GASTRONOMIA

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LEGISLAO

Questo 01: Assinale V, para as afirmativas VERDADEIRAS, e F, para as FALSAS.

( ) De acordo com a Organizao Poltico Administrativa do Estado, o servidor pblico que, no exerccio de sua
funo, estabelecer cultos religiosos ou mantiver relao de dependncia com seus representantes, bem
como aliar-se a seus representantes, salvo em caso de colaborao de interesse pblico, nos termos e limites
da lei, estar ferindo a Constituio Federal, assim como o far caso se recuse a dar f a documentos
pblicos ou crie distino entre brasileiros ou preferncias entre si.
( ) competncia exclusiva da Unio legislar sobre as diretrizes e as bases da educao nacional. O servidor
pblico tem a obrigao de zelar pelo fiel cumprimento das leis, conservar o patrimnio pblico, cuidar da
proteo e da garantia das pessoas portadoras de deficincia, proporcionar os meios de acesso cultura,
educao e cincia; combater as causas da pobreza e os fatores de marginalizao, promovendo a
integrao social dos setores desfavorecidos.
( ) Os Institutos Federais, enquanto instituio de Educao Bsica e Superior podem manter programas de
Ensino Fundamental com os municpios por meio de cooperao tcnica, como, por exemplo, para oferta de
PROEJA-FIC, de formao continuada, dentre outros.
( ) Ao ingressar no servio pblico federal, o servidor passa a fazer parte da organizao da administrao
pblica ficando, assim, obrigado a observar em todos os seus atos, inclusive quando no estiver em horrio
de trabalho ou exerccio da funo, os princpios da legalidade, impessoalidade, moralidade, publicidade e
eficincia.

A alternativa que apresenta a sequncia correta :

a) F - F - V - F. b) V - F - V - V. c) V - V - F - F. d) F - V - F - V. e) V - V - V - F.

Questo 02: So deveres dos docentes:

I. participar da elaborao da proposta pedaggica do estabelecimento de ensino quando convocados pelas

autoridades competentes.
II. elaborar e cumprir plano de trabalho, segundo critrios e condies que julgar mais apropriados para a
qualidade do ensino a ser ministrado.
III. zelar pela aprendizagem dos alunos e estabelecer estratgias de recuperao, inclusive paralela, para os
alunos de menor rendimento.
IV. ministrar os dias letivos e as horas-aula estabelecidos, alm de participar integralmente dos perodos
dedicados ao planejamento, avaliao e ao desenvolvimento profissional.
V. colaborar com as atividades de articulao da escola com as famlias e a comunidade sempre que a(s)
disciplina(s) que ministra estiver(em) relacionada(s).

As afirmativas corretas so APENAS:

a) III e IV. b) I, II e V. c) I, II e III. d) II, IV e V. e) II, III e V.

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Questo 03: Marque a alternativa INCORRETA.

a) Ao ensinar, os docentes do IF Farroupilha devero observar, rigorosamente, dentre outros: os princpios da
igualdade de condies para a permanncia na escola; a gesto democrtica do ensino pblico, na forma da
lei; e a garantia de padro de qualidade.
b) dever do Estado com a educao garantir a educao bsica obrigatria e gratuita dos 4 (quatro) aos 17
(dezessete) anos de idade, assegurada, inclusive, sua oferta gratuita para todos os que a ela no tiveram
acesso na idade prpria, alm de atendimento educacional especializado aos portadores de deficincia,
preferencialmente na rede regular de ensino. Nesse sentido, para cumprir esse dever do Estado, os docentes
do IF Farroupilha devero atuar na educao bsica em oferta regular e na Educao de Jovens e Adultos
desde que integrada educao profissional.
c) O Estado tem o dever de atendimento ao educando, em todas as etapas da educao bsica, por meio de
programas suplementares de material didtico escolar, transporte, alimentao e assistncia sade.
d) De acordo com a Constituio Federal (Art. 207) as universidades obedecero ao princpio de
indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extenso. Os Institutos Federais (IFs) por serem instituio de
Educao Bsica e Superior, mas criados prioritariamente para o Ensino Profissional Tcnico em nvel mdio
e para a formao de professores por meio das licenciaturas, podem desenvolver, alm do ensino, a
pesquisa e a extenso, mas no lhes exigida essa indissociabilidade prevista para as universidades, uma
vez que os IFs no tem a obrigao de se tornar referncia em pesquisa e extenso.
e) O Instituto Federal Farroupilha, enquanto autarquia tem autonomia de organizao didtico pedaggica. No
entanto, essa autonomia limitada, pois dever observar, por exemplo, o plano nacional de educao e
demonstrar claramente como sua organizao possibilita a melhoria da qualidade de ensino, como garante a
formao para o trabalho e como conduz o educando promoo humanstica, cientfica e tecnolgica.
Assim, o prprio princpio constitucional que prev o respeito ao pluralismo de ideias e de concepes
pedaggicas deve ser interpretado de forma restritiva, caso coloque em risco esses objetivos.

Questo 04: Assinale V, para as afirmativas VERDADEIRAS, e F, para as FALSAS.

