Cafeteria Calidad

INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIN
FORMATO ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS DE ALIMENTOS

Cafetera
Perfil sanitario Universidad del Fecha de Emisin: 24/11/2016 Pgina 1 de 25
Valle Palmira
CIUDAD Y FECHA:
IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO:
RAZN SOCIAL Cdigo
DIRECCIN
NIT Email:
TELFONOS FAX
CIUDAD DEPARTAMENTO
REPRESENTANTE LEGAL
ACTIVIDAD INDUSTRIAL
PRODUCTOS QUE ELABORA
GRANDE MEDIANA PEQUEA MICROEMPRESA

TAMAO DE LA EMPRESA: (>200 empleados) (De 51 a 200) (de 11 a 50) (< o = a 10)
MARCAS QUE COMERCIALIZA
PROCESO A TERCEROS
REGISTRO SANITARIO PERMISO SANITARIO NOTIFICACIN SANITARIA
OBJETIVO DE LA VISITA
FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE, CARGO Y GRUPO O DEPENDENCIA
AUTO COMISORIO No.
ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO.
FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL CONCEPTO
SE TOMAN MUESTRAS SI NO
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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

1.- INSTALACIONES FSICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de El lugar se encuentra ubicado
insalubridad o contaminacin y sus accesos y alrededores se al lado de un potrero.
1.1 encuentran limpios (maleza, objetos en desuso, estancamiento 0
de agua, basuras) y en buen estado de mantenimiento . (numerales
1.1 y 1.3 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y El funcionamiento de la
bienestar de la comunidad. (numeral 1.2 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013) cafetera pone en riesgo la
1.2 0
salud de la comunidad
universitaria.
La edificacin est diseada y construida de manera que protege La cafetera no cuenta con
los ambientes de produccin y evita entrada de polvo, lluvia e ventanas protegidas para el
ingreso de plagas y animales domsticos u otros contaminantes. ingreso de plagas, tiene una
1.3* (numerales 2.1 y 2.7 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013) 0
sola puerta para ingreso y
salida de personal y materia
prima.
La edificacin est construida en proceso secuencial (recepcin No existe separacin fsica de
insumos hasta almacenamiento de producto terminado) y existe reas.
una adecuada separacin fsica de aquellas reas donde se No existe sealizacin.
realizan operaciones de produccin susceptibles de ser Los alimentos se preparan en
1.4 0
contaminadas, evitan la contaminacin cruzada y se encuentran un espacio limitado, que
claramente sealizadas. (numerales 2.2 y 2.3 del artculo 6, Resolucin 2674 de comparte zona de basura y
2013) almacenamiento de productos
de aseo.
La edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera Las instalaciones no estn
1.5 que facilite las operaciones de limpieza, desinfeccin y control de 0 diseadas para su fcil
plagas. (numeral 2.4 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013) limpieza y desinfeccin.
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier
1.6* tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. (numeral 2.6 del 1
artculo 6, , Resolucin 2674 de 2013)
Existe un sitio adecuado e higinico para el consumo de No existe un espacio para el
1.7 alimentos y descanso de los empleados (rea social). (numeral 2.8 0 descanso de los
del artculo 6, , Resolucin 2674 de 2013) colaboradores.
2.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
2.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Existe programa, procedimientos, anlisis (fisicoqumicos y No existe un programa ni se
2.1.1 microbiolgicos) sobre manejo y calidad del agua, se ejecutan 0 llevan registros.
conforme a lo previsto y se llevan los registros. (numeral 4 del artculo 26,
Resolucin 2674 de 2013)
El agua utilizada en la planta es potable, existe control diario del El agua utilizada es del
2.1.2* cloro residual y se llevan registros. (numeral 3.1 del artculo 6, Resolucin 0 acueducto, no cuenta con
2674 de 2013) control ni registro.
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las
2.1.3 1
operaciones. (numeral 3.2 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, No existen tuberas para
2.1.4 refrigeracin indirecta, u otras) se transporta por tuberas 0 actividades indirectas.
independientes e identificadas por colores. (numeral 3.3 del artculo 6,
2.1.5 Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, construido con 0 No cuenta con tanque de
materiales resistentes, identificado, est protegido, es de almacenamiento en caso de
capacidad suficiente para un da de trabajo, se limpia y desinfecta suspensin del servicio de
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peridicamente y se llevan registros. (numeral 3.5 del artculo 6, Resolucin agua.
2674 de 2013)
2.2 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
Se dispone de sistema sanitario adecuado para la recoleccin, El bao en la cafetera no es
2.2.1 tratamiento y disposicin de aguas residuales. (numeral 4.1 del artculo 6, 0 funcional, est inhabilitado, es
Resolucin 2674 de 2013) un foco de insalubridad.
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no Los residuos lquidos
2.2.2 representa riesgo de contaminacin para los productos ni para 0 representan un riesgo porque
las superficies en contacto con stos. (numeral 4.2 del artculo 6, Resolucin no se tratan.
2674 de 2013)
Las trampas de grasas y/o slidos (si se requieren) estn bien Las trampas para grasa y
2.2.3 ubicadas y diseadas y permiten su limpieza. (numeral 1.4 del artculo 7, 0 residuos slidos no estn bien
