INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGA DE

LOS ALIMENTOS

MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS

Escuela de Educacin Media N 1

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FICHA N 1 : Frutos. Definicin. Tipos.

El fruto

Un fruto es un rgano vegetal que proviene de la evolucin de la flor fecundada.

Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos
que se consumen, es decir ms de un centenar de especies y decenas de miles de
variedades, responden a esta definicin, pero ofrecen una extrema diversidad por su
forma, color, consistencia, sabor, origen y perodo de comercializacin. A los frutos
comestibles se los conoce comnmente con el nombre de frutas.
Si bien los frutos son pobres en protenas y grasas contienen de 5 a 20% de
azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidn, pectina y celulosa. Tambin aportan
diversas vitaminas, fundamentalmente, C. Su importancia alimentaria es similar a la
de las verduras. Sin embargo, tienen la ventaja de poder consumirse, en su mayor parte, al natural, sin ninguna
preparacin culinaria.

Tipos de frutos

La estructura de un fruto producido a partir de una flor nica refleja la estructura de su pistilo. Los frutos ms
simples se derivan de un pistilo compuesto por un solo carpelo. Si el pistilo esta formado por varios carpelos, el
fruto tendr varias partes, soldadas entre si de manera ms o menos firmes, como la frambuesa, formada por
varias partes carnosas.
Cuando el principal origen de los tejidos del fruto no es el ovario, sino otra parte de la flor, se dice que es un
falso fruto, como la frutilla (fresa) y la manzana. Algunos frutos tienen una estructura compleja por que no resultan
de la transformacin de una sola flor, sino de toda una inflorescencia, como el higo y el anan (pia).
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 Los frutos secos.
Los tejidos que rodean las semillas de estos frutos suelen ser delgados, poco hidratados y a veces duros.
Algunos, llamados dehiscentes, se abren para liberar sus semillas maduras. Es el caso de las vainas de las
leguminosas, las silicuas de las crucferas y la cpsula de la amapola. Los que no se abren se llaman
indehiscentes. La mayora de estos son aquenios, es decir, frutos cuya semilla nica no esta soldada al pericarpio,
mientras que los caripsides son frutos secos indehiscentes cuya semilla nica esta adherida al pericarpio.
Los frutos carnosos. Contienen un tejido voluminoso, rico en agua, que constituye lo que llamamos pulpa o
carne de la fruta. Las drupas son frutos carnosos con una nuez o caroso en el centro (cereza, ciruela o durazno).
Solo contienen una semilla. El endocarpio (parte mas interna del pericarpio) es grueso y duro. La
nuez es el conjunto formado por el endocarpio y la semilla.
Las bayas (uvas, grusellas) son frutos carnosos cuyo endocarpio es delgado y que contiene
muchas semillas dispersas en las pulpas.
Adems los frutos carnosos se distinguen, al igual que los frutos secos, en dehiscentes e
indehiscentes, segn se habrn o no naturalmente, al llegar a la poca de la madurez para dar
salida a las semillas.

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Ficha N 2: Esquema de la clasificacin de los frutos

Clasificacin de los frutos:

caripside
Indemisentes Aquenio

Apocarpio o Secos deshincentes

Samara
Unicarpelados

Folculo
Semicarnosos
Legumbre

Indehiscente..Drupa

DehiscenteCpsula drupcea.

Diaquenio, poliaqueo
Indehiscentes dismara
Secos glande

Cpsula
Dehisentes silicua
Silcula
Pixidio
Cpsula poricida

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Ficha N 3: Artculos del Cdigo Alimentario Argentino que se aplican a la produccin y comercializacin
de frutas.

Artculo 879 - (Dec 61, 17.1.77)

"Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro Qu es el Cdigo Alimentario
procedente de la fructificacin de un planta sana. Argentino?
Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que
Es el cdigo que regula en todo el
manteniendo sus caractersticas organolpticas se consume al estado territorio de la Repblica Argentina
natural. todos los alimentos, condimentos,
Se hace extensiva esta denominacin a las que reuniendo las condiciones bebidas o sus materias primas y los
citadas se han preservado en cmaras frigorficas. aditivos alimentarios, que se elaboren,
Fruta Seca: Es la que en su estado de maduracin adecuado presenta una fraccionen, conserven, transporten,
disminucin tal de su contenido acuoso que permite la conservacin. expendan o expongan, as como a toda
Se presentan con endocarpio ms o menos lignificados, siendo la semilla la persona, firma comercial o
parte comestible (nuez, avellana, almendras, castaas, etc.). establecimiento que lo haga.
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez
apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, Contiene una serie de reglamentaciones
sometida a desecacin en condiciones ambientales naturales para privarlas que se deben cumplir para que un
producto elaborado se comercialice, de
de la mayor parte del agua que contienen.
lo contrario el producto no puede ser
Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las caractersticas citadas consumido ya que podra ser un
precedentemente, se ha sometido principalmente a la accin del calor elemento adulterado, adems de ser
artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la ilegal.
mayor parte del agua que contienen"

