Secretaria Municipal de Educao
Concurso Pblico 2015
Superior
Tcnico de Nvel Superior
(Gastronomia)
SUA PROVA
Alm deste caderno de prova, contendo sessenta
questes objetivas, voc receber do fiscal de sala:
uma folha destinada s respostas das questes
objetivas;
uma folha destinada ao texto definitivo da
questo discursiva.
TEMPO
Cinco horas o tempo disponvel para a
realizao da prova, j includo o tempo para a
marcao da folha de respostas da prova objetiva
e a folha de texto definitivo;
Duas horas aps o incio da prova possvel
retirar-se da sala, sem levar o caderno de provas;
Sessenta minutos antes do trmino do perodo
de prova possvel retirar-se da sala levando o
caderno de provas.
NO SER PERMITIDO
Qualquer tipo de comunicao entre os
candidatos durante a aplicao da prova;
Levantar da cadeira sem autorizao do fiscal de
sala;
Usar o sanitrio ao trmino da prova, aps
deixar a sala.
TARDE
Tipo 1 BRANCA
INFORMAES GERAIS
A questo discursiva, bem como o espao para
rascunho, viro aps as questes objetivas, no
final deste caderno;
Verifique se seu caderno est completo, sem
repetio de questes ou falhas. Caso contrrio,
notifique imediatamente o fiscal da sala, para que
sejam tomadas as devidas providncias;
Confira seus dados pessoais, especialmente nome,
nmero de inscrio e documento de identidade e
leia atentamente as instrues para preencher a
folha de respostas e a folha de texto definitivo;
Use somente caneta esferogrfica, em material
transparente, com tinta preta ou azul;
Assine seu nome apenas nos espaos reservados;
No ser permitido qualquer tipo de identificao
na folha de texto definitivo da questo discursiva;
Marque na folha de respostas o campo relativo
confirmao do tipo/cor de prova, conforme o
caderno recebido;
O preenchimento das respostas da prova objetiva
e da questo discursiva de sua responsabilidade
e no ser permitida a troca de folha de respostas
ou de texto definitivo em caso de erro;
Reserve tempo suficiente para o preenchimento
de suas respostas. Para fins de avaliao, sero
levadas em considerao apenas as marcaes
realizadas na folha de respostas da prova objetiva
e na folha de texto definitivo, no sendo permitido
anotar informaes relativas s respostas em
qualquer outro meio que no seja o caderno de
provas;
A FGV coletar as impresses digitais dos
candidatos na folha de respostas;
Os candidatos sero submetidos ao sistema de
deteco de metais quando do ingresso e da sada
de sanitrios durante a realizao das provas.
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Lngua Portuguesa
Texto 1
A conquista do Brasil
Por geraes, o brasileiro se acostumou a ver o seu pas, sua
histria e sua cultura como exemplos de paz e confraternizao
sem paralelo entre as naes. A imagem do brasileiro como um
povo cordial que aceita melhor a miscigenao e mais tolerante
com as diferenas sociais e polticas, num pas conciliador, que
no se envolve em guerras e se mantm neutro diante de
conflitos, se sobrepe como trao cultural, sem grandes traumas
nem contestaes.
Os brasileiros se orgulham de pensar que o Brasil no
precisou de uma guerra com a que separou os Estados Unidos da
Inglaterra, nem passou por conflitos internos sangrentos como a
Secesso. Manteve-se afastado das conflagraes, a comear
pelas duas guerras mundiais que marcaram a primeira metade do
sculo XX na segunda delas, meio pr-forma, enviou
expedicionrios Itlia, numa fase em que o conflito j se
encaminhava para o fim. O pas manteve-se neutro na maioria
dos grandes conflitos passados, recentes e contemporneos. E
saiu pacificamente de uma ditadura militar de 21 anos, em 1985,
com o restabelecimento do governo civil e, depois, da
democracia.
Ao construir um modelo de concrdia, que combina com a
fachada do povo pobre, mas alegre, que se expressa pelo
carnaval, o samba e o futebol, o Brasil esqueceu muita coisa. Foi
o ltimo pas do mundo a abolir a escravido, em 13 de maio de
1888. Um dos seus maiores heris nacionais, Tiradentes, foi
esquartejado. O Brasil dizimou a populao masculina de um pas
vizinho na Guerra do Paraguai. Deixou uma esteira de mortos nos
pores do regime militar, que pela via do golpe havia derrubado
em 1964 o presidente Joo Goulart.
Aliviaram-se tenses sociais latentes e sepultou-se o passado
beligerante sobre o qual foi construda uma nao homognea,
mesmo em meio a tanta diversidade. O Brasil acomodou-se
verso oficial de sua histria, em que foram escondidas as
rupturas, as questes sociais e os fatos que no interessam tanto
a sua autoimagem dentro do mundo civilizado.
(Thales Guaracy)
1 O segundo pargrafo do texto, em relao ao primeiro,
O objetivo principal do texto
(A) mostrar um ponto de vista diferente sobre a histria nacional.
(B) informar aos leitores fatos desconhecidos pela maioria.
(C) comparar fatos histricos para mostrar semelhanas e
diferenas.
(D) destacar a cordialidade como marca prpria da nossa
histria.
(E) selecionar fatos que possam mostrar a violncia de nosso
passado histrico.
2 histria e sua cultura como exemplos de paz e confraternizao
O texto 1 pertence ao seguinte gnero textual:
(A) descritivo, pois caracteriza pessoas e fatos.
(B) narrativo didtico, pois relata, como ensinamento, fatos em
ordem cronolgica.
(C) narrativo informativo, pois revela fatos desconhecidos em
sucesso cronolgica.
(D) argumentativo expositivo, pois defende uma ideia sem haver
outra ideia oposta.
(E) argumentativo polmico, pois apresenta uma tese contrria a
uma outra tese.
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FGV Projetos
3
Assinale a opo que indica a forma inadequada de reescrever
O pas manteve-se neutro na maioria dos grandes conflitos
