UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N06
Elaboracin de natilla
SUB GRUPO E

F
AUTOR :

ASESOR : ING. Mnica Ziga Vallejos

ESPECIALIDAD : ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I
CURSO : TECNOLOGIA DE LACTEOS

Lambayeque, Noviembre del 2016

Q
I
ELABORACION DE MANTEQUILLA (DE CREMA DE VACA)
A
OBJETIVOS

Conocer el proceso adecuado de elaboracin de mantequilla.

Caracterizar organolpticamente el producto terminado.
Conocer parmetros a utilizados en el proceso de elaboracin

INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la

grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite
las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E
principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y
aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de
transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla
se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla,
con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas
las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos
modernos y en rigurosos controles de calidad total.
La crema es la materia prima para la obtencin de la mantequilla, el nivel de
grasa de la crema debe ser de 45 a 35 %. mientras ms alto sea el
contenido de la crema ms se acelera el proceso de formacin de la
mantequilla
La mantequilla debe tener un mximo de humedad de 16%.

I. MARCO TEORICO
La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos
mecnicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El trmino
mantequilla designa nicamente al producto elaborado con leche o nata
procedente de la leche de vaca.

Entre sus principales caractersticas destaca su consistencia slida y homognea

a temperatura ambiente, un color amarillento ms o menos pronunciado, y un
sabor y aroma caractersticos.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal

segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos
animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla
de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la
leche de camella).

HISTORIA Y ORIGEN DE LA MANTEQUILLA:

Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los
primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que
colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.

Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la
mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se
desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla
no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por
considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo
en Italia hasta el siglo XV.

Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los

pases marcados por su colonizacin. A partir del siglo XIV, su uso se extendi
desde Normanda y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante los
siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla
fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms
tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica
conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen,
e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.

Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan slo

poda ser adquirido por los sectores ms privilegiados de la poblacin, hoy en da
todo eso ha cambiado y es un producto de uso comn y diario.

PROPIEDADES DE LA MANTEQUILLA

Entre los alimentos de la categora de los aceites y grasas que tenemos

disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la mantequilla.

Este alimento, pertenece al grupo de las mantequillas y margarinas.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta la mantequilla a tu organismo, as como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulacin de las vitaminas

liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. En s, la mantequilla contiene
vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos, ya que aumenta la
absorcin de calcio. Todos estos son esenciales para diferentes procesos
corporales metablicos relacionados con el crecimiento. La mantequilla, adems
contiene selenio que ha dado promesas en algunos estudios en la reduccin del
crecimiento del cncer, pero estas afirmaciones an no son del todo fiables.

La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para

la salud como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol
alto se deben a un consumo excesivo de carbohidratos simples. En pequeas
cantidades el colesterol diettico no es peligroso y ms bien contribuye al
desarrollo cerebral de los nios.

Tambin se ha encontrado cido araquidnico (ARA) en la mantequilla. Hay

correlaciones entre un mayor consumo de ARA y la sensibilidad a la insulina.
Tambin est vinculado con una buena salud de los riones, del hgado y de la
inmunidad. El ARA es un cido poliinsaturado omega-6 graso. Es una de las
grasas "buenas" que necesitamos para el esencial funcionamiento de nuestro
cuerpo.

La mantequilla, al obtenerse de las vacas, es una buena fuente de yodo. Es

originaria del mar y fue extendida a las tierras cercanas a l. Las vacas que se
alimentan del pasto que crece en estas tierras, por lo que es absorbido tanto en su
cuerpo como en la leche. Por lo tanto, es posible que haya una deficiencia de yodo
en las tierras altas y no cercanas al mar. Para la mayora de nosotros, en el mundo
moderno, esto no es un problema, ya que podemos consumir productos cultivados
cerca de las costas, incluyendo la mantequilla. La reduccin del consumo diario
tambin disminuye nuestra ingesta de yodo, que es un micronutriente esencial. El
yodo tiene un papel muy importante en la regulacin hormonal de la tiroides y por
lo tanto, es muy importante para las mujeres embarazadas y lactantes. El yodo
tambin contribuye al funcionamiento normal de la mayora de las glndulas y por
lo tanto, de los sistemas que apoyan a la digestin, a la inmunidad, etc.

NUTRIENTES DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento
contienen 884 ug. De vitamina A.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio que
tiene es de 750 mg por cada 100 g.

Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla tambin es

tambin uno de los alimentos con ms yodo.

Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de protenas, 15 mg. de calcio, 0
g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de
magnesio, trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina
B3, 0,04 ug. de vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas
de vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 ug. De vitamina
D, 3,60 mg. de vitamina E, 8 ug. De vitamina K, 24 mg. de fsforo, 897 kcal. De
caloras, 286 mg. de colesterol, 99,50 g. de grasa, trazas de azcar y 0 mg. de
purinas.

BENEFICIOS DE LA MANTEQUILLA

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa

para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto
funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de la mantequilla, ayuda a
cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en
yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la
piel y las uas.

Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los

ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin
por su alto contenido de vitamina A, este alimento tambin favorece el buen
estado de la piel y de las mucosas.

Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para

personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre.
Debido a su alta cantidad de caloras, este alimento no es recomendable para
tomar si quieres mantenerte tu peso o si ests siguiendo una dieta para adelgazar.

CREMA O NATA

Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por

descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es
diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en
forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se le d: para la
produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf
tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35%
de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades:
Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la
batidora.
Acortar la duracin del batido y aumentar el rendimiento industrial al
disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el
suero de mantequilla.

Fig. 01 Mantequilla
 Fuente: http://www.sanasana.com/latinohealthmagazine/mantequilla-o-
margarina/

II. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Batidora elctrica
Paleta de madera
Agua potable
Crema de leche
Hielo
Sal
Recipientes

METODOLOGA

El proceso comienza con la coccin de la leche para obtener crema o nata,

sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche
cruda y que est constituida por glbulos de materia grasa.
La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un
mbolo en su interior que actuara a modo de batidora) donde se agitar la
nata a fin de romper las membranas de los glbulos de la grasa permitiendo
la unificacin de todas las grasas en una nica masa y separndola del
resto de elementos que componen la nata.
Posteriormente, la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de
obtener nuevamente nata que se introducir tambin en la mantequera.
Una vez obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de
10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma,
aunque todava quedan algunos pasos hasta lograr el producto definitivo.
Grasa y mazada o suero de mantequilla estn separados y se procede a su
separacin.
El siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos
de suero que pueda contener y que conferiran a la mantequilla un sabor
cido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se
amasa y moldea.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA.

Crema de nata

Tratamiento de la crema

Normalizacion.

Pateurizacion.

Maduracion.

Batido.

Desuerado.

Granos de Mantequillla.

Lavado.

Salado.

Amasado.

Envasado y Almacenamiento.
III. PROCEDIMIENTO
1. Separacin
La descremadora va concentrar un 40% de grasa en la crema. Si no se
cuenta con una descremadora se puede dejar reposar la leche en un
recipiente, despus de un tiempo la crema subir a la superficie para
luego recogerla.

2. Filtracin
La crema separada va a pasar por un pao con el fin de separar todos
los slidos innecesarios.

3. Pasteurizacin
Este proceso sirve bsicamente para aumentar la duracin del producto.
La crema se va a calentar a 90C por 20 segundos, no se debe pasar
este tiempo porque cambian los sabores.
Luego de los 20 segundos se enfra rpidamente hasta los 8C a travs
de bao mara en agua fra. A medida que baja la temperatura va a ser
ms factible ponerla luego en la refrigeradora.

4. Coloracin
Va a depender del ganado y la estacin para que vare el color de la
crema. Para uniformizar se usan colorantes, lo recomendable es 0.8 cc
por kilo de crema.
Luego se mezcla y se almacena a 5C.

5. Batido
Para un batido ptimo se debe considerar que el llenado del recipiente
donde se va a batir tiene que ser del 25% al 40% y la velocidad debe ser
media.
El batido se realizar de 30 a 45 minutos
 6. Lavado
Se realiza con agua potable de 1 a 2C, y tienen que hacerse de 2 a 3
lavados

Amasado
El amasado logra una masa uniforme, gracias al desvanecimiento de
grumos. Se realiza tambin con la batidora pero a una velocidad lenta.
Se va a amasar hasta que la mantequilla ya no bote suero.

7. Envasado
Para el envasado se usan moldes de madera con la forma que va a
llevar la mantequilla.
Cuando ya est lleno se presiona con la tapa de molde, se saca del
molde y se envuelve con papel manteca.
Por ltimo se manda a refrigerar a 5C.

IV. RESULTADOS

Leche Crema de Nata Mantequilla

3 Litros 287 gramos 84 gramos

Por ser nuestra mantequilla, elaborado con crema de nata de leche

pasteurizada, el producto final presento caractersticas de muy baja
retencin de suero, por lo que en la parte del lavado es
recomendable realizarse un 4to lavado ms para quitar todo el suero
restante, pero con eso tambin hay riesgo de que se retiren algunos
slidos.

La rentabilidad de este producto no es muy buena, asumiendo que

de 3 litros, para una mantequilla de 84 gramos. Producir una
mantequilla de este peso es relativamente caro.
 Se concluye que la elaboracin de mantequilla, se facilita la
elaboracin porque es a bases de leche fresca, acida y pasteurizada
de fcil adquisicin. En el caso de la mantequilla se requiere solo
adicin de agua potable helada, sal y si se quiere mejorar su
conservacin se le podra agregar algn aditivo alimentario, en
general se puede mencionar que la produccin de este producto
podra ser rentable siempre y cuando tengamos la maquinaria
necesaria para hacerlo.

V. DISCUSIONES

ANTONIO MADRID (1966), menciona que la mantequilla es el producto

graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la
consistencia de la mantequilla debe ser slida y homognea, con un color
amarillo ms o menos intenso y con un sabor y olor caractersticos , como
se sabe la alimentacin de la vaca y otros factores se producen variaciones
en el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizar el color de la
mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina ,
curcumina y beta-caroteno. Est tambin autorizada la adicin de sales
para ajustar el pH de la mantequilla, en un porcentaje que en total no debe
superar el 0.2% en masa de las sustancias anhdricas referido a la masa
del producto total. Estas sales pueden ser ortofosfato sdico, carbonato
sdico, bicarbonato sdico, hidrxido sdico e hidrxido clcico en el caso
de la mantequilla elaborada no se han agregado aditivos para mejorar
pero si se ha logrado con las caractersticas organolpticas
correspondientes.

En mantequera, el rendimiento traduce la cantidad de manteca fabricada a

partir de 100 litros o de 100 Kg. De leche. Son varios los elementos que
condicionan el rendimiento, se refieren a la riqueza en grasa de la materia
 prima, a la composicin de la manteca obtenida o al mtodo de fabricacin;
durante la fabricacin conviene evitar todas las causas responsables de
prdidas. Esto slo puede garantizarse mediante un control tcnico
permanente y muy estricto. Se trabaj tratando de lograr la mayor cantidad
de rendimiento y se logr un rendimiento de ( autor)

Para la maduracin, la nata pasterizada y caliente se enfra a una velocidad

de un grado centgrado cada 6 min. Aproximadamente, a fin de provocar la
cristalizacin de los glicridos, de manera que la mantequilla tenga una
buena extensibilidad, y luego se mantiene a la temperatura de maduracin,
de 8 14 C segn el tipo de nata, unas 28 30 horas para natas no
cidas (denominadas dulces).El batido es la operacin encargada de
invertir la emulsin y provocar la separacin del suero. Si la maduracin ha
sido adecuada, el batido formara grnulos de mantequilla de buen tamao
(2 a 5 mm de dimetro medio) y excelente textura. En la mantequilla
realizada se tom en cuenta el tiempo y constancia de batido logrando lo
que comenta el autor en mencin (autor)

La mantequilla est formada por una fase grasa lquida continua, en la que
estn distribuidos los cristales de la fase slida, micro gotas de suero
acuoso y algo de aire en micro burbujas. La extensibilidad de la mantequilla
es, junto con el aroma, una caracterstica importante de apreciacin, pero
depende mucho de la temperatura. Se tom mucho rigurosidad con la
temperatura para lograr un aroma apropiado ya que es una caracterstica
genuina como lo menciona el autor autor-
 VI. CONCLUCIONES.
Concluimos con la elaboracin de la mantequilla, paso a paso del
proceso de la nata para su transformacin.
Aprendimos el proceso de elaboracin de la mantequilla.
En la parte organolptica el producto tiene buena textura, su
coloracin es amarillo bajo, el sabor es completamente a leche y
respectivamente igual con el olor, en si el producto elaborado
cumpli con los estndares organolpticos esperados.
VII. BIBLIOGRAFA.
http://alimentos.org.es/mantequilla.
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-
productos-lacteos/tipos-y-caracteristicas/es/#.WJp0RlXhDIU.
http://www.fao.org/docrep/V4700S/v4700s0a.htm.
https://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici
%C3%B3n/gen%C3%A9rico/mantequilla.
VIII. ANEXOS

Figura 1, Obtencin deFigura 2, aObtencin de la nata o

la nata
partir de leche pasteurizada. crema de nata
 Figura 4, Batido de la crema de
Figura 3, Batido de la crema de nata nata, pero aumentamos el poder
utilizando la licuadora.

Figura 5, Colado y lavado de la

mantequilla con agua potable helada
a 2C