NDICE

T......................................................................................................................................2

Generalidades:................................................................................................. 2

Componentes Qumicos de la Hoja del T..........................................................4

Proceso de Elaboracin del T...........................................................................6

Mtodos de Obtencin de los Principios Activos Presentes en las Hojas de T.......8

Mtodos No Industriales................................................................................... 8

Procesos Industriales...................................................................................... 10

Investigaciones realizadas en hojas de T........................................................11

Bibliografa.....................................................................................................................13

Indice De Imgenes
Ilustracin 1: estructura qumica de las catequinas y de los polifenoles que contiene el
t verde..............................................................................................................................5
Ilustracin 2: Metodologa para la extraccin de t con lactato de etilo.......................12

Indice De Tablas
Tabla 1 : principales caractersticas de Camellia sinensis................................................3
 T
Generalidades:
El t es una infusin de las hojas y brotes de la planta del t (Camellia sinensis)
(Martin, 2007), La popularidad de esta bebida es solamente sobrepasada por el agua.
Macfarlane & Macfarlane I (2004), Su sabor es fresco, ligeramente amargo y
astringente; este gusto es agradable para mucha gente (Penelope , 2000).

Se argumenta que el consumo de t (especialmente verde) es benfico para la salud por

contener antioxidantes, flavanoles, flavonoides, catequinos y polifenoles. Debido a sus
catequinos, el t tiene propiedades anti-inflamatorias y neuroprotectoras; puede ayudar
en la regulacin del apetito y por su afinidad con los receptores canabinoides puede
disminuir el dolor y la nasea, sirviendo tambin como calmante (Gari, y otros, 2012)

El consumo del t verde est asociado con una disminucin del riesgo de problemas de
salud entre los adultos mayores tales como: infartos, deterioro cognitivo y osteoporosis.

El t contiene L-teanina sustancia relacionada con un estado mental calmado en

humanos. Un estado similar al que se encuentra entre los practicantes de meditacin.

El trmino "t herbal" se refiere comnmente a infusiones de frutas o hierbas que no

incluyen a la planta de t tales como el mate, la manzanilla y la tila entre otros.
Tabla 1 : principales caractersticas de Camellia sinensis

Clasificacin Cientfica
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Ericales
Familia Theaceae
Tribu Theeae
Genero Camellia
Especie C. Sinensis
Nombre Binomial

Camelia Sinensis

hojas de la planta del t

Camellia: nombre genrico otorgado en honor del botnico y misionero jesuita Jiri
Josef Carnel (conocido como Camellus).

Sinensis: es un epteto latino geogrfico que alude a su localizacin en china.

La hoja de t verde al no sufrir el proceso de fermentacin, conserva una gran cantidad

de constituyentes activos, entre estos se encuentran:

Los polifenoles: constituyen entre el 15 y el 20% del t verde y estn compuestos por
siete tipos diferentes de catequinas: (+) - catequina (C), (-) epicatequina (EC), (+)
galocatequina (GC), (-) epigalocatequina (EGC), (-) epicatequina-3-galato (ECG), (-)
galocatequina-3-galato (GCG) y (-) epigalocatequina-3-galato (EGCG).

Cafena: el contenido de cafena de las hojas de t verde alcanza el 5%.

Vitaminas: el t verde contiene vitamina A, vitamina B, Vitamina B2, niacina y

Vitamina C.

Amino cidos: la teanina es el aminocido mayoritario en el t verde, seguida de cido

glutmico, arginina, acido asprtico y glutamina. Compuestos Nitrogenados: cafena,
purina, amidas, protenas y cidos nucleicos.
Elementos Inorgnicos: el contenido en aluminio, manganeso y fluor es relativamente
alto comparado con el de otras plantas. Otros elementos mayoritarios son hierro, boro y
selenio.

