Tec de Alimentação e Bebidas

12/30/2016
Gesto hoteleira
Tcnicas de
alimentao e bebidas
2016/2017
Luis Pestana Mourao 1
Gesto hoteleira
1. Introduo organizao de Alimentao e Bebidas (*)
`
2. Marketing de Alimentao e Bebidas
3. A carta, mais em detalhe `
(*) Resumo extraido de Manual de Gesto de alimentao e Bebidas, de Francisco Moser
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Caracterizao das operaes de F&B
Na industria hoeleira adotou-se a designao F&B (food and beverage) a todas

as actividades relacionadas com a produo, o servio e a comercializao de
comidas e bebidas.
Fornecer alimentao e bebidas para aqueles que no esto nas suas casas,
ou simplesmente para aqueles que estando em casa no desejem executar
tarefas culinrias, um negcio em expanso, especialmente nos pases
desenvolvidos ou em vias de desenvolvimento.
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Alguns aspectos que caracterizam o negcio de F&B:
reduzidos nveis de rentabilidade;
elevada concorrncia;
actividade aparentemente simples, mas de extrema complexidade;
dificuldade em atingir e manter plena consistncia ao longo do tempo;
mo de obra intensa, em horrios pesados;
elevada exposio pblica, sujeita crtica fcil;
elevados riscos com a sade dos consumidores;
exigncia de uma gesto rigorosa, competente e dedicada;
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A actividade de F&B abrange um grande espetro de tipos de unidades de

restaurao. Entre os principais destacam-se:
restaurante a la carte (conceito tradicional);
fast food (restaurao rpida) ;
restaurante temtico (pizzas, bifes, comida, portuguesa);
restaurao colectiva (empresas, prises, quartis, );
catering (areo, hospitalar, festas);
restaurao de oferta limitada (snacks, cafs, bares,clubes);
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A gesto duma unidade de restaurao deve assentar em princpios de

qualidade, de eficincia e de um profundo respeito pelo consumidor.
Exemplos nos hotis:

Pequenos almoos, restaurantes carta e/ou temtico, bares, servios
especiais (catering, cocktails, coffee breaks, reunies, banquetes) refeies
ligeiras, refeitrio do pessoal so servios comuns na hotelaria tradicional.
Nasm operaes de comidas e bebidas podemos igualmente identificar locais

de armazenagem e de produo que, em conjunto com os servios atrs
referenciados, permite a obteno de uma imagem global de todas as
operaes de F&B.
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Organograma funcional
Exemplo de um organograma ideal centrado apenas no departamento de F&B

de uma unidade hoteleira tipo, baseado em trs nveis de responsabilidade:
Direco, Chefias e Operacionais
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Compete Direco Geral, em consonncia com a viso dos accionistas da

empresa, estabelecer objectivos de mdio/longo prazo e de curto prazo.
Os primeiros expressos em documentos de estratgia empresarial sobre as

vrias componentes do negcio (mercado, produto, crescimento, estrutura
financeira e produtiva, etc.) e os segundos expressos geralmente num
oramento anual de explorao, com rigorosos planos de marketing, de
recursos humanos e de investimentos.
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Concretamente no que respeita ao F&B, as diretrizes da Direco Geral devem

ser bem claras quanto qualidade do produto e do servio pretendidos.
Igualmente, devem ser fixados os principais indicadores de gesto,

designadamente resultados, ratios, ndices de produtividade e de satisfao da
clientela, entre outros.
Munido destes dados objectivos o Director de F&B pode desenvolver as suas

tarefas com referncias slidas num espao de autonomia prpria.
Porm, dificilmente conseguir atingir qualquer objectivo se no

se aliar s Direces de Vendas/Marketing e Financeira.
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A Direo de Marketing e Vendas aquela que produz o negcio e

consequentemente constitui o principal motor de vendas da empresa.
Em termos muito genricos compete ao departamento de Marketing e Vendas:
analisar o mercado,
criar e desenvolver produtos,
investir nos canais de distribuio apropriados,
fazer promoes inteligentes e eficazes,
estabelecer preos de acordo com as regras da oferta e da
procura
centrar todas as suas atenes na venda.
O Marketing , sem dvida, uma funo primordial em torno da qual todas as

outras devem girar.
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Com efeito, o Director de F&B deve participar activamente na elaborao dos