Resolucin 2674 de 2013) diseadas.
2.3 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS (BASURAS)
Existe programa, procedimientos sobre manejo y disposicin de No existe un programa ni se
2.3.1 los residuos slidos, se ejecutan conforme a lo previsto y se 0 llevan registros.
llevan los registros. (numeral 2 del artculo 26, Resolucin 2674 de 2013)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados Existen nicamente dos
recipientes para la recoleccin interna de los residuos slidos o recipientes sin color,
basuras y no presentan riesgo para la contaminacin del alimento estructura ni sealizacin
y del ambiente. (numeral 5.1 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013) adecuada, en mal estado,
2.3.2 0
para recoger papel o
productos orgnicos,
expuestos al medio todo el
tiempo.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para
2.3.3 evitar generacin de olores, molestias sanitarias, proliferacin de 1
plagas. (numerales 5.2 y 5.3 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
Existe local o instalacin destinada exclusivamente para el No existe un local para el
depsito temporal de los residuos slidos (cuarto refrigerado de almacenamiento de residuos
requerirse), adecuadamente ubicado, identificado, protegido slidos, estn comprometidos
2.3.4 0
(contra la lluvia y el libre acceso de plagas, animales domsticos y expuestos en la misma rea
y personal no autorizado) y en perfecto estado de mantenimiento de fabricacin de alimentos.
(numerales 5.3 y 5.4 del artculo 6 - numeral 2 del artculo 26, Resolucin 2674 de 2013)
De generarse residuos peligrosos, la planta cuenta con los La cafetera no cuenta con
2.3.5 mecanismos requeridos para manejo y disposicin. (numeral 5.5 del 0 medios para el manejo de
artculo 6, Resolucin 2674 de 2013) residuos peligrosos.
2.4 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
Existe programa y procedimientos especficos para el No existe un programa,
establecimiento, para el control integrado de plagas con enfoque registro, capacitacin en
preventivo, se ejecutan conforme a lo previsto y se llevan los plagas. La cafetera est
registros. numeral 3 del artculo 26, , Resolucin 2674 de 2013) ubicada al lado de un potrero,
2.4.1 0
se efectan fumigaciones
espordicas sin conocimiento
del tema realizadas por los
mismos empleados.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas.
2.4.2* 1
(numeral 3 del artculo 26, Resolucin 2674 de 2013)
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados, como No existen medidas para el
2.4.3 medidas de control integral de plagas (electrocutadores, rejillas, 0 control de plagas.
coladeras, trampas, cebos, etc.). (numeral 3 del artculo 26, Resolucin 2674
de 2013)
2.4.4 Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan 0 Los productos se encuentran
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en un sitio alejado, protegidos, bajo llave y se encuentran expuestos, en la misma rea
debidamente identificados. (numeral 7 del artculo 28, Resolucin 2674 de 2013) de proceso de alimentos.
2.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existe programa y procedimientos especficos para el No existe un programa de
establecimiento, para limpieza y desinfeccin de las diferentes limpieza y desinfeccin. Se
2.5.1 reas de la planta, equipos, superficies, manipuladores. (numeral 1 0 utiliza cualquier detergente y
del artculo 26, Resolucin 2674 de 2013) desinfectante, no se preparan
soluciones adecuadamente.
Se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica de las Se realiza una limpieza
diferentes reas, equipos, superficies, utensilios, manipuladores y general semanalmente, y
2.5.2 se llevan los registros. (numeral 1 del artculo 26, Resolucin 2674 de 2013) 0 diariamente solo se procede a
limpiar. No se realiza una
limpieza intensiva a las reas.
Se tienen claramente definidos los productos utilizados: fichas El personal no tiene
tcnicas, concentraciones, empleo y periodicidad de la limpieza y conocimiento sobre
2.5.3 desinfeccin. (numeral 1 del artculo 26, , Resolucin 2674 de 2013) 0 diluciones, concentraciones,
detergentes aptos para la
limpieza y desinfeccin.
Los productos utilizados se almacenan en un sitio adecuado, Los productos de limpieza se
ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se encuentran encuentran en la parte inferior
debidamente rotulados, organizados y clasificados. (Resolucin de un estante, expuestos al
2.5.4 numeral 7 del artculo 28, Resolucin 2674 de 2013) 0
aire libre, en la misma zona
donde se procesan
alimentos.
Se dispone de sistemas adecuados para la limpieza y No existen sistemas, la
2.5.5 desinfeccin de equipos y utensilios. (, numeral 6.5 del artculo 6, Resolucin 0 limpieza es manual sin
2674 de 2013) conocimientos sobre el tema.
2.6 INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en Existe un solo servicio
cantidad suficiente, separados por gnero, en buen estado, en sanitario, que es no funcional,
funcionamiento (lavamanos, inodoros), dotados con los no hay jabn desinfectante, ni
elementos para la higiene personal (jabn desinfectante, toallas toallas desechables, canecas,
desechables o secador elctrico, papel higinico, caneca con no se encuentra limpio, y para
2.6.1* 0
tapa, etc.) y se encuentran limpios. (numerales 6.1 y 6.2 del artculo 6, su utilizacin se debe
Resolucin 2674 de 2013) proceder a accionar en forma
manual desde una zona
externa para proceder al
vaciado del servicio.
