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S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
IA
AGROINDUSTRIAL
AR
CU
PE
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE RO
ALMACENAMIENTO SOBRE LA CONCENTRACION DE
FRUCTOOLIGOSACRIDOS EN YACN FRESCO
AG
(smallanthus sonchifolius)
DE
TESIS
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
CA
Trujillo - Per
2014
BL
BI
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S
FRESCO (smallanthus sonchifolius)
IA
Presentado por:
AR
Br. Zamudio Vejarano Daniel Leopoldo
CU
PE
M. Sc. Leslie Lescano Bocanegra
RO
PRESIDENTA
AG
SECRETARIO
CA
VOCAL
IO
BL
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DEDICATORIA
S
IA
A Dios que me ilumina, me
AR
acompaa, me da fuerzas en el
CU
PE
RO A Teresa y Leopoldo los autores de
metas.
CA
TE
IO
BL
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ii
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AGRADECIMIENTOS
S
IA
Mi ms sincero agradecimiento:
AR
Al Ing. Guillermo Linares, por su paciencia y
CU
dedicacin en todos los aos de mi vida universitaria y por
PE
RO
AG
Mi eterna gratitud:
DE
brindados con el objetivo de hacernos cada vez mejores. Por ser, adems de maestros,
nuestros amigos.
TE
IO
BL
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iii
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RESUMEN
S
El presente trabajo de investigacin tiene como objetivo evaluar el efecto de la
IA
temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la concentracin de Fructooligosacridos (FOS)
AR
y Humedad en yacn (Smallanthus Sonchifolius) fresco.
Se emple un diseo factorial 3 por 2 con 3 repeticiones para cada tratamiento. El yacn
CU
fue almacenado a 8, 20 y 30C por un tiempo de 4, 7 y 14 das de acuerdo a como correspondi
PE
presentes en las muestras; as mismo se realizaron 3 repeticiones a cada una de las muestras a
evaluar.
RO
Se pudo observar que el contenido de FOS en el yacn disminuye con forme aumenta la
AG
Podemos concluir por ello en que las variables dependientes, temperatura y tiempo de
CA
inicial del yacn entre 80% y 90% para mantener por ms tiempo el contenido de FOS.
BL
Sonchifolius) fresco
iv
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ABSTRACT
The present research has as an objective to evaluate the effect of temperature and storage
S
time in the yacon concentration of Fructooligosaccharides (FOS) and yacon humidity in fresh
IA
product.
AR
A factorial design 3 by 2, with 3 repetitions for each treatment, was used. The yacon was
storage at 8, 20 and 30C by a time of 4, 7 and 14 days accord with the response at the
CU
experimental design. Humidity and Fructooligosaccharides percent present in the samples was
analyzed, at the same time 3 repetitions where made for each of the samples.
PE
It was possible to observe that the yacon FOS contain decrease when the storage
RO
temperature increase, at the same time, it decrease when the storage time increase. In the case of
the humidity percent decrease for the storage temperature effect (more temperature, less humidity
AG
percent) and the storage time effect (more storage time, less humidity percent).
For all of these, we can conclude that the dependent variables, the storage temperature,
DE
the storage time (in days), and the interaction of both, affect in a significant way to the humidity
percent and the Fructooligosaccharides percent in the yacon, and analyzing the results, it is
recommended a storage temperature of 8C, with a yacon initial humidity between 80 and 90
CA
fresh
BL
BI
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INDICE
DEDICATORIA .............................................................................................................. i
AGRADECIMIENTO ................................................................................................... iii
S
RESUMEN ................................................................................................................... viii
IA
ABSTRACT ................................................................................................................... iv
INDICE ........................................................................................................................... vi
AR
INDICE DE FIGURAS ................................................................................................. vi
INDICE DE CUADROS .............................................................................................. vii
CU
I. INTRODUCCIN ...................................................................................................... 1
II. MATERIALES Y MTODOS ................................................................................. 8
2.1 Lugar de ejecucin...............................................................................................8
PE
2.2 Materiales ............................................................................................................8
2.2.1 Materia prima ..............................................................................................8
RO
2.2.2 Material de vidrio.........................................................................................8
2.2.3 Reactivos ......................................................................................................8
AG
vi
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INDICE DE FIGURAS
S
Figura 2. Esquema experimental para evaluar el efecto de la temperatura y tiempo
de almacenamiento sobre la cintica de prdida de Fructooligosacridos y humedad
IA
de FOS en yacn ......................................................................................................... iii9
Figura 3. Diagrama de flujo para el almacenamiento poscosecha de yacn
AR
(Smallanthus sonchifolius) ........................................................................................... 10
Figura 4. Diseo experimental para comparar el efecto de la temperatura (8, 20 y
CU
30C) sobre la cintica de perdida de humedad y FOS en yacn (Smallanthus
sonchifolius)................................................................................................................... 11
Figura 5. Grfico de lneas del porcentaje de humedad del yacn en el tiempo....... 8
PE
Figura 6. Grfico de Perfiles del contenido de FOS del yacn almacenado frente a la
temperatura y tiempo ................................................................................................... 14
Figura 7. Diagrama de Pareto para la variable dependiente porcentaje de humedad.
