coltello affilato o con le forbici.
Appoggiare sulla teglia e far lievitare ancora
un'ora.
Infornare a 200-220 in forno statico per 25
minuti, mettendo nel forno una ciotola d'acqua.

Pane toscano
Ingredienti: Esecuzione
- 360 g di acqua a temperatura ambiente Nel boccale versare l'acqua, il lievito e lo
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2.
- 1 cucchiaino di zucchero (o malto d'orzo) Aggiungere la farina e impastare: 2 min. vel.
- 600 g di farina tipo 0 Spiga. L'impasto deve risultare ben sodo e liscio.
- 10 g di olio d'oliva Togliere l'impasto, sistemarlo in una ciotola di
ceramica ben oliata. Coprire con la pellicola
trasparente o con un telo bagnato e strizzato.
Lasciare lievitare (ad una temperatura di circa
25) per circa 40 minuti.
Sistemare l'impasto sul piano da lavoro
infarinato, appiattirlo con le mani e lavorarlo
ripiegandolo per tre volte su se stesso, portare la
parte con il taglio verso di voi e ripetere
l'operazione.
Foderare la placca del forno con l'apposita
carta leggermente infarinata. Far scivolare il
pane sulla placca e rimettere in lievitazione per
altri 30 minuti.
Cuocere in forno caldo ventilato a 210
(statico a 220) per 30 minuti circa.

6
Pane pugliese
Ingredienti: Esecuzione
Per la biga: Preparare la biga:
- 100 g di farina tipo 0 Nel boccale versare la farina, il lievito e
- 3 g di lievito di birra l'acqua, impastare: 20 sec. vel. 4.
- 70 g di acqua a temperatura ambiente Togliere il piccolo impasto, spennellarlo con
- 10 g di olio d'oliva (lievitazione della biga 24 l'olio di oliva, trasferirlo in una ciotola di
ore) ceramica, coprire con la pellicola trasparente e
Per l'impasto: lasciare in lievitazione per 24 ore (ad una
- 350 g di acqua tiepida temperatura di 25 circa).
- 20 g di lievito di birra fresco Preparare l'impasto del pane:
- 1 cucchiaino di zucchero Versare nel boccale l'acqua, il lievito e lo
- 1 dose d biga zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2.
- 500 g di semola di grano duro Aggiungere la biga, la semola e il sale,
- 1 cucchiaino di sale impastare: 5 min. vel. Spiga.
- 10 g di olio extravergine di oliva Oliare una ciotola e sistemarvi l'impasto,
- semola di grano duro q.b. (per spolverizzare) rigirandolo cos da oliarne bene tutta la
superficie.
Coprire con la pellicola trasparente per
alimenti e lasciare in lievitazione (ad una
temperatura di 25) per circa tre ore.
Togliere l'impasto dalla ciotola e porlo sulla
spianatoia infarinata. Prendere un lato di pasta e.
lasciando unito l'impasto, tirare leggermente
verso l'esterno per poi adagiare la parte al centro
della massa. Continuare cos per tutto il
perimetro della pasta.
Girare limpasto e ripetere la stessa
operazione dall'altra parte.
Rigirare l'impasto e porlo su una tavola di
legno rivestita di carta forno leggermente
infarinata con semola di grano duro.
Coprire con pellicola trasparente leggermente
oliata e lasciare lievitare (ad una temperatura di
25) per circa 1 ora, fino a quando l'impasto sar
raddoppiato di volume.
Ricoprire la placca del forno con carta forno,
infarinarla bene e rimetterla nel forno. Scaldare il
forno a 220 e, raggiunta la temperatura, far
scivolare la pagnotta di pane sulla placca.
Lasciare aperto il forno per pochi minuti e portare
il termostato a 200. Poi cuocere per circa 50
minuti.
Se durante la cottura il pane diventa troppo
scuro, abbassare la temperatura a 180.

7
Il pane dei pellegrini
Ingredienti: Aggiungere il lievitino, le farine e la crusca,
Per il lievitino: impastare: 5 min. vel. Spiga.
- 50 g d' acqua a temperatura ambiente Togliere l'impasto e sistemarlo in una ciotola di
- 2 g di lievito di birra ceramica dai bordi alti.
- 100 g d farina tipo 00 Coprire con pellicola trasparente e lasciare
riposare la pasta per tutta la notte, in un luogo
Per l'impasto: tiepido (ad una temperatura non superiore ai
- 300 g di acqua a temperatura ambiente 25).
- 20 g di lievito di birra Riprendere l'impasto e lavorarlo sul piano da
- 1 dose di lievitino lavoro infarinato, formando a piacere una
- 300 g di farina bianca pagnotta unica o dei piccoli panini.
- 100 g di farina di forza
Foderare la placca del forno con carta forno e
- 100 g di crusca
sistemarvi il pane (o i panini).
Cuocere in forno statico caldo a 200 per circa
Esecuzione
30 minuti.
Preparare il lievitino: A cottura ultimata, immergere il pane in acqua
Versare nel boccale acqua, lievito e farina, bollente e rimettere poi in cottura nel forno a
impastare: 20 sec. vel. 4. 200 per altri 10 minuti o comunque per il tempo
Togliere il piccolo impasto e metterlo in una che serve ad asciugare.
ciotola di ceramica.
NOTA: Il pane cos preparato si pu conservare
Coprire con pellicola trasparente e far levitare per lungo tempo, per questo motivo veniva
per 18 ore in luogo tiepido. portato dai pellegrini nella bisaccia, lungo la via
Preparare l'impasto: Francigena, per raggiungere Roma durante il
Versare nel boccale l'acqua e il lievito: 20 sec. Giubileo.
vel. 2.

Pane siciliano (tipo mafaldina)


Ingredienti: Coprire con pellicola trasparente, lasciare in
- 300 g di acqua a temperatura ambiente lievitazione in luogo caldo (ad una temperatura
- 10 g di malto d'orzo non superiore ai 25) per circa 1 ora.
- 20 g di lievito di birra Riprendere l'impasto e dividerlo in due parti,
- 400 g di farina di grano duro da modellare in due rotoli. Formare con essi una
- 100 g di farina tipo 0 serpentina, o una spirale a piacere.
- 10 g di sale Sistemare i pani sulla placca del forno,
- 10 g di olio di oliva rivestita di carta forno, e coprire con la pellicola
- semi di sesamo q.b. trasparente.
Lasciare in seconda lievitazione per altri 60
Esecuzione minuti. Spennellare la superficie dei pani con
Versare nel boccale l'acqua, il malto e il acqua e cospargere, a piacere, con i semi di
lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. sesamo.
Aggiungere le farine e il sale, impastare: 5 Cuocere in forno caldo (ventilato) a 200 per
min. vel. Spiga. 10 minuti e a 180 per altri 15 minuti circa. (Per il
Togliere l'impasto e modellare una sfera. forno statico cuocere a 200 per 30 minuti).
Versare l'olio in una ciotola di ceramica e rigirare
l'impasto per oliarne tutta la superficie.

8
Biova piemontese
Ingredienti: Sistemare l'impasto in una ciotola di ceramica
- 280 di acqua a temperatura ambiente ben oleata rigirandolo per coprire di olio tutto
- 25 g di lievito di birra fresco l'impasto, coprire con la pellicola trasparente o
- 1 cucchiaino di malto d'orzo con un telo bagnato e strizzato. Lasciare lievitare
- 500 g di farina tipo 00 per 40-50 min. fino al raddoppio dell'impasto.
- 1 cucchiaino di sale Dividere la pasta in due formando due pani a
- 20 g di strutto forma di sfere. Tagliare i pani in due
- 10 g di olio di oliva verticalmente.
Foderare la teglia con carta da forno sistemate
Esecuzione i pani con il taglio del pane rivolto verso l'alto.
Versare nel boccale lacqua il lievito e il malto Spennellare la pellicola con l'olio e coprire con
sciogliere 20 sec vel. 2. essa i pani. lasciare in seconda lievitazione per
Aggiungere la farina il sale, impastare 2 min. altri 50 min. fino al raddoppio del pane.
vel. Spiga Portare il forno ventilato a 220 poi abbassare
Unire lo strutto impastare nuovamente per 3 a 180 e infornare il pane per 20-30 min. circa, il
min. vel. Spiga, l'impasto deve risultare sodo ed pane deve assumere un bel colore dorato.
elastico per mantenere la forma.

Pane arabo
Ingredienti: Sistemare la pasta in una ciotola di ceramica
- 300 g di acqua tiepida dai bordi alti, coprire con la pellicola trasparente
- 10 g di zucchero e lasciare in lievitazione per 60 minuti (ad una
- 25 g di lievito di birra temperatura di 25).
- 200 g di farina bianca tipo 0 Riprendere la pasta e, sul tavolo da lavoro
- 400 g di farina di forza infarinato, dividerla in sei parti uguali, dando ad
- 10 g di sale ognuna una forma rotonda.
- 10 g di olio extravergine di oliva Con il matterello tirare le forme a sfoglia sottile
- 20 g di semola di grano duro (per e spolverizzarle, sopra e sotto, con la semola di
spolverizzare) grano duro.
Sistemare le sfoglie distanziate sulla placca
Esecuzione del forno, ricoperta di carta forno.
Versare nel boccale l'acqua, lo zucchero e il Ricoprire con pellicola trasparente e con un
lievito. sciogliere: 20 sec. vel. 2. telo e mettere in seconda lievitazione per altri 30
Aggiungere le farine e il sale, impastare: 4 minuti.
min. vel. Spiga Cuocere in forno caldo a 200 per 10 min.,
Togliere l'impasto, formare una palla e giusto il tempo necessario per dorarle
spennellarla con l'olio. leggermente.

9
Panini integrali al muesli
Ingredienti per 18 pezzi: Esecuzione
- 50 g di uvetta sultanina Mettere a bagno in acqua calda l'uvetta
- 350 g di acqua a temperatura ambiente sultanina. Versare l'acqua nel boccale con il
- 40 g lievito di birra lievito e il miele, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 30 g di miele Aggiungere la farina integrale, i fiocchi di
- 500 g di farina integrale di grano tenero avena, i muesli e i semi di lino, impastare: 3 min.
- 40 g di fiocchi di avena vel. Spiga.
- 80 g mescolanza di muesli Aggiungere il sale e l'olio, continuare l'impasto:
- 60 g di semi di lino 2 min. vel. Spiga
- 15 g di sale Togliere l'uvetta dall'acqua e asciugarla bene.
- 20 g di olio di girasole Mettere da parte.
- 20 g di farina tipo 00 (per infarinare) Togliere l'impasto e metterlo in una ciotola di
- 50 g di latte a temperatura ambiente (per ceramica dai bordi alti.
spennellare) Coprire con la pellicola trasparente e lasciare
lievitare l'impasto in luogo tiepido (ad una
temperatura di circa 25) fino al raddoppio del
volume.
Togliere l'impasto, infarinarlo, aggiungere
l'uvetta e lavorarlo brevemente sul piano da
lavoro.
Dividere l'impasto in pezzi da 60 g e formare
delle pagnottelle della forma desiderata.
Foderare la placca del forno con l'apposita
carta, sistemare le pagnottelle e lasciare in
seconda lievitazione per altri 50-60 minuti in
luogo caldo (ad una temperatura non superiore
ai 25).
Spennellare le pagnottelle con il latte. Cuocere
in forno caldo ventilato a 200 per circa 30
minuti.

10
Panini allo yogurt e mele
Ingredienti: Esecuzione
Per il lievitino: Sbucciare le mele, tagliarle a piccoli pezzi e
- 70 g di yogurt naturale metterle in una ciotola con il succo di limone e 10
- 15 g di lievito di birra g di zucchero
- 10 g di zucchero Preparare il lievitino:
- 100 g di farina 00 Versare nel boccale lo yogurt, il lievito, lo
- 50 g di acqua naturale zucchero, la farina e l'acqua, mescolare per
Per l'impasto: ottenere un piccolo impasto omogeneo: 20 sec.
- 150 g di fettine di mela vel. 4.
- 50 g di succo di limone Togliere il piccolo impasto, sistemarlo in una
- 10 g di zucchero ciotola di ceramica, coprire con pellicola
- 150 g di farina di forza (o tipo 0) trasparente per alimenti e lasciare lievitare per
- 150 g di farina integrale 30 minuti in un luogo caldo, lontano da fonti di
- 50 g di yogurt naturale calore.
- 30 g di latte intero Preparare l'impasto:
- 1 dose di lievitino Versare nel boccale le farine, lo yogurt, il latte,
- 15 g di sale il lievitino ottenuto, impastare: 2 min. vel. Spiga.
- 30 g di strutto Aggiungere le mele tenute da parte, il sale e lo
strutto, impastare: 3 min. vel. Spiga.
Togliere l'impasto e metterlo nella ciotola di
ceramica, coperto da pellicola trasparente.
Lasciare lievitare (ad una temperatura di circa
25) per circa 60 minuti o fino a quando l'impasto
non avr raddoppiato il volume.
Togliere rimpasto, infarinarlo e lavorarlo
brevemente sul piano da lavoro. Dividere
l'impasto in pezzi da 40-50 g, formando dei
piccoli panini.
Spolverizzare i panini di farina e sistemarli
distanziati sulla placca del forno, ricoperta di
carta forno.
Coprire e lasciare a riposo per la seconda
lievitazione, per circa 30-40 minuti.
A fine lievitazione, praticare sulla sommit di
ogni panino un'incisione a croce. Cuocere in
forno caldo (preferibilmente ventilato) a 200 per
10 minuti poi a 180 per altri 10 minuti circa.

11
Panini dolci al latte
Ingredienti: Esecuzione
- 200 g di latte intero Versare nel boccale il latte, il lievito e lo
- 50 g di lievito di birra (2 cubetti) zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2.
- 50 g di zucchero Aggiungere le farine, impastare: 2 min. vel.
- 250 g di farina tipo 00 Spiga.
- 250 g di farina di forza Unire il burro morbido e il sale, continuare
- 100 g di burro morbido l'impasto 3 min. vel. Spiga.
- 10 g di sale Togliere l'impasto e sistemarlo in una ciotola di
ceramica, coperto con pellicola trasparente.
Mettere a lievitare per circa 60 minuti (ad una
temperatura di circa 25) fino a quando limpasto
avr raddoppiato il volume.
Togliere l'impasto, infarinarlo e lavorarlo
brevemente sul piano da lavoro. Dividerlo in
pezzi da 40-50 g; formare dei piccoli panini,
spolverizzarli di farina e sistemarli sulla placca
del forno, ricoperta di carta forno. Coprire e
lasciare a riposo per la seconda lievitazione per
circa 30-40 minuti.
Cuocere in forno caldo a 200 per 10 minuti e
poi a 180 per altri 10 minuti.

12
Pane di segale alle prugne
Ingredienti per 12 persone: Esecuzione
Per il poolish: Preparare il poolish:
- 70 g di farina tipo 00 Versare nel boccale la farina, lacqua e il
- 70 g di acqua a temperatura ambiente lievito, amalgamare: 20 sec. vel. 4.
- 2 g di lievito Mettere in una ciotola di ceramica, coprire con
Per limpasto: la pellicola trasparente e mettere a riposo in
- 230 g di acqua a temperatura ambiente luogo tiepido per circa 8 ore.
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) Preparare limpasto:
- 10 g di malto dorzo Nel boccale versare lacqua con il lievito e il
- 150 g di farina di forza malta, sciogliere: 20 sec. vel. 2.
- 100 g di farina di segale integrale Aggiungere le farine e il poolish, impastare: 3
- 100 g di farina di grano integrale scura min. vel. Spiga
- 150 g di poolish Unire il sale, le prugne, i semi e la melassa,
- 1 cucchiaino di sale impastare: 2 min, vel. Spiga
- 100 g di prugne secche snocciolate tipo Spolverizzare limpasto con met della crusca.
California Togliere aiutandosi con la spatola e sistemare in
- 20 g di semi di lino una ciotola di ceramica capiente dai bordi alti
- 20 g di semi di zucca spolverizzata con laltra met di crusca.
- 60 g di melassa di barbabietola da zucchero Coprire con pellicola trasparente e mettere in
- 20 g di semi di sesamo lievitazione (ad una temperatura di circa 25) per
- 50 g di crusca circa 2 ore.
Riprendere limpasto quando avr raddoppiato
il suo volume e dare la forma di una pagnottella
rotonda.
Con un coltello affilato praticare dei tagli
profondi 5 mm tuttintorno formando un decoro a
piacere.
Ricoprire la placca del forno con carta forno e
sistemarvi il pane, spennellare con un poco di
acqua tiepida la pagnotta e spolverizzare con i
semi di sesamo e un velo di crusca.
Coprire con pellicola trasparente leggermente
oliata. Rimettere in seconda lievitazione per circa
40 minuti. e Cuocere in forno preriscaldato a
200 per circa 30 minuti.