( ) O servidor pblico docente que no zelar pelo preenchimento do Dirio de Classe poder responder
administrativa, civil e criminalmente, por exemplo, por ao, ao no preencher correta e diariamente o Dirio
de Classe ou por omisso, caso deixe de realizar a chamada a fim de verificar a frequncia dos alunos.
( ) Os docentes do IF Farroupilha em regime de dedicao exclusiva com quarenta horas semanais, tero sua
jornada de trabalho fixada conforme a necessidade das atribuies pertinentes docncia. Assim, o docente
poder, por exemplo, trabalhar quatro horas no turno matutino e quatro horas no perodo noturno. Caso o
servidor venha a ocupar cargo em comisso ou funo de confiana, como Coordenao de Curso, por
exemplo, submeter-se- a regime de integral dedicao ao servio, podendo ser convocado sempre que
houver interesse da Administrao.
( ) O servidor pblico dever observar, durante o estgio probatrio, no desempenho do cargo: assiduidade;
disciplina; capacidade de iniciativa; produtividade; responsabilidade. Aps decorrido o prazo de dezoito
meses, relativo ao estgio probatrio, o servidor se torna efetivo e a observao dessas orientaes deixa de
ser objeto de avaliao para sua progresso e carreira, passando a ser compromisso do servidor pblico para
com a instituio.
( ) dever de todo servidor pblico e de qualquer outro cidado, ao tomar conhecimento do fato, denunciar o
colega que receber passagens e dirias destinadas a indenizar as parcelas de despesas extraordinrias com
pousada, alimentao e locomoo urbana, no destinadas nica e exclusivamente em interesse da
administrao pblica, ou que no restituir os valores, na ntegra ou parcialmente, no prazo de 5 (cinco) dias,
quando receb-los e no se afastar da sede ou retornar antes do prazo previsto.

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( ) O servidor estudante poder solicitar horrio especial quando comprovar a incompatibilidade entre o horrio
escolar e o da repartio, desde que no haja prejuzo do exerccio do cargo e que sejam compensados os
horrios de trabalho sem ultrapassar a durao semanal do mesmo. Assim, por exemplo, o servidor poder
concentrar sua jornada de trabalho em trs turnos dirios para poder realizar seus estudos no tempo restante.

A alternativa que apresenta a sequncia correta :

a) F - F - F - F - V. b) V - V - F - V - F. c) V - V - V - V - F. d) F - F - V - F - V. e) V - F - V - F - V.

Questo 05: Sobre os Institutos Federais, assinale a afirmativa INCORRETA.

a) O rgo superior da administrao dos IFs o Colgio de Dirigentes, instncia executiva e administrativa de
cada Instituto Federal.
b) Os Institutos Federais (IFs) podem ofertar educao profissional e tecnolgica, em todos os seus nveis e
modalidades, desde o ensino fundamental at o doutorado, nos termos limites da legislao vigente desde
que com foco na atuao profissional dos educandos.
c) A Lei 11.892/2008, ao afirmar que o ensino nos IFs deve ser voltado investigao emprica, faz concluir que
o ensino deve considerar a pesquisa aplicada como princpio educativo.
d) Os IFs tm a finalidade de promover a integrao e a verticalizao da educao bsica educao
profissional e educao superior, otimizando a infraestrutura fsica, os quadros de pessoal e os recursos de
gesto.
e) Na prtica docente, os servidores dos IFs, ao realizar a pesquisa, o ensino e a extenso, devem estimular a
produo cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento cientfico e tecnolgico.

Questo 06: Avalie as proposies a seguir:

I. ao servidor docente permitido, desde que em interesse da docncia, ausentar-se do servio durante o
expediente, sem prvia autorizao do chefe imediato, e retirar, sem prvia anuncia da autoridade
competente, qualquer documento ou objeto da repartio, podendo comunicar autoridade competente e ou
chefia imediata posteriormente.
II. antes de dar f a documentos pblicos, o servidor deve analisar o pedido e decidir podendo opor resistncia
injustificada ao andamento de documento e processo ou execuo de servio no caso de suspeita de erro no
documento e/ou processo em andamento.
III. trata-se de liberdade de expresso promover manifestao de apreo ou desapreo no recinto da repartio
desde que o servidor no venha a valer-se do cargo para lograr proveito pessoal ou de outrem, em
detrimento da dignidade da funo pblica.
IV. proibido ao servidor pblico participar de gerncia ou administrao de sociedade privada, personificada ou
no personificada; exercer o comrcio, exceto na qualidade de acionista, cotista ou comanditrio; e/ou atuar,
como procurador ou intermedirio, junto a reparties pblicas, salvo quando se tratar de benefcios
previdencirios ou assistenciais de parentes at o segundo grau, e de cnjuge ou companheiro.
V. o servidor pblico que utilizar pessoal ou recursos materiais da repartio em servios ou atividades
particulares; que proceder de forma desidiosa; que cometer a outro servidor atribuies estranhas ao cargo
que ocupa, exceto em situaes de emergncia e transitrias; ou exercer quaisquer atividades que sejam
incompatveis com o exerccio do cargo ou funo e com o horrio de trabalho poder responder a Processo
Administrativo Disciplinar.
VI. a autoridade que tiver cincia de irregularidade no servio pblico obrigada a promover a sua apurao
imediata, mediante sindicncia ou processo administrativo disciplinar, assegurada ao acusado ampla defesa.

As afirmativas corretas so APENAS:

a) III e IV. b) I, II e III. c) I, II e V. d) I, III e VI. e) IV, V e VI.

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Questo 07: Assinale V, para as afirmativas VERDADEIRAS, e F, para as FALSAS.

( ) Ao se atender ao princpio administrativo da publicidade, os servidores devem divulgar amplamente os atos,
os programas, as obras e os servios realizados no setor pblico. Nesse sentido, importante que o servidor
destaque seu nome, smbolos e/ou imagens que possam destac-lo em seu trabalho, a fim de que,
promovendo-se, promova junto consigo a instituio pblica que representa.
( ) A Associao Sindical livre. No entanto, o direito de greve limitado por lei.
( ) A Constituio Federal (CF) prev a acumulao remunerada de cargos pblicos quando houver
compatibilidade de horrios para o exerccio de dois cargos de professor ou de um cargo de professor com
outro cargo tcnico ou cientfico. Sendo assim, o docente efetivo do Instituto Federal Farroupilha em regime
de dedicao exclusiva poder atuar como docente em outra instituio ou ainda como docente e tcnico no
mesmo instituto.
( ) Caso algum servidor docente do Instituto Federal Farroupilha venha a causar dano moral a um aluno, colega
ou qualquer outro membro da comunidade acadmica interna ou externa, quem responder pelos danos a
instituio pblica. No entanto, o servidor poder responder por meio do direito de regresso nos casos de
dolo ou culpa.