planos de Marketing de F&B, bem como acompanhar as vendas de grupos e
servios especiais de alimentao e bebidas na unidade hoteleira, assumindo,
por isso, um papel de coresponsabilidade em todasas vendas de F&B
registadas.
Inversamente, tambm os colaboradores da rea de vendas devem assegurar

que os servios vendidos decorram de acordo com todos aspectos previamente
negociados.
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Dependentes da rea Financeira encontram-se funes vitais, as quais visam

assegurar a necessria rentabilidade ao departamento de F&B O Controlo de
F&B, atravs dos seus mecanismos prprios, previne a ineficincia em todo o
ciclo da produo, antecipando e corrigindo desvios aos indicadores de gesto
prestabelecidos.
Funciona como uma permanente auditoria interna operao de F&B.
A funo Compras e Armazenagem, reporta igualmente ao departamento

Financeiro, devendo contudo, manter uma estreita relao operacional com a
Direco de F&B.
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A qualidade e o custo dos produtos alimentares adquiridos, os cuidados na sua

armazenagem e a gesto adequada das existncias so algumas das
responsabilidades inerentes funo, as quais interferem decisivamente na boa
operacionalidade dos diversos sectores de F&B.
Conforme j referenciado, directamente dependentes da Direco de F&B,

encontram-se os dois eixos operacionais, Produo e Servio, sobre os quais
dever recair a total dedicao do Director de F&B.
Ressalve-se que o posicionamento do Director de F&B no organograma aqui

apresentado s ser realmente eficiente, se todas as restantes Direces
mencionadas funcionarem de acordo com polticas e procedimentos
operacionais capazes de suportar as necessidades da Direco de Alimentao
e Bebidas.
Gesto hoteleira
A qualidade e o custo dos produtos alimentares adquiridos, os cuidados na sua

armazenagem e a gesto adequada das existncias so algumas das
responsabilidades inerentes funo, as quais interferem decisivamente na boa
operacionalidade dos diversos sectores de F&B.
Conforme j referenciado, directamente dependentes da Direco de F&B,

encontram-se os dois eixos operacionais, Produo e Servio, sobre os quais
dever recair a total dedicao do Director de F&B.
Ressalve-se que o posicionamento do Director de F&B no organograma aqui

apresentado s ser realmente eficiente, se todas as restantes Direces
mencionadas funcionarem de acordo com polticas e procedimentos
operacionais capazes de suportar as necessidades da Direco de Alimentao
e Bebidas.
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No sector Produo, como o nome indica, encontram-se todas as seces que

transformam a matria prima em produto final: Cozinhas, Cafetarias, Pastelarias.
Do sector Servio dependem todos os pontos de venda e seces anexas: Restaurantes,

Bares, Mini Bares, Room Service, Banquetes, Copas.
Relativamente aos nveis hierrquicos, e tratando-se de um modelo de organizao de

empresa convencional, salientam-s trs grandes nveis de responsabilidade: Direco,
Chefias e Operacionais.
Compete Direco conciliar os interesses, nem sempre convergentes, dos Accionistas,

dos Clientes e dos Colaboradores. Numa viso simplista e um pouco extremada, o
accionista quer obter o mximo de retorno ao capital investido no mais curto espao de
tempo, o cliente quer obter um produto de elevada qualidade pelo mais baixo preo e
o colaborador deseja naturalmente que o pagamento do seu trabalho seja o mais elevado
possvel.
Perante este quadro, real na maior parte das empresas, cabe Direco da Empresa
empreender todas as aces necessrias no sentido da convergncia entre os trs grupos
de interesses, aparentemente antagnicos, aqui descritos.
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No fundo, uma empresa de sucesso aquela que consegue satisfazer em simultneo

accionistas, colaboradores e clientes.
A Direco da empresa deve por isso ser constituda por quadros sensatos, experientes,
comunicativos, motivados e, sobretudo, com uma slida formao moral.
As Chefias desempenham o papel de canal de comunicao entre a Direco e os
Operacionais.
Toda a estratgia operacional da empresa poder estar em causa se o corpo de Chefias
no souber assimilar e transmitir aos colaboradores a filosofia da organizao.
As Chefias, estando a actuar no terreno, devem possuir um perfil de liderana forte,
sustentado em capacidades de comunicao, de planeamento, de controlo, de formao,
de iniciativa e de actuao permanentes.
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Os operacionais so a cara da empresa. So aqueles que mantm o contacto regular com