passados.
(A) Na maioria dos grandes conflitos passados, o pas manteve-se
neutro.
(B) O pas, na maioria dos grandes conflitos passados, manteve-
se neutro.
(C) Manteve-se neutro o pas na maioria dos grandes conflitos
passados.
(D) O pas manteve-se, na maioria dos grandes conflitos
passados, neutro.
(E) Na maioria dos grandes conflitos passados, o pas se manteve
neutro.
4
Em certa passagem do texto, o autor diz que o Brasil esqueceu
muita coisa. Segundo o texto, essa muita coisa que nosso pas
esqueceu
(A) demonstra a ignorncia da populao em relao ao seu
passado histrico.
(B) indica razes que se contrapem imagem de pas cordial.
(C) mostra a semelhana entre nossa histria e a dos pases
vizinhos.
(D) ironiza a atitude intelectual de nossos historiadores.
(E) comprova uma diferena entre a viso oficial e a viso dos
historiadores.
5
Segundo o texto, a cordialidade do brasileiro se manifesta em
uma srie de situaes. Entre essas situaes, aquela que
acompanhada de uma ressalva a fim de que se torne coerente a
de que o Brasil
(A) manteve-se afastado das duas guerras mundiais.
(B) aceita sem traumas a miscigenao.
(C) tolera as diferenas sociais.
(D) convive com as diferenas polticas.
(E) ficou neutro na maioria dos grandes conflitos passados.
6
desempenha a seguinte funo:
(A) tirar uma concluso da argumentao apresentada.
(B) exemplificar casos histricos de neutralidade.
(C) opor fatos s ideias expostas anteriormente.
(D) citar comprovaes de nossa imagem cordial em nossa
histria.
(E) explicitar historicamente a imagem de pas conciliador.
7
Por geraes, o brasileiro se acostumou a ver o seu pas, sua
sem paralelo entre as naes.
Assinale a opo que indica o conector destacado que tem seu
valor semntico corretamente indicado.
(A) Por / localizao espacial.
(B) A / direo.
(C) Como / comparao.
(D) Sem / modo.
(E) Entre / posio intermediria.
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8 13
Segundo o texto, o carnaval, o samba e o futebol No segmento Manteve-se afastado das conflagraes, a
(A) mostram o carter conciliador e alegre dos brasileiros. comear pelas duas guerras mundiais que marcaram a primeira
(B) compem uma imagem festiva e aparente de concrdia. metade do sculo XX na segunda delas, meio pr-forma, enviou
(C) demonstram a alienao do povo diante de srios problemas. expedicionrios Itlia, numa fase em que o conflito j se
encaminhava para o fim, a expresso meio pr-forma mostra
(D) comprovam o atraso cultural do pas, apesar de sua
o sentido de
aparncia.
(E) constroem uma verdadeira imagem de conciliao. (A) cumprir uma exigncia internacional.
(B) demonstrar vontade de participar do conflito.
9 (C) desvalorizar a guerra como meio de resolver problemas.
Assinale a opo que indica o segmento de texto que difere dos (D) realizar um ato meramente formal.
demais quanto voz verbal. (E) marcar, mais uma vez, o esprito de conciliao brasileiro.
(A) Aliviaram-se tenses sociais latentes.
14
(B) ...sepultou-se o passado beligerante.
(C) O Brasil acomodou-se verso oficial de sua histria.. Assinale a opo que indica a forma de reescritura proposta para
os segmentos abaixo que modifica o sentido original.
(D) ...em que foram escondidas as rupturas.
(E) Um de seus maiores heris nacionais, Tiradentes, foi (A) Um de seus maiores heris nacionais, Tiradentes, foi
esquartejado. esquartejado / Esquartejou-se Tiradentes, um de seus
maiores heris nacionais.
10 (B) O Brasil esqueceu muita coisa / Muita coisa foi esquecida
pelo Brasil.
Aponte a opo em que o significado do vocbulo destacado est
(C) Por geraes, o brasileiro se acostumou a ver seu pas /
corretamente indicado, em funo do contexto.
O brasileiro, por geraes, acostumou-se a ver seu pas.
(A) Aliviaram-se tenses sociais latentes / que so claramente (D) E saiu pacificamente de uma ditadura militar de 21 anos em
percebidas. 1985 / E saiu de uma ditadura militar de 21 anos em 1985,
(B) sepultou-se o passado beligerante / que desperta saudade. pacificamente.
(C) foi construda uma nao homognea / que mostra (E) o restabelecimento do governo civil e, depois, da
diferenas. democracia / o estabelecimento, de novo, da democracia e,
(D) se mantm neutro diante de conflitos / que se mostra depois, do governo civil.
insensvel.
(E) restabelecimento do governo civil / que no tem carter 15
militar nem eclesistico.
Observe a charge a seguir.
11
O autor do texto compe muitas frases com termos compostos.
Assinale a opo que indica o exemplo retirado do texto em que
a duplicao mais redundante.
(A) o brasileiro se acostumou a ver seu pas, sua histria e sua
cultura como exemplos de paz.
(B) como exemplos de paz e confraternizao sem paralelo.
(C) mais tolerante com as diferenas sociais e polticas.
(D) que no se envolve em guerras e se mantm neutro diante
de conflitos.
(E) se sobreps como trao cultural, sem grandes traumas nem
contestaes. Sobre a charge acima, assinale a afirmativa correta.
(A) De 1889 a 2010, o Brasil tornou-se um pas agrcola.
12
(B) O Brasil tem uma produo agrcola de m qualidade.
H, em lngua portuguesa, um grupo de adjetivos chamados (C) Nosso pas sofre a cobia de outros pases.
adjetivos de relao, que possuem marcas diferentes dos
(D) O Brasil foi perdendo progressivamente importncia poltica.
outros adjetivos, como a de no poder ser empregado antes do
(E) A economia brasileira fez do Brasil uma fruta podre no
substantivo a que se refere, nem receber grau superlativo.
mercado internacional.
Assinale a opo que indica o adjetivo do texto que no est
includo nessa categoria.
(A) Heri nacional.
(B) Guerra mundial.
(C) Diferena social.
(D) Povo cordial.
(E) Trao cultural.