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por gnero, No existen reas de vestieres
ventilados, en buen estado, alejados del rea de proceso, para los colaboradores.
2.6.2 dotados de casilleros (lockers) individuales, ventilados, en buen 0
estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para
su propsito. (numeral 6.1 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
La planta cuenta con lavamanos de accionamiento no manual El servicio sanitario se
dotado con dispensador de jabn desinfectante, implementos encuentra en mal estado.
2.6.3 desechables o equipos automticos para el secado de manos, en 0
las reas de elaboracin o prximos a stas, exclusivos para este
propsito. (numeral 6.3 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013)
2.6.4 De ser requerido la planta cuenta con filtro sanitario (lava botas, 0 La planta no cuenta con estos
pediluvio, estacin de limpieza y desinfeccin de calzado, etc.) a servicios ni tiene el espacio
la entrada de la sala de proceso, bien ubicados, dotados, y con la para su instalacin.
concentracin de desinfectante requerida. (numeral 6 del artculo 20,
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Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las No existe sealizacin de
2.6.5 manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad 0 ningn tipo que recuerde los
y a prcticas higinicas. (numeral 6.4 del artculo 6, Resolucin 2674 de 2013) hbitos higinicos.
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Se realiza control y reconocimiento mdico a manipuladores y No se realiza un control
operarios (certificado mdico de aptitud para manipular mdico a los manipuladores
3.1.1 alimentos), por lo menos 1 vez al ao y cuando se considere 0 de alimentos.
necesario por razones clnicas y epidemiolgicas. (artculo 11,
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan No se porta el uniforme
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de adecuadamente.
3.1.2 material resistente e impermeable y estn dotados con los 0
elementos de proteccin requeridos (gafas, guantes de acero,
chaquetas, botas, etc.) y los mismos son de material sanitario.
(numerales 2 y 9 del artculo 14, , Resolucin 2674 de 2013)
Los manipuladores y operarios no salen de la fbrica con el Los colaboradores salen y
3.1.3 uniforme. (numeral 3 del artculo 14, Resolucin 2674 de 2013) 0 entran con cualquier
vestimenta.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el Los colaboradores no se
codo) cada vez que sea necesario y cuando existe riesgo de lavan sus manos cada que es
3.1.4 contaminacin cruzada en las diferentes etapas del proceso. 0 necesario, manipulan
(numeral 4 Artculo 14 - numeral 3 del artculo 18, Resolucin 2674 de 2013) alimentos y dinero
directamente.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir Los colaboradores no tienen
3.1.5 cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y 0 un hbito en las prcticas
permanente (de acuerdo al riesgo) y no usa maquillaje. (numerales 5 higinicas.
y 6 del artculo 14, Resolucin 2674 de 2013)
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, sin esmalte y con Las manos no se encuentran
3.1.6 uas cortas. (numerales 7 y 8 del artculo 14, Resolucin 2674 de 2013) 0 desinfectadas correctamente,
no se utilizan guantes.
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y desinfectados y No se utilizan guantes, la
3.1.7 se ubican en un lugar donde se previene su contaminacin. 0 comida se manipula
(numeral 10 del artculo 14, Resolucin 2674 de 2013) directamente con las manos.
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso, evitan Los empleados, se rascan,
prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir y no tosen, se sientan en cualquier
3.1.8 se observan sentados en el pasto o andenes o en lugares donde 0 lugar.
su ropa de trabajo pueda contaminarse etc. (numerales 11 y 13 del artculo
14, Resolucin 2674 de 2013)
Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no
3.1.9 presentan afecciones en la piel o enfermedades 1
infectocontagiosas. (numeral 12 del artculo 14, Resolucin 2674 de 2013)
Los visitantes cumplen con las prcticas de higiene y portan la Los familiares visitantes no
3.1.10 vestimenta y dotacin adecuada suministrada por la empresa. 0 portan la vestimenta
(numeral 14 del artculo 14, Resolucin 2674 de 2013) adecuada.
3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existen un plan de capacitacin continuo y permanente en No se realizan capacitaciones
manipulacin de alimentos, que contenga al menos: metodologa, para el personal de la
duracin, cronograma y temas especficos acorde con la cafetera de ningn tipo.
3.2.1 empresa, el proceso tecnolgico y al desempeo de los 0
operarios, etc., para el personal nuevo y antiguo, se ejecuta
conforme a lo previsto y se llevan registros. (Artculo 1 artculo 13,
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Existen avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad del No existen avisos que
3.2.2 cumplimiento de las prcticas higinicas y su observancia 0 recuerden las buenas
durante la manipulacin de alimentos. (Pargrafo 1 del artculo 13, prcticas higinicas.
Conocen y cumplen los manipuladores las prcticas higinicas. No cumplen en su totalidad
3.2.3 (Artculo 13, Resolucin 2674 de 2013) 0
las prcticas higinicas.
4.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
4.1 DISEO Y CONSTRUCCIN
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, Los pisos no tienen la
4.1.1 perforaciones o roturas y tiene la inclinacin adecuada para 0 inclinacin adecuada, es