A alternativa que apresenta a sequncia correta :

a) V - V - V - F. b) F - V - F - V. c) F - F - F - V. d) V - F - V - F. e) F - V - V - V.

Questo 08: Sobre a Educao Profissional no Brasil, analise as afirmaes a seguir:

I. o Instituto Federal Farroupilha atua, em vrios cmpus, com cursos voltados para o atendimento da
populao rural. Sendo assim, essa instituio pode promover adaptaes de contedos curriculares e
metodologias apropriadas s reais necessidades e aos interesses dos alunos da zona rural, inclusive
modificando a organizao escolar prpria, incluindo adequao do calendrio escolar s fases do ciclo
agrcola e s condies climticas para adequao natureza do trabalho na zona rural.
II. os alunos de PROEJA so considerados alunos com atraso escolar e, por isso, a instituio de ensino pode
realizar a avaliao do rendimento escolar com vistas acelerao de estudos.
III. obrigao dos docentes promover a recuperao de estudos, de preferncia paralelos ao perodo letivo,
para os casos de baixo rendimento escolar, conforme os regimentos institucionais vigentes.
IV. exigida a frequncia mnima de setenta e cinco por cento (75%) do total de horas letivas para a aprovao.
Assim, por exemplo, num curso cuja matrcula por disciplina, o aluno deve ter frequncia mnima de 75% da
carga horria da disciplina, mas, num curso cuja matrcula seriada, o aluno deve ter frequncia mnima de
75% da carga horria da srie, podendo, assim, faltar mais que 25% em uma determinada disciplina da srie
sem ser reprovado por falta, caso esse percentual no ultrapasse 25% do total do perodo letivo.
V. o ensino da Histria do Brasil levar em conta as contribuies das diferentes culturas e etnias para a
formao do povo brasileiro, especialmente das matrizes indgena, africana e europeia. Esses contedos
inclusive so transversais e no devem se resumir oferta na disciplina de Histria.
VI. todos os alunos devero cursar, obrigatoriamente, no mnimo duas lnguas estrangeiras modernas a serem
previstas na matriz curricular dos cursos.
VII. os currculos do ensino mdio devem incluir os princpios da proteo e da defesa civil e a educao
ambiental de forma integrada aos contedos obrigatrios.

correto afirmar que:

a) apenas VI falsa. c) V e VI so falsas. e) II, IV, VI e VII so verdadeiras.

b) apenas VI verdadeira. d) I, III e VII so falsas.

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Questo 09: Marque a alternativa INCORRETA.

a) O Instituto Federal Farroupilha poder reclassificar os alunos, inclusive quando se tratar de transferncias
entre estabelecimentos situados no Pas e no exterior, tendo como base as normas curriculares gerais.
b) O Instituto Federal Farroupilha tem autonomia para organizar o calendrio escolar adequando-o s
peculiaridades locais, inclusive climticas e econmicas, possibilitando, assim, que os cmpus tenham
calendrios acadmicos diferentes entre si, embora pertencentes ao mesmo Instituto.
c) A educao bsica poder organizar-se em sries anuais, perodos semestrais, ciclos, alternncia regular de
perodos de estudos, grupos no-seriados, com base na idade, na competncia e em outros critrios, ou por
forma diversa de organizao, sempre que o interesse do processo de aprendizagem assim o recomendar.
d) A verificao do rendimento observar como critrios a avaliao contnua e cumulativa do desempenho do
aluno, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo do perodo
sobre os de eventuais provas finais. Assim, por exemplo, embora o aluno tenha reprovado por nota em uma
ou duas disciplinas, o conselho de classe final poder progredi-lo para a etapa seguinte independente da
concordncia do(s) docente(s) responsvel(is) por esta(s) disciplina(s).
e) A carga horria mnima anual, no ensino mdio, ser de oitocentas horas, distribudas por um mnimo de
duzentos dias de efetivo trabalho escolar, incluindo o tempo reservado aos exames finais, quando houver.

Questo 10: Marque a alternativa INCORRETA.

a) A Educao Profissional e Tecnolgica abrange cursos de formao inicial e continuada ou qualificao
profissional; de educao profissional tcnica de nvel mdio; e de educao profissional tecnolgica de
graduao e de ps-graduao. Assim, pode-se afirmar que os Institutos Federais esto aptos a atuar,
diretamente ou por meio de parcerias e convnios, em todos os nveis, formas e modalidades de ensino.
b) Na Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio, os docentes devero considerar o trabalho como princpio
educativo, a pesquisa como princpio pedaggico e buscar a formao integral do estudante.
c) A Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio desenvolvida nas formas articulada e subsequente ao
Ensino Mdio. A articulada, por sua vez, desenvolvida nas seguintes formas: integrada, concomitante,
concomitante na forma, uma vez que desenvolvida simultaneamente em distintas instituies educacionais,
mas integrada no contedo. A forma concomitante poder ainda ser por concomitncia interna, na qual os
alunos fazem o Ensino Mdio separado do Ensino Tcnico, mas com matrcula na mesma instituio, ou por
concomitncia externa, quando o aluno est matriculado em duas instituies, podendo fazer, inclusive, o
Ensino Mdio no Instituto Federal e o Ensino Tcnico em outra instituio profissionalizante.
d) A Educao de Jovens e Adultos dever articular-se, preferencialmente, com a educao profissional. Nesse
caso, os docentes devem usar metodologias de ensino e avaliao diferenciadas e apropriadas, consideradas
as caractersticas do alunado, seus interesses, condies de vida e de trabalho.
e) Os cursos de Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio integrados tm as cargas horrias totais de, no
mnimo, 3.000, 3.100 ou 3.200 horas, conforme o nmero de horas, para as respectivas habilitaes
profissionais indicadas no Catlogo Nacional de Cursos Tcnicos, seja de 800, 1.000 ou 1.200 horas. Os
cursos de Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio, na forma articulada integrada com o Ensino Mdio
na modalidade de Educao de Jovens e Adultos, tm a carga horria mnima total de 2.400 horas.