Artculo 881 Se considera Fruta sana, la que no presenta enfermedades de origen parasitario o fisiogenico, o
cualquier lesin de origen fsico o mecnico que afecte su apariencia. Se entiende por Fruta limpia, la fruta sana
5
que se encuentra en buen estado de higiene, libre de tierra o de cualquier residuo adherido a la superficie, que
aunque no la dae, la desfigure total o parcialmente. La condicin de fruta limpia debe ser satisfecha por la fruta
fresca, seca, desecada o deshidrata que se ofrezca a la venta para el consumo o se utilice para su
industrializacin.
Artculo 883
Se entiende por Fruta fresca de primera categora, identificada en el Grado Superior (etiqueta o sello del grado de
seleccin de color azul), la que presenta condiciones de madurez apropiada, bien desarrollada y formada, sana,
seca, limpia, de tamao uniforme y libre de manchas, heridas, lesiones producidas por insectos u otras causas,
machucamiento, alteraciones internas de origen diverso, podredumbre y golpes de granizo, siendo bien coloreada
de acuerdo a las caractersticas de la especie y variedad de que se trata.
Se admiten adems, los siguientes grados de seleccin para manzana y peras:
Elegido (etiqueta verde)
Comercial (etiqueta roja)
Comn (etiqueta negra)
Econmico (etiqueta amarilla);
para las restantes especies:
Elegido (etiqueta verde)
Comercial (etiqueta roja)
Especial, Bueno, Comn y Econmico, estos ltimos sin diferenciacin en el color de la etiqueta o del sello.
En ningn caso podr venderse para el consumo la fruta denominada de descarte, entendindose por tal, la que
presenta defectos de forma, tamao, color, estado de madurez, lesiones, manchas, plagas y/o enfermedades,
etc., en intensidad apreciable que no permite su inclusin en ninguna de las categoras de seleccin
mencionadas.
La fruta que se exhiba o se expenda en cajones con rtulos que anuncien determinada procedencia y/o seleccin
deber responder a dichas indicaciones. Queda prohibido rellenar los envases con fruta de otra procedencia y/o
seleccin.
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Artculo 884 - (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA 22/2006 y 409/2006)

Entre las frutas que se venden en estado fresco se encuentran las siguientes:
1. Anan: fruto de Ananas comosus
2. Banana: fruto de Musa paradisiaca; M. cavendishii.
3. Breva: primer fruto de la higuera: Ficus carica L.
4. Calafate: fruto de Berberis spp (Berberis buxifolia, Berberis heterophylla, Berberis darwinii).
5. Callota o Alcayota: fruto de Cucrbita ficifolia Wal.
6. Cereza: fruto de Prunus avium.
7. Cidra o Toronja: fruto de Citrus mdica L.
8. Ciruela: fruto de Prunus domstica.
9. Chirimoya: fruto de Annona cherimolia LAB.
10. Damasco: fruto de Prunus armeniaca L.
11. Durazno: fruto del Prunus persica L.
12. Frambuesa: fruto del Rubus idaneus L.
13. Frutilla: receptculos hipertrofiados de Fragaria vesca.
14. Granada: fruto de Punica granatum L.
15. Grosella: fruto del Ribes grossularia L; R. rubrum; R. nigrum.
16. Guayaba: fruto del Psidium guajaba L.
17. Guinda: fruto del Prunus cerasus L.
18. Higo: 2do. Fruto de la higuera: Ficus carica L.
19. Higo de tuna: fruto del Opuntia ficus indica.
20. Kaki: fruto del Diospyrus kaki L.
21. Kumkuat: fruto de Fortunella margarita.
22.Lima: frutote Citrus limetta.
23. Limn: fruto del Citrus limn.
24. Mamn o Papaya: fruto del Carica papaya L.
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25. Mandarina: fruto del Citrus reticulata.
26. Mango: fruto del Mangifera indica L.
27. Manzana: fruto del Pyrus malus L.
28. Maqui: fruto de Aristotelia chilensis (Molina)
Stuntz (sinnimo Aristotelia macqui LHerit).
29. Meln: fruto del Cucumis melo L.
30. Membrillo: fruto del Cydonia oblonga.
31. Naranja dulce: fruto del Citrus sinensis L.
32. Naranja amarga: fruto del Citrus aurantium L.
33. Nspero: fruto del Eryobotria japonica.
34. Palta: fruto del Persea americana; P. orymifolia.
35. Peln: fruto de Prunus persica, var. Nectariana.
36. Pera: fruto del Pyrus communis L.
37. Pomelo: fruto del Citrus paradisi.
38. Sanda fruto del Citrullus vulgaris Schrad.
39. Uva: fruto del Vitis vinifera

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Ficha N 4: Composicin qumica de las frutas. Proceso de maduracin.

La estructura y composicin de la fruta es muy semejante a la de las verduras y hortalizas.

