UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CARRERA QUMICA FARMACUTICA
BIOLOGA MOLECULAR
GRUPO: 1
FECHA:01/06/2015
INTEGRANTES:
Chvez Alexis 9 Semestre
Len Andrea

PROTENAS SOLUBLES DE LA CERVEZA

OBJETIVO

Estudiar en detalle las protenas que contiene la cerveza.

Describir el proceso de precipitacin de protenas solubles con sulfato
de amonio en la cerveza.

INTRODUCCIN

Las protenas solubles de la cerveza son protenas termoestables de la

cebada malteada. Estas protenas se componen principalmente de
protenas que estaran involucrados en la defensa de la cebada contra
patgenos microbianos como un inhibidor de la proteasa cistena como
serpina (protena Z) y protenas de transferencia de lpidos (LTP). Estas
protenas son esenciales para la formacin de espuma de la cerveza. Para
convertirse en de superficie activa estas protenas de cebada se someten a
una maduracin estructural incluyendo la glicacin travs de la reaccin
de Maillard en el malteado durante el proceso de elaboracin de la
cerveza. Otras protenas cerveza, dbilmente solubles en agua, protenas de
almacenamiento de cebada (es decir hordenas) son responsables de la
formacin de neblina (ligero oscurecimiento del medio, por lo general
causada por las partculas en suspensin fina) en la cerveza recin
fermentada.

La cerveza contiene 0,5-1g de protenas /L de peso molecular de 5 a

100kDa. La mayora de protenas de la cerveza estn involucradas en la
formacin de la turbiedad haze y la estabilidad de la espuma. Estos son
dos criterios significantes que definen la calidad de la cerveza.

Para estudiar en detalle las protenas que contiene la cerveza, es necesario

aislarlas de la misma. Existen varios mtodos para la extraccin de las
diferentes fracciones. La totalidad la las protenas pueden ser aisladas
precipitndolas con sulfato de amonio seguido de centrifugacin, dilisis y
secado por congelacin

Marco terico

CERVEZA

Se denomina cerveza (del celto-latn cerevisa) a una bebida alcohlica, no

destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros
cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente
Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente
aromatizado con lpulo, entre otras plantas.

De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices

debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del
amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera
gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma
de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma
ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su
graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque
principalmente se encuentra entre los 3% y los 9 % vol.

A partir de las materias primas utilizadas en la fabricacin de la cerveza, se

tienen que
seguir los siguientes pasos:
Reblandecimiento.- Sumergir los granos del cereal en agua.
Germinacin.- Durante diez das para obtener la malta.
Secado.- Para eliminar el agua de los granos germinados.
Molienda.- Se muelen los granos germinados y se le aade agua a 35-
40C.
Primera coccin.- Se origina el mosto de malta.
Clarificacin.- Se separan los restos insolubles de los granos.-
Segunda coccin.- Se aade el lpulo y se esteriliza el mosto.
Filtrado.- Donde se eliminan todas las impurezas.
Enfriamiento.- Se deja enfriar hasta alcanzar una temperatura de 5C.
Fermentacin.- Por medio de la levadura.
Maduracin.- Durante un mes permanece a una temperatura de 0C,
donde la cerveza
adquiere su sabor y aroma.
Segunda filtracin.- Se vuelve a filtrar, tomando un color transparente
y brillante.
Carbonatacin.- Por medio de dixido de carbono.
Envasado.- En botellas de vidrio, botes de aluminio o en barriles
PRECIPITACIN.- Bajo condiciones favorables, la precipitacin de
protenas es reversible, subsecuentemente su redisolucin restaura su
actividad. La precipitacin de protenas puede ser un producto para
aislamiento o purificacin. En cualquiera de los casos, la precipitacin y
subsecuente redisolucin en un volumen menor de agua no slo reducir el
volumen de procesamiento, adems la solucin resultante tambin contiene
principalmente protenas disueltas libres de otros contaminantes solubles.
Industrialmente, la solubilidad diferencial de protenas puede ser usado para
el fraccionamiento.

Las protenas se pueden precipitar mediante el cambio de pH, temperatura

o aadiendo un disolvente orgnico no agresivo, una sal, un ion de metal
multivalente, o un polmero no inico.

El principio bsico de esta tcnica es provocar una alteracin de alguna propiedad del solvente original
que promueva la precipitacin de la protena, afectando su solubilidad, esta depende de tres factores
principales: (i) composicin y distribucin de sus aminocidos perifricos (una protena rica en
aminocidos hidrofbicos es en general menos soluble que una rica en aminocidos polares), en general
los aminocidos hidrofbicos tienden a encontrarse en el interior de la molcula y los hidroflicos en la
superficie; (ii) su estructura tridimensional (las protenas fibrosas son en general menos solubles que las
globulares) y (iii) el entorno de la propia protena como la temperatura, la constante dielctrica del medio,
el pH, y la fuerza inica

La separacin por precipitacin se puede realizar por tres mtodos: (i) Precipitacin por sales, (ii)
Precipitacin por solventes orgnicos y (iii) Precipitacin por polmeros.