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CONHECIMENTOS ESPECFICOS

Questo 11: Atravs dos estudos de Nicholas Kurti e Herv This, em 1988, a gastronomia ganhou uma proposta
diferenciada, na qual esses pesquisadores identificaram a gastronomia molecular como uma nova vertente a ser
compreendida na rea de alimentos. O conceito de gastronomia molecular pode ser entendido como:
a) uma proposta de aplicar as tcnicas bsicas da cozinha clssica para melhor ressaltar as caractersticas das
preparaes culinrias.
b) um estudo dos processos nutricionais dos alimentos, que visam alimentao saudvel do ser humano.
c) uma pesquisa para compreender as produes gastronmicas com base apenas na cultura e nos hbitos
alimentares de diferentes povos.
d) a compreenso dos procedimentos culinrios atravs da tica da antropologia e da sociologia.
e) uma proposta de compreender os procedimentos culinrios com o embasamento dos conhecimentos
cientficos. Estudar os processos fsicos e qumicos presentes nas produes gastronmicas.

Questo 12: A partir da descoberta do fogo o ser humano comeou a cozinhar seus alimentos atravs de tcnicas
que foram se aprimorando com o passar dos tempos. A coco o processo pelo qual se aplica calor ao alimento
a fim de modificar suas caractersticas (cor, sabor, textura e aroma) e faz parte dos conhecimentos referentes s
bases da cozinha clssica. De acordo com os mtodos de coco, pode-se afirmar que:

I. O mtodo de branqueamento consiste em mergulhar o alimento em gua fervente, pelo tempo exigido de
acordo com o tipo do mesmo, e, em seguida, mergulh-lo em gua fria.
II. O mtodo de coco braseado, indicado para peas grandes de carne, comea com o alimento sendo
dourado em pouca gordura quente e, em seguida, deve ser cozido lentamente em um lquido aromatizado.
III. O mtodo de coco, fritar por imerso, aquele em que o alimento fica submerso em gordura quente para
cozinhar.
IV. Saltear um mtodo de coco lento, em que o alimento deve ser exposto a baixa temperatura e a frigideira
deve ser movimentada de modo que os alimentos sejam salteados.
V. O mtodo de escalfar em muito lquido consiste em cozinhar o alimento lentamente, imerso em lquido
aromatizado, sem deixar que este levante fervura.

As afirmativas corretas so APENAS:

a) II, IV e V.
b) I, II, III e IV.
c) I, II, III e V.
d) I, III, IV e V.
e) II, III, IV e V.

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Questo 13: As bases de cozinha so fundamentais para aprimorar o processo de produo de alimentos,
resultando em um produto final de qualidade e na padronizao do mesmo.
Assinale V, para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s), e F, para a(s) falsa(s), no que se refere aos conhecimentos sobre
as bases clssicas de cozinha.
( ) Dividem-se em quatro grupos: fundos, agentes de ligao ou espessantes, aromatizantes, embelezadores ou
melhoradores de sabor.
( ) Os fundos podem ser divididos em claros e escuros. So compostos pelos seguintes elementos: base,
aromticos, lquido e espessante.
( ) Os agentes de ligao ou espessantes podem ser naturais ou elaborados. Os naturais mais utilizados so:
slurry, roux, liason, gelatina e beurre mani.
( ) Os embelezadores ou melhoradores de sabor so elementos que tm como funo conferir, melhorar e
fortificar as caractersticas (cor, aroma, sabor e textura) dos alimentos.

A sequncia correta de cima para baixo :

a) V - F - V - F.
b) V - V - F - F.
c) F - F - F - V.
d) V - F - F - V.
e) F - F - V - V.

Questo 14: Pode-se afirmar que os molhos bsicos ou molhos me da cozinha clssica so os citados abaixo
e so feitos com os respectivos ingredientes:
a) bechaml (roux, leite e aromatizantes), velout (roux e fundo claro), espanhol (roux, fundo de carne e
aromatizantes) e molho holands (gemas, vinagre e/ou acidulante e manteiga).
b) bechaml (roux, leite e aromatizantes), velout (roux e fundo claro), molho de tomate (tomate e
aromatizantes), demi-glace (roux, fundo de carne, vinho tinto e aromatizantes) e molho maionese (ovo,
vinagre e gordura).
c) velout (roux e fundo escuro), molho bolonhesa (tomate, massa de tomate, carne moda e aromatizantes),
demi-glace (roux, fundo de carne, vinho tinto e aromatizantes) e molho maionese (ovo, vinagre e gordura).
d) holands (roux, ovo e aromatizantes), vinagrete (azeite, vinagre e aromatizantes), molho de tomate (tomate,
massa de tomate e aromatizantes), demi-glace (roux, fundo de carne, vinho tinto e aromatizantes) e molho
maionese (ovo, vinagre e gordura).
e) espanhol (roux, fundo claro e aromatizantes), bechaml (roux escuro, leite e aromatizantes), beurre blanc
(roux, vinho branco e fundo claro), molho de tomate (tomate e aromatizantes) e molho holands (gemas,
vinagre e manteiga).

Questo 15: As tcnicas de cortes caracterizam-se por serem habilidades importantes que as pessoas que
trabalham com gastronomia devem dominar. Os cortes mais utilizados na preparao de pratos com peixes so:
a) fil, tranche, posta e goujon.
b) escalopes, tranche, iscas e papillote.
c) papillote, goujon, fil e escalopes.
d) fil, tranche, goujon e paillard.
e) posta, papillote, escalopes e gravlax.
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Questo 16: Assinale a alternativa correta para os tipos de frutos do mar e suas espcies correspondentes:
a) moluscos (berbigo, bzio, ostra, marisco, lula, vieira e polvo) e crustceos (camaro, lagosta, caranguejo,
siri e lagostin).
b) moluscos (ourio do mar, lagosta, bzio e vngole), crustceos (sururu, siri e lagostin) e peixes (salmo,
robalo e bagre).
c) peixes (robalo, bagre e marlim azul) e algas marinhas (kombu, nori e sururu).
d) crustceos (berbigo, bzio, ostra, marisco, lula, vieira e polvo), moluscos (camaro, lagosta, caranguejo, siri
e lagostin) e algas marinhas (sururu, kombu e ulva).
e) crustceos (ourio do mar, lagosta, bzio, nori e ulva), moluscos (lula, camaro, vieira e polvo) e peixes
(marlim azul, salmo e dourado).

Questo 17: Dentre algumas das tcnicas contemporneas utilizadas na cozinha molecular, pode-se citar:
a) defumao, geleificao, escalfado em pouco lquido e brasear protenas.
b) esferificao, gelatinizao, colagem de diferentes protenas e construo de espumas.
c) esferificao, colagem de protenas, escalfar em muito lquido e emulsificao.
d) construo de espumas, geleificao, gelatinizao e garde manger.
e) esferificao, brasear protenas, defumao e boulangerie.

Questo 18: As sopas podem ser classificadas como claras e espessas. De acordo com a sua classificao,
assinale C para sopa(s) clara(s) e E para sopa(s) espessa(s):
( ) Vichyssoise.
( ) Creme de velout com couve-flor.
( ) Consom.
( ) Gaspacho.

A sequncia correta de cima para baixo :

a) E - C - E - C. b) C - E - E - E. c) C - E - C - E. d) C - C - E - E. e) E - E - C - E.

Questo 19: Complete as lacunas da frase abaixo, de acordo com as alternativas a seguir:
Os molhos emulsificados podem ser ________________________ e resultam da _____________________ que
no se misturam naturalmente. Para que haja essa combinao, preciso _____________________.
a) frios; mistura de trs ingredientes bsicos: fundo, roux e manteiga; coloc-los para bater no liquidificador ou
batedeira.
b) quentes; combinao de dois lquidos antagnicos na sua temperatura; um trabalho manual ou de
equipamentos prprios para bat-los.
c) quentes ou frios; combinao de dois lquidos antagnicos molecularmente; um trabalho mecnico manual ou
de equipamentos prprios para bat-los.
d) frios e quentes; combinao de dois ingredientes bsicos: fundo e aromatizante; coloc-los na coco e
posteriormente process-los no processador.
e) frios; mistura de dois tipos de gordura; mistur-los lentamente.
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Questo 20: Existem caractersticas que podem ser observadas, na hora da compra de um peixe, que identificam
que ele est fresco e prprio para o consumo humano. Assinale quais so essas caractersticas:
a) olhos ocos e opacos, corpo e escamas firmes e guelras amarelas.
b) olhos salientes e brilhantes, corpo sem escamas e guelras esverdeadas.
c) olhos salientes e brilhantes, corpo e escamas firmes e guelras vermelhas.
d) barbatanas cortadas, escamas opacas e esverdeadas e guelras vermelhas.
e) olhos fechados e avermelhados, sem brilho, e corpo inconsistente.

Questo 21: Quanto s tcnicas de chocolataria, correto afirmar que:

a) depois do derretimento, as coberturas de chocolates no podem ser armazenadas para utilizao posterior,
mesmo que a armazenagem seja feita em ambiente seco, fresco e arejado.
b) possvel misturar as coberturas hidrogenadas ao chocolate, pois a nica diferena est na substituio da
manteiga de cacau por gorduras vegetais, o que no interfere no processo de derretimento e resfriamento.
c) a temperagem um procedimento obrigatrio para todos os tipos de coberturas hidrogenadas e de
chocolates fundidos.
d) a temperatura de armazenamento no interfere no aspecto visual do chocolate.
e) antes do molde, o chocolate fundido deve sofrer temperagem. Essa operao consiste em induzir a pr-
cristalizao parcial da manteiga de cacau.

Questo 22: Em relao ao processo de temperagem de chocolate, marque a alternativa INCORRETA.

a) O processo de temperar consiste na rearrumao dos cristais de manteiga de cacau nele presentes.
b) Os cristais podem ser dos tipos alfa, beta, beta 1, beta 2 e gama.
c) O processo inverso de resfriamento do produto j derretido o processo de temperar o chocolate.
d) O chocolate encontrado no mercado j vem temperado, mas no processo de fuso fundamental a
temperagem nova.
e) O aumento da temperatura no provoca a desorganizao da rede cristalina do chocolate.

Questo 23: Qual o nome do defeito que ocorre nos chocolates devido cristalizao inadequada da manteiga de
cacau durante o resfriamento?
a) sugar bloom.
b) fat bloom.
c) contaminao microbiana.
d) cake Bloom.
e) bloom time.

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Questo 24: Analise as afirmativas abaixo quanto histria da gastronomia.

I. O desenvolvimento das indstrias alimentares, no sculo XIX, modificou definitivamente os hbitos

alimentares das pessoas. Trabalhadores passam a comer nos restaurantes das fbricas.Surgem restaurantes
de rua, que absorvem a populao que prefere no fazer suas refeies em casa.
II. Foram os rabes os primeiros a deixar a massa fermentar para a produo de pes.
III. Tarte Tartin uma sobremesa de origem francesa. Surgiu em 1888 na cidade de Lamotte-Beuvron, localizada
na regio de Sologne. Naquela poca, essa regio da Frana era famosa pela prtica esportiva da caa.
IV. Petit-Gteau uma sobremesa francesa. Foi descoberta por acaso, quando um aprendiz de chefe de cozinha
aqueceu demais o forno durante o assamento de uma sobremessa.

As afirmativas correta so APENAS:

a) I e III.
b) I e IV.
c) II e III.
d) II e IV.
e) II, III e IV.

Questo 25: Um dos defeitos que podem ocorrer nos bolos a queda de volume no forno. Assinale a alternativa
com as causas que contribuem para este tipo de defeito:
a) mistura insuficiente, quantidade de fermento insuficiente, massa muito dura, farinha forte e forno muito
quente.
b) massa muito mole, massa muito quente, pouco fermento, acar em excesso, farinha fraca, temperatura do
forno muito baixa.
c) mistura incorreta, pouco tempo de mistura, pouco lquido, pouca mistura dos ingredientes secos, pouca
gordura.
d) mistura insuficiente, excesso de fermento, massa muito dura, farinha forte e temperatura do forno muito
baixa.
e) excesso de mistura, excesso de fermento, excesso de gordura ou acar, farinha muito fraca, temperatura do
forno muito alta e choque trmico.

Questo 26: A doena celaca uma alergia permanente ao glten e ocorre em pessoas com tendncia gentica
doena. O glten a principal protena do trigo, mas tambm est presente em outros cereais. Para permitir o
consumo de pes e outros produtos de panificao pelos celacos, existem produtos sem glten no mercado, na
formulao desses produtos a farinha de trigo substituda por outra farinha sem glten. Sobre as caractersticas
dos produtos isentos de glten possvel afirmar que:
a) a presena do glten no interfere no volume dos produtos de panificao.
b) tm o volume prejudicado j que a rede de glten elstica e extensvel, sendo importante na reteno de
gases formados durante a fermentao.
c) o volume do po prejudicado, pois sem a presena do glten a fermentao no ocorre.
d) o volume do po aumenta porque o glten prejudica a fermentao dos acares.
e) possvel utilizar farinha de trigo na elaborao de produtos livres de glten. No entanto, necessrio
realizar uma mistura com pelo menos 50% da farinha de outro cereal, como, por exemplo, a farinha de milho.
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Questo 27: Combinar o vinho com o prato pode ser uma tarefa difcil e exige ateno. A reao qumica de um
ou de vrios componentes da bebida ou, ainda, o sabor forte dos pratos influenciam. De acordo com o
conhecimento de harmonizao de pratos e vinhos, assinale a alternativa INCORRETA.
a) Alcachofra: Contm um componente qumico chamado cinarina que afeta o paladar de diversas formas, de
acordo com a pessoa, e costuma dar ao vinho um gosto doce ou metlico.
b) Alcachofra: Deve ser apresentada como parte do prato. Porm, quando servida com vinagrete ou molho
holands, prefervel lev-la depois do vinho.
c) Culinria indiana, tailandesa e mexicana: Os temperos picantes anestesiam o paladar. As bebidas mais
agradveis para extinguir o ardor dessas culinrias so a gua e a cerveja, e, quanto mais geladas, melhor.
H, tambm, uma bebida lctea indiana, chamada lassi, que pode ser um dos melhores acompanhamentos.
Agora, o vinho deve ser fortificado.
d) Chocolate: O cacau contm taninos semelhantes aos dos vinhos, o que torna difcil apreciar as virtudes deste
ltimo. De qualquer modo, um vinho especialmente potente (alcolico) e concentrado, principalmente se for
doce, pode oferecer uma harmonizao satisfatria.
e) Defumados: So alimentos complexos de harmonizar com vinho, porque seu aroma de fumaa tende a
predominar. Por isso, a melhor sada combinar com vinhos produzidos a partir de cepas mais aromticas,
como Gewrztraminer, Riesling e Pouillu - Fum, justamente pela semelhana aromtica.

Questo 28: Assinale V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas, e marque a alternativa que
apresenta a sequncia correta de cima para baixo.
( ) O acar um ingrediente que contribui para a colorao dos pes.
( ) O po italiano elaborado pelo mtodo direto com a utilizao de fermento instantneo.
( ) Menores teores de sal so empregados na fabricao de pes feitos com farinhas fracas, pois o sal prejudica
a formao da rede de glten.
( ) O panetone elaborado em duas etapas e pelo mtodo indireto, ou seja, necessrio elaborar
primeiramente o pr-fermento (esponja).
( ) A fermentao dos acares pela levedura Saccharomyces cerevisiae produz gs carbnico que
responsvel pela formao de alvolos internos (rede de glten) e crescimento da massa.

a) F - V - V - F - F.
b) V - F - F - V - V.
c) V - V - F - F - V.
d) F - F - F - V - V.
e) V - F - V - F - V.

Questo 29: Marque a alternativa que apresenta o nome de um po dinamarqus, muito saboroso e fcil de ser
elaborado, levando na formulao ingredientes como cerveja preta e melado.
a) Ollebrod.
b) Struddel.
c) Brioche oriental.
d) Focaccia.
e) Muffins.
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Questo 30: Na fabricao de bolos, a mistura dos ingredientes tem o propsito de formar uma disperso
homognea e extensiva dos vrios ingredientes, com mxima incorporao de ar e mnimo desenvolvimento do
glten na farinha. H vrios procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser produzido. Qual dos
procedimentos descritos se refere ao mtodo de mistura em creme?
a) Misturar farinha e gordura at uma perfeita incorporao, juntar os ingredientes secos e parte dos lquidos
previamente misturados, adicionar gradualmente o resto dos lquidos at obter uma perfeita liga. Verter
imediatamente nas formas e levar ao forno. Ocorrem efetiva disperso e distribuio da gordura atravs da
massa, o que resulta em um bolo de textura extremamente fina, permitindo o uso de maiores propores de
acar e lquidos na receita. O tempo mdio da mistura varia de 12 a 15 minutos.
b) Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento, de uma s vez. Adicionar o fermento no final da mistura.
Verter imediatamente nas formas e levar ao forno. um processo que tem como vantagem a Simplicidade. O
tempo mdio da mistura varia de 8 a 10 minutos.
c) Bater a gordura e o acar, incorporar os ovos em duas vezes, adicionar o leite e a farinha alternadamente,
esta ltima peneirada com o fermento em p e o sal. Verter imediatamente nas formas e levar ao forno.
Ocorre mxima incorporao de ar na primeira fase da mistura e o desenvolvimento do glten na farinha
mnimo. O tempo mdio da mistura varia de 15 a 20 minutos.
d) Misturar todos os ingredientes secos e depois incorporar os lquidos um a um, somente aps essa mistura
adicionada a gordura. Verter imediatamente nas formas e levar ao forno. Ocorrem efetiva disperso e
distribuio da gordura atravs da massa, o que resulta em um bolo de textura extremamente fina, permitindo
o uso de maiores propores de acar e lquidos na receita. O tempo mdio da mistura varia de 11 a 16
minutos.
e) Misturar todos os ingredientes de uma s vez. Verter imediatamente nas formas e levar ao forno. um
processo que tem como vantagem a Simplicidade. O tempo mdio da mistura varia de 7 a 9 minutos.

Questo 31: Abaixo esto descritas algumas etapas do processo de panificao pelo mtodo de fermentao
rpido direto. Assinale a alternativa que indica a sequncia correta das etapas de fabricao de pes por esse
mtodo.
1. Assamento
2. Fermentao
3. Mistura
4. Modelagem
5. Diviso
6. Pesagem
7. Cilindragem

a) 3 - 6 - 7 - 4 - 2 - 5 - 1.
b) 6 - 3 - 2 - 4 - 5 - 7 - 1.
c) 6 - 3 - 4 - 7 - 5 - 2 - 1.
d) 6 - 3 - 7 - 5 - 4 - 2 - 1.
e) 7 - 6 - 2 - 5 - 4 - 3 - 1.

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Questo 32: A associao do queijo com o vinho pode ser difcil. Alguns queijos so to fortes que nem os vinhos
mais potentes chegam sua altura e, inversamente, outros so to neutros que ressaltam a acidez do vinho. Em
um menu de degustao de queijos, ser servida a sequncia apresentada: Brie - Gruyre - Queijos azuis leves -
Queijos azuis fortes. Qual a sequncia de vinhos ideal, considerando a caracterstica de cada queijo? Marque a
alternativa correta.
a) Tintos envelhecidos - Tintos leves - Tintos frutados - Do Porto.
b) Branco de sobremesa - Branco seco - Tinto envelhecido - Ros.
c) Fortificado - Vinho espumante - Fortificado - Tinto seco.
d) Sauvignon Blanc ou tintos frutados - Vinhos brancos frutados ou tintos leves - Vinho do Porto - Branco de
sobremesa ou do Porto.
e) Ros - Tinto seco - Do Porto ou tintos leves - Branco de sobremesa ou do Porto.

Questo 33: Os vinhos espumantes e champanhes so, em geral, bebidas leves e refrescantes, ainda que
possamos encontrar alguns destes safrados com mais corpo e estrutura. Costumeiramente so servidos como
aperitivo acompanhando canaps. No entanto, na regio de Champagne, costuma-se servir o espumante com
todo o menu da refeio. Com base no conhecimento da enogastronomia e na harmonia entre pratos e vinhos
descritos abaixo, assinale a alternativa INCORRETA.
a) Na comida agridoce chinesa, serve-se extra brut.
b) Na comida Thai (levemente apimentada, especiada ou agridoce), serve-se demi-sec ou brut.
c) Com ostras, serve-se brut blanc.
d) Com caviar servido no blinis, serve-se brut rose.
e) Com sobremesas leves a base de fruta, serve-se Moscato ou demi-sec.

Questo 34: Tipologia dos servios de buffet. A palavra buffet, ou buf, na lngua portuguesa, empregada em
diversas acepes. A partir do conhecimento do que buffet assinale a alternativa INCORRETA.
a) Buffet (empresa) um estabelecimento exclusivo para servios de banquetes, coquetis e outras
modalidades de eventos.
b) Os servios de buffet do hotel ficam a cargo do departamento de banquetes ou alimentos e bebidas.
c) O departamento de banquetes em hotel encarregado de contratar, planejar, organizar e servir.
d) Mesa buffet pouco utilizada nas empresas dado o seu alto custo de produo e servios, pouca rapidez no
atendimento dos clientes e alto preo de venda, devido ao grande nmero de pessoas empregadas para
servirem as refeies.
e) Mesa buffet so mesas arrumadas e decoradas apropriadamente, nas quais so expostos alimentos ou
bebidas para servios dos clientes.