Las frutas tienen alto contenido de agua (alrededor del 85%). Contienen variedad y cantidad de minerales y
vitaminas, que generalmente se encuentran en las cscaras, por lo que resulta conveniente consumir aquellas
frutas cuya estructura lo permita, con la cscara, previamente lavada. En cuanto a las vitaminas, se destaca
fundamentalmente la vitamina c que tiene el inconveniente de oxidarse con rapidez.
El sabor de las frutas est dado principalmente por la cantidad de carbohidratos que contiene, especialmente
mono y disacridos; tambin influyen los cidos orgnicos siendo los ms comunes: mlico (manzana),
tartrico (uva), ctrico (frutas ctricas), oxlico (frutilla, tomate, naranja). El cido oxlico puede formar sales
insolubles con el calcio o el magnesio, disminuyendo as su aprovechamiento por parte del organismo.
La sustancia cimentante es la pectina. En las frutas verdes se encuentra como protena y en las muy maduras,
como cido pptico, agente que causa la desintegracin de estas frutas. La pectina tiene el poder de gelificar,
permitiendo la formacin de Jaleas. Predomina en la cscara y alrededor de la semilla. Es soluble en agua
caliente y en presencia de alcohol, cidos y azcares; en condiciones adecuadas, precipita. El coloide que forma
la pectina es reversible, es decir que se lo puede deshidratar formando un polvo blanquecino, que se puede
recomponer con el agregado de agua. Las gelatinas comerciales para la elaboracin de postres estn adicionadas
con azcares, colorantes y saborizantes.
La cscara de las frutas estn constituidas por celulosa y compuestos celulsicos, variables segn la especie.
Las frutas secas tiene el la cscara lignocelulosa. La manzana contiene cuticelulosa.
Los pigmentos de las frutas son, como en los vegetales: carotenos, flavonoides y clorofila.
Las frutas son muy pobres en protenas y lpidos, salvo la palta, rica en grasas.

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MADURACIN:

Despus de la recoleccin de las frutas, ocurren una serie de modificaciones fsicas y qumicas:
actan las enzimas degradando las molculas complejas a otras ms sencillas,
aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas celulares,
aumenta la respiracin, con mayor consumo de energa que se obtiene de la oxidacin principalmente de
los carbohidratos almacenados en las clulas, por lo que stas consumen ms oxgeno y eliminan ms
dixido de carbono.
El contenido de almidn y de cidos va disminuyendo a medida que la fruta madura y aumentan los
componentes azucarados. Por ejemplo: la banana convierte su 25% de almidn y 1% de azcar en 20% de
azcar y 1% de almidn, perdindose un 5% como energa utilizada en las reacciones bioqumicas.
Algunas frutas que no contiene almidn, como el meln, el anan y los ctricos, reciben la energa necesaria para
su maduracin de las hojas de la planta, aunque no es suficiente. Si la recoleccin se realiza demasiado pronto,
no se endulzan ms. No ocurre lo mismo con las manzanas y las peras que se recolectan verdes, porque van
cambiando su textura de dura a blanda, al igual que su coloracin, de verde a amarillo, rojo o prpura.
La maduracin artificial de las frutas se realiza en cmaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con
atmsfera controlada, ya sea para acelerar la maduracin o retardarla, disminuyendo el proceso de respiracin
celular.

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Ficha N 5: Conservacin de frutas. Objetivos. Principios.

IMPORTANCIA DE CONSERVAR LAS FRUTAS:

La humanidad desde tiempos inmemorables encontr razones de
importancia que la llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que
no puede consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha.
Algunas de estas razones son:
Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de
la especie.
Porque al prolongar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo.
Porque as se protegen de otras especies que tambin compiten por su
consumo.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones an
alejadas de los sitios de cultivo en forma simultnea.
Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de capacitacin y de amplias
posibilidades de comercializacin a nivel nacional e internacional.
Porque le ahorra tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar.
Porque es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a
costos razonables.
Porque permiten estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales estacionales.
Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos
sometidos a conservacin.

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PORQU SE DAAN LAS FRUTAS?
El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrollan. Son innumerables y
variadas las plagas que las invade, aparte de los depredadores como los pjaros, insectos y otras especies que
compiten con el hombre por el consumo de estos productos.
Una vez cosechadas las frutas sanas, maduras, como todo ser vivo, estn sometidos a procesos naturales de
deterioro y descomposicin progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de
postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayor de los
casos,facilitan la contaminacin microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden
daar las frutas en cualquier momento de su vida.
Los MO invasores y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn determinados por varias
condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las
caractersticas de estos productos que le servirn de alimento.
Los MO se desarrollan en medios que le son ms favorables y que le
estn disponibles.
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el
desarrollo microbiano son:
el contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua,
aw,
la acidez y ph,
la capacidad tamponizante (buffer),
el potencial de oxidorreduccin,
la composicin nutricional,
el grado de madurez,
la presencia de componentes antimicrobianos y su estructura.
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Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son:
la temperatura,
la humedad relativa,
la composicin de la atmsfera o el medio que rodea al alimento,
el grado de contaminacin,
la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y
las radiaciones.
En todos los casos el grado del dao por MO a la fruta est en proporcin exponencial al tiempo en que
permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y deterioro.

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Ficha N 6 : Diferentes mtodos de
conservacin Frutas procesadas

Efectos energticos Efectos sobre la aw Efectos varios

Deshidratacin Aditivos
Calor Fro Radiaciones Concentracin Acidificacin

Refrigeracin
Escalado Conservacin Fermentacin
Pasteurizacin Gama Secado ambiente
Microondas Aire caliente Conservantes
Esterilizacin
Liotrizacin Antioxidantes
Al vaco
Rodillos
Atomizacin
Concentracin
Osmosis directa

Frutas procesadas en forma natural

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Ficha N 7: Mtodos tradicionales de conservacin.

Conservacin mediante el uso del calor.

