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INFORMES LABORATORIOS
REALIZADO POR:
Dandiney Aguirre Cd. 1.113.631.694
Arnulfo Murillo Q Cd. 16885279
Henry de Jess garcia muoz cc 14.700.419
TUTOR PRESENCIAL:
Elver zapata
quilichao69@gmail.com
TUTOR VIRTUAL:
Francisco Cabrera Daz
INGENIERIA DE ALIMENTOS
BEBIDAS FERMENADAS
CEAD PALMIRA
Noviembre 2015
INTRODUCCION
El vino es una bebida alcohlica, que se obtiene gracias a la fermentacin del zumo de
uvas maduras. Tiene diferentes componentes en diferentes cantidades, Agua:
Composicin principal. Se encuentra en un 84% - 88% , Alcohol: Surge de la
fermentacin y da cuerpo y aroma al vino. Se encuentra en un 7% - 18% , Azcares:
Intervienen en dar sabor al vino Los Taninos: Dan color y textura Algunas
Sustancias Voltiles: Se encargan del aroma cidos: Igual que las azucares dan
sabor al vino. (Jorg Torres, s.f.)
,
OBJETIVOS
PRACTICA 1
Conocer los azcares disueltos y la acidez son condiciones iniciales necesarias para
tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilizacin
del vino.
1.2. MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Reactivos
Agua destilada
Fenolftalena 1%
NaOH 0.1 N
CuSO4
Tartrato de sodio y potasio
1.3. PROCEDIMIENTO
Los dos mtodos que estudiaremos aqu son los que tienen como fundamento las
aplicaciones del picnmetro y el densmetro. Cualquiera que sea el mtodo por utilizar,
el estudiante debe tener presente que la manipulacin de la muestra debe ser lo ms
rpido posible para evitar fermentaciones precoces que alteren el resultado obtenido.
43.997116.9889
Densidad= =1.0586
42.502416.9889
1.3.7. Determinacin grado acidez:
ACIDEZ
N CH = Normalidad NaOH
0,1 N
V = Volumen de mosco 10
ml
V CH = Volumen consumido NaOH ml
8,2
ml
RESULTADO
V CHN CH
Acidez=
V
8.2ml0.2 N
Normatividad Acidez = =0.164 N
10 ml
Son varios los mtodos establecidos para determinar los azcares reductores en una
miel de caa; algunos de ellos ms sofisticados y complejos que otros. Aqu se va a
explicar el fundamento de uno de ellos: el mtodo volumtrica de Bertrano, pero es
conveniente que el estudiante tenga un breve conocimiento de los fundamentos de los
otros mtodos existentes.
La segunda se basa en la reduccin del reactivo de Fehling por los azcares reductores
en medio alcalino y la posterior determinacin gravimtrica del cobre reducido, que es
proporcional a la cantidad de azcar reductor presente Para calcular su contenido hay
que acudir a las tablas condensadas de Munson y Walker para azcar invertido solo y
azcar invertido en presencia de sacarosa (expresada en mg), conociendo la cantidad
de Cu20 depositado.
A t =S ( 1,05 )+ Ar
Dnde:
Ar= Azcares reductores obtenido por el mtodo gravimetra, a partir de las tablas de
Munson y Walker
Definiciones:
Azcares reductores. Azcares con funcin cetnica o aldehdo que ejercen una accin
reductora sobre una solucin cupro-alcalina.
Fundamentos tericos
La presencia del dixido de azufre en una melaza inhibe la actividad de las levaduras
en la etapa fermentativa; por eso es deseable que su contenido sea nulo. En su
deteccin existen mtodos que van desde lo cualitativo hasta determinaciones
cuantitativas. Para los efectos que perseguimos en este laboratorio creemos que es
suficiente con exponer un mtodo cualitativo, por medio del cual se pretenda detectar
nicamente su presencia sin tener en cuenta en que cantidades se encuentra.
El principio del mtodo consiste en el cambio de color experimentado por una tira de
papel impregnada con solucin de acetato de plomo, gracias a la accin del cido
sulfrico desprendido de la melaza diluida.
Reactivos
Procedimiento
pH
Mosto de uva 2,9
Temperatura C 27
MUESTRA PESO - gr
Granos de uvas 5458
Raspones 176
Granos en mal
estado 456
Temperatura mosto
C 25
Temperatura 2
mosto C 27
ACIDEZ
Normalidad NaOH 0,1
Volumen consumido ml 8,2
RESULTADO 0.16
4
Brix
Mosto de uva 13.8
1.4.7. Determinacin de pH
pH
Mosto de uva 2,9
Temperatura C 27
1.5. Preguntas
1.5.1. De la masa inicial de uvas, Qu cantidad correspondi a los raspones?
Compare este resultado con el de la teora
MUESTRA PESO - gr TEORIA
Raspones 176
TOTAL MUESTRA 6130 *
1.5.5. Sobre las uvas deterioradas pudo observar que su estado era de
putrefaccin en estado avanzado, putrefaccin en estado iniciante o
maltratado por el peso de los otros granos?