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Raciocnio Lgico-Analtico 21
Na conta de somar representada a seguir, cada letra representa
um algarismo e letras diferentes representam algarismos
16 diferentes.
Em uma turma do Ensino Fundamental, seus 32 estudantes
nasceram em datas diferentes, e Jos um desses estudantes.
Quando colocados por idade em ordem crescente, Natlia ocupa
a 19 posio.
Quando colocados por idade em ordem decrescente, a posio
ocupada por Jos a O valor de A + B
(A) 13. (A) 12.
(B) 14. (B) 13.
(C) 15. (C) 14.
(D) 16. (D) 15.
(E) 17. (E) 16.

17 22
Considere uma nova operao aritmtica entre nmeros inteiros Eduardo, Haroldo e Pablo trabalham na mesma empresa. Um
x e y, representada por e definida por x # y x y x y. deles arquiteto, outro engenheiro e o terceiro advogado.
Eles ganham salrios diferentes. Sabe-se que:
Por exemplo, 2 # 3 2 3 2 3 1 .
1. Haroldo ganha mais do que o advogado;
O valor de 2 # (4 # 2) 2. o arquiteto no tem carro e o que ganha o menor salrio;
(A) 4. 3. Haroldo vai de carona para o trabalho no carro de Pablo.
(B) 2. Assim, conclui-se que
(C) 0. (A) Haroldo o arquiteto.
(D) 2. (B) Pablo o engenheiro.
(E) 4. (C) Eduardo o arquiteto.
(D) Pablo o que tem maior salrio.
18 (E) Eduardo o que tem maior salrio.
Dos 30 alunos do 2 ano do Ensino Fundamental, 22 gostam de
Portugus e 26 gostam de Matemtica. Apenas dois alunos no 23
gostam nem de Portugus, nem de Matemtica. Felipe sai de casa sempre na mesma hora para ir ao colgio.
O nmero de alunos que gostam tanto de Portugus como de s vezes, ele vai andando e, s vezes, vai de bicicleta. Quando ele
Matemtica vai andando, a sua velocidade mdia de 4 km/h e ele chega
(A) 18. 5 minutos adiantado. Quando ele vai de bicicleta, sua velocidade
(B) 20. mdia de 12 km/h e ele chega 20 minutos adiantado.
(C) 22. A distncia da casa de Felipe at o colgio de
(D) 24. (A) 1,0 km.
(E) 26. (B) 1,2 km.
(C) 1,5 km.
19 (D) 1,8 km.
Lucas e Tereza tm, respectivamente, R$ 62,00 e R$ 42,00. (E) 2,0 km.
Para que Lucas fique com o triplo da quantia de Tereza,
necessrio e suficiente que Tereza d para Lucas 24
(A) R$ 16,00. Em 2014, do total de seus gastos com educao, Murilo gastou
(B) R$ 18,00. 30% em livros didticos e 70% em mensalidades. Em 2015,
(C) R$ 20,00. comparado com 2014, Murilo gastou 20% a menos em livros
(D) R$ 22,00. didticos e 10% a mais em mensalidades, no havendo outros
(E) R$ 24,00. gastos com educao.
Em 2015, o gasto total de Murilo em educao, comparado com o
20 gasto total de 2014, foi
Em um jogo de basquete entre Flamengo e Braslia, o Flamengo (A) 10% menor.
ganhou com uma diferena de 19 pontos. (B) 10% maior.
Os dois times marcaram, ao todo, 67 pontos. (C) 1% menor.
correto afirmar que (D) 1% maior.
(E) exatamente o mesmo.
(A) o Flamengo fez 48 pontos.
(B) o Flamengo fez 46 pontos.
(C) o Flamengo fez 43 pontos.
(D) o Braslia fez 23 pontos.
(E) o Braslia fez 19 pontos.