Diferentes niveles de
tratamiento con calor:

Esterilizacin: eliminacin completa de microorganismos (MO).

Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no

proliferan en el alimento.

Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin.

Escaldado: Inactivacin de enzimas y quizs algunos MO.
Qu tratamiento trmico emplear?:

Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades sensoriales y las nutricionales
del alimento, y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de MO que pueden estarlo contaminando para
asegurar su adecuada destruccin.
Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin de calor en el alimento. Esta informacin permitir
realizar el empleo de energa y de equipos adecuados a dichas condiciones.

El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se encuentre
ms contaminado, su ph sea ms alto, su viscosidad sea ms elevada, o ms nutritivo sea para los MO
patgenos (presencia de azcares, almidn o protenas) o tenga menor contenido de agua.
15
 En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminacin con MO patgenos para
los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo ph o con la composicin en nutrientes
que caracterizan a las frutas.

Conservacin mediante el uso de fro:

Dentro de la conservacin en fro existen la refrigeracin y la congelacin.

El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de la congelacin
que van entre -2C y 15C.
El almacenamiento congelado se caracteriza por que los alimentos se conservan a temperaturas que deben
ser inferiores a los -18C.
La refrigeracin permite conservar alimentos durante das y hasta semanas. El almacenamiento congelado los
conserva durante meses y an aos. Aplicada lo ms pronto posible, por ejemplo a una fruta recin cosechada y
mantenida durante el transporte, permite mantener sus caractersticas de calidad prcticamente intactas.
La refrigeracin de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas con la
disminucin de la velocidad en que ciertas reacciones qumicas y fsicas, como la formacin de espumas en
procesos como el despulpado de las frutas, y lo ms importante, retarda el desarrollo de microorganismos.
La congelacin. permite obtener una gran variedad de alimentos a disposicin de los consumidores y ofrece el
mayor nmero de ventajas como ninguna otra tcnica.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a diferencias en su
composicin. Los alimentos de mayor concentracin de slidos demorarn ms en quedar completamente
congelados.
En el caso de las pulpas congeladas, el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa
repentinamente del estado lquido al estado slido. La congelacin avanza produciendo primero cristales de agua
pura. Estos cristales van separndose de la masa de la pulpa y sta se va concentrando. Finalmente queda un
centro de masa muy concentrado que no se congela fcilmente, slo si la temperatura es lo suficientemente baja.

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Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente, de lo contrario en
la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daos en su textura, color y sabor, adems de los
daos que pueden causar los microorganismos al poder desarrollarse en esas condiciones.
Las altas concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas y producen una precipitacin
ms alta de los slidos insolubles cuando se reconstruyen estos productos, tal es el caso de los nctares que se
preparan a partir de pulpas congeladas.
La formacin de cristales tambin afectar la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se
congel. Estos cristales sern ms grandes y rompern ms los tejidos si la congelacin es lenta. El que sea lento
tambin afectar el desarrollo de los microorganismos. La congelacin rpida deja casi intactos los tejidos y al
descongelar no se detectarn daos apreciables.
La temperatura de congelacin de -18C es recomendada porque evita daos importantes de textura, reacciones
qumicas, enzimticos y desarrollo de MO patgenos y esto influye en la reduccin de costos.

Conservacin mediante la deshidratacin y la concentracin de alimentos:

El secado ha sido desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El agua retirada durante este
secado, deshidratacin o conservacin, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones
ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que
emplean diferentes medios como calor, aire, fro, smosis.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este
sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la
contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.
Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin de
agua puede ser casi completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego,
durante la reconstruccin, obtener productos lo ms parecidos a los alimentos originarios. Adems la
deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir
8 veces de su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.
Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la eliminacin de slo una parte
del agua de los alimentos, quizs una o dos terceras partes, como en la preparacin de jarabes, leches
evaporadas o pastas de tomate.
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 Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los
cambios fsicos estn el congelamiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen
a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al
color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstruccin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.
Con frecuencia estos cambios ocurren slo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen
lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la
composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda
inactivarlas mediante tratamiento de pasterizacin o escalado.
El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticos. Estas se aceleran cuando los alimentos
se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentracin de grupos reactivos y el secado
alcanza niveles del 15 al 20%.
La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la deshidratacin. Por esto algunos
mtodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al produjo secado.
Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u
otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma.
Existen diferentes mtodos de secado y un gran nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido
depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se
puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por conveccion del aire, secadores de tambor o rodillo y
secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos.
Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de
volmenes y caractersticas de productos finales.
La concentracin de alimentos:

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente por las mismas razones que se emplea la
deshidratacin, casi todos los alimentos lquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a
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la deshidratacin. Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como los jugos y nctares de
frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros.
La concentracin critica de azcar o de slidos solubles varia segn el tipo de microorganismos, la acidez del
medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente cerca de un 65-70 % de sacarosa en solucin detiene
el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos.
Entre los mtodos de concentracin mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de
mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor y empleadas para
elaborar mermeladas y jaleas.

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Ficha N 8: Productos obtenidos a partir de la tecnologa de frutas.

