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Caracterizacinfisicoqumicodelfrutodelatuna
EnviadoporIrmaRumelaAguirreZaquinaula 2 Tweet

1.Introduccin
2.Antecedentesbibliogrficos
3.Descripcingeneraldecadaetapa
4.Materialymtodos
5.Discusin
6.Conclusiones
7.Recomendaciones
8.Referenciasbibliogrficas

Introduccin
Elfrutodetuna(Opuntiaficusindica),esunaplantaqueseadaptabienalascondiciones
restringidasdelasdiferentesregionesridasysemiridasdelplaneta,tantoenloreferidoarecursos
hdricos,suelosyaspectosmedioambientales.Estayotrasrazonesrelacionadasconelfrutodela
tunaysuscladodios(paletas),hanmotivadosignificativamentelasinvestigaciones,observndoseen
laactualidadunaproliferacindeartculoscientficosytcnicosenlosquesehacenfasisaformas
novedosasparaelincrementodelrendimientoagrcola,adaptabilidadydesarrollodelaplanta,
erradicacindeenfermedades,mejoramientodelacosecha,calidadenlasoperacionesde
postcosechaeindustrializacin.Todoelloconelpropsitodecontinuardiversificandoelmercadodeproductosfrutcolas,tantoenformafrescacomo
procesados.
Comomuchasfrutas,latunaestcompuestadeunapartecarnosadenominadapulpa,enlaqueseencuentraninsertasungrannmerodesemillas,100a
msde400porfruta,condimetrode3a4mm,pequeasylenticulares(Ann.,1997),protegidaporunacortezademayordureza(pericarpioo
cscara)(Savio,1989).Encambiopocoseinformadeunacapamsexternaydelgadaquecubrealacscaraalaquesehadenominadopiel(Cerezaly
Duarte,2000)enlaqueseencuentranlasespinasyglqulas.Algunosdelosestudioshanestadodirigidosalograrmejoresbeneficiosdeunamisma
variedadendiferenteslugaresdecultivoenlaqueeltamaodelastunasyelpesoseobservainfluenciadoporlalocalizacindondesedesarrollala
planta.
Sibienlalongituddelasfrutasnodifiereapreciablemente,eldimetroresultsignificativamentediferenteentrelaslocalidades(Karababaycol.2004).
Otrasinvestigacionessehandirigidoalconocimientorespectoalpeso,largoydimetrodelasfrutas,alporcentajequeocupacadaparte,pulpa,semillas
ycscaras,conrelacinalfrutototal(SenzySeplveda,1993Singh,2003Karababaycol.2004),ascomolacomposicinqumicaquetienecadauna
deestasfraccionesensuscomponentesprincipales,talescomo:protenas,lpidos,azcares,humedad,fibra,pectina,vitaminasyminerales,entreotros
(SenzySeplveda,1993Seplveda,1998Singh,2003)
Sehanencontradocorrelacionespositivasentreelcontenidodesemillas(nmeroypeso)yelpesototaldelafruta,indicandoqueelmayortamaodela
frutaestrelacionadoconelmayornmerodesemillas(Barberaycol.1994).Piga(2004)informensurecopilacinbibliogrficaqueelpericarpio
(cscaras)delastunas,Opuntiaficusindica(L.)Mill.,conmadurezcomercial,participaentreun33a55%,mientrasquelapulpaestentre45a67%yel
contenidodesemillasesde2a10%.Lagranvariabilidadenlosporcentajesdependede:cultivar,prcticasculturales,nmerodesemillas,fecundadasy
enformacin,cantidaddefrutasporplantas,fotoperodo,climayestacindecosecha.
Espinosa(1996)haestablecidoquelosprincipalesatributosparalafrutadetunason:porcentajedepulpa>55%Brix>13%contenidodesemillas<
3,5g/100gdepulpayunavariedaddecoloresentreelamarillo,naranja,rosadoyprpura,entreotrascaractersticas.Espinosa(1996)Tambinha
planteadoqueenlamedidaquelacortezaesmsgruesa,elrendimientoenpulpadisminuyehastavaloresquepuedensituarseenunintervalode38a
41%.Elfrutodetuna(Opuntiaficusindica),ennuestropas,losfrutossedestinanalconsumohumano,tantoenformafrescacomoparalaelaboracin
deproductosregionales(dulces,arrope).
Laspencassonutilizadascomoforraje,siendounrecursomuyvaliosoenpocasdesequaybajadisponibilidadforrajeraparaelganado.Elnombre
cactussederivadelgriegokaktos,gnerodescritoporCarlosLinneo
Laspencassonricasenaguaycontienenademssalesminerales(calcio,fsforo,hierro)yvitaminassobretodolavitaminaC.Lastunascontienen
alrededordeun15%deazucares.Lasculturasprehispnicasledieronunagranimportanciaalusomedicinaldelosnopales:paradetenerelflujo,las
semillasdelatunalagomaomuclagotemplabaelcalordelosrionesparaeliminarlasfiebresingeraneljugo.Lafrutaeratilparaelexcesodebilis.
Lapulpadelatunaylaspencasasadasseusabancomocataplasma.Paraeltratamientodehernia,hgadoirritado,lcerasestomacalesyerisipela,
utilizabanlaraz.Elmuclagoobabadelnopalservaparamanosylabiospartidos.Laspencasmitiganeldolorycuraninflamaciones.Lapulpadelas
tunasservaparaladiarrea.Lasaviadelnopal,contralasfiebresmalignaslaspencasdescortezadasayudabanenelparto.Lasespinasfueronusadasen
lalimpiezadeinfecciones.(Coltate,1998).
Elfrutoposeeunvalornutritivosuperioraldeotrasfrutasenvariosdesuscomponentes:100gdelapartecomestibleposee58a66unidadescalricas,
3gdeprotenas,0,20gdegrasas,15,50gdecarbohidratos,30gdecalcio,28gdefsforoyvitaminas(caroteno,niacina,tiamina,riboflavinaycido
ascrbico).Esempleadodirectamenteenlaalimentacinoparalafabricacindemermeladasyjaleas,nctar,tunasenalmbar,alcoholes,vinosy