os clientes, prestando-lhes o servio e cuidando das suas necessidades imediatas.
Impe-se aos operacionais um perfil de eficincia total no desempenho das suas funes.
Devero ser conhecedores dos respectivos job descriptions bem como das normas e
procedimentos da empresa.
Tanto as Chefias como os Operacionais devem participar na gesto da empresa, atravs de
um acesso facilitado a toda a informao de gesto, bem como atravs da sua presena
em reunies de Direco
Naturalmente que a concepo organizacional depender sempre de cada realidade.
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Brigada de restaurante
Funes da Brigada
Uma Brigada da sala , de um hotel ou de um restaurante de 1 ser composta pelos
seguintes elementos:
Director de Restaurante
Chefe de Mesa
Sub-Chefe de Mesa
Escano
Chefe de Turno
Ajudante de Vinhos
Ajudante de Turno
Aprendiz
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1. Introduo organizao de Alimentae e Bebidas
2. Marketing de Alimentao e Bebidas (*)
3. A carta, mais em detalhe `
(*) Resumo extraido de Manual de Gesto de alimentao e Bebidas, de Francisco Moser
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Quem so os clientes duma operao de alimentao e bebidas?
Hspedes individuais do hotel
Grupos hospedados
Grupos de passantes (turismo)
Locais (residentes ou negcios)
Servios especiais (banquetes, catering)
Cada um deles com carateristicas e necessidades distintas.
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Quem so os clientes duma operao de alimentao e bebidas?
Identificao das necessidades dos clientes funo dos segmentos de mercado
Exemplo para um hotel

com servio carta e
espao para banquetes.
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O que consomem esses clientes?
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O que fazer em seguida?
Desenvolver produto (no seu Instalaes (reas pblicas, reas de servios, instalaes
todo) funo das sanitrias,circuitos);
carateristicas e Decorao dos espaos e iluminao
necessidades identificadas
Mobilirio (mesas, cadeiras, aparadores);
Materiais (loias, talheres, copos);
Atoalhados (toalhas de mesa, guardanapos);
Fardamentos;
Carta de comidas;
Carta de bebidas;
Outras ofertas;
Tipo de servio a praticar

Preos
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Atraidos por novos conceitos
Comida de rua
Comida saudvel
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Ementas
Tipos de Menus e Cartas
- Pequeno-Almoo
- Brunch
- Almoo
- Jantar
- Ceia
- Banquete
- Bufete
- Outras refeies de carcter especial: vegetarianas, etc
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Ementas
Existem variados tipos de Menus e Cartas, adaptados quer ao tipo de refeio a que se
destinam, quer ao tipo de unidade, quer ainda ao tipo de clientes que pretendemos ter.
Importa fazer aqui uma definio e distino entre alguns termos utilizados para
denominar o mesmo objecto.
Menu, Lista, Ementa, Carta, Cardpio, etc, so denominaes para o mesmo objecto,
ou seja, o conjunto de iguarias que uma unidade de restaurao coloca disposio
dos seus clientes, utilizando para o efeito um suporte escrito ou pictogrfico que
identifica e valoriza a oferta, sendo assim a expresso dos objectivos do
estabelecimento.
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Ementas
A ementa um poderoso instrumento de trabalho pois apresenta as iguarias e projeta-

as na mente das pessoas, tendo assim um papel fundamental na relao compra/venda
dos pratos, criando necessidades ao consumidor que vo para alm das simples
necessidades fisiolgicas de comer e beber.
A sua funo principal vender. Vender um produto a um preo adequado ( empresa

e ao cliente) e da forma adequada (Design/Lay-out).
Assim o cliente, ao ter contacto com a carta de restaurante, contacta desde logo com a
Imagem de Marca desse restaurante. Importa realar que a carta no vende por si s,
sendo necessrio o apoio do empregado de mesa que ajuda a transmitir a mensagem e
influencia na deciso tomada pelo cliente.
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Ementas
Carta de Restaurante Gastronmico
Quantidade de iguarias reduzidas

Design simples mas elegante
Papel de qualidade superior
No utilizao de denominaes tradicionais/clssicas
Explicao e apresentao detalhada das iguarias
Custo elevado
Baixa rotao
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Ementas
Carta de Restaurante ou Hotel de Luxo
Escolha mdia
Simples
Papel de boa qualidade
Impresso tradicional
Denominaes clssicas das iguarias
Custo relativamente baixo
Alta rotatividade
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Ementas
Carta de Cervejaria / Cafetaria
Grande quantidade de iguarias

