Archivos de medicina veterinaria

versin impresa ISSN 0301-732X

Arch.med.vet.v.30n.2Valdivia1998

http://dx.doi.org/10.4067/S0301-732X1998000200014

Residuos de antimicrobianos en canales de vacas

E.GESCHE, M.V., Dr. agr.: C. EMILFORK, M.V.
Instituto de Medicina Preventiva Veterinaria, Universidad Austral de Chile, Casilla
567, Valdivia, Chile.
SUMMARY
Antimicrobial residues in cow carcasses

To determine the incidence of antimicrobial residues in slaughtered animals, 300

cow carcasses from a slaughter house the Xth region, Chile were analysed. Muscle
and kidney samples were obtained and analysed with the three plates
microbiological method which uses Bacillus subtilisBGA as sensible strain included in
a nutrient agar at three pH levels (6.0; 7.2 and 8.0). Of the 300 cows analysed,
259 corresponded to normal slaughter and 41 to urgency slaughter.

he results show 13 cows positive to antimicrobial residues (4.3%) of the total. Six
cases correspond to normal slaughtered cows (2.3%) and seven cases to urgency
slaughtered cows (17,1%). The most frequent causes for urgency slaughter among
the positive cows were, mastitis (4 from 10), lameness (2 from 7) and strange body
(1 from 7).

According to the condemnation criteria used in the German legislation, 2% of the

300 cows were affected by complete carcasses condemnation. Considering the
normal and urgency slaughtered cows as different populations, condemnation
affected 1.5% and 4.9% of the complete cow carcasses respectively.

Palabras claves: antimicrobianos, canales, vacas, residuos.

Key words: antimicrobials, carcasses, cows, residues.

INTRODUCCION

La aplicacin de antibiticos y sulfamidas para el control de enfermedades en

animales domsticos es una prctica habitual desde que se descubrieron estos
antimicrobianos, contribuyendo significativamente en el control de enfermedades
del ganado. Posteriormente se han descubierto otros usos de los antibiticos, entre
los que destaca su aplicacin como promotores del crecimiento, especialmente en la
crianza intensiva de animales de carne.

El uso masivo e indiscriminado de antimicrobianos trae consigo algunas

consecuencias negativas como es la generacin de cepas bacterianas resistentes a
los antibiticos (Okolo, 1986) y la presencia de residuos en los productos
destinados a consumo humano, especialmente huevos, leche y carne (Ortega,
1988).

Al ser consumidas por el ser humano pequeas dosis de antimicrobianos presentes

en los alimentos, se puede producir hipersensibilidad, de manera que al tratar a las
personas sensibles con el antibitico respectivo se presentan reacciones adversas
que van desde un simple prurito hasta el shock anafilctico (Ortega, 1988). Es por
ello que en pases desarrollados de Europa y de Norteamrica existe preocupacin
por la deteccin de residuos de antimicrobianos en alimentos de origen animal
(Nouws, 1981; Livingston, 1985; FDA, 1991).
En Chile se aplica la deteccin de residuos de antibiticos y sulfamidas a los
productos de exportacin; sin embargo, el Reglamento Sanitario de Alimentos
(Chile, 1997) an no contempla su determinacin para los alimentos de consumo
nacional. A ello se agrega que es escasa la informacin existente sobre la presencia
de residuos de antimicrobianos en reses de abasto en nuestro pas. Existe el
antecedente de un trabajo realizado en el ao 1984, en que se analizaron mil
canales de bovinos en diferentes mataderos de la X Regin, en el cual se encontr
un 0.1% de canales positivas a residuos de antimicrobianos (Montes y col., 1985).

Si bien existen diversas metodologas de anlisis cuantitativo para la deteccin de

inhibidores bacterianos en alimentos, como mtodo de control de rutina se prefiere
la aplicacin de tcnicas microbiolgicas de tipo cualitativo que no pretenden ms
que indicar la presencia o ausencia de algn inhibidor bacteriano. Estas tcnicas se
han perfeccionado constantemente con el fin de asegurar una sensibilidad tal que la
ausencia de inhibidores detectables asegure la inocuidad del alimento (Nouws,
1981).

Con la presente investigacin se pretende aportar antecedentes sobre la incidencia

que tiene la presencia de residuos de antibiticos en reses de abasto. Se eligi la
poblacin de vacas de cualquier tipo y edad, por considerar que su destino a
matadero a menudo implica la presencia de alguna afeccin que pudo haber sido
tratada con antibiticos o sulfamidas.