13
Pane al malto e uva sultanina
Ingredienti per 10 persone: Unire allimpasto il burro e il sale, impastare: 2
- 120 g di latte a temperatura ambiente min. vel. Spiga
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) Mettere limpasto in una ciotola dai bordi alti
- 40 g di malto dorzo precedentemente oliata e coprire con pellicola
- 200 g di farina tipo 00 trasparente. Lasciare in lievitazione per circa due
- 100 g di farina integrale ore (ad una temperatura d circa 25) fino a
- 1 cucchiaino di cannella in polvere quando limpasto avr raddoppiato il volume.
- 1 pizzico di zenzero Nel frattempo mettere luva sultanina in
- 1 pizzico di noce moscata ammollo per circa 30 minuti in una ciotola con
- 20 g di burro morbido acqua calda. Poi asciugare e passare
- 10 g di sale velocemente nella farina bianca.
- 20 g di olio extravergine di oliva Riprendere limpasto, sgonfiarlo e incorporare
- 100 g di uvetta sultanina luvetta. Formare un rotolo della lunghezza dello
stampo, rivoltare le estremit verso il basso e
Esecuzione disporre nello stampo imburrato.
Imburrare e infarinare uno stampo Rimettere in seconda lievitazione per altri 40
rettangolare. Mettere nel boccale il latte, il lievito minuti circa, coperto con carta forno bagnata con
e il malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2. acqua e ben strizzata. Cuocere poi in forno caldo
Aggiungere le farine, la cannella, lo zenzero, a 200 per 30 minuti circa.
la noce moscata, impastare: 3 min. vel. Spiga

Pancarr
Ingredienti: Esecuzione
- 300 g di latte a temperatura ambiente Versare nel boccale il latte, il malto, il lievito e
- 1 cucchiaino di malto dorzo lo zucchero, amalgamare gli ingredienti: 20 sec.
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) vel. 2.
- 1 cucchiaino di zucchero Aggiungere la farina, il burro e il sale,
- 600 g di farina bianca tipo 0 impastare: 4 min. vel. Spiga, limpasto deve
- 30 g di burro (o strutto) risultare morbido ma non appiccicoso.
- 10 g di sale Lasciare riposare limpasto coperto per 1 ora
Accessori: uno stampo a cassetta con in luogo caldo (25)
coperchio Riprendere limpasto e lavorano per qualche
minuto sul tavolo infarinato, ottenendo un lungo
filone, piegarlo in due e attorcigliarlo su se
stesso.
Sistemarlo nello stampo imburrato e infarinato,
appoggiare il coperchio lasciandolo leggermente
aperto, rimettere in lievitazione per altri 30-40
minuti.
Cuocere in forno caldo a 200- 220 per circa
50-60 minuti. Togliere il pancarr dallo stampo e
lasciarlo intiepidire prima di servire.

14
Pagnottine dolci alla veneziana
Ingredienti per 12 pagnottine: Esecuzione
- 100 g di uvetta sultanina Ammollare luvetta in acqua tiepida. Versare
- 250 g di acqua tiepida lacqua nel boccale, aggiungere 10 g di zucchero
- 100 g di zucchero e il lievito sciogliere: 20 sec. vel. 2.
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) Aggiungere la farina, lo zucchero rimasto e
- 500 g di farina di forza impastare: 2 min. vel. Spiga
- 100 g di burro morbido (o margarina) Unire allimpasto il burro morbido, il sale e
- 1 pizzico di sale impastare: 2 min. vel. Spiga
Togliere limpasto e metterlo a lievitare in una
ciotola di ceramica dai bordi alti. Coprire con la
pellicola trasparente e lasciare lievitare limpasto
in luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25)
per 2 ore, fino quando il volume sar
raddoppiato.
Sgonfiare limpasto, aggiungere luvetta
sultanina strizzata, asciugata e passata nella
farina e incorporare.
Formare un rotolo e tagliare dei pezzi di pasta
del peso di 40 g. Foderare la placca del forno
con apposita carta, disporre le palline di pasta
distanziate luna dallaltra, coprire e rimettere r
lievitazione per altri 30 minuti circa.
Cuocere in forno caldo a 180-200 per 15
minuti circa.
NOTA: Sono ottime anche farcite con
marmellata ai frutti di bosco.

15
Panini alle pere e mandorle
Ingredienti per 12 porzioni: Esecuzione
Per il lievitino: Preparare il lievitino:
- 100 g di farina tipo 00 Versare nel boccale farina, acqua, miele e
- 50 g di acqua a temperatura ambiente lievito di birra, impastare: 20 sec. vel. 4.
- 10 g di miele Togliere il piccolo impasto e farlo lievitare
- 15 g di lievito di birra coperto per 30 minuti.
Per limpasto: Nel frattempo preparare limpasto:
- 30 g di mandorle spellate Tritare le mandorle: 5 sec. vel. 7 e metterle da
- 2 pere kaiser parte.
- 50 g di succo di limone Sbucciare le pere, tagliarle a tocchetti e
- 1 cucchiaio d zucchero passarle nel succo di limone con lo zucchero.
- 100 g di acqua a temperatura ambiente Versare lacqua, il latte, il lievito e il miele,
- 100 g di latte a temperatura ambiente mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) Aggiungere la farina e il lievitino, impastare: 2
- 10 g di miele min vel. Spiga
- 400 g di farina di forza Unire il sale, il trito di mandorle, le pere
- 1 dose di lievitino sgocciolate, luovo e il burro, impastare: 3 min.
- 1cucchiaino di sale vel. Spiga
- 1 uovo (da 60 g) Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 50 g di burro morbido ceramica dai bordi alti. Coprire con pellicola
- 1 uovo sbattuto per lucidare trasparente e lasciare lievitare limpasto in luogo
tiepido (ad una temperatura di circa 25) per 60
minuti circa.
Riprendere limpasto e, sul piano da lavoro
infarinato, dividere in pezzi da 60 g, con i quali
formare delle pagnottelle della forma desiderata.
Foderare la placca del forno con lapposita
carta, sistemare le pagnottelle e mettere in
seconda lievitazione per altri 50-60 minuti in
luogo caldo (ad una temperatura non superiore
ai 25).
Lucidare le pagnottelle con un uovo sbattuto.
Cuocere in forno caldo ventilato a 200 per circa
30 minuti.

16
Grissini torinesi stirati
Ingredienti: Esecuzione
- 280 g di acqua a temperatura ambiente Nel boccale versare l il malto e il lievito,
- 1 cucchiaio di malto dorzo mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra fresco Aggiungere la farina, 60 g di olio e il sale,
- 500 g di farina tipo 0 impastare: 5 min. vel. Spiga
- 80 g di olio di oliva Portare limpasto sul piano da lavoro infarinato
- 1 cucchiaino di sale con semola di grano duro rimacinata.
- farina di grano duro q.b. Modellare un filone del diametro di 10 cm
- semi di sesamo o papavero (a piacere) circa, spennellare con olio di oliva rimasto,
coprire a campana e farlo lievitare fino al
raddoppio del volume.
Riprendere limpasto e tagliare dei bastoncini
di pasta dello spessore di 2 cm.
Con le mani assottigliare ogni bastoncino
tirando la pasta per il lungo partendo dal centro
verso le estremit (ottenendo una lunghezza pari
a quella della placca del forno).
Continuare fino alla fine dellimpasto, si
avranno cos dei grissini di forme irregolari, con
parti sottili e parti pi grosse.
Cospargere, a piacere, i grissini con i semi di
papavero o di sesamo. Cuocere intorno caldo
ventilato a 180 per 15 minuti circa.

Le streghe
Ingredienti: comunque fino a quando limpasto avr
- 150 g di acqua tiepida raddoppiato il volume).
- 20 g di lievito di birra Trasferire la pasta lievitata sul piano da lavoro
- 300 g di farina tipo 0 e dividerla in tre pezzi. Avvolgere due dei pezzi
- cucchiaino di sale nella pellicola trasparente e metterli in frigorifero.
- 30 g di strutto Stendere la pasta rimasta con il matterello,
- olio extravergine di oliva (per spennellare) fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 3 mm
- sale grosso (a piacere) di spessore.
Ricavare dalla sfoglia dei piccoli quadrati (o
Esecuzione losanghe) e sistemarli sulla placca del forno
Nel boccale versare lacqua e il lievito, ricoperta di carta forno. Spennellare di olio e, a
mescolare: 20 sec. vel. 2. piacere, anche di sale.
Aggiungere la farina, il sale e lo strutto, Cuocere in forno caldo a 200 per circa 10
impastare: 4 min. vel. Spiga minuti. Durante la cottura togliere un pezzo di
Togliere limpasto e sistemarlo in una ciotola impasto dal frigorifero e procedere come per il
di ceramica. Coprire con pellicola trasparente e primo, cos a seguire per il terzo.
lasciare lievitare per circa 60 minuti (o

17
Pane integrale ai fichi
Ingredienti: Esecuzione
- 100 g di fichi secchi Tritare i fichi grossolanamente: 3 sec. vel. 5,
- 100 g di yogurt intero bianco mettere da parte.
- 2 uova (da 60 g) Imburrare e infarinare uno stampo rettangolare
- 70 g di acqua a temperatura ambiente di 30 cm di lunghezza. Nel boccale versare lo
- 150 g di farina tipo 00 yogurt, le uova e lacqua, frullare: 20 sec. vel. 3.
- 100 g di farina integrale Aggiungere le farine, lo zucchero, il lievito, il
- 1 cucchiaino di zucchero bicarbonato di sodio e il sale, impastare: 30 sec.
- 1 bustina di lievito granulato secco vel. 6, limpasto deve risultare molto morbido.
- cucchiaino di bicarbonato di sodio Unire i fichi tritati, i semi di senape e le foglie
- 1 cucchiaino di sale di alloro spezzettate, amalgamare: 20 sec. vel.
- 1 cucchiaino di semi di senape 3.
- 4 foglie di alloro Versare limpasto liquido nello stampo
- 10 g di burro morbido (per imburrare) imburrato e infarinato. Cuocere in forno caldo a
- 1 cucchiaio di farina bianca (per infarinare) 180 per 30 minuti circa. Controllare la cottura
del pane con uno stecchino di legno (infilare nel
centro del pane e verificare se ne esce asciutto e
pulito). Servire con formaggi a pasta molle

Panettone gastronomico
Ingredienti: Togliere limpasto e modellare una palla,
- 200 g di acqua a temperatura ambiente riporre in una ciotola di ceramica dai bordi alti,
- 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto) coprire con pellicola trasparente e lasciare a
- 30 g di zucchero semolato lievitare per circa 1 ora
- 500 g di farina di forza Nel frattempo preparare uno stampo di carta
- 50 g di burro morbido per panettoni e mescolare in una ciotolina uovo e
- 20 g di strutto latte. Rimettere limpasto sul piano da lavoro
- 1 cucchiaino di sale infarinato e dare d nuovo una forma sferica.
- 1 uovo, per lucidare Inserire la forma nello stampa di carta e
- 10 g di latte, per lucidare spennellare con il composto di uovo e latte.
Accessori: 1 stampo di carta per panettone, dai Sistemare Io stampo sulla placca del forno e
bordi alti lasciare in un mobile chiuso, al buio, per la
seconda lievitazione, fino a quando impasto non
Esecuzione raggiunge il bordo dello stampo di carta.
Nel boccale versare lacqua, il lievito e lo Cuocere in forno caldo a 180 per 45 minuti
zucchero, sciogliere: 20 sec. vel. 2. circa. Lasciare raffreddare completamente il
Aggiungere la farina e impastare: 1 min. vel. panettone, sigillato con la pellicola trasparente (il
Spiga pane va tenuto chiuso per 24 ore circa). Tagliare
Incorporare allimpasto il burro morbido, o con un coltello affilato e farcire a piacere.
strutto e il sale, impastare: 4 min. vel. Spiga,
limpasto deve essere morbido ed elastico.

18
Pane giallo ai sapori del mediterraneo
Ingredienti: Esecuzione
- 120 g c olive miste nere e verdi denocciolate Tritare le olive e le foglie di basilico lavate e
- 1 mazzolino di basilico asciugate: 5 sec. vel. 5. Togliere e mettere da
- 3 uova (da 60 g) parte.
- 30 g di olio extravergine di oliva Frullare le uova con olio, acqua e sale: 10 sec.
- 250 g di acqua a temperatura ambiente vel. 3.
- 10 g di sale Unire le farine, il lievito, lo zucchero e il trito di
- 200 g farina di mais macinata fine olive e basilico messo da parte, impastare: 40
- 150 g di farina bianca 00 sec. vel. 6.
- 1 bustina di lievito per dolci Foderare uno stampo rettangolare da plum-
- 10 g di zucchero semolato cake con carta forno bagnata e ben strizzata.
Versare limpasto e cuocere in forno caldo a
180 per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, togliere dal forno e lasciare
intiepidire prima di sformare il pane.
NOTA: per controllare la cottura del pane,
inserire uno stecchino di legno al centro del pane
e verificare che ne esca asciutto e pulito.

Dischetti di pane ai semi di finocchio


Ingredienti per 20 pezzi: Esecuzione
- 280 g di acqua tiepida Nel boccale versare lacqua, il lievito e il matto,
- 15 g di lievito di birra mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 10 g di matto dorzo Aggiungere la farina e il sale, impastare: 4
- 500 g di farina di forza min. vel. Spiga
- 1 cucchiaino di sale Togliere limpasto, formare una palla e
- 50 g di semi di finocchio sistemarla in una ciotola di ceramica
precedentemente infarinata. Coprire con pellicola
trasparente, o con un telo, e mettere in
lievitazione per circa 40-50 minuti.
Trasferire limpasto sul piano da lavoro
infarinato, formare un lungo rotolo e ricavare
tante piccole palline.
Stendere ogni pallina di pasta con il matterello
formando dei dischetti sottili. Foderare la placca
del forno con lapposita carta, disporre i dischetti
leggermente distanziati e bucherellarli con i rebbi
di una forchetta.
Cospargere i dischetti con i semi di finocchio,
ricoprire con la pellicola trasparente e mettere in
seconda lievitazione per altri 40 minuti.
Cuocere i dischetti in forno caldo a 200 per
30 minuti circa. Questo tipo di pane si conserva
per motto tempo

19
Ciambella ai 7 cereali
Ingredienti: Riunire l'impasto e formare una palla,
- 300 g di acqua a temperatura ambiente spennellarla con l'olio rimasto e sistemarla in una
- 30 g di succo di limone ciotola di ceramica dai bordi alti. Coprire con un
- 1 cucchiaino di malto d'orzo telo umido e sigillare poi la ciotola con pellicola
- 40 g di lievito di birra trasparente.
- 60 g di farina di forza Lasciare lievitare fino a quando avr
- 60 g di farina di farro raddoppiato il suo volume Portare l'impasto sui
- 60 g di farina di segale piano da lavoro infarinato e, senza manipolare
- 60 g di farina d grano duro troppo la pasta, modellare una forma a ciambella
- 60 g di farina di orzo rotonda.
- 60 g di farina di avena Rivestire la placca del forno di carta forno e
- 60 g di farina di mais trasferirvi la ciambella. Ricoprire con un telo
- 1 cucchiaino di sale umido, o con la carta forno bagnata e ben
- 60 g di olio extravergine di oliva strizzata, e lasciare riposare per circa 60 min per
- 120 g di semi misti (girasole, lino,sesamo, la seconda lievitazione.
zucca, papavero, fiocchi di avena) Cuocere in forno caldo a 190 per circa 20
minuti, ricordandosi di mettere sul fondo del
Esecuzione forno una teglia con acqua fredda.
Versare nel boccale acqua, succo di limone,
malto e lievito, mescolare: 2 min. 37 vel. 2. NOTA: Per controllare la cottura del pane,
sfornare e capovolgere. Battere con le nocche
Aggiungere le farine e il sale, impastare : 2
sul fondo, se il suono risulta vuoto significa che il
min. vel. Spiga
pane cotto. Diversamente rimettere il pane
Unire 50 g di olio e i semi e impastare: 2 min.
sulla griglia in cottura per i minuti necessari.
vel. Spiga (aggiungere un po di farina bianca,
se l'impasto risultasse troppo umido).