efectos de drenaje. (numerales 1.1 y 1.2 del artculo 7, Resolucin 2674 de 2013) poroso, no fcil de lavar.
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. (numerales 1.4 del Los sifones no estn
4.1.2 artculo 7, Resolucin 2674 de 2013) 0
adecuados correctamente.
Las paredes son de material resistente, de colores claros, no 0 Las paredes no cuentan con
absorbentes, lisas y de fcil limpieza y desinfeccin, se una pintura adecuada, no es
4.1.3 encuentran limpias y en buen estado. (numeral 2.1 del artculo 7, Resolucin epxica, ni acrlica, es
2674 de 2013) absorbente en el caso de
limpieza.
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos son 0 No existe mediacaa, los
redondeadas, y estn diseadas de tal manera que evitan la bordes de unin de las
4.1.4 acumulacin de polvo y suciedad. (numeral 2.2 del artculo 7, Resolucin 2674 paredes no son redondeados,
de 2013) permiten la acumulacin de
polvo y es difcil su limpieza.
El techo es de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento y se 1
4.1.5
encuentra limpio. (numeral 3.1 del artculo 7, Resolucin 2674 de 2013)
No existe evidencia de condensacin, formacin de hongo y 1
4.1.6 levaduras, desprendimiento superficial en techos o zonas altas.
(numeral 3.1 del artculo 7, Resolucin 2674 de 2013)
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen 0 No existen cortinas, las
estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas. (numerales 4.2 y puertas se encuentran sucias
5.1 del artculo 7, Resolucin 2674 de 2013) por polvo del ambiente, la
4.1.7 zona de recepcin de
alimentos por parte de la
comunidad est totalmente
expuesta al ambiente.
Las ventanas que comunican al exterior estn provistas de malla 0 La ventana no tiene rejilla anti
4.1.8 anti-insecto y los vidrios que estn ubicados en reas de proceso mosquito, est expuesta al
cuentan con la proteccin en caso de ruptura. (numeral 4.2 del artculo 7, aire libre.
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e 0 No hay adecuada iluminacin,
intensidad (natural o artificial). (numerales 7.1 y 7.2 del artculo 7, Resolucin cuentan en el da con la
4.1.9 2674 de 2013) iluminacin natural sin ningn
tipo de prevencin con el
ambiente y las plagas.
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas 0 Las lmparas generan calor,
4.1.10 para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen no estn protegidas, atraen
estado y limpias. (numeral 7.3 del artculo 7, Resolucin 2674 de 2013) insectos.
La ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la 0 No existe ventilacin ms que
4.1.11 calidad del producto ni la comodidad de los operarios. (numeral 8.1 el aire natural que entra por la
del artculo 7, Resolucin 2674 de 2013) puerta.
4.1.12 Los sistemas de ventilacin filtran el aire y estn proyectados y 0 No hay ventanas internas,
construidos de tal manera que no fluya el aire de zonas todas las reas estn
contaminadas a zonas limpias. (numeral 8.2 del artculo 7, Resolucin 2674 de comunicadas entre si
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2013) internamente y con el
ambiente.
4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos, superficies de contacto con alimentos (mesas, Los alimentos estn en
bandas transportadoras) y utensilios estn fabricados con contacto con diferentes
materiales resistentes al uso y a la corrosin, libres de defectos y superficies, una de acero
grietas, lisas, no absorbentes no recubiertas con pintura o inoxidable, y otras de
4.2.1 materiales desprendibles, fcilmente accesibles o desmontables, 0 enchape de cermica con
fciles de limpiar y desinfectar, garantizando la inocuidad de los divisiones de cemento blanco,
alimentos. (artculo 9, Resolucin 2674 de 2013) que absorbe agua y
representa un peligro para la
inocuidad de los alimentos.
Todas las superficies de contacto con el alimento cumplen con las No todas cumplen.
4.2.2 resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 (numeral 2 del artculo 9, 0
Las piezas o accesorios estn asegurados para prevenir que Las piezas no son aptas. Se
4.2.3 caigan dentro del producto o equipo de proceso. (numeral 6 del artculo 0 utilizan accesorios de
9, Resolucin 2674 de 2013) diferentes materiales.
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y Los recipientes son de
desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material plstico, no estn
4.2.4 0
material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil sealizados.
limpieza. (numeral 11 del artculo 9, Resolucin 2674 de 2013)
5 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
5.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos y registros escritos para control de No se registra ni se hace
calidad de materias primas e insumos, donde se sealen control sobre las materias
5.1.1 0
especificaciones de calidad (condiciones de conservacin, primas e insumos.
rechazos). (artculo 21, Resolucin 2674 de 2013)
Las materias primas e insumos estn rotulados de conformidad La recepcin de materias
con la normatividad sanitaria vigente, estn dentro de su vida til primas se realiza en la zona
5.1.2 y las condiciones de recepcin evitan la contaminacin y 0 de parqueo o en la zona
proliferacin microbiana. (numeral 1 del artculo 16, Resolucin 2674 de 2013) y aledaa al potrero.
(Resolucin 5109 de 2005 - Resolucin 1506 de 2011) .
Previo al uso las materias primas e insumos son inspeccionados No existe inspeccin ni control
5.1.3 y sometidos a los controles de calidad establecidos. (numeral 3 del 0 sobre las materias primas.