Papel resistente e/ou plastificado
Design simples
Impresso normal
Denominaes das iguarias clssicas e populares
Baixo custo
Sem rotao
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Ementas
Carta de Snack-bar ou de Escolha
Limitada
Escolha limitada
Design elaborado
Utilizao de fotografias das iguarias
Carta plastificada
Denominaes das iguarias simples e com alguma fantasia
Custo de impresso elevado
Baixa rotao
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Ementas
Carta de Animao Pontual
Escolha limitada
Pequena carta em papel de diferente qualidade, cor, etc
Design simples
Denominaes clssicas com explicaes
Custo pouco elevado
Limitadas a um perodo de tempo curto
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Ementas
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Ementas
Na sua apresentao o Menu deve conter:
Nome do estabelecimento e logtipo

Prever espaos largos entre as diferentes iguarias
Utilizar divisores entre as iguarias
No utilizar termos pomposos demasiadamente tcnicos e expresses
detalhistas
Apresentao de breves explicaes sobre as iguarias
Dedicar especial ateno gramtica e utilizao de letras maisculas
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Ementas. Sugesto do Dia ou do Chefe
Existem quatro boas razes para adotar este sistema de oferta.
Razes de Ordem Comercial
A Sugesto do Dia um elemento muito importante da imagem de marca que se

d de um estabelecimento. Transmite a preocupao com a satisfao das
necessidades da clientela, especialmente as dos clientes habituais e fidelizados,
dando-lhes desta forma a possibilidade adicional de escolha. Outro aspeto ser o
de os clientes saberem que ao escolherem a Sugesto do Dia tero por norma um
servio rpido.
Um bom princpio a seguir ser o de:
Clientes fixos => Oferta variada

Clientes variados => Oferta fixa
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Razes de Ordem Organizacional
A Sugesto do dia alivia o trabalho da Cozinha durante o perodo de servio, j que

toda a parte do processo de preparao do prato se encontra pr-concebido,
limitando-se a terminar ou empratar a iguaria aquando do seu pedido.
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Razes de Ordem Financeira
A Sugesto do Dia permite aproveitar as melhores ocasies de aquisio de

determinados produtos (estao, promoo, desconto) junto dos fornecedores.
partida este facto far baixar tanto o Food Cost da iguaria como o do prprio dia,
aumentando assim a Margem de Contribuio Bruta da Operao. Para esse facto
ocorrer dever-se- tambm ter em conta o Preo de Venda a praticar para o prato
do dia, que no dever ser superior aos preos praticados nas restantes iguarias
constantes da Carta.
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Razes de Ordem Previsional
Entre uma poca do ano e outra, os pratos do dia so um excelente mtodo de

aferio das tendncias da clientela, possibilitando assim uma melhor organizao
da prpria Carta de Restaurante. Para esse efeito deve ser elaborado um mapa
onde sejam registado todos os pratos do dia oferecidos, datas de oferta, preos de
custo e de venda e volume de vendas. Desta forma pode-se analisar o sucesso e
possvel aplicao dos pratos do dia at ento sugeridos.
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Ementas
Carta para Crianas
As cartas especiais para crianas so um excelente instrumento de marketing

para qualquer restaurante, primeiro porque permitem que a criana participe e
escolha aquilo que pretende consumir.
Segundo porque os preos praticados esto de acordo com as quantidades

servidas constituindo assim um meio mais econmico de satisfazer as
vontades das crianas e tambm uma forma de diminuir desperdcios.
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Ementas
Carta para Crianas
Existem 6 princpios para a elaborao de uma Carta para Crianas:

1. Limitar a escolha de 3 a 6 pratos principais;
2. Reduzir as pores (metade da capitao para adultos) e o Preo de
Venda (aumenta a possibilidade de venda de um menu apenas para
criana);
3. Utilizar materiais que distraiam as crianas (para a tranquilidade dos pais e
dos outros clientes). Usar banda desenhada, jogos, material de desenho,
etc
4. Permitir que sejam levadas do restaurante pelas crianas
5. Usar expresses simples e do conhecimento das crianas, procurando
sempre utilizar temas de brincadeira
6. Assegurar que a carta atrativa para todas as idades que compreendem a
infncia.
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Ementas
Pratos Vegetarianos
Uma das novas vertentes em termos culinrio e estilo de vida, tem sido a Cozinha
Vegetariana, que tem tido uma procura cada vez mais crescente no panorama da
restaurao portuguesa.
De facto notrio o crescente aparecimento de Restaurantes e lojas especializadas em