Pane al sapore di mare


Ingredienti: Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- scorza di un limone biologico ceramica dai bordi alti. Coprire con la pellicola
- 250 g di acqua a temperatura ambiente trasparente e lasciare lievitare limpasto in luogo
- 25 g di lievito di birra (un cubetto) tiepido (ad una temperatura di circa 25) per 60
- 1 cucchiaio di malto dorzo minuti.
- 500 g di farina di forza Riprendere limpasto e sul piano da lavoro
- 30 g di acciughe sottolio infarinato ricavarne 3 pezzi. Dare loro la forma di
- 1 cucchiaino di sale filoncini.
Foderare la placca del forno con lapposita
Esecuzione carta. Sistemare i filoncini e inciderti con dei
Tritare la buccia del limone: 5 sec. vel. 7 e tagli.
mettere da parte. Coprire con pellicola trasparente e lasciare in
Versare nel boccale lacqua, il lievito e il seconda lievitazione in luogo caldo (ad una
malto, sciogliere: 20 sec. vel. 2. temperatura non superiore ai 25) per altri 50-60
Aggiungere la farina e impastare: 3 min. vel. minuti (o comunque finch il suo volume sar
Spiga. raddoppiato).
Unire le acciughe e la buccia del limone, il
sale, impastare: 2 min vel. Spiga

20
I PANI PER LE ZUPPE
Pane allaceto balsamico
Ingredienti: bordi alti, coperto con pellicola trasparente e con
- 200 g di acqua a temperatura ambiente un telo, per circa 60 minuti (ad una temperatura
- 50 g di aceto balsamico di circa 25)
- 30 g di lievito di birra Trasferire limpasto lievitato sul piano da
- 1cucchiaino di zucchero lavoro infarinato e stendere una sfoglia dello
- 400 g di farina di forza spessore di 1 cm.
- 100 g di farina tipo 00 Cospargere di parmigiano e arrotolare la pasta
- 1 cucchiaino di sale su se stessa formando un rotolo. Tagliare dei
- 20 g di olio extravergine di oliva piccoli pezzi dando loro la forma desiderata o pi
- 80 g di parmigiano grattugiato semplicemente tagliare il rotolo a pezzi di 8cm.
Spennellare i pezzi con lolio rimasto e
Esecuzione sistemarli sulla placca del forno ricoperta di
Versare nel boccale lacqua, laceto carta, ricoprire con pellicola trasparente e
balsamico, il lievito di birra e lo zucchero, rimettere in lievitazione per altri 60 minuti e
mescolare: 20 sec. vel. 2. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 30
Aggiungere le due farine e il sale, impastare: 5 minuti.
min. vel. Spiga
Togliere limpasto, formare una palla e
spennellarla con 10 g di olio. Mettere a lievitare
limpasto in una ciotola di ceramica capiente dai

Pane di segale e carote


Ingredienti: Aggiungere le farine il lievito madre, lo yogurt,
- 250 g di carote a pezzetti il sale, impastare: 5 min. vel. Spiga
- 350 g di acqua a temperatura ambiente Unire i semi di sesamo, i semi di zucca, le
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) carote messe da parte e gli aghi di rosmarino,
- 1 cucchiaino di zucchero impastare: 4 min. vel. Spiga
- 350 g di farina di segale Aiutandosi con la spatola versare limpasto
- 250 g di farina tipo 0 nello stampo foderato di carta forno bagnata e
- 150 g di lievito madre (vedi ricetta base) ben strizzata. Spennellare con acqua la
- 150 g di yogurt bianco superficie del pane e coprirlo con pellicola
- 2 cucchiaini di sale trasparente. Lasciare in lievitazione in luogo
- 50 g di semi di sesamo caldo (ad una temperatura di circa 25) per 60
- 50 g di semi di zucca minuti circa.
- 1 rametto di rosmarino Cuocere in torno caldo a 220 per circa 40
Accessori: uno stampo da plum-cake (da 30cm) minuti. con una ciotola termoresistente piena di
acqua sul fondo.
Esecuzione Togliere il pane dallo stampo e rimetterlo sulla
Mettere le carote nel boccale: 4 sec. vel. 5, grata del forno per circa 15 minuti, per farlo
mettere da parte. asciugare bene.
Versare lacqua, il lievito di birra e Io
zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2.
21
Pane rustico allaglio
Ingredienti: Nel boccale versare lacqua, il lievito e il malto,
Per il lievitino: mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 100 g di farina tipo 00 Aggiungere le due farine, il lievitino e il sale,
- 50 g di acqua a temperatura ambiente impastare: 5 mm. vel. Spiga
- 5 g di lievito di birra Versare limpasto morbido in una ciotola,
coprire con un telo umido e sigillare con la
Per limpasto: pellicola trasparente. Lasciare in lievitazione (ad
- 350 g di acqua a temperatura ambiente una temperatura di circa 25) per 60 minuti circa.
- 20 g di lievito di birra fresco
Tritare laglio: 5 sec. vel. 1.
- 1 cucchiaino di malto dorzo
Aggiungere la massa lievitata, impastare: 1
- 350 g di farina di segale
min. vel. Spiga (se necessario aggiungere 1
- 100 g di farina bianca tipo 00
cucchiaio di farina tipo 00)
- 1 dose di lievitino
Togliere limpasto e formare una pagnotta.
- 1 cucchiaino di sale
Ricoprire la placca del forno con carta forno e
- 1 grosso spicchio daglio (o due piccoli)
sistemarvi la pagnotta. Cospargere di farina e
con un coltello fare dei tagli profondi circa 5 mm.
Esecuzione
Coprire con un telo e sigillare con pellicola
Preparare il lievitino: trasparente e mettere in seconda lievitazione per
Versare nel boccale farina, acqua e lievito, altri 30 minuti circa.
impastare 20 sec. vel. 4. Cuocere in forno caldo a 200 per circa 40-50
Togliere il piccolo impasto e farlo lievitare minuti. Controllare la cottura del pane e, se
coperto per 8 ore (meglio se tutta la notte). occorre, aumentare il tempo di cottura.
Preparare limpasto:

Pane al rosmarino
Ingredienti: Unire l'olio aromatizzato al rosmarino,
- 1 rametto di rosmarino continuare l'impasto: 4 min. vel. Spiga
- 40 g di olio extravergine di oliva Togliere rimpasto dal boccale e formare un
- 250 g di acqua tiepida panetto, lasciare lievitare in una ciotola di
- 15 g di lievito di birra fresco ceramica dai bordi alti, coperto con un telo
- 10 g di malto d'orzo bagnato e sigillato con la pellicola trasparente
- 200 g di farina di forza (ad una temperatura di circa 25) per 60 minuti.
- 300 g di farina bianca tipo 0 Togliere l'impasto e lavorarlo sul piano da
- 10 g di sale lavoro infarinato, formando un filone. Poi
- qualche foglia di castagno arrotolare le estremit verso l'interno formando
cos una pagnottella.
Esecuzione Ricoprire la placca del forno di carta forno,
Tritare gli aghi di rosmarino: 3 sec. vel. 7, sistemare la pagnotta e ricoprire con le foglie di
togliere e mettere in una ciotola con l'olio a castagno, ben pulite.
macerare, per circa 8 ore. Ricoprire il tutto con pellicola trasparente per
Nel boccale versare l'acqua, il lievito e il alimenti e con un telo e rimettere in seconda
malto, mescolare: 20 sec. vel. 2 lievitazione (ad una temperatura di circa 25) per
Aggiungere le farine e il sale, impastare: 1 altri 40-50 minuti.
min. vel. Spiga Togliere telo e pellicola e cuocere la pagnotta
in forno caldo a 200 per 40-50 minuti circa.

22
Pane tipo ciabatta
Ingredienti per 3 ciabatte: Esecuzione
- 300 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, lo zucchero, il
- 1 cucchiaino di zucchero malto e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 1 cucchiaino di malto dorzo Aggiungere la farina e il sale, impastare: 3
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) min. vel. Spig
- 500 g di farina di forza Mettere limpasto in una ciotola di ceramica,
- 10 g di sale coprire con pellicola trasparente e lasciare in
lievitazione (ad una temperatura di circa 25) per
circa 1 ora.
Riprendere limpasto e, sul piano da lavoro
infarinato, dividerlo in tre parti. Con ogni pezzo di
pasta, formare un filone di circa 20 cm di
lunghezza e 4 cm di larghezza; spolverizzare
con un po di farina e sistemare le ciabatte sulla
placca del forno ricoperta di carta forno
Coprire con un canovaccio infarinato e sigillare
con la pellicola trasparente. Lasciare riposare
per circa 30 minuti
Dopo questa lievitazione riprendere le due
estremit di ogni pagnotta e tirare per il senso
della lunghezza, in modo da allungare le ciabatte
di 5-8 cm circa.
Capovolgere i pani e ricoprirli con carta
assorbente umida. Sigillare con pellicola
trasparente.
Rimettere in lievitazione per 30 minuti circa.
Cuocere in forno caldo a 220 per 15 minuti circa
e a 180 per altri 10-15 minuti (controllare bene
la temperatura del forno per la cottura).
Sfornare il pane e lasciare intiepidire prima di
servire.

23
Pagnotta integrale ai pesto
Ingredienti: Aggiungere lolio e amalgamare: 30 sec. vel.
Per li pesto: 4. Togliere e mettere da parte.
- 40 g di foglie di basilico Preparare limpasto:
- 1 spicchio daglio Senza lavare il boccale, versare lacqua e il
- 40 g di parmigiano grattugiato succo di limone, aggiungere lo zucchero e il
- 20 g di pecorino grattugiato lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 40 g tra noci e pinoli (sgusciati) Unire le farine e il sale impastare: 2 min. vel.
- 30 g di olio extravergine di oliva Spiga
Per il pane: Aggiungere il pesto, impastare: 3 min. vel.
- 280 g di acqua Spiga
- 1 cucchiaio di succo di limone Togliere limpasto, formare una palla e
- 1 cucchiaino di zucchero sistemarla in una grande ciotola di ceramica dai
- 20 g di lievito di birra bordi alti. Coprire con un telo umido e sigillare
- 200 g di farina integrale con la pellicola trasparente. Lasciare in
- 300 g di farina bianca 00 lievitazione per circa 60 minuti (o comunque fino
- 1 cucchiaino di sale a quando limpasto avr raddoppiato il volume).
Trasferire limpasto sul tavolo da lavoro
Esecuzione infarinato e dare la forma di una pagnotta.
Foderare la placca del forno con carta forno,
Preparare il pesto:
sistemarvi la pagnotta, ricoprire con pellicola
Mettere nel boccale il basilico lavato e
trasparente o con un telo e mettere in seconda
asciugato, lo spicchio daglio, tritare: 5 sec. vel.
lievitazione per altri 40-50 minuti.
5.
Cuocere in forno caldo a 200 per circa 30
Aggiungere i formaggi, i pinoli e le noci, tritare:
minuti.
10 sec. vel. 5

Pane rustico ai fiocchi davena


Ingredienti: ciotola di ceramica dai bordi alti, coprire con
- 230 g di latte a temperatura ambiente pellicola trasparente e lasciare lievitare in luogo
- 100 g di acqua a temperatura ambiente caldo per circa 50-60 minuti.
- 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto) Riprendere limpasto e sul piano da lavoro
- 1 cucchiaino di zucchero infarinato modellare un rotolo lungo circa 70cm.
- 250 g di farina integrale Formare un torchon, piegando il rotolo e
- 150 g di farina bianca tipo 0 intrecciando i due capi.
- 150 g di fiocchi davena Spennellare con il latte rimasto e cospargere
- 1 cucchiaino di sale la superficie coi fiocchi davena rimasti.
- 20 g di olio extravergine di oliva Foderare la placca del forno con carta forno,
sistemarvi il torchon e ricoprire con pellicola
Esecuzione trasparente.
Nel boccale versare 200 g di latte, lacqua, il Lasciare in seconda lievitazione per circa 40
lievito e lo zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. minuti e cuocere in forno caldo a 200 per circa
Versare le farine, 100 g di fiocchi davena e il 30-35 minuti.
sale, impastare: 6 min. vel. Spiga
Togliere limpasto, formare una palla e
spennellarla con lolio. Mettere in una grande

24
Pane al lardo profumato al timo
Ingredienti: Esecuzione
Per la biga: Preparare la biga:
- 50 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale acqua, lievito e farina,
- 10 g di lievito di birra impastare: 20 sec. vel. 4.
- 100 g di farina tipo 00 Mettere limpasto morbido in una ciotola,
Per limpasto: coprire con la pellicola trasparente e lasciar
- 250 g di acqua a temperatura ambiente lievitare in luogo caldo (a temperatura non
- 10 g di lievito di birra superiore ai 25) per 12 ore circa (si consiglia di
- 1 cucchiaino di malto dorzo preparare la biga la sera per lasciarla a riposo
- 500 g di farina di forza tutta la notte e impastare poi il pane la mattinata
- 1 cucchiaino di sale successiva).
- 70 g di lardo a fettine sottili Preparare limpasto:
- 3 rametti di timo fresco (o un cucchiaio di timo Versare lacqua nel boccale, unire il lievito e il
secco) malto mescolare: 20 sec. vel. 2.
- scorza di un limone bio (grattugiata) Aggiungere la farina e il sale, impastare: 2
- 10 g di olio doliva min. vel. Spiga
Unire allimpasto il lardo, il timo fresco e la
scorza grattugiata del limone, impastare: 3 min.
vel. Spiga
Sistemare limpasto in una ciotola di ceramica
dai bordi alti, leggermente oliata. Coprire con la
pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo
caldo (ad una temperatura di circa 25) per circa
60 minuti.
Riprendere limpasto sul piano da lavoro
infarinato e formare un filoncino.
Ricavare 8 pezzi pi piccoli (del peso di 120 g
circa) e dare loro la forma desiderata.
Ricoprire la placca del forno con lapposita
carta e adagiare i panini ben distanziati.
Ricoprire con la pellicola trasparente e mettere in
seconda lievitazione per circa 30-40 minuti (ad
una temperatura di circa 25)
Cuocere in forno caldo a 200 per circa 30
minuti

25
I PANI PER I FORMAGGI
Pane integrale ai pomodorini
Ingredienti: Versare le farine, il lievito, il bicarbonato e
- 30 g di pomodorini secchi sottolio lacqua, impastare: 2 min. vel. Spiga.
- 250 g d farina bianca tipo 00 Aggiungere lolio, il sale, il trito di pomodorini e
- 60 g di farina integrale biologica le foglioline di timo, amalgamare: 1 min. vel.
- 10 g di lievito secco Spiga. Limpasto deve risultare morbido ma non
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio liquido.
- 240 g di acqua tiepida (si raccomanda di Foderare uno stampo da plum-cake con carta
controllare il peso dellacqua) forno bagnata e ben strizzata.
- 20 g di olio di oliva Versare limpasto, coprire con telo e lasciare a
- 1 cucchiaino di sale lievitare in luogo caldo (ad una temperatura di
- 2 rametti di timo fresco (o un cucchiaino di circa 25) per circa 60 minuti.
timo secco) Cuocere in forno caldo a 200 per 10 minuti e
a 180 per altri 20 m Controllare la cottura del
Esecuzione pane con uno stecchino di legno, quando ne
Tritare i pomodorini: 5 sec. vel. 5 e mettere da esce asciutto e pulito, il pane cotto.
parte.