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25
A quadra de esportes de uma escola media 12 metros de largura
por 15 metros de comprimento. Com a incorporao de um novo
terreno e uma reforma geral nas instalaes da escola, a nova
quadra de esportes passou a medir 15 metros de largura por
20 metros de comprimento.
O aumento percentual na rea da quadra de esportes dessa
escola foi de, aproximadamente,
(A) 15%.
(B) 30%.
(C) 48%.
(D) 67%.
(E) 72%.
Legislao Especfica
26
Joo, servidor estatutrio efetivo do Municpio de Cuiab, com
pena de seu colega de repartio que havia cometido erro
grosseiro em um ato administrativo, a fim de evitar que ele
sofresse sanes, no deu andamento ao procedimento interno
de sua competncia que informava o ocorrido a seus superiores.
Por isso, foi processado criminalmente por ter cometido crime de
prevaricao contra a administrao pblica (Cdigo Penal, Art.
319 Retardar ou deixar de praticar, indevidamente, ato de
ofcio, ou pratic-lo contra disposio expressa de lei, para
satisfazer interesse ou sentimento pessoal: Pena deteno, de
trs meses a um ano, e multa), tendo sido condenado em deciso
transitada em julgado.
Com base no caso exposto, assinale a opo que indica a sano
administrativa cabvel.
(A) Advertncia.
(B) Suspenso.
(C) Demisso.
(D) Destituio.
(E) Afastamento do cargo em comisso.
27
O Processo Administrativo Disciplinar (PAD) compreende a fase
cognitiva, a instrutria e a de julgamento. Ele obedece aos
princpios do devido processo legal, dando ao acusado o direito
ao contraditrio e ampla defesa.
Sobre o regramento do PAD na Lei Complementar n 093/2003,
assinale a afirmativa correta.
(A) O processo administrativo disciplinar no Poder Executivo ser
conduzido por Comisso Disciplinar de 3 (trs) membros,
sendo presidido pelo Corregedor Geral e com 2 (dois)
membros servidores, estveis ou no.
(B) O cnjuge, companheiro ou parente (consanguneo ou afim,
em linha reta ou colateral, at o quarto grau) do acusado no
poder participar de comisso de processo administrativo
disciplinar.
(C) As reunies e as audincias da comisso tero carter pblico
e sero registradas em atas que devero detalhar as
deliberaes adotadas.
(D) A comisso ter como secretrio servidor efetivo ou no,
designado pelo seu presidente, no podendo a indicao
recair em um de seus membros.
(E) O prazo para a concluso do processo administrativo
disciplinar no exceder 180 (cento e oitenta) dias, contados
da data de publicao do ato que constituir a Comisso,
admitida a sua prorrogao por igual prazo.
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assegurado ao servidor o direito de requerer, pedir
reconsiderao, recorrer e representar ao Poder Pblico, em
defesa de direito ou interesse legtimo.
A esse respeito, de acordo com o Estatuto dos Servidores
Pblicos do Municpio de Cuiab, assinale a afirmativa correta.
(A) O pedido de reconsiderao, que poder ser renovado, ser
submetido autoridade que houver prolatado o despacho,
proferido a deciso ou praticado o ato.
(B) O pedido de reconsiderao e o recurso no interrompem a
prescrio administrativa.
(C) Para o exerccio do direito de petio, assegurada
exclusivamente ao servidor interessado a vista do processo
ou documento, na repartio, ou cpia, s expensas do
requerente.
(D) O prazo para interposio de pedido de reconsiderao ou de
recurso de 15 (quinze) dias, a contar da publicao ou da
cincia, pelo interessado, da deciso recorrida.
(E) O recurso ou pedido de reconsiderao poder ou no ser
recebido com efeito suspensivo, a juzo da autoridade
superior competente, quando houver aparente direito e
fundado receio de dano irreparvel antes da deciso final.
29
O servidor estatutrio efetivo do municpio de Cuiab perder o
cargo em virtude de
I. sentena judicial transitada em julgado;
II. condenao em processo administrativo disciplinar;
III. reprovao no processo de avaliao peridica de
desempenho.
Est correto o que se afirma em
(A) I, apenas.
(B) I e II, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II e III, apenas
(E) I, II e III.
30
Segundo a Lei Orgnica do Municpio de Cuiab, o processo
legislativo municipal compreende a elaborao de
I. leis complementares;
II. medidas provisrias;
III. decretos legislativos.
Est correto o que se afirma em
(A) I, apenas.
(B) I e II, apenas.
(C) I e III, apenas.
(D) II e III, apenas.
(E) I, II e III.
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Conhecimentos Especficos
31
Sobre o fast food, correto afirmar que
(A) o processo inovador surgiu na Inglaterra, no perodo ps-
guerra.
(B) as refeies so elaboradas e refinadas.
(C) os gastos com o preparo e com o atendimento so elevados.
(D) o tempo de produo e o de consumo demorado.
(E) as refeies so padronizadas e sem sofisticao.
32
A cozinha brasileira o resultado da fuso das culinrias
indgena, portuguesa e africana.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
(A) A influncia da culinria indgena se deu pelo uso de
especiarias.
(B) A influncia da culinria indgena gerou a tradio dos doces.
(C) A influncia da culinria portuguesa permitiu a utilizao de
razes, como a mandioca.
(D) A influncia da culinria africana difundiu a criao de
galinhas.
(E) A influncia da culinria africana se deu pelo uso da pimenta-
malagueta.
33
Na Itlia, em 1986, iniciou-se um movimento para resgatar rituais
alimentares que envolvem qualidade de vida.
As demoradas refeies com os amigos nortearam essa atitude,
sinnimo de comida artesanal, com nfase no prazer sensorial,
preferencialmente sem agrotxicos e livre de manipulao
gentica.
Essa tendncia conhecida como
(A) fast food.
(B) fusion cuisine.
(C) slow food.
(D) ark of taste.
(E) modern food.
34
Assinale a opo que correlaciona corretamente o Estado e seu
prato tpico.
(A) Minas Gerais frango com quiabo / Rio Grande do Sul
churrasco.
(B) So Paulo feijoada / Rio Grande do Norte carne de sol.
(C) Par manioba / Rio de Janeiro pizza.
(D) Bahia vatap / Minas Gerais bob de camaro.
(E) Mato Grosso polenta / Gois feijo tropeiro.
35
A histria da gastronomia indica que o primeiro restaurante do
mundo foi criado no sculo XVIII
(A) no Rio de Janeiro.
(B) em Paris.
(C) em Berlim.
(D) em Lisboa.
(E) em Nova Iorque.
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36
O planejamento do cardpio deve observar regras tradicionais de
preparo e maneira de servir os alimentos, levando em
considerao os seguintes aspectos:
(A) valor biolgico / gasto calrico / exigncias qualitativas /
combinao de cores.
(B) forma de preparo / quota proteica / variedade / harmonia.
(C) gasto calrico / biodisponibilidade de alimentos / hbitos
alimentares / variedade.
(D) exigncias nutricionais / condies econmicas / hbitos
alimentares / variedade e harmonia.
(E) exigncias nutricionais / quota proteica / hbitos alimentares
/ variedade e harmonia.
37
As verduras e legumes, aps a colheita, so suscetveis a
alteraes indesejveis que podem ser prevenidas por
determinados procedimentos, como o branqueamento.
Assinale a opo que indica as caractersticas do branqueamento.
(A) Processo posterior ao congelamento.
(B) Processo que identifica os microrganismos presentes nas
hortalias.
(C) Processo que aumenta a funo dos sistemas enzimticos
presentes nas hortalias.
(D) Processo que envolve calor seguido de resfriamento em gua.
(E) Processo que consiste na retirada de calor da hortalia.
38
Quando o restaurante est em pleno funcionamento, um
funcionrio responsvel por receber as comandas, ordenar a
marcha dos servios, despachar o pedido, verificando sua
elaborao e apresentao e, se for o caso, colocar a decorao
final, recobrindo-o com a cloche e o entregando ao garom.
Estas atribuies so de responsabilidade do
(A) chefe de cozinha.
(B) saucier.
(C) garde-manger.
(D) aboyer.
(E) entremetier.
39
O menu deve estimular o cliente na escolha do maior nmero de
servios. Dessa forma, vrios aspectos devem ser observados
para a execuo desse importante elemento de vendas dos
restaurantes.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
(A) O visual do menu no precisa estar de acordo com o nome do
estabelecimento, a decorao do local e o tipo de comida a
ser oferecido.
(B) O tamanho do menu pode variar desde um menu muito
pequeno at com propores exageradas.
(C) O menu deve utilizar superlativos para enaltecer os pratos,
tais como: melhor, insupervel, impecvel.
(D) Os ttulos do menu devem ser elencados da seguinte
maneira: entradas frias, sopas, sobremesas, entradas
quentes, pescados, aves e carnes.
(E) O menu deve apresentar os pratos clssicos com sua
composio correta, sem omitir ou aumentar ingredientes.
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40 45
Assinale a opo que indica, respectivamente, as tcnicas de As opes a seguir apresentam valores fatores que tm influncia
coco em calor mido e em calor seco. direta sobre a alimentao, exceo de uma. Assinale-a.
(A) Coco a vapor e micro-ondas. (A) Valores biolgicos.
(B) Grelhar e fritar. (B) Valores culturais.
(C) Gratinar e chapa. (C) Valores sociais.
(D) Assar e coco a vapor sob presso. (D) Valores afetivos.
(E) Fervura a fogo lento e gua em ebulio. (E) Valores sensoriais.

41 46
Assinale a opo que indica as caractersticas de uma mousse, As qualidades organolpticas esto relacionadas
sobremesa que pode ser servida gelada ou resfriada. (A) aos estmulos sensoriais empregados para reconhecer o
(A) Pode ser feita de frutas ou chocolate com creme de leite, alimento ou para sua preparao.
acar e clara de ovos; deve ter consistncia aerada e (B) observao do que os consumidores levam em
cremosa. considerao na hora de escolher o produto.
(B) preparada com claras em neve, creme de leite batido ou (C) aquisio de produtos, considerando a avaliao de
outros ingredientes, o que lhe confere textura semelhante resultados da empresa sob a tica financeira, social e
do sorvete. ambiental.
(C) composta por gemas de ovos batidas com acar e bebida (D) intensificao do uso de produtos regionais com tcnicas e
alcolica; pode ser servida com consistncia gelatinosa. aparelhagens de vanguarda.
(D) feita com camadas de po de l intercaladas com creme (E) presena de receitas que desconstroem ou reconstroem
feito com queijo mascarpone, caf ou chocolate, vinho do estruturas de pratos.
Porto e gemas de ovos.
(E) composta por uma coroa de merengue que pode ser 47
servida com sorvetes variados, coberta com frutas Assinale a opo que indica os fatores fundamentais para a
confeitadas ou cristalizadas e creme chantilly. gesto eficiente de um restaurante.
(A) Apurao dos custos, da margem de lucro e do preo de
42
venda.
Essa massa deve ser trabalhada com preciso e constncia at (B) Anlise de custos, da margem de lucro e da produtividade de
atingir uma consistncia elstica. Deve-se deix-la descansar e, pessoal.
em seguida, abri-la manualmente at atingir a espessura de uma (C) Avaliao da produtividade, da margem de lucro e do preo
folha de papel, quando, ento, untada, recheada, enrolada e de venda.
levada a assar.
(D) Realizao da compra, da margem de lucro e do preo de
A descrio acima se refere massa venda.
(A) folhada. (E) Determinao dos custos, da compra e do preo de venda.
(B) strudel.
(C) brise. 48
(D) sable. Sobre o controle gerencial de um restaurante, analise as
(E) podre. afirmativas a seguir.
I. Uma empresa no sobrevive sem uma eficiente e motivada
43 equipe de trabalho.
A tendncia geral na estruturao dos cardpios visa ao seguinte II. O ingresso de um funcionrio novo na empresa corresponde
aspecto: etapa de adaptao.
(A) menor qualidade. III. O processo de integrao admissional facilita a adaptao de
(B) custo elevado dos pratos. um novo colaborador.
(C) facilidade operacional. Assinale:
(D) avaliao dos clientes. (A) se somente a afirmativa I estiver correta.
(E) generalizao do estabelecimento. (B) se somente a afirmativa II estiver correta.
(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
44 (D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
Geralmente est localizado no centro da rea de coco, sendo (E) se todas as afirmativas estiverem corretas.
elemento bsico do bloco de cozinha. Pode ser aberto ou coberto
por chapas lisas de ao.
A descrio acima se refere
(A) ao forno de cozinha.
(B) frigideira basculante.
(C) ao fogo central.
(D) salamandra.
(E) grelha e chapa.