% de fruta, con
aditivo.
Diferentes Brix Diferentes Brix, al
Espesados Crudas vaco, con
dietticas Pasteurizadas recuperacin de
Edulcoradas aromas, cut back Estriles,
pasterizadas,fortificadas

Aire caliente vaco

Polvo osmosis Concentrados Compotas
Nctares
Pulpa
Diferente % de pulpa
Frutas Diferente Espesantes
deshidratadas Salsas
Frutas procesadas y conservadas

Jarabe pesado
Licores de fruta Frutas en almbar Jarabe liviano
Fruta estructurada Mermeladas
Cctel de frutas
Jaleas

Dietticas con
Fermentacin trozos al vaco
Adicin alcohol Diferentes formas
de composicin Diferentes
Brix

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Ficha N 9: INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS EN CONSERVA

Las conservas de frutas comprenden los duraznos en almbar, damascos, peras, anans, el cctel de frutas y la
ensalada de frutas. Las conservas de duraznos son las ms consumidas.
Las distintas conservas presentan similitudes respecto a sus caractersticas, usos y precios, por lo que pueden
considerarse diferentes variedades de un mismo producto.
Todos los productos son elaborados en una misma lnea, y sometidos a casi las mismas etapas de produccin.
Son consumidos principalmente como postre en las comidas y como insumos en la repostera.
A nivel nacional, se observa que en el interior del pas se concentra el 59,13% del consumo de conservas de
frutas.
La forma de presentacin habitual esta constituida por los duraznos amarillos en mitades comunes en jarabe
diluido (de 14 a 18 % de azcar).
Una pequea proporcin es captada por el segmento institucional: Restaurantes, hoteles y bares comedores. En
estos casos el producto se comercializa en presentaciones de mayor capacidad.
Algunas empresas utilizan las conservas de fruta como ingredientes para su producto alimenticios
especialmente tortas y lcteos.

Principios generales:

La preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su
descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas frescas, congeladas, maduras o previamente conservadas.
Los lquidos de cobertura podrn ser agua o cualquier otro medio de cobertura liquido, con edulcorantes nutritivos,
aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.

Estos se utilizan para transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto y as proteger las frutas de un
deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta porque se puede
21
quemar o daar. A dems se evita la oxidacin de la fruta, protegindola del contacto con el oxigeno del medio,
esto evita que la fruta cambie de color y pierda sus caractersticas sensoriales.

Los medios de cobertura pueden ser:

Agua: en caso de que el agua o el agua con el jugo de la fruta son el nico medio de cobertura liquido.
Jugo: en caso de que el jugo de la fruta sea el nico medio de cobertura liquido.
Jarabe: en caso de que el agua o el jugo de la fruta estn mezclados con: sacarosa, azcar, invertido, dextrosa,
jarabe de glucosa.

Los jarabes se pueden clasificar en:

Jarabe muy diluido: no menos de 10 Bx.
Jarabe diluido: no menos de 14 Bx.
Jarabe muy concentrado: no menos de 22 Bx.

Por lo general en estas conservas se utilizan almbares, que son una solucin de azcar en agua, en donde el
azcar esta en cantidad suficiente como para obtener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo
a los grados Brix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almbares, segn la proporcin de azcar de cada uno: el ligero, que mantiene una
proporcin de 1(azcar):3(agua), el mediano, de 1:2 y el pesado de 1:1
El almbar tambin se puede preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se adiciona azcar hasta
alcanzar el grado de dulzor necesitado.
Este tipo de conservas puede hacerse con casi todas las frutas, especialmente las que son dulces, y su
elaboracin es relativamente sencilla. El proceso general varia de acuerdo al tipo de fruta/s con que se trabajen y
a la forma de presentacin que se desee dar al producto.
La proporcin de almbar y fruta que se presenta en el producto final est establecida por las normas tcnicas, en
las cuales se indica que el peso escurrido debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto.
INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 22
MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS
Escuela de Educacin Media N 1
DESCRIPCIN DEL PROCESO

Tratamiento de envases:

Si se utilizan latas o frascos, deben estar limpias en su totalidad, de lo contrario deben someterse a un
tratamiento de lavado y esterilizacin.
En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, se los sumerge en agua y jabn, raspndolos y eliminando
todas las impurezas posibles. Luego se lees enjuaga todo el jabn y se hierven en agua limpia durante 15
minutos. Luego se retiran del agua hirviendo y se dejan enfriar para comenzar a utilizarse.

Preparacin de almbar:

-pesar azcar segn formulacin

-medir volumen de liquido (agua, jugo o ambas) segn formulacin
-agregar azcar al liquido, verificar grados Bx alcanzados en esta disolucin
-calentar hasta ebullicin y dejar hervir durante 2 minutos aproximadamente cuidando que no se evapore el agua.

Preparacin de frutas:

-recepcin y pesado de frutas

-seleccin de frutos en su punto exacto de madurez con las propiedades necesarias de olor, color, sabor y acidez
necesarios
-medicin de grados Brix de la fruta y de acidez.
-lavado de frutas con agua potable.
-pelado y cortado de las frutas. El pelado debe ser completo, el cortado puede ser en cubos, rodajas o barras.
-los trozos se colocan en mallas o mantas limpias y se sumergen en el almbar caliente por un minuto o menos
para el escalado. Por ultimo se sacan dejando que el almbar se escurra.