Pane nero
Ingredienti: Togliere limpasto, modellare la pasta
- 350 g di acqua a temperatura ambiente formando una palla, spennellare con lolio e
- 30 g di succo di limone mettere in una ciotola di ceramica dai bordi alti,
- 40 g di lievito di birra coperta da pellicola trasparente. Lasciare
- 40 g di melassa di barbabietola da zucchero lievitare per circa 60 minuti (ad una temperatura
- 10 g di zucchero di 250 circa).
- 200 g di farina bianca tipo 00 Riprendere limpasto lievitato e dividerlo in 4
- 200 g di farina integrale parti uguali. Dare la forma di pagnotte e
- 100 g di farina integrale di segale scura sistemare i pani sulla placca del forno, rivestita
- 100 g di farina di orzo con lapposita carta. e lasciare in seconda
- 1 cucchiaino di sale lievitazione coperti per circa 30- 40 minuti (o
- 10 g di olio extravergine di oliva comunque finch il volume sar raddoppiato).
Con un coltello molto affilato praticare un
Esecuzione profondo taglio a croce su ogni pagnotta.
Versare lacqua nel boccale con il succo di Cuocere in forno caldo ventilato a 200 per 25-
limone, il lievito, la melassa e lo zucchero, 30 minuti circa.
mescolare: 20 sec. vel. 2. Togliere le pagnotte dal forno e, per
Aggiungere le farine e il sale, impastare: 4 controllare la cottura, battere il fondo del pane
min. vel. Spiga. Controllare la consistenza con le nocche, se il suono risulta vuoto significa
dellimpasto, che deve risultare morbido, e che la cottura ultimata e che il pane pronto.
proseguire per altri 4 min. vel. Spiga

26
Pane alla zucca e mais
Ingredienti: Esecuzione
- 100 g di latte tiepido Versare nel boccale il latte, lo zucchero e il
- 1 cucchiaio di zucchero lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra fresco Aggiungere la purea di zucca, le farine, il sale,
- 100 g di zucca cotta calda il bicarbonato di sodio, i semi di zucca e lolio di
- 150 g di farina di mais girasole, impastare: 2 min. vel. Spiga
- 350 g di farina tipo 0 Sistemare limpasto in una ciotola di ceramica
- 1 cucchiaino di sale e farlo lievitare coperto con pellicola trasparente
- 1 cucchiaio e di bicarbonato di sodio per circa 60 minuti. Sistemare limpasto in uno
- 30 g di semi di zucca stampo a cassetta (da plum-cake) foderato con
- 30 g di olio di girasole carta forno, bagnata e ben strizzata. Lasciare in
seconda lievitazione, coperto, per altri 20-30
minuti circa.
Cuocere in forno caldo a 200 per circa 40
minuti.

Panini alle erbe


Ingredienti: Preparare limpasto:
Per il Lievitino: Tritare le erbe aromatiche: 5 sec. vel. 5.
- 100 g di farina tipo 00 Aggiungere lacqua, il malto e il lievito,
- 50 g di acqua a temperatura ambiente mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 10 g di lievito di birra Unire le farine, il sale e il lievitino, impastare: 5
Per limpasto: min. vel. Spiga
- erbe aromatiche fresche (maggiorana, Togliere limpasto, spennellare con lolio e
basilico, timo, erba cipollina) porlo in una ciotola dai bordi alti, coprire con la
- 300 g di acqua a temperatura ambiente pellicola trasparente e mettere a lievitare in luogo
- 10 g d malto dorzo caldo (ad una temperatura di circa 25) per circa
- 25 g di lievito di birra (1 tubetto) 60 minuti
- 200 g di farina integrale Riprendere limpasto, lavorarlo per qualche
- 300 g di farina tipo 0 minuto sul piano da lavoro infarinato, dividere la
- 1 cucchiaino d sale pasta in 12 pezzi e ricavarne dei panini della
- 150 g di lievitino forma desiderata.
- 20 g di olio di oliva Foderare la placca del forno con lapposita
carta, sistemarvi i panini e ricoprire con la
Esecuzione pellicola trasparente. Lasciare in seconda
lievitazione per altri 30-40 minuti circa (ad una
Preparare il lievitino:
temperatura di circa 25).
Versare nel boccale farina, acqua, lievito,
Cuocere in forno caldo ventilato a 200 per 10
impastare: 20 sec. vel. 4.
minuti e a 180 per altri 10 minuti.
Lasciare lievitare coperto per 30 min. circa

27
Panini alle noci
Ingredienti: Esecuzione
- 200 g di acqua a temperatura ambiente Nel boccale versare lacqua, il lievito e lo
- 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto) zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 1 cucchiaio di zucchero Aggiungere le farine, il sale, 30 g di burro fuso
- 300 g di farina bianca tipo 00 e luovo, impastare: 4 min. vel. Spiga
- 200 g di farina integrale Unire le noci a pezzetti e impastare: 1 min.
- 1 cucchiaino di sale vel. Spiga
- 50 g di burro fuso Togliere limpasto e spennellarlo con il burro
- 1 uovo intero (da 60 g) fuso rimasto. Mettere a lievitare in una ciotola di
- 200 g di gherigli di noci spezzettati ceramica, coperto con pellicola, per circa 40
minuti.
Trasferire limpasto sul piano da lavoro
infarinato, modellare un rotolo e dividerlo in 12
pezzi circa.
Con ogni pezzo formare un panino della forma
desiderata. Sistemare i panini sulla placca del
forno rivestita di carta forno, distanziati fra loro.
Coprire con pellicola trasparente e mettere in
un luogo caldo (ad una temperatura di circa 25)
in seconda lievitazione per 50 minuti circa.
Cuocere in forno caldo ventilato a 200 per
circa 20-30 minuti.

Panini aromatici alle patate


Ingredienti: Togliere limpasto aiutandosi con la farina e la
- 100 g di patate lessate spatola, spennellare con lolio rimasto e lasciare
- 250 g di acqua lievitare in una ciotola di ceramica dai bordi alti,
- 10 g di zucchero (o malto dorzo) coperta con pellicola trasparente (ad una
- 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto) temperatura di circa 25) per 60 minuti circa, o
- 500 g di farina bianca tipo 0 finch limpasto avr raddoppiato il suo volume.
- 1 cucchiaio di semi di finocchio Riprendere limpasto e lavorarlo per qualche
- 1 cucchiaio di origano secco minuto sulla spianatola ben infarinata. Dividere la
- 30 g di olio extravergine di oliva pasta in tanti piccoli pezzi e ricavarne dei panini
- 10 g di sale della forma desiderata.
Sistemare i panini sulla placca del forno
Esecuzione rivestita di carta forno ben distanziati, ricoprire
Frullare le patate: 10 sec. vel. 3, mettere da con la pellicola trasparente e lasciare in seconda
parte. lievitazione per 30-40 minuti circa (ad una
Nel boccate versare lacqua, lo zucchero (o il temperatura di 25).
malto) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2. Cuocere in forno caldo ventilato a 200 per 10
Aggiungere la farina, la purea di patate, i minuti e a 180 per altri 10-15 minuti circa
semi, lorigano, 20 g di olio e il sale, impastare: 3
min. vel. Spiga.

28
Panini alle pere e zenzero
Ingredienti: Esecuzione
Per il lievitino: Preparazione del lievitino:
- 50 g di farina tipo 00 Versare nel boccale farina, acqua e lievito,
- 25 g di acqua a temperatura ambiente mescolare: 20 sec. vel. 4.
- 2 g di lievito di birra Togliere dal boccale il piccolo impasto e riporlo
Per limpasto: in una ciotola a lievitare per 8-10 ore (si consiglia
- 150 g di pere kaiser di preparare limpasto la sera per lasciarlo in
- 300 g di acqua a temperatura ambiente lievitazione tutta la notte).
- 1 uovo (da 60 g) Preparare limpasto:
- 20 g di zucchero Sbucciare e tagliare le pere a fette sottili,
- 25 g di lievito di birra (i cubetto) passarle nel forno caldo ventilato a 150 per
- 200 g di farina tipo 00 circa 20 min, per appassirle e asciugarle.
- 400 g di farina di forza Versare nei boccale lacqua, luovo, lo
- 1 cucchiaino di sale zucchero, il lievito, mescolare: 30 sec. vel 2.
- 1 dose di lievitino Aggiungere le farine, il sale e il lievitino,
- 40 g di burro morbido impastare: 2 min. vel. Spiga
- 1 cucchiaio di zenzero grattugiato Unire il burro, le pere raffreddate e lo zenzero,
impastare: 3 min. vel. Spiga
Togliere limpasto e metterlo in una ciotola dai
bordi alti. Coprire con pellicola trasparente e
mettere a lievitare in luogo caldo (ad una
temperatura di circa 25) per circa 60 minuti.
Riprendere limpasto sul piano da lavoro
infarinato e ricavare quattro pezzi. Modellare
ogni pezzo formando delle piccole pagnotte e
incidere la superficie di ognuna con tagli obliqui.
Foderare la placca del forno con lapposita
carta, sistemare le pagnottelle e ricoprire con
pellicola trasparente. Lasciare in seconda
lievitazione per 30 minuti circa.
Portare il forno a 200 con una ciotola
termoresistente piena di acqua sul fondo.
Cuocere le pagnottelle a 200 per 20-30 minuti
circa

29
Panini neri ai semi dei girasoli
Ingredienti: Esecuzione
- 150 g di semi di segale Macinare nel boccale i semi di segale: 1 min e
- 350 g di acqua a temperatura ambiente 30 sec. gradatamente da vel. 1 a 10 e mettere
- 10 g di zucchero da parte la farina ottenuta.
- 40 g di melassa di barbabietola da zucchero Nel boccale versare lacqua, lo zucchero, la
- 30 g di lievito di birra fresco melassa e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 100 g di farina integrale Aggiungere le farine (compresa quella
- 350 g di farina bianca tipo 0 ottenuta dai semi d segale), la met dei semi di
- 100 g di semi di girasole (o di zucca) girasole e il sale, impastare: 5 min. vel. Spiga
- 10 g di sale Togliere limpasto, spennellare con met olio e
- 40 g di olio extravergine di oliva mettere in una grande ciotola di ceramica dai
- 50 g di semi di sesamo neri bordi alti, coperto con pellicola trasparente.
Lasciar lievitare (ad una temperatura di circa
25) per circa 60 minuti.
Riprendere limpasto sul piano da lavoro
infarinato e dividere in 15 pezzi. Con ogni pezzo
preparare dei panini della forma desiderata,
spennellarli con lolio rimasto e con i semi di
girasole rimasti e quelli neri di sesamo.
Sistemare i panini distanziati sulla placca del
forno, foderata con lapposita carta. e coprire con
pellicola trasparente per alimenti e mettere in
seconda lievitazione per circa 60 minuti (ad una
temperatura di circa 25).
Cuocere in forno caldo, ventilato, a 200 per
circa 30 minuti.

30
LE PIZZE
Pizza Margherita
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza (o tipo 0) 2 min. vel. Spiga
- 30 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti, leggermente oliata.
Per il ripieno: Coprire con pellicola trasparente e lasciare
- 300 g di mozzarella (meglio se di bufala) lievitare per 2 ore circa.
- 400 g di polpa di pomodoro (o pomodoro Terminare la preparazione:
fresco) Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in
- 1 pizzico di sale uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa
- 40 g di olio extravergine di oliva 10 minuti.
- 10-15 foglie di basilico Riprendere limpasto e, sul piano da lavoro
infarinato, stenderlo in una sfoglia sottile di 5
mm, aiutandosi con il matterello.
Oliare una teglia del diametro di 30 cm (o la
placca dei forno) e adagiarvi la sfoglia,
aiutandosi con le mani. Rialzare il bordo con la
pasta.
Distribuire sul fondo la polpa di pomodoro e il
trito di mozzarella. Salare e irrorare la pizza con
20 g di olio. Mettere le foglie di basilico
spezzettate con le mani in infusione con lolio
rimasto.
Cuocere in forno gi caldo a 220 per circa 20
minuti. Togliere a teglia dal forno e distribuire il
basilico e lolio. Rimettere in forno per altri 5
minuti. Servire caldissima.

31
Pizza alla marinara
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza 2 min. vel. Spiga
- 30 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti, leggermente oliata.
Per il ripieno: Coprire con pellicola trasparente e lasciar
- 2 spicchi di aglio lievitare per 2 ore circa.
- 300 g di polpa d pomodoro fresca Terminare la preparazione:
- 7 filetti d acciuga sottolio Tritare gli spicchi di aglio: 5 sec. vel. 1.
- 1 cucchiaino di origano secco (o fresco) Riprendere limpasto e, sul piano da lavoro
- 1 pizzico di sale infarinato, stendere impasto in una sfoglia di 5
- 30 g di olio extravergine di oliva mm aiutandosi con il matterello e foderare di
carta forno la placca del forno (o una teglia per
pizza), adagiare la sfoglia e, aiutandosi con le
mani, rialzare il bordo con la pasta.
Distribuire sul fondo la polpa di pomodoro, il
trito di aglio e le acciughe spezzettate,
spolverare con lorigano e il sale. Irrorare la pizza
con lolio e cuocere in forno gi caldo a 220 per
15-20 minuti circa.

32
Pizza capricciosa
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza 2 min. vel. Spiga.
- 30 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti. infarinata. Coprire con
Per il ripieno: pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore
- 250 g di mozzarella circa.
- 300 g di polpa di pomodoro fresca Terminare la preparazione:
- 8 carciofini sottolio Tritare la mozzarella: 3 sec. vel. 5, mettere in
- 50 g di funghetti sottolio uno scolapasta a far colare il siero per circa 10
- 4 funghi porcini minuti.
- 50 g di olive taggiasche Riprendere limpasto e, sul piano da lavoro
- 5-6 filetti di acciuga sottolio infarinato, stendere limpasto in una sfoglia di 1
- 1 pizzico d sale cm, aiutandosi con il mattarello.
- 40 g di olio extravergine di oliva Foderare la placca del forno con lapposita
carta, adagiare la sfoglia aiutandosi con le mani
e rialzare il bordo con la pasta.
Distribuire sul fondo la polpa di pomodoro,
carciofi tagliati a spicchi, i funghetti, le olive, le
acciughe infine, la mozzarella tritata. Salare e
irrorare la pizza con lolio e cuocere in far gi
caldo a 220 per 20 minuti circa. Servire calda

33
Pizza ai 4 formaggi
Ingredienti: Esecuzione
Per l'impasto: Preparare l'impasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale l'acqua il malto e il lievito
- un cucchiaino di malto d'orzo o zucchero mescolare 20 sec. vel. 2
- 20 g di lievito di birra Aggiungere la farina l'olio e il sale impastare 2
- 400 g di farina di forza min. vel. Spiga.
- 30 g di olio di oliva Togliere l'impasto e metterlo in una ciotola a
- 1 cucchiaino di sale bordi alti leggermente oleata. coprire con
Per il ripieno: pellicola trasparente e lasciare lievitare per 2 ore
- 100 g di mozzarella circa.
- 50 g di parmigiano reggiano Preparare il ripieno:
- 100 di gorgonzola Tritare la mozzarella 5 sec. vel. 5 versare in
- 70 g di caciocavallo o fontina uno scolapasta e lasciare colare il siero.
- sale e pepe q.b. Con un affetta tartufi tagliare il parmigiano,
- 20 g di olio di oliva tagliare a dadini il gorgonzola e il caciocavallo.
Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro
leggermente infarinato stendere la sfoglia sottile
di 7 mm aiutandosi con il mattarello.
Foderare la placca da forno con la carta da
forno adagiare sul fondo la sfoglia e rialzare il
bordo con la pasta. distribuire i formaggi sulla
pasta aggiustare di sale e pepe e irrorare con
l'olio.
Cuocere in forno caldo a 220per circa 20-25
minuti. Servire caldissima.

34
Pizza alla romana
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza 2 min. vel. Spiga
- 30 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti, oliata. Coprire con
Per il ripieno: pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore
- 300 g di mozzarella (meglio se di bufala) circa.
- 7 pomodori tipo San Marzano Terminare la preparazione:
- 6 filetti di acciuga sottolio Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in
- 30 g di pecorino romano uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa
- 6 foglie di basilico 10 minuti.
- sale q.b. Riprendere limpasto, stendere la pasta sul
- 40 g di olio extravergine di oliva piano dal lavoro infarinato, aiutandosi con un
matterello e con le mani, fino ad ottenere una
sfoglia dello spessore di 5 mm.
Foderare la placca del forno con lapposita
carta (o preparare una teglia ben oliata) e
adagiare la pizza.
Distribuire sulla pasta i pomodori pelati e
tagliati a tocchetti, il trito di mozzarella, le
acciughe spezzettate, il pecorino e il basilico.
Salare e irrorare la pizza con lolio. Cuocere in
forno gi caldo a 220

35
Pizza alle verdure
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente
Versare nel boccale. lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero)
zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto)
Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza (o tipo 0)
2 min. vel. Spiga
- 30 g di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
Per le verdure: ceramica dai bordi alti, ben oliata. Coprire con
- 200 g di mozzarella di bufala o vaccina pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore
- 1 cipolla di tropea (rossa) circa.
- 2 piccole zucchine tipo genovese Preparare il ripieno:
- 2 falde di peperone giallo Affettare la cipolla a dischi sottili, tagliare le
- 2 falde di peperone rosso zucchine a rondelle sottili e i peperoni a listarelle
- 6 pomodori ciliegino di 5 mm.
- 30 g di olio extravergine di oliva Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in
- sale q.b. uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa
- 1 cucchiaino di origano (a piacere) 10 minuti.
Riprendere limpasto e, sul piano da lavoro
infarinato, stendere impasto in una sfoglia sottile,
aiutandosi con il matterello.
Foderare la placca del forno con carta forno,
adagiare la sfoglia aiutandosi con le mani e
rialzare il bordo con la pasta.
Distribuire sul fondo tutte le verdure e i
pomodorini tagliati a met. Condire con lolio, un
pizzico di sale e, a piacere, origano. Coprire e
rimettere in lievitazione per altri 30 minuti circa.
Cuocere in forno caldo a 200 per circa 15-20
minuti.
Ritirare la pizza, cospargere con il trito di
mozzarella e rimettere in forno per altri 5 minuti
Servire calda

36
Pizza alla ligure
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 230 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra fresco Aggiungere le farine, lolio e il sale, impastare:
- 200 g di farina integrale 2 min. vel. Spiga
- 200 g di farina di forza (o tipo 0) Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 20 g di olio extravergine di oliva ceramica dai bordi alti e ben oliata. Coprire con
- 1 cucchiaino di sale pellicola trasparente e lasciar lievitare (ad una
Per il ripieno: temperatura di circa 25) per 2 ore circa.
- 150 g di formaggio a pasta molle (tipo Preparare il ripieno:
crescenza) Frullare la crescenza con il latte, un pizzico di
- 10 g di latte sale e pepe: 10 sec. vel. 4.
- 1 pizzico di sale e di pepe Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, mettere in
- 150 g di mozzarella vaccina uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa
- 150 g di fagiolini lessati 10 minuti.
- 50 g di pesto alla genovese Riprendere limpasto, stenderlo sul piano da
- 20 g di olio extravergine di oliva lavoro infarinato e ottenere una sfoglia dello
spessore di 1 cm (o quattro dischi) aiutandosi
con il matterello.
Foderare la placca del forno con lapposita
carta e sistemare la pizza (o le pizzette).
Stendere sulla pasta la crema di crescenza e la
mozzarella tritata.
Cuocere in forno gi caldo a 220 per 20
minuti circa.
Togliere dal forno, aggiungere i fagiolini cotti
tagliati in pezzetti di 2-3 c distribuire il pesto e
rimettere in forno per pochi minuti. Servire
subito. A piacere irrorare con lolio.

37
Pizza alle zucchine
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra fresco Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza (o tipo 0) 2 min. vel. Spiga
- 30 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti, leggermente oliata.
Per il ripieno: Coprire con pellicola trasparente e mettere a
- 250 g di mozzarella di bufala lievitare per 2 ore circa (ad una temperatura di
- 300 g di zucchine chiare tipo genovese circa 25).
- 1 cipollotto bianco Preparare il ripieno:
- 40 g di olio extravergine di oliva Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in
- sale e pepe q.b. uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa
- 250 g di polpa di pomodoro 10 minuti.
- 6 foglie di basilico Lavare e tagliare a dadini grossi le zucchine.
- 1 mazzolino di maggiorana fresca (o un Tritare il cipollotto: 3 sec. vel. 1
cucchiaino di secca) Aggiungere 20 g di olio e le zucchine,
aggiustare d sale e pepe, cuocere: 10 min.
temp. Varoma vel. Soft
Riprendere limpasto e, sul piano da lavoro
infarinato, stendere la pasta aiutandosi con il
mattarello e con le mani. Adagiare in una teglia
del diametro di 38-40 cm circa, ben oliata, o sulla
placca del forno ricoperta dellapposita carta.
Distribuire sulla pasta la polpa di pomodoro, le
zucchine cotte, il trito di mozzarella, il basilico
spezzettato e le foglioline di maggiorana. Salare
e irrorare la pizza con lolio rimasto
Cuocere in forno gi caldo a 220 per circa 20
minuti. Servire la pizza caldissima.

38
Pizza bianca alla rucola
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto) Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza o tipo 0 2 min. vel. Spiga
- 30 g di olio extravergine d oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti e infarinata. Coprire con
Per il ripieno: pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore
- 2 rametti di rucola circa.
- 200 g di mozzarella di bufala Preparare il ripieno:
- 250 g di crescenza morbida (tipo Mondare e lavare a rucola, asciugarla e
squacquerone) tagliarla grossolana mente.
- sale e pepe q.b. Tritare la mozzarella: 5 sec. ve 5, versare in
- 30 g di olio extravergine di oliva uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa
10 minuti.
Riprendere limpasto e, sul piano da lavora
infarinato, stendere in una sfoglia sottile di 7 mm,
aiutandosi con il mattarello.
Foderare la placca del forno con lapposita
carta, adagiare sul fondo la sfoglia aiutandosi
con le mani e rialzare il bordo con la pasta,
bucherellare coi rebbi di una forchetta. Distribuire
sul fondo la mozzarella tritata e la met della
crescenza. Salare e pepare a piacere.
Cuocere in torno caldo a 220 per circa 20
minuti.
Sfornare la pizza, unire la rucola e il resto
della crescenza a fiocchetti

39
Pizza ai peperoni
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Nel boccale versare lacqua, il malto (o lo
- cucchiaino d malto dorzo (o zucchero) zucchero) e I lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 23 g di lievito di birra Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza (o tipo 0) 2 min. vel. Spiga
- 30 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti e ben oliata. Coprire con
Per il ripieno: pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore
- 200 g di mozzarella vaccina circa.
- 400 g di pomodori Preparare il ripieno:
- 350 g di peperoni gialli e rossi Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5, versare in
- 1 cipollotto uno scolapasta e lasciare colare il siero per circa
- 1 spicchio di aglio intero 10 minuti.
- sale e pepe q.b. Privare i pomodori della buccia e dei semi e
- 1 mazzolino di basilico tagliarli a pezzetti.
- 20 g di olio extravergine di oliva Mondare, lavare e tagliare a listarelle di 1 cm i
peperoni.
Tritare il cipollotto: 3 sec. vel. 5, aggiungere
nel boccale i filetti di peperone, la met dei pezzi
di pomodoro e lo spicchio daglio, cuocere: 10
min. 100 Antiorario vel. Soft.
Aggiustare di sale e pepe, togliere e mettere
da parte met delle verdure. Frullare il resto: 10
sec. vel. 1.
Riprendere limpasto e, sul piano da lavoro
infarinato, stendere una sfoglia sottile, aiutandosi
con il matterello.
Foderare di carta forno la placca del forno,
adagiare la sfoglia aiutandosi con le mani,
rialzare il bordo con la pasta e bucherellare coi
rebbi di una forchetta. Distribuire sul fondo la
crema di verdure e lasciar riposare per altri 10-
15 minuti, coperta con la pellicola trasparente.
Cuocere in forno gi caldo a 220 per circa
15-20 minuti.
Togliere dal forno e aggiungere le verdure
rimaste, il trito di mozzarella, il basilico e lolio
Rimettere in forno caldo a 220 per altri 5 - 10
minuti, il tempo sufficiente per sciogliere la
mozzarella. Servire caldissima

40
Calzone ripieno alla napoletana
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza (o tipo 0) 2 min. vel. Spiga
- 30 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti, ben oliata. Coprire con
Per il ripieno: pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2 ore
- 100 g di salame napoletano circa.
- 50 g di pecorino romano Preparare il ripieno:
- 200 g di mozzarella di bufala Tagliare il salame a dadini. Grattugiare il
- 100 g di ricotta di pecora pecorino: 10 sec. vel. 7, mettere da parte.
- 1 uovo (da 60 g) Tritare la mozzarella: 5 sec. vel. 5.
- sale e pepe q.b. Aggiungere nel boccale il pecorino tritato, la
- 20 g di olio di oliva (per spennellare) ricotta, il salame a dadini e luovo, aggiustare di
sale e pepe, amalgamare: 20 sec. Antiorario
vel. 4.
Riprendere limpasto e, sul piano da lavoro
infarinato, stendere la pasta in 4 dischi dello
spessore di 5 mm.
Distribuire il ripieno sulla met di ogni disco e
ripiegare la pasta su se stessa, premendo bene i
bordi per evitare che esca il ripieno.
Foderare la placca del forno con carta forno,
spennellata di olio, e sistemare i calzoni ben
distanziati fra loro.
Cuocere in forno caldo a 200 per circa 20
minuti.

41
Calzoni ripieni con verdure e prosciutto
Ingredienti per 4 persone: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Nel boccale versare lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di matto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vet. 2.
- 20 g di lievito di birra fresco Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina di forza 2 min. vel. Spiga.
- 30 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti, ben infarinata. Coprire
Per il ripieno: con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 2
- 300 g di zucchine ore circa.
- 1 spicchio di aglio Preparare il ripieno:
- 20 g di olio extravergine di oliva Mondare e lavare le zucchine e tagliarle a
- sale e pepe q. b. dadini. Tritare lo spicchio di aglio: 3 sec. vel. 7.
- 200 g di prosciutto cotto a fettine Aggiungere i dadini di zucchine, lolio, sale e
- 200 g di formaggio fresco (tipo crescenza) pepe, cuocere: 10 min. temp. Varoma
Antiorario vel. Soft.
Riprendere limpasto e dividerlo in quattro parti
e, sul piano da lavoro infarinato, aiutandosi con il
mattarello, stendere quattro dischi dello spessore
di 5 mm.
Distribuire su met di ogni disco una parte
zucchine cotte, qualche fetta di prosciutto e
infine qualche cucchiaino di formaggio. Chiudere
i dischi a mezzaluna, premere bene i bordi con i
rebbi di una forchetta.
Foderare la placca del forno di carta forno e
sistemare i calzoni leggermente distanziati fra
loro.
Cuocere in forno gi caldo a 200 per 20
minuti circa.

42
LE FOCACCE
Focaccia ai cicinielli (pesciolini di paranza)
Ingredienti: Esecuzione
Per la focaccia: Preparare limpasto:
- 260 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaio di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 25 g di lievito di birra fresco Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 500 g di farina tipo 0 3 min. vel. Spiga.
- 20 g di olio di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola dai
- 1 cucchiaino di sale bordi alti leggermente oliata. Coprire con
Per la farcia: pellicola trasparente e lasciare in lievitazione per
- 500 g di pesciolini misti (paranza) 60 minuti circa.
- 1 spicchio daglio Preparare la farcia:
- 1 mazzolino di prezzemolo e di origano Pulire e lavare il pesce, metterlo in uno
- sale e pepe q.b. scolapasta a sgocciolare bene.
- 20 g di olio extravergine di oliva Tritare lo spicchio daglio, il prezzemolo e
- 7-8 pomodori tipo ciliegino lorigano: 5 sec. vel. 1.
Insaporire con il trito il pesce ben asciugato,
aggiustare di sale e pepe, irrorare con lolio e
mescolare delicatamente.
Riprendere limpasto e sul piano da lavoro
infarinato, stenderlo in una sfoglia dello spessore
di 2 cm circa, aiutandosi con il mattarello.
Ungere una teglia (o la placca del forno) di
olio, adagiare sul fondo la sfoglia, aiutandosi con
le mani, e rialzare il bordo con la pasta.
Distribuire sulla pasta il pesce e i pomodorini
tagliati a met.
Cuocere in forno gi caldo a 200 per circa
20-25 minuti. Servire la focaccia caldissima.

43
Focaccia alle mele profumata al timo
Ingredienti: Esecuzione
Per il composto di mela: Preparare il composto di mele:
- 1 mela renette Pelare la mela e tagliarla a cubetti. Tritare il
- 1 cipollotto bianco cipollotto e lo scalogno: 3 sec. vel. 5.
- 1 scalogno Aggiungere lolio e i cubetti di mela, il timo e
- 40 g di olio extravergine di oliva un pizzico di sale, cuocere: 8 min. temp.
- 5 rametti di timo Varoma Antiorario vel. Soft. Togliere e lasciare
- sale q.b. intiepidire.
Per la focaccia: Preparare limpasto:
- 260 g di acqua a temperatura ambiente Nel boccale freddo versare lacqua, il malto e il
- 1 cucchiaino di malto dorzo lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 25 g di lievito di birra (un cubetto) Aggiungere la farina, il sale, impastare: 2 min.
- 500 g di farina tipo 00 vel. Spiga
- 2 cucchiaini di sale Unire allimpasto il composto di mele,
continuare limpasto: 1 min. vel. Spiga
Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
ceramica precedentemente oliata, coprire con
pellicola trasparente e lasciare in lievitazione per
circa 2 ore, fino a quando limpasto avr
raddoppiato il suo volume.
Foderare la placca del forno (o lo stampo) con
lapposita carta e, aiutandosi con le mani,
spianare la pasta dando la forma rettangolare
dello spessore di 2 cm.
Spennellare la superficie della focaccia con
olio e acqua, infornare e cuocere in forno gi
caldo a 180 per circa 30 minuti.
Servire la focaccia calda, a piccoli pezzi,
accompagnata da prosciutto di Parma o coppa
Piacentina

44
Focaccia ai friarielli o cime di rapa
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il lievito e il malto,
- 20 g di lievito di birra mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 1 cucchiaino di malto dorzo Aggiungere la farina, il sale e lo strutto,
- 400 g di farina bianca tipo 0 impastare: 2 min. vel. Spiga
- 1 cucchiaino di sale Togliere limpasto, formare una palla e mettere
- 30 g di strutto (sugna) in una ciotola di ceramica dai bordi alti a lievitare
Per la farcia: per circa due ore (ad una temperatura di circa
- 700 g di friarielli (o cimette di rapa) puliti 25), coperta con pellicola trasparente.
- 800 g di acqua Preparare le verdure:
- miscela di olio Mondare e lavare le cimette e sistemarle nel
- acqua e sale (per spennellare) recipiente del Varoma.
- 50 g di pesto alla genovese Versare lacqua nel boccale con un pizzico di
- 6 acciughe diliscate sale, posizionare il Varoma e cuocere: 20 min.
- 30 g di pinoli temp. Varoma vel. 1. Togliere e lasciar
- 30 g di olio extravergine di oliva raffreddare.
- sale e pepe q.b. Ricoprire la placca del forno con carta forno,
leggermente oliata.
Stendere la pasta aiutandosi con le mani allo
spessore di 2 cm circa, ricoprire con la pellicola
trasparente e lasciare a riposo per 30 minuti
circa.
Spennellare la superficie dellimpasto con olio,
acqua e sale.
Cuocere in forno caldo a 180 per 20 minuti
circa.
Togliere dal forno, distribuire sulla focaccia i
friarielli, il pesto, i filetti di acciuga e i pinoli.
Irrorare il tutto con olio, salare e pepare, e
rimettere in forno caldo per altri 10 minuti.
Servire la focaccia calda o tiepida.

45
Focaccia con fave, pancetta e pecorino
Ingredienti: Esecuzione
Per l impasto: Preparare limpasto:
- 230 g di acqua a temperatura ambiente Nel boccale versare lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra fresco Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare
- 400 g di farina di forza o tipo 0 3 min. vel. Spiga
- 40 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 Cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti e leggermente oliata.
Per la farcia: Coprire con pellicola trasparente e lasciare in
- 350 g di fave sgranate lievitazione per 60 minuti circa.
- 150 g di pecorino a scaglie Preparare la farcia:
- 50 g di parmigiano a scaglie Scottare le fave in acqua bollente salata per 5
- sale e pepe q.b. minuti, poi privarle della pellicina. Tagliare il
- 20 g di olio extravergine di oliva pecorino e il parmigiano a scaglie sottili.
- 100 g di pancetta a fettine sottili Riprendere limpasto e sistemarlo su tavolo da
lavoro leggermente infarinato, stendere la pasta
ad uno spessore di 7 mm, aiutandosi con il
mattarello. Sistemare la sfoglia in una teglia (o
placca del forno) ben oliata.
Distribuire sulla pasta le fave e le scaglie di
formaggio. Insaporire con il sale, il pepe e
irrorare con lolio.
Cuocere in forno gi caldo a 220 per circa
20-30 minuti.
A fine cottura, sfornare e completare con le
fettine di pancetta Servire la focaccia caldissima

46
Focaccia di melanzana
Ingredienti per 6 persone: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 230 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto (o di zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 400 g di farina 3 min. vel. Spiga
- 40 g di olio di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola
- 1 cucchiaino di sale infarinata di ceramica dai bordi alti. Coprire con
Per il ripieno: pellicola trasparente e lasciar lievitare per 60
- 350 g di melanzane minuti circa.
- 8 pomodori tipo San Marzano Preparare la farcia:
- 40 g di olio extravergine di oliva Mondare le melanzane, tagliarle a dadini medi
- 1 mazzolino di basilico di 2 cm e metterle in acqua e sale per 15 minuti.
- sale e pepe q.b. Lavare i pomodori e tagliarli a dadini grossi.
- 200 g di formaggio primo sale Raccogliere il tutto in una terrina e condire con
- 1 spicchio di aglio 20 g di olio, le foglie di basilico spezzettate, sale
- 1 piccolo peperoncino e pepe.
- 30 g di parmigiano reggiano grattugiato Togliere i dadini di melanzana dallacqua e
asciugare bene con la carta assorbente. Tagliare
a dadini il primo sale e unirlo ai pomodori.
Nel boccale, versare lolio rimasto con lo
spicchio daglio, insaporire: 2 min. 100 vel. 1.
Aggiungere i dadini di melanzana, sale e pepe
e peperoncino, cuocere: 8 min. temp. Varoma
Antiorario vel. Soft. A fine cottura unire le
melanzane ai pomodori, nella terrina.
Riprendere limpasto e dividerlo in due pezzi,
sul tavolo da lavoro leggermente infarinato.
Stendere i pezzi in due dischi dello spessore di 5
mm.
Foderare una teglia ben oliata con il primo
disco di pasta lasciandolo debordare.
Distribuire sulla pasta il ripieno e il parmigiano.
Insaporire con sale e pepe e irrorare con olio.
Coprire con il disco di pasta rimasto e
chiudere bene i bordi della focaccia.
Cuocere in forno gi caldo a 180 per circa
20-30 minuti. Sfornare e servire la focaccia
calda.

47
Focaccia ai ciccioli
Ingredienti: Esecuzione
- 150 g di ciccioli di maiale Tritare leggermente i ciccioli: 3 sec. vel. 5,
- 260 g di acqua a temperatura ambiente togliere e mettere da parte.
- 1 cucchiaino di zucchero Versare nel boccale lacqua, lo zucchero e il
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 500 g di farina tipo 00 Aggiungere la farina, il sale, impastare: 2 min.
- 1 cucchiaino di sale vel. Spiga
- 20 g di olio extravergine doliva Unire i ciccioli tritati e lolio allimpasto e
continuare: 1 min. vel. Spiga
Togliere limpasto e mettere in una ciotola di
ceramica dai bordi alti, leggermente oliata.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar
lievitare (ad una temperatura di circa 25) per 2
ore.
Riprendere limpasto, lavorarlo sul piano da
lavoro infarinato e stendere la pasta dando la
forma dello stampo scelto.
Foderare lo stampo, o la placca del forno, con
lapposita carta, adagiare la focaccia e cuocere
in forno caldo ventilato a 200 per circa 10 minuti
e a 180 per altri 10-15 minuti.

Focaccia alle olive


Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 260 g di acqua a temperatura ambiente Nel boccale versare lacqua, il malto (o lo
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o di zucchero) zucchero) e il lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto) Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 500 g di farina tipo 00 3 min. vel. Spiga
- 30 g di olio extravergine di oliva Togliere limpasto e trasferirlo sul piano da
- 1 cucchiaino di sale lavoro infarinato. Stendere la pasta con laiuto
Per la farcia: del matterello, in una sfoglia dello spessore di 2
- 100 g di olive verdi denocciolate cm. Foderare la placca del forno con della carta
- 50 g di olive nere denocciolate forno ben oliata e adagiare la pasta. Coprire con
- 80 g di filetti di acciuga sottolio la pellicola trasparente e mettere a lievitare in
- 30 g di olio extravergine di oliva luogo tiepido (ad una temperatura di circa 25).
- sale e pepe q.b. Preparare la farcia:
Mettere in fusione in una ciotola le olive e i
filetti di acciuga, lolio e un pizzico di sale e pepe.
Distribuire sulla pasta lievitata il misto di olive,
olio e acciughe.
Terminare la preparazione:
Cuocere in forno gi caldo a 180 per circa 30
minuti circa. Servire la focaccia calda

48
Focaccia di patate, pancetta e rosmarino
Ingredienti: vel. Spiga (se necessario aggiungere qualche
- 100 g di pancetta a fettine cucchiaio di acqua).
- 2 rametti di rosmarino Togliere limpasto e mettere in una ciotola di
- 220 g di acqua a temperatura ambiente ceramica dai bordi alti, leggermente oliata.
- 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto) Coprire con pellicola trasparente e lasciar
- 1 cucchiaino di zucchero lievitare per 2 ore circa.
- 450 g di farina tipo 0 Riprendere limpasto e, aiutandosi con le
- 150 g di patate cotte a Varoma mani, stenderlo su una teglia (o sulla placca del
- 1 cucchiaino di sale fino forno) foderata con lapposita carta, spennellata
- 30 g di olio di oliva di olio.
- 1 cucchiaino di sale grosso Spennellare la superficie della pasta con lolio
rimasto, cospargere con il sale grosso e il
Esecuzione rosmarino tritato. Con le dita formare tante
Tritare pancetta e rosmarino: 5 sec. vel. 7, fossette su tutta la superficie.
mettere da parte. Cuocere in forno gi caldo a 180 per circa 30
Versare nel boccale lacqua, il lievito e lo minuti circa. Servire caldissima.
zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2.
Aggiungere la farina, le patate, il trito di
pancetta e rosmarino e il sale, impastare: 3 min.

Focaccia pugliese
Ingredienti: Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 250 g di acqua a temperatura ambiente ceramica dai bordi alti, leggermente oliata.
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) Coprire con la pellicola trasparente lasciare in
- 1 cucchiaino di zucchero lievitazione (ad una temperatura di circa 25) per
- 150 g di patate cotte a Vapore circa 2 ore.
- 500 g di farina bianca tipo 00
Terminare la preparazione:
- 1 cucchiaino di sale fino
Tagliare i pomodorini a met, metterli in
- 50 g di olio extravergine di oliva
fusione con laglio intero, lolio rimasto e una
- 20 pomodorini tipo ciliegino
spolverata di origano.
- 2 spicchi di aglio (a piacere)
- origano q.b. Oliare una teglia da forno, o la placca del
- un pizzico di sale grosso forno, stendervi la pasta schiacciandola con il
palmo della mano, formando una focaccia dello
Esecuzione spessore di 3 cm.
Coprire la superficie con i pomodorini
Preparare limpasto: premendoli bene nella pasta. Spalmare su tutta
Versare nel boccale lacqua, il lievito e lo la superficie lolio e il sugo dei pomodori, a
zucchero, mescolare: 20 sec. vel. 2. piacere lasciare i due spicchi di aglio interi al
Aggiungere le patate cotte, frullare: 10 sec. bordo della focaccia. Aggiungere il sale grosso e
vel. 3-4. lorigano.
Unire la farina, il sale fino e 20 g di olio, Cuocere in forno caldo a 200 per 30 minuti
impastare: 3 min. vel. Spiga circa. Servire la focaccia ben calda

49
Focaccia di Recco
Ingredienti: Rimettere la pasta nel boccale e lavorarla
Per limpasto: ancora: 1 min. vel. Spiga
- 350 g di farina bianca tipo 0 Dividerla in due parti e, sul piano da lavoro
- 190 g di acqua tiepida infarinato, stenderla in due dischi di sfoglia
- 30 g di olio extravergine doliva sottile.
- un pizzico di sale Ungere una teglia rotonda (del diametro di 22
cm.), se possibile di rame, e foderarla con un
Per la farcia: disco di sfoglia.
- 450 g di crescenza (o altro formaggio a pasta
Tagliare la crescenza a pezzetti e distribuirla
morbida) sulla pasta. Coprire con laltro disco di sfoglia,
- 20 g di olio extravergine doliva pizzicare la pasta in pi punti per ottenere dei
- sale q.b. piccoli fori.
Cospargere la superficie di sale e spennellare
Esecuzione
bene di olio.
Versare la farina nel boccale, aggiungere
Cuocere la focaccia in forno caldo a 200 per
acqua, olio e il sale, impastare: 3 min. vel.
circa 20 minuti, finch la superficie risulta ben
Spiga
dorata. Servire calda.
Togliere limpasto, metterlo in una ciotola di
ceramica, coprirlo e farlo riposare per unora a
temperatura ambiente.

Schiacciata ai fichi e rosmarino


Ingredienti: Aggiungere la farina, il sale e lo strutto,
Per limpasto: impastare: 3 min. vel. Spiga
- 220 g di acqua a temperatura ambiente Togliere limpasto, formare una palla e farla
- 15 g di lievito di birra riposare coperta con pellicola trasparente per
- 1 cucchiaino di malto dorzo circa unora.
- 500 g di farina bianca tipo 0 Terminare la preparazione:
- 1 cucchiaino di sale Tritare il rosmarino: 5 sec. vel. 7, metterlo da
- 50 g di strutto (sugna) parte.
Per la farcia: Pulire i fichi con carta assorbente umida e
- 3 rametti di rosmarino tagliarli a fettine. Trasferire la pasta sul piano da
- 8 fichi maturi neri lavoro e stendere in una sfoglia dello spessore di
- 6 fichi maturi verdi 5 mm.
- 20 g di olio extravergine di oliva Spennellare d olio una teglia rettangolare e
- sale q.b. stendere la pasta, aiutandosi con le dita.
- 2 cucchiai di zucchero di canna Cospargere con il trito di rosmarino e
- pepe q.b. insaporire con un pizzico di sale. Coprire con le
- 150 g di fettine di prosciutto crudo di Parma fette di fichi alternando i colori e sovrapponendo
leggermente le fette. Cospargere la superficie
Esecuzione con lo zucchero di canna e il pepe.
Preparare limpasto: Cuocere in forno gi caldo a 200 per circa 20
minuti. Servire la schiacciata calda con le fettine
Nel boccale versare lacqua, il lievito e il
di prosciutto.
malto, mescolare: 20 sec. vel. 2.

50
Piadina romagnola con ripieno piccante
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare la farcia:
- 250 g di latte Mondare gli scalogni, tagliarli a met e metterli
- 100 g di strutto nel boccale con lolio, insaporire: 5 m 100
- 500 g di farina tipo 0 Antiorario vel. Soft
- 1 bustina di lievito vanigliato Aggiungere la scarola tagliata a listarelle di 3
- 10 g di sale cm, sale e pepe, cuocere: 10-13 min. temp.
Per la farcia: Varoma Antiorario vel. Soft. Aggiungere le
- 4 scalogni olive e mettere da parte.
- 30 g di olio extravergine di oliva Preparare le piadine:
- 500 g di scarola Nel boccale versare il latte e lo strutto: 1 min.
- sale e pepe q.b. 37 vel. 3.
- 20 olive taggiasche (liguri) Aggiungere la farina, il lievito e il sale,
- 150 g di prosciutto di Parma a fette impastare: 2 min. vel. vel. Spiga.
Dallimpasto ricavare 10 palline dello stesso
peso. Stendere la pasta sul piano da lavoro
infarinato, aiutandosi con il matterello, e ottenere
dieci dischi di circa 15 cm di diametro.
Coprire i dischi con pellicola trasparente, per
evitare che si secchi la pasta, in attesa della
cottura.
Cuocere un disco alla volta in una padella
antiaderente (o lapposito disco per piadine di
terracotta) da ambo i lati, fino a quando la
superficie dorata.
Terminare a preparazione:
Distribuire sulle piadine la farcia di verdure e
distribuire il prosciutto. Servire calde.

Gnocco ingrassato
Ingredienti: Esecuzione
- 260 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, lo zucchero, il
- 1 cucchiaino di zucchero lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) Aggiungere la farina e il sale, impastare: 2
- 500 g di farina tipo 00 min. vel. Spiga
- 10 g di sale Unire il lardo e lolio, continuare limpasto: 1
- 150 g di lardo macinato min. vel. Spiga
- 20 g di olio extravergine di oliva Stendere limpasto in una teglia rettangolare
(di cm 35x40), ben oliata.
Incidere la pasta con la punta di un coltello,
ricavando dei rombi. Pizzicare i bordi, mettere a
lievitare, coperto con pellicola trasparente, fino al
raddoppio del volume.
Cuocere in forno caldo a 200 per circa 20
minuti. Servire con affettati freschi.
51
Tigelle di Modena
Ingredienti per 50 tigelle: Esecuzione
Per limpasto: Preparare le tigelle:
- 260 g di latte intero Versare nel boccale il latte, lo zucchero e il
- 1 cucchiaino di zucchero lievito, mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 25 g di lievito di birra (1 cubetto) Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare:
- 500 g di farina tipo 0 3 min. vel. Spiga
- 30 g di olio di oliva Togliere limpasto e metterlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica dai bordi alti, ben infarinata. Coprire
Per la farcia: con pellicola trasparente e lasciare lievitare per
- 150 g di lardo fresco 60 minuti circa.
- 1 spicchio daglio Riprendere la pasta sul piano da lavoro
- 1 rametto di rosmarino infarinato, e stenderla ad uno spessore di 1 cm.
Ottenere dei dischetti del diametro di 10 cm.
Cuocere ogni tigella nellapposito stampo a
tigelliera.
Preparare la farcia:
Mettere nel boccale lardo, aglio e aghi di
rosmarino, tritare: 20 sec. vel. 1.
Farcire con il trito le tigelle ancora calde.

52
LE TORTE SALATE
Strudel di verdure
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta: Preparare limpasto:
- 1 mazzolino di basilico Lavare e asciugare con cura le foglie di
- 200 g d farina tipo 00 basilico. Mettere nel boccale insieme a tutti gli
- 200 g di ricotta vaccina altri ingredienti per la pasta, impastare: 30 sec.
- 50 g di acqua vel. 6.
- cucchiaino di sale Avvolgere limpasto in pellicola trasparente e
Per il ripieno: farlo riposare per 15 minuti in frigorifero.
- 200 g di provola affumicata Preparare il ripieno:
- 450 g di melanzana Grattugiare la provola: 10 sec. vel. 1, mettere
- 100 g di zucchine da parte.
- 100 g di pomodoro ciliegino Tagliare la melanzana a cubetti, salare e
- 1 mazzolino di prezzemolo lasciare riposare per 10-15 minuti circa.
- 1 cipollotto Tagliare le zucchine a piccoli tocchi e i
- 1 spicchio daglio pomodori a met.
- 30 g di olio extravergine di oliva Tritare I prezzemolo: 5 sec. vel. 1. mettere da
- sale e pepe q.b. parte.
- qualche foglia di basilico Tritare il cipollotto: 3 sec. vel. 5. Aggiungere lo
- 20 g di olio (per spennellare) spicchio daglio leggermene schiacciato e lolio,
insaporire: 3 min. 100 vel. 1.
Passare in acqua fredda i cubetti d
melanzana, asciugarli con carta assorbente e
unirli al trito, aggiustare di sale e pepe e cuocere:
5 min. 100 Antiorario vel. Soft
Aggiungere le zucchine e i pomodori, met del
trito di prezzemolo e due toglie di basilico,
cuocere: 10 min. temp. Varoma vel. Soft.
Togliere e mettere a raffreddare, unire poi la
provola tritata.
Terminare la preparazione:
Stendere la sfoglia sottilmente su di un foglio
di carta forno, aiutandosi con il mattarello.
Farcire met della superficie della pasta con il
composto e aggiungere infine qualche foglia di
basilico fresco e il prezzemolo rimasto.
Arrotolare la pasta aiutandosi con la carta
forno, dando la forma di uno strudel. Chiudere
bene e spennellare la superficie con lolio
rimasto.
Cuocere in forno a 200 per circa 30-40
minuti. Servire tiepido o freddo a piacere.

53
Torta rustica di lenticchie
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta: Preparare la pasta:
- 230 g di acqua a temperatura ambiente Nel boccale versare lacqua, il lievito e il malto,
- 15 g di lievito di birra mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 1 cucchiaino di malto dorzo Aggiungere le farine, il sale e lolio, impastare:
- 150 g di farina tipo 00 3 min. vel. vel. Spiga
- 150 g di farina integrale Togliere limpasto, mettere in una ciotola di
- 100 g di farina di orzo ceramica dai bordi alti e coprire con pellicola
- 1 cucchiaino di sale trasparente, farlo lievitare in luogo caldo (ad una
- 20 g di olio extravergine doliva temperatura di circa 25) per circa 60 minuti.
Per il ripieno: Cuocere le lenticchie:
- 200 g di funghi porcini o misti Versare lacqua nel boccale con le foglie di
- 1 mazzolino di prezzemolo alloro e un pizzico di sale e le lenticchie,
- 150 g di radicchio rosso cuocere: 40 min. 100 Antiorario vel. 1. Scolare
- 1 carota a pezzetti e mettere a raffreddare.
- 1 gambo di sedano a pezzetti
- 1 cipolla a pezzetti Preparare il ripieno:
- 30 g di olio extravergine di oliva Mandare, pulire funghi e tagliarli a fettine,
- succo di un limone mettere da parte. Tritare il prezzemolo: 5 sec.
- 250 g di lenticchie lessate vel. 1, mettere da parte.
- 1 uovo Lavare e tagliare il radicchio a listarelle di 3
- 40 g di parmigiano reggiano cm. Tritare la carota, il sedano e la cipolla: 8 sec.
- 2 rametti di timo vel. 1.
- sale e pepe q.b. Aggiungere olio, funghi e radicchio tagliato,
cuocere: 10 min. temp. Varoma Antiorario vel.
Per la cottura delle lenticchie: 1.
- 1 Kg di acqua
Aggiungere il succo di limone e le lenticchie
- 2 foglie di alloro
lessate, aggiustare di sale e pepe, insaporire: 3
- sale q. b.
min. temp. Varoma Antiorario vel. Soft.
- 250 g di lenticchie
Togliere il composto di verdure e funghi e
mettere a raffreddare.
Frullare luovo, il parmigiano, il prezzemolo
tritato, il timo e il pepe: 10 sec. vel. 4, versare al
composto e amalgamare delicatamente.
Terminare la preparazione:
Rivestire una teglia rotonda del diametro di 28-
30 cm con carta forno. Stendere la pasta in un
disco pi grande del diametro della tortiera e
foderarla, lasciando debordare la pasta.
Versare il composto di lenticchie, pizzicare
bene il bordo della pasta.
Cuocere in forno caldo a180 per 30-40 minuti
circa. Servire la torta calda, ideale come piatto
unico

54
Torta al radicchio rosso
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta bris: Preparare limpasto:
- 300 g di farina tipo 00 Nel boccale versare la farina, il sale, il burro, le
- 1 cucchiaino di sale noci e lacqua, impastare: 30 sec. vel. 6.
- 150 g di burro morbido Togliere limpasto, avvolgerlo in pellicola
- 50 di gherigli di noci trasparente e metterlo a riposare in frigorifero per
- 60 g di acqua a temperatura ambiente 15 minuti.
Per il ripieno: Preparare il ripieno:
- 150 g di ricotta salata Tagliare la ricotta a tocchi e grattugiarla: 10
- 450 g di radicchio rosso Trevigiano sec. vel. 7, mettere da parte.
- 1 scalogno Mondare il radicchio, lavarlo e tagliano a
- 30 g di olio di oliva listarelle di 3 cm. Tritare lo scalogno: 3 sec. vel.
- sale e pepe q.b. 7.
- 30 g di uvetta sultanina ammollata Unire lolio e insaporire: 3 min. 100 vel. 1.
- 30 g di pinoli Aggiungere il radicchio a listarelle, il sale e
una spolverata di pepe, cuocere: 3 min. temp.
Varoma Antiorario vel. Soft.
Mettere da parte a raffreddare, poi unire la
ricotta grattugiata, luvetta ammollata e ben
strizzata e i pinoli, amalgamare.
Terminare la preparazione:
Dividere limpasto in due parti, stendere ogni
pezzo su un foglio di carta forno in una sfoglia
sottile di 2 min, aiutandosi con il mattarello.
Foderare una teglia da forno, imburrata e
infarinata, con un disco di pasta.
Distribuire sulla superficie il composto di
radicchio e ricotta.
Ricoprire con laltro disco di pasta, chiudendo
bene i bordi.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 30
minuti.

55
Torta Pasqualina
Ingredienti: Esecuzione:
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 400 g d farina tipo 00 Versare farina, acqua, olio e sale, impastare: 2
- 220 g di acqua a temperatura ambiente min. vel. Spiga.
- 20 g di olio doliva Togliere la pasta, avvolgerla in pellicola
- un pizzico di sale trasparente e farla riposare per 30 minuti circa.
Per il ripieno: Preparare il ripieno:
- 800 g di foglie di bietola Lavare e lessare le bietole in poca acqua
- 4 uova (da 60 g) salata, scolarle e strizzarle bene. Frullare 4 uova
- 100 g d parmigiano grattugiato con parmigiano, ricotta, maggiorana, sale e
- 350 g d ricotta di pecora (o cagliata) pepe: 20 sec. vel. 4.
- 3 rametti di maggiorana fresca Aggiungere le bietole ben strizzate, frullare: 10
- sale e pepe q.b. sec. vel. 5.
Per completare: Terminare la lavorazione:
- 30 g di burro in tocchetti Riprendere limpasto, dividerlo in quattro parti
- olio q.b. (per spennellare) e stendere ogni pezzo con il matterello per
- 4 uova (da 60 g) ottenere 4 sfoglie sottilissime. Oliare una tortiera
- sale e pepe q.b. del diametro di 26-28 cm, dai bordi alti.
- 20 g di parmigiano Stendere la prima sfoglia, spennellare tutta la
- 1 uovo (per spennellare) pasta con olio e ripetere con unaltra sfoglia
sopra a prima. Spennellare anche questa con
olio.
Versare sul fondo il composto, distribuendolo
in modo uniforme. Formare 4 fossette nel
ripieno, in ognuna mettere un fiocchetto d burro
e rompervi dentro un uovo.
Aggiustare di sale e pepe e spolverare tutta la
superficie con il parmigiano rimasto.
Coprire con la terza sfoglia, spennellare anche
questa di olio e ripetere con la quarta sfoglia.
Chiudere bene i bordi e spennellare con luovo
sbattuto.
Cuocere in forno ventilato a 180 per circa 60
minuti.

56
Torta ai funghi porcini
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 240 g d acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il malta e il lievito,
- 1 cucchiaino di malta dorzo mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 20 g di lievito di birra fresco Aggiungere le farine, il sale e lo strutto,
- 300 g di farina tipo 0 impastare: 3 min. vel. Spiga
- 100 g di farina integrale biologica Togliere limpasto e sistemarlo in una ciotola di
- 1 cucchiaino di sale ceramica, ben oliata. Coprire con pellicola
- 20 g di strutto trasparente e lasciar lievitare per circa 40-50
Per la farcitura: minuti.
- 100 g di formaggio di fossa Preparare il ripieno:
- 300 g di funghi porcini (anche surgelati) Grattugiare il formaggio: 15 sec. vel. 1,
- 1 mazzolino d prezzemolo mettere da parte.
- 1 spicchio daglio (o 1 scalogno) Mondare i funghi, pulirli bene e tagliarli a
- 20 g di olio extravergine di oliva fettine. Tritare il prezzemolo e lo spicchio daglio:
- Sale e pepe q.b. 5 sec. vel. 1, togliere la met del trito e metterlo
- 300 g di spinaci lessati tritati da parte.
- 3 uova Aggiungere allaltra met lolio e i funghi a
- 200 g di panna fettine, salare e pepare, cuocere: 1 min. 100
- 20 g di olio extravergine di oliva (per Antiorario vel. Soft.
spennellare) Unire gli spinaci lessati ben strizzati e tritati,
aggiustare di sale e pepe, continuare la cottura:
5 min. 100 Antiorario vel. Soft
Mettere da parte a raffreddare, poi aggiungere
il trito di formaggio e quello di prezzemolo tenuti
da parte.
Frullare le uova con la panna: 20 sec. vel. 4.
Aggiungere al composto di funghi e spinaci
Terminare la preparazione:
Trasferire la pasta lievitata sul piano da lavoro
infarinato e dividerla in due pezzi. Stendere la
pasta in due dischi aiutandosi con il matterello,
fino ad ottenere due sfoglie sottili d circa 2 mm
di spessore.
Oliare uno stampo del diametro di 27- 30 cm e
stendervi il primo disco di pasta. Farcire con il
ripieno e ricoprire con laltro disco di pasta.
Spennellare la superficie con lolio. Cuocere in
forno gi caldo a 180 per circa 30 minuti.

57
Torta delicata ai formaggi
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta: Preparare limpasto:
- 300 g di farina tipo 0 Nel boccale versare farina, vino, burro e sale,
- 80 g di vino bianco secco impastare: 30 sec. vel. 6.
- 100 g di burro morbido Togliere limpasto, formare una palla,
- un pizzico di sale avvolgerla in un telo o nella pellicola per alimenti,
Per il ripieno: mettere in frigorifero per 15-20 minuti.
- 100 g di parmigiano reggiano Preparare il ripieno:
- 100 g di formaggio tipo groviera Grattugiare il parmigiano: 20 sec. vel. 8,
- 100 g di mortadella con i pistacchi in una sola mettere da parte.
fetta Grattugiare il formaggio groviera: 15 sec. vel.
- 2 uova (da 60 g) 8, unire al parmigiano.
- 100 g di latte Tagliare a pezzi la mortadella e tritarla: 5 sec.
- 20 g di farina tipo 00 vel. 5, mettere da parte.
- un pizzico di sale e pepe Frullare le uova con il latte, la farina e un
- una grattugiata di noce moscata pizzico di sale e pepe: 30 sec. vel. 4.
Aggiungere la noce moscata, il trito di
mortadella e di formaggi. Amalgamare: qualche
sec. vel. 4.
Terminare la preparazione:
Stendere, sul piano da lavoro infarinato, la
pasta in una sfoglia di 2 mm, aiutandosi con il
matterello.
Imburrare e infarinare una teglia da forno del
diametro di 24 cm e adagiarvi la pasta, avendo
cura di alzare bene il bordo.
Pizzicare bene la pasta lungo il bordo e
distribuire sopra il composto.
Cuocere la torta in forno gi caldo a 180 per
circa 30-40 minuti. Servire la torta calda.

58
Strudel ai sapori dautunno
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta sfoglia: Preparare limpasto:
- 200 g di farina tipo 0 Versare nel boccale farina, burro e sale,
- 200 g di burro congelato a pezzetti impastare: 40 sec. vel. 4-5, versando
- 10 g di sale contemporaneamente lacqua fredda dal foro del
- 20 g di acqua fredda (ghiacciata) coperchio. Continuare a vel. 4 fino a quando la
Per il ripieno: pasta non si compatta.
- 30 g di gherigli di noci Togliere limpasto e, sul piano da lavoro
- 200 g di pere kaiser infarinato, stendere una sfoglia rettangolare con
- succo di un limone il matterello.
- 1 cucchiaio di zucchero Ripiegare la sfoglia in tre parti
- 100 g di prosciutto di Parma a fettine sovrapponendola. Ripetere loperazione per tre
- 80 g di parmigiano in scaglie volte.
- sale e pepe q.b. Terminare la preparazione:
Tritare i gherigli di noci: 3 sec. vel. 5, mettere
da parte.
Sbucciare le pere, tagliarle a fettine sottili e
passarle nel succo di limone con lo zucchero.
Stendere la pasta su carta da forno in una
sfoglia di 2 mm.
Coprire la met della base di pasta con le fette
di prosciutto crudo.
Asciugare bene con carta assorbente le fette
di pera e sistemarle sulle fette di prosciutto.
Completare con le scaglie di parmigiano e con
il trito di noci. Spolverizzare il tutto con sale e
pepe.
Arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi
con la carta forno. Chiudere bene i bordi e
comprimere le estremit
Con molta cautela, sistemare lo strudel sulla
placca del forno lasciandolo sulla carta.
Cuocere in forno caldo ventilato a 180 per
circa 30 minuti

59
Erbazzone reggiano in pasta sfoglia
Ingredienti per 6 persone: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 200 g di burro congelato a pezzetti Mettere nel boccale burro, farina e sale: 30
- 200 g di farina tipo 0 sec. vel. 4-5, versando contemporaneamente
- 10 g di sale lacqua fredda dal foro del coperchio,
- 20 g di acqua fredda (ghiacciata) continuando a lavorare a vel. 5, finch limpasto
Per il ripieno: non si compatta.
- 140 g di parmigiano reggiano Togliere limpasto dal boccale, stendere la
- 50 g di pancetta tesa (o lardo) sfoglia con il matterello, dando una forma
- 2 spicchi di aglio rettangolare e ripiegare poi la pasta su se stessa
- 1 cipollotto in tre parti sovrapponendola.
- 1 mazzolino di prezzemolo Ripetere loperazione per tre volte. Dividere la
- 40 g di olio extravergine di oliva pasta in due pezzi e stendere in due dischi sottili,
- 600 g di spinaci lessati uno leggermente pi grande dellaltro.
- 400 g di bietole lessate Preparare il ripieno:
- sale q.b. Grattugiare il parmigiano: 20 sec. vel. 8,
Per spennellare: mettere da parte.
- 1 uovo Tritare la pancetta, laglio, il cipollotto e il
- 20 g di latte prezzemolo: 10 sec. vel. 1.
Aggiungere lolio e insaporire: 4 min. 100 vel.
2.
Unire le verdure lessate e ben strizzate, tritare:
10 sec. vel. 4.
Aggiustare di sale e continuare la cottura: 10
min. temp. Varoma Antiorario vel. 1.
Togliere il composto e farlo raffreddare,
aggiungere poi il parmigiano e amalgamare
aggiustando di sale.
Terminare la preparazione:
Ricoprire con il disco di sfoglia pi grande uno
stampo imburrato e infarinato, del diametro di 22
cm.
Bucherellare il fondo della sfoglia coi rebbi di
una forchetta e distribuirvi l composto.
Ricoprire con il disco pi piccolo e sigillare
bene i bordi.
Spennellare la superficie con luovo, sbattuto
con il latte.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 30-40
minuti. Servire lerbazzone ben caldo.

60
Crostata di bietoline e alici
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta: Preparare limpasto:
- 300 g d farina tipo 00 Versare ne boccale tutti gli ingredienti,
- 120 di burro morbido impastare: 30 sec. vel. 6.
- 70 g di acqua fredda Mettere la pasta in frigorifero, avvolta in
- 1 cucchiaino di sale fino pellicola trasparente, per 15 minuti.
- 1 cucchiaio di origano
Preparare il ripieno:
Per il ripieno: Pulire e diliscare le alici, lavarle e asciugarle.
- 400 g di alici fresche Mondare le bietole, lavarle e scottarle per pochi
- 600 g di bietole minuti in acqua bollente salata.
- 1 mazzolino di prezzemolo Tritare il prezzemolo e lo spicchio daglio: 5
- 1 spicchio daglio sec. vel. 7, mettere da parte.
- 40 g di parmigiano Grattugiare il parmigiano: 10 sec. vel. 8,
- 70 g di olio extravergine di oliva mettere da parte.
- 20 g di pomodori ciliegino In una terrina mettere la met del trito di aglio
- 1 cucchiaio di origano e prezzemolo, aggiungere 30 g di olio,
- sale e pepe q.b. mescolare e mettere le alici in fusione.
- 1 cipolla Tagliare i pomodorini a met, metterli in
- 2 uova fusione con 10 g di olio, origano, sale e pepe.
Tritare le bietole ben strizzate: 5 sec. vel. 5
Aggiungere lolio rimasto, la cipolla, il sale e un
pizzico di pepe, insaporire: 5 min. temp.
Varoma Antiorario vel. 1, togliere e mettere da
parte a raffreddare.
Nel boccale frullare le uova con il parmigiano
tritato e la met rimasta del trito di prezzemolo e
aglio: 20 sec. vel. 4. Aggiungere le bietole e
mescolare: 20 sec. vel. 3.
Terminare la preparazione:
Dividere limpasto in due e stendere due dischi
dello spessore di 3 mm.
Spennellare di olio una tortiera del diametro di
30 cm, foderare con il primo disco di pasta
lasciando debordare la pasta.
Versare uno strato di ripieno, uno strato di alici
e uno di pomodorini, con tutti i loro sapori.
Ripetere fino alla fine degli ingredienti.
Ritagliare dallaltro disco di pasta delle strisce
di 2 cm di larghezza e lunghe quanto la teglia.
Disporre a raggiera (come per fare una
crostata), chiudere bene il bordo pizzicando
tuttintorno.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 30-40
minuti. Servire la torta calda o tiepida a piacere

61
Torta rustica ai carciofi
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 100 g di vino bianco secco Nel boccale versare il vino, lo zucchero e il
- 1 cucchiaino di zucchero lievito sciogliere: 20 sec. vel. 2.
- 15 g di lievito di birra fresco Aggiungere la farina, il burro morbido, luovo e
- 400 di farina tipo 0 il sale, impastare: 3 min. vel. Spiga, limpasto
- 80 g di burro morbido deve risultare morbido ed elastico.
- 1 uovo Mettere a lievitare in una ciotola di ceramica
- 1 cucchiaino di sale dai bordi alti, coperto on carta trasparente per 40
Per la marinata: minuti circa.
- 6 carciofi Preparare la marinata:
- 1 mazzolino di prezzemolo Mondare i carciofi, tagliarli a fettine sottili e
- 1 spicchio di aglio mettere in acqua e limone. Tritare il prezzemolo:
- 30 g di olio extravergine di oliva 5 sec. vel. 7.
- succo di mezzo limone Mettere in una terrina il trito di prezzemolo, lo
- sale e pepe q. b. spicchio daglio leggermente schiacciato, lolio e
Per il ripieno: il succo di mezzo limone. Aggiungere le fettine di
- 300 g di salsa besciamella (vedi libro base) carciofi ben strizzate dallacqua, sale e pepe.
- 1 uovo Amalgamare e lasciare in fusione per circa
- 100 g di prosciutto cotto a dadini due ore circa, rimescolando un paio di volte.
- 50 g di parmigiano grattugiato Preparare il ripieno:
- carciofi marinati Preparare la dose di besciamella, aggiungere
- sale e pepe q.b. luovo, il prosciutto cotto, il parmigiano,
mescolare: 20 sec. vel. 3.
Togliere lo spicchio daglio dai carciofi e colare
il sugo. Unire i carciofi al composto di
besciamella, controllare di sale e pepe e
mescolare.
Terminare la preparazione:
Riprendere limpasto, dividerlo in due dischi e
stendere ognuno in un disco di sfoglia sottile.
In uno stampo imburrato e infarinato, stendere
uno dei due dischi di pasta.
Versare il composto ai carciofi e ricoprire con
laltra met della pasta.
Sigillare bene i bordi aiutandosi coi rebbi di
una forchetta. Spennellare con luovo sbattuto.
Cuocere in forno caldo a 180 per circa 40-50
minuti

62
Torta di scarola
Ingredienti: Esecuzione
Per limpasto: Preparare limpasto:
- 230 g di acqua a temperatura ambiente Versare nel boccale lacqua, il lievito e il malto,
- 25 g di lievito di birra fresco (1 cubetto) mescolare: 20 sec. vel. 2.
- 1 cucchiaino di malto dorzo (o zucchero) Aggiungere la farina e il sale, impastare: 2
- 400 g di farina tipo 00 min. vel. Spiga
- 1 cucchiaino di sale Unire allimpasto lo strutto e continuare: 1 min.
- 20 g di strutto (sugna) vel. Spiga. Limpasto deve risultare elastico.
- 10 g di olio extravergine di oliva Sistemare limpasto in una ciotola di ceramica
Per la farcitura: dai bordi alti ben oliata. Coprire con la pellicola
- 1 kg di insalata scarola trasparente per alimenti e lasciar lievitare (ad
- 20 g di uvetta sultanina una temperatura di circa 25) per circa 60 minuti
- 30 g di olio extravergine di oliva (o fino a quando avr raddoppiato il volume).
- 2 spicchi di aglio Preparare il ripieno:
- 50 g di acciughe dissalate e diliscate Mondare e lavare la scarola e tagliarla a
- 130 g di olive nere di Gaeta denocciolate listarelle di 3 cm. Ammollare in acqua calda
- 1 cucchiaio di capperi dissalati luvetta sultanina.
- sale q.b. Versare lolio nel boccale con laglio, le
- 20 g di pinoli acciughe, le olive denocciolate e i capperi,
insaporire: 3 min. 100 Antiorario vel. 1
Aggiungere poco per volta la scarola tagliata,
aggiustare di sale e cuocere: 10-12 min. temp.
Varoma Antiorario vel. 1. Togliere e mettere da
parte a raffreddare.
Terminare la preparazione:
Riprendere limpasto, dividerlo a met e
stendere la pasta in due sfoglie sottili.
Spennellare di olio una teglia del diametro di
24 cm e foderare con il primo disco di pasta.
Tirare con le dita la pasta lungo i bordi
rialzandola leggermente.
Unire al composto di scarola raffreddato
luvetta sultanina ben strizzata e i pinoli.
Farcire la pasta con il composto e chiudere
con il secondo disco di pasta. Sigillare bene i
bordi, punzecchiare la pasta coi rebbi di una
forchetta e spennellare con olio la superficie.
Cuocere in forno caldo a180 per 30 minuti
circa. Questa torta si pu servire sia calda che
tiepida

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Crostata delicata agli asparagi
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta bris: Preparare la pasta bris:
- buccia di arancia bio Mettere nel boccale la buccia di arancia ben
- 300 g di farina tipo 00 lavata e asciugata, tritare: 10 sec. vel. 7
- 120 g di burro morbido Aggiungere la farina, il burro, lacqua e il sale,
- 80 g di acqua impastare: 30 sec. vel. 6.
- 1 cucchiaino di sale fino Togliere la pasta, avvolgerla nella pellicola
Per il ripieno: trasparente e mettere a riposare in frigorifero per
- 600 g di asparagi freschi 15 minuti circa.
- 700 g di acqua Preparare il ripieno:
- 300 g di gamberi (o gamberetti rosa) Mondare e lavare gli asparagi, tagliare le
- 20 g di burro punte e il gambo a tocchetti di 2 cm, sistemarli
- 30 g di brandy nel recipiente del Varoma. Versare lacqua nel
- 200 g di panna boccale con un pizzico di sale, posizionare il
- 3 uova Varoma e cuocere: 13 min temp. Varoma vel.
- 40 g di parmigiano grattugiato 1, togliere e mettere da parte.
- sale e pepe q.b. Sgusciare e lavare i gamberi con acqua e
sale. Nel boccale pulito mettere il burro e gli
asparagi, sale e pepe, insaporire: 3 min. temp.
Varoma Antiorario vel. Soft
Unire i gamberi, cuocere 3 min. temp.
Varoma Antiorario vel. Soft
Sfumare con il brandy: 1 min. temp. Varoma
vel. Soft, togliere e mettere da parte.
Frullare la panna con le uova e il parmigiano:
1 min. vel. 4.
Aggiungere il composto di uova e panna alla
terrina con gamberi e asparagi. Aggiustare di
sale e pepe.
Terminare la preparazione:
Stendere la pasta in due dischi sottili e con
uno di essi foderare una tortiera imburrata del
diametro di 27 cm. Distribuire il composto.
Con il secondo disco di pasta, ritagliare delle
strisce di 2 o 3 cm e disporre sulla torta a
raggiera (come per una crostata), avendo cura di
pizzicare bene il bordo.
Cuocere in forno caldo a 180 per 30 minuti
circa. Servire la torta tiepida o anche fredda

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Torta di mele e speck
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta: Preparare la pasta:
- 300 g di farina Versare nel boccale farina, burro, acqua e
- 130 g di burro morbido sale, impastare: 30 sec. vel. 6.
- 80 g di acqua Avvolgere limpasto con pellicola trasparente
- un pizzico di sale per alimenti e lasciarlo in frigorifero 15-20 minuti
Per il ripieno: prima d stenderlo.
- 2 mele renette Preparare il ripieno:
- succo di un limone Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili,
- 1 cucchiaio di zucchero semolato passarle nel succo di limone e zucchero.
- 400 g di bietole lessate Tritare le bietole lessate e ben strizzate: 5 sec.
- 30 g di olio extravergine di oliva vel. 5.
- 1 spicchio daglio Aggiungere lolio e lo spicchio daglio,
- sale e pepe q.b. aggiustare di sale e pepe e insaporire: 10 min.
- 100 g di speck temp. Varoma Antiorario vel. 1. Togliere e
- 2 rametti di rosmarino mettere a raffreddare.
Per spennellare: Tritare lo speck: 5 sec. vel. 5, mettere da
- 20 g di latte parte. Lavare i rametti di rosmarino e mettere da
- 1 uovo parte gli aghi.
- un pizzico di sale Terminare la preparazione:
Dividere limpasto in due parti e stendere 2
dischi dello spessore di 2 mm. Foderare uno
stampo imburrato da 21 cm di diametro con il
primo disco di pasta.
Distribuire il composto di bietole, le fettine di
mela, il trito di speck e gli aghi di rosmarino.
Chiudere con il secondo disco di pasta,
chiudendo bene i bordi.
Frullare il latte con luovo e un pizzico di sale:
10 sec. vel. 4. Spennellare bene la torta.
Cuocere in forno gi caldo a 180 per circa
25-30 minuti. Servire la torta tagliata a fette,
tepida

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Torta salata ai porri
Ingredienti: Esecuzione
Per la pasta: Preparare la pasta:
- 300 g di farina tipo 0 Versare nel boccale farina, vino, olio e sale,
- 100 g di vino bianco secco impastare: 30 sec. vel. 5.
- 50 g di olio di semi di girasole Togliere limpasto, avvolgerlo in pellicola per
- 1 cucchiaino di sale alimenti e metterlo in frigorifero a riposare.
Per il ripieno: Preparare il ripieno:
- 50 g di pecorino (o parmigiano a piacere) Grattugiare il pecorino: 10 sec. vel. 8, mettere
- 200 g di porri (solo la parte bianca) da parte.
- 300 g di zucchine verdi chiare tipo genovese Mondare i porri, scartando la parte verde pi
- 1 spicchio daglio dura, lavarli e tagliarli a rondelle. Lavare e
- 1 mazzolino di prezzemolo mondare le zucchine e tagliare a fettine.
- 30 g di olio extravergine di oliva Tritare lo spicchio daglio e il prezzemolo: 7
- 2 rametti di maggiorana sec. vel. 7.
- sale e pepe q.b. Aggiungere lolio e insaporire: 3 min. 100 vel.
- 250 g di ricotta di pecora 1.
- 1 rametto di menta Unire i porri a rondelle e le zucchine, la
- 1 uovo maggiorana, sale e pepe, cuocere: 10 min.
- noce moscata q.b. temp. Varoma Antiorario vel. Soft, togliere e
mettere da parte a raffreddare.
Versare nel boccale la ricotta, le foglie di
menta, il pecorino tritato, luovo, il sale, pepe e
noce moscata, frullare: 20 sec. vel. 5.
Unire la met delle verdure trifolate,
controllare di sale e pepe, amalgamare: 10 sec.
Antiorario vel. 3.
Imburrare e infarinare uno stampo da forno del
diametro di 24 cm. Sul piano da lavoro infarinato,
stendere la pasta in due sfoglie sottili e, con una
delle due, foderare lo stampo.
Distribuire sulla pasta il ripieno, poi per
completare guarnire la superficie con le verdure
lasciate da parte. Chiudere con il secondo disco
di pasta.
Cuocere in forno gi caldo a 180 per circa 30
minuti.

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