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Sobre os cortes de carne bovina, analise as afirmativas a seguir. O segmento de Alimentos e Bebidas cresce a cada dia e, por isso,
I. Todos os cortes de carne bovina possuem praticamente o tem sido dada grande nfase a esse setor. No atendimento, o
mesmo valor nutritivo. gestor o grande responsvel pela operacionalizao e sua maior
II. Os diferentes cortes de carne bovina tm a mesma forma de preocupao consiste em
preparao. (A) ocupar o salo com vendas mal realizadas.
III. Os cortes de carne bovina, como o lagarto e fil mignon, so (B) gerar receitas com qualidade.
classificados como carnes gordas. (C) lotar os espaos, desconsiderando o conforto.
Assinale: (D) diminuir custos a qualquer preo.
(A) se somente a afirmativa I estiver correta. (E) buscar tcnicas de relaes pblicas.
(B) se somente a afirmativa II estiver correta.
(C) se somente as afirmativas I e III estiverem corretas. 54
(D) se somente as afirmativas II e III estiverem corretas. Uma excelente oportunidade de exercitar a concentrao e
(E) se todas as afirmativas estiverem corretas. mensurar o nvel de comprometimento da equipe com a
qualidade a mis-en-place.
A mis-en-place responsvel por
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(A) organizar e arrumar o ambiente para o incio do trabalho.
As opes a seguir apresentam caractersticas sensoriais do (B) transferir mercadorias do estoque para a cozinha e vice-
pescado fresco prprio para o consumo, exceo de uma. versa.
Assinale-a.
(C) fazer o controle das chaves e do servio de manuteno.
(A) escamas aderidas. (D) gerenciar as despesas e receitas do restaurante e a satisfao
(B) olhos brilhantes. do cliente.
(C) guelras vermelhas. (E) acompanhar o desempenho da equipe antes e durante o
(D) ventre resistente. servio.
(E) odor amonaco.
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51 De acordo com a Lei n 9.782/1999, que define o Sistema
Sobre a tica da alimentao ou uma gastronomia tica, assinale Nacional de Vigilncia Sanitria e cria a Agncia Nacional de
V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa. Vigilncia Sanitria ANVISA, a empresa responsvel pela
( ) A gastronomia tica procura conhecer todas as informaes comercializao de produtos sujeitos inspeo da vigilncia
sobre um produto para tomar uma deciso consciente. sanitria, e estes encontram-se imprprios para o consumo, fica
( ) A gastronomia tica usa mtodos de produo instaurados obrigada a
para suprir as necessidades do consumo exagerado. (A) entregar aos consumidores outro produto de lote distinto,
( ) A gastronomia tica serve tudo em grandes propores, sem que tenha passado por fiscalizao da Vigilncia Sanitria.
preocupao com a origem e destinao final dos alimentos. (B) fechar o estabelecimento por tempo indeterminado at que a
As afirmativas so, respectivamente, empresa passe por nova fiscalizao da Vigilncia Sanitria.
(A) V, F e F. (C) devolver aos consumidores o preo pago pelo produto,
acrescido de taxas de juros e correo monetria.
(B) V, V e F.
(D) recolher o produto do estabelecimento e entreg-lo para um
(C) V, V e V.
laboratrio de anlise credenciado pelo Ministrio da Sade.
(D) F, V e V. (E) veicular publicidade com alerta populao, no prazo e nas
(E) F, V e F. condies indicados pela Vigilncia Sanitria.

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52 De acordo com o a Lei 9.782/1999, incumbe Agncia Nacional
O termo ecogastronomia representa a unio entre a tica e o de Vigilncia Sanitria regulamentar, controlar e fiscalizar os
prazer da alimentao; combina o respeito e o interesse na produtos e servios que envolvam riscos sade pblica.
gastronomia, apoiando a luta para defender os alimentos e a Considerando o Art. 8, 1 dessa lei, esto dispensados controle
biodiversidade agrcola, mais saudvel e sustentvel. pela ANVISA
A ecogastronomia sugere (A) as guas envasadas.
(A) a necessidade de repensar a relao entre o homem e o (B) as bebidas alcolicas.
alimento e a maneira como se constri este relacionamento. (C) os cosmticos.
(B) o desenvolvimento sustentvel, aliando o crescimento (D) os equipamentos de diagnsticos por imagem.
econmico com a conservao do meio ambiente. (E) os produtos fumgeros.
(C) a valorizao do ato de nutrir, ensinar os prazeres dos
sabores e da variedade de alimentos.
(D) o reconhecimento das origens e dos produtores responsveis
pelos alimentos, independente do ritmo das estaes.
(E) a combinao de saborear boa comida e bebida de qualidade
devido ao predomnio das refeies rpidas e do agronegcio
industrial.