artculo 16, Resolucin 2674 de 2013)
Las materias primas son conservadas y usadas en las Algunas materias de
condiciones requeridas por cada producto (temperatura, consumo directo (refrescos de
humedad) y se manipulan de manera que minimiza el riesgo de gaseosa) se almacenan en el
5.1.4 contaminacin. (numerales 1 y 5 del artculo 16 - numeral 4 del artculo 28, Resolucin 0 cuarto de bao poniendo en
2674 de 2013) peligro la inocuidad de los
alimentos y la salubridad de la
comunidad universitaria.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones Los alimentos perecederos
sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente como papas, pltanos, se
5.1.5 marcadas o etiquetadas. (numerales 6 y 7 del artculo 16 - numerales 3 y 4 del 0 almacenan en canastas en
artculo 28, Resolucin 2674 de 2013) cualquier lugar de la cafetera,
expuestos a plagas.
5.3 OPERACIONES DE FABRICACIN
5.3.1 El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas 0 La manipuladora de alimentos
condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y no porta guantes para el
conservacin del alimento. (numeral 1 del artculo 18, Resolucin 2674 de 2013) amasado de papa y dems
productos que se llevan a
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frer, siendo un foco de
contaminacin alto.
Se realizan y registran los controles requeridos en las etapas No se realizan controles de
crticas del proceso (tiempo, temperatura, humedad, actividad ningn tipo.
5.3.2 0
acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo) para asegurar la
inocuidad del producto. (numerales 1 y 2 del artculo 18, Resolucin 2674 de 2013)
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y Las operaciones de
continua de manera que no se producen retrasos indebidos que fabricacin no llevan un
5.3.3 permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin 0 orden, la preparacin de
del producto. Son suficientes y estn validadas para las alimentos y su conservacin
condiciones del proceso. (numerales 4 y 5 del artculo 18, Resolucin 2674 de se hace al azar.
2013)
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, La cafetera est parcialmente
cortar, clasificar, batir, secar, entre otros) se realizan de manera expuesta al ambiente.
que se protege el alimento de la contaminacin. (numeral 6 del artculo Cualquier plaga como
5.3.4 18, Resolucin 2674 de 2013) 0
moscas, agentes fsicos como
polvo pueden llegar al
alimento.
El hielo utilizado en la planta (cuando se requiera), se elabora a
5.3.5 1
partir de agua potable. (numeral 7 Art. 18, Resolucin 2674 de 2013)
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente Los recipientes de
para la elaboracin de alimentos para consumo humano. Se almacenamiento de los
cuenta con mecanismos para proteger el alimento de la alimentos son de plstico,
5.3.6 contaminacin por metales u otros materiales extraos. (numerales 8 0 porosos. No se cuenta con
y 9 del artculo 18, Resolucin 2674 de 2013) mecanismos para proteger el
alimento de los cucharones
metlicos para frituras.
Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas La fabricacin, recepcin,
para el proceso y se toman las medidas para evitar la entrega de los alimentos se
contaminacin cruzada. (numeral 1 del artculo 20, Resolucin 2674 de 2013) realiza en una sola zona, no
5.3.7 0
hay divisiones (barreras)
fsicas que eviten la
contaminacin cruzada.
6.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
6.1 SISTEMAS DE CONTROL
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas e insumos No se lleva control de las
(procedencia, volumen, rotacin, condiciones de conservacin, materias primas.
6.1.2 etc.) y producto terminado. Se tienen criterios de aceptacin, 0
liberacin y rechazo para los mismos. (numeral 2 del artculo 16 - numeral 1
del artculo 22, Resolucin 2674 de 2013)
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo Las personas dueas y
responsabilidad de profesionales o tcnicos idneos, durante el colaboradores manipuladores
tiempo requerido para el proceso. (Artculo 24, Resolucin 2674 de 2013) 0 de alimentos no cuentan con
conocimiento sobre prcticas
de calidad.
CALIFICACIN: Cumple completamente: 1; No cumple: 0
7.- EXIGENCIAS
Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias (Citar
numerales):
Cafetera
Valle Palmira
7.1 EXIGENCIAS ADICIONALES ESPECIFICAS DE PRODUCTO O PROCESO (cuando sea requerido)
CONCEPTO:
FAVORABLE Cumple las condiciones sanitarias establecidas en las normas sanitarias
FAVORABLE CON OBSERVACIONES, las cuales son consignadas como exigencias en el numeral 7
de la presente Acta. No se encuentra afectada la inocuidad.
DESFAVORABLE x No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de seguridad
OBSERVACIONES O MANIFESTACIONES DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:
OTROS COMPONENTES TECNICOS ADICIONALES:
Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman las estudiantes y personas que
intervinieron en la visita, hoy ___del mes de ____ del ao _____ en la ciudad de ______________.
De la presente acta se deja copia en poder el interesado, representante legal, responsable de la planta o quien atendi la
visita.
Estudiantes de la Universidad del Valle sede Palmira
Firma Firma
Nombre Nombre
C.C. C.C.
Cafetera
Valle Palmira
Cargo Cargo
Grupo o Dependencia Grupo o Dependencia
POR PARTE DE LA CAFETERIA:
Firma Firma
Nombre Nombre
C.C. C.C.
Cargo Cargo
APLICACIN DEL PERFIL SANITARIO SEGN LA RESOLUCIN 2674 DE 2013

