TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen

por la ingesta de alimentos contaminados con microrganismos
patgenos o sus toxinas. Generalmente no son detectables en
apariencia, aspecto, color y sabor los que suelen producir problemas
gastrointestinales tales como diarrea, dolor abdominal, nuseas y
vmitos a veces son acompaados de fiebre y pueden desencadenar
enfermedades graves.
Los actuales sistemas de prevencin y control tanto en la produccin
primaria como la transformacin y comercializacin de los alimentos
en los pases desarrollados garantizan un alto nivel de proteccin al
consumidor en materia alimentaria por lo que la incidencia de
aparicin de brotes de infecciones como las que citamos a
continuacin podemos considerarlas relativamente poco frecuente.

SALMONELLA

Su origen principal es el tracto intestinal de animales,

fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden acabar
contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos
crudos o el huevo, entre otros. Los sntomas pueden ser nuseas,
vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza
que pueden durar entre 1 y 2 das o prolongarse.
La Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento (mayor
a los 70 C). Los alimentos crudos o que hayan sufrido una media
coccin, adems de la contaminacin cruzada que ocurre cuando los
productos cocidos entran en contacto con los crudos o contaminados
(como las tablas para cortar), son las principales causas de infeccin.
Por lo tanto, la coccin adecuada y la higiene durante la manipulacin
de los alimentos pueden prevenir en una gran medida las infecciones
causadas por Salmonella.

CLOSTRIDIUM PERFRIGENS

La principal causa de su proliferacin en los alimentos es el haber

mantenido el alimento caliente despus de su preparacin. Un
pequeo nmero de organismos puede estar presente despus de la
elaboracin del producto, y pueden multiplicarse durante su
almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de
alimentos con muchas horas de anticipacin.
El riesgo ms alto se origina por contaminacin cruzada, que ocurre
cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes
crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por
ejemplo las tablas de corte). Las carnes y sus derivados son los ms
implicados. Los sntomas son intensos calambres abdominales y
diarrea. Normalmente, esta enfermedad desparece despus de las 24
horas.

CLOSTRIDIUM BOTULINIUM

Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente

clasificada como intoxicacin alimentaria) causada por el consumo de
alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum.
Los sntomas se manifiestan entre 18 36 horas de haberse ingerido
los alimentos conteniendo la toxina. Los sntomas de intoxicacin son
debilidad y vrtigo, usualmente seguido de doble visin y la
progresiva dificultad para hablar, as como dificultad para respirar,
debilidad muscular, distensin abdominal, etc. Los tipos de alimentos
involucrados con el botulismo varan segn los hbitos de
conservacin y de alimentacin y cualquier alimento es adecuado
para el crecimiento del microorganismo y la produccin de la toxina.

ESCHERICHIA COLI

Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayora no son dainas

para los seres humanos, pero algunas s pueden causar
enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos
de la mayora de los animales mamferos sanos y tambin en el agua
estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales
para los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato
excretor, meningitis, neumona y los sntomas son dolores de
estmago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vmitos y diarrea y se
generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingres al
intestino.
Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo
frutas y verduras contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin
pasteurizar, comer carne cruda o no bien coci El contagio se ha
asociado con el consumo de carne de vacuno contaminada e
insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas de la
infeccin figura el consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El
contacto de una persona a otra tambin es una forma de transmisin.
Los consumidores pueden prevenir la infeccin cocinando bien la
carne y evitando la leche no pasteurizada as como una buena
higiene en las manos.