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Producto final:

-los trozos de frutas se colocan en los recipientes seleccionados que deben estar debidamente lavados y
esterilizados. La cantidad de fruta aadida deber ser pesada para que cada envase tenga la misma cantidad de
fruta. (El peso final se ajusta con el almbar, que se pesa tambin)
-luego se agrega el almbar caliente, que debe distribuirse homogneamente en el envase cubriendo totalmente
las frutas. Se debe dejar 1 cm. de espacio de cabeza (la distancia entre el nivel del liquido y el borde del envase)
para que se debido a la expansin del producto durante el tratamiento trmico, no se tenga exceso de presin
interna, lo cual podra provocar rotura o dao del envase.
Esterilizacin: Los recipientes deben colocarse en agua manta y sumergirse en agua a ebullicin por 20 minutos
aproximadamente (dependiendo del tamao del frasco y la cantidad que se coloque).
El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilizacin se elimina el agua
caliente y se cambia por agua fra, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren
o se daen.
Una vez fros, se etiquetan y se almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20 das para que la mezcla se
estabilice. Pasado este tiempo, ya esta listo para la venta.

Variables a controlar en el producto final:

Grados brix (Depende del jarabe utilizado)
Ph final (3.9-3.5)
Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o las frutas.
Apariencia: trozos de color uniforme, tamao agradable y textura firme.
El jarabe puede ser levemente turbio.

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Ficha N 10: Estudio de un producto en particular

DURAZNOS EN CONSERVA:

Se llama duraznos en conserva a los frutos del Prunas prsica L, blancos o

amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin
piel, envasados con agua o con una solucin de edulcorantes nutritivos,
cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin industrial. Este
producto se conoce tambin como Duraznos en Almbar o Duraznos al
natural.
La elaboracin de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se
produce entre diciembre y marzo con una alta concentracin desde fines de
enero hasta la primera quincena de febrero.

ETAPAS DE TRANSFORMACIN INDUSTRIAL PARA OBTENER DURAZNOS EN CONSERVA:

PREPARACIN Y ALMACENAMIENTO:

Las frutas contenidas en bins o jaulas son transportadas en camiones hasta la fbrica. Existen casos en que la
fruta es transportada directamente a granel, aunque esta prctica no es aconsejable ya que puede derivar en un
mayor deterioro de la materia prima.
Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higinico sanitario
requeridos por la empresa elaboradora Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin y temperatura
durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias extraas como
vidrio o metal.

25
OPERACIONES PREVIAS AL ENLATADO

En la preparacin de los duraznos para el enlatado se emplean diferentes procesos tales como seleccin,
clasificacin por tamao o calibrado, descarozado, pelado e inspeccin.

Lavado: Las operaciones de preparacin se inician con un lavado que elimina la contaminacin superficial de los
frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se
someten a un rociado con agua presin o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan. Algunos
sistemas combinan el lavado por aspersin e inmersin en un mismo mecanismo con excelentes resultados.

Clasificacin por tamao: Tiene por finalidad optimizar el rendimiento de la etapa posterior de descarozado.

En el descarozado la fruta se posiciona manual o automticamente en una bandeja y dos cuchillas cortan el fruto,
desde el pednculo hasta el pice, en mitades simtricas.
Adems de la habitual presentacin en mitades, los duraznos pueden comercializarse en tajadas o en trozos.
.
La etapa siguiente es la remocin de piel o pelado. En el caso de los duraznos la modalidad ms usada es el
pelado qumico o custico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una solucin diluida de hidrxido de
sodio caliente que acta disolviendo las sustancias ppticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto
permite el desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio. Luego del pelado qumico es
necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de leja de forma de no alterar el pH del producto.
Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en forma manual para separar
las piezas que no cumplen las especificaciones de consistencia, uniformidad de color, etc.
Inmediatamente antes del enlatado, las mitades son clasificadas por tamao para cumplir con la exigencia de que
en cada envase las piezas deben ser de tamao razonable uniforme.
Se presentan de color blanco o amarillo uniforme segn la variedad y no podrn
mezclarse distintas variedades en un mismo envase.
INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 26
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Tratamientos de envasado:

El envase mas comn para las conservas de duraznos es el tarro de hojalata.

Los tarros pueden llenarse mecnicamente o a mano. Se introducen y luego se agrega
un medio de cobertura. Ms frecuentemente se emplea jarabe, una solucin de agua con
azcares (sacarosa, azcar invertido, dextrosa o sus mezclas).

Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentracin de azcar. sta se mide en

gramos de azcar cada 100 cm. o grados Brix (Bx).

De esta forma se tienen:

Jarabe muy diluido Ms de 10 hasta 14 Brix
Jarabe diluido Ms de 14 hasta 18 Brix
Jarabe concentrado Ms de 18 hasta 22 Brix
Jarabe muy concentrado Ms de 22 hasta 35 Brix

La presentacin ms habitual de los duraznos en conserva es el tarro IRAM N 100. Este tarro debe tener un peso
de fruta (peso escurrido) de 485 gramos. El peso neto total depende del tipo de lquido de cobertura. Para jarabe
muy concentrado ser de 850g, para concentrado y diluido, 820g y para jarabe muy diluido y agua, el peso ser
de 800g.
Cuando se utilicen envases mayores o menores que el tarro IRAM N 100, deber mantenerse la misma relacin
entre contenido neto y capacidad del envase, para cada tipo de lquido de cobertura.

En la prctica los procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas son:

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 Evacuacin por calor: Los tarros se calientan inmediatamente antes de cerralos para liberar el gas o aire
existente en el producto. Una ventaja adicional de este mtodo es que reduce el tiempo de calentamiento en la
etapa de esterilizacin ya que entra en la autoclave parcialmente calentada.
Evacuacin mecnica: El tarro lleno se somete a una reduccin de presin (vaco) que remueve el aire
retenido.
Inyeccin de vapor. Al colocar la tapa y situarla en la posicin adecuada para el cierre se inyecta un corriente de
vapor en el espacio de cabeza. De esta forma se expulsa el aire y se genera un vaco cuando el vapor se
condensa despus de que la lata ha sido cerrada.
El cierre de los envases puede ser automtico o semiautomtico.
Las latas, despus de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una temperatura
cuidadosamente predeterminados en una atmsfera saturada de vapor o en agua caliente. Se obtiene as un
alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.
Los tiempo y temperaturas de esterilizacin de eligen de manera tal de asegurar la eliminacin de las esporas de
clostridium Botullinum, agente causal de potenciales intoxicaciones.
Durante el tratamiento trmico, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costura y cierres
permitiendo as la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores.
El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizacin debe realizarse cuidadosamente para
evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal
motivo es importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.

INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 28

MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS
Escuela de Educacin Media N 1
 Ficha N 11 : Esquema referido a mermeladas
Procuto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms
frutas adecuadamente preparada con edulcorantes , sustancias
CONTROL DE CALIDAD DEFINICI gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia
NN caracterstica.

Elementos que permiten realizar algunos

controles mnimos a las materias primas y
productos terminados: INGREDIENTE AZUCARES
Termmetro: para medicin de temperatura en S
evolucin y determinar el punto final que debe los ms comunmente usados son:
FRUTAS
alcanzar la concentracin de la mermelada. Sacarosa-Glucosa-Jarabe invertido-
Potencimetro: para la medida del PH. Mieles.
Redgelmetro: para el control de la graduacin de CARACTERSTICAS:
la pectina. deben estar sanas La mezcla de diferentes azcares, evita la
debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de cristalizacin, aporta menos sabor dulce,
pesticidas y dems sustancias que se emplean para contribuye a resaltar el color, aroma y sabor
evitar ataques de plagas. de la fruta empleada.
deben estar maduras.
deben ser frescas.
EFECTO DE EVOLUCIN
GELIFICANTES PECTINAS
MERMELAD
Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz A Estn presentes en todas las
de absorber el azcar. Se distinguen 2 caractersticas relacionadas frutas, son los cidos pectinicos,
Elaboracin por evaporacin de los productos qumicos usados con su estructura bioqumica solubles en agua caliente.
para conservacin de pulpa como el dixido de azufre.
Transformacin de parte de la sacarosa la azcar invertida. CARACTERSTICAS:
Eliminacin por evaporacin de agua necesaria, hasta alcanzar Tienen la capacidad de formar
un contenido de slidos solubles establecidos. geles en presencia de
el grado de esterificacin del longitud de las cadenas
Asociacin intima de los componentes: suficientes slidos solubles,
cido galuctrnico est en relacin directa con moleculares:
Marmita abierta: ofrece la ventaja del fcil control de la cidos o iones polivalentes.
su peso equivalente Est en relacin directa con su
rapidez.
peso equivalente.
Recipiente al vaco: permite trabajar a bajas temperaturas y BAJO METOXILO PROPIEDADES:
grandes cantidades de productos. Presentan esterificacin menor del Gelificacin en medio cido
Circuito cerrado: permite conservar casi intactos las 50% y ayuda en la Gelificacin con la azucarado.
caractersticas organolpticas y los aromas de frutas frescas. sola presencia de iones de calcio. Gelificacin en medio menos
cido y presencia del calcio.
ALTO METOXILO Poder espesante.
Poseen grupos carboxilos eterificados capacidad de suspensin.
en ms del 50%.
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Ficha N 12 Produccin de ctricos: Naranja

Postcosecha:

Transporte: El transporte de la fruta, de la quinta a la planta de empaque, se

realiza por camiones en cajones cosecheros. estos son de madera con
adecuada ventilacin y se pueden cargar unos sobre otros sin que el fondo de
los superiores toque las frutas de los cajones situados por debajo.
Un factor a tener en cuenta, para evitar la exposicin de los frutos a la accin
directa del sol es trasladarlos inmediatamente al galpn de empaque .El inicio de las tareas en la lnea de
empaque, luego de cosechados los frutos, no debe superar las 24 horas en verano y las 48 horas en
invierno, con lo cual se reduce la germinacin de las esporas de los hongos ubicados en la superficie del
fruto.
En lo referente a la postcosecha, en el comercio de frutos ctricos es de
especial inters la presentacin en lotes de caractersticas homogneas,
siguiendo criterios cualitativos que faciliten y garanticen las operaciones
comerciales.
Para ello se han establecido normas de clasificacin de los frutos en
categoras de calidad.
En estas normas se establecen las caractersticas mnimas que deben
presentar los frutos en su aspecto exterior. Estos deben ser sanos, enteros,
limpios, exentos de daos, de manchas, humedad exterior anormal de olor y/o
Plantacin de ctricos, La sabor extrao. Por otra parte deben contener un porcentaje mnimo de jugo
Campia, San Pedro. en relacin total al peso del fruto, coloracin varietal caracterstica y
uniformidad del tamao.
INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 30
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 Estas operaciones se realizan en forma mecnica y o manual en galpones de empaque. Las instalaciones
deben ser amplias, ventiladas, con adecuada distribucin de la maquinaria que compone la lnea de
empaque de manera que permita su limpieza y circulacin interna.

Los procesos que se realizan en la lnea de empaque son: Volcado, lavado, tratamientos con fungicidas,
encerado, clasificacin, tamaado y envasado.

Volcado: se puede hacer en agua tanto como en seco. en caso de ser en agua, sta debe contener cloro
(200 PPM) que deber ser renovada diariamente, cuando es en seco se vuelca sobre cintas que tambin
sern lavadas diariamente, debiendo en ambos casos regularse el caudal de ingresos de modo que asegure
un flujo continuo. Proceso de
Lavado: Con el se realiza el primer tratamiento fungicida con- volcado, lavado,
ortofenilfenato de sodio (SOPP) acompaado de un tratamiento de
detergente, dicha exposicin no debe exceder los 20 seg. por funguicidas,
fruto. encerado,
Tratamiento con fungicidas: se puede realizar mediante clasificacin y
baos de inmersin o aspersiones, dentro de stas existen envasado. La
los que recuperan las suspensiones y los que no. En la Campia, San
cmara de tratamiento la fruta es transportada por rodillos. Pedro.
Encerado: consiste en la aplicacin de recubrimientos
artificiales a los frutos, con el fin de disminuir la tasa
respiratoria, la prdida de humedad (prdida de peso), mejorar el aspecto cosmetolgico. La aplicacin de
ceras se hace mediante picos pulverizadores, utilizando por lo general derivados del polietileno.
Clasificacin: Estas tareas se realizan manualmente, de acuerdo a los criterios de las normas de calidad.
Tamao: Consiste en la separacin de los frutos de acuerdo a su calibre, lo que unido a su clasificacin
permite la formacin de lotes homogneos que facilite su comercializacin.
Envasado: En el caso de exportacin, esta tarea se realiza totalmente a mano, colocando los frutos en
camadas segn esquemas adecuados y variables de acuerdo al tamao de los frutos; estos van ocupando,
en cada camada los huecos que dejan los de la camada inferior, quedando los frutos perfectamente
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 ajustado en el envase. Para mercado interior, los frutos se recolocan en los envases sin ordenar y en
ocasiones se ordena la ltima camada o se siguen los criterios de exportacin.

Conservacin frigorfica: La conservacin frigorfica es considerada el mtodo ms efectivo para preservar

la calidad de los productos frutihortcolas, debido a que retarda su envejecimiento, disminuye su respiracin,
la maduracin, las podredumbres y los cambios metablicos indeseables.
Esta tcnica tiene los siguientes fines: Alargar el periodo de comercializacin de cada variedad, mantener la
calidad de la fruta durante el transporte a mercados distantes, aprovechar precios favorables en periodos de
baja oferta, servir de pulmn para abastecer la lnea de empaque en momentos en que las condiciones
climticas no permitan la cosecha y conservar frutos en periodos de alto riesgo de helada.
Pueden producirse durante la conservacin daos por fro mostrando
como sntomas caracterstico el picado en el que reas discretas de la piel
colapsan formando lesiones hundidas, hacindolos susceptibles a ataques
de hongos.
Existen diversas tcnicas que ayudan a reducir los daos por fro entre
ellas tratamientos qumicos (tiabendasol o benomil en baos de agua
caliente), baos con agua caliente (50-53C durante 2 minutos previos a la
conservacin en fro), pretratamiento de dixido de carbono (elevadas
concentraciones antes de la conservacin), encerados, envolturas plsticas, manejo de las temperaturas.
Las temperaturas ptimas para la conservacin de las naranjas es de 3-9 C durante 2 3 meses
dependiendo de la variedad y la zona de produccin.

INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 32

MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS
Escuela de Educacin Media N 1
 INDICE

FICHA N 1: Frutos. Definicin. Tipos..................................................................................................................................................1

Ficha N 2: Esquema de la clasificacin de los frutos......................................................................................................................3
Ficha N 3: Artculos del Cdigo Alimentario Argentino que se aplican a la produccin y comercializacin de frutas............4
Ficha N 4: Composicin qumica de las frutas. Proceso de maduracin......................................................................................8
Ficha N 5: Conservacin de frutas. Objetivos. Principios.............................................................................................................10
Ficha N 6 : Diferentes mtodos de...................................................................................................................................................13
Ficha N 7: Mtodos tradicionales de conservacin.......................................................................................................................14
Ficha N 8: Productos obtenidos a partir de la tecnologa de frutas.............................................................................................19
Ficha N 9: INDUSTRIALIZACIN DE FRUTAS EN CONSERVA.....................................................................................................20
Ficha N 10: Estudio de un producto en particular..........................................................................................................................24
Ficha N 11 : Esquema referido a mermeladas.................................................................................................................................28
Ficha N 12: Produccin de ctricos: Naranja..................................................................................................................................29

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