comida vegetariana e macrobitica, que tm obtido muito sucesso junto ao grande
pblico, seja por clientes vegetarianos ou apenas curiosos em experimentar outras
realidades gastronmicas.
Assim, e mesmo sendo um nicho de mercado baixo com pouca significncia no total do
volume de vendas, deve existir uma oferta vegetariana na carta de restaurante. No se
pode esquecer que para um restaurante de hotel, por exemplo, existem hspedes de
vrias nacionalidades e com hbitos gastronmicos variados, entre os quais se conta o
vegetariano.
Uma oferta mdia de 3 pratos diferentes no ser considerada demasiada e ser sempre
uma mais valia em termos de marketing oferecer mais um servio aos clientes.
Gesto hoteleira
Conceo grfica da carta
O importante numa carta o impacto que ela causa ao cliente, transmitindo

uma imagem de marca e um conjunto de ofertas que se pretende
satisfaam os desejos e anseios do cliente.
Lay-out
Na conceo comear por produzir uma maquete
Para tal ter em considerao produto, concorrncia, boas prticas,
Incluir imagens de marca da unidade, dados comerciais, bem como outras
informaes, seja essenciais para a efetiva compreenso da oferta duma
forma que cative o cliente pelo seu consumo,
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Ementas
Concepo Grfica
O importante numa carta o impacto que ela causa ao cliente, transmitindo uma
imagem de marca e um conjunto de ofertas que se pretende satisfaam os
desejos e anseios do cliente.
Lay-Out
O incio da conceo grfica de uma carta, passa pela realizao de uma

maquete que nos permita testar e descobrir a forma ideal e adequada s nossas
intenes.
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Ementas
Lay-Out (cont.)
Nesse sentido aconselhvel estudar outras cartas, antigas e modernas e

especialmente as dos nossos mais diretos concorrentes. A utilizao de sistemas
informticos facilita e permite obter um maior nmero de possibilidades e
variantes para a carta desejada.
Uma carta deve transmitir desde logo uma imagem de marca, por isso o seu
aspeto deve estar em concordncia com essa imagem.
Desde logo importa analisar detalhes como os elementos identificativos do

restaurante que devem contar na carta (nome, logtipo, razo social, morada,
etc), tipo de informao essencial e secundria que pretendemos veicular ao
cliente e ainda a sua disposio em termos fsico-espaciais na prpria carta.
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Ementas
Cores e textura do papel
Quanto s cores e textura do papel, importa ressalvar os seguintes aspetos:
A cor um elemento que pode prender a ateno ou afugenta-la. A utilizao harmoniosa

de cores vivas e alegres cria um ambiente atraente e favorvel ao consumo, sugerindo
por vezes sensaes como calor ou frio, aparentando um ar natural ou artificial.
Gesto hoteleira
Ementas
Como so entendidas as cores, por quem as v
Vermelho escuro Riqueza e opulncia

Beije, rosa, verde-claro Atmosfera quente e doce
Castanho e cinzento Ambiente Cozinha Alem Vermelho, verde e
branco Ambiente Cozinha Italiana
Cor de laranja Ambiente Cozinha Mexicana
Vermelho e branco Ambiente Cozinha Chinesa
Amarelo e dourado Ambiente Cozinha Francesa
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Ementas
Devem ser ainda consideradas as seguintes normas:
Se as iguarias propostas esto escritas em duas colunas paralelas, a primeira mais

vendvel que a segunda;
O preo dos pratos indicados na carta, no devem estar muito distanciados da

denominao da iguaria, caso seja necessrio unir os dois elementos, utilizar sempre
uma linha contnua e nunca tracejada;
O centro da pgina a primeira zona a ser visualizada, no caso de serem duas

pginas, a primeira zona focal o centro da pgina da direita;
Os artigos que temos mais interesse em vender, devem ser colocados em primeiro ou
segundo lugar ou ento em ltimo lugar da coluna
Gesto hoteleira
Ementas
Planificao de Cartas
A planificao de uma carta permite satisfazer o mais possvel os clientes sob o

ponto de vista de variedades, mantendo um controlo adequado dos custos com as
matrias-primas.
O aumento do preo de custo das mercadorias, as necessidades da vida moderna e

os conhecimentos dietticos e nutricionais atuais, impulsionam a mudana
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Ementas
De forma a assegurar uma rentabilidade do trabalho, necessrio no s aplicar as

indicaes j transmitidas, mas tambm:
Dispor de uma base de receitas devidamente quantificadas e custeadas (fichas