MATERIAL Y METODOS

El tamao de la muestra necesario para dar una confiabilidad de 95% a la presente

investigacin se estim en base a datos entregados por Montes y col. (1985),
quienes obtuvieron un 0.1% de canales bovinas, de ambos sexos y diferentes
razas, positivas a residuos de antimicrobianos. Dado que el clculo respectivo dio
como resultado un valor cercano a n=300, se procedi a tomar muestras de
msculo diafragmtico y de rin de la totalidad de las hembras bovinas faenadas,
hasta completar el nmero requerido. Las muestras se obtuvieron en una Planta
Faenadora de Carnes de la X Regin de Chile, en el perodo comprendido entre el
30 de enero y el 22 de febrero del ao 1997.

De las 300 vacas muestreadas, 259 correspondieron a hembras consideradas

clnicamente sanas y 41 presentaron anomalas que ?a la inspeccin en pie?
determinaron la condicin de faenamiento de urgencia. Las muestras congeladas a
-20C se llevaron al Laboratorio de Proteccin de Alimentos del Instituto de
Medicina Preventiva Veterinaria, donde fueron sometidas a anlisis. Para ello se
emple el mtodo microbiolgico que utiliza Bacillus subtilis BGA como cepa
sensible, incluida en un agar nutritivo a tres niveles de pH: 6.0; 7.2 y 8.0 (Gesche,
1986).

De los trozos de msculo y de los riones correspondientes a cada canal

muestreada se obtuvieron cilindros de 8 mm de dimetro por 2 de altura, que
fueron depositados en las placas de Petri que contenan el substrato de cultivo con
104 esporas de B. subtilis/ml. Despus de la incubacin de las placas a 30C por 20
h se procedi a medir el halo de inhibicin formado alrededor del tejido,
considerando la distancia entre el borde del tejido y el inicio del crecimiento
bacteriano. Se consideraron positivas a residuos de antimicrobianos aquellas
muestras de tejido que presentaban un halo de inhibicin de 2 ms mm en alguna
de las placas de los diferentes niveles de pH.
RESULTADOS Y DISCUSION

De acuerdo a los datos que se visualizan en el cuadro 1, de las 300 vacas

sometidas al anlisis de presencia de residuos de antimicrobianos 13 resultaron
positivas al menos en alguno de los dos tejidos corporales, lo cual corresponde a un
4.3% del total de vacas analizadas. Al desglosar las muestras de acuerdo a la
condicin de vacas sanas y de faenamiento de urgencia, se puede ver que la
incidencia de presencia de residuos de antimicrobianos es notoriamente superior en
las vacas de faenamiento de urgencia (17.1%) que en aquellas consideradas
clnicamente sanas a la inspeccin antemortem (2.3%).

Cuadro 1
Nmero y porcentaje de vacas positivasa residuos de antimicrobianos,
segn la condicin de faenamiento.
Number and percentage of positive cows to antimicrobial residues
according to slaughtering condition.
Condicin de n Vacas positivas
faenamiento

N %

Vacas sanas 259 6 2.317.1

Vacas 41 7
urgencia

Total 300 13 4.3

Cuadro 2
Vacas positivas a residuos de antimicrobianosdentro del total de vacas beneficiadas,
segn causa de la urgencia.
Positive cows to antimicrobial residues accordingto reason for urgency slaughtering.
Causa de la Total vacas N vacas
emergencia afectadas positivas

Cuerpo extrao 7 1

Mastitis 10 4

Cojera 7 2

Otras causas 17 0

Total 41 7

Por otra parte, en el cuadro 2 se describen las causas atribuidas al faenamiento de

urgencia y el nmero de casos positivos dentro del total de vacas con cada
afeccin. De ello se deduce que la mayor proporcin de muestras positivas se
produjo en aquellas reses que se enviaron a matanza por estar afectadas de
mastitis (4 de 10). Tambin se encontraron residuos de antibiticos en vacas cuya
causa de faenamiento de urgencia fue cojera (2 de 7) y cuerpo extrao (1 de 7).

Entre las causales de faenamiento de urgencia sealadas como "otras causas"

aparecen 6 vacas con luxacin de cadera, 1 con problemas al parto, 1 sometida a
cesrea, 1 con fractura y 8 cuya causal especfica no fue consignada. En ninguna de
ellas se detectaron residuos de antibiticos o sulfamidas.
La deteccin de presencia de residuos de antimicrobianos en reses de abasto
contempla no slo un tamao de halo mnimo de 2 mm, sino que tambin considera
el tejido en que se encuentra. En el cuadro 3 se muestra que del total de 13 casos
en que se detectaron residuos, 5 presentaron residuos tanto en msculo como en
rin, detectndose en 7 casos slo en tejido renal y en 1 caso slo en tejido
muscular. Llama la atencin que la presencia de residuos de antimicrobianos en
msculo fue ms frecuente en vacas clnicamente sanas (4 de 6) que en vacas de
faenamiento de urgencia (2 de 7).

Cuadro 3
Presencia de residuo de antimicrobianos en uno o ambos tejidos en el total de
hallazgos positivos y de
acuerdo a la condicin de faenamiento de las vacas.
Presence of antimicrobial residue in muscle and or kidney from positive cows,
according to slaughtering condition.
Condicin n Msculo Slo Slo
de y rin rin msculo
faenamiento

Vacas sanas 6 3 2 1

Vacas de 7 2 5 0
urgencia

Total 13 5 7 1

Considerando que el criterio de decomiso que se aplica en otros pases contempla el

decomiso total de la canal cuando el residuo se encuentra en msculo y el decomiso
de la totalidad de los rganos cuando el residuo se encuentra slo en tejido renal,
en el cuadro 4 se indica la cantidad de vacas sanas y de urgencia que habran sido
sometidas a decomiso total o parcial, de acuerdo a los resultados de ubicacin de
los residuos de antimicrobianos.

Cuadro 4
Nmero y porcentaje de decomisos parciales y totales de todas las vacas analizadas
y de cada
condicin de faenamiento, al aplicar el criterio correspondiente a la deteccin de
residuos de antimicrobianos.

Number and percentage of partial andtotal condemnation from analyzed

cows according to slaugthering condition.
Condicin n Decomiso Decomiso
de total parcial
faenamiento

N % N %

Vacas
sanas 259 4 1.5 2 0.8

Vacas de
urgencia 41 2 4.9 5 12,2
 Total 300 6 2.0 7 2.3

Los resultados obtenidos (cuadro 4) confirman la sugerencia de comprobar la

presencia de residuos de antimicrobianos de preferencia en animales de
faenamiento de urgencia, por cuanto en este grupo se encontr la mayor
proporcin de vacas que resultaron afectas tanto a decomiso total de las canales y
sus vsceras (4.9%) como tambin del decomiso parcial (12.2%) de las vsceras
solamente.

Dentro de las reses de abasto se puede considerar a las vacas como una de las
poblaciones animales de ms alto riesgo en cuanto a presencia de residuos de
antimicrobianos en la carne, dado fundamentalmente porque su destino a carne
obedece a desecho por patologas que las hacen inaptas para continuar en la
produccin de leche o bien por una avanzada edad que involucra una ineficiencia
productiva. Tambin debe considerarse que la aplicacin de antimicrobianos en
bovinos se hace de preferencia en vacas de lechera, respecto a lo cual Hays
(1986) indica que en EE.UU. de N.A. el 75% de las vacas de lechera habra recibido
alguna vez antibitico en alguna etapa de su vida.

De los resultados descritos en el cuadro 1 se deduce que el 4.3% del total de vacas
sometidas a anlisis resultaron positivas a la deteccin de residuos de
antimicrobianos, dato que no difiere mayormente de aquel sealado por Spaulding
(1975), quien encontr en EE.UU. de N.A. una prevalencia de residuos de
antimicrobianos en un 3.2% de las vacas sometidas a anlisis. A su vez, Prescoot y
Baggot (1988) indican que en EE.UU. de N.A. y en Europa se encontraran bajos
niveles de residuos de antibiticos que no involucran ms all del 1% de los
productos de origen animal.

La incidencia de residuos de antimicrobianos encontrada en el presente trabajo

(cuadro 1) se ve disminuida al separar la muestra en vacas consideradas
clnicamente sanas y en vacas de beneficio de urgencia. Adems, se desprende que
no ms del 2.3% de las vacas sanas presentaron residuos de antimicrobianos, cifra
que difiere significativamente de aquella obtenida por Montes y col. (1985), quienes
encontraron residuos de antimicrobianos en el 0.1% de canales faenadas en la zona
de mayor produccin bovina en Chile. Esta diferencia puede atribuirse en primer
trmino al tipo de poblacin muestreada, que en el caso de Montes y col.
(1985) fueron canales de bovinos de ambos sexos y que en el presente estudio slo
se consideraron vacas que de acuerdo a Caro (1995) representan el 9% de las
reses bovinas faenadas en los mataderos de la X Regin.
Otra posible causa, que avala la gran diferencia en la incidencia de residuos de
antimicrobianos encontrados en ambos estudios realizados en nuestro pas, con un
lapso de 12 aos, dice relacin con la situacin econmica de franca recesin que
presentaba la agricultura en el ao 1985, lo cual fue causa de una marcada
disminucin en la aplicacin de productos medicamentosos en la ganadera.

Por otra parte, Gibbons y col. (1996) reportan para EE.UU. de N.A. un 9.2% de
presencia de residuos de antimicrobianos en canales de ganado, cuya muestra
estaba compuesta en un 74% por vacas. Edwards y col. (1995) en una evaluacin
sobre los potenciales riesgos que constituyen las reses beneficiadas, tomaron
muestras de 30 canales que pasaron la inspeccin rutinaria antemortem, de las
cuales 3 (10%) presentaron residuos de antibiticos en cantidad suficiente que
determin su decomiso total. El examen postmortem de estas reses determin
presencia de mastitis en una, de un absceso en otra y de endocarditis vegetativa en
la ltima.
El resultado de un 17.1% de vacas positivas a residuos de antimicrobianos dentro
de las 41 vacas que llegaron a faenamiento por causas que justificaban un beneficio
de urgencia (cuadro 1), corrobora el mayor riesgo de presencia de residuos de
inhibidores bacterianos que implica esta causal de faenamiento. Es por ello que en
los pases en que este anlisis est incluido en la legislacin sanitaria, la disposicin
indica que debe realizarse en toda res de faenamiento de urgencia (Gesche, 1986).
Este hecho se explica en primer trmino porque los animales que padecen alguna
enfermedad tienen mayor probabilidad de haber sido tratados con antimicrobianos
y en segundo trmino porque de acuerdo a Nouws y col. (1979) la persistencia de
residuos de drogas antimicrobianas es mucho mayor en los animales enfermos que
en los animales sanos.

La proporcin de vacas que resultaron positivas a la presencia de residuos de

antimicrobianos, de acuerdo a la causa del beneficio de urgencia, se visualiza en
el cuadro 2, del cual se desprende que la mayor proporcin de vacas positivas
tenan mastitis como causa de beneficio de urgencia (4 de 10), seguido de cojera (2
de 7) y, finalmente, una cuya causa obedeci a la presencia de cuerpo extrao (1
de 7). Estos resultados demuestran que la situacin en nuestro pas es similar a la
que describen Hady y col. (1993), quienes sealan que en vacas de lechera los
antimicrobianos son utilizados fundamentalmente para tratar mastitis, endometritis,
enfermedades del tracto respiratorio, desrdenes digestivos, laminitis y otras ms
infrecuentes, donde el 56% de los tratamientos hechos corresponden a mastitits y
endometritis.

Como se seal anteriormente, en Chile no se realiza el control de residuos de

antimicrobianos en reses de abasto de consumo nacional, con fines de proteccin
de la salud del consumidor. En noviembre de 1997 comenz a regir un nuevo
Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, 1997), en el cual con respecto a la
carne seala en su artculo 280: "Se prohbe la comercializacin, a cualquier ttulo,
de carnes y subproductos con residuos de pesticidas y aditivos, por sobre los
niveles de tolerancia fijados por el presente reglamento. El Ministerio de Salud
podr fijar, mediante resolucin fundada, lmites mximos para residuos de
medicamentos veterinarios en la carne y otros alimentos". Del contenido del
artculo se deduce que este Reglamento no contempla an la deteccin de residuos
de antimicrobianos en la carne; sin embargo, la ltima frase podra indicar que
existe la intencin de implementar la deteccin de estos residuos.

La legislacin de pases que emplean la tcnica microbiolgica de 3 placas

con Bacillus subtilis BGA para la deteccin de residuos de antibiticos y sulfamidas
(Gesche, 1986) indica el decomiso total para aquellas reses faenadas que presentan
residuos en musculatura y el decomiso parcial de la totalidad de los rganos para
aquellas que presentan residuos slo en rin. Este criterio de decomiso se basa en
que para la mayora de los antibiticos el rgano de excrecin es el rin y, por
ende, es factible que an se encuentre en l, cuando ya ha desaparecido de la
musculatura (Nouws, 1981; Korkeala y col., 1983). A este respecto Booth y
McDonald (1987)agregan que la concentracin de residuos vara mucho de un
tejido a otro, siendo mayor en los tejidos de reserva, como son la grasa corporal o
en los rganos que los metabolizan y excretan activamente como son rin e
hgado.

El cuadro 3 resume los resultados obtenidos de residuos de antimicrobianos

presentes en msculo y en rin, lo cual sirve de base para ver lo que habra
signifcado el dictamen de decomiso al aplicar la legislacin alemana de acuerdo a lo
obtenido en el presente trabajo, como se indica en el cuadro 4. Se deduce que se
habra indicado decomiso total de 6 canales (2%) y decomiso de rganos de 7
(2.3%) del total de vacas muestreadas. Por otra parte, al aplicar el criterio de
decomiso slo a las 7 vacas de beneficio de urgencia, se habra decomisado la canal
completa de 2 vacas (4.9%) y la totalidad de los rganos de las 5 (12.2%)
restantes que resultaron positivas slo a las muestras de rin. A su vez de las 6
vacas sanas que resultaron positivas a residuos de antimicrobianos, habran sido 4
(1.5%) las afectas a decomiso total y 2 (0.8%) las que habran sido sometidas a
decomiso parcial.

Llama la atencin que dentro de las vacas consideradas clnicamente sanas se haya
tenido una mayor proporcin de decomiso total que de decomiso parcial (1.5% y
0.8%) que aquella encontrada en vacas de beneficio de urgencia (4.9% y 12.2%).
Este hecho puede obedecer a la aplicacin ms rigurosa del tiempo de resguardo en
vacas de beneficio de urgencia o bien porque segn Nouws y col. (1981) en los
animales de beneficio de urgencia no existe relacin entre los niveles del
medicamento del rin con respecto al msculo. Tambin la va de administracin
del frmaco tiene importancia en la distribucin en los diferentes rganos. Es as
como residuos de antibiticos utilizados en tratamientos intramamarios de
mastititis, en dosis convencionales, son detectados en tejido renal y no en tejido
muscular (Nouws y col., 1979; Booth y McDonald, 1987).

De los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede concluir que de 300

vacas faenadas en una Planta Faenadora de Carnes ubicada en la X Regin de Chile,
el 4.3% dieron respuesta positiva a la deteccin de residuos de antimicrobianos. De
las 300 vacas muestreadas, 259 fueron consideradas clnicamente sanas y de ellas
el 2.3% presentaron residuos de antimicrobianos. Las 41 vacas restantes
correspondieron a faenamiento de urgencia, de las cuales el 17.1% dio respuesta
positiva al examen de residuos de antimicrobianos. Dentro de las 8 causales de
faenamiento de urgencia que se registraron en el perodo de muestreo, dieron
respuesta positiva a residuos de antibiticos las que presentaron mastitis, cojera y
cuerpo extrao. La aplicacin de legislacin extranjera a los resultados obtenidos
habra significado el decomiso total del 1.5% de las vacas sanas, del 4.9% de
aquellas de faenamiento de urgencia y del 2% de las vacas consideradas como
poblacin total.

RESUMEN

Con la finalidad de conocer la presencia de residuos de antibiticos y sulfamidas en

animales de abasto, se analizaron las canales de 300 vacas faenadas en una Planta
Faenadora de Carnes de la X Regin de Chile. Para ello se obtuvieron muestras de
tejido muscular diafragmtico y de rin que fueron examinadas por el mtodo
microbiolgico que emplea Bacillus subtilis BGA como cepa sensible, en un
substrato de cultivo a tres niveles de pH. De las vacas analizadas, 259
correspondieron a matanza normal y 41 a faenamiento de urgencia.

Del anlisis de las 300 canales resultaron 13 vacas positivas (4.3%) a la deteccin
de antimicrobianos de las cuales 6 casos correspondieron a vacas de faenamiento
normal (2.3%) y 7 muestras a vacas de faenamiento de urgencia (17.1%). Entre
las causas ms frecuentes de faenamiento de urgencia que presentaron residuos de
antibiticos est la mastitis (4 de 10), seguida de cojera ( 2 de 7) y cuerpo extrao
(1 de 7). Cotejando los resultados obtenidos en este estudio, con el criterio de
decomiso aplicado en otros pases, habra correspondido a decomiso total el 2% de
la totalidad de las vacas faenadas en el perodo de muestreo. Considerando las
vacas clnicamente sanas y aquellas de faenamiento de urgencia como poblaciones
separadas, el decomiso total habra afectado a un 1.5% de las vacas sanas y a un
4.9% de las vacas de faenamiento de urgencia.

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen la colaboracin de la Dra. Sara Isabel Bertn en el
otorgamiento de facilidades para la obtencin de las muestras.
_________________________
Aceptado: 26.05.98.

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