Carbohidratos, celulosa y almidn: el contenido total en carbohidratos es

aproximadamente el 40% de la hoja del t verde, siendo 1/3 celulosa. El contenido de
almidn vara de una muestra a otra (Derma Thea, 2010).

Valor nutricional por cada 100 g de t

negro
Energa 1 Kcal 4kJ
Carbohidratos 0.3 g
Azcares 0g
Grasas 0g
Omega - 3 3 mg
Omega - 6 1 mg
Protenas 0
Agua 99.7 g
Cafena 20 mg
Magnesio 1 mg (0%)
Manganeso 0.2 mg (10%)
Fsforo 1 mg (0%)
Potasio 21 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada
para adultos
Fuente: Base de datos de nutrientes de
USDA.

Componentes Qumicos de la Hoja del T

Las hojas frescas del rbol del t contienen una alta cantidad de flavanoles (derivados de
los flavonoides) de estructura monomrica, conocidos como catequinas, y tambin
formas polimerizadas de las catequinas (Vinson, Dabbagh, Serry, & Jang, 1995). Las
principales catequinas presentes en el t son la epicatequina (EC), la epigallocatequina
(EGC), la epicatequina gallato (ECG), y la epigallocatequina gallato (EGCG), siendo
esta ltima la catequina ms abundante en el t y la que concita mayor inters e
investigacin (Graham, 1992). El t contiene tambin cafena (Vinson, Dabbagh, Serry,
& Jang, 1995). Cuando las catequinas toman contacto con las polifenol oxidasas, como
ocurre cuando se enrollan las hojas del t para la produccin del oolong y del t negro,
la oxidacin produce estructuras dimricas y polimricas de los flavanoles dando origen
a las teaflavinas (estructuras dimricas) y a las tearrubiginas (estructuras polimricas),
que son los derivados que le aportan el color y sabor caracterstico al t negro
(Balentine , Wiseman, & Bouwwens, 1997). De esta forma, el t verde contiene una alta
concentracin de catequinas y baja cantidad de teaflavinas y tearrubiginas, el oolong
contiene cantidades intermedias de estos productos, y el t negro contiene bajas
cantidades de catequinas y alto contenido de los dmeros y polmeros (Higdon & Frei,
2003). Esta diferente composicin es responsable, principalmente, de los diferentes
efectos fisiolgicos atribuidos a los tres tipos de t de mayor consumo, ya que tambin
existen otras formas de t (blanco, aromtico, entre otras) de menor consumo. Adems
de los flavanoles, el t, particularmente el t verde, contiene tambin una pequea
cantidad de una gran variedad de flavonoides como la quercetina, la miricetina, y el
kanferol, entre otros, todos ellos en la forma de glicsidos. Una tpica infusin de t
preparada a partir de un gramo de hoja de t y 100 mL de agua caliente, provee
aproximadamente 250-350 mg de material slido, constituido por 35-45% de catequinas
(en sus diversos grados de polimerizacin) y un 6% de cafena. Una taza de caf
preparada en las mismas condiciones puede contener hasta un 25% de cafena. La figura
1 muestra la estructura qumica de las catequinas y de los polifenoles que contiene el t.

Ilustracin 1: estructura qumica de las catequinas y de los polifenoles que contiene el

t verde
Variedades y tipos de t verde

Existen diferentes tipos de t cuyas variedades se diferencian no solo en su sabor o

aroma, sino tambin en sus propiedades medicinales ms importantes. Descubre los ms
consumidos: t verde, t blanco, t rojo, t negro, t azul y t amarillo.

El t es, junto con el caf, una de las bebidas naturales ms consumidas en

prcticamente todo el mundo. Con una diferencia: adems de aportar un mayor nmero
de propiedades, no produce dependencia.

