MANUAL DE LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL Coregido Final

1
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
INGENIERA EN ALIMENTOS
EVALUACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
MANUAL DE LABORATORIO PARA PRUEBAS DE

EVALUACIN SENSORIAL EN ALIMENTOS
Material recopilado por
Estudiantes del Dcimo Semestre de la Carrera de Ingeniera en Alimentos 2015
MAZATENANGO, SUCHITEPQUEZ, OCTUBRE DE 2015
BIBLIOGRAFIA
Evaluacin Sensorial de los Alimentos Dr. C. Julia Espinosa Manfugas
2
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
CURSO: EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
ELABORADO POR:
T.U. Luis Felipe Obdulio Barrios Pineda 201144129
T.U. Carlos Enrique Boteo Benito 200844332
T.U. Csar Leonel Ordoez Citaln 201040323
T.U. Marco Antonio Salazar Lpez 200844327
T.U. Juan Alberto Vsquez Martnez 200942131
BIBLIOGRAFIA
3
INDICE
Pag.
INTRODUCCION 04
1. PRUEBAS ANALITICAS DESCRIMINATIVAS. 05
1.1 Prueba de diferenciacin... 05
1.2 Prueba de una cola. 06
1.3 Prueba do tro 09
1.4 Prueba de tringulo. 11
1.5 Prueba de ordenamiento. 13
2. PRUEBAS DESCRIPTIVAS. 15
2.1 Prueba de escala de atributos.. 15
2.2 Prueba de escala de categoras... 17
2.3 Prueba de estimacin de la magnitud
19
2.4 Pruebas anlisis descriptivo.. 21
2.4.1 Perfil de sabor.. 21
2.4.2 Perfil de textura 23
2.5 Prueba de anlisis cuantitativo... 27
3. PRUEBAS AFECTIVAS 29
3.1 Prueba de ordenamiento. 31
3.2 Pruebas de satisfaccin.. 32
3.2.1 Escala hednica verbal... 34
3.2.2 Escala hednica facial 36
3.2.3 Prueba de aceptacin.. 38
BIBLIOGRAFA 40
BIBLIOGRAFIA
4
INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial es la ciencia que se encarga de percibir, por medio de los sentidos
del organismo, las caractersticas organolpticas de los alimentos, en la industria alimentaria es
una herramienta til para conocer la aceptacin de un producto, o para crear nuevos a partir de
una formulacin. Es importante conocer los diferentes tipos de pruebas que se pueden realizar en
un panel sensorial ya sea con consumidores sin experiencia o con panelistas capacitados.
Este manual es una recopilacin de varios autores, de los diferentes tipos de pruebas
sensoriales, en donde se detalla su principio de aplicacin, as como tambin los casos en donde
puede aplicarse cada prueba, su anlisis estadstico y por supuesto su boleta de evaluacin
sensorial.
Es indispensable que todo manipulador de alimentos conozca sobre las pruebas que se le
pueden realizar a un producto alimenticio para aumentar la calidad del mismo y con ello
aumentar la rentabilidad del producto.
1. PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS

Estn dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o
entre una muestra y un patrn. Segn la forma en que stas se presentan, la prueba se
denomina: simple, pareada, do-tro, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se
fundamentan en el mismo principio: segn un diseo determinado se presentan dos
muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente. Para la
diferenciacin de ms de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales,
que se discuten ms adelante.
1.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACIN
Principio de aplicacin
Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe
diferencia perceptible entre ellas.
5
Esta prueba puede realizarse de dos maneras:

Prueba de una cola.
Prueba de dos colas.
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente

obtener una respuesta de si existe diferencia o no entre las mismas
En este caso se formularan las hiptesis siguientes:
Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)
Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)
Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada.
Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna
de las muestras.
Entrenamiento y control de jueces entrenados.
1.2 PRUEBA DE DOS COLA
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, la cual puede tomar
dos direcciones (A>B o A<B). Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una
puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado.
Mtodos de evaluacin sensorial en esta prueba la probabilidad de responder

correctamente por efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de
respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son
diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con qu
nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso
de las tablas estadsticas elaboradas al efecto.