tcnicas);
Estar permanentemente atento evoluo da oferta de mercadorias;
Aproveitar os produtos no vendidos
Verificar constantemente o custo das mercadorias
Apostar na inovao e na mudana
Gesto hoteleira
Ementas
Em termos genricos a repartio dos custos de mercadorias para um menu de trs

servios, ser da seguinte maneira:
Sopa ou primeiro prato: 5% a 12%

Carne ou Peixe: 50% a 60%
Batatas, arroz, massas: 5% a 12%
Legumes ou salada: 10% a 15%
Sobremesas: 8% a 12%
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Ementas, Anlise e Planificao de Cartas segundo as Leis de Omnes
Um cuidado especial dever ser posto na elaborao das ementas a servir, que
devero possibilitar agradar a muitos indivduos ao mesmo tempo assim como
permitir o melhor lucro, no perdendo de vista as condies fsicas da cozinha
assim como das necessidades do servio.
Adoptam-se assim, diversas frmulas, desde os Buffets, Refeies Completas,
Escolha Carta., etc.
Gesto hoteleira
Ementas Anlise e Planificao de Cartas segundo as Leis de Omnes
Projectar e compor ementas, exige conhecimentos que s uma longa experincia

terica e prtica permite adquirir.
O sucesso de uma refeio, depende em grande parte da composio da ementa e
bem entendido, da perfeita preparao dos pratos que a compem.
Para elaborar correctamente uma ementa, preciso respeitar os seguintes pontos:
1 - evitar as repeties;
2 - variedade e diversidade de pratos;
3 - ter em conta a poca do ano;
4 - no exceder as quantidades;
5 - adaptao ao tipo de clientela e sua nacionalidade;
6 - ter em conta os mtodos modernos de alimentao;
7 - adaptao s condies de trabalho (pessoal, instalaes, material);
8 - denominao exacta dos pratos;
9 - trabalhar de acordo com as receitas bem estabelecidas;
10- clculo exacto do custo da ementa;
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1)
A diversidade, uma regra essencial na planificao continua das ementas.
Devem-se evitar as repeties dos pratos que figuram na ementa dos dias
anteriores mais prximos. A diversidade dos pratos, no s uma exigncia
dos gourmettes, mas tambm uma necessidade para manter o corpo de boa
sade.
Gesto hoteleira
2)
Se servimos um acepipe variado, ser necessrio que nenhum dos elementos
que o compem figure na confeco dos outros pratos da ementa.
Os molhos servidos na ementa, sejam para cobrir uma iguaria ou para
acompanh-la separadamente, devem se distinguir nitidamente uns dos outros.
Por exemplo, no dever figurar mais do que um molho base de manteiga ou
mais do que um molho branco ou escuro.
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3)
Um chefe de cozinha atento, elaborar ementas variadas, nas quais ter
sempre em conta todos os produtos da poca, portanto, frescos. Isto diz
respeito particularmente s frutas e aos legumes.
Para os peixes, ter tambm em conta a poca em que so capturados, para
os confeccionar verdadeiramente frescos no perdendo assim as suas
qualidades.
no Outono, que a caa se encontra nas melhores condies. A caa
congelada, particularmente a caa de plo, s dever figurar excepcionalmente
nas ementas ou cartas na primavera e vero.
Gesto hoteleira
4)
As ementas devem ser equilibradas. Isto os pratos que as compe no
devem estar sobrecarregados de guarnies, de molhos, etc., que tornem
pesado o seu aspecto e destroem a sua esttica.
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5)
A elaborao de uma ementa, requer muita diplomacia da parte do chefe da
cozinha, pois no pode tratar da mesma maneira uma clientela composta por
elementos de uma associao de mdicos e de uma associao de cortadores
por exemplo. O chefe dever sempre ser informado do gnero de clientela que
tem para alimentar e os seus gostos particulares.
Gesto hoteleira
6)
Na teoria e na prtica, reconhece-se a importncia da concepo moderna da
alimentao, quer se trate de produtos frescos semipreparados ou acabados.
No entanto, o problema complica-se em face das novas concepes de
preparao e de regenerao.
-No se conhece, por exemplo, a influncia das microondas sobre os
alimentos. Com j tnhamos dito, necessrio aplicar mtodos de cozedura
que salvaguardem as vitaminas sempre que possvel. Deve-se tambm
controlar o numero de calorias que representam os pratos que figuram na
ementa.
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Gesto hoteleira
7)
Ser sempre boa poltica da parte do chefe da cozinha, quando na composio
da ementa, pensar na forma de repartir o trabalho pelo conjunto da brigada.
Evitar assim a sobrecarga de certas seces, no atrasando o servio nem
diminuindo a qualidade do trabalho. Esta repartio equilibrada, aplica-se
tambm aos aparelhos de cozedura (forno, grelha, fritadeira, etc.).
Gesto hoteleira
8)
Uma ementa deve ser a lista verdica dos pratos que sero servidos.
As novidades culinrias, no devem ser baptizadas com nomes desprovidos de
senso. O nome deve designar o lugar de origem do produto alimentar utilizado
ou uma indicao descritiva da preparao.
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9)
sempre indispensvel um livro ou caderno de receitas para a elaborao das
ementas. Uma cozinha de qualidade regular, repousa sobre um conjunto de
receitas experimentadas, exactas, classificadas rapidamente e continuamente
disponveis.
Gesto hoteleira
10)
Esta mesma nomenclatura de receitas servir de base para o clculo de custo
das ementas ao qual se procede antes da venda para assim ter em conta o
emprego real das mercadorias e de todas as percas imprevisveis. a nica
forma de obter um rendimento de cozinha correcto.
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1. Introduo organizao de Alimentao e Bebidas
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2. Marketing de Alimentao e Bebidas
3. A carta, mais em detalhe
Gesto hoteleira
Ementas
Fatores chave a ter em conta na elaborao duma carta

