Introduccin La bromelina de los frutos se define

como una protena acida, donde su

La bromelina es una glicoprotena
intensa actividad cataltica no se
bsica de grupo de las cisten proteasas
modifica a pH en rangos de 3 a 8. sta
que se asla de rganos de plantas de
biomolcula es aplicada ampliamente en
pia (Ananas comosus). Est constituida
la industria como ablandadora de
por aminocidos enrollados en dos
carnes, en la clarificacin de la cerveza,
partes separadas por un puente que tiene
en fabricacin de quesos y preparacin
un lugar activo con un grupo tiol (SH)
de alimentos infantiles y dietticos, en
libre. Tiene un peso molecular de 24,5
la industria textil para el tratamiento del
kDa y al ser una enzima proteoltica
cuero y de la seda, en la industria
cataliza la hidrlisis de los enlaces
farmacutica para tratar trastornos
peptdicos de protenas y puede estar
digestivos, heridas e inflamaciones, etc.
involucrada en todo el ciclo de vida de
Se extrae principalmente del tallo
las protenas desde su biosntesis,
debido a que tiene un grupo sulfidrilo
control de destino y activacin, hasta su
reactivo por molcula, que es esencial
degradacin (recambio proteico)
para la catlisis enzimtica.
(Magallanes & Salcedo, 2013).
Los estudios cinticos representan
instrumentos claves en la investigacin
de la estructura y funcin enzimtica,
un anlisis mediante de la aparicin de
productos o desaparicin de reactivos
medidos por espectrofotometra, puede
estimar parmetros como Km y Vmx
proporcionando informacin directa
sobre el mecanismo de reaccin
cataltica y la especificidad de la enzima
(Dalgo, 2012).

El objetivo del presente trabajo fue

evaluar los valores ptimos de pH y
temperatura de la bromelina obtenida a
partir del corazn de la pia, as como
determinar los parmetros cinticos de
Km y Vmx especficos.
Materiales y mtodos
Obtencin de la bromelina
La determinacin de la velocidad de
hidrolisis de la bromelina se llev a
cabo mediante anlisis de diferentes
concentraciones de sustrato con 4
tiempos diferentes. Se emplearon tanto

Se parti la pia que estaba previamente temperatura como pH ptimos. Se

lavada y se separ el corazn solamente, hidroliz, centrifug y midi la

se fraccion en trozos pequeos y se absorbancia a 280 nm. Se construyeron

llev a una licuadora pequea. Sin curvas de MichaelisMenten y

adicin de agua se licu y cerni. Lineawear-Burk.

Determinacin de temperatura y pH
ptimos Bibliografa

Se prepar el blanco (5ml de cido Dalgo, V. (2012). Obtencion de un

tricloroactico con 3,5ml de sustrato) y concentrado con bromelina a partir de
los tubos de hidrolisis (7ml de casena, pia (Ananas comosus), y la
3 ml de enzima y 5ml cido determinacin de su actividad
tricloroactico, temperaturas de 30, 55 7 enzimtica en sustratos protenicos.
75 C). Se llev a centrifugacin (200 Universidad Tcnica de Ambato.
rpm por 30 minutos) y se midi la Facultad de Ciencia e Ingeniera en
absorbancia a 280 nm con diluciones Alimentos. Ambato, Ecuador.
1/10. Para la determinacin del pH Recuperado de:
ptimo se realiz un proceso similar de http://redi.uta.edu.ec/bitstream/1234567
obtencin de la bromelina, se ajust el 89/3061/1/SBQ.27.pdf
pH del sustrato y de la enzima
Magallanes, J & Salcedo, N. (2013).
(mediante cido actico 0,1 M y acetato
Extraccin, Caracterizacin y Secado
de sodio 0,1 M, a pH de 3, 5 y 7). Se
por Aspersin de Bromelina Cruda
realiz la hidrolisis de la forma ya
Obtenida a Partir de Residuos de Pia
descrita, se centrifug y se midi la
Perolera (Anana Comosus). Escuela
absorbancia a 280 nm.
Superior Politcnica del Litoral.
Determinacin de los parmetros Facultad de Ingeniera en Mecnica y
cinticos Ciencias de la Produccin. Guayaquil,
Ecuador. Recuperado de:
https://www.dspace.espol.edu.ec/retriev
e/89742/D-79762.pdf