6
Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica

predeterminada
Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna
de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulacin de un producto
BOLETA DE EVALUACIN SENSORIAL

COMPARACIN DE PARES.
PRUEBA DE DOS COLAS
NOMBRE__________________________________FECHA__________HORA:_____
NOMBRE DEL PRODUCTO:__________________LUGAR:_____________________
Indicaciones: Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicndolo con
una (x) en el lugar que corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y
enjguese la boca entre una degustacin y otra.
Muestras Diferentes Iguales

7
420 115 _________ ______
OBSERVACIONES
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
GRACIAS POR SU PARTICIPACIN!

PRUEBA DE COMPARACIN DE PARES
NOMBRE__________________________________FECHA__________HORA:______
NOMBRE DEL PRODUCTO:__________________LUGAR:_____________________
Indicaciones: usted ha recibido dos muestras codificadas como 124 y 307, prubelas de
izquierda a derecha y marque con una (x) la muestra que considere ms ______________.
Enjguese la boca entre cada par.
Muestras
8
124____________ 307__________
OBSERVACIONES
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

9
1.3 PRUEBA DE DO-TRO
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las
cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y
dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indic para la prueba
de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn
y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la

muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de
referencia y luego si las muestras codificadas.

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones
BIBLIOGRAFIA
10
PRUEBA DE DO-TRO
NOMBRE___________________________FECHA__________HORA:___________
NOMBRE DEL PRODUCTO:_______________LUGAR:______________________
Indicaciones: frente a usted hay tres muestras de__________________, una de referencia,

marcada con R y dos codificadas. Una de las muestras codificadas es igual a R.
Cul de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R?
Marqu con una X
MUESTRAS MUESTRA IGUAL A LA

REFERENCIA
7479 __________________
5230 __________________
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFIA
11
1.4 PRUEBA DE TRIANGULO
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra
diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las
diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de
caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien
entrenados
BIBLIOGRAFIA
Evaluacin Sensorial Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera Elizabeth Hernndez Alarcn
12

PRUEBA TRINGULAR
NOMBRE___________________________________FECHA__________HORA:___________
NOMBRE DEL PRODUCTO:_______________________LUGAR:______________________
Indicaciones: copie los cdigos de cada trio tal y como estn ordenados.
a) En cada tro hay dos muestras iguales y una diferentes. Por favor indique cul es la
muestra diferente en cada trio, encerrando el nmero con un crculo. Espere un minuto
entre cada tro y enjuagase la boca con agua. Se puede tragar la muestre si desea.
TRO CDIGOS
1
2
3
b) Indique con una X el grado de diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra
diferente.
DIFERENCIACIN TROS
1 2 3
LIGERA
MODERADA
MUCHA
EXTREMA
OBSERVACION:______________________________________________________________
______________________________________________________________________________
1.5 PRUEBA DE ORDENAMIENTO
BIBLIOGRAFIA
13
La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los
panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para
cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por
dulzor, color, dureza, etc. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamao de la
diferencia entre las muestras sucesivas.

Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores
Seleccin y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto
Cambiar tecnologa

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE COLORES
BIBLIOGRAFIA
14
NOMBRE___________________________________FECHA___________HORA:__________
NOMBRE DEL PRODUCTO:__________________________LUGAR:___________________
Indicaciones: srvase ordenar los colores en orden de intensidad iniciando con el menos intenso
al ms intenso. Puede observarlos a trasluz o sobre un fondo blanco.
a. COLOR AMARILLO
CDIGOS
OBSERVACIN:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. PRUEBAS DESCRIPTIVAS
BIBLIOGRAFIA
15
Se utilizan para describir las diferencias entre muestras durante los estudios
de calidad, o para definir los atributos y parmetros que ms influyen en la calidad
sensorial.
2.1 PRUEBA DE ESCALA DE ATRIBUTOS
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue

describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptacin por parte del
consumidor.
Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial. Se emplea
cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto a un
control y para estimar el tamao de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una
muestra control y una o ms muestras problema, empleando una escala estructurada o no
estructurada. Se requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar ms
de seis muestras al mismo tiempo.

Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao de la
diferencia puede afectar las decisiones a tomar.
En el control de calidad
Ensayos de vida til

PRUEBA DE ESCALA DE ATRIBUTOS
BIBLIOGRAFIA
16
NOMBRE___________________________________FECHA_____________HORA:________
NOMBRE DEL PRODUCTO:__________________________LUGAR:___________________
INDICACIONES: frente a usted hay tres muestras codificadas de (nombre del producto) las
cuales debe probar una a la vez y marque con una X su juicio sobre cada muestra.
MUESTRAS
CODIGO L CODIGO M CODIGO N
ESCALA
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
Ni me gusta, ni me disgusta
Me disgusta un poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
OBSERVACION:_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2.2 PRUEBA DE ESCALA DE CATEGORIAS
BIBLIOGRAFIA
17
La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas

respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre una escala grfica
ancladas en los bordes.
A travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores bsicos, la
viscosidad, la adhesividad, entre otras. Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios
de color durante la post cosecha y conservacin. Segn Lyon y col, 1988, se miden los
parmetros de color a travs de escalas estructuradas (en longitudes cm.) o escalas mltiples de
color.

PRUEBA DE ESCALA DE CATEGORIA
BIBLIOGRAFIA
18
NOMBRE___________________________________FECHA____________HORA:_________
NOMBRE DEL PRODUCTO:________________________LUGAR:_____________________
INDICACIONES: frente a usted hay una muestra de ____________________ usted debe

probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados a continuacin.
Marque con una lnea vertical sobre la lnea horizontal.
ATRIBUTOS CATEGORIA
SABOR
Poco dulce
Extremadamente dulce
TEXTURA
Poco cremoso
Extremadamente cremoso
OBSERVACION:_______________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFIA
19
2.3 ESCALA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD
Principio de aplicacin:
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras codificadas
con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la
primera muestra o R, le asigna un valor y luego continua probando las otras
muestras a las que les asigna un valor menor o mayor al primero, manteniendo
siempre proporcin con la muestra R o con la primera que probo.

Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Control de calidad
Entrenamiento de panelistas
La prueba de estimacin de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una

caracterstica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hednicos, para esta
prueba se puede utilizar la boleta que se presenta a continuacin. La metodologa empleada para
este anlisis es el mtodo de ANDEVA, que sirve para cuantificar cuantas veces es ms o menos
dulce a partir de la muestra R. (ALARCON, 2005)

BIBLIOGRAFA
ALARCON, E. H. (2005). EVALUACION SENSORIAL (1a. ed.). BOGOT, COLOMBIA: Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
B.M. Watts; G.L. Ylimaki L.E.; Jeffery L.E.; Elias L.E. (1992). Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Ontario, Ottawa,
Canad: Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo.
Penna, E. W. (2001). Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. CHILE. Obtenido de
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittin
20
PRUEBA DE ESTIMACION DE LA MAGNITUD
Nombre: _________________________________________ Fecha: _________________
Hora: _____________ Lugar: ________________________________________________
Instrucciones: frente a usted hay cinco muestras, una marcada como R y cuatro codificadas.
Pruebe la muestra R y asgnele un valor numrico. A continuacin pruebe las dems muestras
codificadas y asgneles un valor mltiplo o submltiplo de la muestra R.
MUESTRAS CALIFICACION
R _____________
4623 _____________
0820 _____________
3879 _____________
5613 _____________
OBSERVACIN:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
21
2.4 ANALISIS DESCRITIVO