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Questo 35: Um grande banquete poder ter diversas etapas, cada uma delas com sua importncia especfica e
que devem ser observadas com a mxima ateno pelos organizadores. Marque a alternativa que elenca
corretamente as principais etapas de um banquete:
a) a venda do banquete, a contratao do banquete, o servio do banquete e o encerramento.
b) a venda do banquete, a contratao do banquete, o procedimento de assessoria ao cliente, o planejamento
do banquete, a preparao do banquete, o servio do banquete, o encerramento e o ps-venda.
c) procedimento de assessoria ao cliente, o planejamento do banquete, a preparao do banquete, o servio do
banquete, o encerramento e o ps-venda.
d) o planejamento do banquete, a preparao do banquete, o servio do banquete, o encerramento e o ps-
venda.
e) a venda do banquete, a contratao do banquete, o procedimento de assessoria ao cliente, o planejamento
do banquete, o encerramento e o ps-venda.

Questo 36: A colocao dos talheres sobre a mesa obedece ordem de servio dos menus. O profissional
transporta os talheres, depois de limpos, envolvendo-os em um pano de servio para no manch-los e pegando-
os pelos cabos. De acordo com os padres internacionais, os talheres so colocados sobre a mesa conforme
regras gerais de alinhamento. Em relao aos talheres para jantar assinale a alternativa INCORRETA.
a) Coloca-se a faca de mesa direita do prato de modo que a extremidade do cabo fique na direo da borda
do mesmo e o fio da lmina voltado para fora.
b) Coloca-se o garfo de mesa esquerda do prato, ficando a extremidade do cabo na direo da borda do
mesmo.
c) Coloca-se a faca de peixe direita da faca de mesa, ficando o cabo alinhado com o da faca de mesa.
d) Coloca-se o garfo de peixe esquerda do garfo de mesa, alinhando-o pelos dentes do garfo de mesa ou um
pouco mais acima.
e) Coloca-se a colher de sobremesa direita da faca de peixe ou da faca de carne, conforme o caso, alinhando
o cabo com o da faca. Em banquetes, geralmente usa-se a colher de sobremesa para sopas leves servidas
em taas de consomm.

Questo 37: O Chef de Garde Manger exerce inmeras responsabilidades e funes dentro de uma cozinha.
Assinale a alternativa INCORRETA.
a) Responsvel pela preparao de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, pats e outros itens de
charcutaria.
b) Em grandes brigadas, esse chefe de praa pode ser auxiliado por um boucher e por um chefe de frios.
c) Produo de alimentos frios so executados pelo chef de Garde Manger, tais como: molhos frios, hors-
d'oeuvre, saladas e buffets frios.
d) O Garde Manger, alm da cozinha fria, tambm responsvel pela criao dos elementos decorativos e pela
preparao de arranjos feitos com alimentos, como esculturas em vegetais e esculturas em gelo.
e) Atua como aboyer, provises da despensa, provises da cmara fria e preparaes frias.

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Questo 38: Conhecendo as tcnicas de preparos de algumas receitas clssicas do Garde Manger e sabendo
que a emulso uma mistura de dois elementos no miscveis, os quais, pela presena de um emulsionante,
podem ficar juntos fazendo a mistura engrossar, assinale a alternativa que NO apresenta corretamente as bases
para preparar as receitas apresentadas nas opes a seguir:
a) holands = gemas + manteiga + suco de limo + sal + pimenta branca.
b) valois = bernaise + glac de viande.
c) bernaise = gemas + manteiga + vinagre de estrago + estrago + sal + pimenta branca.
d) beurre blanc = enchalottes + manteiga + vinho branco + azeite aromatizado com estrago.
e) chaud froid claro = velout de ave + gelatina.

Questo 39: Administrar os setores ligados cadeia produtiva da alimentao vai alm do conhecimento tcnico
de preparo de alimentos. Requer, tambm, conhecer as leis e normativas vigentes. Com base no conhecimento de
algumas leis e normativas referentes utilizao e preparao de ovos, marque a alternativa INCORRETA.
a) Para preparaes sem coco (cremes, mousses, maioneses, etc.), deve-se utilizar ovos pasteurizados, ovos
desidratados e/ou ovos cozidos.
b) Deve-se reutilizar as embalagens de ovos para outras finalidades que no a sua de origem com o propsito
ambiental.
c) Para omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., deve-se atingir 74C no centro geomtrico.
d) No se deve utilizar ovos com a casca rachada.
e) Deve-se evitar misturar a casca com o contedo do ovo.

Questo 40: Saber quando e como comprar s umas das primeiras etapas do setor de compras existentes nas
empresas prestadoras de servio de alimentao. Receber o material entregue por um fornecedor, avaliando-o
qualitativa e quantitativamente requer critrios pr-definidos. Dessa forma, assinale a alternativa INCORRETA.
a) Deve-se observar as condies do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato
fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas quando necessrio).
b) Deve-se conferir a rotulagem: devem constar o nome e a composio do produto, o lote, a data de fabricao
e a validade, o nmero de registro no rgo oficial, o CGC, o endereo do fabricante e distribuidor, as
condies de armazenamento e a quantidade (peso).
c) Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento
refrigerador, deve-se respeitar a seguinte ordem: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores; crus e/ou preparados nas prateleiras do meio; e produtos semiprontos nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos.
d) Deve-se observar o certificado de vistoria do veculo de transporte.
e) A disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao, sendo que os produtos de fabricao mais
antiga so dispostos a serem consumidos em primeiro lugar. Conceitos de PEPS primeiro que entra
primeiro que sai ou PVPS primeiro que vence primeiro que sai devem ser observados.

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