1.5.6. Cual fue la masa de uvas sanas inicialmente?
MUESTRA PESO - gr
Granos de uvas 5458
1.5.7. Segn la teora, el 90% del peso de los granos corresponde a la pulpa o
mosto. Contraste esta informacin con los datos obtenidos por usted para
obtener los 200 ml de mosto. Esta de acuerdo? Confirma la teora? En caso de
que no lo este, a que factor considera usted se debe la diferencia?
1.5.9. cul es la masa de los hollejos hmedos? Compare con los datos de la
teora
MUESTRA PESO - gr % TEORIA
Hollejos 2452 40
TOTAL 6130 100
PRCTICA 2
ELABORACION DEL VINO TINTO
Uvas
Termmetro
Balanza
Lienzo
Vaso de precipitados
Reactivos - insumos
Acido tartrico
Azcar
Levadura
Agua destilada
Meta bisulfito de sodio
2.3. PROCEDIMIENTO
2.4. DATOS CALCULOS Y RESULTADOS
INGREDIENTES CANTIDAD
Mosto 3000 ml
Azcar 305 gr
Levadura 90 ml
TOTAL PRODUCIDO
PRCTICA 3
ELABORACION DE CERVEZA
Alcoholmetro
Bioreactor
Estufa
Reactivos - insumos
Malta
Gelatina
Azcar
Agua destilada
Levadura
Lpulo
INTRODUCCIN
OBJETIVOS ESPECFICOS
MARCO TEORICO
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen
mltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de
elaboracin y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la
considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma
de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o
menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica
puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre
los 3 y los 9% vol.
INGREDIENTES
CEBADA (Hordeumvulgare)
Planta de cebada
Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms
de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda,
puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista
larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos.
EL GRANO DE CEBADA
Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la
primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a
la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede
permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado
principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se
encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin
cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta
hacia extremo distal del grano. Separando el embrin del depsito de nutrientes o
endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo,
considerado por algunos como la embrionaria de esta planta monocotilednea. La
mayor parte del endospermo est constituido por clulas de gran tamao,
desvitalizadas, provistas de granos de almidn grande y pequeo. Los granos de
almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa. Las
paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la
periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo
tamao, ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina
aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una
capa de clulas aplanadas y vacas, segn Chapman (1982) la web de la cerveza
LA ESPIGA DE CEBADA
La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas superando al resto
de cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su
popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a
utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky.
Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera
ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada
aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada
Entera es la que aporta un contenido nutricional ms alto.
ALMACENAMIENTO DE LA CEBADA
La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada
por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15% suele secarse
en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal
forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por
consiguiente, es necesario evitar el uso de Temperaturas demasiado altas y para
acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un
calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de
duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir
elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe
sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de
reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un
tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a
25 C durante 714 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras
se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El
movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de
grandes volmenes de grano y a introducir oxgeno, necesario para que los embriones
respiren.
CEBADA MALTEADA
LPULO
Hoja de Lpulo Lpulo en Pellets
EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el
amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor,
amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto con el
mosto en ebullicin. El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El
lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la
flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de
amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder
de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y
Humedad. Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en
lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%. El
amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del
lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa,
resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos. Asimismo, tambin
imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su
capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el aroma caracterstico est
dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son una mezcla de varios aceites
con un punto de ebullicin de 127 a 300 C. Los cidos alfa o humulonas que son una
mezcla de homlogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y
Posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es
nfima, por ebullicin, los cidos alfa se transforman en cidos iso-alfa que son ms
amargos y solubles
En el mosto.
Composicin Qumica del Lpulo
Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da se
puede comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y deshidratadas que
vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm de ancho.
El lpulo se siembra normalmente en los pases que tienen 4 estaciones climticas bien
definidas, como los pases de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva la
variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales. El lpulo cumple
varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservacin.
Amargor: La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado
de Amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a
elaborar.
Sabor: El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que
se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y
aroma.
LEVADURA CERVECERA
Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los
hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en
alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en
ausencia de oxgeno. Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin
de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a
temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a
temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las
cervezas. Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y
las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil
mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a6
a10 C. Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de
que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de
levadura ha sido utilizada en una cerveza. En el caso de la cerveza artesanal se
producen dos fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera
cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3 GL y la segunda fermentacin
ocurre dentro de la botella donde gracias a la adicin extra de azcar se genera ms
alcohol y gas, segn Fabin Gorostiaga, (2008). Para la fabricacin de la cerveza se
puede partir de cultivos de una sola clula
(Cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura
se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante
varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e
individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se
pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero
saccharomyces:
Saccharomycescerevisiae
Saccharomycesuvarum
FERMENTACIN ALCOHLICA
Alistamiento
Pesaje de Insumos
Molienda Grueso
Cernido - Clasificacin
Separar lo fino
Pre coccin
65C - 70C
Maceracin
Adicin Levadura
Envasado Bio
reductor
Fermentacin 8 Dias
Tranciego Separar
Lodos
Embotellamiento
Tapado
Maduracin
Almacenamiento y
Consumo
BIBLIOGRAFIA
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