Surge ante la necesidad de perfeccionar los mtodos descriptivos existentes. Se obtiene
una informacin completa sobre la calidad sensorial de un producto, en tanto que los perfiles
slo brindan informacin sobre la caracterstica de que se trate; lo que limita al catador a evaluar
slo una caracterstica, cuando es el conjunto de todas ellas (sabor, textura y otras) lo que
conforma la calidad sensorial del producto.
2.4.1 PERFIL DE SABOR
Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est siendo
evaluado. Se aplica para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para
hacerlos ms agradables y tambin se emplea para detectar olores desagradables. Se requiere de
ocho a diez panelistas con experiencia, y se realiza dos sesiones de catacin, la primera se realiza
individual y la segunda en grupo para discutir un concepto general resumido. Para este tipo de
prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna
diferencia.
La escala para el anlisis de sabor es:
Sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto:

astringente, seco, metlico.
Escala del grado de intensidad:
Aroma percibidos
- 0 Ausencia total
- gusto
- 1 Casi imperceptible
- sabor
BIBLIOGRAFA
- 2 Ligera
- factores sensibles
22
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
BIBLIOGRAFA
23

No. ______
PRUEBA DE PERFIL DE SABORES
Nombre: _________________________________________ Fecha: _________________
Hora: _____________ Producto: _____________________________________________
Instrucciones: frente a usted hay una muestra de __________________ la cual debe probar
describiendo las caractersticas de sabor que estn presentes en la muestra. Marque con una X
sobre la casilla del trmino que ms describe lo que usted siente por la muestra.
SABOR 0 1 2 3 4 5
Dulce
Acido
Amargo
Fermentado
Afrutado
Astringente
Picante
Metlico
OBSERVACIN:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
24
2.4.2 PERFIL DE TEXTURA
Consiste en que los panelistas realicen un anlisis descriptivo de cada uno de los
componentes, determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con menor
intensidad.
Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos
requisitos bsicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepcin y
reconocimiento de olores.
Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:
BIBLIOGRAFA
25
La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevos productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes
Anlisis estadstico:
Se realiza utilizando el promedio aritmtico, con los promedios obtenidos se traza una
lnea para determinar el perfil de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias
superiores a la unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no
indican diferencias significativas o son menos acentuados. (Penna, 2001), (ALARCON, 2005)
BIBLIOGRAFA
26

PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Nombre: _________________________________________ Fecha: _________________
Hora: _____________ Producto: _____________________________________________
Instrucciones: Frente a usted hay una muestra de ________________, la cual debe observar,
masticar describiendo las caractersticas de textura que estn presentes en la muestra. Marque
con una X sobre la casilla del trmino que ms describa lo que usted siente por la muestra.
(-
PATRONES 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 (+)
)
Dureza
Fracturabilida
Sensacin inicial
Mecnicas
d
Geomtrica Lisa
s Rugosa
Grasa
Humedad
Sensacin de masticacin
Mecnicas Adhesividad
Geomtrica
Grumosa
s
Granulosa
Grasa
Humedad
Fcil de romper
Trozos pequeos
Recubre la boca
BIBLIOGRAFA
27
Sensacin residual
OBSERVACIN:
______________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
28
2.5 PRUEBAS DE ANLISIS CUANTITATIVO
Principio de la prueba de anlisis cuantitativo

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimento
como el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de
pruebas: la escala de categoras y la prueba de perfiles.
Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, adems de
cuantificar, tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.
La prueba de anlisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se

realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento,
adems de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminologa empleada.
Casos en que se aplica

Mejorar o igualar productos de la competencia
Control de calidad
Cambiar tecnologa
Reducir costos
BOLETA DE ANALISIS SENSORIAL