Precipitacin por sales: Por aos, la adicin de sales neutras a los extractos enzimticos para su
purificacin y concentracin, ha sido la tcnica mas utilizada. En la separacin por solubilidad diferencial,
al adicionar el soluto, se pueden presentar dos fenmenos importantes para la enzima a separar; (i) que
la protena presente una mayor solubilizacin en el solvente debido a la interaccin de los grupos
cargados que se relacionan a su vez con los iones de la sal incrementando la densidad de carga con una
mayor repulsin intermolecular, este fenmeno es conocido como: solubilizacin por salado o salting in.
Lo contrario de esto es la (ii) precipitacin por salado o salting out, los grupos hidrofbicos superficiales
originan un ordenamiento de las molculas de agua alrededor de estas zonas dando como resultado un
estado ordenado termodinmicamente inestable que lleva a la agregacin y precipitacin de la protena.

Las sales de iones divalentes como el cloruro de magnesio MgCl2, cloruro de manganeso MnCl2, el sulfato
de amonio (NH4)2SO4entre otros, son mucho mas eficientes tanto para la precipitacin o solubilidad de
protenas que las sales de iones monovalentes como el cloruro de sodio NaCl, cloruro de potasio KCl o
cloruro de amonio NH4Cl. La sal mas utilizada es el sulfato de amonio por su alta solubilidad y el alcanzar
fuerzas inicas muy elevadas.

SALTING OUT.- Altas concentraciones de sales promueven la agregacin y

precipitacin de las protenas. El aumento de la concentracin de sales
cambia el estado de solvatacin de las protenas disminuyendo la
solubilidad de las protenas.

La serie de Hofmeister representa la efectividad decreciente de los aniones:

citrato> fosfato> sulfato> acetato> cloruro> nitrato> tiocianato. Las sales
en el nivel ms bajo de la escala causa un dao estructural en las protenas.
La alta solubilidad en agua del sulfato de amonio y la posicin del sulfato
en la escala de Hofmeister convierte al sulfato de amonio en la sal ms
utilizada en procesos de salting uot de protenas. Metales como Mn2 +, Fe2
+, Ca2 +, Mg2 + , Ag + tambin precipitan las protenas. Estos iones se
unen a diferentes grupos funcionales de las protenas.

Figura 1. Saturacin del sulfato de amonio en la presipitacin de una proteina.

La tabla 1. muestra la cantidad de sulfato de amonio en gramos

requerida para llevar una solucin de volumen conocido de una
saturacin inicial a una final. Si tenemos 30 ml de extracto
enzimtico el cual deseamos llevar al 25 % de saturacin con
sulfato de amonio, la cantidad en gramos de esta sal a agregar es:
4,02 g; si posterior a esto requerimos llevar la misma solucin del
25 al 40% de saturacin la cantidad de sulfato de amonio a agregar
es de: 2,52 g de (NH4)2SO4.

Igualmente la cantidad de sulfato de amonio se puede calcular

segn la formula:
 W= G(S2 S1)/ (1- (VG/1000)S2)

Donde:

W: peso de (NH4)2SO4 en gramos a adicionar.

G: peso de (NH4)2SO4 en gramos contenido en 1 litro de solucin

saturada.

V: volumen especfico parcial del (NH4)2SO4 en la solucin saturada.

S2 y S1: son las fracciones de saturacin a completar.

Los valores de G y V se toman de la tabla 2

Concentr Porcentaje de saturacin a 0 OC.

acin 2 2 3 3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9
1 9
inicial de 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0
0 5
sulfato 0
de Sulfato de amonio en gramos (g) requerido para adicional a 1
amonio litro de solucin

0 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 5 5 6 6 6
0 3 6 9 2 5 9 2 6 9 3 7 1 5 0 5 9
6 4 4 4 6 8 1 6 1 8 6 6 6 9 3 0 7
5 7 1 1 1 1 2 2 2 3 3 4 4 4 5 5 6 6
9 0 3 6 9 2 6 9 3 6 0 4 8 2 7 1 6
8 7 6 7 9 2 6 1 8 5 4 4 6 0 5 2
10 5 8 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 4 5 5 6
3 1 0 3 6 0 3 6 0 3 7 1 5 9 3 8 2
9 9 9 0 3 6 1 7 4 2 2 3 6 1 7
15 2 5 8 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 5 5 5
6 4 2 1 4 7 0 3 7 0 4 8 2 6 0 4 9
1 1 2 4 7 1 6 3 1 0 0 3 7 2
20 0 2 5 8 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 5 5
7 5 3 1 4 7 0 4 7 1 4 8 2 6 1 5
3 3 5 7 1 6 2 9 7 7 9 2 7
25 0 2 5 8 1 1 1 2 2 2 3 3 3 4 4 5
7 6 4 1 4 7 1 4 8 1 5 9 3 7 2
5 6 9 1 5 0 7 5 5 6 8 2
30 0 2 5 8 1 1 1 2 2 2 3 3 4 4 4
8 6 6 1 4 8 1 4 8 2 6 0 4 8
7 8 1 4 9 5 3 2 2 5 8
35 0 2 5 8 1 1 1 2 2 2 3 3 4 4
8 7 7 1 5 8 1 5 9 2 6 1 5
8 1 4 8 4 1 9 9 0 3
40 0 2 5 8 1 1 1 2 2 2 3 3 4
9 8 9 2 5 8 2 5 9 3 7 1
0 3 7 2 8 6 5 6 8
45 0 2 5 9 1 1 1 2 2 3 3 3
 9 9 0 2 5 9 2 6 0 4 8
3 6 0 6 3 2 2 3
50 0 3 6 9 1 1 1 2 2 3 3
0 0 2 2 5 9 3 6 0 4
5 9 4 0 8 8 8
55 0 3 6 9 1 1 1 2 2 3
0 1 3 2 6 9 3 7 1
7 1 7 5 3 3
60 0 3 6 9 1 1 2 2 2
1 2 5 2 6 0 3 7
9 4 1 9 9
65 0 3 6 9 1 1 2 2
1 3 7 3 6 0 4
2 8 5 4
70 0 3 6 9 1 1 2
2 5 9 3 7 0
4 1 9
75 0 3 6 1 1 1
2 6 0 3 7
1 7 4
80 0 3 6 1 1
3 7 0 3
3 9
85 0 3 6 1
4 8 0
5
90 0 3 7
4 0
95 0 3
5
100 0
Tabla 1. Sulfato de amonio requerido para la precipitacin de una
protena. Esta tabla muestra la cantidad requerida de sulfato de
amonio (NH4)2SO4 para llevar una solucin de 1 litro con una
concentracin inicial de saturacin, a una final a cero (0) oC

Tabla 2. Soluciones de sulfato de amonio saturado a varias

temperaturas

Temperatura (o C)
0 10 20 25 30
Moles de (NH4)2SO4 por 1000 g 5,35 5,53 5,73 5,82 5,91
de H2O
Porcentaje en peso 41,42 42,22 43,09 43,47 43,85
Gramos de (NH4)2SO4 requeridos 706,8 730,5 755,8 766,8 777,5
para saturar 1000 ml de H2O
Gramos de (NH4)2SO4 por 1 litro 514,7 525,1 536,1 541,2 545,9
de solucin saturada (G)
Molaridad de la solucin 3,90 3,97 4,06 4,10 4,13
saturada
Densidad (g/cm3) 1,242 1,243 1,244 1,245 1,244
8 6 7 0 9
volumen especfico parcial del 0,528 0,535 0,541 0,543 0,545
(NH4)2SO4 en la solucin 1 7 4 5 8
saturada

Formacin de precipitados

Formacin de precipitado de protena se produce en un proceso

paso a paso. En primer lugar, se aade un agente de precipitacin y
la solucin es mezclada de manera constante. La mezcla hace que
el precipitante de protenas y para chocan. Se requiere tiempo de
mezclado suficiente para las molculas de difundir a travs de los
remolinos de lquido. A continuacin, las protenas se someten a
una fase de nucleacin, donde se generan agregados de protenas
submicroscpicas de tamao, o partculas. El crecimiento de estas
partculas est bajo control de la difusin browniano. Una vez que
las partculas alcanzan un tamao crtico, mediante la adicin
difusin de molculas individuales de protenas a la misma, que
continan creciendo al chocar entre s y ajustarse o floculacin.
Esta fase se produce a un ritmo ms lento. Durante el paso final,
llamado envejecimiento en un campo de cizallamiento, las
partculas de precipitado chocan repetidamente y se pegan, a
continuacin, se separan, hasta que se alcanza un tamao medio de
partcula estable, que es dependiente de las protenas individuales.
La resistencia mecnica de las partculas de protena se
correlaciona con el producto de la velocidad de cizallamiento media
y el tiempo de envejecimiento, que se conoce como el nmero
Camp. Envejecimiento ayuda partculas soportar las fuerzas de
cizallamiento de fluidos encontrados en bombas y centrifugar zonas
de alimentacin sin reducir su tamao.

CONCLUSIONES

Existen varios mtodos para la identificacin de protenas,

entre el ms eficaz se encuentra por precipitacin de sales,
as para el caso de la cerveza tenemos el sulfato de amonio,
el cual debe pasar por una serie de fases para poder
evidenciarse el precipitado.
Esta tcnica se basa en la solubilidad de la protena, lo cual la
sal extrae e agua unida a la protena y por lo tanto esta
precipitara al perder dicha solubilidad.
Las protenas no son nicamente polipptidos, sino
polipptidos con una secuencia de aminocidos propia, si se
altera la secuencia de aminocidos de la protena, pueden
producirse anomalas funcionales y enfermedades.
 La precipitacin con sales es una tcnica antigua, simple y
muy eficaz, el hecho de que una protena se disuelva en un
medio acuoso se debe a su capacidad de formar puentes de
hidrogeno con el agua, a mayor cantidad de puentes de H
mayor solubilidad.

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