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colorantes.Esunaespeciemuyusadaenlasprcticasagroforestales,asociadoconcultivosconespeciesagrcolasy/oforrajeras,cercosvivosespinosos,
barrerasvivasparalaretencindesuelos,proteccindetaludescontralaerosiny,engeneral,comopartedeprcticasdeproteccindesuelos.Existen
diversosproductosabasedenopal:shampoo,enjuaguescapilares,cremaparamanosycuerpo,jabn,acondicionador,mascarillahumectante,cremade
noche,gelparaelcabello,gelreductor,gelparaladucha,locinastringente,mascarillaestimulanteylimpiadora,jabones,pomadaycosmticos:
sombrasparaojos,rubor,lpizlabialconcochinilla.(Calwna,1991)
Productosmedicinales:lostallosopencas,siseconsumen1,500g.en10das,sonexcelentesparacombatirladiabetesalreducirenpromedio:Colesterol
31.0mg/dlTriglicridos93.5mg/dlGlicemia4.0mg/dl.Elfrutoposeeunvalornutritivosuperioraldeotrasfrutasenvariosdesuscomponentes.100g
delapartecomestibleposee58a66unidadescalricas,3gdeprotenas,0,20gdegrasas,15,50gdecarbohidratos,30gdecalcio,28gdefsforoy
vitaminas(caroteno,niacina,tiamina,riboflavinaycidoascrbico).Esempleadodirectamenteenlaalimentacinoparalafabricacindemermeladasy
jaleas,nctar,tunasenalmibar,alcoholes,vinosycolorantes.Lasemillaesutilizadaparaelaboracindeaceitelacscaraempleadacomoforrajeyel
talloesutilizadoenlaproduccindegomasyencurtidosforrajes.EsdegranimportanciaporquealbergaalinsectoDactulopiuscoccus,"cochinilladel
carmn". Agregarafavoritos Ayuda Portugus Ingles Regstrese!|Iniciarsesin

Esteltimoescotizadoanivelmundialporelcolorantequeproducelahembra.Seempleaenalimentos,enlaindustriacosmticayfarmacutica.Un
productoadicionaleselmuclagoogoma,obtenibleporelprensadodelapencaocladodio.Esunaespeciemuyusadaenlasprcticasagroforestales,
asociadoconcultivosconespeciesagrcolasy/oforrajeras,cercosvivosespinosos,barrerasvivasparalaretencindesuelos,proteccindetaludes
contralaerosiny,engeneral,comopartedeprcticasdeproteccindesuelos.
Unaplantaadultaproduceunpromediode200frutos/ao,infirindosequeen1habienmanejada,conunadensidadde1.000plantas/ha,puede
brindarunaproduccinde300.000frutos/ha,alos2a3aosdeedad.Lamadurezdelosfrutosseiniciaalos4a5mesesdelabrotacinofloracin.Se
caracterizaporelcambiodecoloracindelapulpa,madurandostaantesquelacscara.LapocadecosechaenelPerocurreentrelosmesesdeenero
yabril.
Cuadro01:Taxonomadelatuna

ClasificacinTaxonmicadelatuna

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Caryophyllidae

Orden: Caryophyllales

Familia: Cactaceae

Subfamilia: Opuntioideae

Tribu: Opuntieae

Gnero: Opuntia

Especie: O.tuna

(L.)Miller

Elfrutoesunabayaglobosacilndricadediferentecolorytamao(dependiendodelavariedad),recubiertoporunsinnmerodepinchospequeos
(espinas)yungrannmerodepequeassemillasnegras.
OrigenyLocalizacin:
EsoriginariadeMxico.EnAmricasecultivaenMxico(mayorproductormundial),Chile,PeryEstadosUnidos.
Composicinnutricional:
Lapulpasinsemillas(40%espartecomestible)contieneen100gramosdepartecomestiblelasiguientecomposicin:
Cuadro02:Composicinnutricionaldelatuna

COMPUESTO CANTIDAD

Caloras 31g

Agua 90.6g

Carbohidratos 8.0g

Grasas 0.0g

Protenas 0.5g

Fibra 0.5g

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Cenizas 0.4g

Calcio 22mg

Fsforo 7mg

Hierro 0.3mg

Tiamina 0.01mg
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Riboflavina 0.02mg

Niacina 0.3mg

cidoascrbico 30mg

Fuente:http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/

Antecedentesbibliogrficos
Paralapresenteinvestigacinseutilizaronmuestrasdefrutosdetuna(Opuntiaficusindica),provenientesdeldistritodeYambrasbambaProvinciade
Jumbilla,RegindeAmazonas,paralocualserecolectaronfrutosdetuna(Opuntiaficusindica)enestadodemadurez.
Asimismoserealizaronlascaracterizacionesrespectivascomoson:Acidez,Brix,Humedad,Cenizas,pH.Seusarestimacinporcentualeintervlica
paralasobservacionesdecadacaractersticaevaluada,lasmismasqueserncomparadasconlosresultadosdeestudiosanterioresybibliografa
especializada.
Elprocesamientoyanlisistantodelamateriaprimacomoalproductofinal,serealizarnenlaUniversidadNacionalToribioRodrguezdeMendozade
Amazonas,LaboratoriodeQumica.FacultaddeIngenierayCienciasExactas.Paralacaracterizacindelaspropiedadesfsicoqumico.
Sonnecesarioslosequiposymaterialesquesedescribenacontinuacin.
A)Materiales
Vasosdeprecipitacinde100y250ml.
Pinzas.
MatrazdeEnrlenmeyerde250y500ml.
Termmetro
Papelfiltro.
Tubosdeensayo.
Probetasde50,100y200
Perasdedecantacinde250ml
Gradillasdemadera
Pipetas
B)Equipos
Balanzasemianalticade2Kgdecapacidad
Estufa
CocinaElctrica
Equipodedestilacinsimple.
Botellasdeplsticode23litrosdecapacidad
Refractmetroporttil
Cocinaagas
Guantes
Mascarilla