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Considerando a necessidade harmonizao da ao de inspeo
sanitria em servios de alimentao, de acordo com a RDC
n 216/2004, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a
falsa.
( ) Os estabelecimentos devem dispor de recipientes
identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em
nmero e capacidade suficientes para conter os resduos.
( ) Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas
de preparao e armazenamento de alimentos devem ser de
material flexvel e transparente.
( ) Os recipientes para deposio dos resduos devem ser
abertos e estar prximos rea de preparao dos alimentos
para facilitar o descarte.
As afirmativas so, respectivamente,
(A) V, F e F.
(B) V, V e F.
(C) F, F e V.
(D) F, V e V.
(E) V, V e V.

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Assinale a opo que indica, segundo a RDC n 216/2004, a
relao entre temperatura e prazo de validade dos produtos
armazenados sob refrigerao.
(A) At 10C por 2 dias.
(B) At 10C por 3 dias.
(C) At 10C por 5 dias.
(D) At 4C por 2 dias.
(E) At 4C por 5 dias.

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Atualmente, um dos servios mais elegantes utilizados para
atendimento aos clientes de um restaurante ou evento o
servio inglesa indireto, adotado para eventos de at
(A) 20 pessoas.
(B) 30 pessoas.
(C) 40 pessoas.
(D) 50 pessoas.
(E) 60 pessoas.

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Um dos maiores problemas operacionais em servios de
alimentos e bebidas o balano negativo.
Os maiores responsveis por esse balano so
(A) o desperdcio e o desvio.
(B) o desperdcio e o lixo.
(C) o desperdcio e as compras.
(D) as compras e o lixo.
(E) as compras e o desvio.

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Questo Discursiva
O grupo educacional X, que atende crianas em idade escolar, oferece trs refeies ao dia por meio de um cardpio saudvel, que prima
pela sustentabilidade e preocupao com o meio ambiente.

Ao faltar uma hora para a distribuio das refeies, o funcionrio que estava transportando a salada para o armazenamento em cmara
fria deixou, por acidente, o recipiente cair no cho, espalhando toda a salada e inutilizando a preparao.

I. Diante da situao de inutilizao, o que voc faria para substituir a salada? Justifique sua escolha.

II. Indique pelo menos 3 (trs) procedimentos que devem ser adotados pela unidade produtora de refeies, demonstrando a
preocupao com o meio ambiente.

III. Elabore o cardpio adequado para um almoo nessa unidade escolar.

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