T verde: es un t que se obtiene poniendo a secar, con lo que se consigue eliminar la

humedad de la hoja, inhibindose con ello su fermentacin. Destaca por tener muy poca
cafena y es muy rico en antioxidantes

T Blanco: es otro de los tipos de t ms consumidos junto con el t verde. El t blanco

se diferencia del t blanco porque sus hojas estn ligeramente fermentadas, y su infusin
tiende a poseer un color muchsimo ms plido. Tiene un sabor y aroma mucho ms
suave y destaca por ser el t con un mayor contenido de antioxidantes.

T rojo: El t rojo es un tipo de t que se ha elaborado de tal forma que las hojas quedan
semi fermentadas. Este tipo de t ejerce varios efectos beneficios en nuestro organismo
como por ejemplo que estimula el metabolismo de las grasas. Nos ayuda a mantener
nuestro intestino, hgado y riones en buen estado de salud. Es beneficioso en casos de
gota o cido rico alto e inhibe la liberacin de histamina, algo muy beneficioso en
casos de alergias.

T Negro: Es el que ms tena tiene de todos los ts. Sus hojas se han dejado oxidar una
vez cosechadas y tratadas. Resalta del resto de ts porque es muy aromtico. El t negro
puede resultar muy beneficioso para nuestro sistema cardiovascular. Nos ayuda a
proteger los capilares de los ojos, siendo excelente para cuidar de la salud ocular. El t
negro tiene accin diurtica, por lo que es de gran efectividad para las personas que
sufren de retencin de lquidos. Adems tiene efecto depurativo sobre el organismo.

T amarillo: es una variedad de t, pero mucho menos conocido. A diferencia de los

dems, sus hojas se dejan madurar, en lugar de que fermenten.

Proceso de Elaboracin del T

Todo t se cosecha de forma manual, ya que ese l nico modo de asegurar su calidad. La
cosecha tradicional de t se realiza en una bolsa de tela colgada en la cabeza, en la que
se van poniendo los brotes del t que se recogen.

Las hojas de t una vez llevadas a fbrica atraviesan diversas etapas durante el proceso
de industrializacin, estas etapas son:

Marchitamiento: el marchitado consiste en quitar la humedad y la turgencia de

las hojas frescas de t. Este proceso es necesario para el siguiente paso de
enrolado, pues sin el marchitamiento, las hojas se romperan y el t perdera su
calidad.
Existen distintos tipos de marchitado: ligero (ms del 50 % de humedad), medio
(50 % de humedad), e intenso (40 45 % de humedad). El ms ptimo es el
medio, da un buen color y sabor. Del marchitado ligero resultan infusiones de
sabor ms amargo, mientras que el marchitado intenso da ts de sabor muy
fuerte.
Enrollado: las hojas de t se introducen en unos tambores gigantes, con palas en
el interior, que hacen que las hojas de t se enrollen entre s mismas. Para ello se
consideran dos mtodos:
Mtodo ortodoxo
Mediante prensas de husillo o rodillos de enrollado, las hojas - an verdes se
rompen y el jugo celular que segregan se combina con el oxgeno del aire (=
oxidacin como en caso de una manzana a la que se dio un mordisco). Este
proceso tarda 30 minutos respectivamente y se repite hasta tres veces. El
material foliar hmedo y grumoso, que entretanto ha cogido un color verde
oscuro, se mulle con la ayuda de un aparato de vibraciones o bien se pasa por un
tamiz.
Mtodo CTC (= Crushing Tearing Curling)
Una vez enrolladas durante 30 minutos, se procede a despedazar todo el material
foliar mediante rodillos espinosos especialmente construidos. Tallos y costillas
foliares se segregan hasta el mximo posible y slo la carne despedazada de
 las hojas llega a la elaboracin ulterior. Este tratamiento sencillo lleva a
rendimientos mucho ms altos comparado con los tratamientos clsicos. A causa
de la gran demanda propia, este mtodo ya se utiliza en la India en ms del 50%
de los
Cribado o tamizado: cuando las hojas de t salen de la mquina de enrolado, hay
partculas de distintos tamaos. Unas mquinas de cribado compuestas por
cedazos, separan las partculas segn su tamao al salir de la maquina
enrolladora
Fermentacin del t (oxidacin): este proceso no es realmente una fermentacin,
ya que no intervienen microrganismos recientemente se quiere cambiar el
trmino fermentacin por oxidacin o aireacin por ser considerado ms
correcto.
El proceso de oxidacin consiste en extender las hojas de t en bandejas, en una
sala con temperatura, humedad y aireacin controlada durante dos horas.
Durante este tiempo los poli fenoles de t se oxidan y las hojas adquieren una
coloracin marronosa (oxidacin parcial, se obtiene el t pardo o t
semifermentado).
Durante este proceso, se produce la oxidacin enzimtica de algunos
componentes del t (los polifenoles), dando teaflavinas y tearrubgenos, y
liberando la tena (cafena) a mayor tiempo de oxidacin, mayor contenido en
tena y ms estimulante resultara el t.
Desecacin: frena la desecacin de los compuestos de las hojas del t y todas sus
reacciones qumicas. Este proceso se realiza en unas condiciones de tiempo y
temperatura controlada que garanticen la calidad del t, ya que, en caso de una
excesiva desecacin se perderan sus aromas.
En la desecacin se deshidratan casi por completo las hojas, la accin oxidativa
de las enzimas se paraliza por completo (se para la fermentacin), se pierden (se
volatilizan por calor) la mayora de los aceites esenciales que contienen,
aumenta la acidez del t y aparece una coloracin de las hojas mucho ms
oscuras.
La humedad de las hojas de t al salir de este proceso es de 4 7 %.
Clasificacin: los amates del t puede ya saber que existen ms de 16 tipos de t.
Los diferentes tipos de t dependen en gran parte de su calidad, y est de su
tamao de partcula.
- Las partculas de t de tamao grandes tienen un sabor delicado y suave.
- Las partculas medianas son las que se consideran de mejor calidad, con un
sabor equilibrado.
 - Las partculas ms diminutas (polvo) son las de peor calidad y su sabor es
fuerte

Mtodos de Obtencin de los Principios Activos Presentes en las Hojas

de T
Mtodos No Industriales
Los principios activos contenidos en las plantas (o en sus partes) pueden ser extrados
mediante diversas tcnicas empricas o algunas tcnicas ms modernas y
perfeccionadas, que ayudan a mantener los principios activos tal y como se encuentran
en la planta fresca.

A lo largo de la historia, se han desarrollado diversos mtodos para el mejor

aprovechamiento de las virtudes teraputicas de las plantas medicinales, Entre los
mtodos no industriales ms usados se encuentran:

Zumos.- Se obtiene de las plantas frescas, es el extracto puro de la planta zumo fresco,
dependiendo de la parte de la planta de la que se desee obtener el zumo se muele hasta
formar una papilla, la que se filtra a travs de un cedazo o se exprimen los frutos frescos
de la planta elegida o la planta misma. Pueden ser acuosos o grasos, as tenemos el
zumo de naranja y dems ctricos, aceite de oliva y resinas de coniferas, blsamos
diversos, etc. Si al zumo le agregamos agua a esto le llamamos jugo. Normalmente se
emplean para este tipo de extraccin como prensas hidrulicas y otros artilugios
mecnicos como licuadoras, exprimideras etc.

Jarabe.- los jarabes son preparados hechos a base de plantas medicinales, agua y
azcar, para lo cual tiene que disolver bastante azcar en agua. Por lo tanto primero se
elabora jarabe simple y luego jarabes medicinales. Tienen como base sustancias
amargas o zumos de las plantas medicinales. Bien elaborados se conservan varios das
(o incluso semanas), ya que el azcar concentrada es un conservador que impide la
contaminacin y fermentacin.

Dilisis.- En la cual una membrana semipermeable permite una seleccin de las

sustancias arrastradas por el disolvente.

Maceracin.- Disolucin o mezcla en agua fra de las partes solubles de una planta o
penetre la estructura celular de la planta misma en agua (disolvente fro o menstruo) a
temperatura (sin variaciones) ordinaria durante varias horas (generalmente de 8 a 12
horas) o das en contacto (10 das), adems agitacin ocasional (una vez al da o
espordica). Esta forma se suele emplear para plantas ricas en muclagos o emolientes
como las semillas de lino.

Decoccin.- Consiste en echar la planta en agua hirviendo y dejarla hervir durante 5

20 minutos, a una temperatura superior al punto de ebullicin, en un recipiente cerrado
para evitar la evaporacin. Se utiliza para races, tallos fuertes y cortezas.
Equivocadamente llamamos a esta preparacin tambin Te, utilizamos el conocimiento
o decoccin para aquellas plantas cuyo principio activo no sale fcilmente por lo que
hervimos o mejor dicho cocinamos a la parte de la planta que no interesa por espacio de
15 minutos aproximadamente, generalmente se usa para races, tallos gruesos y
cortezas. Pero por lo general cuando se utilizan races, maderas y cortezas.
Generalmente aplicable a las partes correosas de la planta (caa, raz, cscara de la
semilla).

Digestin.- Se trata de macerar la planta en agua a temperatura media, alrededor de

50C (hasta 55C), durante un tiempo determinado. Se utiliza sobre todo para el
agotamiento de las drogas resinosas o cuando los disolventes empleados son grasos
(preparacin de aceites medicamentosos).

En este proceso se agrega solvente caliente al material vegetal molido colocado en un

erlenmeyer o material de vidrio de boca pequea, la temperatura elevada del solvente 28
permite una mayor extraccin de compuestos ya que la solubilidad de la mayora de las
especies aumenta con la temperatura.

Infusin.- Se vierte el agua (0 en algunos caos vino, vinagre, etc.) hirviendo (a

temperatura de ebullicin) o fro, sobre la planta colocada en un recipiente de cierre
bien ajustado, a fin de evitar la prdida de principios activos (se evaporen), y se deja en
reposo de 5 a 15 minutos, filtrndose y tomndose inmediatamente.

Generalmente se utiliza para flores, hojas y tallos tiernos. Se aplica generalmente a

aquellas plantas cuyos principios activos podran alterarse por ebullicin. Cuando se
usan cortezas, maderas y races, se aconseja mantener la infusin durante 10-15 minutos
al bao Mara, con objeto de facilitar la extraccin de los principios activos.

La infusin o tisana se realiza colocando una cucharadita de tamao te de la hierba en la

taza y luego se vuelca el agua caliente (no hirviendo) sobre ella. Llamado en muchos
casos te, usamos esta forma de preparacin para aquellas plantas cuyo principio activo
se pierde cuando se hierven. Tambin en este mtodo es posible utilizar el lquido o
solvente fro. Bsicamente aplicable a partes blandas de una planta (hoja, flores,
semillas).

Procesos Industriales
A continuacin nombraremos a las ms importantes operaciones Unitarias que pueden
ser consideradas como alternativas para el procesamiento de las Hojas de t:

Lixiviacin o Percolacin.- Es uno de los procesos ms difundidos y si bien se puede

realizar con disolventes orgnicos en fro para preservar los compuestos termolbiles
que pudiera contener el material. Consiste en colocar el material fragmentado en un
embudo o recipiente cnico y hacer pasar un disolvente adecuado a travs del mismo..
Ej. Caf.

Extraccin.- El aislamiento y la purificacin de los compuestos orgnicos son aspectos

decisivos para cualquier investigacin experimental en Qumica Orgnica ya se refiera a
la determinacin de estructuras o al estudio de una reaccin orgnica. Se comprende que
los procedimientos empleados en el aislamiento y la purificacin. El proceso de
extraccin implica el tratamiento de la sustancia bruta con un disolvente apropiado que
en caso ideal disuelva slo el constituyente deseado, permaneciendo sin disolver las
dems sustancias.

Existen varios procesos de extraccin entre los ms conocido tenemos: Extraccin por
Solvente (de acuerdo al disolvente a utilizar) y Sohxlet, Extraccin por Arrastre de
Vapor de Agua, Extraccin por fluidos Supercrticos.

Secado.- Es el proceso de transformacin por el cual obtenemos planta o partes de la

planta seca. El objetivo de este proceso es doble: por un lado se pretende estabilizar y
conservar en la planta seca las mismas propiedades y principios activos que contiene la
planta fresca, y por otro evitar procesos fsico-qumicos de degradacin del material.
Por eso, el material debe de secarse hasta un contenido de humedad hasta el 12%. El
secado preserva los productos de los microorganismos que provocan su descomposicin
y limita la accin de las enzimas que provocan cambios qumicos en el vegetal.

Destilacin.- Es el proceso de transformacin mediante el cual obtenemos normalmente

en el caso de la mayora de las plantas: aceites esenciales. Muy compleja. La produccin
de aceite esencial depende de la especie, la variedad, las condiciones de cultivo y
ambientales.

Investigaciones realizadas en hojas de T

Ttulo: extraccin de t verde con lquidos presurizados utilizando agua y el disolvente
agroqumico lactato de etilo

Autor: D. Villanueva bermejo, T. Fornair, E. Ibaez, G. Reglero

Instituto de Investigacin en ciencias de la alimentacin CIAL (CSIC UAM),

Universidad Autnoma de Madrid, Espaa.

Objetivo: estudiar el uso del lactato de etilo como disolvente de extraccin de cafena de
hojas de t verde.

Metodologa: Para ello, se llev a cabo la extraccin de t verde con lactato de etilo
presurizado, y los resultados se compararon con los obtenidos utilizando agua y mezclas
agua + lactato de etilo.

Ilustracin 2: Metodologa para la extraccin de t con lactato de etilo

Conclusiones:

Se obtiene mayores rendimientos de extraccin con agua que con lactato de

etilo. En cambio, la mayor concentracin de alcaloides en los extractos se
obtiene con lactato de etilo.
La relacin alcaloides / catequinas es mayor en los extractos obtenidos con lacto
de etilo que con agua (4,4 vs 3,6 a 100C).
Con las mezclas agua + lactato de etilo se obtuvieron los mayores rendimientos
de extraccin de las mayores recuperacin es de estos compuestos, pero la
relacin alcaloides / catequinas fue mayor que con lactato de etilo puro y
prximo a la del agua pura.

Bibliografa
Balentine , D., Wiseman, S., & Bouwwens, L. (1997). The chemistry of tea flavonoids.
Crit Rev Food Sci Nutr.

Gari, K., A, D., P, S., A, O., S, L., S, G., & J, H. (Junio de 21 de 2012). Tea Catechins
affinity for human cannabinoid receptors.

Graham, H. (1992). Green Tea Composition, consumption, and polyphenol chemistry.

Higdon, J., & Frei, B. (2003). Tea catechins and polyphenols. Crit Rev Food Sci Nutr.

Macfarlane, A., & Macfarlane, I. (2004). The Empire of tea. The Overlook Press, 32.

Martin, L. C. (15 de Mayo de 2007). Tea: The Drink that Changed the World. Obtenido
de https://books.google.co.uk/books?
id=DJ2j_bX6WTUC&pg=PA8&hl=es#v=onepage&q&f=false
Penelope , O. (2000). Complete Guide to Medicinal Herbs. Dorling Kindersley
Publishing, 48.

Vinson, J., Dabbagh, Y., Serry, M., & Jang, J. (1995). Plant Flavonoids, especially tea
flavonols, are powerful antioxidants using an in vitro oxidation model for heart
disease. J Agric Food.