DIAGNOSTICO DEL % DE CUMPLIMIENTO EN BPM
Cafetera
Valle Palmira
PM PO
CAP. DESCRIPCION X B % CUMPLIMIENTO
I INSTALACIONES FSICAS 7 1 14%
Instalaciones fsicas 7 1 14%
II CONDICIONES DE SANEAMIENTO 27 3 11%

Abastecimiento de agua potable 5 1 20%
Manejo y disposicin de residuos liquidos 3 0 0%
Manejo y disposicin de residuos slidos 5 1 20%
Control de plagas 4 1 25%
Limpieza y desinfeccin 5 0 0%
Instalaciones Sanitarias 5 0 0%
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13 1 8%

Prcticas higinicas y medidas de proteccin 10 1 10%
Educacin y capacitacin 3 0 0%
IV CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN 16 2 13%

Diseo y construccin 12 2 17%
Equipos y utensilios 4 0 0%
V REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN 12 1 8%

Materias primas e insumos 5 0 0%
Operaciones de fabricacin 7 1 14%
VI ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 2 0 0%

Sistema de control 2 0 0%
TOTAL 77 8 10%
Cafetera
Valle Palmira
APLICACIN DEL PERFIL SANITARIO SEGN RESOLUCIN 2674 DE 2013

DIAGNOSTICO DE CUMPLIMIENTO EN BPM
%
CAP. DESCRIPCION PMX POB CUMPLIMIENTO META
I INSTALACIONES FISICAS 7 1 14% 95% - 100%
II CONDICIONES DE SANEAMIETO 27 3 11% 95% - 100%
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13 1 8% 95% - 100%
IV CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN 16 2 13% 95% - 100%
V REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN 12 1 8% 95% - 100%
VI ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 2 0 0% 95% - 100%
TOTAL 77 8 10%
Cafetera
Valle Palmira
ITEM % CUMPLIMIENTO
INST. FISICAS 14%
COND. SANEAMIENTO 11%
PERS. MANIPULADOR 8%
COND. PROCESO Y
FABR 13%
REQ. HIGIENICOS 8%
ASEG. CC 0%
TOTAL 10%
% CUMPLIMIENTO
% CUMPLIMIENTO
SOLUCIONES A LAS OBSERVACIONES RECOLECTADAS EN EL ACTA DE INSPECCION SANITARIA
1 INSTALACIONES FISICAS.
Cafetera
Valle Palmira
Un potrero es un foco de insalubridad por tanto se recomienda elaborar un diagnstico de manejo integrado de plagas de
forma preventiva para saber si llevar o no a cabo un control (accin) en caso de encontrarse rastro de infestacin de
plagas.
Se deben implementar igualmente acciones bsicas de saneamiento.
La entrada a la zona de proceso de alimentos no tienen ninguna barrera fsica que impida el ingreso de agentes fsicos,
biolgicos por tanto coloca en peligro el bienestar de la comunidad universitaria. Se recomienda implementar barreras
fsicas, como rejillas, que el rea de proceso sea desplazado a otro lugar donde no est en contacto constante con el
ambiente.
La zona de recepcin de materias o salida del personal tenga otras entradas para evitar que el estar abriendo y cerrando
la puerta permita el ingreso de plagas o agentes fsicos como polvo, basura, etc., que comprometan la inocuidad del
alimento.
La zona de preparacin de alimentos es sumamente reducida, y est en constante contacto con productos de aseo,
recepcin de materias primas, se recomienda hacer una ampliacin, adecuacin y separacin del rea de fabricacin de
alimentos de las dems reas.
2 CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE.
Cafetera
Valle Palmira
La zona de abastecimiento de agua est en condiciones regulares, se evidencia trapos sucios con los que se hace
limpieza. Se recomienda mejoramiento del lugar y capacitacin sobre prcticas higinicas, as como establecimiento de
las 5 s porque se observa desorden y alimentos sometidos en agua en lugares donde se pueden contaminar y perder la
inocuidad provocando un alto riesgo para la salud de la comunidad universitaria.
MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
Se recomienda implementar un programa de agua potable.

Cafetera
Valle Palmira
MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS (BASURAS)
Se recomienda implementar un programa sobre manejo y disposicin de residuos slidos, implementar recipientes para
la recoleccin interna de basuras debidamente identificados y ubicar su destino temporal aislado de la zona de proceso
de alimentos, protegido contra las lluvias, el ingreso de plagas y animales domsticos.
CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)
Establecer un procedimiento preventivo para el control integrado de plagas.

Cafetera
Valle Palmira
Se recomienda establecer dispositivos en buen estado y bien ubicados como trampas, cebos, rejillas.
Se recomienda almacenar los productos bajo llave, alejados de la zona de proceso de alimentos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Se recomienda establecer un programa de limpieza y desinfeccin para la cafetera, equipos, superficies, manipuladores.
Se recomienda hacer capacitacin sobre limpieza y desinfeccin a los manipuladores de alimentos, en temas como
preparar soluciones adecuadamente y en que concentraciones, almacenamiento de productos de aseo, etc.
Cafetera
Valle Palmira
INSTALACIONES SANITARIAS
Cafetera
Valle Palmira
Se recomienda revisar la zona de sanitarios y hacer que sean funcionales en su totalidad, dotarlos de elementos para la
higiene personal como jabn desinfectante, toallas desechables, o secador elctrico, papel higinico, caneca con tapa,
que los servicios sean en su preferencia de accionamiento no manual, por sensor. Separados por gnero.
Se recomienda retirar las materias primas de la zona de bao, como se observa alimentos empacados como gaseosas
son almacenados en el cuarto de bao que se encuentra en uso aun estando en mal estado lo cual proporciona un alto
riesgo de contaminacin para los alimentos y por consiguiente un riesgo altamente biolgico no solo para la comunidad
universitaria sino tambin para el personal manipulador.
Se recomienda implementar zona de lavado de manos con los mismos requerimientos que los servicios sanitarios, as
como el uso de material como avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o cualquier
cambio de actividad y a prcticas higinicas.
Se recomienda dictar capacitaciones sobre prcticas higinicas.
PERSONAL MANIPULADOR
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
EDUACIN Y CAPACITACIN
Cafetera
Valle Palmira
El personal manipulador no cuenta con la capacitacin y conocimientos de como portar el uniforme de manera adecuada
y tampoco conoce cuales son las medidas de proteccin y prevencin en el momento de procesar el alimento.
El personal manipulador no tiene en cuenta los buenos hbitos higinicos y no cuenta con una capacitacin para ello. En
este caso el personal manipulador cuenta con un delantal de color gris el cual no es aceptado ya que no permite
visualizar su limpieza, estos colores oscuros no se permiten en un rea de procesamiento de alimento. Se le recomienda
a la organizacin que todo el personal que vaya a manipular o procesar los alimentos en el establecimiento cuente con
todas las medidas de proteccin y buenas prcticas higinicas. Tambin se recomienda que el personal manipulador
cuente con el uniforme correcto como es: Que sea de un color claro que visualice su limpieza, que no tengan accesorios
los cuales puedan caer en el alimento y sin bolsillos en la cintura.
Se le recomienda a la organizacin llevar un registro y control de la salud mdica del manipulador y realizar los
tratamientos que ste necesite para no poder en riesgo la inocuidad y fabricacin de los alimentos procesados.
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

DISEO Y CONTRUCCIN
Cafetera
Valle Palmira
El establecimiento no cuenta con las instalaciones adecuadas ya que se encuentra en un lugar el cual afecta la inocuidad
de los alimentos, esto ayuda a que el rea en donde se procesa el alimento tenga entradas de polvo o proliferacin de
plagas.
El establecimiento no cumple con las medidas de proteccin de las luces artificiales las cuales deben estar protegidas
para que no almacenen polvo. El tamao del establecimiento impide la fcil circulacin del personal, procesamiento de
los alimentos y la realizacin de la limpieza de una manera fcil y eficaz, ya es demasiado pequeo. En la visita se
encontr que el lugar no cuenta con una bodega donde se puedan almacenar las materias primas de una manera
adecuada en la cual se pueda prevenir la contaminacin. El lugar no cuenta con una bodega la cual sea exclusivamente
para almacenar los productos qumicos y agentes detergentes los cuales sean utilizados para la limpieza del local.
Se le recomienda a la organizacin realizar modificaciones las cuales ayuden al buen funcionamiento del lugar y fcil
procesamiento. Para ello se recomienda que el establecimiento tenga un tamao adecuado para garantizar la buena
circulacin del personal el cual no afecte la zona de elaboracin. En relacin a las lmparas de iluminacin se
recomienda que estas sean de sodio las cuales ayudan a minimizar la proliferacin de insectos y tambin generan menos
calor, se recomienda que stas posean unas cubiertas las cuales eviten la acumulacin de polvo.
Se recomienda incorporar al lugar un espacio donde se puedan almacenar las materias primas sin que ests puedan ser
alteradas o contaminadas por otros agentes, y para terminar se recomienda que ests libres de grietas, sean totalmente
lisos y posean mediacaa entre piso y pared para la fcil limpieza
Cafetera
Valle Palmira
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cafetera
Valle Palmira
En el establecimiento no se cuenta con los utensilios de acero inoxidable y de uso resistente. Tambin se encontr en la
visita que no cuenta con las superficies las cuales sean de fcil limpieza y estn protegidas de corrosin. En la parte de
los utensilios no se cuenta con una rotulacin y un orden que ayude a la organizacin del lugar. No se cuenta con un
espacio donde e puedan almacenar los utensilios que son utilizados para la elaboracin. Los utensilios que son utilizados
a la hora de procesar el alimento se encuentran en malas condiciones, desgastados y algunos con corrosin.
Las superficies que van a tener contacto con el alimento deben estar totalmente limpias y libres de otros agentes los
cuales puedan afectar la inocuidad de los alimentos. En el lugar se observ que existen algunos instrumentos los cuales
estn oxidados los cuales claramente estn afectando la inocuidad de los alimentos y las materias primas estn siendo
depositadas en recipientes los cuales no son los originales.
Se recomienda a la organizacin que se utilicen equipos los cuales sean fciles de desmontar y se pueda realizar su
limpieza y desinfeccin de una manera adecuada y eficaz. Se recomienda que los utensilios sean de acero inoxidable
para evitar la corrosin y que sean almacenados en un lugar libre de humedad, sean limpiados con regularidad para
evitar la proliferacin de organismos y que stos sean desinfectados. Asegurarse de que todas las superficies que estn
en contacto con el alimento estn libres de grietas, sean fciles de limpiar, sean de acero inoxidable y libre de cualquier
agente u objeto en cual pueda afectar el alimento.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas que se utilizan para procesar los alimentos no cuentan con una ficha tcnica. En el establecimiento
no se cuenta con una inspeccin de materia prima antes de que sta sea usada para la elaboracin, lo cual no garantiza
que la materia prima que es utilizada sea inocua y cumpla con los requisitos que est necesita. La materia prima no
cuenta con un espacio propio independiente en el cual pueda ser almacenada, el establecimiento no cuenta zona de
recibo de materias primas, en este caso las materias primas se reciben por la misma entrada a la zona de elaboracin.
Se recomienda a la organizacin inspeccionar de manera regular toda la materia prima que entra al establecimiento,
realizar la respectiva limpieza con agua potable y determinar si stas cumplen con todas las especificaciones de calidad
que requieren.
Tambin se recomienda que las materias primas que necesiten descongelamiento se haga de una manera adecuada,
eficaz y con una velocidad controlada para evitar la proliferacin de bacterias las cuales pueden afectar la inocuidad del
Cafetera
Valle Palmira
alimento y pueden poder en riesgo la vida del consumidor. Crear una zona de recibo de materia prima separada del rea
de elaboracin para que sta no sea contaminada por otras fuentes.
OPERACIONES DE FABRICACIN
El establecimiento no cuenta con un registro de temperaturas, humedad, actividad de agua (Aw) u otros factores los
cuales puedan poner en riesgo la inocuidad de los alimentos procesados. En el establecimiento no se utilizan las
diferentes tablas las cuales son clasificadas de acuerdo al tipo de alimento. Al momento de lavar, picar o cortar no se
lleva la adecuada manipulacin para evitar la contaminacin de materias primas y/o alimentos procesados. Se le
recomienda a la organizacin garantizar que los manipuladores de alimentos no posean ninguna clase de accesorios los
Cafetera
Valle Palmira
cuales puedan caer al alimento y contaminarlo o arriesgar la vida del consumidor. Se deben inspeccionar los factores
fisicoqumicos y puntos crticos de control (PCC) los cuales puedan afectar la calidad e inocuidad del alimento.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

SISTEMA DE CONTROL
El establecimiento no posee ninguna clase de registro, gua o manuales sobre BPM, los cuales pueden de ayuda para los
empleados a un mejor desempeo. No llevan un registro de materias primas e insumos donde se especifique la
aceptacin o rechazo de stos. El establecimiento no cuenta con personal el cual tenga conocimiento de BPM y buenas
prcticas higinicas. En el establecimiento los empleados no llevan un control y registro de los PCC, los cuales afectan
Cafetera
Valle Palmira
la inocuidad del alimento. Se recomienda a la organizacin implantar y aplicar un sistema de aseguramiento de la

inocuidad, tambin realizar capacitaciones a los trabajadores sobre BPM y buenas prcticas higinicas para garantizar
que los alimentos sern manipulados de manera correcta.

Cafeteria Calidad

Caricato da

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INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL INSPECCIN

FORMATO ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS DE ALIMENTOS

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO:

RAZN SOCIAL Cdigo

PRODUCTOS QUE ELABORA

GRANDE MEDIANA PEQUEA MICROEMPRESA

MARCAS QUE COMERCIALIZA

REGISTRO SANITARIO PERMISO SANITARIO NOTIFICACIN SANITARIA

FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE, CARGO Y GRUPO O DEPENDENCIA

AUTO COMISORIO No.

ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO.

FECHA DE LA LTIMA VISITA OFICIAL CONCEPTO

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

7.1 EXIGENCIAS ADICIONALES ESPECIFICAS DE PRODUCTO O PROCESO (cuando sea requerido)

FAVORABLE Cumple las condiciones sanitarias establecidas en las normas sanitarias

DESFAVORABLE x No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de seguridad

OBSERVACIONES O MANIFESTACIONES DEL RESPONSABLE O REPRESENTANTE DE LA PLANTA:

OTROS COMPONENTES TECNICOS ADICIONALES:

Estudiantes de la Universidad del Valle sede Palmira

Grupo o Dependencia Grupo o Dependencia

POR PARTE DE LA CAFETERIA:

APLICACIN DEL PERFIL SANITARIO SEGN LA RESOLUCIN 2674 DE 2013

II CONDICIONES DE SANEAMIENTO 27 3 11%

III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13 1 8%

IV CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN 16 2 13%

V REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN 12 1 8%

VI ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 2 0 0%

APLICACIN DEL PERFIL SANITARIO SEGN RESOLUCIN 2674 DE 2013

II CONDICIONES DE SANEAMIETO 27 3 11% 95% - 100%

III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 13 1 8% 95% - 100%

IV CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN 16 2 13% 95% - 100%

V REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN 12 1 8% 95% - 100%

VI ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 2 0 0% 95% - 100%

SOLUCIONES A LAS OBSERVACIONES RECOLECTADAS EN EL ACTA DE INSPECCION SANITARIA

MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

Se recomienda implementar un programa de agua potable.

MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS (BASURAS)

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

Establecer un procedimiento preventivo para el control integrado de plagas.

Se recomienda dictar capacitaciones sobre prcticas higinicas.

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

la inocuidad del alimento. Se recomienda a la organizacin implantar y aplicar un sistema de aseguramiento de la

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