PRUEBA DE ANLISIS CUANTITATIVO
BIBLIOGRAFA
Hernndez, Elizabeth. Evaluacin Sensorial. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, Bogot, Colombia. 2005.
29
Nombre:___________________________________________________Fecha:__________
Nombre del producto:________________________________________________________
Indicaciones: Frente a usted hay una muestra de _________________, usted debe probarla y
evaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.
Coloque sobre la lnea horizontal el valor que indique el grado de intensidad del producto.
SABOR
Dulce ______________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Salado ______________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Acido ______________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Amargo______________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Humanico____________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
TEXTURA
BIBLIOGRAFA
30
Granulo______________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Grietas ______________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Grumoso_____________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Compacto____________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
Gomoso______________________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
AROMA
Lctico ___________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO

Vegetal___________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO

Animal ___________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO

Quebrado_________________________________________________________________
BAJO MODERADO ALTO
COMENTARIOS_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________
3. PRUEBAS AFECTIVAS
BIBLIOGRAFA
31
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptacin
y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de
calificacin de las muestras
PRUEBAS DE PREFERENCIA: se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia
de un producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un
grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.
PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA: en esta prueba se le presenta al panelista dos
muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea ms
representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisin tomada. Para este
tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas.
Ventajas
Fcil de organizar
No produce fatiga en el panelista
Fcil de realizar
El anlisis estadstico es rpido
No requiere repeticin
Desventajas
Se obtiene poca informacin
Alta probabilidad de error
Magnitud de preferencia
La razn de la preferencia no se conoce.
BOLETAS DE ANALISIS SENSORIAL

PRUEBAS AFECTIVAS
Nombre:________________________________________________Fecha:_____________
Nombre del producto:_______________________________________________________
Indicacines: Frente a usted hay dos muestras de _____________________________, usted
debe probar primero la muestra ______________ y luego la muestra_______________
Cual de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.
BIBLIOGRAFA
32
MUESTRAS
5937 1654
Prefiero la muestra:_________________________________________________________
Por qu la eligi?
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
____
COMENTARIOS:_____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
__
3.1 PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Principio de la prueba de ordenamiento
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenacin descrita en las pruebas de diferencia, ya se
explic anteriormente, se diferencian en que en esta ltima se especifica la preferencia y
aceptacin. El tamao del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia
pareada.
Casos en los que se aplica
Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:
Preferencia del consumidor
Cambio de proveedores
Mejorar Productos
Cambio de alguna o varias materias primas
BIBLIOGRAFA
33
Nivel de aceptacin

PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Nombre:___________________________________________Fecha:____________
Nombre del producto:_________________________________________________
Frente a usted hay cuatro muestras de ______________, que usted debe ordenar en
forma creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la caracterstica de dureza.
Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no debe tener el mismo
orden.
MUESTRA
1.___________________________________
2.___________________________________
3.___________________________________
4.___________________________________
5.___________________________________
COMENTARIOS:_____________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___
Gracias por su participacin!
BIBLIOGRAFA
34

PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIN
Indicaciones: frente a usted hay cuatro muestras de _______________ que usted debe ordenar
en forma creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la caracterstica de ______________.
Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden.
MUESTRA
1. _____________
2. _____________
3. _____________
4. _____________
OBSERVACIONES:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
35
3.2 PRUEBAS DE SATISFACCIN
3.2.1 ESCALA HEDNICA VERBAL
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de
satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta
muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un
punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en la
presentacin de caritas o figuras faciales. La escala ms empleada para el desarrollo de
esta prueba es la escala de Peryamm & Pilgrim, 1957.
BIBLIOGRAFA
36

PRUEBA DE ESCALA HEDNICA VERBAL
Indicaciones: pruebe el producto que se presenta a continuacin. Por favor marque con una X, el
cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinin sobre el producto que acaba de
probar.
Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta ligeramente
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo
OBSERVACIONES:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
37
3.2.2 ESCALA HEDNICA FACIAL
La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamao presentndose
dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin se emplea cuando el panel est
conformado por nios o por personas adultas con dificultades para leer o para
concentrarse. Las escalas grficas ms empleadas son las hednicas de caritas (Kramer y
Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta
prueba cuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les resulta ser
un tanto infantiles.
Casos en los que se aplica:

Mejorar o igualar productos de la competencia
Preferencia del consumidor
El anlisis estadstico se realiza con el ANOVA clsico o mtodo de los rangos de

Tukey. Cuando se trata de dos muestras se pueden comparar las puntuaciones totales
mediante un t-Student.
BIBLIOGRAFA
38
PRUEBA DE ESCALA HEDNICA FACIAL
Indicaciones: Pruebe el producto que se presenta a continuacin. Por favor marque con una X,
sobre la carita que mejor describa su opinin sobre el producto que acaba de probar.
Me gusta Me gusta Me gusta No me gusta

Muchsimo Bastante ligeramente ni me disgusta
Me disgusta Me disgusta Me disgusta

Ligeramente Bastante Muchsimo
OBSERVACIONES:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3.2.3 PRUEBA DE ACEPTACIN
BIBLIOGRAFA
39
Permite medir adems del grado de preferencia, la actitud del

panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si
estara dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado.
Casos en los que se aplica:

Cambiar tecnologa
Mejorar los productos
Reducir costos
La aceptacin
Para realizar el anlisis de los datos, y determinar cul de las dos muestras es
significativamente ms preferido por los panelistas. Es necesario analizar las respuestas y
comentarios realizados, para tomar decisiones.
Para el formato, se analizan los datos asignando un valor a cada una de las categoras as:
Me gustara muchsimo comprarlo 1

Me gustara mucho comprarlo 2
Me gustara comprarlo 3
Me es indiferente comprarlo 4
Me disgustara comprarlo 5
Me disgustara mucho comprarlo 6
Me disgusta muchsimo comprarlo 7

PRUEBA DE ACEPTACION # 1
Indicaciones: frente a usted hay dos muestras de _______________, prubelas una a una y
seleccione la muestra que usted prefiera.
BIBLIOGRAFA
40
MUESTRAS
1410 2220
Prefiero la muestra___________________
A continuacin, por favor responda a las siguientes preguntas.
1. Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar el producto?

Si ( ) No ( )
2. Usted compra el producto que se encuentra en el mercado, o lo hace?
Lo compro ( ) lo hago ( )
3. Comprara el producto que seleccion?
Si ( ) No ( )
4. Qu sabores le gustara ms para el producto?, marque con 1, el que le gusta ms, con 2 el
que le sigue y as sucesivamente. Si algn sabor no le gusta marque con una X.
Vainilla ( ) maracuy ( ) fresa ( ) chocolate ( ) ron ( ) guanbana ( )
otro_________________.
5. Le parece el empaque del producto prctico?
Si ( ) No ( ). Por qu? _____________________________
6. le cambiara algo al producto?
Si ( ) No ( ). Qu? ____________________________ Por qu? _______________

PRUEBA DE ACEPTACION # 2
Indicaciones: frente a usted hay dos muestras de _________________, prubelas una a una y
seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor.
ESCALA MUESTRA
BIBLIOGRAFA
41
1210 2320
Me gustara muchsimo comprarlo
Me gustara mucho comprarlo
Me gustara comprarlo
Me es indiferente comprarlo
Me disgustara comprarlo
Me disgustara mucho comprarlo
Me disgusta muchsimo comprarlo
OBSERVACIONES:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFA
42
BIBLIOGRAFIA
ALARCON, E. H. (2005). EVALUACION SENSORIAL (1a. ed.). BOGOT, COLOMBIA:

Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
B.M. Watts; G.L. Ylimaki L.E.; Jeffery L.E.; Elias L.E. (1992). Mtodos sensoriales bsicos
para la evaluacin de alimentos. Ontario, Ottawa, Canad: Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo.
Dr. C. Julia Espinosa Manfugas Evaluacin Sensorial de los Alimentos.
Penna, E. W. (2001). Una metodologa actual para tecnologa de alimentos. CHILE. Obtenido
de http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittin

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1

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

MANUAL DE LABORATORIO PARA PRUEBAS DE

Material recopilado por

Estudiantes del Dcimo Semestre de la Carrera de Ingeniera en Alimentos 2015

MAZATENANGO, SUCHITEPQUEZ, OCTUBRE DE 2015

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS

CURSO: EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

T.U. Luis Felipe Obdulio Barrios Pineda 201144129

T.U. Carlos Enrique Boteo Benito 200844332

T.U. Csar Leonel Ordoez Citaln 201040323

T.U. Marco Antonio Salazar Lpez 200844327

T.U. Juan Alberto Vsquez Martnez 200942131

1. PRUEBAS ANALITICAS DISCRIMINATIVAS

1.1 PRUEBAS DE DIFERENCIACIN

Esta prueba puede realizarse de dos maneras:

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente

Casos en que se aplica:

1.2 PRUEBA DE DOS COLA

Mtodos de evaluacin sensorial en esta prueba la probabilidad de responder

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica

BOLETA DE EVALUACIN SENSORIAL

NOMBRE DEL PRODUCTO:__________________LUGAR:_____________________

Muestras Diferentes Iguales

420 115 _________ ______

GRACIAS POR SU PARTICIPACIN!

BOLETA DE EVALUACIN SENSORIAL

NOMBRE DEL PRODUCTO:__________________LUGAR:_____________________

GRACIAS POR SU PARTICIPACIN!

1.3 PRUEBA DE DO-TRO

El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la

Casos en que se aplica:

BOLETA DE EVALUACIN SENSORIAL

Indicaciones: frente a usted hay tres muestras de__________________, una de referencia,

Cul de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R?

Marqu con una X

MUESTRAS MUESTRA IGUAL A LA

GRACIAS POR SU PARTICIPACIN!

1.4 PRUEBA DE TRIANGULO

Casos en que se aplica:

BOLETA DE EVALUACIN SENSORIAL

GRACIAS POR SU PARTICIPACIN!

1.5 PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Casos en que se aplica:

BOLETA DE EVALUACIN SENSORIAL

GRACIAS POR SU PARTICIPACIN!

2.1 PRUEBA DE ESCALA DE ATRIBUTOS

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue

Casos en que se aplica:

BOLETA DE EVALUACIN SENSORIAL

NOMBRE DEL PRODUCTO:__________________________LUGAR:___________________

GRACIAS POR SU PARTICIPACIN!

2.2 PRUEBA DE ESCALA DE CATEGORIAS

La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas

BOLETA DE EVALUACIN SENSORIAL

NOMBRE DEL PRODUCTO:________________________LUGAR:_____________________

INDICACIONES: frente a usted hay una muestra de ____________________ usted debe

Marque con una lnea vertical sobre la lnea horizontal.

GRACIAS POR SU PARTICIPACIN!

NOMBRE DEL PRODUCTO:LUGAR:___

420 115 ___

NOMBRE DEL PRODUCTO:LUGAR:___

NOMBRE DEL PRODUCTO:________LUGAR:_

NOMBRE DEL PRODUCTO:____LUGAR:_

Nombre: _________________________ Fecha: _

Hora: _ Lugar: ____________________________________

Hora: _ Producto: _________________________________

Nombre: _________________________ Fecha: _

Hora: _ Producto: _________________________________

debe probar primero la muestra y luego la muestra_

NOMBRE DEL PRODUCTO:_LUGAR:

NOMBRE DEL PRODUCTO:_LUGAR:

NOMBRE DEL PRODUCTO:_LUGAR:

NOMBRE DEL PRODUCTO:_LUGAR: