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Cincia

560 Rural, Santa Maria, v.45, n.3, p.560-566, mar, 2015 Milbradt et al. http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20140532
ISSN 0103-8478 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Casca de ovo como fonte de clcio para humanos: composio mineral e anlise microbiolgica

Eggshell as calcium source for humans: mineral composition and microbiological analysis

Bruna Gressler MilbradtI Aline Lima Hermes MllerII Jssica Soares da SilvaIII
Julianna Rodrigues LunardiIII Liana Ins Guidolin MilaniIV rico Marlon de Moraes FloresV
Maria da Graa Kolisnki CallegaroIII Tatiana EmanuelliIII*

RESUMO microbiological safety of samples submitted to different


sanitization procedures. To obtain the eggshell powder, the
Este estudo teve como objetivo avaliar a composio shells were washed, sanitized, oven dried and grinded in a mill.
mineral de diferentes tipos de cascas de ovo, bem como a White- and brown-colored eggshells from confined laying hens
segurana microbiolgica de amostras submetidas a diferentes and eggshells from free-ranged laying hens from the central
mtodos de higienizao. Para a obteno do p de casca de ovo, region of Rio Grande do Sul were compared for their mineral
as cascas foram lavadas, higienizadas, secas em estufa e trituradas composition. Ca, the predominant mineral in eggshells, remained
em moinho. Cascas de ovo de granja (criao confinada), de at similar concentrations in the different samples (approximately
colorao branca e vermelha, e cascas de ovo coloniais (caipira), 365mg g-1). Eggshells from confined laying hens had higher Mg
provenientes da regio central do Rio Grande do Sul, foram concentration and lower Sr concentration than the shells from
comparadas quanto a sua composio mineral. O Ca, mineral free-ranged laying hens. No significant amounts of Fe, Cr, Mn,
predominante na casca de ovo, se manteve em concentraes Mo, Ni, Se, Al, Cd or Pb were found in the samples. Additionally,
semelhantes nas diferentes amostras (cerca de 365mg g-1). As both samples that were sanitized by immersion in hypochlorite
cascas de ovo de granja apresentaram maior concentrao de and subsequently boiled in water as well as samples in which
Mg e menor concentrao de Sr que as cascas de ovo coloniais. hypochlorite immersion was suppressed did not show coliform,
No foram encontradas quantidades significativas de Fe, Cr, Mn, staphylococcus or salmonella contamination. The results indicate
Mo, Ni, Se, Al, Cd e Pb nas amostras analisadas. Adicionalmente, that eggshell can be used in human nutrition since it is rich Ca
tanto amostras higienizadas com imerso em hipoclorito e source, shows no contamination by toxic metals and has good
posterior fervura em gua, quanto amostras nas quais a imerso sanitary quality when properly processed.
em hipoclorito foi suprimida, no apresentaram contaminao
por coliformes, estafilococos ou salmonela. Os resultados indicam Key words: eggshells, calcium, minerals, toxic metals, sanitary
que a casca de ovo pode ser utilizada na nutrio humana, j que quality.
rica em Ca, no apresenta contaminao por metais txicos
e, se processada de forma adequada, apresenta boa qualidade
higinico-sanitria. INTRODUO
Palavras-chave: casca de ovo, clcio, minerais, metais txicos,
qualidade higinico-sanitria. O clcio (Ca) o mineral mais
abundante no corpo humano, sendo responsvel
ABSTRACT
por cerca de 1 a 2% do peso corporal (SILVA
This study aimed to evaluate the mineral & COZZOLINO, 2007). Alm da sua funo
composition of different kinds of eggshell, as well as the estrutural, uma vez que 99% de sua concentrao

I
Programa de Ps-graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS,
Brasil.
II
Programa de Ps-graduao em Qumica, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil.
III
Ncleo Integrado de Desenvolvimento em Anlises Laboratoriais (NIDAL), Departamento de Tecnologia e Cincia dos Alimentos
(DTCA), UFSM, Camobi, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil. E-mail: tatiemanuelli@gmail.com. *Autor para correspondncia.
IV
Laboratrio de Microbiologia, DTCA, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil.
V
Departamento de Qumica, UFSM, Santa Maria, RS, Brasil.
Recebido 07.04.14 Aprovado 10.08.14 Devolvido pelo autor 14.11.14
CR-2014-0532.R1 Cincia Rural, v.45, n.3, mar, 2015.
Casca de ovo como fonte de clcio para humanos: composio mineral e anlise microbiolgica. 561

encontra-se nos ossos e dentes, este elemento Por outro lado, os ovos designados coloniais
essencial na contrao muscular, propagao do ou caipiras esto sendo bastante valorizados
impulso nervoso, coagulao sangunea, entre e provm de galinhas poedeiras criadas em
outras funes (AWUMEY & BUKOSKI, 2006). liberdade (sistema extensivo ou semiextensivo).
A ingesto adequada de Ca importante para Ao contrrio dos ovos de granja, os ovos coloniais
atingir e preservar a massa ssea ideal, alm de no apresentam uma categorizao por cor, em
estar associada menor prevalncia de doenas funo da variabilidade gentica das poedeiras.
crnicas (SCHULZE, 2013), entretanto, ela est No Brasil, existem estudos avaliando o teor de
frequentemente abaixo do recomendado. No Ca e outros minerais em amostra de casca do ovo
Brasil, aproximadamente 90% da populao idosa (VILAR et al., 2010; SANTOS et al., 2012), mas
no alcana o requerimento mdio estimado deste no h comparao entre amostras de diferentes
mineral atravs da alimentao (FISBERG et al., sistemas de criao, colorao e origens. Por sua
2013). vez, a relao entre a colorao da casca e sua
A casca de ovo de galinha, que contm composio mineral ainda no foi estudada.
cerca de 40% de Ca na forma de carbonato de A segurana de suplementos naturais de
clcio (CaCO3), poderia ser uma opo de baixo Ca tem sido questionada devido possibilidade
custo e fcil obteno para atender as necessidades de contaminao por elementos txicos como
nutricionais da populao (SCHAAFSMA et al., chumbo (Pb), cdmio (Cd) e mercrio (Hg)
2000; ROVENSK et al., 2003). Anualmente, (KIM, 2004; MATTOS et al., 2006). No Brasil,
cerca de 6 milhes de toneladas de cascas de apenas VILAR et al. (2010) e SANTOS et al.
ovo so geradas nas residncias e em empresas (2012) avaliaram nveis de metais txicos em
alimentcias de todo o mundo (OLIVEIRA et al., amostra de cascas de ovo. Outro aspecto que deve
2013). A maior parte dessa produo destinada ser considerado para o uso de casca de ovo por
atualmente agricultura para correo do pH do humanos sua segurana microbiolgica, por se
solo (KINGORI, 2011). A valorizao deste tratar de um produto suscetvel contaminao
subproduto pode reduzir a extrao de reservas por bactrias, sobretudo do gnero Salmonella
naturais no-renovveis de CaCO3, como rocha (NAVES et al., 2007).
calcria (OLIVEIRA et al., 2013). Alm disso, O presente estudo teve como objetivos
importante ressaltar que o Ca da casca de ovo avaliar a influncia do sistema de criao das
possui elevada biodisponibilidade, demonstrada galinhas poedeiras e colorao das cascas na
tanto em animais experimentais quanto em composio de minerais essenciais e txicos e a
humanos (SCHAAFSMA et al., 2002; NAVES, influncia da higienizao com hipoclorito de sdio
2003; MAEHIRA et al., 2009; BRUN et al., 2013). sobre a segurana microbiolgica de p de cascas de
Alm do Ca, mineral mais abundante ovo, provenientes da regio central do Rio Grande
na casca de ovo, outros minerais podem ser do Sul.
encontrados em menores concentraes, como
magnsio (Mg), estrncio (Sr), ferro (Fe), selnio MATERIAL E MTODOS
(Se), entre outros (ROVENSK et al., 2003).
No entanto, somente alguns estudos avaliaram Para a anlise de minerais, foram
a composio mineral deste produto, utilizando adquiridas, entre julho e novembro de 2011,
nmero expressivo de amostras (SCHAAFSMA et em mercados e feiras da regio central do Rio
al., 2000; KKYILMAZ et al., 2012; BRUN et Grande do Sul, 28 amostras, sendo cada unidade
al., 2013). experimental composta de 24 unidades de
O sistema de criao das poedeiras um ovos. Os ovos foram procedentes de galinhas
possvel fator de influncia sobre a composio poedeiras mantidas confinadas em gaiolas (ovos
mineral de cascas de ovo (SCHAAFSMA et de granja), nas coloraes de casca branca
al., 2000; KKYILMAZ et al., 2012). (N=11) e vermelha (N=9) e de galinhas poedeiras
Atualmente, a maioria dos ovos disponveis criadas em liberdade, em pequenas propriedades
para comercializao provm de galinhas rurais (ovos coloniais) (N=8). Os ovos coloniais
poedeiras criadas em granjas no sistema intensivo no foram separados por colorao, j que h
(confinadas em gaiolas), sendo que a variao grande variao entre coloraes e tonalidades,
mais perceptvel destes encontra-se na colorao diferindo mesmo entre as unidades que formavam
das cascas (classificados em brancos e vermelhos). uma amostra. As etapas envolvidas na obteno

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dos ps de cascas de ovo esto apresentadas na


figura 1.
Amostras de p de casca de ovo (em
triplicata) foram digeridas com cido ntrico
(Merck, Alemanha) em bloco digestor e diludas
com gua milli-Q. Ca, Mg e Sr foram analisados
por espectrometria de absoro atmica (AAS) de
alta resoluo (ContrAA 700 Analytikjena). Cd, Pb,
Cromo (Cr), Mangans (Mn), Molibdnio (Mo),
Nquel (Ni), e Se foram determinados utilizando
espectrmetro de massas com plasma indutivamente
acoplado (ICP-MS) (Perkin-Elmer-SCIEX, Elan
DRC II). Fe e Alumnio (Al) foram determinados
utilizando espectrmetro de emisso ptica com
plasma indutivamente acoplado (ICP-OES) (Spectro
Ciros CCD).
A qualidade microbiolgica das cascas
de ovo foi testada em trs das amostras utilizadas
para a anlise de minerais aps higienizao por
imerso em hipoclorito de sdio 1% (0,48% de
cloro livre) durante 5min., seguido de fervura
em gua por 10min. (tratamento 1; higienizao
conforme NAVES et al., 2007). Utilizou-se
uma proporo de peso de casca para lquido
de aproximadamente 1:10. Para avaliar se a
imerso em hipoclorito poderia ser dispensvel
na higienizao, trs amostras adicionais foram
preparadas excluindo esta etapa (tratamento 2). A
avaliao microbiolgica consistiu na contagem de
Staphylococcus coagulase positiva, determinao Figura 1 - Etapas de preparo das amostras de p de casca de
de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa ovo.
de Salmonella sp., conforme os mtodos oficiais *Moagem das cascas em liquidificador com gua destilada
(BRASIL, 2003a). A interpretao dos resultados e descarte da gua contendo as membranas; repetiu-se este
foi feita de acordo com os critrios microbiolgicos procedimento at obteno de gua lmpida, o que indicava
para ovos estabelecidos na legislao brasileira cascas de ovos livres de membranas.
(BRASIL, 2001).
Os resultados de composio mineral das pequenas diferenas de composio mineral entre
cascas foram submetidos anlise de varincia de uma cascas de ovo coloniais e de granja que sero
via (ANOVA) e as diferenas entre os grupos foram discutidas a seguir.
avaliadas usando teste de Duncan, considerando o A concentrao de Ca atingiu 37% do
nvel de 5% de significncia. O software empregado p de casca de ovo em mdia em todas as amostras
foi Statistica 6.0 para Windows. analisadas (365,7mg g-1; Tabela 1). Este teor foi
semelhante s concentraes encontradas por
RESULTADOS E DISCUSSO SCHAAFSMA et al. (2000), em mdia 390 mg g-1
de p de casca de ovo desprovidas de membranas,
Na tabela 1 apresentado o contedo como as analisadas neste estudo. Teores inferiores
de minerais essenciais e no essenciais de cascas tambm so relatados na literatura (VILAR et
de ovo de granja, brancas e vermelhas, e coloniais. al., 2010; BRUN et al., 2013), mas tratam-se de
Neste estudo, no foram observadas diferenas na amostras contendo as membranas proteicas que se
composio mineral entre os ovos de granja brancos encontram aderidas casca, ocasionando a reduo
e vermelhos, possivelmente em funo da maior da concentrao mineral do material. Alm disso,
diferena entre essas cascas ser na sua composio neste estudo, a concentrao de Ca foi semelhante
orgnica (MINE, 2008). Por outro lado, ocorreram entre as cascas de ovo de granja e coloniais. Este

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Casca de ovo como fonte de clcio para humanos: composio mineral e anlise microbiolgica. 563

Tabela 1 - Contedo de minerais em ps de cascas de ovo de granja e coloniais (mdia erro padro).

-----------------------Cascas de ovo de granja-----------------------


Cascas de ovo coloniais (n=8)
Brancos (n=11) Vermelhos (n=9)
Minerais essenciais
Ca (mg g-1) 367,4 2,5 368,2 1,5 362,0 3,0
Mg (mg g-1) 3,08 0,04 3,04 0,03 3,65 0,13 *
Fe (g g-1) # <1,00 5,13 <1,00 <1,0 6,25
Cr (g g-1) <0,3 <0,3 <0,3
Mn (g g-1) <0,2 <0,2 <0,2
Mo (g g-1) <0,2 <0,2 <0,2
Ni (g g-1) <0,6 <0,6 <0,6
Se (g g-1) <0,8 <0,8 <0,8
Minerais no-essenciais
Sr (mg g-1) 0,53 0,02 0,60 0,04 0,37 0,04 *
Al (g g-1) <0,7 <0,7 <0,7
Cd (g g-1) < 0,02 <0,02 <0,02
Pb (g g-1) <0,2 <0,2 <0,2

* Valores estatisticamente diferentes dos ovos de granja de acordo com o teste de Duncan P<0,05).
#
Expresso em intervalo de concentrao. Quantificado apenas em 3 amostras das cascas de ovo de granja branco e em 2 amostras das cascas de ovo coloniais.

resultado est em concordncia com estudos pequeno aumento de Mg (10%) em cascas de ovo
prvios que demonstraram nveis constantes de de poedeiras de sistema de criao orgnico em
Ca em cascas de ovo de poedeiras de sistemas de comparao s mantidas confinadas, atribuindo esse
criao e dietas variadas (SCHAAFSMA et al., resultado ao livre acesso dessas poedeiras ao solo
2000; KKYILMAZ et al., 2012; BRUN et al., e pequenas pedras contendo Mg. Por outro lado,
2013). Sabe-se que os ovos coloniais normalmente SCHAAFSMA et al. (2000) e BRUN et al. (2013)
apresentam cascas mais espessas do que as dos ovos encontraram quantidades semelhantes de Mg,
de granja, podendo apresentar maior proporo independente do sistema de criao, possivelmente
de Ca na casca em relao ao peso total do ovo em funo do material disponvel no ambiente em
(HOLT et al., 2011). No entanto, como avaliamos a que as poedeiras estavam sendo criadas.
concentrao do mineral por grama de casca e no Alm do Ca e Mg, foi detectado de 0,37
em relao ao ovo em si, essa diferena no pode ser a 0,60mg g-1 de Sr nas cascas de ovo, sendo que as
observada. amostras de granja apresentaram teores superiores
Os teores de Mg nas cascas variaram em comparao s coloniais (Tabela 1; P<0,05).
de 3,04 a 3,65mg g-1 (Tabela 1), em concordncia Este mineral no considerado essencial a humanos,
com estudos prvios (SCHAAFSMA et al., 2000; mas utilizado no tratamento da osteoporose,
VILAR et al., 2010; KKYILMAZ et al., sendo associado ao aumento da formao, reduo
2012). Apesar do Mg ser o segundo mineral mais da reabsoro e melhora da microarquitetura
abundante nas cascas de ovo, a quantidade fornecida ssea (UNFER et al., 2007; BOYD et al., 2011).
pelas cascas no expressiva. Enquanto o consumo A ingesto diria normal de Sr situa-se entre 1 a
de 2,7g de casca de ovo fornece 100% da ingesto 3mg e, conforme SCHAASFSMA et al. (2000), o
diria recomendada (IDR) de Ca para adultos consumo do p da casca de ovo como fonte de Ca
(IDR=1000mg; BRASIL, 2003b), essa quantidade acarretaria em aumento de 15 a 40% nesta ingesto.
do produto forneceria menos de 4% da IDR para o Embora a quantidade de Sr fornecida pela casca de
Mg (IDR=260mg; BRASIL, 2003b). Ainda assim, ovo esteja muito abaixo das doses teraputicas, ela
notou-se uma variao no teor deste mineral entre poderia trazer efeitos benficos sade ssea em
os tipos de cascas. As cascas de ovo coloniais longo prazo (SCHAASFSMA et al., 2002). Estudos
apresentaram teores de Mg aproximadamente 20% prvios apontam teores de Sr variando de 0,1 at
superiores em comparao s cascas de ovo de 1mg g-1 no p de casca de ovo (SCHAASFSMA
granja, tanto brancas quanto vermelhas (Tabela 1; et al., 2000; VILAR et al., 2010; BRUN et al.,
P<0,05). KKYILMAZ et al. (2012) observaram 2013), variao que, assim como a deste estudo,

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podem ser explicadas por diferenas na dieta das Segundo SCHAAFSMA et al. (2000), a casca de ovo
poedeiras, j que o teor de Sr depositado na casca pode ser vantajosa em relao a outras fontes de Ca,
de ovo diretamente relacionado sua ingesto j que no foram detectados Cd ou Hg em amostras
(SCHAASFSMA et al., 2000). Sugere-se que a provenientes da Eslovquia, enquanto o Ca de ostras
maior concentrao de Sr encontrada nas cascas e o CaCO3 purificado apresentaram contaminao por
de granja em comparao s coloniais seja em estes metais.
decorrncia das dietas destas poedeiras. Enquanto As amostras de p de cascas de ovo
as poedeiras de granja possuem dieta controlada, analisadas apresentaram condies sanitrias
frequentemente suplementada com fontes minerais satisfatrias, quando comparadas ao padro
que poderiam conter teores mais elevados de Sr, as microbiolgico estabelecido para ovos (BRASIL,
poedeiras coloniais so alimentadas somente com 2001; Tabela 2). A lavagem inicial, seguida de
hortalias e cereais. fervura em gua por 10min (tratamento 2) foi to
Os microminerais Cr, Mn, Mo, Ni, Se e eficiente quanto o tratamento incluindo a imerso em
Al no foram detectados neste estudo (Tabela 1). Do hicloclorito a 1% para higienizao das cascas de ovo
mesmo modo, estudos prvios no detectaram esses (tratamento 1). De acordo com NAVES et al. (2007),
minerais ou os detectaram em concentraes muito o procedimento de higienizao proposto tambm
baixas (ng a poucos g g-1; SCHAASFSMA et al., 2000; eficiente para obter condies sanitrias satisfatrias
VILAR et al., 2010). O micromineral Fe foi detectado para mesfilos aerbios, bolores e leveduras.
apenas em cinco amostras, atingindo o teor mximo de
6,25g g-1 (Tabela 1). Estudos prvios relatam teores CONCLUSO
variados, de 1,5 at 23g g-1 de Fe na casca de ovo,
denotando que a concentrao deste mineral pode variar A casca de ovo pode ser considerada
nas cascas (SCHAAFSMA et al., 2000; VILAR et al., abundante em Ca, j que apenas 2,7g do p fornecem
2010; KKYILMAZ et al., 2012). a quantidade diria recomendada desse mineral para
A segurana de fontes naturais de clcio um adulto. As amostras coloniais e de granja, brancas
para o consumo humano vem sendo questionada, e vermelhas, apresentaram teores similares de Ca,
j que elas podem conter quantidades relevantes mas as cascas de ovo de granja apresentaram maior
de minerais txicos (KIM, 2004; MATTOS et al., concentrao de Mg e menor concentrao de Sr
2006). No presente estudo, no foram detectados Cd que as coloniais. No foram encontradas quantidades
ou Pb em amostras de cascas de ovo provenientes significativas de outros minerais essenciais ou txicos
da regio central do Rio Grande do Sul. De forma nas cascas de ovo. Alm disso, a contaminao
semelhante, VILAR et al. (2010) e SANTOS et microbiana no um fator de restrio ao uso da casca
al. (2012) no detectaram contaminao por Cd, de ovo por humanos, j que possvel obter p de casca
Pb ou Hg em amostras de cascas de ovos oriundas de ovo seguro em relao ao carter higinico-sanitrio
de Sorocaba-SP e Aracaju-Se, respectivamente. utilizando fervura em gua e secagem a 50C por 24h.

Tabela 2 - Anlises microbiolgicas de cascas de ovo submetidas a diferentes processos de higienizao.

--------------------------------------Mtodo de higienizao--------------------------------------
Patgeno
Tratamento 1 (n = 3) Tratamento 2 (n = 3) Padro microbiolgico
-1
Coliformes totais (NMP g ) < 3,0 < 3,0 -- *
Coliformes termotolerantes (NMP g-1) < 3,0 < 3,0 10 (mx.)
Staphylococcus coagulase positiva (UFC g-1) < 1 x 101 < 1 x 101 5 x 102 (mx.)
Salmonella sp. (em 25g de amostra) Ausncia Ausncia Ausncia

Tratamento 1: 5min. de imerso em hipoclorito de sdio 1% e 10min. de fervura com gua.


Tratamento 2: 10min. de fervura com gua.
NMP g-1: nmero mais provvel por grama de amostra.
NMP g-1: unidades formadoras de colnia por grama de amostra.
* padro microbiolgico no estabelecido para ovos.

Cincia Rural, v.45, n.3, mar, 2015.


Casca de ovo como fonte de clcio para humanos: composio mineral e anlise microbiolgica. 565

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