RO
........................................................................................................................................ 17
Figura 8. Diagrama de Pareto para la variable dependiente .................................. 17
AG
DE
CA
TE
IO
BL
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vii
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INDICE DE CUADROS
S
Cuadro 2. Resultados promedio del porcentaje de humedad y FOS del yacn
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almacenado en 3 diferentes condiciones ................................................................... iii9
Cuadro 3. Anlisis de Varianza de la influencia de la temperatura de
AR
almacenamiento y los das de almacenamiento sobre la prdida de porcentaje de
Humedad. ...................................................................................................................... 10
Cuadro 4. Anlisis de Varianza de la influencia de la temperatura de
CU
almacenamiento y los das de almacenamiento sobre la prdida de porcentaje de
FOS. ............................................................................................................................... 11
PE
RO
AG
DE
CA
TE
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viii
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I. INTRODUCCIN
El Per, es el pas de origen del yacn, por lo cual tenemos una ventaja comercial
frente a otros pases que pueden comercializarlo en el mundo. Contamos con tierras
S
apropiadas para este cultivo, desarrollo agroindustrial impulsado por la inversin privada,
IA
apertura de nuevos mercados para nuestros productos frescos, la coyuntura poltica, social
AR
y de paz que se est viviendo en esta ltima dcada; adems a nivel mundial estamos
viviendo una escasez de alimentos naturales, la mala y desequilibrada alimentacin de las
personas ha trado como consecuencia una creciente cifra de personas con enfermedades
CU
cardiovasculares, problemas de peso y de diabetes.
PE
Debido a que el consumo del azcar del yacn fresco (FOS) aporta pocas caloras
(1.5 Kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa en la sangre, la raz puede ser consumida por
RO
diabticos y personas que desean bajar de peso. A la vez, siendo los FOS un prebitico
(reconstituyente de la microflora intestinal) y un tipo de fibra soluble, ayuda a prevenir el
estreimiento y otras enfermedades.
AG
Por lo tanto, el potencial de desarrollo del yacn es muy grande comenzando desde
el producto fresco: Para esto necesitamos estar seguros de ofrecer al mercado un producto
DE
totalmente confiable no solo en salubridad y calidad, sino tambin que conserve sus
propiedades funcionales ptimas que le otorgan el valor agregado al yacn.
CA
Con la cosecha de las races empieza un rpido proceso de degradacin de los FOS
en azcares simples. Despus de un mes en almacenamiento a temperatura ambiente, el
TE
contenido de FOS puede disminuir en un 30 a 40% (perdiendo con esto las propiedades
hipoglicemiantes antes descritas y el valor funcional del yacn). As, con el fin de obtener
IO
productos con el mayor contenido posible de FOS es necesario procesar las races
inmediatamente despus de la cosecha o refrigerarlas para disminuir la tasa de
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Por otro lado, la costumbre tradicional de solear (exponer al sol) las races por
unos das para que se vuelvan ms dulces, acelera el proceso de conversin de la
concentracin de FOS en azcares simples. Se han encontrado muchos problemas
referentes a esto, en el momento que se quera procesar y/o fermentar, frenando el
S
potencial de transformacin del yacn, cerrando muchos futuros mercados potenciales en
IA
todo el mundo.
AR
Es por este motivo que en el campo de la investigacin, los factores de poscosecha
influyen en la disminucin de la concentracin de fructooligosacridos (FOS).Como el
CU
yacn es sembrado generalmente en altitudes entre los 1,300 m. y los 3,500 (metros
sobre el nivel del mar), tiene que transcurrir un tiempo entre la cosecha, el transporte del
PE
producto hacia las zonas de procesamiento, de consumo y/o exportacin (las ciudades,
aeropuertos, puertos martimos), por lo que el yacn va transformando sus azucares (FOS)
RO
mediante una reaccin de degradacin en azucares simples(glucosa, fructuosa, sacarosa),
entonces el tratamiento en el almacenamiento debe ser implantado lo ms pronto posible,
ya sea un almacenamiento , a refrigeracin o a la exposicin solar , cualquiera que nos
AG
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S
al. 2003).
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AR
Las plantas de este cultivo producen un tipo especial de raz (conocida con el
nombre de yacn) la cual tiene una caracterstica particular: se come en forma fresca (o
sea cruda) a pesar de ser una raz como el camote o la yuca. El yacn tiene un agradable
CU
sabor dulce y deja una sensacin refrescante despus de consumirlo, razn por la cual el
habitante andino lo considera una fruta. Esta cualidad se debe a que el yacn, a diferencia
PE
de la mayora de tubrculos y races que almacenan sus carbohidratos en forma de
almidn, lo almacena principalmente como fructooligosacridos (FOS), un tipo especial
RO
de azcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humana (Salomn,
2007).
AG
races recin cosechadas, de los cuales entre 50 y 70% son fructooligosacridos (FOS).
El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa (Anexo 1.1 y
Anexo 1.2). Sin embargo, la composicin relativa de los diferentes azcares vara
CA
compuestos polifenlico derivados del cido cafeico, sustancias antioxidantes como cido
clorognico y triptfano y varias fitoalexinas con actividad fungicida. (Seminario et al.
BL
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S
IA
AR
CU
Figura 1. Estructura qumica del FOS ms simple (1 Kestosa)
PE
Cajamarca, Oxapampa, Hunuco y Puno los lugares con mayor rea sembrada. En el Per,
el rea estimada de siembra con fines comerciales en el 2002 fue de 600 ha. En Bolivia y
RO
Ecuador su cultivo es menor y se destina principalmente al autoconsumo. En Argentina
se siembra slo en las provincias norteas de Jujuy y Salta. Fuera de los Andes, Brasil
(Sao Paulo) y Japn (con 100 ha) son los pases con mayor rea de cultivo. (CIP, 2004).
AG
Las estadsticas oficiales de reas de siembra de yacn en el Per son muy escasas.
En las ltimas tres dcadas el rea de siembra anual de yacn fue mucho menor a 100 ha
DE
en todo el pas, segn las estadsticas oficiales del ministerio de agricultura. Es a partir
del ao 2000 que la siembra comercial de yacn comienza a incrementarse en diferentes
regiones del Per.
CA
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Es vendido en los mercados locales con otras frutas multicolores y tpicas de los Andes,
como chirimoyas, paltas, pias y lcumas (Annimo, 2008).
Los FOS no pueden ser digeridos directamente por el organismo humano debido
S
a que carecemos de las enzimas necesarias para su metabolismo (Fructano Hidrolasa).
IA
AR
La mayora de las propiedades que se asignan al yacn han sido identificadas de
manera indirecta. Casi toda la evidencia proviene de estudios realizados con FOS
purificados de la achicoria, una planta emparentada con el yacn que contiene inulina (un
CU
polmero de molculas de fructosa) y a partir de la cual se producen los FOS. La evidencia
cientfica de los ltimos quince aos ha demostrado que los FOS pueden tener
PE
propiedades beneficiosas para la salud.
RO
La evidencia cientfica disponible sustenta el reconocimiento de los FOS como
fibra diettica y como prebiticos. Un prebitico se define como un alimento no digerible
que afecta favorablemente la salud del hospedero (es decir, del consumidor) al estimular
AG
Casi toda la evidencia asociada a los efectos promisorios que el yacn puede tener
sobre las personas es indirecta, proviene de estudios realizados con fructanos (FOS e
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S
El balance en favor de los probiticos o de las bacterias putrefactivas estar dado
IA
en gran medida por el tipo de alimentos que se ingieren diariamente, pues segn de los
AR
que se trate sern mejor asimilados por uno u otro grupo.
CU
puede llegar a tener una gran importancia en la comercializacin del yacn, se sabe que
el contenido de FOS comienza a disminuir y se van transformando en azucares simples
PE
inmediatamente despus de la cosecha, la velocidad de esta conversin es ms rpida en
los primeros das de poscosecha (Seminario et al. 2003). RO
Se encontr antecedentes donde dice que la temperatura es un factor que
condiciona la cantidad de FOS presente en el yacn fresco(Anexo 4), a una temperatura
AG
Hasta hace menos de una dcada exista la idea de que el valor nutricional del
yacn era muy bajo. Por este motivo existe muy poca investigacin realizada hasta la
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esto el yacn tiene un gran prestigio a nivel mundial como alimento funcional y con
propiedades que le dan un valor agregado , el cual tenemos que aprovechar pero de
manera responsable , brindando al consumidor , lo que espera; por esto hay un gran campo
para desarrollar en la investigacin sobre el mejor tratamiento y cuidado al producto en
S
fresco para as poder obtener mercados para un mejor producto fresco y procesado.
IA
(Seminario et al. 2003).
AR
Teniendo todo lo expuesto presente, el presente trabajo de investigacin tuvo a
bien resolver la interrogante: Cul ser el efecto de la temperatura (8C, 20C y 30C)
CU
sobre la perdida de Fructooligosacridos (FOS) y prdida de humedad, en yacn fresco
(Smallanthus sonchifolius)?, teniendo para esto como objetivo principal, el evaluar el
PE
efecto de la temperatura (8,20,30 C) sobre la cintica de prdida de
Fructooligosacridos (FOS) y perdida de humedad, en yacn fresco (Smallanthus
RO
sonchifolius); del cual podemos tambin tener algunos objetivos especficos, como son,
evaluar la cintica de perdida de fructooligoscricos en el almacenamiento de yacn
fresco (Smallanthus sonchifolius) almacenado a diferentes temperaturas, as como evaluar
AG
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S
Laboratorio de Tecnologa de los Productos Agroindustriales de la Facultad de
IA
Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo
AR
3.2. Materiales
CU
3.2.1. Materia prima
PE
Ramada del distrito de Usquil, provincia de Otuzco departamento de La Libertad.
RO
3.2.2. Material de vidrio
3.2.3. Reactivos
Fehling A
Fehling B
IO
Azul de metileno
Agua destilada
BL
HCl 28%
Hipoclorito de sodio
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3.2.4. Equipos
S
Estufa Memmert (precisin 1C)
IA
Calentador (precisin 5C)
AR
3.2.5. Otros
Cuchillos
CU
Tablas de picar
Depsitos de plstico
PE
Mortero con pilon
Cmara de vidrio forrada de polietileno expandido (Imagen en Anexo 9).
RO
3.3. Mtodos
AG
Humedad
% FOS Yacn
CA
Temperatura:
8C, 20C y Tiempo: 4, 7
30C
Almacenamiento y 14 das
TE
IO
Yacn Humedad
% FOS
BL
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S
Yacn
IA
Seleccin y
AR
clasificacin
Lavado y
CU
desinfeccin
PE
Almacenamiento
RO
Figura 3. Diagrama de flujo para el almacenamiento poscosecha de yacn (Smallanthus
sonchifolius)
AG
10
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3.3.2.3. Almacenamiento
S
temperatura requerida en el compartimiento de refrigeracin, el mismo se mantuvo a
IA
75% de Humedad Relativa. Para mantener la temperatura de 20C, se mantuvo los
AR
tubrculos en un refrigerador apagado cerrado, se control la temperatura para
verificar que se mantenga a la temperatura indicada y se midi la Humedad Relativa
de 80%, procurando mantenerla contante ya que no puede ser modificada o alterada
CU
manualmente. Para la temperatura de 30C, se mantuvo el yacn en una cmara de
vidrio forrada con polietileno expandido. La cmara presentaba paos humedecidos
PE
en las paredes, los cuales se cambiaban peridicamente, esto lograba que la humedad
relativa se mantenga 60%, ya que la temperatura interna de 30C poda lograr que el
RO
ambiente reduzca su humedad relativa a niveles no aceptables.
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Yacn
8C 20C 30C
S
IA
4d 7d 14 d 4d 7d 14 d 4d 7d 14 d
AR
CU
Determinacin de humedad y porcentaje de FOS
PE
sobre la cintica de perdida de humedad y FOS en yacn (Smallanthus sonchifolius).
Modelamiento Matemtico:
RO
Una vez obtenidas los datos, estos se graficaron en funcin del tiempo y ajustaron a un
AG
HO = 1 = 2 = 3
H1 = 1 2 3
IO
BL
12
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S
Variacin Cuadrados Libertad Medios
IA
Temperatura SCA CMA CMA/CME
AR
Error SCE CME
CU
Total SCT
PE
(Montgomery D., 2004)
RO
Para el clculo estadstico se emplear el Software Statgraphic 5.0
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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S
IA
Cuadro 2. Resultados promedio del porcentaje de humedad y FOS del yacn
AR
almacenado en 3 diferentes condiciones
TEMPERATURA DAS
CU
(C) 0 4 7 14
8 86.70 85.76 84.44 81.28
HUMEDAD
20 86.70 84.55 83.06 80.24
(%)
PE
30 86.70 83.78 82.07 77.93
8 34.01 31.52 26.75 21.72
FOS (%) 20 34.01RO 28.53 6.19 3.17
30 34.01 31.09 7.63 5.73
(Ohyma et al. 1993, Asami et al. 1991, Nieto 1991, Collazos et al. 1993, Hermann et al.
1999); debido a esto podemos observar que el porcentaje de humedad obtenido se
encuentra dentro del rango, lo que no ocurre con el porcentaje de FOS, el cual se encuentra
CA
muy por debajo del promedio dado por los autores, esto puede deberse al tiempo
transcurrido desde la cosecha hasta el anlisis, Graefe et al. (2002) indican que la
TE
origen hasta la llegada al puesto de venta y posteriormente al laboratorio para realizar los
BL
anlisis.
BI
14
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86.00
S
y = -0.3972x + 87.025
84.00
Humedad (%)
IA
R = 0.9832
82.00 8C
AR
y = -0.6195x + 86.491 20C
80.00
R = 0.9971 y = -0.4576x + 86.499
30C
R = 0.9941
78.00
CU
76.00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (das)
PE
Figura 5. Grfico de lneas del porcentaje de humedad del yacn en el tiempo.
RO
En la figura 5, podemos observar un grfico de lneas, en el cual se observa el
comportamiento del contenido de humedad frente al tiempo y temperatura de
AG
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S
30.00
25.00
IA
FOS (%)
20.00 8C
15.00 20C
AR
10.00 30C
5.00
0.00
CU
0 5 10 15
Tiempo (das)
PE
Figura 6. Grfico de Perfiles del contenido de FOS del yacn almacenado frente a la
temperatura y tiempo
RO
Como podemos observar en el grfico, los FOS se conservan mejor a temperatura
de refrigeracin con el tiempo, esto concuerda con lo reportado con Asami et al. (1991),
AG
Graefe et al. (2003) encontr que el yacn recin cosechado presenta un contenido
TE
de FOS de entre 50% y 66%, lo cual nos muestra que el yacn analizado en el presente
trabajo empez con un contenido bajo de estos carbohidratos, el cual podra ser
IO
16
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SS Df MS F p
S
(1)T(C) L+Q 10.30023 2 5.15011 42.9871 0.006191
(2)Dia L+Q 37.13760 2 18.56880 154.9906 0.000938
IA
1*2 0.46038 1 0.46038 3.8427 0.144811
Error 0.35942 3 0.11981
AR
Total SS 48.18736 8
CU
PE
RO
AG
DE
CA
17
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SS Df MS F P
S
(1)T(C) L+Q 367.350 2 183.6751 6.23294 0.085432
(2)Tiempo
691.067 2 345.5337 11.72555 0.038196
IA
L+Q
1*2 40.256 1 40.2555 1.36606 0.326917
AR
Error 88.405 3 29.4684
Total SS 1172.883 8
CU
PE
RO
AG
DE
CA
18
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S
podemos concluir que el porcentaje de FOS en el yacn, se conserva por un tiempo ms
IA
prolongado a temperaturas de refrigeracin, teniendo al final de los 14 das de
AR
almacenamiento, un porcentaje de FOS de 21.72%, lo cual representa una conservacin
del 63,86% del contenido original, mientras que a temperaturas de almacenamiento de 20
y 30C, se obtuvo valores de 3.17 y 5.73%, respectivamente.
CU
En lo que respecta a los valores finales del porcentaje de FOS a temperaturas de 20 y
PE
30C, podemos ver que hay una reduccin mayor en la temperatura de 20C, que en la
temperatura de 30C, esto puede deberse a la prdida de humedad, lo cual genera que el
RO
porcentaje de materia seca se incremente, esto concuerda con lo expresado por Graefe
(2002), quien determin que la concentracin de FOS en las races soleadas es la misma,
e incluso ligeramente superior, que en las races frescas. Ello se debe a que la proporcin
AG
temperatura.
observados.
BL
BI
19
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S
controladas sobre el contenido de FOS del yacn; as como las condiciones ptimas de
IA
diferentes tubrculos andinos.
AR
Estudiar la conservacin del contenido de FOS utilizando mayor cantidad de variables
que afectan su contenido como tiempo, presin, temperatura, humedad relativa, luz, etc.
CU
Estudiar el empleo de pelculas comestibles sobre el tubrculo para evitar las prdidas de
FOS y humedad durante el almacenamiento de Yacn.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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IA
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PE
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RO
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CA
Tecnology.
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AR
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AG
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PE
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RO
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AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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S
Anexo 1.1. Composicin qumica promedio de 10 entradas de yacn procedentes de
IA
Per, Bolivia, Ecuador y Argentina (en relacin a 1 Kg de materia comestible de
AR
raz fresca).
CU
Materia Seca(g) 115 98 136
PE
Fructanos(g) RO62 31 -89
Sacarosa Libre(g) 14 10 19
112 464
CA
Lpidos(mg) 244
Calcio(mg) 87 56 - 131
TE
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Anexo 1.2. Valor nutricional del yacn (100 g. de raz fresca sin cascara).
COMPUESTO RANGO
S
Agua 85 90 g
IA
Fructooligosacaridos(FOS) 6 12 g
AR
Azucares Simples( glucosa, sacarosa, 1.5 4 g
fructuosa)
0.1 0.5
CU
Protenas g
PE
Calcio 6 13 mg
Caloras
RO 14 22 Kcal
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S
FOS Natural 1- 1.5 0.3
IA
Glucosa Natural 4 0.7
AR
Fructosa Natural 4 1.7
CU
Sacarosa Natural 4 1
PE
Aprtame Sinttico 0 200
RO
Sacarina Sinttico 0 300 500
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Anexo 1.4. Contenido calrico de las races del yacn en comparacin con otros
alimentos.
S
alimento)
IA
YACON 15 20
AR
Pia 40
Naranja 50
CU
Manzana 60
PE
Pltano 80
Papa 120
RO
Carne de pollo 120
AG
Pan 250
Helado 400
CA
Chocolate 500
TE
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Anexo 3.1.
S
IA
AR
CU
PE
RO
FUENTE: Seminario et al. 2003.
Donde:
AG
pueden haber hasta 60 molculas de F, mientras que los FOS tienen como mximo
hasta 10.
IO
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S
Anexo 4.1. Contenido de azcares en las races de yacn durante el soleado (valores
IA
expresados en %de materia seca). Estudio realizado con un cultivar de Hunuco
conocido localmente con el nombre de Variedad Blanca
AR
Duracin de Duracin de Duracin de Duracin de
soleado(das) soleado(das) soleado(das) soleado(das)
Tipo de Azcar
CU
0 2 4 6
PE
Glucosa 1.1 2 1.9 2.2
RO
Fructuosa 10.5 14.2 17.1 20.2
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S
Fecha de Fructooligosacaridos(FOS) Fructuosa Glucosa Sacarosa G.P.
IA
evaluacin
11 de 67 1.2 1.3 4.4 4.3
AR
noviembre
(cosecha)
CU
PE
Fecha de Fructooligosacaridos(FOS) Fructuosa Glucosa Sacarosa G.P.
evaluacin
09 de 45 21 8.3 5.9 4.0
RO
diciembre
27 de 43 26 8.8 6.2 4.1
diciembre
AG
evaluacin
diciembre
26 de 32 26 11.6 11.2 3.4
BL
diciembre
24 de 23 28 14.5 11.8 3.4
enero
BI
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Los fructooligosacridos (FOS) se caracterizan por que estn conformados por un nico
residuo de glucosa unido a 2 hasta 10 residuos de Fructosa.
S
Recordemos que la glucosa y la fructosa son hexosas y por tanto tendrn formula global
IA
C6H12O6 . La fructosa y la glucosa son azucares reductores, pues reducen al reactivo de
Fehling.
AR
Durante el anlisis, se secara la muestra de Yacn en estufa sin que se caramelice y
CU
molerlo. Luego colocaremos 1 g del molido en un matraz erlenmeyer agregarle agua hasta
100 ml y 5 mL de Acido Clorhidrico concentrado (HCl). Conectaremos el matraz
erlenmeyer a un refrigerante de reflujo y llevarlo a calentamiento suave en bao Mara
PE
durante 2 horas. Terminado dicho proceso retirar el refrigerante y enfriar la muestra.
El HCl sirve para romper los enlaces glucosdicos de las molculas de los FOS y de esta
RO
manera queden solamente los monosacridos glucosa y fructosa que finalmente
reaccionaran con el reactivo de Fehling.
AG
La frmula para obtener el porcentaje de FOS se obtiene tomando en cuenta los siguientes
datos:
DE
CA
TE
IO
BL
BI
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Anexo 5.1. Datos a tomar en cuenta para el clculo de FOS. Daz et al. (2008)
S
Fructosa en el hexosas en el las hexosas
FOS (UF) FOS (Glucosa libres o PHL (UF x (%)
IA
+ Fructosas) azucares 18)
reductores (g)
AR
libres (PHL)
(g)
CU
2 3 540 504 93.33
PE
4 5 900 828 92
9 10 1800 1638 91
DE
Exactamente no sabemos cules son las FOS que predominan en el Yacn, ni tampoco lo
que representan cada una de ellas del global de FOS, por ello sacamos un promedio de
todas las relaciones PF/PHL, el cual es 91,69 que representa el porcentaje del peso del
TE
FOS en relacin al peso total de las molculas de glucosa y fructosa despus de realizada
la hidrlisis con el HCL. Por consiguiente la frmula para el porcentaje de FOS
IO
aproximado es el siguiente:
BL
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S
IA
- Pesa aproximadamente 5 g. de muestra homogneamente distribuida en una
AR
capsula de porcelana seca, limpia y tarada.
- Coloque la capsula en la estufa a 105 C por un tiempo mnimo de 3 horas, hasta
peso constante.
CU
- Utilizando pinzas metlicas retirar la capsula de la estufa, luego dejar enfriar en
un desecador y pesar en la balanza analtica y anotar el peso.
PE
- Realizar por duplicado.
- Para calcular el contenido de humedad se utiliza la siguiente formula:
RO
% H= W1 W2 x 100
------------
AG
W1
DE
Dnde:
W1= Peso de la muestra
W2= Peso de la muestra deshidratada
CA
TE
IO
BL
BI
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S
Anexo 7. Valores y Resultados obtenidos en la Experimentacin
IA
AR
Anexo 7.1. % Humedad y FOS iniciales del yacn. Da 0
Humedad FOS Promedio
Humedad (%) FOS (%)
CU
Promedio (%) (%)
86.61 34.04
PE
86.68 86.70 35.69 34.01
86.81 32.30
RO
AG
85.63 33.30
CA
84.12 31.04
BI
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S
Anexo 7.3. % Humedad y FOS a los 7 das de almacenamiento
IA
Temperatura Humedad FOS PROMEDIO
Humedad (%) FOS MS (%)
AR
(C) Promedio (%) (%)
84.62 26.09
8C 84.26 84.44 27.33 26.75
CU
84.44 26.84
80.11 6.64
20C 77.28 83.06 4.68 6.19
PE
91.79 7.25
82.80 7.24
30C 81.68 82.07
RO 8.94 7.63
81.74 6.70
AG
81.81 23.17
CA
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S
Anexo 9. Imgenes del proceso de almacenamiento del yacn.
IA
AR
CU
PE
RO
AG
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IA
AR
CU
PE
RO
Anexo 9.3. Cmara de almacenamiento de yacn a 30C.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
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