Descripcingeneraldecadaetapa
Seleccin:
Seutilizarontunas(Opuntiaficusindica)(L.Miller)decoloracinverde,correspondientesalacosechadeinviernocongradodemadurezfirme,
recolectadasenformamanualyprovenientesdelosalrededoresdelpobladodeldistritodeYambrasbamba,provinciadeBongaraRegindeAmazonas.
Lasfrutassoncosechadasapartirdegruposdeplantassilvestressinningntipodemanejoyconpocaatencindecultivo,enreassemidesrticasde
sustratoarenoso,sometidasalasincidenciasclimticasdeldenominado"inviernoaltiplnico"(etapalluviosaintermitentedepocaamedianaintensidad
enlosmesesdeFebreroyMarzo)comonicaformaderiegoylascondicionesdedesiertodealtura.
Procesodeseparacin:
Lastunasseseleccionarondeacuerdoa:madurezcomercial(firmealtacto),libresdeenfermedadesynogolpeadasyseprocesaronenlasinstalaciones
delaPlantaPilotoylasreasdelaboratoriosdelDepartamentodeIngenieraQumicadelaUniversidaddeNacionalToribioRodrguezdeMendozaa
48horasdecosechadas.
Losestudiosrelacionadosconlasdimensionesdelasfrutasseefectuarontomando10unidadesalazardecadalote(cajaconpesode20kgdefrutas
aproximadamente).Semuestrearonuntotalde2lotes.

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Losrendimientosdelasdiferentespartesdelafruta,piel,cscara,pulpaysemillasconrespectoalfrutoenteroodeacuerdoalosresiduos,se
obtuvieronsegneldiagramadeoperaciones.
Limpiezaydesinfeccin
Lasfrutasselavaronconaguapotable,escurrieronypesaron.Posteriormentesepelaronparalaeliminacinsolamentedelapiel,realizndoseenforma
manualconayudadecuchillosdeaceroinoxidabledebuenfilo.Paralaseparacindelacscaraseefectuarontrescortes,dosdeellosparalaeliminacin
delosextremos(polos),cuidandonoincluirpulpa,yuntercerode"poloapolo"introduciendounapartedelcuchilloquesolocortelacscaraensu
grosorsindaarelbulbointeriordelafruta,procediendoaretirarlacompletamente.

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Figura1.Seccintransversaldelatuna
Inmediatamentedespusalastunas,sinpielycscara,selespracticarondoscorteslongitudinalesyperpendicularesentres,obteniendocuatro
segmentos.Seguidamenteseprocedialaoperacindepulpado,empleandounequiporepasadordepaletasdeaceroinoxidableprotegidoconbandas
degomasanitaria,evitandoelrompimientodelassemillas.Lapulpaconsemillassepasatravsdeunamallametlicadeaceroinoxidablecon
dimetrodeaberturade0,6mm,obteniendodoscorriente,ladepulpaylacorrespondientealassemillas(Fig.2).
Laoperacindepesadodetodaslascorrientesdeintersseefectoenbalanzadeprecisindigitalde2kgdecapacidadtotalyconexactitudde0,1g
marcaAdamEquipment,Inc.
Lasmuestrasextradasparalasdeterminacionesfsicasyqumicas(0,5kg)correspondena:Pulpasincscarayconsemillas(PS)
Pulpaconcscaraysinsemillas(PC).Enlasmismasproporcionesqueseencuentranenelfruto.
Pulpasincscaraysinsemillas(P)Cscara(C)
LafraccinPCCseconformmoliendolacscaraconlapulpaobtenida(sinsemillasysinpiel)ymanteniendounarelacindepulpaconrespectoa
cscaramolidade3:1.Todaslasfraccionesseintrodujeronseparadamenteenbolsasdepolietilenoconcierredefriccinysecolocaronencmarade
refrigeracina82C.Sinembargo,paraladegustacinyevaluacinsensorialporloscatadores,seextrajeroncantidadesadicionalesdePyPCC(1
kg),lasqueseentregaroninstantesdespusdesuobtencin,demododepreservarla"frescura"delproducto.
Eldiseodecontrastacinesdeunasolacasilla,lasvariablesdeestudioson
X1:ph,X2:acidez,X3:humedad,X4:cenizasyX5:Brixconlocualsecalculelpromedio,desviacinestndarylavarianzalasmismasquesern
comparadasconlosresultadosdeestudiosanterioresybibliografaespecializada.

Materialymtodos
Figura02:DiagramadeFlujoparalaobtencindelasdiferentespartesdelatuna.

Anlisisfsicosyqumicos:
Serealizaronportriplicado,tomandounamuestrarepresentativadecadaunadelaspartesdeintersdelosfrutosdecadalotedeacuerdoaldiagrama
deflujodelaFig.2,siendostaslascorrespondientesaPS,PC,PyC.Lasdeterminacionesrealizadasfueron:
Acidez:PortitulacinconNaOH(0,1N)yexpresadacomocomoporcentajedecidoctricosiguiendoloindicadoporHartyFisher(1991).
cidoascrbico:PorelmtododeTillmansmediantereduccindel2,6diclorofenolindofenolreferidoporSchmidtHebbel(1981).
Cenizas:Porincineracindelamuestraa550CenhornodemuflaMarcaNEYEquipmentDivisinYucaipaCA,mod.A550deacuerdoaMinisteriode
Salud(1998)
Fibracruda:PorelmtododelaoxidacinehidrlisiscidasugeridoporSchmidtHebbel(1981).
Hidratosdecarbono:SedeterminaronpordiferenciasegnmtododelaA.O.A.C.(1993).
Humedad:SedeterminenestufaMarcaWTBBindersegnmtododeHartyFisher(1991).
pH:PotenciomtricamenteconunpHmetroMarcaHannaInstruments,mod.HI8418A/DdeacuerdoaA.O.A.C.(1993).

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Slidossolubles:ConunrefractmetrotipoAbbeMarcaCarlZeissyseexprescomoBrix(AOAC,1993).
Slidosinsolubles:Pordiferenciadeslidostotalesslidossolubles.
CARACTERIZACINFISICOQUIMINADELATUNA
Enestaetapaserealizaralaspruebassiguientes:pH(x1),acides(x2),humedad(x3),cenizas(x4)yazucaresBrix(x5)
Anlisisestadsticodelosdatos:
Despusdelaevaluacindelascaractersticasfsicoqumicas,losdatosobtenidossernregistradosenelsiguientecuadro:
CuadroN04:Caracterizacinfsicoqumicadelatuna.

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Fuente:ElaboracinPropia.

Discusin
Paralapresenteinvestigacinseutilizaronmuestrasdefrutosdetuna(Opuntiaficusindica),provenientesdeldistritodeYambrasbambaProvinciade
Jumbilla,RegindeAmazonas,enestadodemadurez.
Cuyosresultadosfueron:pHentre6,16,4,Brixentre15,4315,65,Acidezentre6%8%,Humedadentre8,3%8,4%,Cenizasentre0,360,4
LarelacinBrix/acidezaumentacuandoavanzalamaduracinysetomacomondicedemadurez(I.M)eldescensodelaacidezescontinuo,peroel
contenidoensolidossolublesaumentaalprincipio,hastaalcanzarunmximoydespusdisminuye,cuandoavanzalamaduracin,(Caldern2003).
SegnEgan(1991),manifiestaquelascenizasmanifiestaquelascenizastotalesrespectoalamateriaorgnicaqueformaparteconstituyentedelos
alimentos(salesminerales)enelcasodefrutasexistecompuestosinorgnicosquesevolatizanporefectosdelamaduracin.
SegnFennema(2000),losazucaresmsabundantesencasitodoslasfrutassonlasacarosa,glucosa,fructuosa.
Segn.(Espinoza1996).Cuandoserealizalacaracterizacinfsicoqumicaesmuyimportanterealizarlaevaluacinsensorialqueesunadisciplinausada
paramedir,realizareinterpretarreaccionesproducidasporlascaractersticasdelosalimentosymateriales,quesonpercibidasporlossentidosdela
vista,gusto,tactoyodo.

Conclusiones
Lamateriaprimaempleadaenelpresentetrabajodeinvestigacinfuelosfrutosdetuna(Opuntiaficusindica),provenientesdeldistritode
YambrasbambaProvinciadeJumbilla,RegindeAmazonas,dondeseevaluaron:pHentre6,16,4,Brixentre15,4315,65,Acidezentre6%8%,
Humedadentre8,3%8,4%,Cenizasentre0,360,4.
ElincrementodelosnivelesdePhestenfuncindelestadodemadurezdelfruto,elcomportamientodelaacidezesinversamenteproporcionalalos
nivelesdePh,encuantoalosBrix,estostienenunincrementopaulatinomientraselfrutoavanzaensumadurez.
Encuantoalosresultadosobtenidosseconcluyequeesposibleaprovecharelfrutoparasuagroindustrializacinydarleasmismoundebido
aprovechamientoenlaindustriaalimentaria,generandounvaloragregadoenelprocesamientodelosfrutosdetuna.
Losestudiosrealizadoslosfrutosdetunaindicanlapresenciadeantocianinas.Lasantocianinas,porloscoloresatractivosnaranja,rojo,moradoyazul
quepresentan,tienenunaltopotencialparasuusocomocolorantesnaturales.
Elcoloryestabilidaddeestospigmentosantocinicosdependedevariosfactores,entrelosqueseencuentran:estructurayconcentracindelpigmento,
pH,temperatura,calidadeintensidaddelaluzalosquesonsometidos,presenciadecopigmentos,ionesmetlicos,enzimas,oxgeno,cidosorgnicos
conpropiedadesoxidantesyreductoras,azcares,productosdedegradacin,ydixidodeazufre,entreotros

Recomendaciones
Realizarestudiosdeinvestigacinutilizandodiferentespropiedadesorganolpticasparalacaracterizacinfsicoqumicodelosfrutosdetuna(Opuntia
ficusindica),provenientesdeldistritodeYambrasbambaProvinciadeJumbilla,RegindeAmazonas,dondeseevaluaron:pHentre6,16,4,Brixentre
15,4315,65,Acidezentre6%8%,Humedadentre8,3%8,4%,Cenizasentre0,360,4enlaRegindeAmazonas,yaspodercompararresultadosde
productividad.
Industrializardiferentesproductosdelosfrutosdetuna(Opuntiaficusindica),ydeterminarlosdiagramasdeflujoydeoperaciones,balancedemateria
yenerga,astambindeterminarloscostosdeproduccin.
Realizarelanlisissensorialcomocolor,sabor,aroma,texturadelproductoterminado.

Referenciasbibliogrficas
1.A.O.A.C.1993:MethodsofAnalysis.Section954.10.13thed.Washington.

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Autor:
Msc.Ing.HelHumbertoAguirreZaquinaula
Msc.Ing.IrmaRumelaAguirreZaquinaula

Comentarios
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