Cativar o interesse e aceitao do cliente
Ser rentvel
Utilizam-se as chamadas Lei de Omnes para ajudar na prossecuo destes

objetivos.
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Gesto hoteleira
Ementas. Lei de Omnes
1 LEI-Abertura de Gama
Numa categoria de items duma carta, o preo mais elevado no deve
exceder 2,5 a 3 vezes o preo mais baico.
Exemplo
Sopa camponesa 0,9
Caldo verde 1,1
Creme de espargos 1,35
Creme de Aves 1,4
Consomm de Porto 1,55
Consomm Celestino 1,75
Bortsh 2,15
Bisque de Santola 2,54
Bisque de Santola (2,54 ) / Sopa camponesa (0,9 ) = 2,8
Gesto hoteleira
2 LEI-Disperso de preos
Numa categoria de items duma carta, o numero de iguarias de valor mais
baixo somado ao numero de iguarias com valor mais elevado deve
corresponder ao numero de iguarias com valor mdio.
Sopa Camponesa 0,9

Caldo verde 1,19 2
Creme de espargos 1,35
Creme de aves 1,40
2+2=4
Consomm de Porto 1,55
Consomm 1,75
Celestino
Bortsh 2,15
Bisque de Santola 2,54 2
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Gesto hoteleira
3 LEI-Preo das promoes-sugestes
As promoes com o objetivo de vender a imagem do restaurante devem

fazer-se dentro da gama de iguarias de preo mdio
Esta lei deve ser especialmente tida em linha de conta quando se introduz
numa carta um menu composto, p.e., pelas recomendaes do chefe ou
pelos pratos do dia. O preo deste menu ser vizinho do preo mdio dos
pratos de cada gama..
No obstante, pode fazer-se um preo inferior ao preo mdio dos pratos
em situaes em que seja necessrio escoar determinados produtos.
Gesto hoteleira
4 LEI-Ratio preo mdio procura versus preo mdio de oferta
O valor do rcio entre a mdia dos valores das pores vendidas e o valor
da mdia das pores oferecidas deve ser menor que 1
Preo medio de procura (PMP) <1

Preo medio de oferta (PMO)
lgico que numa gama se venda uma maior quantidade de artigos

menos caros e uma menor quantidade de artigos mais caros. Isto supe
que, geralmente, o nico critrio de escolha o preo. Todos os artigos
devem ento ser da mesma natureza e do gnero de interesse.
PMP=Receita total duma familia/Quantidades vendidas
PMO=Soma dos preos de venda duma familia/N referencias

O valor ideal deve ser prximo de 0,9. Se ele for superior, significa que temos uma carta
desiquilibrada (existe um numero de artigos de baixo preo que no so escolhidos pelo cliente). O
inverso se o valor for inferior a 0.9.
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Gesto hoteleira
4 LEI-Ratio preo mdio procura versus preo mdio de oferta
Em cada famlia de iguarias a mdia da oferta deve ser ligeiramente superior

mdia da procura, sendo os artigos mais baratos a venderem-se em
maior quantidade que os artigos mais caros.
Pratos Preo unitrio Qtd vendida Receita
A 1,5 167 250,5 PMP=Receita total duma familia/Quantidades vendidas
B 1,75 159 278,25
C 2,19 30 65,7 PMO=Soma dos preos de venda duma familia/N
D 2,39 47 112,33 referencias
E 2,64 18 47,52
F 3,04 8 24,32
G 3,04 4 12,16 PMP 942,55/476=1,98
H 3,14 6 18,84
I 3,49 9 31,41
J 3,49 11 38,39 PMO 34,2 /12=2.85
K 3,59 11 39,49
L 3,94 6 23,64 Rcio 1,98 /2,85 =0,69
34,2 476 942,55
Gesto hoteleira
Tcnicas de
alimentao e bebidas
2016/2017
35

Tec de Alimentação e Bebidas

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12/30/2016

Luis Pestana Mourao 1

1. Introduo organizao de Alimentao e Bebidas (*)

3. A carta, mais em detalhe `

(*) Resumo extraido de Manual de Gesto de alimentao e Bebidas, de Francisco Moser

Luis Pestana Mourao 2

Caracterizao das operaes de F&B

Na industria hoeleira adotou-se a designao F&B (food and beverage) a todas

Luis Pestana Mourao 3

Alguns aspectos que caracterizam o negcio de F&B:

reduzidos nveis de rentabilidade;

actividade aparentemente simples, mas de extrema complexidade;

dificuldade em atingir e manter plena consistncia ao longo do tempo;

mo de obra intensa, em horrios pesados;

elevada exposio pblica, sujeita crtica fcil;

elevados riscos com a sade dos consumidores;

exigncia de uma gesto rigorosa, competente e dedicada;

Luis Pestana Mourao 4

Alguns aspectos que caracterizam o negcio de F&B:

A actividade de F&B abrange um grande espetro de tipos de unidades de

restaurante a la carte (conceito tradicional);

fast food (restaurao rpida) ;

restaurante temtico (pizzas, bifes, comida, portuguesa);

restaurao colectiva (empresas, prises, quartis, );

catering (areo, hospitalar, festas);

restaurao de oferta limitada (snacks, cafs, bares,clubes);

Luis Pestana Mourao 5

Alguns aspectos que caracterizam o negcio de F&B:

A gesto duma unidade de restaurao deve assentar em princpios de

Exemplos nos hotis:

Nasm operaes de comidas e bebidas podemos igualmente identificar locais

Luis Pestana Mourao 6

Exemplo de um organograma ideal centrado apenas no departamento de F&B

Direco, Chefias e Operacionais

Luis Pestana Mourao 7

Compete Direco Geral, em consonncia com a viso dos accionistas da

Os primeiros expressos em documentos de estratgia empresarial sobre as

Luis Pestana Mourao 8

Concretamente no que respeita ao F&B, as diretrizes da Direco Geral devem

Igualmente, devem ser fixados os principais indicadores de gesto,

Munido destes dados objectivos o Director de F&B pode desenvolver as suas

Porm, dificilmente conseguir atingir qualquer objectivo se no

Luis Pestana Mourao 9

A Direo de Marketing e Vendas aquela que produz o negcio e

Em termos muito genricos compete ao departamento de Marketing e Vendas:

O Marketing , sem dvida, uma funo primordial em torno da qual todas as

Luis Pestana Mourao 10

Com efeito, o Director de F&B deve participar activamente na elaborao dos

Inversamente, tambm os colaboradores da rea de vendas devem assegurar

Luis Pestana Mourao 11

Dependentes da rea Financeira encontram-se funes vitais, as quais visam

Funciona como uma permanente auditoria interna operao de F&B.

A funo Compras e Armazenagem, reporta igualmente ao departamento

Luis Pestana Mourao 12

A qualidade e o custo dos produtos alimentares adquiridos, os cuidados na sua

Conforme j referenciado, directamente dependentes da Direco de F&B,

Ressalve-se que o posicionamento do Director de F&B no organograma aqui

Luis Pestana Mourao 13

A qualidade e o custo dos produtos alimentares adquiridos, os cuidados na sua

Conforme j referenciado, directamente dependentes da Direco de F&B,

Ressalve-se que o posicionamento do Director de F&B no organograma aqui

Luis Pestana Mourao 14

No sector Produo, como o nome indica, encontram-se todas as seces que

Do sector Servio dependem todos os pontos de venda e seces anexas: Restaurantes,